Especial de la sobremesa Nos gusta mucho, tanto que hasta le inventamos una palabra a eso de comer rico y platicar hasta el anochecer. Una petición al modernismo culinario Rachel Laudan, especialista en historia de la comida, escribe sobre el –reciente– rechazo a la comida procesada. TOROLAB: la rica tarea de la integración Un alimento ideado específicamente para cubrir las necesidades nutricionales de las poblaciones urbanas. Apetito por la vida Vol. 5 Diciembre 2014 $145 mxn Directorio Camila Navarro camilanavarro@revistahojasanta.com Paola Mendoza paolamendoza@revistahojasanta.com Edición literaria Begoña Sieiro Dirección de arte y diseño Sociedad Anónima sociedadanonima.mx Redacción y corrección de estilo Cuartilla hola@cuartilla.mx Director comercial Javier Castaños javiercastanos@revistahojasanta.com Gerente de ventas Andrea Galván andreagalvan@revistahojasanta.com Fotografía de portada Emilio Valdés revistahojasanta.com Consejo editorial Gabriela Cámara, Jose Castillo, Alejandro Castro, Fany Gerson, Jorge Lestrade, Grupo Habita, Héctor Mijangos, Carmen Gutiérrez, Alonso Ruvalcaba, Enrique Olvera, Guillermo Osorno, Jorge Toledo, Gerardo Vázquez Lugo, Nanae Watabe. HojaSanta: Apetito por la vida, Año 1, No. 5, diciembre 2014, es una publicación trimestral editada por Revista Hoja Santa SAPI de CV, www.revistahojasanta.com, contacto@ revistahojasanta.com . Editor responsable: Paola Mendoza Jiménez. Reservas de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2014-0311382600-102, ISSN: en trámite, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor, Licitud de Título y Contenido: en trámite. Permiso SEPOMEX: en trámite. Impresa por Offset Santiago, SA de CV. Este número se terminó de imprimir en diciembre 2014. Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización del Instituto Nacional del Derecho de Autor. MAXMARA MASARYK EN LÍNEA CON LAS CAPITALES DE LA MODA DUCCIO GRASSI ARCHITECTS REMODELA LA BOUTIQUE DE MAXMARA EN MASARYK 318 MaxMara Masaryk remodeló su boutique en México bajo la dirección del prestigioso estudio Duccio Grassi Architects, el mismo que creó las boutiques de Corso Vittorio Emanuele en Milán y Avenue Montaigne en París, Tokio, Hong Kong y Moscú, entre otras. Después de dos meses de espera, la boutique abrió finalmente sus puertas el 3 de noviembre para estrenar el nuevo concepto de la marca, concebido para crear un dinámico camino a través de sus colecciones. El proyecto se diseñó pensando en las personas que visitan la tienda y pasan tiempo ahí dentro, buscando hacerlos sentir bienvenidas, en un ambiente cálido y afable. El cliente sigue un recorrido rítmico centrado en la sorpresa. Las líneas puras y limpias se unen a los materias orgánicos para crear un entorno táctil y visualmente sofisticado que ofrece una gran cantidad de contrastes estimulantes: volúmenes puros y elegantes en contraste con materiales en bruto; vidrios brillantes que contrastan con madera reutilizada y envejecida naturalmente; una envoltura translúcida de acero brillante contrasta con el cristal opaco y hace que un estante de ensueño separe los interiores del exterior. Los diferentes tipos de madera definen y delimitan las distintas áreas, formando una superficie lisa, elegante y acogedora. Para la fachada del edificio se eligió un concepto atemporal, riguroso y elegante al mismo tiempo, y a ésta se adaptaron los grandes volúmenes dentro de la boutique. En su interior la atmósfera se vuelve intima y acogedora, y hay una zona específica dedicada a los accesorios, íconos por excelencia del Grupo Max Mara. La nueva imagen de MaxMara transmite pasión por la calidad, investigación y elegancia que ciertamente son parte de su ADN. Duccio Grassi Architects desarrolla proyectos de diseño arquitectónico e interiorismo para edificios, tiendas y show rooms de distintas marcas, además de villas privadas, restaurantes, discotecas, centros comerciales y oficinas. DGA ha participado en diversos Salone del Mobile en Milán, y sus diseños han sido premiados en París, Nueva York y Los Ángeles. DGA cuenta con oficinas en Milán y Reggio Emilia. Colaboradores Ana Paola Chávez Kenny Viese Ana Lorenzana March Castañeda (Guadalajara, Jal.) (Colombia) analorenzanaphoto.com Amanda Mijangos (México DF) Daniela Casas (Dinamarca) (México DF) María Álvarez (México DF) Moisés Hernández (México DF) (Nuevo León, Mty.) moises-hernandez.com/diario Emilio Valdés Nidal Barke PJ Rountree (Nueva York, NY) pjrountreepictures.tumblr.com Rachel Laudan (Austin, Texas) rachellaudan.com Sandra Fernández (México DF) Sally Wilson (Australia, Alice Springs) (Venezuela) yoculinario.com Sasha Correa (México DF) gomitaslab.blogspot.com Nuria Díaz Scott Baird Isabel Díaz Nuria Lagarde Jimena Olivier OMR (México DF) Gomitas Lab (México DF y Filadelfia, PA) (México DF) negativo.mx (España) (Baja California Sur) (México DF) galeriaomr.com (Venezuela) (San FranciscO, CA) bonvivants.com Torolab (Tijuana, BC) torolab.org Vicky del Arenal (México DF y San Francisco, CA) Especial de sobremesa Entradas 20. 32. Tentempié iario: De lo ordinario D a lo extraordinario C ocine a fuego lento ¿ Cómo se dice sobremesa en inglés? 92. A pología de la sobremesa 100. E figies de sobremesa 112. Tomándole cariño a la sobremesa 118. P ara el anfitrión contemporáneo 124. B ebámonos un digestivo 130. E pílogo de sobremesa 84. 88. Restaurantes ngel León, de cabeza Á al mar 42. A lcalde, cocina franca 46. E loise, «se trata de consentirlos» 50. D el plato a la boca: Quintonil 60. C orea en la Ciudad de México 38. Sobremesa Internacional OROLAB: la rica T tarea de la integración 142. Una petición al modernismo culinario 136. ilómetro gastronómico: K San Francisco, CA 78. C osmeNYC: México en el Flatiron District 70. HojaSanta in English osme NYC: Mexico C in the Flatiron District 158. L earning to love la sobremesa 156. 14 Vol. 5 E 18 Entradas Tentempié – 20 Diario: de lo ordinario a lo extraordinario – 32 19 Tentempié Texto: March Castañeda Entradas Diseño Valentino at the Emperor’s Table: El glamour también está en la mesa residencias, sino para experimentar un momento comensal de la forma más bella posible, porque «entretener a treinta personas o a una sola es lo mismo; la comida tiene que servirse en maneras hermosas». Imaginemos un almuerzo con Valentino Garavani, uno de los diseñadores de moda más prestigiosos del mundo: el escenario podría ser una mansión, un castillo, un chalet en Suiza o un pent-house. El comedor, con paredes decoradas con exclusivas obras de arte aloja una mesa con mantelería de lino y servilletas bordadas. En el centro hay una sopera rusa de plata, un frutero de porcelana alemana, copas de cristal cortado con baño de oro, vajilla pintada a mano a principios del siglo XX, cubiertos de plata, bandejas doradas con quiches, quesos, panes artesanales, estofados de carne, decantadores con añejos vinos, y un juego para té de la codiciada colección Meissen Couture. La decoración de la mesa es una exquisitez, recuerda los suculentos banquetes del Renacimiento, cuando el diseño de la mesa era una obra de arte. Hay elegancia y formalidad en el mismo sentido estético que se deja ver en los desfiles de moda del gran trendsetter. Él se nutre a sí mismo con una interminable y apasionada búsqueda de la perfección, y para muestra está el libro Valentino at the Emperor’s Table, escrito por André Leon Talley, ex-editor de la revista Vogue en Estados Unidos, e ilustrado con fotografías de Oberto Gili. Es una publicación construida de escenas dramáticas, en donde algunas parecen salidas de la película King Ludwig de Luchino Visconti’s (1972) y nos hacen viajar en el tiempo al recordar las eras doradas en las que el glamour reinaba en las mesas. Este libro también es una obra que dibuja la belleza desinteresada de los momentos comensales y nos invita a vivir las comidas como experiencias que merecen el placer del refinamiento. Nos deja con antojo de proveernos la felicidad a través de la elegancia, que es, según Valentino, «el balance perfecto entre proporción, emoción y sorpresa». Y es que antes de ser un exitoso diseñador de modas, Valentino es un hombre que vive en la contemplación estética, anclado en las tradiciones de la elegancia y el entretenimiento refinado de los siglos XVII y XVIII en Europa. Esta obsesión por lo bello lo anima a diseñar las mesas más opulentas, no sólo para deleitar comensales en las cenas glamurosas que ofrece en sus Valentino at the Emperor’s Table, Assouline 2014. Fotografía: Cortesía de Assouline 20 Tentempié 21 22 Entradas romero, y pay de limón con fresa y pimienta, entre otros. Para hacer un poco entretenida la elección entre las cinco sugerencias de té, hay que consultar la famosa tabla «El insolente parisino», creada por el fundador Guillaume Leleu para vincular distintas personalidades con las mezclas de té. El té tiene muchos encantos, pero uno de los mejores es su capacidad de calmar ánimos, de crear un momento de paz, de pausa. Degustar el té es un trabajo que exige atención y voluntad, porque su aroma es tan sutil que nos obliga a prestar atención mientras lo bebemos. Por eso, el té es un escape de la realidad, de la rutina, de la prisa. La mancuerna astuta de una taza de té y un espacio vacío en el tiempo logró que una costumbre de las élites inglesas se convirtiera en una actividad replicada en infinitos rincones del mundo. El High Tea es un poco más sustancioso que el Aferternoon Tea, pues incluye comida más elaborada y se toma en la mesa. Es un pasito antes de llegar a la cena. Theodor México, que recién remodeló su casa de té en Polanco, ha diseñado la experiencia High Tea, siguiendo la usanza del británico five o’clock tea, en honor a ese sosiego que esta ciudad a veces pide a gritos. A partir de enero el High Tea estará disponible en Theodor México todos los sábados desde la 1pm. Costo por persona: $230. Temístocles 24, Polanco. Esta es la fórmula: un sábado, una tetera –o dos, o tres– y una charola con bocadillos cocinados en el restaurante Anatol; tres salados y cuatro dulces. En esta temporada hay mini quiches de calabaza y queso suizo, tea sándwiches de mousse de salmón, de queso de cabra con berros y jitomate deshidratado, scones con crema montada y mermelada de durazno con 23 Tentempié Ciudad High Tea en Theodor México El five o’clock tea en Polanco 24 Entradas Tentempié Investigación The Candy Project Caramelos: ¿buenos, malos o sólo deliciosos? Además de trazar la evolución histórica de los dulces, se analizará su influencia en la infancia y se buscará explotar su potencial a través de sus texturas y sabores. Al final tendremos un mapa mundial del caramelo que mostrará su diversificación cultural y su evolución global. El proyecto está dividido en dos partes: una teórica y otra práctica, que incluirá la participación de instituciones educativas y laboratorios culinarios. Andoni e Iñaki cuentan con el apoyo de Slow Food International y la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Bra, Italia, reconocida por sus estudios de comida humanistas y científicos. Los caramelos, acusados de ser los malos del cuento por causar enfermedades como el sobrepeso, la obesidad, la diabetes o la caries, podrían redimir su reputación a través de The Candy Project, la nueva iniciativa del chef español Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz. En colaboración con el sociólogo español Iñaki Martínez, Andoni pretende realizar la más extensa y profunda investigación sobre el mundo de los caramelos, con una perspectiva mucho más seria que aborde sus efectos sociales, culturales y científicos. El estudio será riguroso y estará sustentado por una serie de encuestas a diversos grupos de personas en todo el planeta, intentando resolver preguntas como: ¿Qué son los caramelos?, ¿cuándo, dónde, cómo y por qué se consumen?, ¿qué sabores predominan en cada país?, ¿qué tipo de caramelos han marcado a las generaciones? Por ahora The Candy Project es sólo eso: un proyecto. Pero a través de su página web podremos seguir los avances de la investigación y pronto admiraremos los resultados completos. thecandyproject.org Fotografías: Cortesía de The Candy Project 25 Entradas Cine documental Spinning Plates ¿Cómo dedicar una vida a la cocina sin volverse un poco loco? que sirve comida mexicana casera. Su hija Ashley, de tres años, los acompaña, les ayuda y los desayuda mientras que la madre y la hermana de Gabby cocinan con ella. Todas las recetas son familiares, pero Francisco dice que «lo importante no es la receta sino la sazón, que está en la mano de quien cocina». Sus esfuerzos son enormes y aún así las mesas están casi siempre vacías. I. En Chicago existe un restaurante donde el postre se sirve en la mesa, sin platos. El menú de degustación es de 25 tiempos y todos son fuera de la normalidad no sólo por los sabores, texturas y presentaciones que sin excepción sorprenden a los comensales, sino porque para hacer un platillo se requieren al menos 12 horas y cinco cocineros. «Es absurdo», dice el chef Grant Achatz, algo con lo que se lidia todos los días en un restaurante como Alinea, donde la comida es a la vez arte, oficio y ciencia. Estas tres historias se unen, sin entrelazarse, en el documental Spinning Plates de Joseph Levy. La exploración del filme es entender por qué un restaurantero regresa a trabajar cada día. Las razones por las que alguien decide dedicarse a un restaurante son infinitamente distintas, pero las motivaciones pueden ser muy parecidas. La conexión emocional entre un cocinero y su trabajo es siempre la misma: cocinamos para descubrir quiénes somos, para recordar nuestro origen, para realizarnos como seres humanos –«soy un artista», «soy heredero de una antigua tradición restaurantera», «soy mexicana viviendo lejos de mi país»–, y cocinamos para compartirnos con los demás, para exponernos. II. Todos los habitantes de Balltown, ciudad pequeña en Iowa, han comido en Breitbach’s: un restaurante familiar de origen alemán con más de 150 años de antigüedad. Cada día, un grupo de comensales –amigos y vecinos– llegan, abren las puertas, se sirven café y esperan a que la cocina abra para tomar el mismo desayuno, en el mismo banco, conversando sobre los mismos temas. Mike Breitbach dirige, Cindy Breitbach hornea tartas, su hija cocina y su hijo es mesero. La familia ha llegado a dar de comer a más de 1,400 personas en un día, de las cuales muchas esperaron hasta tres horas para poder sentarse a la mesa. La tradición y la costumbre mantienen vivo Breitbach’s. Spinning Plates es un multipremiado documental, escrito y dirigido por Joseph Levy y producido por The Arcade Films en 2013. thespinningplatesmovie.com Fotografía: Cortesía Spinning Plates III. Francisco y Gabby Martínez, una pareja de inmigrantes mexicanos en Tucson, Arizona, pasan más de veinte horas en su restaurante La Cocina de Gabby, 26 Ciudad ¿Qué ordenas cuando tienes que pedir room service en un hotel? «Club sándwich. Tan pronto como llego, antes de saber si voy a comer algo más en ese hotel, pido un club sándwich. No importa si son las seis de la mañana o la media noche. No importa si estoy en Bangkok o en Los Ángeles. El club sándwich siempre es mi vara de medición para saber si la comida es buena o no. Si el sándwich está bien hecho –crujiente, no empapado, perfectamente aderezado, jugoso en el interior y lleno de sabor– entonces sabré que puedo comer otras cosas en ese hotel. Si no, no hay room service para mí», Massimo Bottura lo dijo mejor que nadie en la edición de viajes de Lucky Peach (#7, 2013). Un club sándwich es un platillo tan globalizado, tan de nadie y tan de todos, que se ha convertido en el elemento más familiar en los menús de los hoteles. Por eso para él es una «vara de medición», porque si la cocina de un hotel no sabe hacer un buen club sándwich, no sabe cocinar nada. Quizá por eso también el club sándwich es el elemento que guía, de cierta forma, la historia de Paloma y Héctor en Club Sándwich, la nueva película del cineasta mexicano Fernando Eimbcke, quien ganó como mejor director con esta película en el Festival Internacional de Cine de San Sebastián en 2013. merecido, el chef de Máximo Bistrot, Eduardo García, diseñó un club sándwich especial, pensado como perfecto acompañante para ver el filme. Si Lalo García tuviera un hotel y dirigiera su cocina, ya se habría ganado la confianza de Massimo Bottura y de quien sea, pues su club sándwich es perfecto: con tres rebabadas de pan campesino bien untado de mantequilla, crujiente y jugoso a la vez, relleno de pollito orgánico, alioli de ajo rostizado, rebanadas gruesas de queso cheddar, jitomate, cebolla, una generosa porción de aguacate y una aún más copiosa ración de pancetta ahumada hecha en casa. Se come vorazmente y el relleno que se cae al morderlo se recoge con los dedos para no desperdiciar nada. Las papas que lo acompañan también se devoran. Hay que probarlo. Y decirle a Massimo Bottura que lo coma y que lo coloque en el top de los mejores del mundo. El sándwich estará disponible durante todo diciembre en Cine Tonalá, el mismo tiempo que la película de Fernando Eimbcke estará en cartelera. Club Sándwich, de Fernando Eimbcke, producida por CinePanetera. México, 2013. Cine Tonalá: Tonalá 261, Roma Sur. Fotografía: Cortesía de Cine Pantera Para celebrar el estreno de Club Sándwich en México y hacer honor a las múltiples nominaciones que se ha 27 Tentempié Club Sándwich Cine mexicano y el clásico manjar de la cocina de hotel Iniciativas y productores Entradas Miel orgánica del Rancho San Cayetano Cuando lo orgánico sí hace una diferencia México produce maravillas; gran cantidad de productos mexicanos exquisitos. Actualmente vivimos un tiempo de reconexión y fortalecimiento con nuestra identidad; estamos pensando y eligiendo diferente. De forma general ahora preferimos lo hecho aquí, por los que viven aquí y para los que consumen aquí, impulsando así la economía de productores regionales. la polinización. Es una producción natural, aunque a veces el cultivo se retrasa por las lluvias. Los apicultores de Rancho San Cayetano prefieren calidad sobre cantidad. Y su producto, por lo tanto, es un lujo. San Cayetano comenzó en 2002 y es dirigido por Aline Rosenfeld; un ejemplo de producción familiar que ha evolucionado en una pequeña comunidad productiva. Su lema es: Lo que está bien hecho en México, debe quedarse para los mexicanos. Su comercialización no es masiva porque su producción es limitada, pero el resultado es exquisito: una miel espesa, suave, untable y repleta de sabor. Para saber cuando una miel es natural basta una cucharada; si empalaga es porque está cocida o adulterada. «Una miel natural no es dulce», me contó Aline, «debe saber a cera o acidita. Si no, es probable que no sea pura». Con el fin de garantizar la calidad de lo que se produce en nuestros campos, se han creado distintas certificaciones. En el caso de la miel mexicana, la certificación orgánica tiene un papel importante. Existen apicultores asociados en cooperativas o marcas colectivas en diferentes estados del país cuyas mieles están garantizadas en calidad por sus procesos orgánicos. Una de las iniciativas más pequeñas y sumamente cuidadas es la miel Rancho San Cayetano, producida por una familia que ha sido apicultora durante generaciones en el Altiplano michoacano, en la reserva de la mariposa Monarca. La flora de la montaña le da su sabor característico: a la líquida, producida a una altura de 800 a 1 2oomsnm, y la miel mantequilla (cristalizada), cultivada de 2,800 a 3 600msnm. Tienen un sistema tradicional de extracción de la miel, sin aditivos y bajo un esquema orgánico. La calidad de estas mieles está amparada por las certificaciones Bioagricert y Kosher. Las colmenas no se mueven de lugar, como se hace en algunos lugares para incrementar Miel San Cayetano es parte de México Campo Adentro, una organización que impulsa las producciones mexicanas con procesos responsables. Se reconoce por su colorida tapa con mariposas monarcas. Fotografía: Jesús Díaz 28 Mexico: The Cookbook Libro para coleccionistas, cocinas y mesitas para café Mexico: The Cookbook es un libro de cocina mexicana que recientemente ha acaparado la atención internacional. Escrito por Margarita Carrillo y publicado por Phaidon, se trata de una edición diseñada con el colorido espectro de México; fotografías elegantes, ilustraciones que recuerdan al papel picado de las fiestas y cerca de 700 recetas tradicionales mexicanas, escritas de forma que pueden ser fácilmente elaboradas en casa. gastronomía mexicana. Hay comentarios de Alex Stupak de Empellón Cocina en Nueva York, de Thomasina Miers de Wahaca en Londres y de Enrique Olvera de Pujol. La mayoría de sus páginas están dedicadas a recetas tradicionales: moles, pipianes, tamales, tacos, platillos con insectos, nopales, xoconostles, frijoles, maíz, chiles, hierbas, hortalizas, pescados, mariscos y demás ingredientes que construyen el mundo culinario de nuestro país. Otra sección interesante es en la que algunos grandes cocineros nacionales y extranjeros comparten su visión y versión de la Carrillo, Margarita. México: The Cookbook. Phaidon 2014. Imagen: Cortesía Phaidon Mexico: The Cookbook es un libro de lujo y de colección, que bien puede ser útil en la cocina o como un elemento para la mesita de café. 29 Tentempié Libros y recetarios Eventos Entradas Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán El humo del fogón se impregna en la memoria Hay humo, mucho, pero el aroma es delicioso: tostado, especiado, lento. Las tortillas tricolor se calientan a fuego lento en enormes comales de barro. Alicia, Calletana e Inés están de rodillas moliendo el metate, amasando las gorditas y echándolas al fogón. Hay charales y pescados friéndose en largas cazuelas de aceite hirviente y Marina, la nieta de Amparo, los va sirviendo en tacos mientras le da vueltas al caldo de pescado. Es sabido en la comunidad que Benedicta es la única cocinera que sabe hacer corundas de siete picos, y eso significa que ella es capaz de perdonar siete veces en su vida. Cecilia hace buñuelos de viento y su hermana Marisol le da vueltas al atole de caña. Hay pozoles de cerdo, de pollo y de haba con maíz blanco o rojo; hay atápakuas –salsas espesadas con maíz– de hongos trompa de puerco, de col de árbol y de uarhashi o raíz de chayote. Hay humo, mucho, y todos los condimentos de una de las cocinas tradicionales más exquisitas de México: la de Michoacán. Es un paraíso. alma del evento. Además de que son autoras de las delicias que circulan, siempre están dispuestas a charlar y a compartir los secretos de sus tradiciones. En los últimos dos Encuentros aprendí de Benedicta Alejo que las tortillas se hacen de dos colores –maíz blanco y maíz azul– porque el lado blanco representa la vida y la luz, mientras que el lado azul es la muerte y la oscuridad. Así, se comen un perfecto equilibrio existencial. Antonina González me enseñó que, antes de ser cocinero, hay que ser campesino, pescador, ganadero. Amparo Cervantes, quizá la más vieja de ellas, me mostró cómo se hace un nacatamal, el alimento que se prepara cuando alguien de la familia muere; la masa simboliza el cuerpo, la hoja la mortaja y la