Diapositiva 1 - INTI

PRESENTACIÓN
Tecnologías de
conservación de
alimentos:
frutas tropicales.
Ingeniero Valentín Díaz Pérez
Asistencia Técnica Internacional. Unión Europea
República Argentina, junio de 2014
Programa
– Introducción
– Presentación de los participantes
– Presentación de los objetivos del Taller
– Qué son los mercados
– Qué buscan los consumidores
– Cómo definir los productos exportables
– Siempre es mejor exportar?
– Las gamas de productos primarios (I Gama hasta
V Gama)
– Los mercados de productos primarios:
•
Mercado fresco, Mercados por gamas, procesamiento
mínimo, procesamiento artesanal, agroindustria.
– Los mercados alimentarios deben usar modelos
“push” o “pull”?
– Los mercados Nacionales y Regionales, conceptos
clave de marketing
– Tecnologías de procesamiento de tropicales
–Pulpas
–Concentrados
–Clarificados
–Mermeladas, dulces
–Deshidratados
– Los mercados de exportación: UE, otros
– Los requisitos para exportar:
•
–
–
–
–
Herramientas de búsqueda de requisitos para exportar a la
UE
Importancia de la estadística comercial local
Importancia de la evaluación de la producción
Determinación de la capacidad de exportación
La logística como herramienta clave en las
exportaciones
– Cómo analizar la demanda?
– Evaluación de los precios y la competencia:
– Precios en mercados locales, tipo de cambio,
devaluación e inflación, determinación de la
competencia, etc.
• Conclusiones
• Preguntas finales
• Cierre.
Objetivos
Capacitar y desarrollar habilidades en diferentes grupos de
PyMEs y productores en Formosa (principal productor de
frutas tropicales), y otras provincias productoras del NOA y
NEA, así como a técnicos del INTI, en manejo postcosecha, y métodos de conservación y tecnologías de
procesamiento de frutas tropicales En la mayoría de los
casos, se trata de MiPyMEs de agricultura familiar y
artesanal. Los principales productos son: Piña, Banana,
Mamón, Mango, Maracuyá, Melón, Pomelo y Sandía.
Además de las MiPyMEs es importante que los técnicos del
INTI en estas provincias cuenten con los conocimientos
adecuados para capacitar a las MiPyMEs, y que por tanto
puedan replicar esta actividad, de ahí́ la importancia de
desarrollar material específico, y que la misión sea
acompañada por los expertos sectoriales de cada Centro.
“Cada vez hay que correr más para estar en el
mismo sitio”
Proverbio chino
Que son los mercados?
Que son los mercados?
Que son los mercados?
Que son los mercados?
Que son los mercados?
Que son los mercados?
Que son los mercados?
Que son los mercados?
Que son los mercados?
“Un fracasado es un hombre que ha cometido un error, pero
no es capaz de convertirlo en experiencia”
ELBERT HUBBARD
“El miedo provoca lo que uno teme”
VICTOR E. FRANKL
Que son los mercados?
Siempre es mejor exportar?
• Precios mercado interior
• Demanda mercado regional
• Riesgo de clientes en el exterior
• Situación cambiaria (revaluación – devaluación)
• Tamaño de los mercados
• Etc.
“El éxito es una cuestión de perseverar cuando los
demás ya han renunciado”
W. FEATHER
Gamas de productos
I GAMA
Está constituida por alimentos frescos, tales como
frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos,
huevos y otros productos conservados mediante
métodos tradicionales como la deshidratación, la
salazón y la fermentación.
Gamas de productos
I GAMA
Se trata de alimentos no transformados que no
han sufrido ningún tratamiento higienizante.
Por tanto, en general, son alimentos de riesgo,
muy perecederos y que en la mayoría de los
casos precisan refrigeración. Centrándonos en
frutas y hortalizas, en la I Gama encontramos,
además de productos frescos, frutas y
hortalizas deshidratadas y encurtidas.
tuida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas, carnes, pescados, m
ros productos conserv ados mediante métodos tr adicionales como la deshidr at
fer mentación. Se tr ata de alime ntos no transformados que no han sufrido nin
o higienizante. Por tanto, e n ge neral, son alime ntos de rie sgo, muy pe recedero
de los casos pre cisan re frige ración. Ce ntrándonos e n frutas y hortalizas, en la
os, además de pr oductos fr escos, fr uta s y hortalizas deshidratadas y encurtida
A
Gamas de productos
I GAMA
F i gu r a . 1. F r u t a s y h o r t a l i z a s d e I G a m a .
Gamas de productos
II GAMA
Está constituida por alimentos que han sido
sometidos a un tratamiento térmico para su
conservación, normalmente una esterilización
y que se han envasado en recipientes
adecuados, herméticamente cerrados, ya sean
latas o envases de vidrio. Son las llamadas
conservas y semiconservas. Algunas
semiconservas, como por ejemplo las
anchoas, necesitan además refrigeración.
