HS-Tema 3

Seguridad e Higiene
Bloque II. Tema I Microbiología: Microbiología general Página 1 de 16
TEMA 2
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
La microbiología es la ciencia que se ocupa del estudio de los organismos que
son tan pequeños que no se ven a simple vista (microorganismos).
Esta ciencia evolucionó a partir del invento del microscopio que permitió ver los
microorganismos. Antes sólo se conocían los efectos producidos por los
microorganismos: fermentación y enfermedades.
1. -Clasificación de los seres vivos:
La última clasificación que existe es la Bergey´s Manual of Systematic. En
Bacteriología los volúmenes.
Sin
organización
celular
*Virus
*Priones o partículas subvirales
Eucariotas
SERES
VIVOS
Con
organización
celular
Procariotas
Pluricelulares(con *Reino animal
células y tejidos) *Reino vegetal
Pluricelulares y Algas
unicelulares(sin Hongos
células
Protozoos
diferenciadas)
División I: Gracilicutes o GDivisión II:
Firmilicutes o G+
División III:
Tenericutes
División IV:
Mendosilicutes o arqueobacterias
1.1.La célula eucariota.
Hay dos tipos de células, procariotas y eucariotas, se diferencian en que la
célula eucariota tiene el núcleo protegido por una membrana y la eucariota no
1.1.1. -Pared celular:
Es una capa rígida que rodea y protege a la membrana plasmática en las
células vegetales. Está formada por celulosa y pectina. Su espesor varía según
la edad de la célula vegetal, las más jóvenes tienen una pared más delgada.
1.1.2. -Membrana celular o citoplasmática:
Permite a la célula mantener su medio interno con una composición constante
independientemente de los cambios externos.
No es una capa impermeable ya que posee poros que dejan salir o entrar
sustancias según el tamaño que tengan y las necesidades de las células (la
membrana es selectiva). Está formada por una doble capa de fosfolípidos y
tiene proteínas. Sin estas propiedades de los lípidos no existiría membrana.
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En los seres unicelulares procariotas, esta membrana permite diferencias los
Gram + y los Gram –
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1.1.3. - Citoplasma: Es la parte de la célula rodeada por la membrana
plasmática sin incluir el núcleo. Es un líquido muy concentrado con proteínas,
sales minerales y otras moléculas pequeñas que pueden ser: inclusiones y
orgánulos citoplasmáticos.
*Lisosomas
Simples
*Vacuolas
Orgánulos
citoplasmáticos
*Mitocondrias
Compuestos
*Cloroplastos
1.1.4. -Lisosomas:
Son compartimentos del citoplasma protegidos por una membrana y contienen
enzimas capaces de digerir compuestos que son inútiles o defectuosos y
expulsados al exterior de la célula. Hay más número de lisosomas en las células
viejas que en las nuevas.
1.1.5. -Vacuolas:
Abundan en las células vegetales y pueden tener gran tamaño. Almacén
sustancias de reserva y en algunos organismos tienen una función parecida a
los lisosomas.
1.1.6. -Microcuerpos:
Son orgánulos con membrana y con enzimas encargadas de procesos de
respiración (oxidación).
1.1.7. -Mitocondrias:
Presentan una doble membrana y la membrana interna forma numerosos
pliegues que se llaman crestas. En las mitocondrias se encuentran las enzimas
responsables de la respiración celular y en ellas se genera una gran parte de la
energía que necesita la célula por ello las células que realizan un trabajo
intenso
como las células de los músculos tienen un gran número de
mitocondrias.
Se cree que el origen de la mitocondrias se debe a que una bacteria se
introdujo dentro de una célula primitiva y ésta bacteria la dejó dividirse y se
especializó en crear energía.
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1.1.8. -Plastos:
Son orgánulos que se encuentran en las células de las plantas y en algunos
organismos fotosintéticos
*Cloroplastos: Contienen la clorofila y en ellos se realiza la fotosíntesis en
las plantas. Hay algunos microorganismos que también tienen pigmentos
fotosintéticos dentro de unas estructuras más pequeños que los cloroplastos
denominados cromatóforos.
Además de la clorofila pueden tener otros pigmentos como las xantofilas y los
carotenos.