salsa la sangre de la persona que se ha ido. Algunas otras me enseñaron, entre probaditas de toda su bendita cocina, cómo el alimento trasciende y los nutre, antes que en lo físico, en lo espiritual. Michoacán es una de las regiones que más ha explorado en su historia y su tradición culinaria, tan rica en ingredientes como en técnicas, platillos y costumbres rituales. Cada año se organiza una pequeña muestra de lo que se cocina en los fogones de las comunidades purépechas del estado: El Encuentro de Cocineras Tradicionales. Cerca de cincuenta o sesenta cocineras provenientes de los 113 municipios se reúnen para compartir su sabiduría práctica. Las cocineras son el El Encuentro de Cocineras Tradicionales de Michoacán se celebra dos veces por año: en la primavera, a finales de mayo, y en el otoño, a principios de noviembre. Cada edición explora un tema diferente, siempre con la intención de indagar en la cultura gastronómica purépecha. visitmichoacan.com.mx Fotografía: March Castañeda 30 Literatura y política El Hambre, de Martín Caparrós ¿Como conseguimos vivir sabiendo que el hambre mata a 25 mil personas al día? Martín Caparrós viajó durante cinco años por África, América y Asia investigando el hambre, tratando de entender su existencia. ¿Cuándo comenzamos a comer copiosamente unos y otros no? ¿Cuáles son las verdaderas causas del hambre? ¿Cómo es que un país que produce comida suficiente para 300 millones de personas no alcance a alimentar a sus 40 millones de ciudadanos? ¿Por qué en Bangladesh se utiliza el hambre como factor económico? ¿Por qué un campesino de Madagascar tiene que pagar el kilo de arroz a un precio casi igual que el ejecutivo de la Bolsa de Chicago? ¿Quién determina los precios internacionales de la comida? ¿Por qué un país rico desperdicia 50% de su producción total anual de alimentos mientras en el mundo se mueren 25 mil personas al día por causas relacionadas con el hambre? ¿Cómo es que el planeta produce comida más que suficiente para alimentar a todos sus habitantes –y cuatro o cinco mil millones más– y aún así el hambre persiste? Caparrós, Martín. El Hambre. Planeta 2014. Fotografía: Cortesía Editorial Planeta 31 Tentempié En una mezcla de crónica y ensayo, El Hambre –recién publicado en América Latina– relata la realidad de quienes padecen hambre, los que tratan de paliarla y los que la provocan. En sus 600 páginas se muestran distintas lecturas sobre el tema desde varias perspectivas, y se interna en diversos conceptos relacionados, hasta llegar al asco; el asco que deberíamos sentir hacia la sociedad que inventamos y que soportamos; ¿cómo es que conseguimos hacernos de la vista gorda? El libro está repleto de imágenes crudas reflejadas por historias tremendas. Sin embargo, la carencia de adjetivos logra que el relato esté libre de melodramas sinsentido. Pero eso sí, es un libro que se sufre al leerlo, que duele, porque cuestiona y nos deja ver una realidad que antes sólo imaginábamos. En un día de trabajo, sentado sobre un tapete de mimbre frente a una choza en Níger, Martín Caparrós conversó con Aisha, una mujer entrada en los treinta que había comido –sólo cuando hubo– una bola de harina de mijo todos los días de su vida. «Ahí» cuenta Martín, «comenzó la idea de hacer este doloroso libro que trata sobre el problema más vergonzoso y letal que ha sufrido el mundo: el hambre» –que nada tiene que ver con nuestro cosquilleo antes de sentarnos a comer. Diario: De lo ordinario a lo extraordinario Entradas México en sus objetos – Diseño y contexto – La tarea de completar una mesa Texto: HS Fotografía: Jimena Olivier/Diario 32 P «Siempre ha existido una relación entre el diseño industrial y la comida: las mesas, los hornos, los utensilios, todo ha sido parte importante del desarrollo de las culturas». Más que un diseñador, Moisés Hernández se considera un observador del mundo que lo rodea. Su actividad de cada día consistía en documentar su proceso creativo dentro de una bitácora que, sin más, de repente se convirtió en su proyecto de vida: DIARIO. odríamos considerar desde el principio que el concepto de retomar lo antiguo y reutilizarlo está de moda, «es una tendencia mundial pero que en México falta mucho», nos corrige Moisés. Él cree que en nuestro país tenemos que cuestionar más el diseño porque «es un diseño lleno de excesos, lleno de proyectos que sólo son forma por forma, sin responder a ningún contexto o a un por qué». La idea de DIARIO (www.diarioshop.com) nació mientras su creador estudiaba en Suiza la Maestría en Diseño de Producto, en el Ecole Cantonale d’Art de Lausanne (ECAL). Después de varias noches de estrés y desvelo, surgió por fin algo con lo que podría trabajar. Su tesis partía del hecho de que México refleja, en los objetos de uso cotidiano, sus colores, costumbres y texturas. Ahora Moisés se dedica a buscar objetos que expresen las tradiciones mexicanas, con el objetivo de encontrar nuevas historias y conceptos, e Diario: De lo ordinario a lo extraordinario México refleja, en los objetos de uso cotidiano, sus colores, costumbres y texturas. integrar el estudio de procesos y los materiales industriales, además de los objetos en sí y a los artesanos que los crean. «El reto es hacer que los mexicanos aprecien más este tipo de cosas. Para el extranjero sigue siendo muy atractivo y lo aprecian muchísimo, pero en México tendemos a ser un poco malinchistas y demeritamos lo que se hace aquí», confiesa Hernández. DIARIO parte de los objetos que realmente se utilizan en México –o que se han utilizado– para retomarlos, repensarlos, mejorarlos y adaptarlos al día a día. El proyecto busca explotar, en versión contemporánea, las características que hacen a un objeto mexicano. Al reducir y simplificar los detalles, la 33 Entradas En DIARIO todo depende del producto en cuestión, porque cada individuo requiere de algo distinto para sentirse satisfecho. Esta marca, con todo lo que hace por crear artículos «nuevos» a partir de lo que ya existe, ha tenido que adaptarse a las necesidades de sus clientes en diversas latitudes del mundo. Esto no es un problema para el diseñador, quien cree que «ésa es justo la intención: cuando empiezas a generar un diálogo con el consumidor, los objetos son atractivos y eso obliga a que la gente pida lo que necesita». Los criterios de DIARIO para rediseñar el siguiente objeto incluyen: durabilidad en el tiempo –sólo objetos que hayan perdurado–, factibilidad para poder rediseñarlos, y objetos que realmente se utilicen. producción y los acabados, quedan sólo los elementos necesarios para que el objeto cumpla su función. «Mucha gente no compra lo hecho en México porque es muy recargado para ellos […] El error está en creer que lo artesanal tiene que estar lleno de flores y figuras», reclama Moisés mientras nos explica que la definición de artesanal es simplemente un objeto hecho a mano a partir de técnicas tradicionales, «siguen siendo artesanales aunque el diseño no corresponda a un lugar común». El diseño de DIARIO reduce las decoraciones y lo vuelve más convencional, respetando el trabajo de los artesanos y logrando así una sinergia de alta calidad y honor a las tradiciones. Es rediseñar los productos de la vida cotidiana y darles un espacio en el mundo actual. «Creamos un punto de encuentro», nos dice con orgullo el creador, «la pregunta que tenemos que hacernos es: ¿de qué manera se puede hacer lo ordinario un poco extraordinario? La gente a veces deja de ver estos objetos como lo que son, y los empieza a olvidar. Así que es decirles que aquí están». El trabajo de DIARIO con los artesanos es un diálogo en el que ellos son los expertos y DIARIO es el cliente que los invita a «repensar los objetos», para entonces poder hacerlos en conjunto, «juntos vemos cuál es el mejor camino a tomar y se encuentra la manera de convivir comercialmente», explica Moisés. Poco a poco se ha ido completando la mesa de DIARIO. Después de los manteles, han trabajado con objetos de peltre, «tratamos de darle un giro para que otra vez las personas quieran tomarse un té, un café o un mezcal en tacitas de peltre», y luego con charolas y objetos de barro. «La intención es completar la mesa», cuenta Hernández, «la comida en México es un tema demasiado vasto, lo que intentamos hacer es que esa comida tenga un buen marco, un buen entorno». 34 Diario: De lo ordinario a lo extraordinario 35 R 36 Restaurantes Ángel León, de cabeza al mar – 38 Alcalde – 42 Eloise: «se trata de consentirlos» – 46 Del plato a la boca: Quintonil – 50 Corea en la Ciudad de México – 60 37 38 Restaurantes Ángel león, de cabeza al mar Todo lo que sale del mar – La vanguardia y el juego de los sentidos Un huerto marino – Alquimia y reinvención – Ni Marlin ni Nemo Cómo sumergirse en la vida Texto: Sasha Correa Fotografía: Cortesía Aponiente Ángel León es considerado por la crítica española como uno de los chefs más creativos del momento. Su restaurante Aponiente, en la Bahía de Cádiz, acaba de ganar la segunda estrella Michelin (el único en ascender a esta categoría en 2014). Incluido por el periodista —y conocedor— Pau Arenós como uno de los «once cocineros que abren el camino al futuro», León propone una nueva manera de ver y vivir el océano: como una fuente de investigación para la construcción de una cocina marinera en la que nada se descarta. 39 Ángel León, de cabeza al mar [Disclaimer: Ángel León no duda en subrayar el valor de su trabajo. Él anuncia sin tapujo alguno que lo que más disfruta es inspirarse en sus propias ideas, «crear cosas únicas y no tener referencias cercanas; lo que hago no se correlaciona con otros, sino con mi propio mundo. No estoy influenciado, he podido inventar mi propio rollo y contagiar a otros». Así que no es de sorprender el tono de este texto, que es el mismo que el propio chef manejó durante la entrevista.] « Restaurantes Para todo mal, la mar. Para todo bien, también», repite incansable Ángel León, un chef para el que no hay otra realidad que la mar, siempre la mar. Desde Aponiente, su restaurante, se mete de cabeza en las profundidades de la Bahía de Cádiz para pescar con sus propias manos, una nueva manera de ver, cocinar, comer y, sobre todo, de vivir el mar. Su insistencia en aprovechar la pesca de descarte es apenas el apéndice de una bitácora en la que se asoman embutidos de lisa, falsos carrés de corderos, burrata de erizo, especies híbridas, su propio plancton y hasta recetas luminiscentes que recuerdan a Julio Verne. «Me han llamado loco mil veces, pero porque el hombre de este siglo aún no ha sabido mirar al mar», refiere el gaditano. estrellado restaurante Chapeau Farm en Burdeos. Recibir allí 200 kilos de pedidos al día le sacó las dos hernias discales que padece y que valora como señal de disciplina. Hijo de hematólogos, recibió como herencia el hábito de ir hasta el interior de las cosas para entender lo demás; adentrarse en algo para poder expresarse ha marcado las coordenadas de su navegación. En el barco Escorpio salió a flote su obsesión; castigado de chico hasta por costumbre, no recibía permiso para otra cosa que no fuera ir de pesca con los suyos. Ahí, los conflictos crónicos con su padre, capitán del barco, desaparecían con las olas. «Dejábamos todo lo demás a un lado para compartir lo que nos apasionaba. Volver a tierra firme era regresar a la riña, por eso me gustaba tanto quedarme en el mar», cuenta sacudiendo el salitre de su memoria. A su madre le repugnaba limpiar la pesca del día. Como alguien tenía que hacerlo, Ángel se puso al frente desde los nueve años. Ver lo que escondían esas entrañas le permitió, además, ver qué comían los animales para usarlo como cebo… de allí a la cocina había sólo un paso. Que comenzaran a llamarle el «chef del mar» le daba vergüenza. «Ahora todo es bonito, pero fue difícil sobrepasar tanta piedra. La pasión es lo que te hace seguir adelante, desde que comienzas por lo más bajo», recuerda mientras toca su pulsera decorada con conchas de mar. Después de estudiar en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, se embarcó en el Interesado en conocer regulaciones en materia de pesca, giró sus velas hacia Argentina, Noruega, Estados Unidos y Mauritania. Luego de una estancia como jefe de cocina de La Casa del Temple, tuvo los primeros frutos de su empeño: en sus costas se descartaban treinta mil kilos de pescado. Contracorriente, probó que podía hacerse «alta costura con telas baratas», como diría José Carlos Capel, director de Madrid Fusión. «Aprovechamos sólo 40% de lo que el mar nos da. Si hay pescados raros, con espinas, que no son hermosos o glamorosos ¿los vamos a botar?», se pregunta León con la respuesta estampada en la piel: «¡Claro que no!» Apelando a maniobras un tanto travestis, propuso espejismos con productos subvalorados como la lisa. La especie, que normalmente pesa dos kilos, alcanzó once kilos criada en aguas limpias. Al resultarle su carne similar a la del cerdo, elaboró con ella un chorizo lleno de grasa y Omega 3; utilizó una brandada para simular un pulpo, atigradas morenas para proponer chicharrones, y atunes para servir callos de ternera. «No engañamos al comensal; jugamos con sus sentidos a través de un sueño o insinuación para que se atreva a probar lo que de otra manera rechazaría. Nunca venderíamos ciertos pescados si los llamáramos por sus nombres», apunta con su mirada clara. Con algas diatomeas hizo un clarificador de caldos (Clarimax) y con los huesos de las aceitunas un combustible ecológico. Enseñó a usar escamas en polvo para potenciar sabores y humor vítreo para hacer emulsionantes. En 2005 dejó a todos boquiabiertos: consiguió el origen de la vida y lo sembró. El plancton, que se pensaba que sólo era alimento de ballenas, resultó el elemento más importante del mar, responsable además de 45% del aire que respiramos, asegura León. Después de once años de investigación entendió que las células agales (algas) sólo necesitaban luz, agua y temperatura controlada. Terco, armó el huerto marino del que actualmente obtiene 25 variedades de plancton. Encausado sobre aguas afables, abrió Aponiente en 2007 como guiño al viento que sopla desde el oeste, en donde consolida alianzas con instituciones como la Universidad de Cádiz o el Centro de Investigación Marina de Cádiz. Allí continuó su fantasía: con una parpatana de atún le hizo pensar al cliente que se comía un tuétano; con un pulpo tratado con tocino sugirió una panceta; con calamares tintados imaginó pimientos rellenos, y con pieles de raya ficcionó manitas a la marinera. No engañamos al comensal; jugamos con sus sentidos a través de un sueño o insinuación para que se atreva a probar lo que de otra manera rechazaría. Recibió una estrella Michelin en 2010. Tres años más tarde, los tres soles de la Guía Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía. Apuesta ahora por un proyecto de bioluminiscencia, con el que extrae la luz de algas vivas para 40 Le viene un hijo en camino. «No hay manera de que se llame ni Marlin ni Nemo», le aclara la esposa entre risas, acostumbrada a que todo lo que rodea a Ángel tenga que ver con ese otro amor; desde la ropa que usa —por lo general azul— hasta los cuadros, fotos, lámparas y cuanto se le ocurre poner en una casa que, por supuesto, está rodeada de agua. «Me lleno de mar porque todas las cosas que salen de allí son buenas, no hay nada oscuro», explica el chef vestido con una camiseta con peces de colores. Y porque León también sueña con tres estrellas, ha decidido mudar su restaurante en 2015 a un antiguo almacén de sal, un molino de mareas construido en 1590 y recientemente restaurado. Va muy rápido, y lo sabe. Por eso se tatuó en un brazo la misma tortuga que le vio a un pescador en Chile hace cuatro años; le sirve para recordar que es mejor sumergirse en la vida con cuidado. «Soy hiperactivo diagnosticado. Tengo que ir con más calma», confiesa León muy a pesar de que no haya Levante que lo pare. Con respeto y devoción por las aguas, él seguirá navegando. De la misma manera en que a León lo contagia el océano, él ha contagiado a su promoción de cocineros; chefs como Joan Roca o Dani García sacan punta de sus aportes. En el restaurante de Quique Dacosta se sirve actualmente una hoja de lechuga de mar crujiente con anguila ahumada, mozzarela ahumada, plancton y láminas de lechuga de mar fresca. «Ha conseguido que miremos más profundamente el mar. No como despensa, sino como medio de vida. Ángel ha sido un hallazgo maravilloso para la cocina y creo que estamos 41 Ángel León, de cabeza al mar disfrutando tan sólo de 15% de lo que tiene para regalarnos», refiere Dacosta, «ofrece una visión vanguardista de la cocina marinera sin necesidad de despliegues tecnológicos. Lo ha hecho con una expresión intimista y personal, apoyado en colaboraciones con investigadores, hasta posicionarse como un chef con un estilo particularmente nuevo», añade el chef tres estrellas. dárselas al comensal. «La vanguardia no tiene porqué ser sinónimo de algo futurista, técnicas o malabares. Puede ser aprovechar la naturaleza como fuente de investigación. Es tomar lo que siempre ha estado allí y reinventarlo», salpica sobre su borda. 42 Restaurantes Alcalde, Cocina franca Propósito e intenciones – Esa tostada de atún El chayote que es helado – Homenaje al mercado local – Enriquecida vuelta al hogar Alcalde, cocina franca Texto: María Álvarez Fotografía: Ana Paola Chávez Alcalde es una buena expresión de lo que busca cada vez más la cocina contemporánea en todo el mundo: cocinar con lo que es de abasto inmediato y más cercano a la memoria, al corazón, con el propósito de hacer algo nuevo. Sus platillos son combinaciones originales de ingredientes mexicanos. La franqueza de la cocina, anunciada como leitmotiv del restaurante, reside en innovar con lo que el mercado ofrece. 43 E ste restaurante es un hallazgo para mí. Y no, no voy a decir «en Guadalajara». Es un hallazgo para los sentidos, a los que no les importa la geografía. Si bien el contexto y lo local son importantes para el chef, lo que importa para quien recibe el platillo y se lo come es a qué sabe y qué le hace sentir. Es decir, lo relevante no es «la escena de la cocina en Guadalajara», es la comida que tiene enfrente. La experiencia en Alcalde es de una cocina llena de intenciones, de propósito, en donde los cocineros están divirtiéndose1 con los ingredientes. La franqueza de la que presume Alcalde queda manifiesta. Se explica en la formación del chef Paco Ruano: creció en Guadalajara comiendo tortas ahogadas y visitando el mercado de su barrio. Estudió cocina en la misma ciudad y aprendió el oficio en el Café des Artistes de Puerto Vallarta. Se adiestró en algunos cruceros comerciales hasta que desembarcó en España, donde se inscribió en la Academia de Luis Irizar. Terminó trabajando en los célebres Mugaritz y El Celler de Can Roca, y finalmente, antes de volver a sus tierras, estuvo en el famoso Noma de Dinamarca. Restaurantes El ambiente de Alcalde es casual, sin formalidades; la cocina está abierta, el salón tiene una gran ventana hacia la cocina y se extiende hacia la calle como una terraza. El menú, impreso sencillamente en un papel, ofrece un listado corto de entrantes, principales y últimos, y cambia periódicamente para integrar ingredientes de temporada y recetas nuevas. Ya desde las entradas se distingue el propósito de apelar a lo visual: colores, formas y texturas que crean efectos (frescura, misterio, contraste). La tostada de atún es la excepción; la tienen en la carta desde que abrieron en enero de 2013, porque la gente la sigue pidiendo. Es uno de esos platillos que muchos cocineros interpretan, con los que como comensal se puede generar una comparación contra otras versiones. La de Alcalde es grande y tiene personalidad propia: laminitas de atún acompañadas de pequeños abanicos de rábano, emulsión de aceituna, guacamole y brotecitos. El ceviche negro, con variaciones en su materia prima, vuelve a la carta porque funciona. Es quizá uno de los platillos más estéticos que se haya visto: montados en un plato negro extendido y escondidos bajo crujientes negros hechos de chía, se encuentran los cubos de pescado blanco y callo Catarina, que contrastan con el rojo del jitomate y el morado de la cebolla, sobre un líquido –también negro– hecho de chiles tatemados. Ya desde las entradas se distingue el propósito de apelar a lo visual: colores, formas y texturas que crean efectos (frescura, misterio, contraste). A la vista las composiciones son impresionantes, lo bueno es que al gusto también. Después de la ligereza de los primeros tiempos hay que ir 1 44 (Del lat. divertĕre, llevar por varios lados). incluyen versiones nuevas de preparaciones típicas: mole, pipián, jericalla, chochoyotas, tuba de Colima. Es una cocina que homenajea a su mercado local –duplica el nombre del céntrico Mercado Alcalde–, que toma los elementos de su región como pretexto de sus exploraciones. Su franqueza no esconde la técnica europea, la búsqueda de lo local, de la sencillez a través de la calidad del producto, pero sí exhibe el gusto por lo propio visto desde otro lado: es la enriquecida vuelta al hogar. Alcalde El postre: un helado de piña con puré de chayote y tostaditas de chocolate blanco. Av. México 2903 Vallarta Norte Guadalajara, Jalisco CP 44690 En Alcalde cada platillo denota concentración y destreza –lo contrario al desparpajo–. El menú está plagado de ingredientes mexicanos: chinchayotes, chile chilhuacle, aguacate, jícama, quesos de la región como el adobera, chocolate de La Casa Tropical, y un largo etcétera. Los platos 2 t. (33) 3615 7400 Ese chile seco y ahumado, una de las armas secretas de la cocina mexicana. 45 Alcalde, cocina franca directo al otro lado del espectro con los platos carnívoros, cálidos y sustanciosos. Frijoles puercos con papada de cerdo; el pedazo de papada está sobre una cama que combina frijoles negros refritos y frijoles bayos enteros, polvo de chorizo y polvo de chicharrón. Es un recorrido por una paleta de texturas y sabores: del negro al blanco pasando por tonos de marrón y beige. La grasa y la riqueza se interrumpe con la acidez del jocoque, la cebolla y el cilantro picados, y un toquecito de pasilla Mixe de Oaxaca2. Los frijoles untuosos chocan con el crujiente chicharrón. Otra opción, la costilla de res con hongos, cebollas toreadas y láminas de coliflor en conjunto con una ensalada de hojas verdes con aguacate y queso fresco, que le da contraste a los sabores dulces y ahumados de la carne. Eloise: «se trata de consentirlos» Restaurantes Seductora vocación – El cliente – Los huevos consentidos Maridajes – La madre – La fórmula perfecta: sin pretensión Texto: María Álvarez Fotografía: Nuria Lagarde Abel Hernández se propuso hacer de Eloise un restaurante al que se vuelve una y otra vez, en donde se encuentren los sabores que ya se han hecho suyos. Es la personalidad cálida y generosa del chef lo que permea el lugar, y logra la comunión del refinamiento con el confort. Esto puede parecer un lugar común, pero no lo es, dado que en otros restaurantes –en aras de la vanguardia, de la originalidad o de la autoría– se ha dejado de lado el esmero de la cocina clásica. 