A
tuida por alimentos q ue han sido sometidos a un tratamiento térmico para su
ón, normalmente una esterilización y q ue se han env asado en recip ientes ade
mente cerrados, ya sean latas o env ases de vidrio . Son las llamadas conservas
r vas. Algunas semiconser vas, como por ejemplo las anchoas, necesitan ademá
ón.
MA
Gamas de productos
II GAMA
F i gu r a 2 . F r u t a s y h or t a l i za s d e I I G a m a .
Gamas de productos
III GAMA
Son los alimentos conservados por frio, es decir, por
congelación o ultracongelación. En estos casos
los alimentos son sometidos a un proceso de
congelación en crudo, por lo que es necesaria su
descongelación para cocinarlo antes de ingerirlo.
En estos productos es imprescindible que no se
rompa la cadena de frio, por lo que se deben
transportar en condiciones isotermas y
respetando las condiciones de almacenamiento y
uso.
Gamas de productos
a a la V gama
cadena de frío, por lo q ue se deben transportar en condiciones isotermas y respe
nes de almacenamiento y uso.
MA
III GAMA
F i gu r a 3 . F r u t a s y h or t a l i z a s d e I I I G a m a .
Gamas de productos
IV GAMA
La IV Gama es una línea de hortalizas y frutas
frescas, preparadas mediante diferentes
operaciones unitarias tales como selección,
pelado, cortado, lavado y envasado. Son
conservadas, distribuidas y comercializadas
bajo cadena de frio y están listas para ser
consumidas crudas sin ningún tipo de
operación adicional durante un periodo de vida
útil de 7 a 10 días.
Gamas de productos
IV GAMA
En la actualidad, hay una gran variedad de
productos, hojas de lechuga, de una sola clase
o de varias, champiñón laminado, frutas
cortadas, etc.
Gamas de productos
IV GAMA
Tanto la preparación inicial como la conservación
posterior deben ir acompañadas de temperaturas
reducidas, por encima del punto de congelación,
para mantener el producto con sus características
de frescura durante la distribución y congelación
y, como es lógico, en el momento de su consumo.
Con este sencillo proceso el producto mantiene
sus propiedades naturales y de frescura, pero con
la diferencia de que llega al consumidor, lavado,
troceado y dentro de un envase.
Gamas de productos
IV GAMA
Un aspecto de suma importancia es que los
productos de IV Gama son muy perecederos,
incluso más que los productos crudos no
procesados de los cuales provienen. La rotura
del tejido por el corte supone un incremento de
la respiración y transpiración, que conduce a
un rápido deterioro del producto. Además, el
corte aumenta la superficie de tejido
susceptible de alteración microbiana.
de fr escur a durante la distr ibución y congelación y, como es lógico, en el m omento de su c
Con este sencillo proceso el producto mantie ne sus propie dades naturale s y de fre scura, p
difer encia de q ue llega al consumidor , lavado, tr oceado y dentr o de un env ase.
Un aspecto de sum a importancia es que los productos IV Gama son muy perecederos, inclu
que los pr oductos cr udos no pr ocesados de los cuales pr ovienen. La rotura del tejido por e
supone un incr emento de la r espir ación y tr anspir ación, que conduce a un rápido deterior
producto. Además, el corte aumenta la super ficie de tejido susceptible de alter ación micr o
Gamas de productos
IV GAMA
F i gu r a 4 . F r u t a s y h o r t a l i za s d e I V G a m a .
5. V GAM A
Gamas de productos
V GAMA
En los últimos años ha surgido una nueva gama
de alimentos, la denominada V Gama, formada
por aquellos productos cuyas formas
comerciales implican haber recibido dos
modos diferentes de manipulación tecnológica,
es decir, un tratamiento térmico y un
envasado, además del complemento del frío
para su buena conservación.
Gamas de productos
V GAMA
Los alimentos de V gama son productos tratados
por calor, listos para consumir y que se
comercializan refrigerados. Incluyen una
amplia variedad de productos, desde verduras
cocidas hasta platos preparados a base de
carne, pescado, pasta, arroz, etc.
Para su consumo sólo necesitan una mínima
preparación o un calentamiento previo, en
microondas u horno convencional.
Gamas de productos
V GAMA
Generalmente se envasan en material plástico,
pudiendo ir también en atmósferas protectoras
(vacío, atmósfera modificada, etc.). El
almacenamiento es estanco por lo que no hay
riesgo de recontaminación tras la cocción.
La vida útil de estos productos varía entre 6 y 42
días dependiendo del tipo de alimento y el
tratamiento térmico aplicado.
platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc.
u consumo sólo necesitan una mínima preparación o un calentamiento prev io, en mic
no conv encional.
