tecnologia vegetal - Udabol Virtual

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
RED NACIONAL UNIVERSITARIA
UNIDAD ACADEMICA DE SANTA CRUZ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
Ingenieria Agronómica
OCTAVO SEMESTRE
SYLLABUS DE LA ASIGNATURA DE
TECNOLOGIA VEGETAL
Elaborado por: Ing. Apolinar Manu Garcia Mcs.
Gestión Académica II/2014.
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UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA
Acreditada como PLENA mediante R.M. 288/01
VISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
Ser la Universidad líder en calidad educativa.
MISIÓN DE LA UNIVERSIDAD
Desarrollar la Educación Superior Universitaria con calidad
y Competitividad al servicio de la sociedad
Estimado(a) estudiante:
El Syllabus que ponemos en tus manos es el fruto del trabajo intelectual de tus docentes, quienes
han puesto sus mejores empeños en la planificación de los procesos de enseñanza para brindarte
una educación de la más alta calidad. Este documento te servirá de guía para que organices mejor
tus procesos de aprendizaje y los hagas mucho más productivos.
Esperamos que sepas apreciarlo y cuidarlo.
Aprobado por:
Fecha: Agosto de 2014.
SELLO Y FIRMA
JEFATURA DE CARRERA
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SYLLABUS
Asignatura:
Código:
Requisito:
Carga Horaria:
Horas teóricas
Horas Prácticas
Créditos:
Tecnología vegetal
FIT-824
FIT-723 Y FIT-724
80 horas
40 horas
40 horas
4
I. OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA.

Diferenciar la composición química de los diferentes alimentos.

Proporcionar al alumno los fundamnetos cientificos y conocimientos basicos sobre las tecnicas
postcosecha en la produccion agricola.

Conocer las formas de elaboracion y conservacion en especies frutales.

Identificar la fauna microbiana que participa en los distintos procesos de
fermentacion.
II.
PROGRAMA ANALÍTICO DE LA ASIGNATURA.
UNIDAD I: IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS.
1.1 Aspectos generales.
1.2 La alimentación en América Latina.
1.3 La alimentación en Bolivia.
UNIDAD II: LOS ALIMENTOS.
Conceptos generales.
2.3. Clasificación de los alimentos por su origen.
2.3.1. Alimentos de origen vegetal
2.3.2. Alimentos de origen animal
2.3.3. Alimentos de origen mineral.
2.4. Nutrientes esenciales.
2.4.1 .Proteínas.
2.4.2. Hidratos de carbono.
2.4.3. Grasas.
2.4.4. Vitaminas
2.4.5. Sales minerales y aguas.
2.5. Clasificación de los alimentos por su descripción.
UNIDAD III: ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.
3.1. Los cereales.
3.1.1. Estructura de los granos.
3.1.2. Almacenamiento comercial de los granos y sus efectos.
3.2. Leguminosas, hortalizas, frutos, tubérculos y otros vegetales.
3.2.1. Leguminosas.
3.2.2. Hortalizas.
3.2.2.1. Bulbos.
3.2.2.2. Cucurbitáceas.
3.2.2.3. Hojas y Tallos.
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3.2.2.4. Raíces.
3.2.2.5. Retoños.
3.2.2.6. Tubérculos.
3.2.2.7. Frutos.
3.2.3.
Frutas.
3.2.3.1. Bayas.
3.2.3.2. Hesperidios o frutas cítricas.
3.2.3.3. Drupas.
3.2.3.4. Pepónides.
3.2.3.5. Pomas.
3.2.3.6. Frutas tropicales.
3.2.4. Algas.
3.2.5. Levaduras alimenticias.
3.3.
Contaminación de las frutas y vegetales.
3.3.1. Microflora de los vegetales.
UNIDAD IV: ANALISIS DE ALIMENTOS.
4.1.
Aspectos generales.
4.2.
Métodos de análisis de los alimentos.
4.2.1. Métodos para el análisis de la fibra bruta.
4.2.1.1. Método de Van Der Kramer y Van Ginkel.
4.2.1.2. Método de Griffith y Jones.
4.2.2. Métodos para el análisis de la vitamina C.
4.2.2.1 Método por reacción del acido dehidroascorbico con 2-4
Denitro-fenilhidrazina.
4.3.
Examen micrográfico.
UNIDAD V:
CONSERVACION DE ALIMENTOS.
5.1.
Aspectos generales.
5.2.
Procedimientos de conservación.
5.3.
Equipos de procesado.
5.4.
Operaciones de preparación para el procesado.
5.4.1. Escaldado.
5.4.2. Secado solar.
5.5.
Tipos de conservación de alimentos.
UNIDAD VI:
ELABORACION DE JUGOS (ZUMOS).
6.1.
Aspectos generales.
6.2.
Industria de transformación.
6.2.1. Limpieza, selección y clasificación.
6.2.2. Extracción y tamizado.
6.2.3. Mezcla y corrección.
6.2.4. Desaireado.
6.2.5. Pasterización.
UNIDAD VII: CONSERVAS DE DULCE DE FRUTAS Y OTROS.
7.1.
Elaboración de pulpa de frutas.
7.1.2. Escaldado de las frutas.
7.1.3. Despulpado.
7.1.4. Desaireado.
7.1.5. Envasado.
7.2.
Elaboración de néctares.
7.3.
Elaboración de mermeladas.
7.4.
Azucares.
7.4.1 Pectinas.
7.4.2. Acidez.
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UNIDAD VIII: LA DESHIDRATACION.
8.1.
Aspectos generales.
8.2.
Fundamentos teóricos de la deshidratación.
8.3.
Métodos aplicados en la deshidratación industrial.
8.3.1. Deshidratación al sol.
8.3.2. Deshidratación en cámaras evaporadoras (Kilns).
8.3.3. En túneles deshidratadores.
8.3.4. En tambores rotatorios.
8.3.5. Deshidratación por el método de la capa de espuma.
8.3.6. Deshidratación por el sistema vacuum puffing (expansión al vacío).
8.3.7. Proceso electrónico Sargent.
8.4.
Concentración de jugo de tomates y crío deshidratación.
8.5.
Concentración por osmosis a través de membranas.
UNIDAD IX:
ENOLOGIA.
9.1.
El vino. Composición y fundamentos de su elaboración.
9.2.
Clarificación y añejado.
9.3.
Clasificación y legislación.
UNIDAD X: REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS.
10.1. Capitulo I. Disposiciones fundamentales.
10.2. Capitulo II. De los alimentos y sus propiedades.
10.3. Capitulo III. De las fábricas de productos alimenticios.
10.4. Capitulo X. De las conservas en general.
10.4.1. De las conservas vegetales.
III. EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA.
●
PROCESUAL O FORMATIVA.
A lo largo del semestre se realizarán 2 tipos de actividades formativas:
Las primeras serán de aula, que consistirán en clases teóricas, exposiciones, repasos cortos, trabajos
grupales, (resolución de casos y Dif´s).
Las segundas cosistirn en dos examens parciales, y un examen final. Losmismos que serán
planificados con su debido tiempo por el jefe de carrera.
La nota procesual o formativa equivale al 50% de la nota de la asignatura.
●
DE RESULTADOS DE LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE O SUMATIVA (examen
parcial o
final)
Se realizarán 2 evaluaciones parciales con contenido teórico y práctico (resolución de casos y
necropsias) sobre 50 puntos cada una. El examen final consistirá en un examen escrito con un valor
del 90% de la nota y la presentación de los informes y documentos del proyecto con el restante 10%.
V.
BIBLIOGRAFIA BASICA.


Garcia Lope: conservación de la producción agrícola. Editorial Biblioteca Agrícola
AEDOS,
Barcelona 1.982.
EDITORIAL TERRANOVA, ingenieria y agroindustria. Colombia 1.995.
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


Leandro Adolfo, M: Bromatologia. Editorial universitaria de Buenos Aires 1.973.
MINISTERIO DE SDALUD PUBLICA, Reglamento de alimentos y berbidas. 1960.
M.Shafiur Rahman: Manual de conservación de los alimentos. AMV Ediciones 2.003.
VI. PLAN CALENDARIO
SEMANA
ACTIVIDADES ACADÉMICAS
1ra.
Avance de materia
UNIDAD I
2da.
Avance de materia
UNIDAD I y II
3ra.
Avance de materia
UNIDAD III
4ta.
Avance de materia
UNIDADIV
5ta.
Avance de materia
6ta.
Avance de materia
UNIDAD IV
7ma. Avance de materia
UNIDAD IV
8va.
Avance de materia
UNIDAD V
9na.
Avance de materia
OBSERVACIONES
Primera Evaluación
Primera Evaluación
10ma. Avance de materia
UNIDAD V
11ra. Avance de materia
Actividades de Brigadas
12da. Avance de materia
UNIDAD VI
Segunda Evaluación
13ra. Avance de materia
UNIDAD VI
Segunda Evaluación
14ta. Avance de materia
UNIDAD VII
15ta. Avance de materia
UNIDAD VIII
16ta. Avance de materia
Actividades de Brigadas
17ma. Avance de materia
UNIDAD IX
18va.
Evaluación final
19na.
2da. Instancia
20va
Informe Final y Cierre de Gestión
Presentación de Notas
Presentación de Notas y
Informe final
VII. WORK PAPER´S y DIF´s.
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WORK PAPER # 1
UNIDAD O TEMA: La importancia de los alimentos
TITULO: Aspectos generales
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
En todas las épocas de la vida de la Humanidad la producción u obtención de alimentos suficientes para la
alimentación de todos los pueblos de la Tierra ha constituido un problema. Esto se debe a diversos motivos:
esterilidad del suelo, inclemencia del clima, falta de brazos para la provisión o producción, pobreza de
medíos, imprevisión de los habitantes o de sus, gobiernos, etc.; en muchos países la producción de
alimentos no alcanza a satisfacer la demanda en cantidad y calidad como para mantener una población,
sana y activa. La desnutrición de grandes masas humanas y el espectro del hambre son, desdichadamente
todavía, males muy extensos y de difícil superación.
Se consideran alimentos básicos, capaces de formar parte de una reserva de valor internacional, a los
cereales (trigo, maíz, arroz
y mijo) leche descremada y desecada, legumbres, grasas (aceites
hidrogenados) y azúcar.
Es indudable que se debe estimular la producción de alimentos básicos en todo el mundo, alertar a los
gobiernos sobre el grave problema de la producción y del consumo, de la desnutrición y el hambre, fomentar
la creación de reservas lógicas y prudentes de alimentos para consumo interior o demanda exterior en caso
de necesidad y el estudio de los precios frente al mercado internacional y destacar los peligros de un
desarrollo industrial inarmónico con la densidad de población, para evitar el abandono de las tareas
agropecuarias y de la producción de alimentos.
Frente al problema de la alimentación recordemos que la población mundial actual se incalcula en 2.850
millones de personas, distribuidas: 392,5 millones en América; 582 millones en Europa; 1.617 millones en
Asia; 244 millones en África y 16.5 millones en Oceanía. Crece constantemente, a razón de unas 50.000 por
día, y será superior a los 3.800 millones para el año 2000.
La provisión de alimentos en un país, depende de varios factores, a saber: de la topografía y el clima, del
desarrollo de la agricultura, la ganadería y la pesca, de la conservación de alimentos y su distribución y del
poder adquisitivo colectivo e individual.
Los alimentos son imprescindibles para la vida. La necesidad de alimentarse ha movido a los hombres a
explotar la naturaleza y a buscar las mejores maneras de usar de los otros seres vivos, fuente de su
alimento. A la actividad recolectora y cazadora de nuestros antepasados, sucedió, hace unos 10 000 años el
comienzo de la actividad ganadera y agrícola, lo que llevó a una revolución social y cultural y a una
expansión de la población sin precedentes hasta ese momento.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´s:
1.- ¿ Cuales son los principales motivos para que la alimentación siga constituyendose en un
problema para la humanidad”?
2.- ¿Cuáles son las medidas que se estarian tomando para solucionar el problerma de la alimentación
en el mundo?
3.- ¿Cómo podriamos estimular la producción de alimentos basicos en el mundo?
4.- ¿Cuáles serian los alimentos basicos capaces de formar parte de una reserva de valor
internacional?
5.- ¿Cuál es la población mundial en la actualidad y como esta distribuida?
6.- ¿Describa los factores que pueden influir en la provision de alimentos de una determinada region?
7.- ¿Cuales son los nuevos recursos alimentarios?
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8.- ¿Cómo es el nivel de alimentación en America latina?
9.- ¿La agronomia, juega un papel importante en la alimentación, como?
10.- La actividad agropecuaria en Bolivia y su rol en la alimentación de la población.
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
DIFs # 1
UNIDAD O TEMA: La importancia de los alimentos
TITULO: Los macronutrientes y los micronutrientes
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un
suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El número de nutrientes que el ser
humano puede utilizar es limitado. Sólo existen unas pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad
de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias
estructuras.
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en base a las
cantidades en que están presentes: los llamados macronutrientes (macro = grande), que son los que
ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los llamados micronutrientes (micro = pequeño), que sólo
están presentes en pequeñísimas proporciones. Los macronutrientes son las famosas proteínas, glúcidos
(o hidratos de carbono) y lípidos (o grasas). También se podría incluir a la fibra y al agua, que están
presentes en cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías no
suelen considerarse nutrientes. Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son
imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden
en milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).
Otra clasificación es la de los nutrientes en cuanto a la función que realizan en el metabolismo. Un primer
grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como combustible celular. Se les llama
nutrientes energéticos y prácticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se obtiene
energía al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las células con el oxígeno que transporta la sangre. La
mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines.Un segundo grupo está formado por
los nutrientes, que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los llamados
nutrientes plásticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las proteínas, aunque también se utilizan
pequeñas cantidades de otros tipos de nutrientes. Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes
cuya función es facilitar y controlar las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres
vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen funciones
de regulación.
Por último, habría que considerar al agua que actúa como disolvente de otras sustancias, participa en las
reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del
organismo.
TAREA DEL DIF¨s:
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El grupo de trabajo mediante la revisión bibliográfica y la discusión grupal deberá exponer
aspectos generales de la alimentación en Santa Cruz y Bolivia en general.
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WORK PAPER # 2
UNIDAD O TEMA: Los alimentos
TITULO: Conceptos generales. Clasificacion de los nutrientes
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un
suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El número de nutrientes que el ser
humano puede utilizar es limitado. Sólo existen unas pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad
de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias
estructuras. Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los
alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una
amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.
GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO
Estos compuestos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos dos últimos elementos se
encuentran en los glúcidos en la misma proporción que en el agua, de ahí su nombre clásico de hidratos de
carbono, aunque su composición y propiedades no corresponden en absoluto con esta definición.
La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos los nutrientes que se puedan
emplear para obtener energía, los glúcidos son los que producen una combustión más limpia en nuestras
células y dejan menos residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso solamente
utilizan glucosa para obtener energía. De esta manera se evita la presencia de residuos tóxicos (como el
amoniaco, que resulta de quemar proteínas) en contacto con las delicadas células del tejido nervioso.
Desde un punto de vista estrictamente nutricional, y considerando sólo los elementos con mayor
representación cuantitativa en nuestra dieta, podemos considerar que hay tres tipos de glúcidos:
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Almidones (o féculas): Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Están presentes en los
cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva energética de los vegetales, que
almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía en los momentos críticos, como el de
la germinación. Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos, que son moléculas formadas por
cadenas lineales o ramificadas de otras moléculas más pequeñas y que a veces alcanzan un gran tamaño.
Para asimilarlos es necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales: los monosacáridos.
Esto es lo que se lleva a cabo en el proceso de la digestión mediante la acción de enzimas específicos. Los
almidones están formados por el encadenamiento de moléculas de glucosa, y las enzimas que lo
descomponen son llamadas amilasas, que están presentes en la saliva y los fluidos intestinales. Para poder
digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo a su
ingestión (cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y produce diarrea. El
grado de digestibilidad de un almidón depende del tamaño y de la complejidad de las
ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo forman.
Azúcares:Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos
(monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa),
leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa+fructosa), etc. Los azúcares
simples o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa se absorben en el
intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de
energía. Los azúcares complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para
ser asimilados.
El más común y abundante de los monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente de las células del
cuerpo humano a las que llega a través de la sangre. No suele encontrarse en los alimentos en estado libre,
salvo en la miel y algunas frutas, sino que suele formar parte de cadenas de almidón o disacáridos.
Entre los azúcares complejos o disacáridos, destaca la sacarosa (componente principal del azúcar de
caña o de la remolacha azucarera) que está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa.
Fibra: Está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteras. Son
moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al intestino grueso sin
asimilarse.
El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa. Es un polisacárido formado por
largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre sí. Es el principal material de sostén de las plantas, con el
que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra dietética son
la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pécticas.
LIPIDOS
Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero
también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles),
la síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de
la membrana celular y de las vainas que envuelven los nervios. Están presentes en los aceites vegetales
(oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales
(tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados
contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados.
Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos
grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos
encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos
saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras
moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta
dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más
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pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en
determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).
Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas.
Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actuan como detergentes biológicos.
También cabe señalar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona
intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas.
Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos
los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel,
uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes,
transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.).
También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del
código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema
inmunitario.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus elementos
constitutivos propios: los aminoácidos. Existen unos veinte aminoácidos distintos, que pueden combinarse
en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Una proteína media está formada por unos cien o
doscientos aminoácidos alineados, lo que da lugar a un número de posibles combinaciones diferentes
realmente abrumador (en teoría 20200). Y por si esto fuera poco, según la configuración espacial
tridimensional que adopte una determinada secuencia de aminoácidos, sus propiedades pueden ser
totalmente diferentes. Tanto los glúcidos como los lípidos tienen una estructura relativamente simple
comparada con la complejidad y diversidad de las proteínas.
LAS VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la
nutrición de los seres vivos. No aportan energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas
el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la
alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de las células como precursoras de los coenzimas, a
partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven
las células.
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede
sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las
vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.
Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas las
vitaminas necesarias y no necesitaremos ningún aporte adicional en forma de suplementos de farmacia o
herbolario. Un aumento de las necesidades biológicas requiere un incremento de estas sustancias, como
sucede en determinadas etapas de la infancia, el embarazo, la lactancia y durante la tercera edad. El
consumo de tabaco, alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que
en estos casos puede ser necesario un aporte suplementario. Debemos tener en cuenta que la mayor parte
de las vitaminas sintéticas no pueden sustituir a las orgánicas, es decir, a las contenidas en los alimentos o
extraídas de productos naturales (levaduras, germen de trigo, etc.). Aunque las moléculas de las vitaminas
de síntesis tengan los mismos elementos estructurales que las orgánicas, en muchos casos no tienen la
misma configuración espacial, por lo que cambian sus propiedades.
Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y aceites, y las
hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´S
1.- ¿que son los nutrientes. Como se clasifican?
2.- ¿Que son los hidratos de carbono. Cual es la funcion que cumplen en el organismo?
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3.- ¿Que tipos de glucidos conoce, explique en detalle cada grupo?
4.- ¿Que son los lipidos. Como se clasifican?
5.- ¿Como se clasifican los lipidos de acuerdo a su importancia nutricional?
6.- ¿Qué son las proteinas. Explique como se clasifican?
7.- ¿En que consiste el Balance de Nitrogeno?
8.- ¿Cuál es el valor biologico de las proteinas?
9.- ¿Que son las vitaminas. Como son asimiladas por el cuerpo humano?
10.- ¿Describa la clasificacion de las vitaminas?
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
DIFs # 2
UNIDAD O TEMA: LOS ALIMENTOS
TITULO: Los minerales y el agua
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
LOS MINERALES.
Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento metabólico. El agua
circula entre los distintos compartimentos corporales llevando electrolitos, que son partículas minerales en
solución. Tanto los cambios internos como el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución.
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos corporales
además de que participan en procesos tales como la accionde los sistemas enzimáticos, contracción
muscular, reacciones nerviosas y coagulación de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser
suministrados en la dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fósforo, magnesio,
sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. La leche y sus derivados son la
principal
fuente
de
calcio.
El fósforo, también presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina con el calcio en los
huesos y los dientes. Desempeña un papel importante en el metabolismo de energía en las células,
afectando
a
los
hidratos
de
carbono,
lípidos
y
proteínas.
El magnesio, presente en la mayoría de los alimentos, es esencial para el metabolismo humano y muy
importante para mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y musculares.
El sodio está presente en pequeñas cantidades en la mayoría de los productos naturales y abunda en las
comidas preparadas y en los alimentos salados. Está también presente en el fluido extracelular, donde tiene
un papel regulador. El exceso de sodio produce edema, que consiste en una superacumulación de fluido
extracelular. En la actualidad existen pruebas de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la
tensión
arterial.
El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina, pigmento de los glóbulos rojos de la sangre
responsables de transportar el oxígeno. Sin embargo, este mineral no es absorbido con facilidad por el
sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades suficientes, pero las mujeres en edad
menstrual, que necesitan casi dos veces más cantidad de hierro debido a la pérdida que se produce en la
menstruación,
suelen
tener
deficiencias
y
deben
tomar
hierro
fácil
de
asimilar.
El yodo es imprescindible para la síntesis de las hormonas de la glándula tiroides. Su deficiencia produce
bocio, que es una inflamación de esta glándula en la parte inferior del cuello. La ingestión insuficiente de
yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo o deficiencia mental en los niños.
Los microelementos son otras sustancias inorgánicas que aparecen en el cuerpo en diminutas cantidades,
pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco de su funcionamiento, y casi todo lo que
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se conoce de ellos se refiere a la forma en que su ausencia, sobre todo en animales, afecta a la salud. Los
microelementos
aparecen
en
cantidades
suficientes
en
casi
todos
los
alimentos.
Entre los microelementos más importantes se encuentra el cobre, presente en muchas enzimas y en
proteínas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hígado. La insuficiencia de cobre está asociada a
la imposibilidad de utilizar el hierro para la formación de la hemoglobina. El cinc también es importante para
la formación de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal y, en casos
extremos, produce enanismo. Se ha descubierto que el flúor, que se deposita sobre todo en los huesos y los
dientes, es un elemento necesario para el crecimiento en animales. Entre los demás microelementos
podemos citar el cromo, el molibdeno, el selenio.
Los macro y microminerales no deben ser administrados sin razones que los justifiquen, dado que muchos
de ellos son tóxicos pasando determinadas cantidades. El cumplimiento de una dieta alimenticia equilibrada
contempla y aporta las cantidades requeridas de estos minerales.
El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por prescripción médica, y sus causas son basadas
en motivos como vómitos, diarrea, esfuerzo físico, etc
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 3
UNIDAD O TEMA: ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
TITULO: Los cereales y hortalizas
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
LOS CEREALES
CARACTERÍSTICAS Y AGENTES QUE PUEDEN MODIFICARLAS
El desarrollo de los cereales, plantas de la familia de las gramíneas, depende de las condicione ambientales
del cultivo; es decir, del terreno y del clima, y es notablemente influido por los factores genéticos. El hombre,
dada la utilidad de sus semillas (o granos) ha tratado de aumentar el rendimiento por hectárea y la calidad
de su composición, recurriendo a los recursos de la agricultura cientifica y particularmente a la genética, que
en la época actual está brindando resultados asombrosos en el mejoramiento de la calidad.
Refiriéndonos a las proteínas, constituyentes muy importantes e los granos desde el punto de vista
alimentario, su contenido, por ejemplo, en el maíz, el sorgo, el centeno y la avena, es mayor en climas
continentales, con temperaturas relativamente altas y poca lluvia durante la maduración; ésta se produce
rápidamente, en contraste con los climas insulares, caracterizados por menor temperatura y mayor
precipitación pluvial (maduración más lenta), siendo como consecuencia mayor el contenido proteico en los
primeros. En el arroz no se observan variaciones notables en el contenido proteico de los granos para
distintas zonas de cultivo, muy probablemente porque éste se realiza siempre en campos muy irrigados, que
se mantienen inundados en la mayor parte de la estación de crecimiento.
Estructura de los granos
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El fruto o cariopsis de los cereales contiene una sola semilla, y la pared del ovario o del pericarpio se torna
fuertemente unida a la pared de ella, formando su tejido externo, que se denomina corrientemente afrecho.
El germen o embrión, monocotiledóneo, ocupa solamente una pequeña parte de la semilla, y el endospermo
o porción farinácea, reserva alimenticia, es el componente mayor. En varios cereales (arroz y la mayor parte
de las variedades de avena y de cebada) la envoltura floral persiste unida a la cariopsis y constituirá la vaina.
Si se remueve esa vaina del arroz y de la avena y cebada que también la presentan, la mayor parte de los
granos de los cereales son similares y comprenden como partes estructurales: el pericarpio o cubierta, el
endospermo y el germen.
El pericarpio está formado por varias capas de células y constituye la parte externa del afrecho salvado; la
cubierta de la semilla y la capa de aleurona (la capa más externa del endospermo) constituyen el resto del
afrecho.
Los diferentes constituyentes químicos de los granos de los cereales no están uniformemente distribuidos en
las distintas partes estructurales. Las vainas y el afrecho contienen alto porcentaje de celulosa, pentosanos y
sustancias minerales, en tanto que el germen se caracteriza por su alto contenido en lípidos y por ser rico en
proteínas, azucares, sustancias minerales y vitaminas. La capa de aleurona del endospermo contiene lípidos
y proteína, pero no almidón. El endospermo contiene el almidón y en baja proporción proteínas, lípidos y
sustancias minerales.
Los alimentos vegetales comprenden las hortalizas o vegetales que el hombre obtiene por cultivo en las
huertas, llamadas también verduras; las frutas o frutos que se consumen sin aderezos (de gusto ácido,
dulce o agridulce y aromáticos); las leguminosas (que se consideran por sus características especiales
separadamente de las. verduras); las nueces; los tubérculos; y otros, de carácter más particular, como los
hongos y las levaduras. De los vegetales se obtienen, asimismo, comestibles muy variados, como los
jugos de frutas y vegetales, los encurtidos, el chucní, las mermeladas, bebidas sin alcohol y muchísimas
clases de conservas que proporcionan gran variedad a la dieta: Los aceites, alimentos grasos de alto valor
energético, se 'obtienen de las olivas y de gran número de semillas oleaginosas (maní, sésamo, algodón,
girasol, nabo, colza, soja, cártamo y diversas nueces). De otros se obtienen azúcares (caña de azúcar,
remolacha, maple).
El consumo mundial de vegetales, aceites y azúcares sobrepasa los 600 millones de ton.
Hortalizas
Se incluyen muchísimos vegetales de los que se consumen bulbos, u hojas, flores, frutos, retoños o
raíces, y, también, los tubérculos, aunque sean, a menudo objeto de un cultivo industrial particular.
1. Bulbos. Los de mayor consumo son:
a) El ajo (Alliun: sativum L.): muy estimado como condimento. Debe su fuerte olor a un aceite esencial
contenido en baja proporción (de
0,086 % al 0,22 %) y constituido por disulfuro de alilo y disulfuro
de alilo y propilo. De los "dientes" o gajos que forman el bulbo, se ha aislado una sustancia soluble en
agua, relativamente inestable y con acción antibacterial (para bacterias Cram positivas y negativas),
cuya fórmula sería C3 HS-SO-S-C'.3 HS , a la que se llamó allicina. Es irritante para la piel y de fuerte
olor característico. b) La cebolla (Alliunt cepa L.): consumida en gran -cantidad como alimento y
condimento. La composición sobre base seca es: azúcares solubles, el 64,23 % (reductores el 11,34 %
y no reductores el resto); nitrógeno, el 1,98 %; compuestos pécticos, el 4,45 %; hemicelulosa, el 1,88 %
y furfural, el 1,4 %. El contenido en sustancia seca es muy variable, del 5 % al 16 %. La cebolla fresca
contiene del 0,17 % al 0,40 % de vitamina C, principalmente en las capas centrales. El aceite esencial
que le confiere el olor está constituido principalmente por disulfuro dé alilo y propilo (lo contienen en
mayor cantidad las variedades amarillas y rojas).
2. Cucurbitáceas. Son:
a) El pepino (Cucumis sativus L.): vegetal fresco, de diversos tamaños, de sección casi triangular.
Contiene aproximadamente el 5 % de sólidos y es rico especialmente en vitaminas A y C. Se consume
fresco 0 encurtido.
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b) La calabaza (Cucurbita pepn L.): desde los 30 a 40 días de maduración alcanza el máximo de sólidos
y azúcares (7 %). Durante el a1macenamiénto pierde sólidos por efecto de la respiración, motivó por el
cual cuando va a ser somietida a proceso de conservación no debe ser previamente almacenada.
