ELABORACIÓN DE LECHE DE SOYA Y TOFU COAGULADO CON ÁCIDO ACÉTICO MIDIENDO EL RENDIMIENTO DE CUAJADO Perla Angélica Armijo Gutiérrez, José Antonio Cruz Aguilar y Vicente Ledezma García Facultad de Ciencias Químicas de la UJED. pearl.kitten@hotmail.com RESUMEN El objetivo de este trabajo fue comparar el rendimiento de cuajo (tofu) obtenido de la adición de acido acético a la leche de soya, la cual fue obtenida de la extracción acuosa del grano de soya. Se remojó el grano en solución alcalina durante 8 hrs., posteriormente se pone a ebullición en solución de NaHCO3 al 0,5 % por 10 min., drenando la solución para después licuar con 3 lt. de agua/lb de grano hidratado, tamizando y filtrando para obtener una leche fina, la cual deberá ser sometida a cocción hasta alcanzar la temperatura de 82°C y se deja enfriar a temperatura ambiente. Con la leche obtenida se elabora el tofu o cuajada estandarizando a 1.035 g/lt de densidad, para esto se tomaron 16 muestras de 250 ml, cuatro por cada tratamiento, 2%, 4%, 6%, 8% en peso de ácido acético al 5%. El coagulante se agregó a una temperatura constante de 80°C lentamente, de los cuatro tratamientos el que obtuvo el más alto rendimiento en peso y las mejores características fue el tratamiento de acido acético al 8% con 18.2% de rendimiento. ABSTRACT The purpose of this job was to compare the rennet yield (tofu) obtained from the acetic acid addition to the soja milk, which was obtained form watery extraction of soja grain. The grain soaked In alkaline solution during 8 hours, after that it’s putted in ebullience NaHCO3 solution at 0,5% during 10 minutes.Draining the solution for then liquefy with 3 liters of water/pound of hydrated grain sifted and filtrated to obtain a fine milk, which should be subject to simmer till reach 82 degrees of temperature. The milk should be let to get cold at environment temperature.With the milk done the next step is to make the rennet or tofu standardizing it to 1.035 gr/lt of density form which we took 16 samples of 250 ml everyone. four for every treatment of (2%, 4%, 6% 85 sample weight) acetic acid at 5%. For doing the analysis were made samples at random, the coagulate agent was added at constant temperature (80 °C and slowly)From the 4 treatments which got the higher yield in weight and best characteristics was the acetic acid treatment at 8% with 18.2% of yield as a result. INTRODUCCIÓN La soya es una leguminosa cuyos granos o semillas se consumían en el extremo Oriente desde hace seis o siete mil años. Es cultivada industrialmente en Estados Unidos desde 1930. En las dos últimas décadas se ha tenido un gran desarrollo científico y tecnológico en su aprovechamiento. Entre las especies que podemos distinguir de la soya, se encuentran la Soja hispida (Maximowicz), la Glycine Soja (Siebold y Zuccarini) y la Glycine javanica (Linneo). De la Glycine soja, se puede decir que existen entre variedades y subvariedades, más de 600. (Cerne y Sintes. 1995, p 19). La mayoría del frijol de soya que se emplea para alimentos de uso humano es del no. 2 del tipo amarillo, que tiene un hilo o cicatriz amarilla en la semilla. (Desrosier 1996, p.208). La soya cruda posee varios agentes antifisiológicos, pero que son eliminados por un eficiente tratamiento térmico. Se clasifican en termorresistentes: saponinas, estrógenos, factores de flatulencia y lisinoalanina; termolábiles: inhibidor de tripsina (factor de Kunits), hemaglutininas, fitatos (ac. fítico complejador de minerales), factor bocicogénico, factores antivitamínicos para las vitaminas E, K, D, y B 12. (Badui 1984, P 419) y (Cheftel 1989, P 266-268). La leche de soya básicamente es un extracto acuoso del grano de soya, una