Gamas de productos
almente se envasan en material plástico, pudiendo ir también en atmósfer as pr otector
, atmósfera modificada, etc.). El almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo
aminación tras la cocción.
V GAMA
a útil de estos productos v aría entr e 6 y 42 días dependiendo del tipo de alimento y el
miento tér mico aplicado.
www.infoalimentacion.com/ docum entos/ I_gama_V_gama.htm
Gamas de productos
¿VI GAMA?
La VI gama en frutas y verduras seria como las
gulas en el sector del pescado. En lugar de
fabricar una falsa angula se confeccionaría, por
ejemplo, una falsa fresa. Para ello habría que
hacer una pasta compuesta por fresas naturales y
otros componentes como pueden ser algas. Este
tipo de producto puede llegar a ser una alternativa
al aumento del valor añadido mediante el
aprovechamiento total en los sistemas productivos
hortofrutícolas.
“Un fracasado es un hombre que ha cometid
no es capaz de convertirlo
ELBERT H
“El miedo provoca lo que uno teme”
VICTOR E. FRANKL
(El hombre doliente, 1994)
Supply Chain Paradigm
Value Chain Paradigm
únicamente están familiarizadas con su mercado local. Es importante para la salud de su
empresa saber con certeza el por qué se quiere exportar. Se aconseja que examine si su
interés en la exportación está impulsado por el mercado o el producto. Ésta es la diferencia...
un ingreso al mercado inducido por el mercado prestaría atención en “qué es lo que quiere el
mercado extranjero y cómo satisfaré esa necesidad”. Un ingreso inducido por el producto
sería, “esto es lo que mi empresa ofrece, ahora busquemos ventas en el país extranjero”. El
vínculo común es que los dos requieren de una evaluación de factibilidad y una nutrida
Conceptos de marketing
planificación de recursos.
Mercado Global
Indudablemente el primer paso en este proceso
es comprender el papel y la naturaleza de
Marketing esglobal
el proceso es
de planear
El ingreso marketing.
al mercado
un y
ejecutar la concepción, la fijación de precios, la
paso importante
para muchas
promoción y la distribución de ideas, bienes,
empresas
queorganizaciones
únicamente
servicios,
y eventos están
para crear y
mantener relaciones
que mercado
satisfarán los objetivos
familiarizadas
con su
local. individuales y organizativos.
La
mayoría
de
las
personas
piensan
que
marketing se trata solo de la publicidad y/o la
venta
personal
de
bienes
y
servicios.
La
publicidad y las ventas, sin embargo, son tan sólo dos de las numerosas actividades de
marketing.
Por lo general, las actividades de marketing son todas aquellas asociadas con la
identificación de los deseos y las necesidades de un mercado de clientes meta, y luego hacer
A.
Concepto de marketing
El ingreso al mercado global es un paso importante para muchas empresas que
únicamente están familiarizadas con su mercado local. Es importante para la salud de su
empresa saber con certeza el por qué se quiere exportar. Se aconseja que examine si su
interés en la exportación está impulsado por el mercado o el producto. Ésta es la diferencia...
un ingreso al mercado inducido por el mercado prestaría atención en “qué es lo que quiere el
Conceptos de marketing
mercado extranjero y cómo satisfaré esa necesidad”. Un ingreso inducido por el producto
sería, “esto es lo que mi empresa ofrece, ahora busquemos ventas en el país extranjero”. El
vínculo común es que los dos requieren de una evaluación de factibilidad y una nutrida
planificación de recursos.
Ingreso alIndudablemente
mercado
el primer paso en este proceso
es comprender
el papel y laQué
naturaleza
Inducido
por el mercado:
es lode
marketing. Marketing es el proceso de planear y
que
quiere el mercado extranjero y
ejecutar la concepción, la fijación de precios, la
cómo satisfaré́ esa necesidad?.
promoción y la distribución de ideas, bienes,
Inducido
por
el producto:
Esto
lo y
servicios,
organizaciones
y eventos
paraes
crear
mantener
relaciones que
satisfarán
los objetivos
que
mi empresa
ofrece,
ahora
individuales y organizativos.
busquemos
ventas en el país
extranjero.
La
mayoría
de
las
personas
piensan
que
marketing se trata solo de la publicidad y/o la
venta
personal
de
bienes
y
servicios.
La
Conceptos de marketing
Investigación de mercado
Las actividades de marketing son
las asociadas con la
identificación de los deseos y las
necesidades de un mercado de
clientes meta, y luego hacer
todo lo necesario para satisfacer
a dichos clientes mejor que lo
hace la competencia.
Conceptos de marketing
Investigación de mercado
Esto implica realizar una
exhaustiva investigación de
mercados, analizar las
necesidades de los clientes y
luego tomar decisiones
estratégicas con respecto al
producto, la fijación de precios,
la promoción y la distribución.