46 D esde que entras percibes atención en los detalles: de las lámparas a las copas. El ambiente, a pesar de que la decoración plantea un escenario elegante en tonos grises, morados y negros –y podría sentirse rígido–, es de familiaridad. Esto es gracias a la presencia amable del chef Abel Hernández, que se pasea por el salón, regresa a la cocina, se sienta a platicar un rato con un cliente, pasa a saludar en otra mesa, y en un momento dado nos acompaña con una copa de vino. El restaurante Eloise tiene una vocación abiertamente seductora. La fórmula de Abel Hernández y Nasheli Martínez es volver a la tradición restaurantera donde el comensal viene a sentirse atendido; no como en casa, porque a Eloise uno viene a reconfortarse en sabores que difícilmente salen de los fogones caseros, pero sí a estar a sus anchas, pedir lo de siempre, tomarse su tiempo, hacer sobremesa. Abel nos dice: «Aquí sí, al cliente, lo que pida. Se trata de consentirlos». Eloise: «se trata de consentirlos» Se ha dado cuenta de que hay mucha gente que busca una experiencia gastronómica satisfactoria, que no radique tanto en la sorpresa. La carta tiende hacia lo francés con platillos internacionales, e incluye clásicos como sopa de cebolla, risottos, pastas, ensaladas, magret de pato y short rib a la bourgignone, que permanecen desde que abrió sus puertas en julio de 2010. También tiene especiales de temporada que, si pasan la prueba con los comensales habituales, saltan a la carta permanente. Empezamos nuestra degustación con un montadito de mousse de foie gras, con una hojita de arúgula y una lámina de caramelo –delicioso–, acompañado de un vino blanco de cosecha tardía: un húngaro llamado Tokaji Oremus, de la peculiar uva hárslevelü. Seguimos con un plato para compartir que es consentido del lugar: huevos Eloise. Una variante enriquecida de unos huevos rotos: papas a la francesa, huevos muy tiernos, trocitos de jamón ibérico, queso Grana Padano y trufa negra recién rallada en la mesa, hasta que el comensal quiera. Esta bomba de sabor y textura la combinamos con un Lágrima Hiriart rosado, cuya acidez y frescura balancea la sal y la melosidad del plato. Después pedimos un laminado de betabel, con nuez, brotes y vinagre balsámico, que continuó su nota dulce, pero con un sabor terroso nos alistó el paladar para la continuación. 47 Restaurantes El risotto de escargots: arroz verde brillante –cocinado con un puré de espinacas y perejil– con caracoles preparados á la Provençale. El toque final a estas texturas –la untuosa del grano y la firme de la proteína– son unos crujientes de queso parmesano. Nos sirvieron una copa de un Chianti Riserva de Castello di Quercetto. También probamos un robalo con costra dulce de cardamomo con jengibre y salsa de vainilla con coco; se acompaña de setas a la parrilla. De textura y cocción impecables, este plato resultó ser muy dulce para mí. casero. Lo acompañamos con tisanas de la casa Damann, de sabores sutiles y una presentación que te sumerge en el ritual del té: cajitas con descripciones, tetera tradicional y reloj de arena para infusionar el tiempo exacto. También se nos antojaba el café, elegido por Abel directamente de la finca Montegrande de Chiapas. Hay quienes piensan que Eloise es nuevo, porque recientemente ha tenido más atención mediática, pero los gourmands de la zona lo frecuentan desde hace tiempo. Los meseros conocen muy bien sus cartas –y a muchos de los comensales–, lo que hace que la experiencia sea muy cómoda y fluida. Para terminar probamos el short rib á la Bourgignone. La cocción toma ocho horas, «no más, no menos», nos explicaron en el restaurante. La carne se deshace en la boca y la salsa es adictiva. Está guarnecida con verduritas al vapor y un puré de papa clásico, que le hacen el contraste. El Recioto, una variedad de valpoliccela hecho con uvas pasas que lo vuelven dulce e intenso con mucho cuerpo, le va muy bien a la salsa. En un ratito de conversación se siente que Abel Hernández es un tipo cálido, alegre, generoso y confiado; él sabe lo que quiere: «consentir a la gente y que regresen a Eloise». Se ha dado cuenta de que hay muchas personas que buscan una experiencia gastronómica satisfactoria, que no radique tanto en la sorpresa, sino en la calidad y calidez. En Eloise no hay empacho en ir a la segura con una oferta cuidada de sabores y recetas de origen tradicional, porciones generosas y manufactura meticulosa –más no pretenciosa–: la fórmula perfecta de la cocina clásica. Cerramos con una degustación de postres: panqué de plátano con helado de vainilla, blintzes con crema pastelera y salsa de frutos rojos, y crème brûlée. El chef nos contó que su mamá hace los postres, logrando así la manifestación del sabor 48 Eloise: «se trata de consentirlos» Eloise Av. Revolución 1521 San Ángel México, DF. t. 5550 1692 y 6364 7822 49 50 Restaurantes Del plato a la boca: quintonil Comida para el recuerdo – Metonimia culinaria – Sabor por sabor Las malqueridas – Tierras prometidas Del plato a la boca: Quintonil Texto: HS Fotografía: PJ Rountree Las jerarquías se han reacomodado. A finales de la década de los ochenta la innovación en la técnica fue la premisa detrás de cada nuevo platillo; a principios de siglo era el interés por la producción local. Hoy, en Quintonil, el chef Jorge Vallejo tiene como meta alcanzar los mejores sabores, aquellos que se insertan en la memoria de quien los prueba. 51 L a cocina en este afamado restaurante es lúdica y personal; se sustenta en la técnica, en la tradición y, sobre todo, en los recuerdos y experiencias de Vallejo. Quintonil se ha distinguido siempre por ofrecer un amplio recorrido por la gastronomía mexicana, rescatando y potenciando sus sabores, volviéndolos próximos y memorables. Restaurantes En este restaurante abogan por el apoyo a los productores nacionales, claro, pero no con un paternalismo ciego que los elige nada más por ser de México. La calidad está sobre todas las cosas y si por época, cosecha o simple origen, algunos ingredientes mexicanos no cumplen con los estándares de calidad buscados, no formarán parte del menú. Sin culpa, sin remordimiento: a veces también hay que abogar por lo que hace que la gastronomía sea rica y honesta, abierta a una constante evolución. La propuesta gastronómica en Quintonil se diversifica constantemente por medio de nuevos platillos o de reinterpretaciones de las recetas más tradicionales, como estas sardinas en salsa verde con verdolagas, que hacen a un lado al cerdo para crecer, más dignas y más ricas, en el paladar de quien las pruebe. Y es que en el mundo de los sabores se puede llegar a casi las mismas notas y texturas a través de distintas materias primas. Aquí, las sardinas, como por arte de magia o simple composición química, logran una experiencia bastante parecida a la que provoca el cerdo, con la justa medida de grasita, potencia y sabor. A estos poco valorados frutos de mar se les une la tradicional salsa verde cruda, con los mismos ingredientes de siempre pero colada y con un poquito de aguacate. Para remitir a ese gusto dulcecito del cerdo y llenar el plato de color, Vallejo incluye tunas rojas, y para hacerlo aún más fresco y ligero, un poquito de hinojo. El resultado es una oda al gusto, como todo platillo en el que la técnica y los ingredientes trabajan en función del sabor, el protagonista y trofeo de la cocina de Quintonil. 52 Del plato a la boca: Quintonil Sardinas Nos ha costado verlas como una proteína digna de la alta cocina pero falta conocerlas fuera de la lata y pescadas de las frías corrientes de Ensenada para regocijarse en ese redondo y suntuoso gusto que las caracteriza. En Quintonil compran las sardinas en su mejor temporada, y las conservan con sal y aceite de oliva hasta que están listas. Ensenada, Baja California. Distancia recorrida: 2.8km 53 Restaurantes Verdolagas Para unos maleza y para nosotros manjar. Las verdolagas son suculentas –en familia botánica y en sabor– y aunque no son propiamente oriundas de nuestras tierras, las adoptamos como propias. En este platillo las verdolagas llegan directo de la producción chinampera de Xochimilco para acompañar a sus semejantes en estatus, las sardinas, y consagrarse juntas como deleite nacional. Xochimilco, México DF. Distancia recorrida: 32.1km 54 Del plato a la boca: Quintonil Tunas rojas Cuenta la leyenda que Huitzilopochtli arrancó el corazón de Cópil y lo aventó al fondo de un lago, donde despertó a la rana que por 400 años cuidó la puerta al inframundo. La rana murió y flotó a la superficie. Ahí se convirtió en un islote de piedra y el corazón de Cópil se transformó en una tuna, la misma de donde brotaría el enorme nopal que indicaría la tierra prometida. Aquí, las tunas rojas de Milpa Alta llenan de color y dulzor el platillo, anunciando una nueva tierra prometida. Milpa Alta, Estado de México. Distancia recorrida: 46.6km 55 Restaurantes Aguacate Este ingrediente que tan bien acompaña cualquier receta mexicana, que la viste y la honra, se une a la salsa verde y a todos sus tonos –de verde, de acidez, de dulzor–, para aportar ese sabor cremoso y particular que lo distingue. Central de Abasto, México DF. Distancia recorrida: 20.3km 56 Del plato a la boca: Quintonil Hinojo El hinojo es una fiesta de sutiles sabores: del bulbo a las semilla y de pasada por las finas, finas hojitas, cada una de sus partes tiene una intensidad propia y variantes muy particulares. Aunque crece en estado silvestre, el hinojo elegido para esta receta proviene –también– de las chinampas de Xochimilco. Ahí se produce en cultivo hidropónico, y llega a Quintonil para dar una nota final, sutil y fresca a las sardinas. Xochimilco, México DF. Distancia recorrida: 32.1km 57 58 Restaurantes Del plato a la boca: Quintonil 59 Corea EN Notas rudimentarias para comer coreano Electrodomésticos, acero y autopartes – Paladar aventurero Factores de novedad – El carbohidrato omnipresente – Un taco coreano La escala Scoville – Ni guía ni recomendación No son chinos, son coreanos Texto: María Álvarez Fotografía: Ana Lorenzana 60 DE MÉXICO Restaurantes LA CIUDAD [Disclaimer: Estas notas están escritas desde el punto de vista del comensal mexicano que ignora el canon de la comida coreana pero disfruta de la exploración culinaria y que, con el paso del tiempo, ha encontrado en algunos platillos de esas latitudes un enorme gusto por una comida asiática poco conocida en el país. Nada de expertise, puro disfrute improvisado.] Pocos habitantes de esta ciudad saben que a una cuadra del Ángel de la Independencia y a medio camino entre Paseo de la Reforma y Avenida Chapultepec, se reúnen un puñado de comercios coreanos como restaurantes, mercados y peluquerías; un mini Koreatown en plena colonia Juárez. La comunidad coreana es pequeña y no ha generado mucha integración con los locales más allá de lo laboral; más bien permanece como un grupo de expatriados que genera lazos sólo entre ellos, al igual que bienes y servicios que refuerzan su identidad. La historia nos cuenta que los primeros coreanos que inmigraron a México fueron 1,033 campesinos que llegaron al puerto de Salina Cruz en 1905 para trasladarse inmediatamente a las haciendas henequeneras de Yucatán, en un programa de atracción de mano de obra barata promovido por el gobierno de Porfirio Díaz. Con el tiempo, estas familias se integraron a comunidades mayas, sus compañeros en las arduas labores de la hacienda, con quienes quizá sintieron una mayor identificación que con los mestizos o criollos, patrones de ambos. En las décadas que siguieron a la Revolución, muchas de estas familias partieron hacia la Ciudad de México en busca de trabajo. Por 1950 partió otro grupo de ellos hacia la ciudad de Tijuana, donde se les abrieron algunas oportunidades. Una segunda inmigración de surcoreanos vino después de la guerra que los dividió en Corea del Norte y Corea del Sur –y trajo consigo a Daiwon Moon, quien fundó la disciplina del Tae Kwon Do en México–. La tercera oleada llegó varias décadas después, en 1990, en un momento económico difícil para Corea. La apertura de las economías de ambos países generó, en las últimas dos décadas, la llegada de empresas coreanas a México, principalmente de electrodomésticos, acero, autopartes y minería. Actualmente se calcula que hay alrededor de 12,000 coreanos viviendo en nuestro país, de los cuales la mayoría están en el Distrito Federal.1 L a enorme diferencia entre los restaurantes y fondas coreanas, y los antes mencionados, es que los primeros no están ahí para alimentar a los mexicanos comunes, sino que son restaurantes para los coreanos que residen en México. Empecé a descubrirlos hace siete u ocho años, y hasta la fecha la mayoría no tiene menús en español ni meseros mexicanos. Ir a comer ahí resulta ser una verdadera experiencia de inmersión que te hace sentir que estás ante auténtica cocina coreana, una vez que logras vencer el reto de la incomunicación. Toma su tiempo llegar a los platillos favoritos, pues es a través de fotos y de explicaciones a medias de los meseros, sin saber del todo qué esperar. Aun así es difícil que estas pruebas resulten en errores, ya que en general es cocina fresca y hecha para estándares de los expatriados que los frecuentan y que, al menos a la vista, parecen exigentes. Tampoco es que tengamos la certeza de que estos sabores respetan el verdadero sazón de Corea, pero por ahora nos basta tener –mientras no podamos viajar a Asia–, en el corazón de la Ciudad de México, la oportunidad de probarlos. Sabores mexicoreanos Para comer comida coreana en esta ciudad hay que lanzarse –en ánimo explorador, con expectativas de sorpresa y una Con información del documental Los que llegaron: coreanos, producido por Patricia Arriaga para Canal Once. 1 61 Corea en la Ciudad de México La oferta en la Ciudad de México es altamente cosmopolita, ya los sabemos. Además de la muy visible presencia de la alta cocina internacional, los restaurantes españoles de años, la invasión de versiones tropicalizadas de sushi, parrillas argentinas, y de toda clase de comederos con nacionalidades de diversos rincones del planeta, también tenemos acceso a la auténtica comida coreana. 62 Restaurantes dosis de paciencia– a uno de los restaurantes coreanos en la céntrica colonia Juárez, navegar el menú y ordenar según las fotos que más nos tienten. O hacer las compras en uno de los mercaditos coreanos donde encontramos tanto abarrotes como congelados y comida fresca, y de ahí ingeniárselas en la cocina. Además de los factores de novedad y el umami que tan claramente proveen las cocinas asiáticas, hay varias razones y elementos fundamentales por los que la cocina coreana está destinada a fascinarnos como mexicanos. Corea en la Ciudad de México PARA COMPARTIR EN LA MESA Todo se sirve al mismo tiempo; a la mesa llega una surtido de guisos, sopas y parrilladas y no existe la distinción entre entradas y fuertes, ni entre tuyo o mío. Las porciones consideran que son platillos para compartir y generan una dinámica como de comida familiar o de taquiza. Sin importar qué se pida del menú traen al centro de la mesa una serie de platitos pequeños que llaman banchan: una mezcolanza de verduras encurtidas, pickles, ensaladas, y diferentes versiones de kimchi, que en algunos restaurantes van rellenando. También sirven a cada comensal una cajita metálica con arroz al vapor, ahí sí individualizado, como si del pan se tratara. El banchan está compuesto principalmente por preparaciones vegetarianas, verduras ligeramente fritas en aceite de ajonjolí, al vapor o encurtidas: espinacas al vapor con ajonjolí, ensalada de fideos translucidos de arroz con zanahoria, pepinillos encurtidos, frijoles de soya dulces, pickles de algo cercano al nabo o a los rábanos, ensalada de col con mayonesa, coliflor y brócoli en vinagre. También hay jeon, que podríamos llamar omelette coreano de vegetales, o una especie de galleta de tempura muy delgada y deliciosa. Y por supuesto el kimchi, que se ha hecho famoso en la cocina contemporánea mundial. Se trata de una preparación hecha con diferentes tipos de col o variantes coreanas del nabo o rábanos, que se fermentan en una salmuera de jengibre, ajo, cebollitas y pasta de chile rojo. Se consume como guarnición, como botana o como ingrediente para otras preparaciones calientes como arroces, guisos y sopas. PLATOS FUERTES: ARROCES, SOPONES Y PARRILLADAS Estas variedades de platos principales no tienen pierde, agradan a las multitudes. Aquí describo los que conozco y que son mis favoritos: Hay que lanzarse –en ánimo explorador, con expectativas de sorpresa y una dosis de paciencia– a uno de los restaurantes coreanos. Como en muchas cocinas asiáticas, y en la mexicana, el arroz es un carbohidrato omnipresente que nos encanta. La comida coreana tiene además fideos de arroz y dumplings de harina de arroz. Bibimbap, cuya traducción literal es arroz mixto, se sirve en un plato de piedra caliente; es una porción de arroz al vapor cubierta con juliana de verduras como calabaza, pepino, rábano dulce, hongos, brotes de soya, lechuga, a veces se le agrega tofu o láminas de carne de res, y siempre lleva un huevo crudo, con toques finales de pasta de chile y pasta de soya fermentada. 63 Restaurantes –roja, fresquísima– o con sus tiras blancas de grasa, pasta de frijol dulce y ajos rebanados. Se ponen a la parrilla y se comen en el término deseado, con todas las verduritas del banchan, el kimchi y demás delicias. Merece mención aparte el bulgogi, mi platillo coreano favorito, diseñado para taquear: tiras de delgadísima carnes de res –marinada en soya, azúcar, aceite de ajonjolí y ajo– preparada en la parrilla y puesta en una hoja de lechuga, aderezada con pasta de frijol, un poco de kimchi, y arroz al vapor. Todo esto se revuelve al momento, para terminar la cocción e integrar los sabores justo antes de comerse. Entre las sopas –siempre servidas abundantemente– hay varios tipos de caldos. Los más elementales son los de base clara –no muy interesantes para mi gusto–, hechos con banjang, que es salsa de soya fermentada, y los de base más espesa y sápida, saborizados con doenjang, también de frijoles de soya fermentados pero no clarificados, sino en pasta. Estas sopas pueden llevar verduras, mariscos frescos o secos, tofu o rebanadas delgadas de carne, y a veces se complementan con pasta de chile gochujang. Algunas incluso tienen unas lengüitas de pasta de arroz. Hay otras sopas como el gomguk, que recuerdan al tonkatsu pero que, en lugar de huesos de cerdo, es un caldo de res rico en grasa y con mucho sabor, hecho con todas las partes del animal hervidas por largo tiempo. Todavía no he encontrado sopas con noodles que sobresalgan, mientras que en los mercaditos sí he comprado pastas frescas de arroz que he hecho en mi casa en stir fry totalmente interpretativos. ÁCIDOS Y PICANTES En muchas de las preparaciones, y también como aderezo o complemento, usan una pasta picante de chile rojo, gochujang, que se prepara mezclando los chiles con arroz glutinoso y frijoles de soya fermentados. También usan rodajas o tiras de chile fresco. Les gusta el picor fuerte en serio, y sospecho que su umbral para la escala Scoville compite con los yucatecos. Utilizan el vinagre y la fermentación desde tiempos inmemoriales como método de conservación, lo que le confiere a la comida un sabor ácido y amargo que, aunque nos sorprende, nos gusta, acostumbrados como estamos a ponerle limón a todo. PARRILLADA O BBQ COREANO En los restaurantes coreanos es indispensable pedir cortes de carne para asar en la mesa. Así funciona: escoges lo que más se te antoje de una serie de fotos de carne cruda; unos parecen tocino, otros costilla, otros panza de cerdo. Puede ser que la mesa tenga integrada una parilla, y si no, te traen una portátil al centro junto con los platos de carne delgada En todos los restaurantes coreanos que he visitado, la vajilla y los cubiertos son iguales, y los palillos, los vasos y las cajitas donde traen el arroz al vapor son de metal. Quisiera tener esas cajitas. Siempre ponen una jarra de agua al centro y, una vez que te dejan con tu comida enfrente, prácticamente desaparecen; dejan que cada quien vaya a su ritmo y llenan los 64 Otra forma de probar la comida coreana es ir a los mercaditos. Estos implican un grado más de aventura porque definitivamente no están ahí para satisfacer al cliente mexicano; no contestan preguntas, no dan guía ni recomendación, no aceptan tarjetas de crédito, y no dejan tomar fotos. Sintiéndote extranjero a unas cuadras de tu casa, podrás comprar ingredientes frescos para preparar en tu cocina, ya sea desde cero, como platillos congelados de marcas comerciales, o preparados de forma casera y refrigerados en el changarro. Venden coles, nabos, rábanos y hongos muy específicos, bok choi y otros vegetales que no encontraremos en otros lados. También hay una buena variedad de verduras que nos son más familiares, como cebollines, pimientos, calabazas y champiñones. Una de mis opciones favoritas es comprar bolsas de dumplings de verduras, camarones o carne, a los que no hace falta más que cocinar al vapor o fritos, y acompañarlos de soya y chile coreano o con guarnición de encurtidos caseros que también venden en algunos de los supercitos coreanos. Hay muchas botanas y golosinas, noodles deshidratados y abarrotes de uso primordial: vinagres, salsas y pastas de soya y de chile, sin los que no podríamos ni siquiera intentar acercarnos a la sazón coreana. 65 Ya sea en la casa o en el restaurante, la comida coreana se acompaña muy bien con las cervezas mexicanas o asiáticas, o, si hay necesidad de prevenir un ataque de acidez, el jugo de aloe vera sabe muy bien. RESTAURANTES RECOMENDABLES: Young Bin Kwan Estuvo durante años en Florencia 15 pero hace unos meses se mudó a Copenhague 28, en la colonia Juárez. t. 5208 9399 Biwon Florencia 20, colonia Juárez. t. 5514 3994 Bufet Un am Jung Hamburgo 238, colonia Juárez. t. 5207 7208 Mercaditos / Tiendas de abarrotes Hay dos o tres sobre la calle de Hamburgo, entre Florencia y Toledo, y más en las calles aledañas, pero no tienen letrero ni número y tal parece que no quieren aparecer en los mapas oficiales. Hay que asomarse para encontrarlas. Corea en la Ciudad de México banchan cuando hace falta, pero sin mayor intervención. Estos lugares son ideales para ir con mucha gente; se prueba más y se disfruta de cocinar las carnes al centro. El ambiente es muy informal y los fines de semana está lleno de familias y grupos de amigos (coreanos). COMPLEMENTOS: 1 1. K ongnamul: elaborado con brotes de soya 2. K imchi de setas fritas 3. C hiles y ajos 2 4. C hile gochujang 5. E spinacas con aceite de ajonjolí 6. P asta de pescado Restaurantes 7. K imchi de col china 8. B rocóli salteado 3 9. Cebollín rayado 10. O isaengchae: pepino en salsa de gochujang 11. Hoja de lechuga 4 12. Carne de res 5 66 6 11 10 9 8 7 67 Corea en la Ciudad de México 12 I 68 Internacional Kilómetro gastronómico: San Francisco, CA. – 70 Cosme NYC: México en el Flatiron District – 78 69 70 Restaurantes KILÓMETRO GASTRONÓMICO Nostalgias y antojos – Coronas de caramelo – Filas largas – Una cantina japonesa Cuchillos – Cortes a la medida — Negocios familiares — Un volado Texto: HS Recomendaciones : Scott Baird Fotografía: Virginia del Arenal 71 Kilómetro gastronómico: San Francisco, CA. San francisco, ca. Restaurantes La ciudad de San Francisco se jacta de tener una cultura obsesionada –y agradecida– por la comida que mantiene con vida a restaurantes tan longevos como una centuria y, al mismo tiempo, dar paso a nuevas propuestas todos los años; restaurantes familiares y caseros; novedosos o temáticos; food trucks y puestitos; con o sin estrellas Michelin: todos coexisten y diversifican la oferta culinaria de esta vertiginosa urbe. E n San Francisco hay de todo y para todos. Como buen puerto, ha dado entrada a un sinfín de culturas, credos y preferencias que a lo largo de los años han construido una comunidad diversa, rica en colores, vistas y sabores, rubro en el que puede presumir –en especial– de múltiples opciones para locales y visitantes. Para saborear San Francisco y no perderse entre tourist traps y lugares sin mucho carisma, Scott Baird, oriundo de San Francisco, supuesto creador del movimiento Slow Food y fundador de los Bon Vivants (empresa de hospitalidad, coctelería y mercadotecnia), nos comparte los puntos gastronómicos imperdibles de San Francisco. Se ha ganado su reputación al ser el autor de algunos de los lugares más refinados en Estados Unidos en cuanto a gusto y visión se refiere. Scott es, además, dueño de Trick Dog, un bar y restaurante en donde exhibe, junto con su socio Jason Henton, sus habilidades para crear novedosos cocteles como el Mr. Big Stuff, con tequila, coco, limón y laurel, y otras combinaciones secretas diseñadas para sorprender a sus clientes. Sin más preámbulo, presentamos las paradas obligadas en su próxima visita a San Francisco. 