dispersión estable de las proteínas de soya en agua, semejante a la leche de vaca, contiene más proteína y menos calorías que la leche de vaca. Bien procesada la soya es una excelente fuente de proteína, aceite, carbohidratos y vitaminas, además presenta una alta digestibilidad. Contiene más proteínas y menos calorías que otros alimentos de origen animal, proveen de ácidos grasos indispensables, es rica en ácidos grasos poli-insaturados y no contiene colesterol. (Rhee 1993, p 1). La leche de soya contiene 37.5 % de caseína. Esta precipita si es tratada con ácidos diluidos, pero si se hace con ácidos concentrados, esta se disuelve completamente adquiriendo colores que dependen del ácido agregado. En las soluciones alcalinas muy diluidas es volubilísima, mientras que precipita en las concentradas y en las salinas muy diluidas. Las precipitaciones obtenidas con este modelo, se disuelven en presencia del cloruro de sodio. El peso específico de la leche es entre 1,000 y 1,035 gr / lt, y su punto de ebullición es entre 100 y 102° C. (Cerne 1995, P 141, 143 y 146). En la producción de la leche de soya, generalmente se recuperan 70-80% de proteína y un 55-60% de sólidos. El tofu es también conocido como una "cuajada de soja" (soybean curd), de sabor delicado, se hace, como el queso, cuajando la leche de soja con un coagulante (nigari, sulfato de calcio, jugo de limón, vinagre...). (Pérez J.J. 2000). En términos generales ¼ kg. de tofu equivale a 180 grs. de carne, 300 grs. de hamburguesa casera ó 95 grs. de leche ó 4 huevos ó 110 grs. de queso. Es muy rico en vitaminas y minerales y sobretodo en calcio, un mineral fundamental para la construcción y mantenimiento de huesos y dientes. Contiene en términos generales un 25 % más de calcio que los productos lácteos. Un trozo de ¼ kg. de tofu nos proporciona un 38 % de los requerimientos cálcicos diarios promedio. También contiene hierro, fósforo, sodio, potasio y vitaminas del grupo A, B y E. Con base en lo expuesto, se puede advertir la importancia de conocer el rendimiento de cuajo con acido acético para la elaboración de tofu, por lo que el objetivo de este trabajo es cuantificar y comparar la concentración de acido acético adicionado a la leche de soya obtenida desde el extracto acuoso del grano.( Pérez J.J. 2000). MATERIALES Y MÉTODOS El trabajo se lleva a cabo en el período comprendido de marzo de 2008 a noviembre de 2008, en el taller de alimentos y los laboratorios de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Juárez del Estado de Durango. Se trabajo con 1Kg de frijol de soya PADSA seco, adquirido en un establecimiento comercial de Gómez Palacio Dgo. , el cual incrementó su peso a 2.300 Kg (230%) después del remojo por un período de 6 a 10 horas con solución de NaHCO3 al 0.5% y el respectivo escurrimiento. El proceso se puede dividir en dos importantes fases: elaboración de la leche y la coagulación de ella. Para la elaboración de la leche el frijol se limpia de impurezas y se lava, se pone en remojo alcalino durante 6 hr como mínimo a 10 hr como máximo, con una solución de NaHCO3 al 0.5%, la operación de blanqueo tiene la finalidad de eliminar la lipoxigenaza , se llevo a cabo en agua hirviendo por 20 min. con 0.5% de NaHCO3 y al final se drena la solución, posteriormente se muele el grano en licuadora Moulinex modelo 753 de uso doméstico con la mayor velocidad (RPM) agregando agua a razón de 3 lts. por libra de grano hidratado, se pasa el producto por un tamiz malla no. 100 de la escala de Tyler para retirar partículas gruesas, después se aplica un filtrado usando una malla no. 400 escala Tyler para obtener la leche mas fina, hasta este paso se obtiene la leche de soya la cual deberá