Conceptos de marketing
Claves de la Investigación de
mercado
¿Quiénes son mis clientes y mis
clientes potenciales?
¿Cuáles son sus características?
¿En dónde viven?
¿Pueden comprar y comprarían?
Conceptos de marketing
Claves de la Investigación de
mercado
¿Estoy ofreciendo el tipo de bienes
y servicios que ellos quieren:
en el mejor lugar,
en el mejor momento y en la
cantidad correcta?
Conceptos de marketing
Claves de la Investigación de
mercado
¿Son mis precios consistentes con
lo que los compradores perciben
como el valor del producto?
¿Funcionan mis programas de
promoción?
¿Qué piensan los clientes de mi
negocio?
Conceptos de marketing
Claves de la Investigación de
mercado
¿Quiénes son mis competidores?
¿Cómo se compara mi oferta país
con la de mis competidores?
“Los tiempos difíciles nos dan valor para pensar lo
impensable”
ANDY GROVE
Productos disponibles
Productos deseados para exportación
Conceptos clave: productos frescos V.S.
Productos para agroindustria
Papel de la agroindustria
Calidad de frutas para agroindustria
Problemas de post cosecha inadecuada
Aspectos microbiológicos
Tecnologías
Pulpas
Pulpas clarificadas
Tratamientos enzimáticos
Selección y clasificación
La fruta esta compuesta de pared celular y solutos
en solución, los fragmentos de la pared celular
son los responsables de las propiedades
reológicas de las pulpas o purés, de ahí la
importancia de su caracterización, ya que el
conocer su estructura, permite establecer cuales
de los polisacáridos ocasionan problemas
tecnológicos (viscosidad, consistencia y sólidos
en suspensión, principalmente) y describir la
relación entre ellos.
Control de los procesos
Materia prima (fruta)
Pesado:
Control del producto a la entrada
Control de los desperdicios
Control de la materia prima real a proceso
Control de los rendimientos
Control de los procesos
Materia prima (fruta)
Selección e inspección:
Productos firmes y en buen estado
Maduración acorde al producto
Sin roturas o magulladuras
Sin podredumbre
Productos sanos!!
Control de los procesos
Materia prima (fruta)
Lavado.
Abundante agua LIMPIA
Uso de desinfectantes (Cloro, yodo, desinfectantes
especializados, etc.)
Enjuague
Selección:
Calidad
Madurez
Control de los procesos
Materia prima (fruta)
Pelado:
Manual
Químico
Mecánico
Corte:
Trozos, rodajas, etc.
Atención!! El corte puede alterar las condiciones de la
pulpa
Control de los procesos
Materia prima (fruta)
Escaldado (Solo en algunos casos): Pretende
incrementar los rendimientos o inactivar encimas
para disminuir oxidación… pero puede ser
contraproducente!!
Agua caliente
Vapor directo
Control de los procesos
Despulpado
El proceso completo de despulpado consiste en
retirar cáscaras y semillas para dejar solo la pulpa
de la fruta
• Puede ser manual (artesanal) o mecánico
• Atención al tamaño del tamiz (colador)
• Atención a las revoluciones (RPM) del pulper
Control de los procesos
Refinado
Retirar sólidos o restos de semillas con tamices
finos, según diseño del producto o requerimientos
del cliente
• Puede ser manual (artesanal) o mecánico
• Atención al tamaño del tamiz (colador)
• Atención a las revoluciones (RPM) del refinador
Control de los procesos
Homogenización
Según la tecnología del proceso consiste en hacer
que todas las partículas de la pulpa tengan el
mismo tamaño
A diferencia de la homogenización láctea, se utilizan
homogenizadores de corte y presión, no solo de
presión
Control de los procesos
Concentración (Evaporación)
Depende de la tecnología
En tropicales siempre mantener temperaturas por
debajo de los 60-65 ºC
Usar combinación de presión y temperatura
Métodos de conservación
Métodos de Conservación acción corta
• Refrigeración
• Atmósfera modificada
• Tratamientos químicos de superficie
• Tratamientos especiales de almacenamiento y
embalaje
Métodos de conservación
Métodos de Conservación acción química
• Preservación con azúcar
• Preservación con sal
• Conservación por fermentación
• Regulación de la acidez, pH
• Aditivos químicos
Métodos de conservación
Con frecuencia se usan combinaciones de varios
métodos, especialmente en función del tipo de
producto alimentario a mantener
Calidad de los productos
Definiciones y concepto de calidad
• Calidad del producto
• Requerimientos del cliente
• Normas y reglamentos
Control de los procesos
Pasteurización
Depende del proceso:
• En procesos artesanales se pueden usar distintos tipos
de pasteurización
• Pasteurizadores tubulares en lugar de placas
• Intercambiadores de calor, etc.