72 PARADA VELOZ 01 Kin Khao Kin Khao, dueña del lugar, extrañaba muchísimo los platillos de su tierra natal. Decepcionada por las versiones que encontraba en los restaurantes gringos, decidió dar solución a su nostálgico antojo aprendiendo recetas tradicionales de la cocina tailandesa llamando por teléfono a familiares y amigos, y yendo una vez al año a esas paradisíacas tierras para conocer de primera mano su cocina. Hoy la comparte en su restaurante, en un ambiente informal y amigable, junto con una muy buena oferta de cocteles. Puro sabor. 01 kinkhao.com 02 02 pizzeriadelfina.com Cortesía Pizzeria Delfina PARA DESAYUNAR 03 C entral Kitchen Es un restaurante rústico para comer dentro o al aire libre los mejores ingredientes del norte de California: mariscos, pollo y quesos de temporada. El brunch de los domingos es delicioso. centralkitchensf.com 04 04 Cortesía Tartine Bakery artine Bakery T Esta panadería de corte francés dirigida por la neoyorquina Elizabeth Pruitt se especializa en los clásicos galos de pasta hojaldrada pero también tiene scones buenísimos y un pay de limón increíble, coronado por una capa de caramelo que lo hace una delicia. tartinebakery.com 73 05 P low Lleno de luz, acogedor y alegre, justo a las faldas de Potrero Hill. Plow es el tipo de lugar en el que puedes disfrutar con toda la tranquilidad de un buen brunch o desayuno. Los dueños, Maxine y Joel, son anfitriones innatos y atienden el lugar como una extensión de su casa, preparando platillos simples y de estación con productos locales. Llega con tiempo y paciencia, la fila es larga pero el sabor hace que valga la pena la espera; todo es delicioso. eatatplow.com Kilómetro gastronómico: San Francisco, CA. P izzería Delfina Pocos restaurantes han cambiado tanto la oferta gastronómica de una ciudad como Delifina y su pequeña pizzería contigua. Ambas se volvieron súper populares, cada una a su modo: la comida italo-californiana de Delfina satisface a los paladares más exigentes, y la pizzería, desde siempre, sirve la mejor pizza de San Francisco además de otros frescos platillos que cambian con cada estación. COMER 06 ar Tartine B Sin duda mi restaurante favorito de la ciudad. Aunque abrió en 2006, el restaurante de Tartine Bakery no deja de reinventarse. La premisa detrás del menú inspirado en la cocina de Europa del Este es utilizar solamente ingredientes elaborados en casa; desde la cerveza hasta el yogur pasando por los pepinillos o el pan, todo está hecho en la cocina que dirige Nick Balla. Durante el día venden increíbles sándwiches en pan casero –obviamente– de centeno y avena. haparamensf.com 08 07 Restaurantes F erry Plaza Farmers Market Abre los jueves y los sábados. Mi puesto favorito: Hapa Ramen, pero también son ricos el Nopa y el Sushi Ran, especialmente por sus bollitos al vapor con pollo y pepinillos, el cerdo con kimchi y ciruela, o las costillas de cerdo con papaya. ferrybuildingmarketplace.com haparamensf.com EXPERIENCIAS LOCALES 09 cotognasf.com 11 Ippuku Justo en el centro de Berkeley está el mejor izakaya (una especie de cantina japonesa en la que sirven comida para acompañar las bebidas) de la zona. Un lindo lugar con un menú amplio y deliciosa comida como los enokis envueltos en tocino y un omakase de pollo. 10 t. Vincent S Un gran bar de vino propiedad del sommelier David Lynch, quien ofrece una de las mejores selecciones de vino de San Francisco, acompañada de ricos platillos. stvincentsf.com Cortesía Bar Tartine 06 T ommy’s Mexican Food Famoso por ser uno de los mejores bares de Tequila de Estados Unidos, o del mundo entero. Julio Bermejo está detrás de esta joyita en las afueras de la cuidad, donde el agave es el rey. Si van y él está ahí, salúdenlo, es un anfitrión innato. tommysmexican.com 12 ippukuberkeley.com C otogna ¿Cómo no recomendarlo? Esta versión relajada del Quince presume de un ambiente súper acogedor y excelente cocina italo-californiana: hacen un queso ricota delicioso y Michael Tusk, a la cabeza de la cocina, prepara una pasta con azafrán y almejas que no tiene comparación. Además, por cuarenta dólares puedes elegir cualquiera de los vinos de su carta. own Cutler T Es la tienda de cuchillos profesionales de Galen Garretson y una visita obligada si te gustan este tipo de cosas. Tiene una cuidada selección de cuchillos, rarezas y piezas únicas. Es el lugar favorito de muchos chefs, así que seguro te podrán recomendar más lugares increíbles donde comer. towncutler.com 74 12 Cortesía Town Cutler PARA CENAR 13 lour+Water F Aquí probarás la mejor pasta de tu vida y pizzas buenísimas en una atmósfera relajada y tranquila. El lugar es muy popular, así que es recomendable hacer una reservación o tendrás que esperar en la fila que se forma desde las cinco de la tarde. Como sea, vale la pena ir. flourandwater.com 14 Cortesía Flour+Water 13 houseofprimerib.net 15 aison S Acaban de ganar su tercera estrella Michelin. Su cocina, con aire japonés, es sin duda la más cara de San Francisco, pero definitivamente vale la pena comer ahí. Todas las noches ofrecen un menú de varios tiempos con los mejores y más frescos ingredientes del mercado cocinados a la perfección. saisonsf.com Fotografía: Bonjwing Lee 15 Madrugadas 16 opa N Es el mejor. Increíble comida californiana de temporada –ni muy pretenciosa ni muy cara–, buenos vinos y cocteles, y excelente servicio, todo hasta las 2:00am. Después de siete años, Nopa sigue siendo uno de los restaurantes más populares de San Francisco; vale la pena reservar temprano para el brunch o más tarde para probar su famosa hamburguesa. nopasf.com Cortesía de Nopa 16 75 Kilómetro gastronómico: San Francisco, CA. ouse of Prime Rib H Para comer como un rey. Los meseros llevan un chafer con costillares completos para que puedas elegir qué tan grueso quieres el corte. Pide el Manhattan y una ensalada César y disfruta del festín. BARES 17 mugglers Cove S Presume de ser uno de los mejores tiki bars y está catalogado como el bar número 16 del mundo. Los tragos no son nada caros y podrás probar algunos de los mejores cocteles con ron de tu vida. Es sin duda una de las paradas obligadas en San Francisco. smugglerscovesf.com 18 BV A Abrió hace poquito. Es un bar tranquilo, con muy buena música y excelentes botanas para acompañar las bebidas hasta la 1:00am. Tómate un coctel, una cerveza, un shot o lo que sea, igual te la vas a pasar increíble. 18 Restaurantes abvsf.com 19 ard Water H Su especialidad: el burbon; la selección no tiene comparación. También tiene un pequeño menú de Hog Island Oyster Co. con distintos mariscos frescos (ostiones, camarones y cangrejo), pollo frito, gumbo de mariscos y conejo a las brazas, además de muchas botanitas y postres. Es un excelente lugar para tomar y comer algo y después pasear por el embarcadero. 19 hardwaterbar.com Fotografía: Allison Webber 20 76 Bares con buena comida 20 rick Dog T ¡Me encanta! Lo diseñamos para que fuera rico y nada caro. Es un bar de barrio, divertido y con mucha vida, donde el servicio es impecable y los tragos se sirven a la perfección. La comida no se queda atrás y la sirven hasta la 1:30am. Hambrientos nocturnos y sedientos insaciables, tienen que ir a Trick Dog. Mariscos 22 trickdogbar.com 21 ar Agricole y Trou Normand B Estos dos lugares son de los mismos dueños, ambos tienen tragos impecables y muy buena comida para acompañarlos, son muy bonitos y el servicio es excelente. El menú de Bar Agricole cambia todos los días y se especializa en pastas y carnes. baragricole.com trounormandsf.com Comida China wan Oyster Depot S Este negocio familiar lleva un siglo ofreciendo el mejor cangrejo, ostiones y sourdough de San Francisco. Sólo abre a la hora de la comida y siempre está lleno, pero si llegas temprano y esperas un poquito en la fila podrás conocer al equipo vieja escuela que rige este restaurante y probar su deliciosa comida. Pide el Crab Louie, unos ostiones y una cerveza Anchor Steam. 24 greatchinaberkeley.com sfswanoysterdepot.com 23 ar Crudo B Todos los mariscos que te puedas imaginar: ostiones, mejillones, almejas, langosta, cangrejo, cocidos o crudos. Si tienes antojo de comida marina, mátalo aquí con un Bar Crudo’s Platter rebosante en frutos de mar. barcrudo.com 77 reat Wall G Este restaurante en el centro de Berkeley está impecable y tiene platillos buenísimos como los populares camarones con nuez, el pato Pekín o el cangrejo con bollitos al vapor, además de uno que otro platillo nuevos como la pierna de res con soya y jengibre. Aunque no es un restaurante innovador, no tiene la típica comida china que encuentras en cualquier restaurante gringo. 25 isson Chinese Food M Cuando es bueno es buenísimo y cuando no, puede ser pésimo. Es un volado, una verdadera aventura, pero puedes probar comida china fuera de la convencional, picosita e innovadora. missionchinesefood.com Kilómetro gastronómico: San Francisco, CA. Cortesía Trou Normand 21 Cosme NYC: México en el flatiron district Restaurantes El maíz de toda una vida – La ambición secreta de una cocina Un pariente inquieto de Pujol – Pleonasmo de maíz – Los cactus en invierno Texto y fotografía: Sally Wilson He aquí una lista de cosas que no probé en Cosme NYC y ahora lamento: un tazón de guacamole en la barra; un cóctel Bonita Applebum, sólo para poder decir su nombre; una orden de cobia al pastor; nabo blanco nixtamalizado, yogur griego y helado de plátano y amaranto; y un carajillo para terminar, porque era mi última noche en Nueva York. 78 E nrique Olvera ha aterrizado en la isla de Manhattan, justo entre Broadway y Park Avenue, en la East 21st Street. Trajo consigo un pequeño equipo de México, junto con el suministro de toda una vida de maíz y una prensa Celorio capaz de generar 2,100 tortillas por hora. En una simple ecuación de velocidad, vemos que es lo suficientemente rápida para ganarle a cualquier taxi de Nueva York sin siquiera sudar. Están listos. Cosme es un pizarrón en blanco –puras paredes grises y madera de pino– esperando llenarse cada noche con comida y gente. Desde que entras estás en otro lugar: un bar lleno de sillas Acapulco negras, mezcal y cactus mini. Es más que un espacio de espera, es un restaurante en sí, con un menú propio que desaparece en cuanto tu mesa está lista, que fue lo que ocurrió la noche que estuve allí. Cosme NYC: México en el Flatiron District Detrás de una pared de media altura se encuentra el restaurante, completamente reservado hasta finales de diciembre. Existe un sentimiento definitivo de lujo cuando te sientas a la mesa con agua de cortesía servida en botellas vacías de tequila Casa Dragones. Y eso es antes de que aparezca el menú. Todos en el restaurante están rompiendo el hielo y han abierto su apetito. El ambiente está lleno de conversaciones que rebotan del mezcal a la margarita y a la Tecate. Cosme NYC no es la oficina de Pujol en Nueva York. Eso está claro desde el número de asientos (130 en total) hasta la libertad de elección en el menú, la ausencia del mole viejo y el ambiente sin complicaciones. «Cosme es como el hermano pequeño y travieso de Pujol», explica Daniela Soto-Innes, la chef de cuisine, con las manos metidas hasta las muñecas en el maíz de Oaxaca suministrado por Masienda. Dani pasó un año en la cocina de Pujol antes de trasladarse a Nueva York para abrir Cosme, por lo que está en una buena posición para hacer la comparación. Esa noche Enrique la dejó a cargo de la cocina mientras él pasa tiempo en Pujol. El estado de ánimo que lleva a la cocina es pura y verdadera 79 No les digan, pero los locales ya la hicieron con Cosme NYC. afección: abraza a los pasteleros y elogia a Mariana Villegas –su co-chef de cuisine– por su ingenio con la tortilla. Si yo pudiera cocinar un pato o preparar una barbacoa de calabaza con un poco de elegancia, me apuntaría para trabajar aquí. Restaurantes Mi sospecha es que tienen una ambición secreta en Cosme, una que está escrita hipnóticamente en las carnitas de pato, en el cóctel pulpo y en cualquier otra cosa que sirvan en un vaso o en un plato: reinventar la comida mexicana en una ciudad que tiene hambre de novedad y competencia. Se puede conseguir un taco o un burrito en casi cada calle desde el Distrito Financiero hasta Hudson Heights, pero no puedes encontrar hoja santa mezclada con ricota para hacer enfrijoladas, y seguro no encontrarás cerveza de barril elaborada en Maryland usando el maíz de la casa en ningún otro lugar más que en Cosme. Es un estilo que me hace a mí, y al resto de las mesas en el restaurante, querer comer. Primero había platos de delicado hamachi rosa cubierto con finas rebanadas de chile serrano y jugo de limón. En ese momento y con media margarita encima, casi pido una segunda ronda, pero eso fue antes de que mi tenedor se clavara en un tentáculo de pulpo y un grano de maíz azul del tamaño de un colmillo. La carne del pulpo es fibrosa, el maíz es duro y los bloques de aguacate criollo, suaves. Yo opté por comer este coctel con la boca abierta: evidencia del placer interminable. aproxima. El pastel de limón, con toronja y una o dos cucharadas de sorbete de membrillo, es suave y puede ser devorado fácilmente en uno o dos intentos. Un pequeño reinicio en la noche, cortesía del café Buna, me ayudó a lograr precisamente eso. El pato, por cierto, es suficiente para alimentar a una familia; el menú advierte de antemano que es para compartir. Sale de la cocina suave y dulce, con la pinta de ser uno de los más solicitados. Viene acompañado de salsa verde a un lado, con un ligero picor al probarla, y de tortillas del tamaño de la palma de la mano, para hacer tacos. Yo lo comí tanto en taco como directamente del plato, y aun así no hubo un claro ganador. Había un mezcalito Fidencio a mi izquierda y un coctel Anti-Histamina (tequila, miel, polen de abeja) a la derecha. Comencé a enamorarme poco a poco del lugar. Cosme está en las listas más importantes del momento en Nueva York y ha recibido una atención considerable por parte de los incondicionales como el New York Times, pero no hay que dejar que eso nos engañe. Después de que todo el alboroto termine, se queda un restaurante que deseas visitar de nuevo, y que tiene un equipo claramente comprometido con lo que hace. Se puede tomar una cerveza por seis dólares en el bar y acompañarla con un guacamole, u optar por una mesa en el restaurante, con una langosta al pibil y un riesling de Boundary Breaks del estado de Nueva York. Yo estoy lista para cualquiera de las dos posibilidades. Las cervezas y cócteles se sirven en vasos de la misma altura, un trato igualitario que funciona y se agradece. Hay un rango variado de mezcales y agaves en la lista de bebidas, de Unión a Los Amantes, Alipus y El Jolgorio, y tobalá, madrecuixe, tepaztate y barril. Continuar leyendo da la sensación de que todos se han estado divirtiendo. Los cócteles asumen álter egos como El Ninja y Striptease. Hay una buena lista de vinos por copeo y puedes pedir una Modelo Especial o Tecate en lata. Son las pequeñas cosas que hacen bueno a un lugar. Sin embargo, me preocupan un par de cosas: los pequeños cactus, por ejemplo, que necesitarán unas vacaciones en Baja California después del crudo invierno en Nueva York. Y me preocupa también no poder brincar en el tren 6 en dirección uptown y cenar unas carnitas de pato cada martes en la noche. Por eso, la próxima vez que esté en la ciudad tengo una cita en el bar con un tazón de guacamole y un Expat Martini (ginebra, vermouth con infusión de cilantro, Lillet Blanc y tomatillo escabeche de la casa). No les digan, pero los locales ya la hicieron con Cosme NYC. Hubiera sido un crimen atroz saltarse el postre cuando hay merengue de hoja de maíz y mousse de maíz en las opciones. Este plato de ensueño parece luz de sol golpeando una nube de color azul pálido en el plato, y el sabor se le 80 Cosme NYC: México en el Flatiron District Cosme 35 E 21st St, New York, NY 10010, Estados Unidos t. +1 212-913-9659 81 E 82 Especial de sobremesa Cocine a fuego lento – 84 ¿Cómo se dice sobremesa en inglés? – 88 Apología de la sobremesa – 92 Efigies sobremesa – 100 Tomándole cariño a la sobremesa – 112 Para el anfitrión contemporáneo – 118 Bebámonos un digestivo – 124 Epílogo de sobremesa – 130 83 Cocine a fuego lento El lugar de encuentro – Exaltación del tiempo muerto Dos condiciones de la sobremesa – La descalificación de la barra Los decires de la tía Pilar – El último bocado Especial de sobremesa Texto: Isabel Díaz Fotografía: Gomitas Lab De niña, más allá de respetar las reglas de etiqueta del comedor, mi papá nos pedía, con la suavidad que tienen los padres al ordenar, seguir una sola norma: nadie se levanta hasta que el último acabe de comer. 84 Cocine a fuego lento 85 ¿ Especial de sobremesa Tienes tarea o alguien espera que le llames? ¿Estás cansada? ¡Tonterías! Si los cubiertos seguían en uso había que quedarse sentado de buena gana –aunque no fuese por iniciativa propia–, escuchar a quien tuviera la palabra o compartir algo de tu día. Mi papá era uno de los mayores beneficiarios de la regla: siempre el último en terminar de comer, con la boca más ocupada en contar anécdotas o chistes que en masticar. Pero mis hermanas y yo también ganamos: con los años nos hicimos férreas defensoras de nuestro derecho a ser escuchadas; nuestra opinión valía. No importaba si todos habían acabado de comer, el diálogo continuaba y nosotras permanecíamos quietas en nuestros lugares. El comedor pasó de ser el lugar de encuentro para comer al lugar del encuentro a secas. La sobremesa puede contener diversos significados. Para las culturas que la consideran ineludible, como la española o la mexicana, es la exaltación del tiempo muerto; un rato para tirar la noción de lo útil o productivo por la ventana. Es un momento en el que las personas tienen autonomía para decidir que el trabajo, la pareja, los hijos y otras preocupaciones pueden esperar. Comer frente a la computadora o la televisión es un atentado en su contra. Al igual que la ominosa presencia del smartphone a meros centímetros de la mano de su dueño, arrebatándolo del aquí y ahora físico para depositarlo en caída libre al mundo virtual. Y aún así es fácil procurar la sobremesa. Además de disposición –léase: apagar los aparatos o ponerlos en silencio–, se necesita de bastante poco para disfrutar el momento posterior a comer. Suceda en un restaurante o en la casa, la sobremesa solicita dos condiciones: una mesa y tiempo. La primera es importante en tanto que es un espacio común en el que, después de la comida, quedarán los participantes cara a cara, enfrentándose. Por eso la barra del bar o de la taquería no califican; la barra es para comer e irse, y suprime desde el principio el potencial bélico del diálogo. El enfrentamiento es clave porque la sobremesa es, ante todo, un acto de presencia. No en el sentido diplomático –un empleo perverso del «comes y te vas»–, sino literal: hay que estar ahí, entero, el tiempo que dure. La mesa, al igual que la relativa renuncia a los aparatos mencionados, sujeta a los participantes a su realidad inmediata. Recuerdo que en el caso de mi familia, antes de tener un comedor largo que sentara cómodas a seis personas, compartíamos una pequeña mesa redonda, idealmente para cuatro, y metíamos los codos para que no acabaran en el plato del otro. La convivencia, sobra decirlo, era inmediata. Parece curioso pero la mesa en la que se reúne la gente es el primer punto en común y, en algunas ocasiones, el único de la conversación; acota los márgenes de lo que será dicho por cada uno de los participantes. Los temas abordados podrán variar, claro, desde política hasta series de televisión, libros, películas o alguien ausente, pero sólo los que están ahí participan; sólo lo que sale de su boca es enhebrado en el entramado de la conversación: «¿Te acuerdas de lo que dijo Pilar? Ah, ¡es que no estabas!». Literal y figuradamente cada quien tiene su lugar. Incluso cuando se come a solas hay un diálogo entre el comensal y el entorno que desfila a su alrededor; con todo y que se dé a veces en espacios públicos, la sobremesa es un momento íntimo. De igual forma se adivina que la segunda condición, el tiempo, es imprescindible. Así como no se puede disfrutar de una buena comida con prisa, no se puede apresurar el intercambio que le sigue. Existe una cadencia en ambas que se traduce en un mayor deleite: es el ritmo de la espera que va gustosamente a ninguna parte. Imaginemos: ya cada quien ha degustado su comida y un café negro humeante descansa junto al plato con migajas de un postre menos que dietético. Los manteles, al principio impecables, tienen ahora rastros de comida; manchas y arrugas son testigos de la celebración gastronómica recién concluida. Habrá quien juegue con su servilleta, o la rompa si es de papel, o el que prenda el oportuno cigarro para una mejor digestión. A menos que el tema que dicta la conversación exalte la presión sanguínea, el cuerpo de los escuchas tiende a relajarse: la respiración es lenta y los ojos descansan a medio camino, mientras la digestión sumerge al sujeto en ese hipnótico estado conocido comúnmente –de tan poético– como el mal del puerco. Mientras tanto, quien esté en turno de hablante relata los pormenores de una historia o una opinión. Hará uso, seguramente, de los restos devenidos de utilería para mayor efecto retórico. Tal vez den por terminada la reunión en el primer instante de silencio. Aunque cabe también la posibilidad de que pidan la temida ronda –que suelen ser dos– de algún licor dulce, para proferir el último salud de la tarde o noche. La espera no es propiamente el lapso que pasa entre el último bocado y la cuenta. Más bien es el tiempo necesario para conocerse a uno mismo, ya sea una cara nueva o una desempolvada. La individualidad de cada quien es subrayada en la convivencia con los demás. Las palabras fluyen y a través de éstas los pronunciamientos sobre platillos, actividades del día, apreciaciones de la zona, recuerdos de infancia, chistes rojos y blancos, reflexiones serias, relatos de ultratumba, sinsentidos, regaños, consejos, recomendaciones, menciones del clima, del cansancio, del trabajo del día siguiente, silencios, suspiros... El presente no se vive tanto como cuando se está a la mesa, satisfecho, disfrutando sólo de estar. El paladar guarda todavía el sabor de los alimentos y la barriga descansa cálida debajo de la ropa mientras el cuerpo separa minucioso los nutrientes que recién se le han otorgado. Una vez que todo lo que tenía que decirse en ese momento se ha dicho, los comensales separan sus sillas de la mesa para continuar con el día abastecidos en cuerpo y espíritu, tanto por los alimentos como por la conversación que prosiguió. 