3. Flores. Comprenden:
a) El alcaucil o alcachofa (Cyzara scolymus L.): contiene alrededor del 2,5 % de inulina (en vez de
almidón), malatos y citratos. Se conservan los "corazones", la parte más tierna de la flor, congelados o
por canning.
b) El brócoli (Brassica oleracea variedad itallca L.): es buena fuente de ácido pantoténico y de vitamina
C. Contiene ácidos 1-málico y cítrico y pequeña proporción de ácidos succínico y oxálico. c) La coliflor
(Brassica oleracea variedad botrytis L.): variedad de repollo con una masa de flores abortivas sobre
tallos modificados rodeados de hojas verdes. Contiene dextrosa, levulosa, manita, pentosanos, ácido
málico (0,31 %), ácido cítrico (0,21 %) y ácidos glucurónico y allantoico. Se consume cocida o encurtida.
4. Hojas y tallos. Son muchísimas las verduras de este tipo: repollo, lechuga, apio, achicoria, ruibarbo,
perejil, espinaca, acelga, etcétera. Consideremos, por ejemplo, el repollo, de amplio consumo. El común
es la Brassica oleracea L. variedad capitata y el denominado de Bruselas, la Brassica vleracea variedad
gemmifera Zenker. De la última variedad se come los brotes que nacen en las axilas de las hojas.
El repollo es consumido fresco en ensaladas, cocido o preparado como chucrú. Su composición ha sido
objeto de muchos estudios. La fracción soluble en éter, por ejemplo, contiene: pigmentos (clorofilas a y
b, carotenos y xantófla), calcio, fosfátidos y compuestos no identificados de calcio y de hierro, glicéridos
(de ácidos palmítico, esteárico, linoleico y linolénico), nonacosano di-n-tetradecilcetona, esteroles,
etcétera.
5. Raíces. Alimentos de gran demanda: remolachas, zanahorias, rábanos, nabos, papa dulce y
rutabaga.
6. Retoños. Los espárragos (Asparagus oJ'ficinalis L. variedad Altilis L.), conocidos ya por los romanos,
son tallos nuevos con hojas terminales, verdes o blanquecinos. La distribución de los componentes
varía á lo largo de ellos; los hidratos de carbono predominan hacia la base y disminuyen hacia la punta;
la distribución de las proteínas y de la astringencia es inversa; contienen ácido 2,2' ditiolisobutírico,
lignina y un heterósido que cede pirocatecol.
7. Tubérculos. Las papas (Solanurn tuberosum L.), originarias de América del Sur, son tubérculos. Hay
variedades de distintas formas y colores. Durante el desarrollo sube el contenido en almidón y
disminuye el tamaño de los gránulos, pero durante el almacenamiento el almidón va transformándose
en azúcar y luego éste, por la respiración, va oxidándose a COZ y agua, y se pierde sólido. Aumenta
también la pectina libre soluble.
8. Frutos. De diversas hortalizas se consume los frutos. Es el caso de las berenjenas, los pimientos, la
okra, el maíz dulce o choclo y sobre todo los tomates.
Los pimientos son muy importantes por el alto contenido de vitamina C (266 a 342 mg/ 100 g). El
principio picante es la capsaicina.
Los tomates (Lycopersicon sculentum Mill) son bayas y se consumen frescos; su jugo y su pasta,
conservados o en mermelada.
Con lós tomates, la genética logró un triunfo obteniendo una variedad nueva de tamaño uniforme y
maduración simultánea, ello permite que sean cosechados mecánicamente, lo que antes no era posible.
En el tomate maduro hay: 7,85 mg/100 g de licopeno, 0,73 mg de caroteno, 0,06 mg de xantófila y 0,10
mg de éster de xantófila.
Legumbres
Las semillas de las leguminosas se consumen en general cuando la vaina que las contiene se ha
secado, frescas, cocidas, desecadas, conservadas por canning o como harina. En algunos casos se
aprovechan también las vainas, cuando las semillas aún están verdes y aquéllas son carnosas, como
sucede con las "chauchas" (vainas de algunos porotos) y las habas.
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Son objeto de amplia demanda las arvejas, los porotos (frijoles o judías), las lentejas, los garbanzos y la
soja. Su composición se puede ver % las tablas adjuntas.
Consideraremos como ejemplo la soja, muy estimada por la calidad de sus proteínas. Es nativa del
extremo Oriente. Fructifica en vainas cortas y velludas'que contienen de dos -a cuatro semillas
redondeadas, de distintos colores, según la variedad. Se prepara harina de las semillas descascaradas,
y soy bean rncal, por molido de las tortas, una vez extraído el aceite.
La "leche" de soja puede presentar la siguiente composición promedio:
Agua: 92,0 %;
lípidos: 1,6%;
proteína 3,15 %;
Cenizas: 0,5 %;
hidrados de carbono
(por diferencia): 2,75 %;
Frutas
Se llama así a los frutos.de consumo directo, de sabor agridulce o dulce. Comprenden bayas, drupas,
pomas, peponides, hesperidios, sicono (inflorescencia), etcétera.
Se conservan, generalmente, en jarabes por canning o por congelado, con azúcar congelados, o
desecados y se preparan jugos y mermeladas.
1. Bayas. Son de pericarpio carnoso, suculento, en el que se encuentran distribuidas las semillas.
Comprenden frambuesas, fresas o frutillas, grosellas, moras, etc. Son aromáticas y ricas en vitamina C.
Sobre la composición de la fruta véanse las tablas que acompañan este capítulo.
También pertenecen a este grupo las uvas, producidas en gran cantidad para consumo directo y para
vinificación. De sus semillas se obtiene un aceite comestible de color verde, rico en ácido linoleico.
2. Hesperidios o frutas cítricas. Frutas de carácter ácido o agridulce, de alto contenido en vitamina C, muy
estimadas y consumidas en enorme cantidad. Se consumen tal cual o se utiliza sus jugos. De sus
cáscaras se obtienen esencias estimadas en perfumería y en elaboración de licores, y del albedo se
obtiene pecüna. Comprende naranjas, toronjas, pomelos, limas, limones, mandarinas, pampelmusas.
Del albedo, del pomelo se obtiene un glucósido amargo, la naringina, que por hidrólisis dé naringenina,
glucosa y rainnosa (el albedo contiene un 0,75 % de naringina).
De las semillas del limón se obtienen dos principios amargos: la limonina y la nomilina, ambos son
dilactonas.
3. Drupas. Frutas de pericarpio carnoso suculento, que rodea una semilla provista de cáscara gruesa
leñosa. Comprende: duraznos, damascos, ciruelas, cerezas, guindas, etc. Se las consume frescas o
desecadas, en almíbar, en mermeladas y en néctares.
4. Peponides. Frutas grandes de cáscara gruesa, con mesocarpio carnoso y gran número de semillas
ubicadas hacia el centro.
Comprenden: los melones (Cucumis melo 1,.) que contienen alrededor de 10 % de azúcares y son
interesantes por el contenido en vitamina C, y Us sandías que contienen alrededor del 9 % de azúcares,
manitol y vitamina C. Las semillas contienen un aceite con 68,38 % de ácido linoleico.
S. Pomas. Frutos formados por ampliación del receptáculo, que se torna carnoso y rodea los carpelos.
Comprenden las manzanas, las peras y los membrillos.
Manzanas (Malus sylvestris Mill): frutas de gran consumo directo, como zumo o en pasta, para preparar
bebidas (sidra y calvados) y desecadas; se obtiene pectina del sobrante de la preparación de bebidas y
zumos. El ácido principal y predominante es el l-málico.
6. Frutos tropicales. Se incluyen entre
dátiles y los higos.
ellos el avocado: palta, el ananá, la banana, la granda, los
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´s:
1.- ¿Qué son los cereales y cual es su importancia en la alimentación diaria?
2.- ¿Qué son las hortalizas y cual es la importancia en la alimentación humana ?
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3.- ¿En cuantos grupos se dividen las hortalizas y cuales son?
4.- ¿Qué son los peponides y como se dividen?
5.- ¿Que hortalizas se producen en Bolivia, explique en que regiones?
6.- ¿Explique que son los citricos y en que regiones de Bolivia se producen?
7.- ¿Qué es la biotecnolgia?
8.- ¿Que alimentos transgenicos conoce, cual de ellos se produce en Bolivia?
9.- ¿Cuáles son las controversias respecto a la producción de productos transgenicos en el
mundo
10.- ¿Cuáles son los principios biologicos de la ingenieria genetica?
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
UNIDAD O TEMA: ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
TITULO: Alimentos transgenicos
FECHA DE ENTREGA:
DIFs # 3
PERIODO DE EVALUACIÓN:
La ingeniería genética ha ido aportando sus avances tecnológicos y científicos a distintas áreas, como la
farmacéutica, elsector agropecuario y el sector alimentario entre otros.
Con el desarrollo de los alimentos manipulados genéticamente se ha logrado incorporar características
hasta entonces inexistentes como la resistencia a plagas, herbicidas, temperaturas adversas, etc. Estos
alimentos conocidos como transgénicos se obtienen a partir del entrecruzamiento de genes de distintas
especies, lo que ha desarrollado controversias a nivel mundial.
BIOTECNOLOGIA, INGENIERIA GENETICA Y TRANSGENESIS
En la actualidad, el conocimiento avanza a pasos agigantados, y la mayor velocidad en la obtención de este,
ha surgido fundamentalmente en la segunda mitad del siglo pasado y comienzos de este. Las primeras
impactantes aplicaciones de los nuevos conocimientos biológicos, se han visto en el campo médico y
farmacéutico. Pero ahora también se están evidenciando tanto en la producción de alimentos, como en la
industria elaboradora de ellas. Todo ello está cambiando a gran velocidad.
La Organización de Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE), define a la biotecnología como la
aplicación de los principios científicos y de la ingeniería al procesamiento de material por agentes biológicos
para proveer bienes y servicios.
De acuerdo a la Real Academia Española, por bitecnología se entiende al “empleo de células vivas para la
obtención y mejora de productos útiles, como los alimentos y los medicamentos” y al “estudio científico de
estos métodos y sus aplicaciones”.
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Ingenieria genetica. Aspectos generales
En el núcleo de cada célula, cualquiera que ella sea (animal o vegetal), como un verdadero ultracomputador
con su respectivo código (genético), está contenida toda la información necesaria para el normal
funcionamiento de ella, para que se desarrolle y se diferencie, para que madure, para que envejezca y por
último también para que muera. Toda esa información está contenida en una larga molécula, llamado ácido
desoxirribonucleico (ADN). Es esta misma molécula es la que transmite la información cuando una célula se
divide y se multiplica.
El ADN guarda la información mediante un código. La información que contiene el ADN se implementa a
través de traducirse en la síntesis de una proteína.
Principios biologicos
El primer principio biológico, es que el origen de la vida de todos los seres vivos de la tierra, es común. Esto
significa que el ADN está en todas las células vivas de la tierra, sean estas bacterias, vegetales, insectos,
animales, incluso el hombre.
Es decir, que si se extrae un gen de una planta y se logra introducirlo al núcleo de una célula de otra planta,
este se va a expresar como una proteína de la planta de origen. Pero no sólo se puede transferir un gen de
una planta a otra, sino que también se puede extraer un gen de una bacteria y se puede transferir a una
planta y también se expresará. También se puede sacar un gen de un animal o del hombre y transferirlo a
una planta.
El segundo principio biológico es que cada célula de una planta o de un animal, en su ADN contiene la
información total para volver a producir la planta o el animal completo (clonación).
Concepto de Ingeniería Genética
Se trata de una aplicación de la biotecnología, consiste en el aprovechamiento de los principios recién
mencionados para conseguir plantas o animales modificados genéticamente, de modo que expresen genes
que no les pertenecen, o que sobreexpresen un gen que le pertenece o por último lograr que se inhiba la
expresión de un gen que se quiere eliminar. Es un sistema, un camino para mejorar la biotecnología.
La transgénesis consiste en pasar un "gen" de un animal, vegetal o ser humano a otro animal o vegetal con
el fin de incorporarle la característica determinada que proporciona ese "gen", que se puede ir heredando a
sus descendientes. Por ejemplo, compartirle a otro ser vivo un "gen" que le de un color o tamaño
determinado; o para acelerar el crecimiento o aumentar el peso. Lo que se obtiene es un producto
transgénico, por ello al producto se lo llama "Organismo Genéticamente Modificado" (OGM), o simplemente
transgénico.
Se llaman alimentos transgénicos u organismos genéticamente modificados a todos aquellos que proceden
de Organismos Genéticamente Modificados (OGM) directa o indirectamente, por incluirlos en su proceso
productivo. La palabra "transgénico" proviene de "trans" (cruzar de un lugar a otro) y "génico" (referido a los
genes), o sea, es todo aquel organismo que tiene incorporado un gen extraño.
Entre los vegetales transgénicos más importantes para la industria alimenticia encontramos: la soja
RoundupReady resistente al herbicida glifosato, y el maíz resistente al taladro, un insecto. Aunque se utilice
en varios casos la harina, la utilización principal del maíz en relación con la alimentación humana es la
obtención del almidón, y a partir de éste la glucosa y la fructosa. La soja está destinada a la producción de
aceite, lecitina y proteína.
Los beneficios de la Ingeniería Genética, han sido contrastados con las preocupaciones surgidas de los
consumidores sobre la seguridad de los productos transgénicos. Las discusiones se han centrado en los
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posibles riesgos impredecibles de estos alimentos, tanto para la salud humana o animal como para el
medioambiente.
Dada la enorme complejidad del código genético, incluso en organismos muy simples tales como bacterias,
nadie puede predecir los efectos de introducir nuevos genes en cualquier organismo o planta, ni el alcance
de los nocivos efectos para la salud sobre cualquier persona que lo ingiera. Esto sucede debido a:
Que el gen transpuesto podría reaccionar de manera diferente cuando funcione dentro del huesped.
Que la estructura genética original del huésped se puede desorganizar
Que los genes del huésped y el gen transpuesto combinados tienen efectos imprevisibles.
Sin embargo, a medida que crece el debate sobre la seguridad de los OGM, no se han evidenciado todavia
problemas específicos, y es por ello que actualmente se habla de riesgos "potenciales". Aunque otros
autores opinan que sí se puede hablar de riesgos demostrados debido al consumo de alimentos
transgénicos. En todo caso habría que evaluar cuan compensados están los riesgos potenciales por los
beneficios obtenidos en los cultivos, también potenciales en muchos casos (como la reducción del uso de
pesticidas químicos, disminución de costos y mejoramiento del valor nutricional).