• Ultrapasteurización
• Procesos asépticos
Control de los procesos
Envasado
•
•
•
•
•
Condiciones lo más asépticas posibles
Ejemplos de envasado
Tipo de envase
Mercados objetivo
En caso de envasar sin pasteurizar, en frascos por
ejemplo, debe esterilizarse el envase vacío y lleno
(agua hirviendo entre 5-30 minutos según producto)
Control de los procesos
Etiquetado
• Etiquetas no contaminadas
• Frascos completamente secos
• Atención a los reglamentos de etiquetado
Control de los procesos
Control de calidad
• Acidez
• pH
• Viscosidad
• Grados brix
• Etc.
• Contra-muestras
Buenas prácticas de manufactura
• Atención al personal
• Cuidado del lugar de trabajo
• Limpieza de los equipos
“Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la
electricidad y la energía atómica: la voluntad”
ALBERT EINSTEIN
Pág. 35
REFLEXI ÓN FI NAL
Deshidratados
Deshidratación Osmótica, empleando para ello
una solución de sacarosa, probando con
diferentes temperaturas y tiempos de
exposición a la solución, buscando la
optimización entre la calidad del producto
obtenido y la factibilidad de realizar el proceso
industrial de manera continua con los recursos
de equipos disponibles, sin requerir de grandes
inversiones.
Deshidratados
LA SOLUCIÓN
Solución de sacarosa a 65º Brix, con un pH de
3.5, utilizando para ello ácido cítrico, y a una
temperatura de 40º C.
Deshidratados
Objetivos:
- Mantener un pH óptimo que evite el
crecimiento de microorganismos que acorten la
vida útil del producto.
- Facilitar el intercambio osmótico que facilite
la salida del agua contenida en la fruta, a la
vez que incorpore azúcares a la estructura de
la fruta evitando su excesiva deformación, a la
vez que mantiene el brillo de la fruta
haciéndola agradable al gusto y la vista;
Deshidratados
Objetivos:
- Finalmente, buscamos que la parte de la
sacarosa contenida en el azúcar de la solución se
desdoble en fructosa y glucosa, que son los
azúcares originales de las frutas, lo que permite
una mayor digestibilidad y sensación de
naturalidad en el producto final.
- Para optimizar el proceso osmótico,
emplearemos una relación de 1:4, es decir que
introduciremos 1 kilo de fruta en 4 de la solución.
alcohol.
Figura 2. Flujograma de proceso de piña deshidratada.
Selección de
Fruta
Lavado y
desinfección
Pelado,
descorazona
do y corte en
rodajas
Secado a 65º
grados
centígrados
E. ELABORACIÓN DE CHOCOBANANO
Este producto es un derivado del banano deshidratado. Básicame
agregación de chocolate al banano deshidratado (rodajas). Para
¿Cómo exportar a la Unión
Europea?
GENERALIDADES DEL MERCADO
ALIMETARIO EN LA UE
Principios mercado alimentario
- SEGURIDAD: tolerancia 0 - mismos principios UE y no UE –
Asistencia Técnica
- INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR: etiquetado (Reg
1169/2011) – no OTC
- RESPONSABILIDAD en cadena alimentaria: trazabilidad
- CALIDAD
AGENCIA EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Requisitos Sanitarios
REGLAS ARMONIZADAS UE
Reglamento 178/2002 (legislación y seguridad
alimentaria): productos importados deben:
1. Cumplir los requisitos de la legislación
alimentaria
2. Cumplir requisitos que la Unión Europea reconozca
como equivalentes
3. Cumplir los requisitos de un acuerdo específico, si
existe
El importador es responsable de la conformidad con reglas
de la UE
Productos de origen NO animal
HIGIENE ALIMENTOS: Reglamento 852/2004 (consumo
humano)
Operadores económicos del sector alimentario deben
respetar requisitos para: producción, transformación,
transporte y distribución de los productos
Principios del sistema APPCC/HACCP para productos
procesados (CODEX alimentarius)
Productos de origen NO animal
Otros requisitos armonizados UE:
• - Niveles máximos de contaminantes (frutas, vegetales,
semillas, jugos frutas)
•
- Niveles máximos de residuos de pesticidas en
alimentos (Frutas, vegetales, cereales)
• - Aromas y aditivos autorizados: Reglamentos
/Directivas que definen los aditivos y su condiciones de
utilización
• - Embalajes en contacto con los alimentos deben evitar
migraciones de elementos de su composición en alimentos
que pueden ser peligrosos en la salud
 ¿COMO LLEGAR AL MERCADO
DE LA UE?
Preguntas Clave
¿Con quién puedo hacer
negocios?
¿Dónde está la
información?
¿Cómo puedo obtener una
tarifa preferencial?
¿Cómo me mantengo
informado?
¿Cuánto me va a costar?
¿Quién está
importando/exportando?
¿ De qué vamos a hablar?
1. ¿ Qué es el Export Helpdesk?
