Tecnologia de Vegetales

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE VEGETALES TEORÍA Y LABORATORIO
CÓDIGO: IAI845
CRÉDITOS:
3
MODALIDAD: Presencial (Teórico-Práctica)
INTENSIDAD: 6 horas/semana
REQUISITOS: Ninguno
DIMENSIÓN: Campo de formación- Nuclear
INTRODUCCIÓN:
La definición de Frutos y Hortalizas es, subjetiva y “tradicional” más que científica, según la
Organización Mundial de la Salud (OMS) propuso en 2003 la siguiente definición para su uso en
estudios epidemiológicos: “Alimentos vegetales comestibles, excluyendo los cereales, los frutos
secos, las semillas, las hojas de té, granos de café, cacao, hierbas y especias”.
Los frutos y hortalizas indispensables en la dieta son ricos en glucosa, fructosa, y sacarosa; los
vegetales como grupo se caracterizan por aportar poca grasa, gran cantidad de vitaminas y
algunos hacen un significativo aporte de proteínas. La OMS estimó en 2011 que la baja ingesta
era responsable de 1,7 millones de muertes/año por enfermedades cardiovasculares, cáncer,
enfermedades respiratorias y diabetes, por ello promueve a nivel mundial el consumo mínimo
de 400g diarios por persona de frutos y hortalizas en estado fresco mediante una campaña
anteriormente denominada cinco al día.
El presente curso permite conocer las distintas manipulaciones que pueden aplicarse a Frutos y
Hortalizas para su conservación, puesto que la trasformación puede ejercer efectos tanto
positivos como negativos sobre el contenido nutricional; cobrando importancia conocer las
condiciones de almacenamiento, manipulación, temperatura y las reacciones químicas que se
producen espontáneamente afectando el contenido de nutrientes y alteración de la textura.
OBJETIVO GENERAL
Integrar y facilitar los procesos cognitivos que permitan adquirir competencias teórico prácticas
en las diferentes operaciones de conservación frutas y hortalizas; mediante el manejo de altas,
bajas temperaturas y concentración de sólidos; haciendo uso racional de aditivos químicos para
el aprovechamiento de productos de origen agrícola.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Aplicar conceptos sobre conservación de frutos y hortalizas, aplicando juego de roles en el
trabajo de laboratorio.
2. Reconocer las principales patologías de origen microbiológico que afectan a las frutos y
hortalizas en la etapa de post-cosecha y que inciden en su transformación.
3. Aplicar conocimientos sobre evaporación, deshidratación y concentración de sólidos,
valorando el comportamiento de jarabes, pastas semisólidas, salmueras y conocer las variables
implicadas en los procesos de conservación de frutos y hortalizas.
METODOLOGÍA:
1. Clases magistrales
2. Desarrollo de ejemplos prácticos
3. Desarrollo de talleres
4. lecturas complementarias
5. Quices por tema abordado
6. Práctica guiada y manejo de variables en la formulación
7. Preparación de las prácticas y preguntas previas al laboratorio.
CONTENIDO PROGRAMÁTICO
UNIDAD I. Contextualización y organizaciones de apoyo al sector hortofrutícola
1. Plan frutícola nacional
2. Agenda interna para la productividad y competitividad del departamento del Cauca
3. Cadenas productivas priorizadas para el departamento del Cauca
4. Organizaciones de apoyo Porexport- REDAR, PRODAR, ASOHOFRUCOL y otras
5. Importancia de la aplicación de BPA en frutales y organismos certificadores de calidad
6. Clasificación botánica y comercial de vegetales.
7. Reconocimiento de las fichas técnicas y manejo de escaldador, túnel de vacío, marmita,
caldera, empacadora al vació, despulpadora y deshidratador balanzas de mesa y piso.
8. Reconocimiento de los formatos para el manejo, calibración y cuidado del material de
laboratorio y práctica para el uso de refractómetros, pH-metro, balanza ohaus de triple brazo,
areómetros y termómetros.
UNIDAD II Reconocimiento y aplicación de los POES del plan de higiene y desinfección
en la planta de procesos aplicados a vegetales, con base en el decreto 7992/97
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1. Diagnostico microbiológico de equipos, manipuladores y aero-ambiente
2. Determinación el ciclo de L&d
3. Agentes implicados en el sistema de limpieza y desinfección, manejo y dosificación.
4. Reconocimiento de registros que debe ser llevados por los estudiantes.
5. Pruebas de calidad del agua potable.
UNIDAD III. ADITIVOS QUÍMICOS USADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
1. Factores de crecimiento microbiano que inciden en la conservación de frutos y hortalizas.
2. Técnicas de control de crecimiento microbiano y métodos rápidos de detección
3. NTC 4433/2006 Método para evaluar esterilidad comercial den alimentos.
3. Normas sobre en el uso de aditivos en frutos y hortalizas, límites permitidos y restricciones
4. Clasificación de aditivos: colorantes, acidulantes, antioxidantes, conservantes, edulcorantes,
gelificantes, controladores de pH, mejoradores y potenciadores de sabor y antiespumantes.