*Cromoplastos: No tienen clorofila pero si tienen xantofilas y carotenos.
Abundan en las células de las flores y de las frutas.
*Leucoplastos y aminoplastos: Son incoloros y almacenan almidón se
encuentra en la célula de los tubérculos, raíces y semillas.
1.1.9. - Retículo endoplasmático:
Es un conjunto de membranas que limitan unas cavidades que se comunican
entre ellas formando una red de canales a lo largo de todo el citoplasma. Va
desde la membrana plasmática por el citoplasma y rodea el núcleo y a las
mitocondrias comunicando así a toda la célula. A éste se pueden fijar los
ribosomas y otras partículas encargadas de la síntesis de proteínas (retículo
endoplásmático rugoso) y si no se fijan estas partículas se llama retículo
endoplásmico liso.
1.1.10. -Aparato de Golgi:
Son un conjunto de retículos apilados unos sobre otros formando grupos. Su
función es producir y excretar productos específicos a través de la membrana.
En las células vegetales también interviene en la formación de la pared celular.
En las células animales empaquetan sustancias que luego saldrán de la célula.
Las proteínas que se han formado en los ribosomas y los lípidos son llevados al
Aparato de Golgi mediante unas vesículas y pasan de saco en saco hasta salir al
exterior transformados en glucolípidos y en glucolípidos.
1.1.11. -Ribosomas: Están presentes en todo tipo de células y se encuentran en
el citoplasma libres, unidos al retículo, al núcleo y dentro de las mitocondrias y
cloroplastos.
Los ribosomas están formados por dos subunidades esféricas y en ellos se
produce la síntesis de proteínas.
1.1.12. -Núcleo:
Es un cuerpo de forma esférica que se encuentra en el citoplasma y está
rodeado por la membrana nuclear. La mayoría de las células sólo tienen un
núcleo y en cada tipo de célula está en la misma posición.
Consta de:
-a) Membrana nuclear: Es igual que la membrana celular. Crece y puede
expandirse y contraerse.
-b) Nucleoplasma: Es una masa clara, ácida y transparente que ocupa la mayor
parte del núcleo.
-c) Cromatina=cromosomas: Material genético o DNA. Es el material genético
de la célula si éste no se está dividiendo está en forma relajada (cromatina); si
se está dividiendo el material genético se condensa y se enrolla y se compacta.
El material genético está formado por ADN y proteínas (histonas).
-d)Nucleolo: Es una estructura compuesta por RNA y proteínas.
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1.1.13. -Centrosoma:
Se encuentra en las células animales cerca del núcleo y está asociado con dos
partículas más pequeñas llamadas centriolos que durante la división celular
cada uno de los centriolos se va a un polo de la célula. Los dos centriolos están
unidos por unas fibras y a estas fibras se unen los cromosomas para facilitar su
división
1.1.14. -Cilios y flagelos:
Son prolongaciones móviles del citoplasma que sirvan a muchos
microorganismos y células especializadas para moverse. Si las prolongaciones
son pocas y largas se llamarán flagelos y si son cortas y numerosas se llamarán
cilios.
1.1.15. -Microtúbulos:
Es un cilindro fino formado por proteínas que aparecen en las centríolos, en los
cilios y en los flagelos.
1.2. -Diferencias entre célula eucariota y procariota:
Eucariota
Procariota
Núcleo
Membrana nuclear
Nº de cromosomas
Nucleolo, centriolo y fibras
Cromosomas con proteínas
Orgánulos
Ribosomas
Lisosomas
Mitocondrias
Cloroplastos
Microtúbulos
Sistemas membranosos
Retículo endoplásmatico
Aparato de Golgi
Otras características
Tamaño de la célula
Enzimas fotosintéticas
Si
>1
Si
Si
No
1
No
No
40 y 60 S
Si
Si
Si/No
Si
30 y 50 S
No
No
No
No
Si
Si
No
No
Grandes
En cloroplastos
Diferenciación celular
Si
Pequeñas
Pegadas a membrana
celular
No
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Membrana
citoplasmática
Ribosomas
Núcleo
Nucleolo
Membrana
nuclear
Citoplasma
Mitocondria
2. -Bacterias. Características, crecimiento, taxonomía y actuación.
2.1. -Características morfológicas, biológicas y actuación.
