1 Importancia de las Plantas TIF en la Inocuidad Alimentaria Susana

Importancia de las Plantas TIF en la Inocuidad Alimentaria
Susana Arellano Chávez
Organismo de Certificación de Establecimientos TIF A.C.
Una de las prioridades de los gobiernos es el de mantener la salud de sus
pobladores, dentro de esta función primordial está el cuidado de la alimentación y
calidad de los productos que se ofertan a los habitantes
En este sentido, es sabido que una de las causas de las enfermedades es el
consumo de alimentos contaminados, adulterados o en mal estado que puedan
producir enfermedades a quienes lo consuman.
Cada año enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por
ingerir alimentos insalubres. En el decenio pasado hubo brotes graves de
enfermedades transmitidas por los alimentos en todos los continentes, y en
muchos países la frecuencia de esas enfermedades está aumentando de forma
significativa.
Los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos
son: la propagación de los riesgos microbiológicos (entre ellos bacterias como
Salmonella o Escherichia coli); los contaminantes químicos de los alimentos; la
evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los alimentos genéticamente
modificados, y la creación en la mayoría de los países de sistemas sólidos que
velen por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena
alimentaria mundial.
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Aguascalientes, Ags. Mayo 2010. En el Marco de La Feria de San Marcos 2010
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De acuerdo al Centro de Control y prevención de enfermedades en los Estados
Unidos (CDC por sus siglas en inglés), se presentan 76 millones de casos de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s), de las cuales 325,000 son
hospitalizadas y 5000 mueren. En un estudio reciente publicado por el Projecto de
producción Inocua, se calcula que el costo relacionado por ETA’s en los Estados
Unidos es de 152 billones de USD al año, que incluye la suma de gastos médicos
(servicios hospitalarios, servicios profesionales médicos, y medicamentos) debido
a 27 pátogenos y otros agentes no bien identificados, de todos los casos
reportados de ETA’s. Esta cifra en pesos Mexicanos equivaldría a 20 veces mas
todo el presupuesto otorgado para la SAGARPA en el 2009.
Según el Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos, publicado
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y
la
Organización Mundial de la Salud (OMS) en el 2007;
especifica que la
importancia de la vigilancia en carnicos , radica en que aproximadamente un 75%
de las nuevas enfermedades infecciosas humanas aparecidas en los últimos 10
años fueron causadas por bacterias, virus y otros patógenos que surgieron en
animales y productos animales. Muchas de esas enfermedades humanas están
relacionadas con la manipulación de animales domésticos y salvajes durante la
producción de alimentos en los mercados y mataderos.
Es por ello que es de interés publico que la salud y el bienestar de los
consumidores sea protegida asegurándose que los productos cárnicos que son
destinados a su consumo sean íntegros, sin adulteraciones y etiquetados
adecuadamente.
Uno de los principales métodos utilizados en muchos países para minimizar los
riesgos de transmisión de enfermedades de los animales a los humanos, por
consumo de cárnicos, son los sistemas de reducción de riesgos en las plantas de
sacrificio y procesamiento de Carnicos. Este sistema esta enfocado a vigilar los
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tramos o elementos del proceso que puedan contaminar los productos carnicos
tales como Infraestructura; flujo de los productos, deshechos y personal; las
buenas practicas de manufactura; los procedimientos de Sanitización de el equipo
e Instalaciones sobre todo los de contacto directo con el producto; Instalaciones,
equipo y flujos de personal y producto; Control de fauna nociva; Calidad del Agua;
Trazabilidad
para recuperación de producto en caso de alertas sanitarias;
Decomiso y/o destrucción de productos de origen animal con contaminantes; e
inclusive el establecimiento y control de puntos críticos para reducir los riesgos de
contaminación (HACCP). Uno de los pilares fundamentales en los que se basa el
cumplimiento de estas premisas es la vigilancia, supervisión y auditoria por parte
de personal competente e imparcial que generalmente ocupa un Médico
Veterinario Inspector del Gobierno Federal
Así surge en 1949 la 1era Planta con el concepto de Inspección Federal en
México, por la necesidad de exportar la carne excedente Mexicana a los Estados
Unidos, habiendo aun Fiebre Aftosa en México, los Americanos pidieron un
sistema que garantizara la condición sanitaria del producto. Ese mismo año se
creo la Ley y Reglamento de la Industrialización Sanitaria de la Carne.
Hoy en día los establecimientos Tipo Inspección Federal de sacrificio de animales
de abasto, frigoríficos e industrializadoras de productos y subproductos cárnicos,
tienen el propósito de obtener productos de óptima calidad higiénico-sanitaria con
reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspección y
controles de alto nivel que aseguran productos sanos.