86 Existe una cadencia en ambas que se traduce en un mayor deleite: es el ritmo de la espera que Cocine a fuego lento va gustosamente a ninguna parte. 87 88 Especial de sobremesa ¿Cómo se dice Sobremesa en Inglés? Traducciones perdidas – Julian Baggini y la diferencia entre humanos y animales Nuevas culturas gastronómicas – Such a nice sobremesa! Texto: Nidal Barke Ilustraciones: Nuria Díaz 89 ¿Cómo se dice sobremesa en inglés? Si tecleamos la palabra «sobremesa» en Google Translate para buscar su traducción del español al inglés, el resultado arrojado es desktop, palabra que tiene más que ver con el mundo del mobiliario y la computación que con el gastronómico. Si de significado habláramos, debería decir algo así como the act of sitting for an indeterminate period of time around a table after a meal among friends and family, having dessert, coffee or some more liquor [«el acto de sentarse alrededor de una mesa, con amigos y familia, por un periodo indeterminado de tiempo después de la comida, comiendo postre, tomando café o algo más de licor»]. Obviamente esta frase es muy larga para poder denominarla una traducción, y lo más cercano que encontramos en algún diccionario es: after lunch o after dinner. A Especial de sobremesa sí que debemos acudir a una definición y no a una traducción para explicar a nuestros amigos norteamericanos en qué consiste ese extraño acto de quedarnos sentados en la mesa una vez finalizada la comida, disfrutando del momento incluso cuando ya nos alimentamos. está ocurriendo en muchas otras ciudades –trascendiendo los apellidos Keller, Achatz o Ripert (quien, de hecho, es es que los animales francés)–. Así como pasó anteriormente en Francia y se alimentan España, Estados Unidos ha desarrollado una personalidad mientras que los propia, sin que ello implique que no ha tenido influencia de humanos comemos. El filósofo británico Julian diversas partes del mundo. Basta Baggini hablaba en una reciente con hacer una breve visita a conferencia en MAD Symposium ciudades como Portland, Seattle, de la diferencia entre la alimentación de los animales y la de Austin, Chicago o Charlotte para encontrar la verdadera los humanos, incluso haciendo referencia a Brillat-Savarin, esencia de la nueva cocina norteamericana. Es quien hace unos doscientos años ya lo separaba en: eat & feed impresionante ver cómo ese mismo país, descrito en el [comer y alimentar]. Básicamente la gran diferencia es que documental Food Inc., es también promotor de un gran los animales se alimentan mientras que los humanos movimiento que llama al consumo responsable, local, de comemos; por comer no sólo nos referimos al acto biológico temporada y orgánico. En todo el territorio estadounidense de proveer a nuestro organismo con los nutrientes que los cocineros han comenzado a estrechar lazos y a acortar requiere para sobrevivir, sino al acto de sentarse a la mesa a los caminos con los agricultores de su alrededor; han compartir, disfrutar una buena comida y, desde luego, hacer buscado productores cuya motivación vaya más allá de la una sobremesa. medida en rendimiento por metro cuadrado o kilogramo de alimento y, lo más importante, han llevado esa filosofía La cultura norteamericana no tiene el concepto de la a la mesa y a los comensales. sobremesa integrado en su ADN. Habría que hacer un análisis histórico desde la revolución industrial para Así como han sido muchos los factores que moldearon la entender los elementos que han dado forma a los hábitos cultura culinaria del norteamericano en el último siglo, alimenticios del norteamericano promedio de hoy que, son también muchos factores los que están haciendo que entre cosas, ha engendrado las cadenas de fast food como esa misma cultura evolucione, madure, y se enriquezca. las conocemos y aberraciones culturales como el TV Desde el punto de vista mediático, nos guste o no, la Dinner, pero no seremos injustos ni generalizaremos. Es televisión ha tenido un rol protagónico en la cierto que cuando escuchamos las palabras «comida» y concientización gastronómica de la población. Y utilizo a «Estados Unidos» en una misma frase, las primeras propósito la palabra «concientización» en vez de imágenes que vienen a la mente son una letra M gigante de «educación», dado que la tele ha ayudado al norteamericano color amarillo, un viejo sonriente con una barba a tomar consciencia de que la cocina de su casa existe puntiaguda o una campana morada. Sin embargo, están –aunque ello implique que para muchos el modelo hayan cambiando muchas realidades a nivel gastronómico en sido los BAM! de Emeril Lagasse–. Los celebrity chefs le Estados Unidos y, para sorpresa de algunos, la mayoría con han dado a la cocina un papel protagónico en la cultura un rumbo muy positivo. norteamericana; en la actualidad, monstruos mediáticos como Anthony Bourdain, Mario Batali o David Chang, le Si hacemos un análisis de lo que ha sucedido en la pueden hablar de tú a todos los habitantes e invitarlos a ir industria culinaria de Estados Unidos en el último par de al farmer’s market más cercano, comprar algún producto de décadas, no es casualidad que ese mismo país de arcos temporada y cocinarlo en familia, o explorar un barrio de dorados y TV Dinners sea también el principal impulsor de inmigrantes en busca de algún plato tradicional que nunca los foodtrucks, con un antes y un después de Roy Choi. O, antes hayan probado. Y como en todo fenómeno mediático, volteando al otro lado del espectro, que sea sede de una toda la información, buena o mala, llega a las masas. Yo considerable cantidad de restaurantes con una o algunas sólo espero que la audiencia televisiva siga más a Bourdain estrellas Michelin en su haber. Ciudades como San comiendo un Pho en un mercado de Vietnam por CNN, Francisco y Nueva York se han convertido en capitales que a Guy Fieri diciendo cualquier barbaridad a la cámara gastronómicas mundiales, pero lo realmente interesante de Television del Food Network. la gran diferencia 90 No es extraño para el norteamericano juntarse alrededor de la comida y compartir, siempre lo ha hecho en sus barbecues o reuniéndose en las inmediaciones de un estadio antes y después de un evento deportivo –lo que llaman tailgating–. Sin embargo, con una oferta culinaria cada vez más rica y con una consciencia alimenticia cada vez más presente, se le está dando más peso al hecho de sentarse en una mesa a comer y convivir deleitándose con una buena comida, ya sea hecha en casa o en algún restaurante. Seguramente cada vez de manera más frecuente ya ocurre en alguna ciudad de Estados Unidos que, en vez de pedir la cuenta o despedirse apenas terminado el postre, alguien sugiera quedarse un rato más, pedir otra ronda de cervezas y disfrutar de la buena compañía mientras comienza el 91 ¿Cómo se dice sobremesa en inglés? proceso de digestión; probablemente lo disfrutarán y lo querrán repetir. Junto con las despedidas de rigor, alguno le agradecerá a su anfitrión por tan agradable tarde o velada y agregará la frase: Thanks a lot for the meal and for such a nice sobremesa! [«¡Muchas gracias por la comida y por tan agradable sobremesa!»]. Hay muchos elementos que están moldeando la nueva cultura gastronómica de Estados Unidos pero, como todo termina en la mesa, es el comensal quien debe dar el último paso para que podamos hablar de una verdadera revolución culinaria. Si bien culturalmente es más normal entre semana almorzar un sándwich frente al monitor de la computadora que tomarse un poco más de una hora para no sólo alimentarse –o mal alimentarse– sino caminar un poco, conversar diez minutos o tomar un café, cada vez se están encendiendo de manera más frecuente las hornillas de las cocinas de las casas y disfrutar de una buena comida se está convirtiendo en un acto de entretenimiento grupal, como ir a una fiesta, a un concierto de música o a un evento deportivo. Apología de la sobremesa Un primer milagro – El nivel más profundo del amor – La comida, la mesa y sus placeres Los acontecimientos de la sobremesa – Cortázar dice Especial de sobremesa Texto: Margot Castañeda Fotografía: Gomitas Lab ¿De dónde viene y desde cuándo existen las sobremesas? Las tardes sin tiempo y las pláticas infinitas que ocurren sobre la mesa después de una comida parecen haber estado ahí desde siempre; en todos lados, en cualquier momento. Quizá ésta es una pregunta que se tocaría en una sobremesa –qué bella redundancia– pero, ¿quién es el guionista que decidió el orden de los factores y determinó que la plática debe seguir aun terminadas las viandas? 92 Apología de la sobremesa 93 H Especial de sobremesa I. Historia de una sobremesa Una boda en Caná, ocurrida dentro de los primeros cuarenta años de la historia después de Cristo. El vino se había terminado y Jesucristo hizo su primer milagro: convertir seis tinajas de agua en vino de gran calidad. Los invitados, felices de tener sus copas llenas de elixir de vid, alargaron el tiempo en la mesa, el banquete, la fiesta, y agradecieron a los anfitriones porque esa era la primera boda en la que «el buen vino» se servía al final y no al principio. Este relato, que tiene lugar en la Biblia, en el evangelio de Juan (2:1-11), es probablemente una de las primeras referencias de sobremesa que existen en la historia del mundo. Porque ese buen vino hizo que la plática se extendiera alrededor de la mesa, y que se le diera importancia al momento después de la comida. P Quizá hay otro episodio más apropiado para describir una de las primeras y más entrañables sobremesas de la historia: la Última Cena. Una reunión en la que fue más importante la conversación que la comida. Lo sobresaliente de esta escena, conservada en el evangelio de San Juan (13:34-35), es lo que sucede sobre la mesa donde se compartía la comida. El discurso de Jesús –«que os améis unos a otros. Como yo os he amado, amaos también»– es un acontecimiento que impactó no sólo a la institución de una religión que cambió el mundo para siempre, sino que influyó en nuestra manera de relacionarnos con los alimentos y con la divinidad al mismo tiempo. II. Para que haya sobremesa, debe haber banquete La Última Cena nos dice: no hay sobremesa sin banquete. En aquellos primeros tiempos del cristianismo surgió el significado de ágape como «una comida en común»; un banquete compartido en fraternidad, amor y unión entre los comensales. Este símbolo quizás fue derivado del ágapē, término griego que describe el nivel más profundo del amor. La particularidad del ágape es que es el acto perfecto de amar. Es la rendición exquisita, la clase de sentimiento que se experimenta por aquel con quien se comparte gratuitamente el pan alrededor de la mesa; a quien le abrimos el corazón, transcendiendo al tiempo. Lo importante de una sobremesa es este sentir: compartir la comida como símbolo cultural de la unión social, algo que sabemos hacer por default. Al hacer una sobremesa estamos creando, igual que Jesús con sus doce discípulos, un momento comensal que nos unifica y recuerda nuestra humanidad. Jean Anthelme Brillat-Savarin, uno de los más antiguos y famosos escritores gastronómicos, escribió en su Fisiología del Gusto: El placer de la comida es la sensación actual y directa de una necesidad que se satisface. El placer de la mesa es la sensación reflexionada que nace de las diversas circunstancias de hechos, situaciones, cosas y personas que acompañan al sustento. 94 Apología de la sobremesa 95 E Si hablamos sólo de la cultura occidental, en la época de Cristo la sobremesa nació III. Evolución de la sobremesa como un elemento Nuestra forma de vivir la sobremesa ha evolucionado en el tiempo junto a los acontecimientos más relevantes de la historia. Si hablamos sólo de la cultura occidental, en la época de Cristo la sobremesa nació como un elemento para unirse con la divinidad, para ordenarse a través de una religión; en los años dorados de Grecia la sobremesa era ese momento para crear —y compartir— conocimiento, para preguntarse sobre los infinitos laberintos del mundo y su existencia; en el apogeo de Roma la sobremesa se llevó al paroxismo, al exceso, a la gula y su estrecha relación con la lujuria; en la Edad Media, cuando la comida era un claro diferenciador de jerarquías sociales, la sobremesa era excéntrica y animada por mascaradas o espectáculos; en el Renacimiento, cuando el refinamiento culinario se extendió, las sobremesas eran largas y acompañadas por bufones, actores, bailarines y demás personajes de entretenimiento, y en la época moderna las sobremesas se tintaron de sobriedad, dejando de lado tantas excentricidades, pero aún albergaban temas delicados y fundamentales para el curso de la historia. para unirse con Especial de sobremesa la divinidad. Entre estas y otras líneas de su más conocida obra dejó clara la necesidad social de una comida: que se satisface más en la convivencia sobre la mesa que en las viandas mismas. Si es así, si la sobremesa es el cumplimiento de la necesidad social de nosotros como humanos, entonces la primera sobremesa de la historia ocurrió cuando el hombre comenzó a cocinar y a comer para gozar: en la prehistoria. Alejandro Arribas dice en su Laberinto del Comensal que «el mundo civilizado se empieza a ordenar por el hecho de guisar y comer juntos lo guisado». Y sí, quizás con el nacimiento del fuego –y por lo tanto de la cocina– la sobremesa ocurrió por primera vez de forma natural, porque «hombres como nosotros tuvieron que resolver el comer lo mejor posible y hubieron de compartir guisos recién inventados para sentirse bien los unos con los otros y no sólo para sobrevivir». En las sobremesas se han pactado casamientos, se han cerrado negocios, han surgido obras literarias –sobretodo en las tertulias–, se han descubierto maravillas científicas, se han iniciado y resuelto guerras, se han discutido todo tipo de temas personales y colectivos y, hasta hoy, las cosas han cambiado poco. Seguimos siendo los mismos seres humanos movidos por las mismas necesidades y los mismos sentimientos. Por eso el cuadro de La Última Cena de Leonardo da Vinci sigue siendo tan valioso; por eso las novelas escritas en tiempos inmemoriales continúan conectándonos con sentimientos elevados; por eso nos identificamos con fascinación con las películas o series de épocas pasadas, y por eso seguimos haciendo sobremesas, compartiendo alimentos, creando momentos. Y lo seguiremos haciendo. 96 Apología de la sobremesa 97 Especial de sobremesa La costumbre de la sobremesa también se modifica dependiendo de la latitud donde se realice. En Japón, por ejemplo, no se acostumbra hacer sobremesa. Al menos no en las comunidades más tradicionales, donde los comensales se dedican exclusivamente a comer y se retiran de la mesa apenas terminadas las viandas. Esto es totalmente lo contrario de lo que ocurre en España o México, donde se llevan a cabo las más largas sobremesas, que duran hasta la hora de la siguiente comida. A IV. Apología de la sobremesa El significado primario de sobremesa es, de hecho, comer juntos. La etimología de la palabra comer le imprime ese significado de comunidad: cum-edere, comer con. La sobremesa es el momento que todos buscamos cuando decidimos compartir los alimentos. Es el despertar de sentimientos universales y el fortalecimiento de identidades a través de las creencias, los intereses y los gustos colectivos. La comida alimenta al cuerpo físico, pero la sobremesa nutre nuestro cuerpo social. La comida alimenta al cuerpo físico, pero la sobremesa nutre nuestro cuerpo social. La sobremesa es quizás la manera más curiosa y más antigua de organizar una sociedad; de ordenar al mundo desde la mesa. La convivencia a través de la comida nos permite experimentarnos como humanos: idear gustos, proponer creencias, compartir hechos, nutrirnos de los vínculos. Como alguna vez escribió Julio Cortázar: Somos sensibles a la amable melancolía de una sobremesa, en la que nos hacemos la ilusión de haber sido menos usados por el tiempo, como si los recuerdos comunes nos devolvieran por un rato el verdor perdido. Hay muchas charlas guardadas en cada reunión sobre la mesa y, como históricos seres sociales, jamás podremos apartarnos de la convivencia alrededor de ésta. 98 Apología de la sobremesa 99 100 Especial de Sobremesa Fotografía: Emilio Valdés 101 Efigies de sobremesa EFIGIES DE SOBREMESA Sobre la mesa quedan las migajas, la manchas y el gusto de un tiempo suspendido. Queda la promesa del tiempo –y del gusto– que viene, y el recuerdo compartido del que fue. 102 Especial de sobremesa Efigies de sobremesa 103 104 Especial de Sobremesa Efigies de sobremesa 105 106 Especial de sobremesa Efigies de sobremesa 107 108 Especial de sobremesa Efigies de sobremesa 109 110 Especial de sobremesa Efigies de sobremesa 111 112 Especial de sobremesa Tomándole cariño a la sobremesa Un ritmo muy particular – La enseñanza de Tío Conejo Huérfanos y Carlmelitas – El orden de las cosas La puerta de mi refrigerador es un territorio salvaje, con notas y recordatorios principalmente sobre comida en la Ciudad de México. Es donde se amontonan los mapas que he dibujado para mostrarme el camino de vuelta al puesto de aceitunas o a la taquería en la Colonia Narvarte, donde las rebanadas de piña vuelan desde la punta hasta la tortilla en formas con las que pilotos entrenados no podrían competir. Apunto cortes de carne que me cuesta memorizar –huesos de tuétano, chambarete de mano– y los pongo en el refrigerador utilizando imanes que he recibido de la carnicería La Sorpresa. Para mí, hacer un mapa de la ciudad considerando los puntos que involucran comida es enamorarse de la ciudad. Acumular una lista de formas para decir shank (pata o pierna), significa aprender las palabras que van a decodificar la ciudad. Aun así no todas las partes que componen la cultura de la comida en México están tan disponibles ni son tan prontamente aprendidas, y una de esas prácticas es el arte de la sobremesa. 113 Tomándole cariño a la sobremesa Texto: Sally Wilson Fotos: Kenny Viese M Especial de sobremesa e tomó tiempo entender que algunas comidas en México sólo comienzan una vez que terminan. Durante la semana mis comidas por lo general terminan con un montón de hojas de tamal y sobras de salsa verde. Comer en un puesto de tacos me toma quince minutos, y la mayoría de las veces lo hago de pie. Terminar una comida corrida me lleva un poco más de tiempo, pero siempre estoy pendiente de la hora; esta forma de comer es normal para mí, y probablemente para otros en la Ciudad de México. Lo que falta es un elemento muy importante de la comida –el que empieza una vez que los platos se han retirado–; es un tiempo que requiere buena compañía, un par de tragos y una buena conversación: los elementos de la sobremesa. Solía encontrarme sin práctica y titubeante cuando permanecía más y más tiempo en la mesa, pero no lograba explicar por qué. Enfrente de mí había café, pastelillos y galletas de mantequilla, y estaba pasando tiempo con gente que hace las veces de mi familia aquí. Pero aún no podía entrar en el ritmo de la conversación o relajarme con el flujo de las tardes. Mi mente se apresuraba: ¿No deberíamos ir a un museo, andar en bicicleta o ir de paseo a las montañas? En Australia tenemos el boozy lunch, el brunch y el té de la tarde, y cada uno involucra mesas, gente y plática, pero ninguno te prepara para la sobremesa, que requiere algo más profundo de ti: que oprimas el switch y bajes el ritmo. El ritmo de la sobremesa es parte del ritual. Tío Conejo, un maestro mezcalero de setenta y ocho años que se mueve con bastón y siempre tiene una sonrisa, me enseñó esto. Su palenque está ubicado al sur de Ejutla de Crespo en Oaxaca, donde estuve a principios de año para conocer más sobre el mezcal. Después de un día con nuestras manos metidas en la fermentación de agave cocinado, nos sentamos en la taquería de la comunidad – nuestro grupo se sentó en una mesa larga– para pensar y reflexionar acerca del día. Durante la tarde y cuando la noche empezaba a caer, Tío Conejo estaba completamente sereno. Se tomó su tiempo para comer unos tacos de puerco y cuando la comida terminó, él habló, disfrutando la conversación con los amigos. Mi comportamiento esa noche fue un poco menos elegante; después de tres tacos estaba exhausta, a punto de caer dormida. Me maravillaba la noche y la buena compañía, pero también ansiaba el momento de levantarme y escapar a descansar. Sin embargo, de alguna manera, bajo el brillo de la sobremesa y los árboles de aguacate, esperé un poco más… y pude relajarme. En la cabecera de la mesa el Tío Conejo disfrutaba la vibra. «Las cosas buenas toman tiempo», me dijo su sonrisa. Paulino Martínez es testigo de innumerables comidas extendidas cada semana en El Parnita, un restaurante en la Roma Norte que administra con su hermano Nicolás y su madre, Betty Acra. A través de los años él se ha dado cuenta de que la gente tiende a quedarse en el lugar, incluso después de haber terminado sus tacos Carmelitas y Huérfanos. «Después de la comida la gente quiere continuar las conversaciones con bebidas. Quieren extender el momento que están compartiendo», comenta Paulino. Esta forma de ver la reunión puede ser exótica, incluso rara en otra parte del mundo restaurantero. Yo estoy más familiarizada con lugares donde los meseros te rodean y los ojos de veinte personas te observan esperando que pagues tu cuenta y liberes la mesa. Pero en El Parnita hay un sentimiento de generosidad siempre presente, que va muy de la mano con la filosofía de la sobremesa. Yo me siento en casa, rodeada de salseros y fotos familiares. Este sentimiento es compartido por un grupo de amigos en sus setentas, que se juntan en Parnita cada semana. Su plática se extiende mucho después de que terminaron los ceviches y tlacoyos. «Nos quedamos hasta que el sol se ha ocultado, la cocina está cerrada y nos sacan del lugar», cuenta Tío Paulino Martínez (tío de Paulino). Su mesa, de excelente ubicación –en una esquina a la izquierda de la entrada del lugar–, tiene una vista envidiable de la escena que frecuenta El Parnita. Pero este grupo rara vez tiene tiempo de observar a la gente, ya que ellos se divierten mucho platicando unos con otros. Para mí ellos son como expertos en la sobremesa, y quiero conocer su versión. ME TOMÓ TIEMPO ENTENDER QUE ALGUNAS COMIDAS EN MÉXICO SÓLO COMIENZAN UNA VEZ QUE TERMINAN. 