ser sometida a cocción hasta alcanzar la temperatura de 82°C, la cual se enfría hasta temperatura ambiente. Se homogeneíza la leche ayudados con una batidora Black&Decker de tipo casero a velocidad baja. Con la leche obtenida se elaboro el tofu o cuajada estandarizando a 1.035 gr/lt de densidad medida a 37°C, de la cual se tomaron 16 muestra de 250 ml cuatro por cada tratamiento (2%, 4%,6%,8%, peso de la muestra) con acido acético al 5%. Cuando la leche esta a la temperatura adecuada (80°C) se agrega el coagulante lentamente y se agita para homogenizar el coagulante, cuando se corte la leche se deja reposar, luego se pone en un cedazo para que salga el suero y después se pone en un recipiente (molde) preparado para darle forma al tofu , se deja reposar por 8 hr con un peso para sacarle todo el suero, trascurrido el tiempo de moldeado y prensado se pone en refrigeración para que se estabilice por 24 hr a 4°C, posteriormente se pesa cada muestra de tofu para medir el rendimiento de cuajado. Para la evaluación del rendimiento de cuajado se uso un experimento unifactorial por medio del cual se evaluó si presentaron diferencias estadísticamente significativas con respecto al porcentaje de coagulante utilizado, con un nivel de significancia α=0.05. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO LAVADO DEL FRIJOL DE SOYA SOLUCIÓN AL 5% DE REMOJO ALCALINO Ácido Acético . Solución 0.5% NaHCO3 COAGULACIÓN BLANQUEO Solución 0.5% de NaHCO3 MOLER O LICUAR 3 lt agua / lb grano hidratado Leche: D = 1,035 gr. / lt Temperaturas: 80 °C DESUERADO TAMIZADO: malla 100 MOLDEADO Y PRENSADO 5 Kg / cm2 por 8 hr. FILTRADO: malla 400 REPOSO: 24 hs a 4 °C LECHE DE SOYA PESAR LA MUESTRA COCCIÓN: hasta alcanzar 82 °C HOMOGENEIZADO RESULTADOS A partir de 6600 ml de leche de soya producidos con un 1 Kg de frijol seco se usaron 4000 ml de la leche obteniendo 529.75 kg de tofu (cuajado) en todos los tratamientos con una consistencia suave y firme a la vez. Se puede decir de buena calidad. En la tabla 1 se presentan los datos obtenidos. En la comparación de los cuatro tratamientos (2%,4%,6%,8%) de acido acético se obtuvo el más alto rendimiento en peso y las mejores características propias del tofu, a excepción del sabor afrijolado, con el tratamiento de Acido Acético al 8% en peso de la muestra, con 45.572 g de rendimiento, que significa el 18.2%. Tabla 1. Rendimiento del tofu en porcentaje en base a la leche de soya utilizada MUESTRA 1 2 3 4 Media 2 8.12 7.76 7.40 7.47 7.69a % DE ÁCIDO ACÉTICO 4% 6% 13.39 15.97 11.93 12.62 12.15 15.24 12.72 14.22 12.55b 14.51c 8% 18.02 18.84 17.54 18.52 18.23d CONCLUSIONES Las temperaturas y la agitación, fueron causa de retardar e ineficientar la producción de tofu. La operación de remojo con agua fría durante 8 hrs. aproximadamente dio un incremento en peso del frijol de 2.3 veces, coincidiendo con los límites normales de 2.0 a 2.5 del peso original. El tratamiento con el que se obtuvieron mejores resultados fue el de 8% de acido acético a 80°C con el mayor peso de cuajado. BIBLIOGRAFIA Badui S. 1984. “QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS”. Alambra Mexicana. México. Cerne V. Y Sintes J. 1995. “LA SOJA, Su Cultivo, Su Excepcional Valor Nutritivo y Sus Virtudes Dietéticas y Curativas”. Editorial SINTES. España. Desrosier N. 1996. “ELEMENTOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS”. CECSA. México. Rhee K. 1993. “Tecnología para la producción de leche de soya: síntesis”. SOYANOTICIAS. Julio-septiembre ’93. Pérez J.J. 2000. “PROCESAMIENTO DEL TOFU, FACTORES, VARIABLES Y CRÍTICOS”, práctica de laboratorio del curso de Química y Bioquímica Alimentos del Posgrado de la UJED-FCQ. Gómez Palacio, Dgo. México