TAREA DEL DIF´s:
El grupo de trabajo deberá, por medio de la revisión bibliográfica y la discusión grupal analizar y
elaborar conclusiones sobre los alimentos transgenicos.
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER´s # 4.
UNIDAD O TEMA: ANALISIS DE ALIMENTOS
TITULO: Metodos de determinación de fibra bruta y vitamina C
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
La determinación de la fibra bruta y detrminación de la vitamina C, considerada de gran importancia en
los vegetales, frutas y derivados tanto por su valor como tal como por ser su preservación indicio de la
calidad del producto. También daremos un comentario sobre el análisis de los jugos de frutas, de
extraordinario consumo en la actualidad.
Fibra bruta
Dos son los nuevos métodos propuestos:
De Van der Kramer y Van Ginkel. Se pesa una cantidad de muestra finamente dividida y se mantiene en
digestión durante 30 min. con una solución de ácido nítrico y tricloroacético en ácido acético al 70 %. Se
obtendrá una porción soluble y otra insoluble; en la soluble pasan el almidón, las proteínas, la lignina,
azúcares, sustancias minerales, ácidos y la mayor parte de los pentosanos; en el insoluble quedan
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menos del 10 $ de los pentosanos, el material celulósico y las grasas o aceites. Se enfría y se extrae
con éter etilico; se filtra por crisol filtrante; se lava con éter y el reactivo usado más arriba, y, finalmente,
con agua. Se han eliminado así las grasas del insoluble. Se disuelve luego el residuo en solución
concentrada de SOqCu; se pasa a un frasco de Erlenmeyer y se agrega solución estándar de ácido
sulfúrico y dicromato de potasio en exceso; se calienta durante 10 min.; se enfría, se agrega yoduro de
potasio y se valora el iodo con solución de tiosulfato de sodio. Se debe haber llevado un blanco paralelo
con los reactivos.
De Griffith y Jones (J. Sc. Food Agr. 16, 689, 1965).
Se emplea 1 g de material seco y molido; se extrae con etanol-benceno y el residuo se pasa a un tubo
de 100 ml con 50 ml de solución de pepsina clorhídrica (0,2 % de pepsina en CIH 0,1 N). El tubo se
coloca en baño de agua a 40. °C durante 24 lis, con agitación ocasional suave. Se filtra luego a través
de un crisol con placa de vidrio filtrante y se lava el residuo. Se prosigue luego para la valoración de ía
fibra (J. Sc. Food Agr. 14, 380, 1963).
Vitamina C. Nos ocuparemós aquí de la valoración por métodos químicos.
Los métodos químicos más aplicados son:
1) por titulación con solución valorada de yodo, para material puro (basado en las propiedades
reductoras del ácido ascórbico);
2) reacción con azul de metileno (especialmente aplicado para uso clínico);
3) reacción con 2-6-diclorofenol-indofenol; el más usado actualmente, en forma volumétrica o
colorimétrica (derivada de las investigaciones de Tillman en el año 1928);
4) reacción del ácido dehidroascórbico con 2 - 4-dinitro-fenilhidrazina y colorimetría de la solución
sulfúrica de la osazona.
Método del 2-6-diclorofenol-indofenol. La valoración colorimétrica se basa en la reducción -y
decoloración- de la tintura, por el ácido ascórbico, en medio ácido. Se determina el exceso de reactivo
por medición espectrofotométrica a 500 mp del extracto xilénico de la misma. El xileno sólo extrae la
forma oxidada.
La extracción con xileno brinda ventajas reales para el estudio de extractos vegetales pigmentados
porque permite eliminar colores parásitos y, fundamentalmente, separar rápidamente la tintura no
reducida del contacto de interferencias que actúan más lentamente que el ácido ascórbico, cuya reacción es instantánea.
La tintura es azul en solución acuosa neutra, rosada en solución ácida y su leucobase incolora.
Con este método se determina solamente el' ácido ascórbico en su forma reducida, no determinándose,
en cambio, la parte que puede estar presente como ácido dehidroasCórbico.
Para extraer la vitamina C de los tejidos vegetales y animales se usó inicialmente ácido tricloroacético,
pero luego se comprobó que éste oxida al ácido ascórbico y reduce el diclorofenol-indofenol. Fue
reemplazado por el ácido metafosfórico al 2 % o al 3 %; además de ser desproteinizante estabiliza la
solución del ácido ascórbico y no reduce la tintura. Tanto el ácido sulfúrico al 5 % como el oxálico
previenen la oxidación de la vitamina C..'fambién ha sido recomendado el ácido sulfosalicílico, más
estable que el Aletafosfórico y buen extractante de la vitamina.
De un estudio comparativo de los distintos ácidos extractantes de la vitamina C, el oxálico y el
metafosfórico resultan los mejores.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´S
1.- ¿Que metodos conoce para la determinación de la fibra bruta?
2.- ¿Cuales son los metodos quimicos mas aplicados para la detrminacion de la vitamina C?
3.- ¿Como se extrae la vitamina C de los tejidos vegetales?
4.- ¿Describa que reativos se utiliza en el metodo de Jahans y Bunderfeind ?
5.- ¿Como se puede garantizar la calidad microbiologica de los alimentos?
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FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
6.- ¿Explique los fundamentos de los procedimientos analiticos para determinar la calidad?
7.- ¿Cual es el factor más importante en el analisis microbiologico de los alimentos ?
8.- ¿En que consiste el muestreo y como se divide este factor?
9.- ¿A que se denomina Punto Critico en el analisis microbiologico de los alimentos ?
10.- ¿Qué son los Tratamientos de Recuperacion en los procedimientos analiticos?
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
DIF´s # 4.
UNIDAD O TEMA: ANALISIS DE ALIMENTOS
TITULO: Analisis microbiologico de los alimentos
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
1. Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos.
El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección
que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad
microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la
Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos
Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y
Distribucción del alimento (BPE).
La prevención, por tanto, está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en
comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relación coste
- beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).
2. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales.
A.- Principios ecológicos: Es necesario considerar la distribución desigual de los microorganismos en los
alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados
representativos.
El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse
al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis.
Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento poque son diferentes los
microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.
B.- Fundamentos de los procedimientos analíticos:
B.1.- Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor más importante en el
análisis es el muestreo, que incluye: (a) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión
producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies, por ejemplo de
las canales o de las máquinas, sistemas de alimentos heterogéneos (ensaladas, platos congelados, etc.); (b)
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Determinación del modo óptimo de remoción del micoorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (c) La
evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras.
B.2.- Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca:
(a) Multiplicación de los microorganismos presentes y (b) Inactivación de algún microorganismo.
En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne de 0º C por un tiempo no superior
a las 24 horas, excepto en el caso de gérmenes termotrofos.
B.3.- Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen entre 10 -4
y 10-7 de la flora normal del alimento, flora ésta inocua. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar
estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas.
Como norma general conviene probar experimentalmente los medios usados para determinar su selectividad
y su productividad; así como no debe usarse un medio diseñado para un producto en otro producto diferente
porque las condiciones ecológicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorisión de los resultados.
B.4.- Daño o lesión subletal: Tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los
microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios seléctivos.
Son necesarios medios de recupe-ración en los que hay que considerar: (a) El tipo de microorganismo a
recuperar (G+, G-, hongo...), (b) El carácter y la intensidad del daño infligido, (c) El tipo de alimento en el que
esté el microorganismo y (d) El medio selectivo final.
Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir. De una forma general, hay dos tipos de
tratamiento de recuperación: recuperación en líquido (2 h. 25º en agua peptona) o en sólido (>6 h. en agua
LB o similar, incubando luego 4 - 6 h. a 25º C) seguido del tratamiento selectivo (siembra en medio selectivo
o recubrimiento con agar blando selectivo).
B.5.- Evaluación siotemática de los medios de cultivo: Dada la variabilidad debida a pequeños errores en la
preparación de los medios de cultivo, tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer controles
periódicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de células
aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas (no
crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Este tipo de control de los medios de cultivo se
denomina ecométrico.
TAREA DEL DIF´s:
Se debera analizar en grupo los distintos metodos de analisis existentes en la tecnología de
alimentos y exponer conclusiones determinando los metodos mas innovadores de la tecnología
moderna.
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER´s # 5.
UNIDAD O TEMA: CONSERVACION DE ALIMENTOS
TITULO: Aspectos generales
FECHA DE ENTREGA:
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PERIODO DE EVALUACIÓN:
La industria conservera moderna dispone actualmente de procedimientos de conservación que han ido
evolucionando y perfeccionándose de acuerdo' con el progreso de la ciencia y de la tecnología. Se han
introducido variantes y nuevas técnicas o procesos y se han logrado progresos en el envasado de los
productos elaborados. Las condiciones actuales son muy diferentes de las que predominaban hace
cincuenta años. La ciencia aclaró aspectos tan importantes como los que se -refieren a la composición de
los alimentos, y el papel de cada componente en la nutrición y su estabilidad frente a los procesos de
conservación, así como también las causas de alteración microbiológica, biológica o química. Se estudiaron
los aditivos y contaminantes y su toxicidad. Aparecieron asociaciones que informan a los industriales y les
ayudan a resolver sus problemas en beneficio de la calidad, y por ende, de los consumidores. Se ha
destacado el valor fundamental de la asepsia y de* la selección de las materias primas y los aditivos,
imponiéndose normas de saneamiento que aseguran la mejor calidad en los países desarrollados y en los
que quieren serlo. La legislación ha progresado también y se ha llegado a una legislación bromatológica
internacional. La tecnología ha hecho factible lá, explotación de ideas antes irrealizables y los controles se
han perfeccionado. El progreso se ha hecho evidente por el aumento descomunal del volumen de alimentos
conservados, incluso por aplicación del frío, pese al costo y las dificultades para la instalación de las redes
del frío que este tipo de industria requiere.
La industria conservera actual dispone de procedimientos basados en:
1) la aplicación del calor en - dos formas principales: la pasteurización y la esterilización comercial,. con sus
variantes;
2) la deshidratación con multitud de variantes;
3) la aplicación del frío: desde la refrigeración (para mantener los alimentos en su condición de frescura
original), hasta la congelación (lenta o rápida) para lograr la conservación por períodos largos;
4) la combinación de la congelación y la deshidratación en el proceso denominado liofilización;
5) el aumento de la presión osmótica, sea por salazón o por agregado de azúcares;
6) la fermentación láctica, aplicada principalmente a productos vegetales y, lácticos;
7) la aplicación química, directa o combinada con otros procesos como el ahumado, ' *ácidos orgánicos, el
salado, el agregado de especias y los conservadores químicos; 8) el uso de antibióticos, y 9) la aplicación de
las radiaciones no ionizantes o ionizantes, de manera aun restringida.
De cada uno de estos procesos y de sus variantes nos ocuparemos de' inmediato, abordando sus
fundamentos teóricos, un resumen de su tecnología y sus alcances, ventajas y desventajas.
Creemos conveniente destacar la extraordinaria importancia social y económica que la industria conservera
posee, ya que permite disponer en todo momento de todo tipo de alimentos, sean materias primas o
alimentos preparados listos para servir, que se pueden proveer en las mejores condiciones higiénicas, con
alto valor nutritivo y de un modo atractivo para los consumidores. Salva de la destrucción enormes
cantidades de alimentos que de otra manera no se aprovecharían y permite auxiliar poblaciones cuya
producción no es suficiente para satisfacer la demanda.
Frente a la importancia de esta industria todo gobierno debe estar alerta y vigilante para que cumpla
correctamente su cometido y no se' desvíe por ignorancia o afán de lucro de su misión social,, malogrando
materias primas, tanto más preciosas cuanto más aumenta la demanda por el incremento de I-a población,
con una amenaza pavorosa de desnutrición y hambre para gran parte de ella.
QUESTIONARIO DEL WORK PAPER´s:
1. ¿Explique la importancia de la conservación de alimentos en la actualidad?
2. ¿Cuáles son los objetivos que debe cumplir la industria de conservación de alimentos?
3. ¿En que procedimientos se basa la industria conservera?
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6.
7.
8.
9.
10.
¿Cuáles son los preparativos de preparación para la conservación de alimentos?
¿En que consiste el “escaldado”?
¿En que consiste el “secado solar”?
¿Qué tipos de conservación conoce?
¿Que es la fermentación?
¿Que es la acidificación?
¿Que es la congelación?
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
DIF´s # 5.
UNIDAD O TEMA: Conservación de alimentos
TITULO: Tipos de conservacion
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACION:
Congelación
La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la pérdida de sabor y el
cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelación óptimas son 0 a 5 F (-15 a -18
C). Los envases para congelación deben proteger del vapor y la humedad; además deben contener tan poco
aire como sea posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento. Algunos recipientes
adecuados son las bolsas de plástico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de
vidrio y los envases de cartón encerado.
Gelatinas, Mermeladas y Conservas
En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en azúcares se requiere
conseguir un balance entre la composición de la fruta en ácido, pectina y azúcar y la del producto para
obtener los mejores resultados. Las frutas menos maduras contienen mas pectina que las frutas maduras,
siendo el jugo (zumo) de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo
contenido en ácido, puede agregarse jugo de limón y también azúcar. El azúcar de remolacha o caña es
mejor que el jarabe de maíz o la miel para la preparación de conservas. Para conservas de frutas, cocer a
fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia laminar con una cuchara. Se debe evitar la
sobre-cocción dado que la mezcla puede perder su capacidad de ge latinización. En el caso de gelatinas,
verter en recipientes y sellar con parafina. Las otras conservas deben procesarse al baño marta durante
cinco minutos.
Fermentación
Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en ácido láctico, el
alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son
dos ejemplos de los millares de alimentos fermentados existentes en el mundo Para más información y las
recetas, ver Chioffi and Mead (1991).
Acidificación
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La acidificación es un método sencillo que puede usarse para la conservación de muchos tipos de frutas y
hortalizas. La solución de salmuera (9 partes de vinagre, 1 parte de sal no yodada, 9 partes agua,
saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en envases de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio
de cabeza. Los botes de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente
durante tres semanas o más. Los envases de encurtidos frescos se han de esterilizar al baño maría durante
10 minutos.
ELABORACION DE ZUMOS.Es común la confusión generada entre zumo y néctar, aunque son notables
las diferencias nutritivas entre ambos productos. El néctar de frutas es el producto obtenido a partir de frutas
trituradas (hechas puré) a las que se les ha añadido agua, azúcar y/o edulcorantes y ácidos de fruta, por lo
que aportan más calorías. Por ello debe tenerse en cuenta a la hora de tomar uno u otro, especialmente
entre personas diabéticas y entre los que deben controlar su peso.