2.1.1. - Características morfológicas.
Una bacteria es un microorganismo unicelular con estructura celular procariota.
Las bacterias pueden tener tres formas principales:
a)Cocos: Bacteria de forma esférica:
-Perfectamente redondeados: Estafilococos
-Estreptococos: Ovoides.
-Neumococos: Lanceoladas
-Neisserias: arriñonadas y simétricas.
Al dividirse los cocos pueden formar distintos tipos de agrupaciones:
-Diplococos: De dos en dos y juntos.
-Estreptococos: En cadena.
-Estafilococos: En racimos
-Tétradas: De cuatro en cuatro.
-Sarcinas: Cubos de 8 cocos.
b)Bacilos: Con forma de bastón.
-Enterobacterias: E.coli
-Incurvadas:Vibrionas.
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-Ramificadas
Al dividirse se agrupan:
-Diplobacilos
-En cadena.
-En empalizada en “l” o “v”.
c)Espirilos: forma helicoidal (Treponema pallidum)
Pueden aparecer aislados o en cadenas cortas.
2.1.2. -Características biológicas:
2.1.2.1. -El genoma o material genético:
Constituido por un solo cromosoma formado por una molécula de ADN de dos
cadenas, sin membrana nuclear y es frecuente que las bacterias tengan varios
trozos de ADN de pequeño tamaño repartidos por la célula que se llaman
plásmidos que codifican o sirven para fabricar sustancias de resistencia a
antibióticos, agentes que causan enfermedades, etc.
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2.1.2.2. -El citoplasma:
Posee muchos ribosomas ( en la división unos 10.000.
2.1.2.3. -Lasa envolturas microbianas:
De fuera adentro:
-Cápsula: Esté por fuera de la pared celular y la cápsula la segrega la
propia bacteria, esta cápsula puede englobar a más de una bacteria.
La cápsula no es una estructura esencial para la bacteria y a menudo los
microorganismos la producen cuando viven en un medio determinado. Sirve
para proteger a las bacterias de la fagocitosis, favoreciendo la multiplicación y
la invasión del organismo infectado.
-Glicocálix: Es producido por algunas bacterias, es un entramado de
fibras de polisacáridos que facilitan la adherencia al medio.
-Pared celular: Es una cubierta rígida que da forma a las bacterias y las
protege de los cambios de presión osmótica, posee poros que permiten que
penetre agua y otras sustancias, participa en la división bacteriana y en el
soporte de los flagelos. Atendiendo al tipo de pared celular las bacterias se
pueden agrupar en Gram+ y Gram-.
-Membrana plasmática: Es fina, flexible y elástica. Está formada por dos
o tres capas según el tipo de bacteria y su función es la de mantener la presión
osmótica. Tiene enzimas que ayudan al metabolismo citoplasmático. Elimina
sustancias del interior e introduce otras desde el exterior.
2.1.2.4. -Estructuras variables (pueden estar o no).
Son cápsula, glicocálix, flagelos, inclusiones citoplasmáticas y células
especializadas como endosporas, conidios, cistos, heterocistos y acinetes.
-Endosporas: Son cuerpos formados en el interior de la célula bacteriana,
son resistentes al calor, al frío, a la desecación, a agentes químicos, a
radiaciones, etc. Por todas estas características son las formas de resistencia de
algunos microorganismos para resistir condiciones adversas.
Su forma puede ser ovalada, alargada y redonda. Son generalmente producidos
entre otros por especies del género Bacillus y Clostridium. Pueden permanecer
en este estado durante mucho tiempo mientras las condiciones sean adversas
pero cuando las condiciones sean apropiadas se transforman en una célula
viva.
Estructura de la endospora:
Características de la endospora:
*Poca agua libre
*Gran cantidad de proteínas, lípidos, calcio y magnesio.
Conidios: Es una espora asexual que se produce en gran cantidad, es un
mecanismo de dispersión de muchos mohos.
-Inclusiones citoplasmáticas:
*Gránulos de grasa (almacén de grasa y energía)
*Gránulos de glucógeno (reserva de energía)
*Gránulos metacromáticos (azufre)
*Carboxisomas (tienen unos enzimas que actúan en la fotosíntesis,
*Inclusiones ferromagnéticas (las tienen algunas bacterias marinas y
sirven para orientarse como si fuera una brújula).