5. Principios y acción de los conservantes sobre los microorganismos.
6. Uso de aditivos en la conservación de pulpa de frutos según la 7992/91. Técnicas
combinadas de conservación de pulpa de frutas y práctica guiada sobre el tema.
7. Uso de aditivos en la formulación de jugos néctares y refrescos con base en la Resolución
7992/9. Técnicas de conservación fformulación, flujo grama de proceso y practica guiada.
PRACTICA: CONSERVACIÓN DE PULPA y ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS
empleando diferentes aditivos y seguimiento periódico (Análisis de estabilidad SS, ºBix, AT) por
dos semanas, con base en la normativa vigente y tipo de empaque.
UNIDAD IV. ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
1. Definición e importancia de la evaluación sensorial.
2. Componentes de sabor y aroma.
3. Pruebas y panelistas para evaluación sensorial (sensorial, de diferencia o aceptación)
4. Perfil de textura y perfil de gusto.
UNIDAD V. TECNOLOGÍA DE BARRERAS
1. Definición de productos refrigerados mínimamente procesados RMP.
2. Barreras físicas y químicas empleadas en vegetales mínimamente procesados
3. Análisis de las exigencias de calidad fisicoquímica y microbiológica según normativa vigente.
4. Pigmentos responsables del color y sustancias fijadoras de color en vegetales.
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PRACTICA: PRODUCTOS RMP (refrigerados mínimamente procesados) Análisis de
estabilidad microbiológico y seguimiento, variables empaque y tratamiento térmico.
UNIDAD VI. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN MEDIANTE LÍQUIDO DE GOBIERNO
1. Clasificación de las conservas.
2. Definición, importancia, características y componentes del líquido de gobierno.
3. Clasificación y formulación de salmueras.
4. Definición, normas y componentes de encurtidos frescos y en curtidos Fermentados/curados
5. Clasificación de edulcorantes calóricos y a calóricos - poder edulcorante, uso de mezcla
6. Método appert y esterilización comercial.
7. Definición, normas y componentes de los frutos en almíbar.
8. Condiciones, concentración y temperatura para realizar perlado químico
9. Operaciones para la Formulación de almíbares (mixtos e individuales), determinación de las
condiciones de equilibrio, rendimiento, tipo de envase y uso de diferentes edulcorantes.
PRACTICA: ELABORACIÓN DE ENCURTIDO FRESCO Y CONSERVAS DE VEGETALES
PRACTICA: PELADO QUÍMICO Y FORMULACIÓN DE FRUTOS EN ALMÍBAR Análisis de
estabilidad físico-químico y seguimiento, variables concentración de liquido de gobierno.
UNIDAD VII. CONSERVACIÓN POR CONCENTRACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES.
1. Clasificación de los productos concentrados en sólidos solubles
2. importancia química de las principales sustancias gelificantes y clasificación de pectina
acuerdo a su grado de esterificación y grados SAG.
3. Defectos en la formación del gel por defecto y por exceso de componentes
4. Definición y Formulación de mermelada de frutas según NTC 285/97
5. Definición y Formulación de bocadillo de frutas según NTC 5856/2011
5. Balance de materia, determinación teórica de sólidos solubles de la mezcla, uso de mezcla
de edulcorantes y su aporte en SS, rendimiento esperado de mermelada y bocadillo.
6. Definición y formulación de salsa ketchup con base en la NTC 921 de 2008
7. Definición y formulación de salsas de frutas tipo chutney según norma codex stan 1485/98
PRACTICA: FORMULACIÓN DE MERMELADA Y BOCADILLO, Análisis de estabilidad
fisicoquímico (ss, ºBrix, AT) seguimiento periódico por tres semanas y evaluación sensorial con
comparación con un producto comercial.
PRACTICA: ELABORACIÓN DE SALSA KETCHUP; Análisis de estabilidad fisicoquímico (ss,
ºBrix, AT) seguimiento periódico por tres semanas y evaluación sensorial y comparación con un
producto comercial.
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PRACTICA: ELABORACIÓN DE CHUTNEY Y SALSA PICANTE DE FRUTAS Análisis de
estabilidad fisicoquímico (ss, ºBrix, AT) seguimiento periódico por tres semanas y evaluación
sensorial y comparación con un producto comercial.