TAREA DEL DIF´s:
El grupo de trabajo deberá comparar los datos del presente documento con la literatura existente y
con los datos que recojan de la visita a las fábricas de conservas existentes en Santa Cruz.
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 6
UNIDAD O TEMA: ELABORACION DE ZUMOS.
TITULO: Aspectos generales
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
Es común la confusión generada entre zumo y néctar, aunque son notables las diferencias nutritivas entre
ambos productos. El néctar de frutas es el producto obtenido a partir de frutas trituradas (hechas puré) a las
que se les ha añadido agua, azúcar y/o edulcorantes y ácidos de fruta, por lo que aportan más calorías. Por
ello debe tenerse en cuenta a la hora de tomar uno u otro, especialmente entre personas diabéticas y entre
los que deben controlar su peso.
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La recolección de la fruta debe realizarse en el momento óptimo de maduración, ya que si está poco madura
aportará al zumo poco azúcar y mucha acidez. Por el contrario, si está demasiado madura será muy
susceptible a descomposición microbiana.
.
CUESTIONARIO DE WORK PAPER´S
1.- ¿Explique la diferencia entre ZUMO y NECTAR?
2.- ¿Qué tipos de zumo de furtas existen. Explique brevemente cada uno de ellos?
3.- ¿En que consiste la industria de transformación?
4.- ¿Describa brevemente los pasos de: limpieza, clasificacion y selección?
5.- ¿En que consiste la “extracción y tamiazado”?
6.- ¿Describa en que consiste la mezcla y correcion?
7.- ¿En que consiste el desaireado y pasterización?
8.- ¿Qué nuevas tecnicas se conocen para la elaboración de zumos?
9.- ¿En que consiste la pasterización por altas presiones?
10.- ¿Que es la ósmosis?
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
DIF´s # 5.
UNIDAD O TEMA: Elaboración de zumos
TITULO: Tecnología de elaboración
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACION:
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En la recepción se realizan muestreos de la materia prima para determinar el contenido de azúcar y ácidos.
También se hace una estimación de los litros de zumo que se obtendrán por tonelada de fruta, para
proceder a un "pago por calidad" al agricultor.
Es muy importante conocer si la fruta procede de una central hortifructícola o directamente del campo, ya
que si procede directamente del campo deberán realizarse tratamientos preliminares de limpieza
(eliminación de hojas...) y selección por tamaño.
Limpieza, Selección y Clasificación.
En la limpieza se elimina polvo, tierra, hojas, ramas y posibles restos de pesticidas.
En la selección se desechan frutos que no reúnen las características de calidad requeridas (frutos rotos o
podridos). Se puede hacer manual o mecánicamente pero normalmente se realiza de forma manual.
La clasificación por tamaño o calibrado suele hacerse mecánicamente. Este paso es muy importante para el
correcto funcionamiento de la exprimidera, ya que permite ajustar la fruta al cabezal.
Extracción y Tamizado.
Existen diferentes sistemas de extracción, pero las industrias cítricas utilizan exclusivamente extractores
FMC, por el alto rendimiento en la extracción y la excelente calidad del zumo de naranja obtenido.
El sistema de extracción FMC consiste en introducir la naranja entre la copa superior e inferior y prensarla.
El contacto entre el jugo y la corteza es mínimo, evitando que aporte sabor amargo.
La fruta llega al extractor a través de una cinta transportadora y se ubica automáticamente en la parte inferior
de la copa. Una cuchilla de acero inoxidable corta un círculo de corteza en la parte superior del fruto y otra
cuchilla en la parte inferior corta una porción de corteza. La copa superior e inferior sujetan el fruto durante el
proceso de exprimido para evitar su rotura. La fruta se exprime entera y su contenido pasa a través del corte
inferior por el tubo de tamizado hasta el colector de zumo.
El zumo se separa de la pulpa y las semillas a medida que pasa por el tubo de tamizado y sucesivos tamices
posteriores. La centrifugación acabará de separar la pulpa hasta obtener un producto suave y delicado al
paladar.
De la piel de las naranjas se extraen aceites esenciales, aromas y pectinas. Las pectinas se utilizan
frecuentemente en la industria alimentaría como espesante (en mermeladas...).
La centrifugación separa los restos de pulpa que hayan pasado por los tamices. Se utilizan separadoras
centrífugas autolimpiables para este proceso.
Mezcla y Corrección.
Según las características del producto que se desee elaborar, se reintroduce la cantidad de pulpa
conveniente que hemos extraído anteriormente. Así obtenemos un producto de características constantes:
acidez,
textura,
color...
La mezcla y corrección se realiza en tanques de acero inoxidable provistos de sistemas de agitación.
La estandarización del producto es muy importante en la industria alimentaría, ya que hace posible que el
consumidor identifique las características del producto con la marca comercial.
Desaireado.
La finalidad del desaireado es eliminar el oxígeno que nos daría problemas de estabilidad del producto
(pérdidas de vitamina C por oxidación y oscurecimiento por pardeamiento).
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El desaireado se realiza al vacío en tanques de acero inoxidable. Las bajas presiones producen una
ascensión de los vapores y gases contenidos en el zumo. Los gases son eliminados al pasar a través de un
condensador.
Pasterización.
La pasterización del zumo tiene lugar en cambiadores tubulares o de placas, en los que se llegan a
temperaturas de 92 ºC a 95 ºC durante 30 segundos, generalmente.
La temperatura de pasterización no es tan elevada como en otros productos, como la leche, ya que se trata
de un alimento muy ácido. Este tratamiento asegura la estabilidad microbiológica y evita las pérdidas de
vitaminas que se producirían con tratamientos más agresivos.
La innovación tecnológica ha permitido el desarrollo de nuevas técnicas de conservación en zumos: la
pasterización por altas presiones, ósmosis, etc. Estos sistemas permiten estabilizar el zumo a temperaturas
inferiores a los 50 ºC y por tanto conservan las vitaminas, colores y sabores naturales del producto.
El zumo es enfriado por debajo de 4 ºC y envasado en tetrabrik, vidrio o plástico de diferente capacidad.
Tras el envasado, se empaqueta y paletiza para ser distribuido.
.
TAREA DEL DIF´S
Los alumnos deberan exponer por grupos sobre los distinos metodos de conservación
principalmente de las frutas y hortalizaspara luego, analizar la posibilidad de realizar un
pequeño proyecto de envasado de frutas y hortalizas.
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 7
UNIDAD O TEMA: Conservas de dulce de frutas y otros
TITULO: Aspectos generales
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
La pulpa.
Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles
carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. La pulpa se diferencia del jugo solamente en
su consistencia; pulpas son las más espesas; se desechan la cáscara, las semillas y el bagazo.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas entre las cuales se destaca la congelación; la
pulpa de frutas congelada presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otros tipos de conservas.
Algunas de sus características son:
1. La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.
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2. Las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con
respecto a otros sistemas de conservación.
3. Esta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta.
4. La congelación permite preservar la pulpa hasta un año.
5. Se evitan perdidas por pudrición y mala selección de la frutas.
6. No se requiere cortar, pelar ni acumular desperdicios.
7. Las pulpas actúan como reguladoras de los suministros de fruta, porque se procesan en las
épocas de cosecha para utilizarla cuando haya poca disponibilidad de ellas.
La pulpa es atractiva para los consumidores por los nutrimentos, olores, aromas y sabores agradables que
contienen. Las pulpas de frutas se caracterizan por poseer una amplia gama de compuestos químicos y
presentan importantes variaciones en su composición y estructura.
Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos de
pesticidas y deshechos animales o vegetales.
Las frutas que han alcanzado un grado de maduración avanzado sin llegar al deterioro, se caracterizan por
poseer un aroma, color y sabor característico y una textura firme, con ligero inicio de ablandamiento, lo cual
permite tener una pulpa de alta calidad.
Las operaciones para obtener pulpa de frutas se pueden dividir en tres fases de operación: de adecuación,
de separación y de conservación.
Las operaciones realizadas a partir de llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de ser
abiertas, para separar las partes no comestibles, corresponden a la adecuación.
Los aspectos más importantes de cada una de las operaciones de separación de las frutas, en su proceso
de producción de pulpas son:
Pelado. Permite separa la cáscara del resto de la fruta. Las técnicas de pelado de frutas mas utilizadas son :
Pelado manual.- Se efectúa con ayuda de cuchillo de acero inoxidable; esta técnica permite un pelado sin
usar calor, con equipo barato y poca agua. Tiene la desventaja del costo elevado de la mano de obra y el
prolongado tiempo de operación, que favorece la contaminación microbiana.
El pelado manual es muy empleado para curaba, guanábana, mango, papaya y piña. Otra desventaja son
las pérdidas de pulpa que se pueden presentar por una mala técnica de pelado.
Escaldado con agua caliente o vapor.- Se realiza en recipientes de acero inoxidable y mediante algún
sistema se calienta el agua o inyecta el vapor que se pone en contacto directo con la cáscara de la fruta. Se
ha usado el pelado de mango, tomate de árbol y tomate común.
El calor afloja la piel de la mayoría de las frutas, disminuye la contaminación superficial, es mas rápido que el
sistema manual y ahorra agua, pero la inversión en el sistema de calentamiento y el combustible lo hace
mas costoso que el anterior en cuanto a equipos y servicios.
Escaldado con soda caliente.- Se sumerge la fruta en una solución de soda caliente durante un
determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cáscara y la soda remanente en la fruta. La soda
disuelve las paredes de la célula de la cáscara.
La velocidad del pelado depende de la concentración, temperatura de la solución y el tiempo de la inmersión.
Las concentraciones de la soda pueden oscilar entre el 2 y el 10 % en peso. El tiempo puede durar de 15
segundos a pocos minutos. Esta técnica exige considerables volúmenes de agua para retirar los residuos de
soda. La papaya, la pera y el mango son frutas que permiten su fácil pelado con soda.
Esta técnica permite separar bien no solo la cáscara sino también las partes magulladas. Es económica por
el bajo precio de la soda, las características de los equipos y sus instalaciones.
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Escaldado con acido.- Es similar al pelado con soda, se emplean acido clorhídrico, cítrico o tartarico al 0,1
% oxálico al 0,05 %. Los ácidos desintegran la cáscara mas que aflojarla. También se requieren
considerables cantidades de agua para retirar el acido y los residuos. Con esta técnica se previene el
oscurecimiento de la pulpa por el medio acido a que se expone.
La mayoría de las frutas deben cortarse para separar las semillas de la pulpa que las recubre.
El cortado se debe hacer transversal o longitudinal según el tipo de fruta. Algunas frutas como el maracuya,
el lulo, el tomate de árbol se cortan por el centro.
Escaldado de la fruta.- Tratamiento térmico corto que se puede aplicar a la fruta con el fin de ablandar los
tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; además disminuye la contaminación
superficial de la fruta que puede afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas
durante la congelación y descongelación.
El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo de las pulpas por un sabor a cocido. La
consistencia también cambia según la cantidad de almidones presente en la pulpa. En las de maracuya y
mora se pasa de un líquido fluido a uno espeso, de aroma y sabor un poco diferentes al de las pulpas crudas
a causa del escaldado.
Este tratamiento se recomienda en varias frutas, como la papaya, con el fin de coagular el látex que
naturalmente exuda la fruta cuando se pela.
La operación de molido consiste en someter frutas enteras y duras a un trozado con el fin de romper la
estructura natural y facilitar el despulpado.
Despulpado.- Operación de separación en la que entra al equipo la fruta entera ( mora, fresa, guayaba ), en
trozos ( papaya, mango, piña ), o la masa pulpa-semilla separada de la cáscara ( curuba, lulo, maracuya )
para separar las pulpas de las partes no comestibles. Debe realizarse lo más pronto posible, después que la
fruta ha llegado a la planta y ha recibido las operaciones de adecuación.
Refinado.- Consiste en hacer pasar la pulpa ya obtenida por una malla fina, con el fin de obtener una pulpa
menos fibrosa.
Desaireado.- Permite extraer el aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas, las ventajas de
extraer el oxigeno son:
1.- Disminuir el deterioro de las pulpas durante el almacenamiento prolongado; la oxidación es una de las
principales causas de perdidas de color, alteración de las vitaminas, perdidas de aroma y sabor, y el
desarrollo de microorganismos.
2.- Permitir mayor uniformidad en apariencia y calidad del color.
3.- prevenir la formación de espumas, causada por la mezcla con aire y permite el llenado correcto y
uniforme de los recipientes, especialmente si se emplea un llenado mecánico en la línea de proceso.
El método mas frecuente para extraer el aire es mediante vacío.
Envasado.- Corresponde a la fase de conservación y consiste en verter la pulpa obtenida de manera
uniforme en cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso y volumen, en recipientes adecuados
por sus características y compatibilidad con las pulpas.
La operación puede ser manual o automática. El llenado automático permite un mayor rendimiento y menos
costos por el ahorro de mano de obra.
Los equipos empleados deben permitir regular volúmenes o peso, presión de llenado y facilidad de limpieza
de todas las partes que tengan contacto con las pulpas.
La pasteurización se realiza a 92 Co. Por un tiempo aproximado de 2 minutos y con ella se busca:

Inhibir las reacciones enzimáticos causantes de sabores y olores desagradables.
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
Impedir la gelificacion.

Detener el crecimiento de ciertos microorganismos peligrosos.
En el caso de someter la pulpa a pasteurización, el llenado debe realizarse a temperaturas superiores a 75
Co.
Según el recipiente o envase empleado se procederá a cerrar mediante sellad. Gran parte de la garantía de
la conservación del producto dependerá de la hermeticidad del cerrado.
Existen un variado numero de productos que se pueden prepara usando las pulpas de frutas, entre la que se
destaca los néctares y mermeladas.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´S
1.- ¿Explique en que consiste la pulpa y describa sus caracteristicas’
2.- ¿Cuáles son las fases de operación para obtener la pulpa de frutas?
3.- ¿En que consiste el despulpado?
4.- ¿Qué es el escaldado ¿
5.- ¿Qué es el aireado y cuales son sus objetivos en la elaboración de la pulpa?
6.- ¿Qué metodos de conservación de la pulpa se conocen, describa brevemente?
7.- ¿Qué son los néctares y como son elaborados?
8.- ¿Qué son las mermeladas y como son obtenidas?