Adicionalmente en las Plantas TIF existe el Monitoreo de Limites máximos
permisibles
de
Residuos
Tóxicos,
microbiológicos,
hormonas
y
otros
contaminantes en los productos que procesan, el cual se lleva a cabo mediante el
Programa Nacional de Residuos Tóxicos y reducción de patógenos. Consiste en el
muestreo y análisis de cárnicos en las plantas de sacrificio, con el fin de
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monitorear la presencia de estas sustancias y agentes por encima de los límites
tolerados. Este esquema, por un lado, permite verificar el cumplimiento de la
supervisión de esos compuestos en los productos cárnicos y por otro, genera
datos para conocer, evaluar y desarrollar programas tendientes a prevenir su
ocurrencia
Actualmente existen 367 plantas TIF en México, con una amplia variedad de giros
que van desde plantas de sacrificio de las diferentes especies, salas de corte y
deshuese, procesadoras de cárnicos y embutidos, elaboradoras de alimentos
preparados, hasta frigoríficos, que procesan cerca de 1’674,561 tons de carne al
año. Estos establecimientos están regidos por la Ley de Sanidad Animal, La NOM008-ZOO-1994,
Especificaciones
zoosanitarias
para
la
construcción
y
equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a
la industrialización de productos cárnicos; NORMA Oficial Mexicana NOM-009Z00-1994, Proceso sanitario de la carne; NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado,
músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos.
Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo;
NOM- 033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y
silvestres. Por mencionar las mas importantes
Cabe mencionar que las cadenas de autoservicio en México exigen a sus
proveedores de cárnicos la certificación TIF, esta exigencia ha sido determinante
para que las empresas cárnicas adopten el sistema. Un estudio reciente de la
Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio en México (ANTAD), reporta que
el 66% del consumo de carnes frías y el 33% de la carne fresca se compra en
tiendas de autoservicio y supermercados.
Sin embargo, es evidente que los
productores mexicanos están cada vez más preocupados por garantizar la
inocuidad de sus productos.
Otros factores que han influido para la aceptación del Sistema de Inspección
Federal es que el esquema TIF permite la adopción de maquinaria y equipo con
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mejores avances tecnológicos, reduciendo las mermas, aumentar el tiempo de
anaquel, mejor integración de los diferentes eslabones de las cadenas de
producción, por lo tanto le da la posibilidad de darle mayor valor agregado a los
productos, resultando en mayor eficiencia y competitividad.
Uno de los factores determinantes ha sido que este sistema es el único que ha
sido reconocido como homologo por nuestros socios comerciales, permitiendo que
las empresas que lo adoptan sean las únicas que puedan aspirar a exportar a
países como Estados Unidos, Corea, Japón y la Unión Europea entre otros.
Sin embargo, en México aún prevalece un doble estándar con mataderos
municipales que no tienen una adecuada verificación de los procesos que se
llevan a cabo en ellos, esto ha representado una competencia desleal, ya que los
costos de producción son menores por no existir decomisos ni sistemas de higiene
adecuados en ellos.
Las Plantas TIF son los únicos establecimientos en Mexico que tienen la
posibilidad de exportación de los productos elaborados en estas empresas.
Actualmente México tiene Tratados de Libre Comercio con América del Norte,
Unión Europea, Japón, Chile, entre otros. Esto ha dado la posibilidad a estas
empresas de poder diversificar sus mercados, buscando aquellos que tengan la
posibilidad de pagar por un producto de mejor calidad y con mayor valor agregado,
aprovechando así, tanto la materia prima, instalaciones, como la mano de obra
especializada con la que México cuenta para satisfacer los mercados más
exigentes como el Japón. Esta posibilidad es sin lugar a dudas un gran estímulo
para las empresas, que al ser reconocidas como empresas exportadoras, obtienen
el reconocimiento de esos países, logran en primera instancia una madurez y
confianza en sus sistemas de producción, lo que las hace, en segundo lugar, tener
mejores ganancias.
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Un ejemplo de esta situación es el Estado de Sonora, Estado mexicano situado al
noreste del país que tiene una población de 2’216,969 habitantes en una
superficie de 184,934 km2, en un clima predominantemente desértico, en este
Estado se produce cerca de 200,000 toneladas de carne de cerdo, de las cuales
146,450 se sacrifican en establecimientos TIF.
Esta alta producción en
establecimientos TIF, y el reconocimiento del Estado como libre de enfermedades
de los animales, tales como Fiebre Porcina Clásica y Aujeszky, lo han hecho el
Estado con mayor exportación de carne de cerdo a países como Japón y Corea.
En el 2005 se exportaron 37,593 toneladas. Esta demanda de carne de cerdo en
Sonora, se ha mantenido gracias a la consistencia que ha tenido la producción
mexicana de la inocuidad en estos productos cárnicos.
Una empresa TIF en
Sonora refiere que exporta el 30% de su producción, obteniendo con ese
porcentaje el 60% de sus ingresos totales.
Sin lugar a dudas el sistema TIF es una importante herramienta del Gobierno
Federal para garantizar la calidad sanitaria de los productos cárnicos que se
producen en esta industria, la cual ha sido reconocida internacionalmente y que es
preferida por los consumidores en el país.
Sin embargo, aún queda mucho por
hacer en aquellos establecimientos municipales que no lo han adoptado.
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BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA:
•
Norma
Oficial
Mexicana
NOM-008-ZOO-1994,
Especificaciones
zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para
el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos
cárnicos, en aquellos puntos que resultaron procedentes
•
NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la
carne
•
Reglamento De la Industrialización Sanitaria de la Carne
•
Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo y
riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos.
Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de
muestreo
•
CDC Food Safety Office: http//cdc.gov/foodsafety
•
Health-related
cost
from
foodborne
illness
in
the
United
States:
www.producesafetyproject.org
•
Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos: Guía para las
autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos, Análisis de riesgos
relativos a la inocuidad de los alimentos. Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
Organización
Mundial de la Salud (OMS) Roma 2007
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