114 Tomándole cariño a la sobremesa 115 Especial de sobremesa Jorge Ordoñez me dice que «amigos, comida, tragos, el espacio y el tiempo. En ese orden». Entre la risa y el café es difícil distinguir la diferencia entre los hombres de ahora y lo que eran cuando tenían veinte años. Gilberto Nieves, el Hemingway del grupo, se pregunta cómo una conversación que se ha repetido por décadas puede seguir siendo interesante: «Lo he escuchado decir la misma historia por varios años», confiesa mientras observa a Tío Paulino, «pero eso no impide que regrese a escucharlo una vez más». Quizás el secreto es la amistad. «Siempre estamos esperando el próximo encuentro», dice Billy Wignall con un puro en la mano, «es una celebración semanal». Mientras observo alrededor del restaurante, se suceden varios pensamientos. El tiempo que permanecemos en la mesa hablando representa un escape. Eventualmente regresamos a nuestras obligaciones, pero durante el tiempo que estamos ahí somos escuchados y entendidos. La sobremesa es una oportunidad para la reflexión, la risa y el festejo. Para valorar las conexiones cercanas y significantes. Es una simple celebración de quiénes somos y a quiénes queremos. Paulino está de acuerdo: Yo pienso que, como humanos, por lo general construimos nuestras amistades alrededor de la comida. Las sobremesas son la forma perfecta de mantener las relaciones. Los alimentos y las bebidas son los puentes que sirven como puntos de enlace. Son el pretexto para grandes amistades, acuerdos, negocios y otras expresiones que reflejan la capacidad humana de relatar. En la mesa de los expertos se encuentran copas de vino a la mitad, postres y mezcal. Mi mesa esta aquí para celebrar un cumpleaños, y está decorada con pequeños pasteles, carajillos y tequila. Artesanos se mueven entre las mesas vendiendo piñas decorativas, mientras el reloj marca la hora del inicio de una tarde de plática. Pienso en las montañas y en Tío Conejo, e inclino mi cabeza hacia el maestro silenciosamente. Es una hora gloriosa y, con trago en mano, no quiero moverme de mi silla nunca más. 116 Tomándole cariño a la sobremesa 117 Para el anfitrión contemporáneo Pecar de gula – Particularidades de la especie humana Antes de que lleguen los invitados – Ojos vidriosos – Buenos convidados Especial de sobremesa Texto: Daniela Casas Fotos: Gomitas Lab El placer de la mesa es la sensación reflexionada que nace de las diversas circunstancias, de hechos, situaciones, cosas y personas que acompañan al sustento. —J.A.B.S Si bien la humanidad ha dejado en claro que la cocina fue y seguirá siendo una manera de concretar y delimitar su existencia, también lo es el placer de la mesa; nada marida mejor con las últimas copas de vino tinto que las sonrisas de quienes nos acompañaron por una travesía culinaria. 118 Para el anfitrión contemporáneo 119 L Especial de sobremesa La reflexión del sustento va más allá del contexto culinario, por eso es maravillosa. Una parte es el principio del hombre como ser social: aprender a cocinar le dio al homínido la capacidad de producir un pensamiento estructurado. Acto seguido, la repartición del sustento pasó a ser, más que una obligación jerárquica, un vínculo afectivo. Los vínculos que formamos gracias al acto natural de comer son emocionantes, ya que nos relacionan con nuestro entorno; no es raro que las comilonas desemboquen en celebraciones. Por eso, acompañar las comidas con historias de nuestros familiares y amigos se convierte en un acto de reflexión, porque las delicias que consumimos nos vuelven sabrosos como individuos. Esa convivencia es lo que conocemos como sobremesa. Sin embargo tuvieron que ocurrir miles de procesos sociales y económicos para apropiarnos de este concepto. Hay que situarnos en la Francia moderna para adentrarnos en el mundo ocioso y burgués de Jean Anthelme Brillat-Savarin y Grimond de la Reyniere. «Qué vicio tan hermoso el de convivir a la hora de la cena», dice Brillat-Savarin, «que si no lo hiciéramos, estaríamos pecando de gula». Sí, tiene sentido. Recrear las reuniones orquestadas por los más golosos anfitriones también significa reproducir los banquetes griegos y el refinamiento renacentista. El ocio es lo que nos invita a buscar la manera más cómoda de ordenar la vida burguesa. Si imaginamos una explosión de conocimientos culinarios al alcance de escritores, banqueros, poetas, actores, contadores y damas de la alta sociedad, por lógica intuimos mesas largas y músicos que tocan desde una esquina del salón, pero en realidad estamos equivocados: las reuniones buscaban ser lo más pequeñas posibles y el anfitrión procuraba incondicionalmente la armonía, la belleza y el placer. Por lo que la importancia del anfitrión se encuentra en saber contrastar el placer de la comida y el placer de la mesa; el primero es común tanto a hombres como animales: no requiere sino hambre y lo indispensable para satisfacerla. El segundo es particular de la especie humana: supone cuidados anteriores al preparar manjares, elegir el sitio adecuado y reunir convidados. 120 la importancia del anfitrión se encuentra en saber contrastar el placer de la comida y el placer de la mesa. Para el anfitrión contemporáneo 121 G Guía para el anfitrión contemporáneo Especial de sobremesa Hoy podemos hablar de restaurantes y de restauranteros, de eventos gastronómicos con demostraciones y ponencias, de catas de vinos o de puros y de una cocina propia de cada país. Pero, ¿cómo convertirnos en anfitriones? Recobrar y disfrutar la sobremesa muchas veces sólo requiere de tiempo y buena compañía. Las costumbres que se plasmaron en textos literarios se pueden recrear para saborear «el placer de la mesa», así que, qué mejor que elaborar una guía para el anfitrión contemporáneo de la misma manera en la que Savarin lo hizo: «Reconcentraos, lectores, y prestad atención: Gasterea, bellísima más que las otras musas, me inspira: tendré mayor claridad que un oráculo y mis preceptos atravesarán los siglos». Los franceses en sus banquetes nos enseñaron que la conversación fluye porque el grupo de convidados es reducido. Los grupos de seis a ocho personas son ideales para el anfitrión, ya que así puede dirigir la plática y todos pueden escucharse entre sí. 1. Es conveniente que las personas invitadas a la cena se conozcan y ya hayan compartido experiencias en alguna ocasión. 2. Antes de que lleguen todos tus invitados tu casa deberá de estar limpia y bien ordenada. Tener una buena iluminación es preciso, pues ayuda a que las personas se sientan seguras y en confianza. 3. Cuando la música es muy rápida, tendemos a comer deprisa. Por esta razón se recomienda música calmada pero alegre, que no rompa con la armonía del momento y que no estrese a los comensales. 4. Uno de los consejos más valiosos es que hay que pensar junto a quién se van a sentar nuestros invitados. Es difícil porque hay que considerar las virtudes de cada uno. Aquí es cuando el verdadero anfitrión reconoce a las personas que ama. 5. Ya entrada la comida hay que procurar que todo se sirva al mismo tiempo, no hay que dejar a nadie al final. Recordemos que las personas demuestran mucho cuando están comiendo; su estado de ánimo sale a relucir hasta por la manera en la que toman los cubiertos. 6. Uno de los estimulantes del espíritu son las bebidas alcohólicas. Antes los griegos libaban su vino con tés de especias o agua. Actualmente el vino libado ya no se utiliza, básicamente porque el de ahora es de mejor calidad, pero una forma de sustituirlo podría ser alternar vasos de agua con copas de vino. Así, los comensales que tengan los ojos vidriosos y las mejillas acaloradas, podrán refrescarse con agua sin que nadie en la mesa lo note. 7. La comida es muy importante, debe ser honesta y preparada por nosotros mismos para transmitir emociones al que la consume. No es necesario que sea un banquete pantagruélico, lo que nos ahorramos en cantidad debe de reflejarse en calidad. 8. El anfitrión debe conocer de todas cosas. Debe poder iniciar y llevar la conversación a donde él guste. 9. El café siempre debe estar listo para servirse, debe confortar al invitado y hacerle sentir abrazado, recién despertado, fresco. 10. Los juegos de mesa ayudan a prolongar la convivencia pero hay que ser prudentes al hacer uso de ellos. Ser buen anfitrión sólo se logra al tener buenos convidados. Si no los hubiese, nada de esto tendría sentido. Sobre todo hay que entender que ser un buen anfitrión significa ser un buen ser humano, demuestra que podemos apreciar la buena vida. Si dejáramos de intentar ser de ese modo, nos perderíamos de los momentos más importantes y satisfactorios de la vida. Además, sentarse a la mesa es regresar a la realidad lejos del estrés del trabajo y la escuela, ¿no todos nos merecemos de una buena cena y una buena conversación? 122 Para el anfitrión contemporáneo 123 124 Especial de sobremesa Bebámonos Texto: Sandra Fernández, Sommelier Ilustraciones: Amanda Mijangos un digestivo 125 Bebámonos un digestivo Cuando se inventó el alambique – Mucho cuerpo y alcohol – Recetas secretas Sorbos al compás –Vinos generosos Especial de sobremesa Lejos estamos del entendimiento más puro e intrínseco de lo que significa la frase «bebámonos un digestivo». No lo digo con nostalgia o añoranza, porque la evolución y la diversidad del mundo de los licores y destilados han aumentado las posibilidades de deleite en una rica sobremesa. Los momentos que se desprenden después de una larga comida o cena son de lo más delicioso y acogedor que hay en la vida. Sobre todo para nosotros los latinos, que nos cuesta trabajo despedirnos rapidito, nuestras comidas y cenas son de tres tiempos como mínimo, y las reuniones de trabajo, por lo general, no empiezan hasta terminado el café. Desde tiempos ancestrales los alquimistas aplicaban viejas técnicas de destilación para la obtención de tónicos mezclados con diversos botánicos para fines medicinales; fungían como anestésicos, antibióticos, antiinflamatorios, analgésicos y relajantes, que se preparaban con hierbas, semillas, plantas y flores con probado éxito curativo. Algunos siglos más adelante se le atribuyó a los musulmanes –quienes crearon el alambique–, la precisa técnica de destilación de vino para obtener su esencia y ser empleada con fines hedonísticos. Con el paso del tiempo los monasterios católicos difundieron la práctica de la elaboración de tónicos, partiendo de los destilados de vino que mezclaban con frutas, hierbas, flores, semillas, maderas, etc. Los dieron a conocer como licores digestivos y crearon así una bebida que unía el disfrute y las propiedades curativas; éste es el verdadero origen de los digestivos. las rocas». Actualmente un digestivo puede ser tan dulce como una crema de whisky, a pesar de la alta cantidad de azúcar y lácteos; tan estimulante como un carajillo, que con su contenido de café exprés está lejos de relajarnos; tan refrescante como los gin tonics, que con el hielo impiden que el estómago se caliente, o los signature cocktails, llenos de refrescos y frutas para atraer a los jóvenes. Bebidas digestivas y meditativas como Cognac, Brandy, Grand Marnier, Armagnac, Calvados y Chartreusse parecen haber quedado encasilladas para generaciones anteriores. Sería idóneo retomar aquellos días en los que las sobremesas estaban repletas de consejos, complicidades, pláticas profundas, acompañadas o quizá propiciadas, por una copa de algún licor tradicional, mientras los sorbos iban al compás de la enseñanza de esa tarde. Hay días para un whisky de malta; abundantes ingestas que piden un dulce anís; conversaciones para un buen Armagnac, y momentos para un enigmático Chartreuse. El arte está en no perder aquello que le dio sentido a la palabra digestivo, aunque a veces hagamos excepciones. La razón de ser de un digestivo o bajativo es, precisamente, favorecer una buena digestión. Su efecto es estimular la secreción de enzimas que impulsan un mejor y más fácil paso del alimento por el sistema digestivo, mientras los otros sistemas del cuerpo se relajan y permiten que toda la energía se concentre en digerir. Chartreuse, Benedictine, Absinthe, Frangelico y Galliano son bebidas complejas con un suave dulzor, astringencia equilibrada, mucho cuerpo y alcohol, suavizadas por su carácter altamente aromático y curativo. Son recetas que se han mantenido en total secrecía hasta nuestros días. Contienen semilla de anís, clorofila, flor de genciana, eneldo, valeriana y flor de artemisia, entre cientos de elementos más que provocan bienestar, meditación y descanso. Estas mezclas llevan la esencia, cuidadosamente extraída, de hasta 130 botánicos. Hoy, la palabra digestivo es entendida como «cualquier bebida de entre 20 y 50 grados de alcohol, que se tome al final de una comida o cena y que puede tomarse sola o en 126 Los dieron a conocer como licores digestivos y crearon así una bebida que unía el disfrute y las propiedades curativas. D LOS DIGESTIVOS En un estricto sentido de clasificación, por mucho tiempo los digestivos se dividieron en tres grupos: vinos generosos, licores y cremas. Hoy, esta lista queda muy corta. El nivel de sofisticación de la industria del alcohol y la diversidad de culturas y paladares permite que se haga una división mucho más abierta y completa, que integre géneros como los jereces y los destilados de granos, entre otros. Los siguientes ejemplos, a mi juicio, son los más representativos en México: 3. Derivados del hollejo (piel de la uva): Orujo, Grappa, Pisco (Orujo Viña Armenteira, Grappa di Poli). 2. Fortificados de vino: Oporto, Jerez, Marsala, Madeira (Oporto Ferreira Tawny, Oporto Sandemans, Jerez Pedro Ximénez González Byass). 127 Bebámonos un digestivo 1. Destilados de vino, conocidos como eaux de vie: Brandy, Cognac, Armagnac (Cognac Remy Martin, Brandy Duque de Alba). Especial de sobremesa 4. Derivados de la destilación con un combinado de hierbas, flores y otros botánicos (Jagermeister, Licor 43, Pacharán, Chartreuse, Absinthe, Benedictine). 7. Licores derivados de la destilación o infusión con menta (Marie Brizard, Flamingo). 5. Derivados de la destilación con semilla de anís, también conocidos como anisados (Chinchón, Anís del Mono, Anís Cadenas, Xtabntún d´Aristi, Arak, Sambuca, Pastis). 6. Derivados de la destilación o infusión con frutas (Amaretto, de hueso de chabacano y almendra; Calvados de manzana; Grand Marnier, de naranja amarga; Mandarina Napoleón, de mandarina; Frangelico, de avellanas; Cointreau, de naranja; Framboise, de frambuesa; Poire Williams, de pera; Limoncello, de limón; Schnapps, licores de frutas de bajo grado de alcohol (20%)). 128 10. Cremas (Kahlúa, de café; Baileys, de whisky; Amarula, de marula; Mozart, de chocolate). 8. Single malt o blended whiskies Este apartado merece una mención especial, ya que se refiere a los estilos más sofisticados dentro de este género, es decir, un Etiqueta Roja de Johnnie Walker no es necesariamente un digestivo. (Ardbeg Single Malt, Lagavulin Single Malt, Cardhu Single Malt, Caol Ila Single Malt, Etiqueta Azul Johnnie Walker, Macallan 18). Bebámonos un digestivo 9. Rones añejos sofisticados y complejos (para beberse solos) (Zacapa 23, Ron Atlántico, Private Cask, Ron Barceló Añejo). 11. Vinos dulces y vinos de postre Aunque en muchos restaurantes forman parte del menú de bebidas digestivas y para algunos son el cierre de la comida, no se pueden clasificar como digestivos. (Botriticos: Chateau d´Yquem, Tokaji; Late harvest: Concha y Toro late harvest; Moscateles españoles Ice wine: Inniskillin ice wine). 129 Epílogo de sobremesa Palabras inventadas – Antes de encontrar algo que beber y comer Un bien que se padece – El acto preciso – Acciones sin nombre Especial de sobremesa Idea original: Adrián Espinoza Texto: Begoña Sieiro Fotos: Gomitas Lab Él es así: te lanza una duda, a veces sin signos de interrogación, que puede dejarte dándole vueltas por días. Supongo que muchos somos así: tenemos pequeñas fascinaciones que nos llevan a buscar conclusiones, a veces a partir de una reflexión distraída que dijo alguien más. La sobremesa es un buen escenario para esa actividad. 130 Epílogo de sobremesa 131 El escritor portugués Manuel de Melo definió la palabra saudades como un «bien que se padece, mal que se disfruta». Esta palabra ha sido incorporada al español y a otros idiomas dado lo performativo de su naturaleza y la imposibilidad de encontrarle un vocablo que la defina en otros idiomas. Sobremesa es un caso similar. Es una acción –sin ser un verbo– que se puede describir únicamente a través del idioma español o de un enunciado que narre la(s) acción(es): «hacer sobremesa», y así producir una realidad a través de una frase o palabra. No se puede usar en ningún otro contexto o momento: es el acto preciso de estar sentados alrededor de una mesa después de comer, con bebidas, casi siempre calientes o licorosas, siendo parte de una conversación con una gran variedad de temas. Que esta palabra sea exclusiva del idioma español es inexplicable, dado que es una acción que pertenece a prácticamente todas las culturas en el mundo. A todos los no hispanoparlantes que les preguntes cómo se dice sobremesa en su lengua te dirán que no hay un equivalente; igualmente, al preguntarles si es una acción que se lleva a cabo en su país, te asegurarán que sí. Especial de sobremesa Aquel día escribió: Como me gusta mucho el tema de la sobremesa te voy a contar, gratuita e innecesariamente, un debraye. Recuerdo –o quizá no, quizá es más honesto decir que no recuerdo bien– que alguna vez, en algún lugar, leí que, muy a la manera en que la palabra saudades no puede ser traducida del portugués a ninguna otra lengua, la palabra «sobremesa» no existe más que en español. «Sentir saudades» implica una forma abrumadora de relacionarse con la soledad y de vivir la ausencia, y es lógico que una sensación tan personal sea intraducible, pero que una actividad que es social por definición no pueda traducirse, es curioso. Aunque la práctica existe en todo el mundo, no tiene una palabra específica que la nombre en todas las culturas, sino que siempre se le refiere mediante una descripción; se construye como un acto que es performativo1 y en ese sentido que no es, digamos, natural. No sé si sea cierto lo que leí, o hasta qué grado lo sea. La verdad me encantaría que fuera cierto porque me pareció indicativo de algo… Tal vez de la manera en la que el idioma que hablamos –esta gran familia cultural a la que en ese sentido pertenecemos– determina ciertas formas de convivencia como implícitas, y eso señala los puntos centrales de nuestra cultura. En este caso dice que nos gusta mucho, tanto que hasta le inventamos una palabra a eso de comer rico y platicar con la banda hasta el anochecer. Y la verdad no se le puede pedir mucho más a un buen día. Era verdad. Lo que leyó y que no se le puede pedir mucho más a un buen día. El filósofo griego Epicuro, padre del hedonismo racional, determinó que «debemos buscar a alguien con quien comer y beber antes de buscar algo que comer y beber, pues comer solo es llevar la vida de un león o un lobo», definiendo así el acto de la convivencia a partir de la comida. Si el ser humano no sólo se alimenta sino que come, el acto de comer en compañía implica la acción de convivir con todos los asistentes a la hora de la comida. Si esa convivencia fue exitosa, el resultado puede ser un alargamiento del tiempo a la mesa, con el fin de seguir com-partiendo; la postplática y todas sus derivaciones. Todo esto sucede a través de la suma de una serie de acciones simultáneas –empezando por la digestión– que resultan en lo que conocemos como sobremesa y definimos como: varias acciones en una, que suceden en un contexto determinado en cuanto a tiempo y espacio, y –además– varían constantemente. El concepto de «performatividad», introducido por John L. Austin y utilizado por Roland Barthes, hace referencia a la capacidad de algunas expresiones de convertirse en acciones y transformar la realidad o el entorno. El enunciado performativo no se limita a describir un hecho, sino que por el mismo hecho de ser expresado realiza el hecho. Sucede con ciertas acciones de la vida humana que, simplemente al mencionarlas, las vuelve reales, las activa. Por otro lado esta palabra también implica un sentimiento: la sobremesa es un momento que se disfruta. No puede llevarse a cabo si hay tensiones en la mesa, si los asistentes están ansiosos por estar en otro lado. Quedarse sentado es una elección, no una imposición, y requiere de la participación de los presentes, aunque sólo sea escuchando. Ya sea que los temas vayan por una vereda tranquila o desemboquen en una acalorada discusión, el realizador disfruta de la acción de estar sentado, con amigos o conocidos, conversando, bebiendo y haciendo la digestión. ¿Cuántas acciones llevamos a cabo todos los días que disfrutamos y que no están bautizadas con un nombre reconocido por nuestro lenguaje? No muchas, quizá, pero las que sí probablemente implican convivencia y la combinación de varios actos en conjunto. Mi actuar en este instante, en el silencio de un domingo madrugador, es un ejemplo en sí: el intento de escribir elocuentemente una conversación con un viejo amigo mientras disfruto de un café con leche y mi grupo favorito para despertar el proceso creativo. Podría llamársele trabajar, pero no es sólo eso. Lo hago todo a la vez y sucede sólo algunas veces pero no tiene un nombre; porque no siempre escribo en estas condiciones, porque no sólo estoy haciendo una acción y porque algunas de los mejores quehaceres de la vida no necesariamente están nombrados. Quizá en otros lenguajes sí, quizá algún escritor le tenga un apodo a mi actuar, pero al menos en el español de México no. 1 En español también se les ha llamado realizativas. 132 nos gusta mucho, tanto que hasta le inventamos una palabra a eso de comer rico y platicar con la banda hasta Epílogo de sobremesa el anochecer. 133 S 134 Sobremesa TOROLAB: la rica tarea de la integración – 136 Una petición al modernismo culinario – 142 HojaSanta in English – 154 135 136 Sobremesa TOROLAB: la rica tarea de la integración Cooperativa Mexicana de Alimentos – Tristes primeros lugares – Sincretismos Qué chula es Puebla – Las Picuditas – Las respuestas del arte no convencional Torolab trazó los cambios fisiológicos de los mexicanos a partir de nuestra relación cotidiana con la comida. El resultado se tradujo en un nuevo alimento: La Picudita, una especie de pan que contiene todos los nutrientes de los que carece nuestra dieta convencional de acuerdo al censo nacional de nutrición. Para poder generar esta innovación, el laboratorio interdisciplinario se apoyó en el conocimiento e investigación de gastrónomos, ingenieros alimenticios, visionarios y artistas, de los que nació un proyecto igual de integral que su proceso. 