9.- ¿Qué son las pectinas?
10.- ¿Qué son los edulcorantes?
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
DIF´s # 7.
UNIDAD O TEMA: Conservas de dulce de frutas y otros
TITULO: Elaboración de nectares y mermeladas
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACION:
El termino néctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de frutas con agua, azúcar y acido
nítrico que produce una bebida lista para consumir, los néctares varían desde productos fluidos y un poco
transparentes (curaba, lulo, maracuya) hasta los viscosos con alta calidad de sólidos en suspensión (mango,
guayaba y papaya).
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La mayoría de las frutas son bastante aromáticas, lo cual se acentúa a medida que la madurez avanza.
Entre las más aromáticas se hallan: Guayaba, maracuya, curaba, piña, lulo, mora, tomate de árbol y borojo.
La preparación de los néctares consiste básicamente en mezclar cantidades establecidas de pulpa, agua,
azúcar y aditivos escogidos.
Dependiendo de las características de la fruta (acidas o menos acida), los néctares poseen de 10 a 12 Brix y
una acidez entre 0,2 y 1,0.
El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre 20 y 50 % dependiendo de la legislación.
El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el procesamiento y el producto
terminado, con el fin de mantener una calidad similar durante el procesamiento.
El calculo normal para elaborar un néctar se puede plantear como en el ejemplo siguiente: ¿Que peso de
pulpa de maracuya, azúcar y agua se deben mezclar para obtener 500 Kg. De un néctar de 12 Brix finales y
20 % de pulpa de fruta.
Se determino que la pulpa disponible posee 16 Brix. Los datos conocidos son:
Ingredientes
Sobre
Brix
100 partes
(%)
Pulpa
maracuya
Solubles
aportados
Peso
Kg.total
Sobre
500
kg.
de néctar
0,2x16=32
100 Kg.
Sólidos
de
20
16
Azúcar
A
100
¿
¿A
Agua
B
0,0
0
¿B
100
12,0 Brix
500 litros
La determinación de los datos desconocidos, como cuantos kg. De azúcar (a) y cuantos kg. De agua (d) se
deben agregar a los 100 Kg. De pulpa de maracuya para obtener aproximadamente 50 kg. De néctar, se
obtienen haciendo las siguientes suposiciones y cálculos:
El azúcar granulado posee 100 ºBrix
El agua potable no posee sólido solubles (º Brix).
Para alcanzar 12 kg. De sólido soluble finales por cada 100 kg. De néctar, 3,2 kg. Lo aportan los 20 Kg. De
pulpa de maracucha. El resto lo debe aportar el azúcar.
Hacen falta 8,8 kg. De solidó soluble:
12-3,2 = 8,8 kg.
Calculo del agua requerida para 100 kg.
Peso de agua requerida: 100 kg. – 20 kg. De pulpa – 8,8 kg. De azúcar
100 – 28,8 kg. = 71,2 kg. De agua.
Finalmente se calcula la cantidad final de ingredientes (A y B) para 500 kg.
Ingredientes
Sobre
Brix
Sólidos
100 partes
(%)
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Solubles
aportados
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Peso
Kg.
Total
sobre
500
kg.
de néctar
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Pulpa
maracuya
de
20
16
3,2
20x5=100
Azúcar
8,8
100
8,8
8,8x5=44,0
Agua
71,2
0,0
0,0
71,2x5=356,0
12,0
500 Kg.
100
Las operaciones que siguen en la obtención del néctar son las mismas que se describieron en el
procedimiento para obtener pulpas.
ELABORACION DE MERMELADAS
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de una o mas frutas,
adicionando con edulcorantes, substancias gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una
consistencia característica.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65 % de
sólidos solubles para asegurar su conservación.
El contenido de fruta que debe contener la mermelada esta especificado en las legislaciones de los distintos
países. En Bolivia se establecen las siguientes márgenes: ciruela, fresa, guayaba, mango, manzana, pera y
papaya (40 %); mora, piña y coco (30%), cítricos y maracuya (20%).
La misma norma especifica que el producto puede estar adicionado con las siguientes substancias:
1.- Pectina. Con su adición se busca contribuir a la correcta gelificación.
2.- Ácidos cítrico, láctico, tartarico, málico. Se busca ajustar el pH apropiado.
3.- Azúcar, azúcar invertido, miel de abeja, glucosa liquida. El objetivo es alcanzar la cantidad de sólidos
solubles o grados ºBrix adecuados.
4.- Acido ascórbico, benzoato de sodio, sorbato de potasio. Su adición previene cambios a causa de
microorganismos y algunos agentes de origen físico.
Se emplean frutas cuyo valor de pH oscila entre 2,8 y 3,8. Esto limita el desarrollo de microorganismos
patógenos y solamente podrían sobrevivir algunos hongos.
El tratamiento térmico de concentración se hace a temperaturas que varían entre 85 y 96 Cº durante
periodos de 15 a 45 minutos.
La concentración de sólidos solubles o ºbrix a la que se lleva el producto final esta entre 65 a 85 %.
Las materias primas que intervienen en la elaboración de una mermelada son: frutas, agentes edulcorantes,
agentes gelificantes, agentes acidificantes, agua y otros aditivos que permita la legislación boliviana.
TRABAJO DE DIF´S
El grupo de trabajo mediante la revisión bibliográfica y la discusión grupal deberá analizar los
distintos metodos de conservación de frutas y las posibilidades de su implementacion en
nuestro medio.
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 8
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UNIDAD O TEMA: La deshidratación
TITULO: Aspectos generales. Metodos
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
Históricamente la deshidratación se remonta a tiempos muy antiguos, asociada a la salazón y exposición al
sol o al calor. Se imita, al deshidratar y bajar sensiblemente el contenido acuoso de los alimentos, a la
Naturaleza, que preserva de la corrupción a las semillas destinadas a perpetuar las especies, dándoles un
bajo contenido acuoso de alrededor del 11 %.
Al disminuir el contenido acuoso se dificulta o impide la acción de enzimas propias del producto y de los
micro organismos invasores, -según hemos hecho notar en el capítulo anterior. Si el producto contiene
azúcares, aumenta así su concentración y paralelamente la. presión osmática. Si contiene ácidos, al
aumentar, su concentración, ésta se torna suficiente para impedir la vida de muchísimos microorganismos
perjudiciales.
La deshidratación, que a las ventajas de la resistencia ala acción de -los microorganismos y de las enzimas
suma las del menor volumen y peso (importantes para viajes y expediciones apierreras) y que conserva bien
el gusto y el valor nutritivo, si se ha sometido al alimento a. un tratamiento correcto, fue estudiada y
mejorada en el curso de los años, de modo que, actualmente, se dispone de distintos sistemas, aplicables
de acuerdo con la naturaleza del alimento y el grado de deshidratación deseado.
Fundamentos teóricos
Evaporación del agua superficial. La energía necesaria para vaporizar el área de la superficie de un producto
es la diferencia entre la presión de vapor del agua a la temperatura superficial T, y la presión parcial del agua
en el aire (que se puede expresar como humedad). El coeficiente de transferencia de masa Kg. es una
medida de la recíproca de la resistencia a la transformación de la humedad del producto en vapor. Cuando
todo el calor transferido a la superficie es del aire, la Ts es igual a la temperatura del aire en el bulbo húmedo
de un termómetro en ese aire (que representa un equilibrio dinámico entre la velocidad de transferencia de
calor al termómetro y la de transferencia de masa de humedad desde el termómetro).
Cuando se remueve humedad de un sólido se ha descubierto que la eliminación se logra a velocidad
constante, generalmente durante un lapso; luego la velocidad decrece, cuando el contenido promedio de
humedad es reducido a un valor conocido como "contenido crítico de humedad". Durante el período de
velocidad constante, la humedad del interior del material migra hacia la superficie por varios medios y allí es
vaporizada. Cuando baja el porcentaje, baja también la velocidad de migración hacia, la superficie y se torna
en factor limitante.
Si el secado se realiza a temperatura muy alta, en la superficie se forma una capa cerrada de células
contraídas, que se sueldan entre sí, y 'ello representa una barrera a la migración de la humedad, que queda
encerrada dentro. A tal situación se la llama "cubierta endurecida" (case hardening).
Humedad en equilibrio. La Humedad en. Equilibrio W es aquella que el material retiene cuando está en
equilibrio con la humedad ambiente. La humedad final de un material en secado no será menor que la de
equilibrio con aire seco, al final de la operación.
Como sugirió Kuprianoff en 1958, la humedad puede presentarse libre, ligada químicamente y absorbida.
Factores a considerar en la aplicación del secado. En el cálculo de un túnel, para el secado de un tipo de
material y del tiempo de secado, se tienen en cuenta: secado en contracorriente (aire soplado
paralelamente); presentación del material (cubos y su dimensión, u otro formato y. superficie); humedad
inicial y la humedad final del material; distribución del aire a velocidad uniforme: espacio entre las piezas del
material a secar temperatura del material al entrar al túnel velocidad de producción (por ejemplo 100 kg/hora
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con 0 % de humedad, que en la práctica será de 2 a 4 O/o); sección del túnel a instalar, dentro de formatos
estándar.
La masa de agua a eliminar de un producto deberá guardar relación con el tamaño del equipo, de tal manera
que pueda ser eliminada por una masa razonable de aire que se mueva a una velocidad y en un lapso
aceptables, ya que si se prolonga el tiempo de deshidratación se pueden producir acciones enzimáticas y
químicas adversas a la calidad del producto.
Pasemos a considerar los diversos métodos aplicados en la deshidratación industrial, a saber:
1) Al sol. Es el más primitivo y presenta los siguientes inconvenientes: variaciones del tiempo durante la
exposición del producto a la radiación solar, con todas sus desventajas, caída de tierra arrastrada por el
viento sobre los alimentos, tierra que transporta enorme cantidad de microorganismos de todo tipo,
huevecillos de insectos, etc., que permanecerán luego en el alimento con el consiguiente riesgo de que se
desarrollen cuando las condiciones les sean aptas y causen daño al producto y al consumidor. A pesar de
sus inconvenientes todavía se aplica en poblaciones de escaso-desarrollo industrial, tanto para frutas como
para pescado, y carnes. La energía calórica que provee el sol normalmente es de 1,94 cal/cm2/rnín
("constante solar").
2) En cámaras evaporadoras (Kilns). La deshidratación se logra con aire caliente, en grandes cámaras,
colocando los alimentos (papas, almidón, manzanas, etc.) sobre el piso o un entarimado de madera o de
metal en vez de aquél. Bajo aquél se ubica el horno o la fuente de calor, desde la que sube el aire caliente.
3) En túneles deshidratadores. Se los construye de mampostería, tejas o madera, de 9 a 12 m de longitud y
1,80 x 1,80 m de alto y ancho. El material a secar se mueve horizontalmente, recorriendo el túnel en toda su
longitud y el aire también, en la misma dirección o en dirección contraria. El aire es calentado, directa o
indirectamente y se mueve mediante -ventiladores.
El alimento a secar se coloca en furgones de madera o de metal, o sobre cintas sinfín, para moverlo por el
interior de] túnel.
Pueden combinarse dos túneles: el primero para la eliminación de la mayor parte del agua y el segundo para
completar la deshidratación.
El aire corre por los túneles con una velocidad de 50 a 350 m por minuto. En los dobles, suele usarse aire a
una velocidad de 150 m/min. en la primera sección y de 50 m/min. en la segunda. Su temperatura no debe
sobrepasar los 74' C.
4) En tambores rotatorios. Se usan tambores de 60 cm. a 1,80 m de diámetro, simples o dobles, que se
calientan por dentro. El producto a secar se hace caer en lámina sobre su superficie, mientras rotan, sea a
presión atmosférica o dentro de cámaras donde se puede aplicar el vacío para acelerar la evaporación del
agua sin necesidad de aumentar mucho la temperatura. El producto desecado se va retirando con cuchillas
de la superficie del tambor.
5) En cámaras con pasaje previo por pulverizadores, (spray). Se usan cámaras de deshidratación, con aire
caliente a contracorriente. Mientras el aire sube se deja caer el producto, que previamente ha sido pasado
por pulverizadores para dividirlo finamente y facilitar la evaporación del agua; el producto seco se deposita
sobre el piso de la cámara. Se emplea en la desecación de leche, yemas de huevo y huevos enteros, jugo
de frutas, vegetales y albúmina de huevo.
6) En deshidratadores rotativos. El deshidratador tiene la forma de un tambor rotatorio inclinado, en culto
interior hueco se coloca el producto a desecar. El tambor está formado por láminas o listones, separados
entre sí para que por los intersticios circule el aire caliente. El aire penetra por la parte más baja, circula
entre el material al rotar el tambor sobre un eje.) sobre cremalleras y sale por la parte alta llevando el vapor
de agua. Se carga por la parte alta y descarga por la baja. Se emplean para deshidratar rebanadas de
zanahorias, espinacas, etcétera.
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7) Concentradores. Los concentradores metálicos a calefacción directa o indirecta, simples o dobles a
presión normal o al vacío, se usan en operación previa a la desecación, por ejemplo en el caso de leche,
para rebajar parcialmente el tenor acuoso sin llegar a la desecación.
Concentración de jugo de tomates
En la concentración de jugo de tomates, para evitar su deterioro, se deben satisfacer ciertos requisitos:
1)
2)
3)
4)
la superficie sólida estará tan fría como sea posible;
la superficie estará completamente húmeda;
la capa estancada de líquido sobre la superficie será lo más delgada posible
la consistencia del líquido será tan baja como sea posible.
Entre los procedimientos más nuevos (1967) se proponen:
I La evaporación por circulación por tubos de expansión.- El jugo es bombeado a un intercambiador de calor
y pasa a un evaporador de 50 tubos paralelos, de allí pasa a otra unidad (situada más arriba en el equipo) de
100 tubos paralelos y de ésta a otra superior con 150 tubos; de la última pasa al tanque de concentrado. El
diámetro de los tubos es de aproximadamente 2 cm. La deshidratación se cumple por expansión cada vez
más intensa. Se aplica también al concentrado de jugo de-ananás y de manzanas.
II. Evaporador Wurling (Randall y otros, 1966). Este evaporador está constituido por un tanque dentro del
cual gira rápidamente un serpentín, lleno de vapor, cuando se aplica el vacío a la cámara. Cuando se llega a
una concentración adecuada se va sacando concentrado y agregando líquido, de manera de tomar el
proceso continúo. La aplicación de un vacío de 26° permite mantener baja la temperatura de evaporación. La
capa delgada se obtiene haciendo girar rápidamente el serpentín (a más de 5 m/seg). Se obtiene una buena
pasta de tomate al 50%.