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*Inclusiones de azufre, hierro y cobre. Las bacterias que las poseen se
usan para purificar minerales.
*Vacuolas con gas que sirven para flotar y moverse.
*Vesículas con clorofila en bacterias fotosintéticas.
-Flagelos:
Sirven para que el microorganismo pueda moverse.
Pueden ser Monótricos, multítricos o perítricos
Reproducción bacteriana:
Las bacterias se reproducen por fisión binaria transversal a gran velocidad.
El tiempo de generación es el tiempo que necesita una bacteria para dividirse y
puede ser de doce, veinte, sesenta o ciento veinte minutos. La mayoría tardan
entre 20 y 60.
La división celular necesita que se dupliquen todos los elementos celulares y se
repartan entre las dos hijas.
Etapas:
1. -Duplicación del material genético.
2. -Se reparte el material genético entre las dos células
3. -Se forma un tabique transversal que reparte el citoplasma
2.1.3. - Características metabólicas:
El proceso de nutrición es un fenómeno por el cual la célula se abastece de los
elementos que necesita para vivir y para reproducirse. Cada microorganismo
necesita unos nutrientes específicos pero en general necesita:
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-Elementos energéticos y constitutivos, agua, iones minerales, fuentes de
carbono y fuentes de nitrógeno. Según las distintas fuentes que le proporcionan
todo esto los microorganismos se clasifican en distintos tipos:
*Según la fuente de energía:
-Fotótrofos=Fotosintéticos: Son los que usan la radiación solar
como fuente de energía para su crecimiento.
-Quimiótrofos=Quimiosintéticas: La fuente de energía es un
compuesto químico.
*Según la fuente de carbono:
-Autótrofos: Sintetizan sus propios constituyentes a partir de
compuestos inorgánicos. Si no usan matera orgánica se llaman estrictos y si
usan materia orgánica facultativos.
-Heterótrofos: Necesitan compuestos orgánicos.
*Según el compuesto que acepta los electrones:
-Aerobios: Usan el oxígeno como aceptor de los electrones.
-Anaerobios: Usan cualquier otra molécula como aceptor de
electrones pero nunca de oxígeno.
-Elementos específicos que varían según la célula.
-Condiciones físico-químicas adecuadas:
Concentración de iones, temperatura, hidrógeno, presión osmótica, oxígeno,
CO2, humedad, desecación, luz, otras radiaciones, etc.
En los microorganismos se dan dos tipos de reacciones químicas:
*Catabolismo: Son reacciones para producir energía.
*Anabolismo: Reacciones para gastar energía.
Hay varios mecanismos para obtener energía:
-Fermentación: Un compuesto orgánico se oxida y otro se reduce,
el que se oxida da electrones y el que se reduce capta electrones.
-Respiración: Un compuesto orgánico da electrones y un
compuesto inorgánico recibe electrones.
-Fotosíntesis: Se genera energía a partir de la energía luminosa.
Atendiendo a estos tres tipos de obtención de energía los microorganismos se
pueden clasificar en.
-Aerobio estricto.
-Aerobio facultativo.
-Anaerobio estricto
2.2. -Crecimiento microbiano:
El crecimiento de las bacterias sobre un medio de cultivo líquido es exponencial
y su representación gráfica es:
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-Fase estacionaria inicial o de latencia: El número de microorganismos no
aumenta y a veces puede disminuir porque no puede adaptarse al medio.
Aumenta la actividad metabólica. Aumenta el volumen de microorganismos
pero no hay división; aumentan de tamaño. Al final de esta fase los
microorganismos presentan gran sensibilidad a los agentes físicos y químicos.
En esta fase los microorganismos deben adaptarse al medio en el que están.
-Fase de desarrollo exponencial o logarítmico: El ritmo de multiplicación
es constante. El tiempo que se necesita para que una célula se divida
disminuye y la velocidad de división alcanza un máximo determinado y
característico de cada especie de microorganismo. Aumenta la población
bacteriana. Se alcanza el valor más alto en el número de generaciones que se
producen por hora. En esta fase el número de células vivas es igual al número
de células totales, todas están vivas, no hay células muertas. En esta fase
existe una actividad metabólica máxima. Se reduce el tamaño de las bacterias.