137 TOROLAB: la rica tarea de la integración Texto: HS Fotografía: cortesía de TOROLAB R aúl Cárdenas Osuna siempre quiso trabajar en algo que permitiera integrar distintos saberes y profesiones por un bien común. Así nació Torolab, un colectivo donde converge el arte, la arquitectura, el diseño, la gastronomía y otras tantas disciplinas para crear un laboratorio centrado en estudiar distintos contextos y generar células de injerencia, ideas y proyectos que repercutan positivamente en la calidad de vida de los habitantes. Enfocados en las formas, construcciones e ideas sobre cómo vivir mejor, este grupo busca detonar el potencial y alcance de la salud pública en cada nueva empresa. El espectro de temas en los que se han concentrado va desde estudios de identidad en zonas fronterizas, hasta la vivienda y seguridad dentro de los desarrollos de interés social, o la calidad de vida y alimentación de distintas poblaciones. Todo esto ha desembocado en intervenciones urbanas, proyectos artísticos, sistemas de construcción e incluso en productos alimenticios. Sobremesa COMA (Cooperativa Mexicana de Alimentos), por ejemplo, es un proyecto centrado en la alimentación que introdujo un nuevo término –y metodología– en el estudio de las ciudades: urbanismo molecular. Este concepto se basa en una plataforma de investigación centrada en los hábitos alimenticios y el estilo de vida de los mexicanos que viven en las grandes urbes. Trabaja con el espacio público, la manera de hacer ciudad y el espacio vital, que se entiende como una medida de oxígeno, de olores, lo que nos pertenece y al mismo tiempo nos construye y ayuda a relacionarnos. El urbanismo molecular parte, además, de la relación que encuentra entre las ciudades, las dinámicas sociales de sus habitantes y la fisionomía de sus cuerpos. La dieta tradicional de los mexicanos es variada y rica en nutrientes, pero también alta en carbohidratos y calorías, mucho más de lo que requerimos en la actualidad. Partamos de lo que todos sabemos: somos gordos, niños y adultos gordos, y no sólo eso, también somos diabéticos e hipertensos. ¿Y cómo no serlo? Nuestros hábitos alimenticios, por no mencionar siquiera nuestra resistencia eterna a la actividad física, nos han llevado a ser el país que ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil. Es alarmante pensar, además, que al mismo tiempo sufrimos de graves índices de desnutrición. La mitad de la población mexicana está en condición de pobreza y «15% o 12%», cuenta Raúl, «por debajo de los índices de pobreza mínima establecidos por la ONU», es decir, en total pobreza alimentaria. Esto no sólo tiene que ver con una situación social, sino que parte de una idiosincrasia cultural en cuanto a nuestra aproximación a los alimentos. La dieta tradicional de los mexicanos es variada y rica en nutrientes, pero también alta en carbohidratos y calorías, mucho más de lo que requerimos en la actualidad o de lo poco que exige nuestra actividad física en las grandes ciudades. Esto, aunado a un nuevo sincretismo gastronómico que nos hizo darle la mano a la comida rápida y barata –como un refresco cualquiera, colorido, cargadito de azúcar y de a litro y medio–, sólo consolida, año tras año, las tristes estadísticas en relación a nuestra salud. Conociendo estas cifras, Raúl decidió hacer una investigación que proporcionara más datos duros e información sobre la aproximación y relación que los mexicanos tenemos con la comida; desde su producción, valoración y consumo, hasta su distribución y cómo esto ha repercutido en nuestros cambios fisionómicos. 138 TOROLAB: la rica tarea de la integración 139 140 Sobremesa El equipo de Torolab, esta vez conformado en su mayoría por estudiantes de gastronomía e ingeniería de alimentos, asesorados por sociólogos y antropólogos, tomó Puebla como ciudad base, un lugar en donde históricamente se dio el primer sincretismo entre la comida precolombina y virreinal, y que resultó en nuestra vasta y diversa gastronomía. Además, curiosamente, Puebla ha sido elegido por muchas empresas de la industria alimentaria como el termómetro gastronómico del país, y ahí se han realizado, desde hace muchos años, pruebas y tastings de distintos productos para medir su aceptación o posible éxito en el mercado nacional. El nombre lo dio la gente: habitantes de la ciudad que en una lluvia de ideas llegaron a la denominación final de este súper alimento. Esto también estableció un diálogo con la población sobre el sentido del gusto y el pensamiento; una conversación que tenía que ver con cómo se nutren nuestras propias vidas y cómo, literalmente, se vinculan con las dinámicas y sistemas que rodean al alimento, marcando una línea divisoria entre su valor intrínseco –valor nutricional– y el que se les da a partir de su valoración comercial, cultural o legitimación desde la crítica gastronómica. La investigación llegó entonces a una vertiente más y ahondó, ya no tanto en lo que se come, sino en cómo se come y la repercusión que estos hábitos tienen en la población de las ciudades. Por más de quince años Raúl Cárdenas y su equipo han hecho una gran labor por trazar la relación entre los seres humanos, sus ideas y las vinculaciones sistemáticas en una especie de proceso artístico no convencional que permite observar y analizar la vida desde otra perspectiva, desde otro lugar. Raúl entiende el arte como un proceso de construcción y entendimiento de identidad que no se sustenta sólo de medios y soportes tradicionales como el óleo o el mármol, sino que se apoya y enriquece con otras disciplinas: la gastronomía, la estadística, la medicina, la programación o la arquitectura. Tal vez ahí esté la respuesta a los misterios de las dinámicas sociales, a las construcciones urbanas, la identidad o la alimentación; a la construcción y cambios moleculares de una persona o población, de la humanidad entera. Las Picuditas son sólo el principio, el primer producto tangible de Torolab; solamente una muestra de todo lo que se puede lograr –y saber– a partir del rico quehacer de la integración. 141 TOROLAB: la rica tarea de la integración Los resultados arrojaron que los poblanos –y, por ende, el resto de la población mexicana– carecen de vitaminas A, B6, C, D y E, y de minerales como el hierro y el calcio. También presentaron altos niveles de grasa saturada, consecuencia de las garnachas, la torta de carbohidrato rellena de carbohidrato, el refresquito y el desfile de productos de azúcar y harina refinadas. Esto se tradujo en datos duros que generaron un mapeo preciso de los sistemas de producción, distribución y valoración del alimento de los mexicanos, que a su vez se convirtió, como por un proceso de alquimia, en un producto tangible que concentra los resultados de la investigación en un alimento ideado específicamente para cubrir las necesidades nutricionales de las poblaciones urbanas: Las Picuditas, un híbrido entre pan y tortilla, relleno de un guisado rico en proteína como pollo con mole o pierna de cerdo en salsa de guayaba. Un producto tangible que concentra los resultados de la investigación en un alimento ideado específicamente para cubrir las necesidades nutricionales de las poblaciones urbanas. 142 Sobremesa Una petición al modernismo culinario Las viejas costumbres – Comida irreal – Lo natural de antaño El efecto Kaopectate – Lo que se conserva con gusto Hábitos sospechosos – Príncipes, acaudalados y califas Las muertes de pelagra – Viviendo en el engaño – El salmón de Hawái Comidas bucólicas – Pasados luminosos – Una postura Fuente: Gastronomica: The Journal of Food and Culture, Vol. 1, No. 1 (Winter 2001), pp. 36-44 Publicado por: University of California Press. La comida rápida y procesada actual es un desastre. Al menos ése el mensaje que trasmiten los periódicos, las revistas, los programas de cocina televisados y los galardonados libros culinarios. Hoy en día es un símbolo de sofisticación lamentarnos por el molino de acero y por el pan del supermercado, mientras anhelamos la harina molida a mano y los hornos de barro; buscar aquellas manzanas y calabazas de nuestra niñez mientras despreciamos los jitomates y el maíz híbridos, y tener una actitud hostil hacia los agrónomos que desarrollan cosechas de alto rendimiento y hacia los economistas que inventan nuevas recetas para General Mills. 143 Una petición al modernismo culinario Texto: Rachel Laudan Ilustración: Nuria Díaz Traducción: José Luis Flores. N Sobremesa os debatimos entre el ridículo y la vergüenza al recordar la facilidad con la que nuestras madres y abuelas adoptaron la comida enlatada y los congelados. Damos nuestra aprobación cuando algún mesero proclama que el restaurante exhibe los productos agrícolas locales más frescos. Rechazamos el pan Wonder y la Coca-Cola. Sobre todo despreciamos el mayor símbolo del modernismo milenario: McDonald’s, moderno, rápido, homogéneo e internacional. Al igual que muchos de mi generación, mi estilo culinario proviene de aquellos que menosprecian los alimentos industrializados; aquellos a quienes bien podríamos llamar luditas culinarios –haciendo alusión a los obreros ingleses del siglo XIX que aborrecían las máquinas que destruían su modo de vida–. Aprendí a cocinar con los libros de Elizabeth David1, quien nos instaba a «eliminar para siempre de nuestras alacenas todo vestigio de aquellas botellas de salsa comercial y también de todo saborizante artificial». Progresé a las series The Good Cook de Time-Life y a Simple French Cooking, donde Richard Olney albergaba la esperanza de que «las riendas del hábito perseverante fueran lo suficientemente fuertes para frustrar la famosa revolución industrial durante algún tiempo». Recurrí a Paula Wolfert para aprender más sobre la cocina mediterránea y estaba segura de que no encontraría «un sólo platillo deshonesto en este libro; aquí la comida es de verdad, comida verdadera para personas de verdad». Hoy me apresuro al kiosco de revistas para comprar Saveur, que promete enseñarme a saborear «un mundo de auténtica cocina». El ludismo culinario implica más que el sabor, ya que, desde los días de la contracultura, se ha presentado como una cruzada político-moral. Ahora en Boston el Fideicomiso para la Conservación e Intercambio de Viejas Costumbres [The Oldways Preservation and Exchange Trust] busca «proporcionar la base científica para la conservación y la revitalización de dietas tradicionales».2 Al mismo tiempo, Slow Food, fundada en 1989 con el fin de protestar por la apertura de una sucursal de McDonald’s en Roma, se autodenomina como el Greenpeace de la comida. Su manifiesto inicia así: La rapidez de la vida nos esclaviza y todos hemos sucumbido ante el mismo virus insidioso: la vida apresurada que altera nuestros hábitos, invade la privacidad de nuestros hogares y nos obliga a consumir comida rápida [...] Slow Food permanece hoy como la única y verdadera respuesta progresista.3 O como uno de sus voceros comentó para el New York Times: «nuestro verdadero enemigo es el consumidor obtuso».4 Al llegar a este punto, doy un paso atrás y quiero llorar, ¡ya es suficiente! Pero, ¿por qué? ¿Por qué no podría alguien como yo encontrar regocijo en la proliferación del ludismo culinario?5 Alguien como yo, que aprendió a cocinar con luditas culinarios, que creció en una familia en la que, en palabras de Elizabeth David: Producíamos nuestras propias salchichas, jamón y tocino, batíamos nuestra propia mantequilla, engordábamos a nuestras gallinas y gansos, cuidábamos de nuestros árboles de fruta, desollábamos y lavábamos a nuestras liebres. Bueno, la verdad, no es cierto lo de los gansos ni las salchichas. Pero ¿por qué razón querría alguien –incluyéndome– que se le considerara un consumidor obtuso? ¿O admitir su preferencia por la comida irreal para personas irreales? O bien, ¿confesar haber degustado comida no auténtica? La respuesta es sencilla: porque soy historiadora, y como tal no puedo aceptar la imagen que el ludismo culinario ofrece de un pasado dividido de manera tajante entre lo bueno y lo malo, entre los soleados días rurales de antaño y el oscuro presente industrial. Mi entusiasmo por la sabiduría de la cocina ludita no surge de su historia, como tampoco consideraría erudito a aquel orador cuyo discurso político haya influido en mí. La fábula ludita que nos habla del desastre y de la caída de la gracia proviene, en realidad, de una postura llena de esperanza y no de una investigación formal; además, gana credibilidad no gracias a estudios sino a las siguientes dicotomías: fresco y natural contra preservado y procesado; local contra global; lento contra rápido; artesanal y tradicional contra urbano e industrializado; y saludable contra contaminado y grasoso. La historia demuestra, creo, que los luditas entienden las cosas al revés. Que la comida deba ser fresca y natural se ha vuelto una cuestión de fe, y nos escandaliza darnos cuenta de que es un credo moderno ya que para nuestros ancestros lo natural significaba repugnante. Todo lo natural por lo general sabía mal: la carne cruda era maloliente y dura; la leche recién ordeñada, tibia y sin duda una excreción corporal; las frutas frescas –salvo los dátiles y las uvas que no se encuentran fuera del trópico–, demasiado agrias; y las verduras, amargas. Incluso en la actualidad todo lo natural puede horrorizarnos al enfrentarlo. Cuando Jacques Pepin ofreció pollos de granja a sus amigos, notaron que la carne era demasiado dura y tenía un sabor muy fuerte. Eso lo hizo preguntarse si en realidad queremos la comida en su forma natural.6 Lo natural era poco fiable. El pescado crudo empezaba a apestar, la leche fresca se agriaba y los huevos se echaban a perder. Se tratara del lugar que se tratara, tras cada estación de abundancia le seguía otra de hambruna; con días más cortos, con un clima frío o con escasez de lluvia. Las gallinas dejaban de poner huevos, las vacas no daban leche, las frutas y las verduras frescas escaseaban, y no se podía pescar por las tormentas. Comúnmente, lo natural era indigerible. Los granos, que proporcionaban a las sociedades entre 50% y 90% de las calorías necesarias, tenían que trillarse, molerse y cocinarse para hacerlos comestibles. Además, muchas plantas, incluyendo las raíces y los tubérculos que alimentaban a aquellas sociedades que no comían granos, con frecuencia 144 resultaban muy venenosas. Por ejemplo, sin la preparación correcta, el taro, las patatas verdes y la mandioca amarga con ácido prúsico no sólo no pueden digerirse sino que son alimentos tóxicos. Tampoco las teorías fisiológicas de nuestros ancestros los predisponían a consumir lo natural. Hasta hace unos doscientos años, desde China hasta Europa, y en Mesoamérica también, se creía que el fuego en nuestro estómago cocinaba la comida y la convertía en nutrientes.7 Eso era la digestión. En efecto, cocinar los alimentos los pre-digería y los hacía más fáciles de asimilar. De haber tenido la opción, nadie habría cargado a su estómago con comida cruda y sin procesar. Los alimentos procesados y conservados duraban más tiempo, eran más fáciles de digerir y encima sabían delicioso: pan blanco hecho con levadura en vez de la chiclosa avena de trigo; cerveza embriagante, nutritiva y espesa en lugar de los espinosos granos de la cebada; espeso aceite de oliva en vez de unos pequeños frutos amargos; leche, salsa y tofu de soya en lugar de los aburridos y flatulentos frijoles; suaves y aromáticas tortillas en vez del grano de maíz seco y correoso. Y ni hablar del vino tinto, el queso azul, el chucrut, los huevos en conserva, las carnes frías Smithfield, el salmón ahumado, el yogur, el chocolate y la salsa de pescado. Para el siglo V a. C., los príncipes celtas de la región francesa conocida como Borgoña disfrutaban de una o dos copas de vino griego que bebían en reproducciones plateadas de las vasijas griegas.13 Los mismos griegos observaban a los persas, que aclimataban sus duraznos, albaricoques y cítricos, y emulaban sus enriquecidas salsas, mientras que los romanos contrataban cocineros griegos. Para cuando nació Jesucristo, los acaudalados de China, la India y el Imperio Romano pagaban grandes sumas por especias provenientes de islas remotas y misteriosas. A partir del siglo VII d. C., los califas y los sultanes islámicos trasplantaban azúcar, arroz, cítricos y muchas otras plantas de la India y de Asia del sur, transformando así las dietas de Asia occidental y de las costas del Mediterráneo. En el siglo XIII, los japoneses habían naturalizado la planta del té chino e importaban azúcar proveniente del sureste de Asia. En el siglo XVII, los europeos adinerados bebían endulzados cafés, tés y cocoa en tazas de porcelana china, importada o de imitación, ofrecidos por sirvientes con vestuarios de Turquía u otros países. Para asegurar su propio abasto, los franceses, holandeses e ingleses se embarcaron en excursiones imperiales y movieron a millones de africanos y asiáticos por todo el mundo. A los suecos, que no tenían imperio, les costó trabajo obtener dichos alimentos exóticos, de modo que el botánico Linnaeus puso en marcha los planes para naturalizar la planta del té en Suecia, durante el siglo XVIII. Podríamos reírnos ante la desesperanza climática de su propuesta. Sin embargo, no resultaba más ridícula que otras más exitosas, como naturalizar la caña de azúcar del sureste de Asia a través de los trópicos, manzanas en Australia, uvas en Chile, 145 Una petición al modernismo culinario Así que, para que la comida fuera sabrosa, segura, digerible y saludable, nuestros ancestros criaron, plantaron, filtraron, marinaron, cuajaron, fermentaron y cocinaron plantas y animales hasta domesticarlos. Para reducir los niveles de toxinas en las plantas, las cocinaron, las combinaron con arcilla –el efecto Kaopectate–, y las filtraron con agua, frutas ácidas, vinagres y lejía alcalina.8 Domesticaron el maíz al grado de no poder reproducirse sin la ayuda del ser humano; crearon naranjas dulces, manzanas jugosas y leguminosas no amargas, y dejaron atrás a los ancestros no tan apetitosos de las mismas. Construyeron silos para almacenar granos; deshidrataron carnes y frutas; curaron con sal y ahumaron el pescado; cuajaron y fermentaron los lácteos, y con gusto usaron todo aditivo y conservador que pudieron: azúcar, sal, vinagre y lejía. Todo con el fin de crear productos comestibles. En el siglo XII, Wu Tzu-mu, el sabio chino, hizo una lista de los seis alimentos esenciales para la vida: arroz, sal, vinagre, salsa de soya, aceite y té, de los cuales cuatro ya no se parecían en lo más mínimo a su estado natural.9 ¿Quién podría haber imaginado un vinagre proveniente de arroz fermentado con cerveza y posteriormente avinagrado? ¿O que la salsa de soya proviniera de frijoles fermentados? ¿Y aceite que se obtuviera de las semillas molidas de la col? ¿O que las bolsas de té tuvieran hojas deshidratadas, molidas y comprimidas? Sólo la sal y el arroz podían considerarse frescos y naturales, aun cuando el segundo hubiera sido almacenado por meses –incluso años–, trillado y descascarillado. Comer sano y natural se consideraba sospechoso, casi horroroso, algo a lo que sólo los pobres, los incivilizados o los hambrientos recurrían.10 Cuando el compilador de los clásicos de Confucio, The Book of Rites (circa 200 a. C.), distinguió a los primeros humanos –gente que no tenía alternativa a los alimentos salvajes y sin cocinar– de las personas civilizadas que aprovechaban «los beneficios del fuego… [quienes] tostaban, asaban, hervían y rostizaban», sólo estaba repitiendo lo que ya se sabía.11 Cuando los antiguos griegos consideraban un símbolo de mal augurio si las personas tenían que comer raíces y verduras de hoja verde, ellos representaban la sabiduría común.12 La felicidad no era un reverdeciente Jardín del Edén abundante en frutas frescas, sino una bodega bien cerrada llena de comida procesada y conservada. La comida local se recibía con el mismo entusiasmo que la natural y fresca; era lo que había para los pobres que no podían escapar de la tiranía del clima y la biología local, ni de la dieta monótona y con frecuencia precaria para la que les alcanzaba. Mientras tanto los ricos, en busca de una alimentación más variada, compraban, robaban, sonsacaban, recaudaban o huían con plantas, animales, alimentos y técnicas culinarias de donde quiera que pudiesen encontrarlas. ganado Hereford en Colorado y Argentina, y trigo caucásico en las praderas canadienses.14 Sin las agresivas acciones globales de nuestros ancestros, todos seguiríamos bajo el yugo de la tiranía local. Sobremesa Con respecto a la «comida lenta», es fácil sentir nostalgia por una época en la que las familias y los amigos se reunían para relajarse con deliciosa comida, y olvidar que lejos de ser un invento de finales del siglo XX, la comida rápida ha sido un pilar de toda sociedad. Mientras los cazadores rastreaban a su presa, los pescadores estaban en altamar, los pastores cuidaban a su rebaño, los soldados se encontraban en campaña, y los agricultores cosechaban, todos necesitaban alimentos que pudieran comerse rápido y lejos de casa. Los griegos tostaban cebada y la molían para formar un alimento que se pudiera comer en seco o mezclado con agua, leche o mantequilla –como todavía lo hacen los tibetanos–, al igual que los aztecas molían maíz tostado y lo mezclaban con agua para obtener una bebida instantánea –como todavía lo hacen los mexicanos–.15 compraban cocoa, empanadas de manzana y vino en los bulevares de París, mientras los japoneses degustaban té, tallarines y estofado de pescado. Los alimentos refritos, caros y peligrosos de preparar en casa siempre han tenido su lugar en las calles: las donas en Europa, los churros en México, el andagi en Okinawa, y el sev en India. El pan, también muy caro para hacerse en casa, es uno de los alimentos precocinados más antiguos. Para muchas personas en Asia occidental y en Europa, una hogaza de pan recién horneada en la panadería era la única comida caliente de todo el día. Los norteamericanos han contribuido a todas estas venerables tradiciones de comida rápida simplemente con a la adición de la freidora eléctrica, la plancha de hierro y las franquicias.17 De hecho, el McDonald’s de Roma era sólo uno más en la antigua tradición de restaurantes de comida rápida que datan desde los tiempos de los Césares. Comer sano y natural se consideraba sospechoso, casi horroroso, algo a lo que sólo los pobres, los incivilizados y los hambrientos recurrían. Los citadinos, sobre todo, dependían de la comida rápida. Cuando el combustible costaba lo mismo que la comida, cuando las apretujadas viviendas no contaban con cocinas, y cuando un fuego descontrolado podía consumir vecindarios enteros, tenía sentido adquirir pan o fideos y un poco de carne o pescado para mejorar su sabor. Antes del nacimiento de Jesucristo, los romanos ya compraban pan de miel y salchichas en el foro.16 Durante el siglo XII, en Hagchow, los chinos se atragantaban de tallarines, bollos rellenos, tazones de sopa y dulces refritos. En el mismo periodo, pero en Bagdad, los habitantes de la ciudad compraban comida preparada y lista para comerse: pescado curado en sal, pan y un caldo de garbanzos secos. En el