Crió deshidratación.
El fundamento de este método de deshidratación que se está aplicando a jugos de frutas, extractos de café y
de té, vinagre, etc., es la congelación parcial del agua del producto a cristales de hielo que se van separando
por centrifugación. Los equipos emplean pues intercambiadores (enfriadores) de calor y centrífugas.
Concentración por ósmosis a través de membranas
La deshidratación de carnes, mariscos, frutas, etc., se puede lograr recubriendo los productos con una
membrana semipermeable, tal que, sumergidos luego en una solución al 50 % de sacarosa invertida, se
logra, después de un tiempo variable (unas 70 hs) la eliminación casi total de su humedad, que pasa a la
solución de azúcar. La rehidratación posterior dé los productos así deshidratados es total y da productos
excelentes. De más está decir que se debe partir de productos de alta calidad higiénica.
Como membrana se ha ensayado con éxito el pectato de calcio (para formar la membrana alrededor del
producto a deshidratar se sumerge éste en solución de pectina y luego en otra -de nitrato de calcio, logrando
así la precipitación y, formación de una película de pectato de calcio). Se cree que también podrían usarse
películas de proteína, celulosa o almidón.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPE´R
1.- ¿Exponga una breve reseña historica de la deshidratación?
2.- ¿Cuales son las vestanjas y desventajas de la deshidratación?
3.- ¿Cuales son los fundamentos teoricos de la deshidratación?
4.- ¿Qué es la Humedad en Equilibrio?
5.- ¿Describa los diversos metodos empleados en la deshidratación industrial?
6.- ¿Describa la “deshidratación por el metodo de capa de espuma”?
7.- ¿En que consiste el proceso electronico Sargent?
8.- ¿ Que es la Crió Deshidratación?
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
DIFs # 8
UNIDAD O TEMA: La deshidratación
TITULO: La ósmosis invertida
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
La ósmosis invertida fue aplicada inicialmente a la desalinización del agua de mar para obtener agua
potable. Posteriormente se comenzó a emplear para concentrar soluciones de distinto tipo y, como caso
particular de interés en la industria alimentaría, diversos jugos de frutas y vegetales y suero de leche.
Para comprender la osmosis invertida téngase en cuenta los siguientes fenómenos:
Si una lámina de material sólido homogéneo separa dos fluidos de diferente composición, se puede producir
un intercambio o transferencia de solutos a través de la membrana. Esto se rige por los siguientes principios:
1)
se produce, transferencia de masa a través de la membrana por fuerzas derivadas de una diferencia
de energía libre;
2)
la composición de las mezclas fluidas en contacto con la membrana puede ser modificada por el
pasaje de un componente más rápido que otro, independientemente de la energía libre;
3)
se considera a todas las membranas semipermeables sustancias amorfas o parcialmente cristalinas,
en su mayor parte polímeros por su estructura molecular para que funcione es necesario que pequeñas
moléculas puedan introducirse en su fase sólida y moverse a través de la misma; es una difusión molecular.
Depende también de la similitud de estructura molecular. La absorción puede estar acompañada de
"salvatación" con hinchamiento del polímero y éste puede llegar a ser miscible en todas proporciones con el
líquido (ya no puede usarse). Es necesario introducir en su estructura uniones cruzadas o provocar cierta
cristalización.
Para medir la compatibilidad de un líquido con un polímero se debe determinar-la diferencia de los
parámetros de solubilidad de ambos.
Si la membrana separa dos soluciones de la misma naturaleza y de distinta concentración, se establece un
flujo del disolvente, que va de la solución más diluida a la más concentrada. Si se encuentran en un
recipiente cerrado, se puede aplicar, en el compartimiento que contiene la solución más concentrada, una
presión que puede detener el flujo del disolvente. La presión que retiene el flujo de pasaje es la presión
osmótica. Si la presión aplicada sobrepasa ese valor, el flujo se invierte hacia la solución más diluida
(ósmosis invertida).
La aplicación de la ósmosis invertida se orienta actualmente, como se comentó al principio: 1) a la
concentración de soluciones acuosas, como jugos de frutas, soluciones azucaradas, extractos vegetales,
suero de leche, etc. y 2) para obtener agua potable a partir de aguas salobres o desechos industriales.
Se debe comenzar por buscar la membrana semipermeable de mejores condiciones y el mejor dispositivo
mecánico para aplicar el proceso.
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Membranas. Hasta ahora las membranas más apropiadas son láminas de polímeros sintéticos. Se usan
mucho los polímeros de acetato de celulosa, por su mayor permeabilidad al agua.
TAREA DEL DIF´s:
El grupo de trabajo deberá, mediante la revisión de bibliografía adicional y la discusión grupal
estudiar los diferentes metodos de deshidratación y su aplicación en nuestro medio.
TRABAJO DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER # 9
UNIDAD O TEMA: la enologia
TITULO: Aspectos generales.
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
Fundamentos de la elaboración del vino
Materia prima. En la elaboración del vino se emplean los frutos (uvas) le la vid (Vitis vinifera L.), de plantas
de pie bajo o enredaderas, cuyos cultivos toman el nombre de viñas.
Influyen en la composición de las uvas y, en consecuencia, en las carác:erísticas del vino elaborado con
ellas, el clima y la naturaleza del suelo. A un clima cálido corresponden: maduración temprana y riqueza
en azúcar invertido, en tanto que resulta pobre el color y la acidez; a los climas fríos corresponde:
maduración tardía, con pobreza en azúcar invertido y alta acidez total.
Cuando se cultivan en suelo calcáreo, las vides producen uvas aromáticas; en suelos arcillosos resultan
ricas en color y en taninos.
Tres son las partes de la uva que interesa conocer su composición para explicar la del mosto y vino
elaborado.
La parte principal es la pulpa que representa el 89 % del fruto y contiene: agua: del 75 % a180 %; hidratos
de carbono: azúcar invertido alrededor del 20 % en madurez; •pentosanos; pectinas y mucílagos (mayor
proporción en frutos no maduros); ácidos: d-tartárico (mayor cantidad en frutos no maduros; crémor .
(tartrato ácido de potasio), aproximadamente el 0,6 %; 1-málico, aproximadamente el 0,2 % (mayor
cantidad en frutos no maduros); cítrico, taninos, importantes en la clarificación natural; la acidez total, alta,
favorece la fermentación.
Sustancias nitrogenadas: el nitrógeno total oscila entre el 0,03 % y el 0,12.% (el 70 % es proteico); proteínas
totales del 0,20 % al 0,75 %; peptonas, aminoácidos, sales de amonio, importantes en la alimentación de las
levaduras.
Materias minerales: del 0,2 % al 0,4 %, constituidas por carbonatos, fosfatos, sulfatos y cloruros, de potasio,
de calcio, de magnesio y sodio. El P y el K son particularmente importantes para las levaduras La película u hollejo representa el 7 % de la uva y posee una cubierta cerosa exterior donde se encuentran
levaduras y otros microorganismos de la zona de cultivo. La película contiene:
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taninos: el 1,5 % en las uvas tintas o moradas y el 0,15 % en las verdes o blancas;
Ácidos: tartárico, crémor y málico; pectinas;
Colorante: es un glucósido llamado enina (enocianina) que se desdobla en glucosa y enocianidina. Es una
antiocianina-que en medio ácido tiene color rojo brillante (compuesto de oxonio), en un medio en que
predomina el crémor rojo violáceo y en medio alcalino es verde azulado.
Estos antocioanos se unen formando glucósidos mixtos. Tal es el delphinosido-petunosido-oenosido.
La semilla o pepita representa e14 % del grano y contiene: aceite semisecante, rico en ácido linoleico, un
9 %. Debe evitarse su incorporación al mosto por molienda de la semilla; taninos: del 4 % al 10 %
(derivados del ácido gálico); resinas.
Existen, por supuesto, variaciones pequeñas de composición que, sin embargo, resultan importantes en el
aroma y gusto de los vinos, de manera que la elaboración de un buen vino comienza por la selección de la
variedad de uva. Por ejemplo, para vino tinto o rojo se recomiendan las variedades Beclan, Cabernet,
Carignane, Valdepeñas, Barbera, St. Macaire, etc. A su vez, la calidad de la uva de una variedad
dependerá del lugar donde se cultive (clima y suelo cuya influencia ya ha sida explicada).
Las uvas deberán ser recolectadas en su madurez adecuada. Para ello, se pueden tomar muestras y
determinar el grado Balling del jugo. Se considera adecuado cuando tienen de 21 ° a 23 ° Balling.
Se debe procurar que las uvas no sufran daño ni durante la recolección ni en el traslado a la bodega.
Si no han sido recolectadas frías deben ser dejadas durante la noche para que se refresquen, antes de
romperlas.
Molienda v obtención del.mosto. Comienza con la separación del escobajo y rotura de las uvas en
máquinas especiales, las garollas. La composición química del metal de estas máquinas es muy
importante: el hierro y el acero no convienen, ya que provocan la casse férrique (volveremos más tarde
sobre este fenómeno); el estaño y el cobre se disuelven y provocan alteración del color y del olor durante
el envejecimiento; se usarán aceros inoxidables, níquel o inconel.
Las cubas de fermentación son de madera, de acero o de cemento. Las de acero y las de cemento se
cubren con un revestimiento interior para evitar el ataque por el vino.
Para las de cemento suele aplicarse por tratamiento con ácido tartárico, primero en solución al 0,5 % y
luego al 25 % de manera de formar una pelícu. la de tartrato de calcio.
Para cubas de cemento y de acero también se logra un revestimiento ade. cuado con una mezcla del 25
% de Gilsenita y del 75 % de parafina, o bien con esmalte negro Bass Hueter y parafina.
Se usan también actualmente revestimientos de resinas epoxi.
El zumo de las uvas constituye el mosto a fermentar por las levaduras que lo transformarán en vino.
Para la destrucción o inhibición de los microorganismos indeseables se procede al sulfitado del mosto,
mediante anhídrido sulfuroso o sulfito sódico, que no dañan a las levaduras verdaderas de vinificación.
Generalmente se agregan de 60 g a 180 g de SOZ (o doble cantidad de S03 HK) por tonelada de mosto.
La cantidad que se usará dependerá de las condiciones de las uvas: su madurez, el grado de
contaminación, el grado de contaminación por mohos, la temperatura del mosto, y de otros factores. Se
usa mayor cantidad cuando las uvas están sobremadurás, mohosas, o relativamente calientes.
También puede recurrirse a la pasteurización en vez del sulfitado; pero no se la considera tan adecuada.
El starter o cultivo seleccionado se agrega unas 6 hs después del sulfitado, cuando éste ya ha ejercido
acción preventiva.
Los factores que deben ser supervisados en la fermentación son: la selección de las levaduras; las
sustancias nutritivas del mosto o zumo de las uvas; la concentración de azúcar; la acidez; la provisión de
oxígeno y la temperatura.
Fermentación. Para fermentar el mosto se usan Saccharomyces ellipsoideus, en cepas seleccionadas,
frecuentemente, tales com las Burgundy o las Tokay (existen muchas cepas, con distintos nombres).
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Se debe preparar el cultivo que se sembrará en el mosto a _partir de un cultivo puro de la cepa elegida.
Para hacerlo se emplea mosto de uvas pasteurizado, en el que se siembran levaduras del cultivo puro. Se
hacen resiembras en cantidades crecientes hasta obtener la suficiente para .ifiocular el mosto que se
transformará en vino: representará del 2 % al S % `& éste. Generalmente, no es necesario agregar al
mosto nutriente para las levaduras, ya que éste los contiene. En raras ocasiones se agrega sulfato 0
fosfato de amonio.
Se estima que la concentración óptima de azúcar sería de 22 °Balling, de la que depende la de alcohol en
el vino.
Se tolera, como práctica enológica, la modificación de la concentración del mosto por agregado de mostos
más débiles o más concentrados. Las uvas muy maduras son, por lo general, poco ácidas y para lograr la
acidez adecuada se puede agregar ácido característico de las uvas: tartárico, cítrico o málico.
Para iniciar la fermentación del mosto es necesaria una abundante provisión de aire, que favorecerá la
rápida multiplicación de las levaduras y su distribución por el mosto; en tanto que luego, para lograr la
fermentación y producción de alcohol, el proceso se cumple casi en anaerobiosis,
Agregado el cultivo de levaduras seleccionadas se mezcla bien con el mosto y se agita dos veces por día
(excepto durante la fermentación principal) para favorecer la aireación, igualar la temperatura del mosto y
favorecer la extracción de colorantes y tanino. Como con el zumo de las uvas pasan al tanque hollejos,
semillas y ramitas, normalmente se forma un "sombrero" o masa flotante sobre el líquido en fermentación,
arrastrado a la superficie por el gas carbónico que se está generando. Para mezclar, se debe sumergir el
sombrero o bombear para arriba el jugo, desde el fondo hacia la superficie.
El aireado debe vigilarse, especialmente al principio, para lograr una rápida multiplicación de las
levaduras, y, hacia el final, si se ve que la fermentación se torna muy lenta.
Pero no se debe sobreairear durante la fermentación, de lo contrario se obtendrá un vino de baja calidad,
especialmente en lo referente a color y aroma.
La fermentación debe efectuarse a temperatura cuidadosamente controlada. Los vinos más finos se
forman a temperatura inferior a los 29,5 °C. El desarrollo del bouquet es favorecido manteniendo el mosto
a baja temperatura, por ejemplo, de 21 °C a 23,9 °C. Un ámbito de temperatura de 21 °C a 32,2 °C resulta
satisfactorio. Si el mosto en fermentación alcanzó los 29,5 °C, o el máximo de 32,2 °C, se deberá enfriar
artificialmente. Temperaturas sobre los 35 °C, se consideran peligrosas (la fermentación alcohólica se
inhibe a 40,5 °(' y se desarrollan bacterias indeseables). Por otra parte, a temperaturas más bajas que las
indicadas, la fermentación es muy lenta. Después de 3 a S días de fermentación activa ha sido extraído
suficiente tanino y colorante de los hollejos. Esa extracción es favorecida mediante 1a agitación del
sombrero mencionado por el gas carbónico, por el alcohol producido, por el calor producido y por la rotura
mecánica de los hollejos. El fabricante decidirá -uándo el contenido de tanino y colorante le satisface y,
entonces, se procede a decantar el vino, para separarlo de la escoria (hollejos, semillas y ramitas). No se
espera para ello a que fermente todo el azúcar. En ese momento, la concentración en grados Balling será
menor de 4 °. No conviene mezclar el vino fluyente o decantado libremente, con el obtenido por expresión
de la escoria, que será de peor calidad.