Aumenta la sensibilidad a agentes físicos, químicos y antimicrobianos.
Los nutrientes se van agotando. Los residuos tóxicos como consecuencia del
metabolismo se acumulan por lo que comienza a disminuir la tasa de división y
aumenta el número de muertos al final de esta fase. Se puede estudiar muy
bien las características de los microorganismos.
-Fase estacionaria: El número de células que mueren es igual al número
de células que se reproducen y por ello el número de microorganismos es
constante. Se supone que en esta fase no aumenta por falta de espacio físico.
Esta fase es más o menos corta según lo resistente que sean los
microorganismos a la falta de nutrientes y al aumento de residuos tóxicos.
-Fase logarítmica de muerte: En esta fase en cada intervalo de tiempo
muere la mitad de los microorganismos que hay. Disminuye el número de
microorganismos pero no llegan a desaparecer totalmente, porque los que
sobreviven son resistentes a los compuestos tóxicos del medio. Esta fase es
más lenta que la fase B. En esta fase también influye la resistencia que tengan
los microorganismos que han sobrevivido a su propia autodestrucción.
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Para reconocer la muerte bacteriana se realiza un proceso que consiste en
tomar una muestra del medio originario y hacerle un medio rico en nutrientes si
al cabo de un cierto tiempo vemos un número de individuos es porque las
bacterias no estaban muertas. También pueden ponerse las muestras de
bacterias tomadas de un medio líquido en uno sólido, esperar un tiempo y ver
si se producen colonias de bacterias. Esto también se hace para reconocer si
una sustancia antimicrobiana (medicamento) es bacteriostático (inhibe el
desarrollo impidiendo su reproducción) o bactericida (los mata)
El crecimiento que se observa en la curva de crecimiento de las bacterias no es
constante porque influyen varios factores:
-Agotamiento de sustancias nutritivas.
-Acumulación de sustancias tóxicas.
-Disminuye el pH.
-Se agota el oxígeno.
Según la curva de crecimiento de cada microorganismo conoceremos los
factores de crecimiento que necesita (fuente de energía y carbono y aceptores
de electrones y nutrientes) también conoceremos la actividad de los
microorganismos. Si conocemos todos estos factores se podrán controlar y
hacer que el crecimiento de las bacterias sea el óptimo es muy importante en la
industria Alimentaria dedicada a las fermentaciones.
2.3. -Identificación y clasificación de microorganismos:
Se pueden clasificar atendiendo a varias características:
-Enfoque clásico:
*Se
determinan
varias
características
de
distintos
microorganismos.
*Se separan agrupándolos, atendiendo al número de
características que tengan iguales. En microbiología no se habla de individuos,
se habla de cepas. Un grupo de cepas que tienen la mayoría de las
características iguales se llama especie.
*Las especies relacionadas son géneros. Los géneros se agrupan
en familias. Las familias relacionadas en órdenes. Las órdenes en clases y las
clases en “phylos”.
-Taxonomía numérica:
*Se estudian las características de cada cepa y se calcula el tanto
por ciento de semejanza (dos cepas son idénticas si coinciden al 100%).
*Criterios:
-Morfológicos: Se ve la forma y tamaño que adquieren
cuando crecen en un medio que puede ser sólido. Los de medio sólido también
color, brillo, traslúcidos, opacos, olor, pulverulentas, viscosas.
Los de medio líquido: Flotan, en fondo, difuso o velo.
-Bioquímicos: Fermentación de la leche, consumo de
proteínas, producción de sustancias.
-Son patógenos; producen enfermedades.
-Clasificación según su material genético: Se estudian los genes
(trozos de DNA que codifica para una característica en concreto).
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2.4. -Grupos de bacterias importantes en los alimentos:
2.4.1. - Bacterias que producen ácido láctico o bacterias lácticas.
La propiedad más característica de las bacterias lácticas es su capacidad para
fermentar azúcares y producir ácido láctico. Esta propiedad se usa para
producir se usa para producir queso y sauerkraut pero es perjudicial cuando
produce alteraciones en los vinos. Producen ácido láctico muy rápidamente y en
gran cantidad por eso las bacterias impiden que crezcan otros
microorganismos.