UNIDAD VIII. DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
1. Aprovechamiento de residuos vegetales
2. innovación radical e incremental en productos
3. trabajo final de la asignatura.
Al finalizar el curso se debe presentar una propuesta sobre el desarrollo de un producto
innovador en componentes, uso de frutos y hortalizas promisorias, empaques o maquinaria,
empleando materias primas regionales.
BIBLIOGRAFÍA:
ARENAS Hortúa Alonso, Implantación y funcionamiento del sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos críticos de control HACCP industria de alimentos” Santa fe de Bogotá 1997. Primera
edición, ministerio de salud República de Colombia, Dirección General de promoción y
prevención.
ASOHOFRUCOL, SAG y Fondo nacional de fomento hortofrutícola - Plan frutícola Nacional
2006
disponible
desde
internet
en
http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_14_FINAL%20PFN%20COMPLET
O.pdf
CHEFTEL ean-claude y CHEFTELhenri volumen I y II “Introducción a la Bioquímica y
tecnología de los alimentos” vol I y II Editorial Acribia Zaragoza España 2003.
COLOMBIA, DNP Departamento Nacional de Planeación 2007, Agenda Interna para la
Productividad y la Competitividad Departamento del Cauca. Disponible desde internet en
http://www.cccauca.org.co/public/archivos/documentos/agenda-interna-cauca.pdf.
COLOMBIA, Instituto de Normas Técnicas y Certificación ICONTEC NTC 5356/2011 Bocadillo
de Guayaba especificaciones
________,________NTC285/2007 Frutas procesadas, mermeladas y jaleas de frutas.
________,________NTC54688/2007 zumos, néctares, pulpas y concentrados de frutas.
________,________NTC3549/1999 Refrescos de Frutas.
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________,________NTC 921/2008 formulación de salsa ketchup
COLOMBIA, Ministerio de salud resolución 7992/91 Definición y características de pulpas,
jugos néctares y refrescos de fruta.
FAO Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura 1993, Prevención
de Pérdidas de Alimentos Postcosecha: Frutas, Hortalizas, Raíces y Tubérculos. Roma:
Colección FAO: Capacitación, No. 17/2. ISBN 92-5 302766-5.
FERNANDEZ, G. yJOHSTON, M. Fisiología Vegetal Experimental. 410 p. San José de Costa
Rica: IICA, 1986.GALLO, Fernando. Manual de Fisiología, Patología, Postcosecha y Control de
Calidad de Frutas y Hortalizas. Convenio SENA - Reino Unido. SENA - NRI. 1997.
GUNTHER Müller “Microbiología de los alimentos vegetales” Editorial Acribia Zaragoza España
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GUNTHER vollmer, Gunther josst; Schenker D; Strum w. y Vedren norbert “Elementos de
Bromatología descriptiva Editorial Acribia Zaragoza España 2001.
ICTA Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Universidad Nacional de Colombia
“memorias del curso higiene y sanidad en las plantas de alimentos 2002.
LARRAÑAGA I.J, Fernandez J. M, Rodríguez M. Y Fernández J.A. 2001 “Control e higiene de
los alimentos” Editorial Mac Graw Hill Bogotá.
LÜCK Erich “Conservación química de los alimentos” Editorial Acribia Zaragoza España, 2001.
MAZZA trad. Héctor Quiñones “ALIMENTOS FUNCIONALES” Editorial Acribia Zaragoza
España, 2000.
VALENZUELA M. Emilia y de Sislverstri José A. “Microbiología General” “Microbiología de
Alimentos” módulos de UNISUR Universidad Nacional Abierta y a Distancia. s.f.
Páginas web recomendadas,
Página principal del ministerio de Agricultura y
desarrollo Rural Colombia.
Información sobre banano
Corporación Colombia internacional
Toda la información sobre el sector agropecuario
Página 6
http://www.minagricultura.gov.co
www.augura.com.co
www.cci.org.co
http://www.infoagro.com/
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Cursos On Line
Organización de las naciones unidas para la agricultura
y la alimentación
Fundación para la innovación tecnológica agropecuaria
Información sobre el agro para América
Industria alimentaría
Normas por productos codex alimentarius
www.fao.org
www.fiagro.org.sv
www.agroinfo.org
www.fmi.org
http://www.codexalimentarius.org
www.industriaalimentaria.com
Revista equipos, catálogos e información técnica
http://cimpa.com.co/sitio/
Equipo completo para la industria de vegetales
http://www.foodmachineryint.com
CENIRED, Red de centros de investigación y desarrollo www.cenired.org.co
tecnológico del sector agropecuario.
www.cenicafe.org
CENICAFE, Centro Nacional de Investigación del Café.
BIOCOMBUSTIBLES,
Página 7
www.fedebiocombustibles.com