Antes de ser almacenado se hace una decantación, llamadá trasiego, para separar el sedimento o heces.
En éstas se encontrará bitartrato de potasio, que es menos soluble en el medio alcohólico que en agua y
precipita más rápidamente si se baja la temperatura. Se consigue, además, mejor clarificación y se
previenen olores desagradables extraídos de las levaduras viejas, que son separadas con el sedimento.
CUESTIONARIO DE WORK PAPER´S
1.- ¿Describa una breve reseña historica del vino?
2.- ¿Explique la composición del vino y fundamentos de su elaboración?
3.- ¿Cuales son las partes de la uva más importantes en la elaboración del vino?
4.- ¿Que es el mosto y como se lo obtiene?
5.- ¿En que consiste la clarificacion y añejado?
6.- ¿En que consiste la decantación?
7.- ¿Describa brevemente la clasificacion del vino y su legislación?
8.- ¿Qué variedades de uva se utilizan en Bolivia para la elaboración de vinos?
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PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
DIF´s # 9.
UNIDAD O TEMA: La enologia
TITULO: Clasificacion del vino y su legislación
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACION:Que es el mosto y como se lo obtiene?
De acuerdo con la materia prima empleada, modo de elaborar el vino y de añejarlo, etc., se los clasifica en
tres tipos generales, a saber:
a) vinos comunes: son los vinos blancos, tintos o claretes, que se libran al consumo, poco después de
terminada su elaboración. No 'responden a las condiciones fijadas para el tipo siguiente;
b) vinos finos: se preparan con uvas seleccionadas, con técnicas adecuadas y se someten a añejamiento,
por lo menos de 2 años;
c) vinos reserva: son vinos blancos, claretes o tintos, dulces o secos, que han sido sometidos a un
añejamiento mayor de 2 años.
Son muy estimados los vinos de Jerez, o Xeres, o Sherry, de España, -laborados en la provincia de Cádiz.
Son' vinos blancos seleccionados, ela>orados con diversas variedades de uvas (Palomino, Listán, Mantuo
castellano, etc.). En las bodegas los vinos son añejados en toneles de roble de una capacidad de 516 1.
(soleras). Cada año se retira alrededor de la cuarta parte del vino que contienen y se reemplaza por igual
volumen de vino seleccionado; de esta manera se mantienen siempre llenos los toneles y contienen vino
muy añejo de óptima calidad, que se reserva y emplea solamente para cortes, para mejorar la calidad de los
vinos. Los cascos son marcados, de acuerdo a su calidad con: una palma (se lo llama amontillado 0 de color
pálido), un palo cortado (amarillo oro), una raya, dos rayas y tres rayas (Jerez común). Según su color se
clasifican con letras convencionales: WP y VP al muy pálido; A al ámbar; P al pálido, G al dorado y B o UB al
oscuro.
El grado alcohólico del vino de Jerez oscila entre 16 % y 18 %, y el extracto seco entre 3,0 y 14,0 %.
Los distintos países productores de, vinos tienen vinos reserva, seleccionados, producidos en determinadas
zonas vitivinícolas que han adquirido renombre entre los especialistas; tales los de Rioja, Valdepeñas y
Málaga, por ejemplo, en España; Madera u Oporto, de Portugal; Borgoña, Burdeos, Anjou, Turena, Rosellón,
Languedoc, de Francia; Capri; Farleno, Ischia, Marsala, Chianti, de Italia; los del Rhin y el Mosela de
Alemania; el Tokay de Ungría.
Por otra parte, se clasifican también los vinos en:
a) vinos generosos, licorosos o de postre: contienen un 15 %, o más, en volumen, y se obtienen por mezcla
de vino con mistela o mosto concentrado, adicionando o no alcohol;
b) vinos espumosos o espumantes: son vinos blancos o tintos, obtenidos con una segunda fermentación en
envase cerrado, con agregado o no de mosto concentrado. Deben expenderse al consumo con una presión
no inferior a 2 atm a 0 °C.
c) vinos Champaña: son los obtenidos con vinos blancos o rósá'dós a los que, previa adición de sacarosa
(licor de tiraje) y levaduras seleccionadas, se somete a una segunda fermentación alcohólica en envase
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cerrado. Deben expenderse con una presión interior superior a atm a 0 °C. Puede ser adicionado con el
llamado "licor de expedición" constituido por vinos licorosos y coñac, para constituir los tipos secos,
semisecos y dulces, reservándose las denominaciones de bruto y natural para distinguir el, producto original;
d) vinos gasificados: son los obtenidos por incorporación de COz a vinos blancos o tintos;
e) vinos compuestos (Vermut, vino quinado): son los elaborados con no menos del 75 %, en volumen, de
vino adicionado de alcohol, sustancias amargas, estimulantes o aromáticas autorizadas, azúcar o mosto
concentrado. Se puede emplear caramelo como colorante.
Se entiende por vermut dulce o tipo Torino al que contiene no menos de 150 g de azúcar por litro y de 15 ° a
17 ° centesimales de alcohol; vermut seco o tipo francés al que contiene menos de 180 g de azúcar por litro
y 18 ° centesimales de alcohol. Los vinos quinados deberán contener no menós de 0,12 g de alcaloides
totales de la quina por litro, calculados en sulfato de quinina (Cz o Hz a Oz Nz )z , S04 Hz , 21-120,
provenientes de la maceración o infusión de quina calisaya o del agregádo de tintura de quina.
TAREAS DEL DIF´S
Los alumnos deberan investigar las clases de vino existentes en Bolivia y que variedades se utilizan
en nuestro pais para la elaboración de los mismos.
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
WORK PAPER #10
UNIDAD O TEMA:Reglamento sanitario de alimentos y bebidas
TITULO: Disposiciones fundamentales
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
TITULO I
Capitulo I.Capitulo II.Capitulo III.Capitulo IV.-
DISPOSICIONES FUNDAMENTALES
Normas generales.
De los alimentos.
De las fábricas de productos alimenticios.
De los envases y rotulaciones.
TITULO II
NORMAS SANITARIAS MINIMAS PARA LOS ALIMENTOS
Capitulo V.- De la leche y productos derivados.
Capitulo VI.- De las aguas y bebidas.
Capitulo VII.- De los azucares.
Capitulo VIII.- De las grasa.
Capitulo IX.- De las legumbres y cereales, harinas y derivados.
Capitulo X.- De las conservas.
Capitulo XI.- De las carnes y productos derivados; pescados y mariscos.
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Capitulo XII.- De los huevos.
NORMAS GENERALES
Artículo 1.- El presente reglamento fija las normas sanitarias mínimas sobre bromatología e inspección de
alimentos líquidos o sólidos, destinados a la nutrición del organismo humano, de los licores que se
produzcan, importen, expendan o consuman en el país y, de toda otra sustancia que haga parte o se use en
la preparación o composición de las mismas; asimismo prescribe la producción, fabricación, registro
almacenamiento, venta e importación de los alimentos y bebidas que se consuman en el país.
Articulo 2.- Corresponde al Servicio Nacional de Salud, de conformidad con el articulo 97 del Código
Sanitario de la Republica, la aplicación del presente reglamento, a través del Departamento de Veterinaria
de Salud Publica, quien organizara los servicios de inspección y laboratorios Distritales que crea necesarios
en todo el país.
CAPITULO II
DE LOS ALIMENTOS Y SUS PROPIEDADES
Articulo 3.- La denominación de “alimento” se aplica cualquier sustancia o mezcla de substancias utilizadas,
con fines de alimentación.
Quedan comprendidas en este artículo, las bebidas, dulces, condimentos y substancias que den sabor y
olor, u otros productos semejantes.
Articulo 4.- Las materias primas indispensables para su elaboración, deberán satisfacer las condiciones de
pureza en cada caso, de acuerdo con su naturaleza y las exigencias que se determinan por el presente
Reglamento.
Artículo 5.- Las substancias q que se refiere el artículo anterior, deben responder en su composición
química y caracteres organolépticos, a su nomenclatura específica y las denominaciones legales.
Articulo 6.- Para el efecto de su declaración, se consideran:
a) Operaciones regulares, a todas aquellas manipulaciones toleradas en los alimentos que no
alteren sus condiciones y que no haya necesidad advertirlo al consumidor.
b) Operaciones facultativa, todas aquellas manipulaciones toleradas y que deben ser
advertidas al consumidor.
Articulo 7.- Se prohíbe fabricar, vender, guardar para vender o usar en cualquier forma, con riesgo para la
salud del hombre, artículos alimenticios contaminados, adulterados, alterados o falsificados.
Articulo 8.- Se entiende por producto alimenticio contaminado, aquel cuyo consumo envuelve un riesgo
cierto de enfermedad, sea porque contiene gérmenes patógenos, o parásitos dañinos al hombre o a los
animales, o elementos tóxicos de naturaleza orgánica o inorgánica.
Artículo 9.- Un artículo alimenticio se estimara adulterado:
a) Si se ha extraído del articulo, parcial o totalmente, cualquiera de sus principales componentes,
con excepción de aquellos productos específicamente mencionados en este reglamento;
b) Si se ha mezclado, coloreado, pulverizado o encubierto en tal forma que se oculte su
interioridad, o se haya adulterado su pureza;
c) Si contiene impurezas nocivas a la salud, o si se ha agregado cualquier ingrediente dañino o
venenoso, que pueda hacerlo inepto para el consumo;
d) Si entra en su composición una sustancia orgánica descompuesta, contaminada o impropia para
la alimentación;
Se entiende por productos alimenticios alterados aquellos que por causas propias del alimento como
las enzimas o por razones ambientales como la temperatura o humedad, han perdido su valor
nutritivo, sus caracteres físicos o químicos o su apariencia normal.
Articulo10.- Un artículo alimenticio es falsificado:
a) Si se designa o expende con nombre y calificativo que no le corresponde;
b) Si se hubiere extraído, parcial o totalmente, el contenido del paquete original, substituyéndole
por otra sustancia;
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c) Si el envase o anuncio, contiene cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir a error, respecto de los ingredientes que componen el producto.
CUESTIONARIO DEL WORK PAPER´S
1.- ¿Describa las normas generales del Reglamento Sanitario de Alimentos y bebidas?
2.- ¿Como deben ser los alimentos en aplicación a las normas existentes en el Reglamento
Sanitario?
3.- ¿Que articulos del Reglamento se refieren a las fabricas de conservas y alimentos?
PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD
DIFs # 10
UNIDAD O TEMA: Reglamento sanitario de alimentos y bebidas
TITULO: Reglamento de las conservas en general
FECHA DE ENTREGA:
PERIODO DE EVALUACIÓN:
Articulo 157.- Se entiende por conserva todo producto alimenticio (carne, pescado, frutas, verduras,
derivados de la leche etc.), que previo tratamiento, con el fin de obtener su conservación, contenido en su
envase hermético adecuado y ofrezca garantías de esterilidad, buen gusto, consistencia y buena
presentación.
Articulo 158.-Las conservas pueden ser elaboradas por los siguientes procedimientos:
a) Conservación por medios físicos, desecación natural o artificial, desecación y comprensión,
esterilización en envases cerrados, refrigeración y congelación;
b) Por medios químicos; adición de sal común, vinagres, naturales, aceites, mantecas, grasas
comestibles azúcar de caña o remolacha.
Articulo 159.- Se prohíbe elaborar conservas de carnes, embutidos y productos afines:
a) Con tendones , aponeurosis, cartílagos, piel y deshechos de frigoríficos;
b) Coloreando artificialmente las carnes o las pastas de carne. Lo mismo que las membranas que
sirven para el consumo;
c) Con carnes o grasas, no aptas para el consumo;
d) Con substancias alteradas, averiadas o contaminadas;
e) Empleando procedimientos que no reúnan las condiciones necesarias, o que no garanticen la
buena conservación del producto.
Articulo 160.- Las conservas alimenticias en general, deben satisfacer las exigencias siguientes:
a) No contener antisépticos ni colorantes, salvo las autorizadas por el Servicio Nacional de Salud;
b) Estar en perfecto estado de conservación y no acusar, tratándose de conservas de origen
animal, la reacción de amoniaco.
Artículo 161.- Queda permitido agregar, sin declaración previa, a las conservas de carnes, embutidos y
productos afines: leche, huevos, especias, salitre hasta 1% cebollas, perejil, ajo substancias aromáticas,
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azúcar y salsa de tomate, Se prohíbe el empleo de materias amiláceas como substancias cohesionantes en
las cecinas, y solo se podrá emplear con tal objeto, las siguientes: pectinas, carboximeticelulosa, leche en
polvo, agar, gelatina, clara de huevo y otras substancias que determine para cada caso el Servicio Nacional
De Salud.
Articulo 162.- En las carnes conservadas por esterilización por el calor, el plazo máximo que puede
transcurrir, entre el fin de la preparación del producto y su esterilización, deberá ser de seis horas.
Articulo 163.- Las membranas animales (tripas, etc.) que se utilizan para embutir preparados de carne,
deberán ser limpiados prolijamente y conservadas en salmuera cuando no sean usadas de inmediato.
Articulo 164.- Las carnes conservadas, que sean expedidas como procedentes de determinada especie
animal deberá tener estas carnes en su totalidad; en caso contrario llevaran en la etiqueta de su envase la
denominación y proporción de las carnes que la constituyen.
DE LAS CONSERVAS VEGETALES
Artículo 165.- Prohíbase la elaboración, distribución y expendio de conservas vegetales que se hallen en las
siguientes condiciones:
a) Preparados con materias primas averiadas, fermentadas o alteradas;
b) Obtenidas por remojadas o reverdecimiento de vegetales desecados o parte de ellos;
c) Adicionados con substancias extrañas a su composición normal, esencias o extractos artificiales,
antisépticos, y colorantes no permitidos por la autoridad sanitaria.
d) Que hayan sido tratados en soluciones de compuestos de cobre o níquel, y de todo elemento, o
mezcla mineral u orgánica, con el propósito de asimilar superioridad de calidad.
TAREA DEL DIF´S
El grupo de trabajo deberá, por medio de la revisión bibliográfica y la discusión grupal analizar
los documentos sobre las Reglamentaciones vigentes sobre alimentos y bebidas y proponer o
sugerir algunos articulos adicionales acorde a la situación actual.
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