Limpieza y desinfección

Limpieza y desinfección - Área gastronómica
¿CÓMO SABER SI USTED REALIZA UNA VERDADERA LIMPIEZA Y/O DESINFECCIÓN
EN SU EMPRESA?
La limpieza y desinfección de los locales en donde se fabrican o manipulan productos
alimenticios debe realizarse bajo una organización rigurosa, razonada y metódica. Por ello
Valot le ayuda a organizar su propio plan de limpieza y/o desinfección para lograr un nivel de
higiene óptimo y seguro garantizándoles a sus clientes la infalibilidad de nuestros productos.
Las operaciones de limpieza y desinfección en la Industria Alimenticia abarcan el
mantenimiento de la higiene de recipientes, instalaciones, y superficies en contacto o no con
los productos alimenticios. Éstas operaciones persiguen tres objetivos que deben ser
identificados antes de iniciar toda rutina:
Limpieza física + Limpieza microbiana + Limpieza química.
LIMPIEZA = SUPERFICIES LIMPIAS
Antes de comenzar con el plan de Limpieza y/o Desinfección, conviene tener en claro la
definición de RIESGO
Por riesgo se entiende: “la probabilidad de contaminación microbiana de un producto
susceptible, alterándolo de manera irreversible, provocando consecuencias negativas sobre la
salud del consumidor o sobre la conservación de dicho producto (vida útil).”
Lo invitamos a distinguir desde su puesto de trabajo los diferentes niveles de riesgo:
Nivel 1: Riesgo débil.
Nivel 2: Riesgo medio.
Nivel 3: Riesgo elevado a muy elevado.
En función de las actividades realizadas, y de los productos alimenticios que se procesen o
manipulen se determinarán las diferentes zonas de riesgo, y de ésta manera el protocolo
(procedimiento) a seguir.
Para hacer esto se podrá tomar en cuenta ciertos criterios generales tales como:
CRITERIOS QUE DISMINUYEN LOS RIESGOS:
· Productos estables (bajo a muy bajo contenido de agua y/o productos ácidos).
· Presencia de estabilizantes o conservantes en los productos.
· Productos que se someten a cocción, algún tratamiento térmico o de conservación.
CRITERIOS QUE AUMENTAN LOS RIESGOS:
· Productos que se consumen en estado crudo sin previa cocción.
· Productos con alto riesgo de sufrir una ruptura en la cadena de frío antes de ser consumidos.
· Productos destinados a una población sensible como niños, personas de alta edad, inmunodeprimidos, etc.
· Productos inestables (alto contenido de agua y/o productos neutros o alcalinos).
· Manipulación de productos crudos.
La carga microbiana natural de los productos y materias primas introducidas en la fábrica
deben ser siempre tomados en consideración.
ZONA DE RIESGO 1
Zonas en las cuales el producto terminado no permanece por un tiempo prolongado, o bien el
producto se encuentra protegido por un embalaje o envoltorio que impida el contacto con el
medio ambiente.
Ejemplos de Locales:
. Áreas de recepción de materias primas.
. Áreas de expedición de productos terminados.
. Despachos, áreas sociales fuera del área de producción.
Para éstos casos se espera lograr una LIMPIEZA VISUAL.
Operaciones a realizar:
. Limpieza simple con detergente.
. Desinfección Puntual EVENTUALMENTE.
A partir de la segunda zona de riesgo aparece un nuevo concepto, empleado en la actualidad
por empresas líderes, que es el término BIOLIMPIEZA.
Pero... ¿Qué es la BIOLIMPIEZA?
Los microorganismos presentan generalmente una gran capacidad para adherirse a las
distintas superficies sobre las cuales se depositan. Ésta adherencia se conoce como BIOFILM,
que es el resultado de diversas secreciones de origen generalmente bacteriano. La observación
permite constatar que la simple limpieza realizada con la ayuda de detergentes ordinarios solo
realiza una Limpieza Visual, una “ Limpieza Aparente” por lo que se deben emplear además
agentes desinfectantes.
Para llegar hasta la eliminación de éste biofilm, y obtener una Limpieza Microbiológica, es
necesario recurrir a métodos de biolimpieza, éstos métodos permiten eliminar la suciedad así
como también los microorganismos.
“LA BIOLIMPIEZA ES UN PROCEDIMIENTO APLICADO A UNA DETERMINADA ZONA DE RIESGO,
CUYO OBJETIVO ES REDUCIR, MOMENTÁNEAMENTE LA BIOCONTAMINACIÓN DE UNA
SUPERFICIE”
ZONA DE RIESGO 2
Zonas en las cuales se llevan a cabo las primeras transformaciones, mezcla de materias primas
o ingredientes antes de la cocción, esterilización, pasteurización y en general todas las áreas
de producción del establecimiento.
Ejemplos de Locales:
· Halls de matadero de animales.
· Sector de ordeñe
· Salas de corte.
· Zona de mezcla de materias primas.
· Zona de lavado de vegetales crudos.
· Sanitarios.
· Locales sociales (baños) en zonas de producción.
Para estos casos se espera lograr una BIOLIMPIEZA.
Operaciones a realizar:
· Combinar Limpieza y Desinfección, se pueden emplear protocolos (procedimientos) de 3 a 5
puntos o etapas.
ZONA DE RIESGO 3
Zonas en las cuales se realizan segundas transformaciones.
Ejemplos de Locales:
· Zonas de cortes, salazón, mezclado, picado etc.
· Sector de moldeo de quesos
· Fabricación de platos cocidos.
· Sector de preparación de alimentos crudos (Ej. Ensaladas en empresas de catering).
Para estos casos se espera lograr una BIOLIMPIEZA.
Operaciones a realizar:
· Combinar Limpieza y Desinfección, se pueden emplear protocolos (procedimientos) de 5 a 7
puntos o etapas.
BIBLIOGRAFÍA.
HYGIENE ET PROPETÉ des SURFACES en mileu AGRO- ALIMENTAIRE. Coordannee par Pierre
Jaudon. Editeur P y C Livres. Paris. Anné:2002.
ADHESION des MICROORGANISMES aux SURFACE. Auteur: Bellon- Fontaine; Marie Noelle,
Jacky Fourniat. Editeur TEC & DOC.