Géneros de bacterias lácticas:
-Leuconostoc.
-Lactobacillus.
-Streptococcus.
2.4.2. - Bacterias que producen ácido acético o bacterias acéticas.
La mayoría de estas bacterias pertenecen a dos géneros, Acetobacter y
Gluconobacter. Todas las bacterias de estos dos géneros oxidan el alcohol
etílico o ácido acético y las del género Acetobacter después oxidan el ácido
acético a CO2. Propiedades de las bacterias acéticas:
-Su capacidad de oxidar el etanol al ácido acético que las hace
beneficiosas en la fabricación de vinagre y perjudiciales en la fabricación de
bebidas alcohólicas
-De gran capacidad oxidante.
-La excesiva producción de viscosidad por parte de algunas especies de
Acetobacter aceti, que obstruyen los generadores de vinagre.
2.4.3. -Bacterias que producen ácido butírico o bacterias butíricas:
Son bacterias anaerobias y productoras de esporas género Clostridium butirico.
2.4.4. -Bacterias que producen ácido propiónico.
2.4.5. -Bacterias proteolíticas:
Son un grupo de distintas bacterias que producen unas enzimas que
descomponen las proteínas y que son capaces de expulsar estas enzimas al
exterior. Muchas especies pertenecen a estos géneros:
-Clostridium
-Bacillus
-Pseudomonas
-Proteus.
Algunas de estas bacterias producen putrefacciones, es decir, descomponen las
proteínas en ausencia de aire y producen compuestos malolientes. Algunas
especies producen enzimas proteolíticas que resisten tratamientos térmicos a
temperatura elevada.
2.4.6. -Bacterias lipolíticas:
Es un grupo de bacterias que producen una enzimas (lipasas) que hidrolizan las
grasas en ácidos grasos y glicerina.
Por ejemplo:
-Pseudomonas fluorescens
Géneros a los que pertenecen estas especies:
-Género Pseudomonas
-Género Staphylococcus.
-Género Serratia.
-Género Micrococcus
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Muchas de las enzimas lipasas son resistentes a los tratamientos industriales a
los que se someten los tratamientos.
Aunque un alimento alterado no tenga bacterias lipolíticas vivas esto no es una
prueba de que no tenga enzimas lipasas producidas por esas bacterias.
2.4.7. - Bacterias sacarolíticas:
Estas bacterias hidrolizan los polisacáridos y disacáridos en azúcares sencillos,
algunas también producen la hidrólisis del almidón (Bacillus subtilis).
2.4.8. -Bacterias pectinolíticas:
Las pectinas son hidratos de carbono o glúcidos complejos que dan rigidez a la
pared de las células de hortalizas y frutas. Las pectinas obtenidas del limón se
pueden utilizar como gelificantes en productos comerciales. El ablandamiento
de los tejidos vegetales o la pérdida de la consistencia se debe a la actividad de
enzimas pectinolíticas que se llaman pectinasas. Producen estas enzimas
bacterias de los géneros Erwinia, Bacillus, Clostridium.
2.4.9. -Bacterias termófilas:
Son bacterias capaces de resistir tratamientos térmicos con alta temperatura
(pasteurización). Viven a una temperatura como mínimo superior a 45º y
generalmente a 55º. Por ejemplo en las conservas enlatadas con baja acidez
producen una alteración que provoca el hinchamiento del envase ( Bacillus
steatotermophilus y Clostridium thermosacharolyticum).
2.4.10. -Bacterias termodúricas:
Resisten tratamientos térmicos más altos que los anteriores, por ejemplo,
especies del género Bacillus pueden sobrevivir en huevos líquidos sometidos a
pasteurización.
Pertenecen estas bacterias a los géneros Bacillus, Clostridium, Micrococus,
Streptococus, Lactobacillus, también hay algunos mohos que son termodúricos.
2.4.11. -Bacterias psicrótrofas:
Estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración, aunque la temperatura
óptica de crecimiento es de 25 a 30ºC. La mayoría de las bacterias que causan
pérdida de calidad en los alimentos refrigerados excepto pescados y mariscos
pertenecen a este grupo.