2. ¿ Qué requisitos debe cumplir la fruta para entrar en el mercado europeo?
1. ¿ Qué aranceles se aplican a cada tipo de fruta?
¿ Cómo obtener una tarifa preferencial?
4. ¿ Cómo demostrar el origen de la fruta?
5. ¿Quién exporta fruta a la UE? ¿Qué países europeos importan fruta?
¿Qué es el
Export Helpdesk?
Una Web para informar sobre
cómo exportar a la Unión Europea
(UE)
Una fuente de información sobre la legislación europea necesaria para acceder al
mercado de la UE
Una base de datos de productos Gratuita y de libre acceso
En 6 idiomas: inglés, francés, español, portugués, árabe y ruso
¿Cómo puede ayudar a un exportador?
¿Cómo tiene que ser el producto?
Obtiene la lista completa de requisitos de importación que el
producto debe cumplir
¿Cuánto le va a costar?
Calcula el arancel que se aplica al producto e informa si puede
acceder a alguna tarifa preferencial
¿Cómo se puede obtener una tarifa preferencial?
Explica qué acuerdos comerciales afectan al producto y país y le
informa sobre cómo aplicarlos .
También le explica cómo certificar el origen del producto
¿cómo conseguir esta información?
www.exporthelp.europa.eu
Ejemplo Nº 1.
¿Qué requisitos debe cumplir el jugo
centroamericano para entrar en el
mercado europeo?
Primer paso:
Consultar el Export Helpdesk!
www.exporthelp.europa.eu
Control de contaminantes
• Los niveles de contaminantes deberán mantenerse tan bajos como sea posible
siguiendo las recomendaciones y las “buenas practicas”
• La UE establece niveles máximos de contaminantes por producto y por
sustancia.
Control de plaguicidas
• Los alimentos que entren en la UE no deben contener sustancias químicas o
residuos de plaguicidas a niveles que pudiesen perjudicar la salud
• La base de datos de plaguicidas de la UE establece niveles máximos de residuos
de plaguicidas por producto y por sustancia.
Control sanitario de alimentos
de origen no animal
Requisitos:
•Trazabilidad
•normas generales de higiene en alimentos
•máximos niveles de contaminantes en alimentos
•máximos niveles de plaguicidas en alimentos
•máximos niveles de contaminación radiactiva en alimentos
•condiciones generales sobre los materiales y objetos en contacto con alimentos
•Normas para alimentos genéticamente modificados (GM) y nuevos alimentos
•criterios generales de preparación de alimentos ,incluyendo:
• lista de aditivos y aromas alimentarios autorizados
• normas de preparación y tratamientos de alimentos
• normas para alimentos nutricionales
Control:
•Control a la entrada de la UE
•Controles sistemáticos en cualquier etapa de la cadena alimentaria
Etiquetado de alimentos
•denominación de venta del producto
•condiciones físicas del producto o el tratamiento específico al que ha sido sometido
•lista de los ingredientes, incluidos los aditivos y posibles alérgicas o intolerancias.
•cantidad neta de alimentos pre-envasados.
•fecha de duración mínima
•Cualquier tipo de condición de conservación o uso específica.
•Nombre y la dirección del fabricante, envasador o vendedor establecido dentro de la UE.
•Lugar de origen
•Identificación de lote en los alimento pre-envasados, precedida por la letra "L".
•Si procede, instrucciones de uso.
Reglas especificas para zumos de fruta, zumos de fruta concentrados, zumos de fruta
deshidratada y néctares de fruta. La etiqueta debe indicar:
• si un producto es una mezcla de diferentes frutas;
• Si un producto se ha edulcorado;
• si un producto ha sido obtenido en su totalidad o en parte, a partir de un concentrado.
• En el caso de zumos de frutas concentrados, se deberá indicar el contenido de fruta o puré de
fruta y cualquier adición de azúcar, jugo de limón o agentes acidificantes.
Producción ecológica
•
•
•
•
Criterios de producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento de productos
Prohibición del uso de determinados productos y sustancias en el procesamiento de alimentos
Lista de ingredientes permitidos (base de datos de información de la Agricultura Ecológica)
Prohibición del uso de organismos genéticamente modificados (OGM) y derivados
Se controlarán todos los alimentos y bebidas ecológicas producidos y/o transformados en la UE así
como los que son importados a la UE
Ciertos países como Argentina, Australia, Costa Rica, India, Israel, Nueva Zelanda y Suiza, tienen
unas normas equivalentes en la producción ecológica, y sus productos pueden ser importados
libremente.
Los productos de Centroamérica deben ser controlados por organismos autorizados por la UE para
validar que están sujetos a requisitos similares o equivalentes a los productos ecológicos de la UE.
Para entrar en la UE, estos productos han de ir acompañados de un certificado de importación.
¿Qué aranceles se aplican al jugo?