Pertenecen al género Pseudomonas, Flavobacterium, también hay levaduras y
mohos que pueden crecer a temperatura de refrigeración.
Las bacterias psicrófilas viven a temperatura de refrigeración y su temperatura
óptima es la de refrigeración.
2.4.12. -Bacterias halófilas:
Necesitan para crecer una concentración mínimo de cloruro sódico (sal),
pertenecen a los géneros Pseudomonas, Moraxella, flavobacterium. Los
individuos de estos géneros crecen en concentraciones del 0.5 al 3% de sal y
se consideran débilmente halófilos, aparecen en salazones de pescado como
bacalao, carnes en salmuera y hortalizas en salazón, son de los géneros
Bacillus, Micrococus y Moraxella y otro grupo soporta del 15 al 30% de sal y
con frecuencia producen un pigmento rosado o rojo, son de los géneros
Halobacterium y Halococus.
Puede haber bacterias que crezcan en medios con sal o sin sal.
2.4.13. -Bacterias sacarófilas u osmófilas:
Son generalmente levaduras, crecen en concentraciones elevadas de azúcar por
ejemplo especies del género Leuconostoc.
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2.4.14. -Bacterias productoras de pigmentos:
Las bacterias pueden producir todo tipo de colores incluido el blanco y el negro
y producen alteraciones en los alimentos. Especies del género Flavobacterium,
producen pigmentos del color amarillo al naranja; el género Serratia rojos,
también hay especies del género micrococus.
Hay variedades de microorganismos que aunque en general esa especie no
produce pigmentos, ellos sí; por ejemplo dando el color a herrumbre en los
quesos.
2.4.15. -Bacterias que producen viscosidad o mucílago:
Especies del género Leuconostoc, alcaligenes, streptococus, lactobacillus
(especies de estos dos últimos géneros vuelve viscosa la leche)
Hay cepas de lactobacillus plantarum y de otros lactobacillus, producen
viscosidad en productos derivados de frutas, hortalizas y de granos de cereales,
como la sidra y cerveza, otras especies de bacillus producen viscosidad en el
pan.
2.4.16. -Bacterias que producen gas:
Algunas bacterias producen una pequeña cantidad de gas que no se llega a
detectar como las bacterias lácticas, pero cuando se cambia de condiciones de
vida, puede aumentar la producción de gas.
Bacterias de los géneros leuconostoc, lactobacillus, propionibacterium ( estos
producen dióxido de carbono) y especies de géneros Escherichia, Enterobacter,
Proteus, Bacillus y Clostridium (producen CO2 e hidrógeno)
2.4.17. -Coliformes:
Son bacilos cortos, aerobios o anaerobios facultativos que fermentan la lactosa
y producen gas. Las principales especies de bacterias coliformes son:
Escherichia coli, Enterobacter aerogenes.
Hay otro subgrupo dentro de ellos que son los coliformes fecales
Incluye a coliformes capaces de crecer a 45º. Estos los diferencia de los
coliformes que no son de origen fecal.
Se utilizan algunos microorganismos como “indicadores de contaminación”
como por ejemplo E.coli en agua, ya que es más fácil tomar una muestra del
agua y ver si crecen colonias de E.coli que el que crezcan de otras especies,
E.coli se utiliza como indicador de si la muestra tiene salmonella typhi. Otros
grupos de bacterias indicadoras que utilizan coliformes fecales son:
Enterobacter, Estafilococos ( indican la presencia de la toxina de estafilococus
aureus y la presencia del moho de las máquinas; Geotrichum candidum); este
moho es el indicador del estado de limpieza de una planta industrial o del grado
de contaminación de los equipos.
Propiedades que hacen que las bacterias coliformes sean importantes en las
alteraciones de alimentos:
*Su capacidad para crecer en medios muy distintos y para utilizar como
fuente de energía, hidratos de carbono, y como fuente de nitrógeno,
compuestos sencillos.
*Por su capacidad para sintetizar todas las vitaminas que necesitan.
*Su capacidad para crecer en un intervalo de temperatura muy amplio
de 10º a 46º.
*Su capacidad para producir grandes cantidades de ácido y gas a partir
de azúcares.
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*Capacidad para producir sabores desagradables ( a sucio o a establo).
*Que algunos producen viscosidad.