¿cómo obtener una tarifa
preferencial?
¿Quién exporta jugo a la UE?
¿Qué países europeos importan jugo?
Otros temas de especial importancia
• Asegurar el cumplimiento de las normas
exigidas por el país de destino
• Asegurar que se tienen implantados sistemas
de BPA y BPP, que son adecuadamente
seguidos y controlados
• Tener un protocolo de manejo de los productos
agroquímicos y medicamentos autorizados
para uso en otros países, pero no autorizados
en la UE
• Objeción a las nuevas leyes y reglamentos en
caso necesario
Cambios en la legislación
• Cambios importantes en la legislación de
inocuidad alimentaria de la UE
• Simplificación legal, al disminuir muchos
reglamentos (Más de 400) y refundirlos en solo
3
• Reglamento relativo a la producción y
comercialización de materiales de
reproducción vegetal
• Reglamento de sanidad animal
• Reglamento de controles oficiales
Exige la UE a los exportadores las
certificaciones privadas?
¿Qué dice la FAO?
• En el párrafo 2a del Artículo V de la CIPF (1997) se
estipula que: "La inspección y otras actividades
relacionadas con ella que conduzcan a la emisión de
certificados fitosanitarios serán efectuadas solamente
por la organización oficial nacional de protección
fitosanitaria o bajo su autoridad. La emisión de
certificados fitosanitarios estará a cargo de funcionarios
públicos, técnicamente calificados y debidamente
autorizados por la organización nacional oficial de
protección fitosanitaria para que actúen en su nombre y
bajo su control, en posesión de conocimientos e
información de tal naturaleza que las autoridades de las
partes contratantes importadoras puedan aceptar los
certificados fitosanitarios con la confianza de que son
documentos fehacientes." (FAO )
¿Qué dice la UE?
• Comunicación de la Comisión — Directrices de la UE sobre las
mejores prácticas aplicables a los regímenes voluntarios de
certificación de productos agrícolas y alimenticios (2010/C 341/04)
• "En los últimos años se ha registrado un considerable aumento de los
regímenes voluntarios de certificación de productos agrícolas y
alimenticios. El inventario compilado por encargo de la Comisión en 2010
(1) recoge más de 440 regímenes diferentes, la mayor parte de los cuales
se han implantado a lo largo de la última década”.
• “Como es obvio, no hace falta ningún régimen de certificación privado para
demostrar el cumplimiento de los requisitos legales. Todo régimen de
certificación privado en el sector agrícola y alimentario debe mantener su
carácter voluntario. Debe además dejarse claro que la práctica seguida por
los agentes económicos de recurrir a la certificación del cumplimiento de
los requisitos básicos para facilitar las transacciones con otros agentes de
la cadena alimentaria no debe utilizarse para diferenciar productos en el
mercado”.
¿Qué dice la UE?
El seguimiento de las directrices es voluntario.
La adhesión a las mismas no significa que la
Comisión haya avalado los requisitos fijados
por esos regímenes. Las presentes directrices
ni tienen categoría de normas en la UE ni se
emiten con el propósito de modificar los
requisitos recogidos en la legislación de la UE.
Aldi system
DS 3027
FAMI-QS
ISO 22000
Nestlé NQS
M&S system
GMO
EFSIS
Waiterose
system
IFS
GMP standard for Corrugated
& Solid Board
Friesland Coberco FSS
BRC-Food
ISO 14001
ISO 9001
Global-gap
BRC-IoP
Kraft food system
AG 9000
Ducth HACCP
SQF
GFSI
Guide
GMP GTP
McDonalds system
Irish HACCP
• Global-GAP
• Calificada como la norma de BPA (Buenas
Practicas Agrícolas) más exigente en el ámbito de
la producción primaria, Global-GAP cubre
aspectos de inocuidad de los alimentos, salud y
seguridad, además de algunos vinculados con
protección del medio ambiente. Es un sistema de
calidad aplicable a campo, y por tanto, pone
énfasis en el control de los productos
agroquímicos y sus residuos, a través de un
manejo integrado. Se usa para productos frescos
(frutas, hortalizas y plantas ornamentales).
• QS
• Protocolo alemán sobre calidad y seguridad
parecido a EUREPGAP. Creado en 2003 por
organizaciones de productores del comercio de
frutas y hortalizas y del comercio minorista de
productos alimenticios, con la gerencia de la
sociedad limitada QS. Se centra en la
certificación de garantías de origen de los
productos, control de residuos, trazabilidad,
etiquetado, condiciones de transporte y
almacenaje, documentación e higiene.
• NATURE’S CHOICE
• Si bien tiene una base común con EUREPGAP,
el protocolo Tesco Nature’s Choice (de la
cadena británica Tesco) está más enfocado al
cuidado del medio ambiente, dando énfasis
además a temas relacionados con bienestar
laboral, además de garantizar que los
productos hortofrutícolas con los que abastece
sean aptos para el consumo. Este último punto
obliga a implementar áreas que generalmente
no son consideradas dentro de un sistema
productivo.
• BRC
• La implantación del protocolo BRC (British Retail Consortium) exige
dar garantías de inocuidad con requerimientos de APPCC y Buenas
Prácticas de Fabricación, control del producto en el proceso de
manipulación y envasado, control de procesos, así como demostrar
el cumplimiento de un programa de gestión de calidad. Es aplicable
a todo tipo de industrias agroalimentarias.
• En lo que se refiere a gestión de calidad, la empresa debe disponer
de un manual de calidad y tener procedimientos –documentados–
relacionados con el resguardo de la calidad y seguridad de los
alimentos. Entre tales procedimientos están el transporte, la higiene
del personal, la evaluación de proveedores, el control y
conservación de instalaciones y equipos, y el manejo de incidentes
y retirada del producto si procediese. Algunos de los registros que
se deben conservar son los relativos a las auditorías internas,
reclamaciones de clientes, acciones correctivas, limpieza, control de
plagas y calibración, entre otros.
• IFS
• International Food Standard (IFS) es una norma creada
por grandes compañías de distribución alemanas, a la
que se adhirieron y ayudaron a mejorar distribuidores
franceses. Regula los sistemas de gestión de calidad,
con el objetivo de lograr una máxima seguridad en la
elaboración y manipulación de alimentos. En marzo de
2004 fue publicada la cuarta versión de este estándar,
exigiéndose su cumplimiento y correspondiente
certificación a lo largo del segundo semestre de 2004.
Es equivalente al BRC británico.
• IFS está enfocada en cinco áreas: Requisitos del
sistema de gestión de la calidad; responsabilidad de la
dirección; gestión de los recursos; realización del
producto; medición, análisis y mejora.
• Certificación de Gestión
• Este tipo de certificación se aplica a la gestión de la empresa en
cualquiera de sus apartados, como es el caso de la gestión de la calidad
en los procesos (producción o transformación de alimentos si hablamos
de una industria agroalimentaria), o a la gestión medioambiental.
• Las dos normas más extendidas y mejor reconocidas por los mercados
son la Norma ISO 9001:2000 de Gestión de la Calidad y la Norma ISO
14001:2004 de Gestión Medioambiental.
• Ambas normas siguen un mismo patrón. Las empresas deben realizar
una revisión inicial del sistema de funcionamiento interno para
detectar sus deficiencias. Dicha revisión servirá de base para la
definición de una Política de Calidad (ISO 9001:2000) o Política
Medioambiental (ISO 14001:2004), a partir de las cuales se implantará
el sistema. Las certificaciones de Gestión requieren un gran esfuerzo en
cuanto a elaboración de documentación y mejora continua de los
procesos.
ISO 22000
• El Sistema de Gestión de la Inocuidad en los Alimentos ISO 22000, tiene los
siguientes objetivos: Reforzar la seguridad alimentaria; fomentar la
cooperación entre todas las partes involucradas en la cadena alimentaria, los
gobiernos nacionales y organismos transnacionales; asegurar la protección del
consumidor y fortalecer su confianza; establecer requisitos de referencia
elementos claves para los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria;
mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro
alimentaria.
• El Sistema ofrece los siguientes beneficios: Facilita el cumplimiento de la
legislación de aplicación; integra los principios del APPCC en un sistema de
gestión de la organización compatible con el modelo ISO 9001; se basa en el
ciclo de mejora continua PDCA (Planificar, Hacer, Comprobar, Actuar);
proporciona una comunicación organizada y eficaz, con todas las partes
interesadas, proporciona confianza a los consumidores, mejora la
documentación; control más eficiente y dinámico de los riesgos para la
seguridad alimentaria; gestión sistemática de los requisitos previos; ahorro de
tiempo y costes, al realizar las auditorías de ISO 22000 junto con otros
esquemas de Seguridad Alimentaria.
• UNE 155000
• La Norma UNE 155000 establece un proceso
productivo controlado de frutas y hortalizas para su
comercialización en fresco, tanto en cultivos
protegidos (invernaderos, mallas, etc…) como en
cultivos al aire libre.
• Este sistema de producción controlada queda
definido por los requisitos y recomendaciones
establecidos en la Norma de Requisitos Generales
(UNE 155000:2005), junto con los establecidos en
la Norma de Requisitos Particulares para cada
cultivo en cuestión.
Bibliografía y fuentes
• http://www.fruittoday.com/articulos.php?id=115
4440453785067&idioma=C
• Supply Chain Management. Kent University
• Deshidratación de frutas tropicales. V. Díaz.
PRAEDAC- UE.
Gracias!
Valentín Díaz
ATI
email
vdiaz@margen-es.com