siglo XVI, cuando los españoles llegaron a México, los mexicanos ya habían disfrutado de los tacos del mercado por varias generaciones. En el siglo XVIII los franceses ¿Qué pasó con la idea de que la mejor comida era la comida de campo hecha a mano por artesanos?18 Si bien resulta obvio decir que la comida proviene del campo, no es así con el supuesto corolario de que la gente de campo come mejor que los citadinos. Pocos eran los campesinos independientes que horneaban su propio pan, destilaban su vino o cerveza, o su salaban su propio cerdo. La mayoría estaban agobiados con grandes impuestos y rentas, y tenían que pagar en especie –es decir, comida–; o peor, eran aprendices, siervos o esclavos. No figuraban en la economía y subsistían con lo que sobraba. En el siglo II d. C., el gran doctor romano Galeno dijo: 146 Los citadinos acumulaban y almacenaban suficiente grano para todo el año que venía, poco después de la cosecha. Se llevaban todo el trigo, la cebada, los frijoles y las lentejas, y dejaban lo que sobraba a los campesinos.19 Lo que quedaba daba lástima. Con frecuencia los que trabajaban la tierra sobrevivían con gachas delgadas y panes arenosos. Al norte de los Alpes, los campesinos franceses rezaban por que las castañas duraran los suficiente para mantenerlos a partir de que sus granos se terminaran y hasta la cosecha, tres meses después.20 Al sur de estas montañas, los campesinos italianos sufrían erupciones en la piel, enloquecían o, en los casos más graves fallecían a causa de pelagra provocada por una dieta a base de harina de maíz mezclada con agua. Los platillos que conocemos como étnicos y que creemos que son invención de los campesinos se crearon para los aristócratas urbanos, o por lo menos refinados, que recolectaban los excedentes. Esto aplica para la lasaña del norte de Italia, el pollo korma del Imperio Mogol, el cerdo moo shu de la China imperial, los palau o vegetales rellenos, el baklava del gran palacio otomano en Estambul, y para el mee krob del siglo XIX de Bangkok.21 Las ciudades siempre han gozado de la mejor comida e invariablemente han sido el objetivo de las innovaciones culinarias. Muchos platillos «tradicionales» no sólo se inventaron tras la industrialización y urbanización, sino que muchos dependieron de éstas. El smörgåsbord sueco nació a principios del siglo XX, cuando un poco de pescado Con cada conquista los pueblos emigraban, las poblaciones se convertían a otras religiones o aceptaban nuevas teorías alimenticias; se olvidaban de sus platillos –incluso de sus cocinas típicas– e inventaban otros tantos nuevos. ¿Dónde se encuentra la cocina italiana y española del renacimiento, la hindú de la época de los rajás, la rusa zarista o la japonesa medieval? En su lugar tenemos la comida noniana en Singapur, comida malaya en Sudáfrica, la criolla en el delta del Misisipi y la comida local en Hawái. ¿Cuánto tiempo tarda en crearse un tipo de cocina? No mucho: menos de cincuenta años, con base en experiencias pasadas. ¿Era más sana la comida antigua que la nuestra? Existen diversas aseveraciones inherentes a esta ambigua noción, como que la comida representaba un menor peligro y que las dietas estaban mejor balanceadas. Sin embargo, mientras perdemos la cabeza preocupándonos por los pesticidas en las manzanas, el mercurio en el atún y la enfermedad de las vacas locas, deberíamos recordar que ingerir alimentos es, y siempre ha sido, intrínsecamente peligroso. Muchas plantas contienen tanto toxinas como carcinógenos, con niveles muchas veces más altos que los residuos pesticidas.24 Y asar a la parrilla y freír, los aumenta. Algunos historiadores argumentan que los panes hechos con harina enmohecida y verminosa, aquellos adulterados con malta, hojas o corteza de árbol para que duraran más tiempo, o los contaminados con marihuana o semillas de amapola a fin de ahogar las penas, provocaron que durante 500 años los pobres en Europa estuvieran como pasmados, drogados en una nube llena de alucinaciones.25 Claro que muchos de nuestros antecesores estaban ebrios la mayor parte del tiempo, pues preferían el vino y la cerveza antes que el agua, y con justa razón. En las ciudades, los primeros abastecimientos de agua contaminada produjeron brotes de enfermedades intestinales. En Francia, por ejemplo, no había tuberías con agua disponible hasta la década de 1860. El pan se estiraba con tiza, la pimienta se adulteraba con las filtraciones en los pisos de las bodegas, y las salchichas estaban rellenas de todas las inmundicias expuestas por Upton Sinclair en La Jungla. Incluso los libros de cocina más reconocidos recomendaban usar ácido sulfúrico concentrado para intensificar el color del jamón.26 Se sospechaba que la leche propagaba fiebre escarlatina, tifoidea, difteria y tuberculosis, así que su consumo fue evitado hasta el siglo XX, cuando Estados Unidos y varias partes de Europa introdujeron estrictas regulaciones. Mi madre colaba los gorgojos de la harina; mi tía creía que si los gusanos podían comerse el jamón casero y sobrevivir, con más razón podría hacerlo la familia. 147 Una petición al modernismo culinario La mayoría de la «comida tradicional» tampoco es muy antigua. Por cada preciado platillo de hace dos mil años, existe una docena de ellos inventados durante los últimos doscientos años.22 ¿La baguette francesa? Es un fenómeno del siglo XX adoptado en toda la nación tras la Segunda Guerra Mundial. ¿El platillo inglés de pescado con papas fritas? Data de finales del siglo XIX, cuando la clase trabajadora adoptó el pescado frito de los inmigrantes judíos sefardíes del este de Londres. No obstante, este platillo pronto será cosa del pasado. Lo de ahora es el balti, un tipo de curry salteado proveniente de la imaginación de los pakistaníes que viven en Birmingham. ¿La musaka griega? Creada a principios del siglo XX en un intento por afrancesar la comida griega. ¿El burbujeante samovar ruso? De finales del siglo XVIII. ¿El ristaffel indonesio? Es un platillo colonial holandés. ¿La comida padang de Indonesia? Inventada en los últimos cincuenta años para los turistas. ¿Tequila? En la década de los treinta fue promovido por la industria cinematográfica como la bebida nacional de México. ¿El pollo tandoori de la India? Fue concebido por punjabis hindúes que sobrevivieron vendiendo pollos cocinados en un horno tandoor de estilo musulmán, tras huir de Paquistán hacia Delhi cuando se dividió la India. ¿La salsa de soya, el arroz al vapor, el sushi y el tempura de Japón? Se volvieron populares hasta mediados del siglo XIX. ¿El salmón lomi lomi –salado y cubierto con rodajas de jitomate y cebolla– de todo luau hawaiano? No hay ni un sólo salmón a más de tres mil kilómetros a la redonda de las islas, y la cebolla y el jitomate eran desconocidos ahí hasta el siglo XIX. Todos estos son datos irrefutables de la historia, aunque si los mencionas recibirás miradas de incredulidad. enlatado y su hueva –ambos fuera de temporada– y paté de hígado se unieron para dar origen a un platillo suntuoso. El gulasch húngaro era desconocido antes siglo XIX y no fue bien aceptado hasta la invención del molino para paprika en 1859.23 Sobremesa Para todos, el modernismo culinario había proporcionado lo que se quería: comida que fuera procesada, conservada, industrial, novedosa y rápida; comida de la élite a precios accesibles para todos. En cuanto al balance dietético hay que distinguir, una vez más, entre pobres y ricos. Los ricos, cuyas abundantes mesas y enormes fajas daban testimonio de su posición social en la vida, sufrían muchas de las enfermedades propias de un estilo de vida lleno de excesos. En el siglo XVII, el emperador del Imperio Mogol, Jahangir, murió por excederse con la comida, el opio y el alcohol.27 En la Inglaterra Georgiana, George Cheyenne, el doctor más importante de la época, tenía que ser cargado por sus sirvientes para entrar y salir de su carruaje por pesar doscientos kilos; mientras que un poco después, Erasmus Darwin, famoso doctor y abuelo de Charles Darwin, hizo que cortaran un semicírculo en la mesa para acomodar su barriga. En el siglo XIX, el decimocuarto Shōgun de Japón murió a los 21 años, probablemente a causa de beriberi inducido por comer el arroz blanco disponible sólo para los privilegiados. En los países islámicos y en Europa, los adinerados usaban el azúcar como medicamento, en India usaban mantequilla, y en muchas partes del mundo la gente evitaba las verduras frescas por recomendación médica. Todavía se está estudiando si en verdad los campesinos se morían de hambre en Europa y, de ser así, con qué frecuencia.28 Lo que sí resulta claro es que el abastecimiento de comida siempre fue precario: si el clima era inclemente o si se desataba alguna guerra, lo más probable era que no hubiera suficiente para todos. El final del invierno o de la temporada de sequía hacía que todos sufrieran por la falta de frutas y vegetales frescos; el escorbuto se presentaba tanto en tierra como en el mar. De acuerdo a nuestros estándares, la dieta de quienes desempeñaban arduos trabajos físicos resultaba frugal. Algunos cálculos estiman que en Francia, en la víspera de la revolución, uno de cada tres adultos hombres sobrevivía con menos de 1,800 calorías al día, mientras que un siglo más tarde, en Japón, la ingesta diaria era de más o menos 1,850 calorías. Los historiadores creen que durante los tiempos invernales de escasez, los campesinos hibernaban.29 Por lo tanto, no sorprende que en Francia la presunción más orgullosa era que «siempre hay pan en la casa», mientras el dicho japonés recomendaba que «lo único que importa es tener el estómago lleno».30 De acuerdo con las medidas estándar de nutrición y crecimiento –esperanza de vida y de estatura–, nuestros ancestros se encontraban mucho peor que nosotros.31 La culpa era de su dieta, exacerbada por las condiciones de vida y por infecciones que afectaban la habilidad del cuerpo para utilizar los alimentos ingeridos.32 No hay nostalgia alguna por las comidas bucólicas de antaño que pueda borrar el hecho de que nuestros ancestros vivían vidas cortas y miserables, y que se enfermaban constantemente a causa de lo que comían y lo que no. No obstante, los mitos históricos pueden engañar tanto por lo que dicen como por lo que callan: los luditas culinarios siempre minimizan los problemas morales intrínsecos a la labor de producir y preparar alimentos. En 1800, 95% de la 148 población rusa y 80% de la francesa vivían en el campo; en otras palabras: pasaban los días poniendo comida en la mesa para ellos y para los demás. Un siglo más tarde, 88% de los rusos, 85% de los griegos y más de 50% de los franceses todavía vivía en el campo.33 Las sociedades tradicionales eran aristocráticas, conformadas por los que trabajaban duro para producir, procesar, conservar y preparar comida, y por los pocos que, gracias al limitado excedente, podían dedicarse a otros trabajos. Mientras tanto, la mayoría de los hombres vivían para trabajar arduamente en los campos, y la mayoría de las mujeres moliendo, picando y cocinando. «Servidumbre», decía mi madre mientras preparaba en casa desayunos, meriendas y el té para ocho o diez personas los trescientos sesenta y cinco días del año. Tenía razón. Batir mantequilla y desollar liebres, sin la posibilidad de levantar el teléfono y ordenar una pizza en caso de algún inconveniente, es un trabajo no remunerado, duro e implacable. Aunque quizás mi madre no se dio cuenta de lo tanto más difícil que pudo haber sido su vida; por lo menos podía comprarnos pan en la panadería. En ese mismo momento pero en México las mujeres sin sirvientes podían pasar hasta cinco horas al día –un tercio del tiempo que estaban despiertas– hincadas en el molino preparando la masa para las tortillas de la familia. La invención de la máquina para hacer tortillas no llegó hasta la década de 1950, y con ella la liberación de esa pesada carga.36 En el siglo XVIII y a principios del XIX parecía que la diferencia entre los tragones y los prosternados empeoraría. Entre 1575 y 1825 la población mundial se había duplicado de 500 millones a mil millones y, según las nefastas predicciones de Malthus, volvería a duplicarse para 1925. Los pobres, por necesidad o por mandato gubernamental, tenían que optar por productos básicos producidos en abundancia, como las papas y el maíz, aunque no fueran de Dos naciones entre las que no existen relaciones comerciales ni simpatía [...] que están conformadas por diferentes razas, alimentadas con comida diferente, regidas por costumbres distintas y que no son gobernadas por las mismas leyes… ricos y pobres.39 Justo a tiempo, en la década de 1880, la industrialización de la comida se dio mucho antes de que otros ramos, como el textil, se mecanizaran. Los campesinos trabajaban sus tierras haciendo uso de cosechadoras, y posteriormente de tractores y de la proliferación de fertilizantes. En la década de 1930 comenzaron a cosechar maíz híbrido. Los barcos de vapor y los trenes proveían de carne fresca y enlatada, frutas, vegetales y leche a los pueblos en crecimiento. En lugar de pasar hambre, los pobres del mundo industrializado sobrevivieron y prosperaron. En Inglaterra, entre 1877 y 1887, el precio de la comida al menudeo para un trabajador común se redujo un tercio –aunque todavía destinaba el otro 71% de su salario a comida y bebida–. En Estados Unidos, en 1898, con tan sólo un dólar se podía comprar 42% más leche, 51% más café, un tercio más de carne, y el doble de azúcar y de harina en comparación con 1872.40 Para el inicio del siglo XX, la clase trabajadora británica bebía té con azúcar en tazas de porcelana y comía pan blanco con jamón y margarina, carne y piña enlatadas, y naranjas de la cosecha de Navidad. Para nosotros son patéticos el jamón barato, la margarina y las dietas a base de almidones, aunque el pan blanco no cause «debilidad, indigestión o nauseas», como el burdo pan integral cuando proporcionaba la mayoría de las calorías –lo que ya no es un problema porque no lo consumimos en dichas cantidades–;41 además, era más fácil detectar contaminantes como el aserrín en el pan blanco. La margarina y el jamón hacían al pan más atractivo y fácil de tragar. El azúcar sabía bien y un té caliente proporcionaba alegría durante el invierno a las casas sin calefacción. Para aquellos que podían conseguir frutas, si acaso, sólo era durante los meses de junio a octubre, así que la piña enlatada y las naranjas en Navidad eran regalos muy preciados. Por lo tanto, para los comensales, las comidas 149 Una petición al modernismo culinario En las grandes cocinas de las minorías –la realeza, la aristocracia, y los ricos mercaderes– los cocineros creaban elaboradas comidas. Éstas mostraban el poder de los pocos afortunados a través de un símbolo que todos comprendían: muestras ostentosas de mucha más comida de la que los poderosos podían consumir. Los festines eran ocasiones públicas para demostrar el poder, no eran ocasiones privadas para celebrar ni para disfrutar la comida por el simple placer de comer. Los pobres estaban invitados a mirar, arrastrándose mientras los ricos se atiborraban.34 Luis XIV explotaba una tradición que se remontaba al Imperio Romano, cuando fomentaba la presencia de espectadores en sus festines. Incluso a veces los dejaba libres para que se pelearan por las sobras, con el fin de remarcar su poder y entretener a la corte. «La destrucción de los platillos tenía otro dulce propósito: divertir a la corte», señaló un comentarista, «al observar la presteza y el desorden de aquellos que demolían castillos de mazapán y montañas de frutas secas».35 su agrado. En China y Japón comían camote y maíz; en Italia, Rumania y España, maíz; y en el norte de Europa, papas.37 Sobrevivían con gachas o polentas de avena o maíz, con panes de centeno o cebada mezclados con paja y heno, incluso arcilla o corteza molida y papas hervidas; en muy pocas ocasiones comían carne.38 Las privaciones continuaron. En Europa, 1840 fue un año de hambre, recordado ahora como la devastadora hambruna de la papa en Irlanda. Al mismo tiempo, los ricos mantenían sus indulgencias de pan blanco, carne, ricas salsas grasosas, deliciosos postres, piñas exóticas de invernaderos, vino, té, café y chocolate, todo servido en elegante porcelana. En 1845, poco después de que las revoluciones cimbraran Europa, el primer ministro británico, Benjamín Disraeli describió: Sobremesa eran un sueño hecho realidad, el primer paso para alejarse de una dieta burda y monótona, así como de la constante amenaza del hambre, incluso de la inanición. Tampoco debemos pensar que los británicos, cuya cocina no los ha hecho famosos, eran los únicos encantados con la comida industrializada. Todos lo estaban, ya fueran americanos, asiáticos, africanos o europeos. Los italianos adoptaron la pasta de fábrica y los tomates enlatados en la primera mitad del siglo XX.42 En la segunda mitad, las mujeres japonesas le dieron la bienvenida al pan prefabricado porque así podían dormir un poco más, en lugar de tener que levantarse a preparar arroz.43 De forma similar, los mexicanos encontraron que el pan era un buen sustituto cuando no había tiempo de preparar tortillas. Las mujeres trabajadoras de la India están felices de servir pan comercial durante la semana, dejando la pesada labor de hacer pan ácimo para los fines de semana. Conforme aparecieron los supermercados en Europa oriental y en Rusia, las amas de casa se regocijaban con la conveniente opción de poder adquirir productos ya preparados. Para todos, el Modernismo Culinario había proporcionado lo que se quería: comida que fuera procesada, conservada, industrial, innovadora y rápida, comida de la élite a precios accesibles para todos. Dondequiera que la comida moderna estuviera disponible, la población aumentaba en estatura, fuerza corporal, tenía menos enfermedades, y vivía más tiempo. Los hombres contaban con otras opciones además del duro trabajo de agricultor, y las mujeres tenían la posibilidad de no pasar cinco horas hincadas en el metate. Así que el brillante pasado de los luditas culinarios nunca existió. Sus valores y actitudes no están basados en la historia, sino en cuentos de hadas: ¿Y qué más da? Tal vez ahora necesitemos esta filosofía culinaria. Sin duda nadie negaría que el suministro de alimentos industrializados tiene sus propios problemas, esos de los que escuchamos a diario. Tal vez deberíamos comer más comida lenta, artesanal, local, fresca y natural. ¿Por qué no inventamos un mito histórico para conseguirlo? El pasado quedó atrás. ¿De verdad importa si la historia es acertada? Yo creo que sí, que importa bastante. Si no entendemos que la mayoría de las personas no tenían otra opción más que entregar sus vidas a cultivar y cocinar, entonces somos incapaces de comprender que los alimentos del Modernismo Culinario –igualitario, disponible para todos en casi la misma proporción, sin exigir la enorme cantidad de tiempo y recursos que la comida tradicional requiere– nos brinda un sinfín de opciones, no sólo de dieta sino de qué hacer con nuestras vidas. Si urgiésemos a la mexicana a quedarse en su metate, al campesino en su prensa de aceitunas, y a la ama de casa en su estufa en lugar de ir a un McDonald’s, sólo para que podamos comer tortillas hechas a mano, aceite de oliva tradicional y comida casera, estamos asumiendo el manto de los aristócratas de antaño. Estamos reduciendo las opciones de otros mientras intentamos imponer nuestras preferencias culinarias de élite en el resto de la población. Si no entendemos lo escasas y monótonas que resultaban las dietas tradicionales, corremos el riesgo de malinterpretar la «comida étnica» que encontramos en los libros de cocina, restaurantes o en nuestros viajes. Dejamos que nuestros ojos no presten atención a los comentarios sobre sirvientes, viajes y educación en el extranjero en los libros de cocina supuestamente étnicos, referencias que podrían iluminarnos ante el hecho de que esas recetas son de acaudalados italianos, indios o chinos con sirvientas que hacían todo el arduo trabajo de preparar elaborados platillos. Podríamos confundir la comida del actual europeo, asiático o mexicano de clase media –muchos de los cuales se benefician de la industrialización y del turismo contemporáneo– con la comida de un campesino o la de nuestros ancestros. Podríamos representar a las personas del Mediterráneo, del sureste de Asia, de la India o de México como peones a merced de las corporaciones multinacionales concentradas en vender productos modernos de mala calidad, sin darnos cuenta de que, al igual que nosotros, ellos también disfrutan de una gran variedad de productos en el mercado, de restaurantes extranjeros donde comer y de nuevas recetas que probar. Si asumimos, sin siquiera pensar, que la buena comida conlleva lo antiguo, lo lento o lo casero –aún cuando todos hemos probado pésima comida típica– entonces no podremos ver que muchos alimentos industrializados son mejores. Es obvio que nadie con un molino podría preparar chocolate tan suave como el de una fábrica moliéndolo durante 72 horas; tampoco es probable que una ama de casa prepare salsa de soya o miso. Además, recordemos que la popularidad actual de la cocina italiana se debe a la disponibilidad y vida útil de dos alimentos de rápida preparación que incluso los puristas adoran: la pasta de alta calidad y los jitomates enlatados. Lejos de huir de ellos, deberíamos pedir más alimentos industriales de gran calidad. Si no entendemos lo escasas y monótonas que resultaban las dietas tradicionales, corremos el riesgo de malinterpretar la «comida étnica». 150 Los luditas culinarios sí tienen razón en cuanto a dos aspectos importantes: debemos aprender a preparar buena comida y necesitamos una postura culinaria. En lo que a la buena comida respecta, nos han proporcionado un gran servicio al enseñarnos cómo usar el botín que de manera irónica nos aporta la economía global. Sin embargo, su postura culinaria es harina de otro costal. Si pudiésemos volver el tiempo atrás, como ellos quieren, la mayoría de nosotros viviríamos trabajando todo el día en el campo o en la cocina y muchos estaríamos muertos de hambre. No necesitamos nostalgia, sino una postura que llegue a un acuerdo con la comida industrializada contemporánea, no que la rechace; una postura que abra posibilidades para todos y no una que las cierre a muchos para que unos pocos se beneficien de su trabajo. Sobre todo necesitamos una postura que no juzgue de antemano y decida, según sea el caso, cuándo es mejor optar por lo natural o lo procesado, por lo fresco o lo conservado, por lo antiguo o lo nuevo, por lo lento o lo rápido, y por lo artesanal o lo industrial. Dicha postura –y no un ludismo timorato– es la que nos impulsará a crear una incomparable cocina moderna apropiada para nuestro tiempo. 151 Una petición al modernismo culinario Si idealizamos el pasado, podemos olvidar el hecho de que es la economía industrial, global y moderna, y no los recursos invernales del campo alrededor de Nueva York, Boston o Chicago, la que nos permite saborear deliciosos platillos tradicionales, frescos y naturales. El aceite de oliva virgen, la salsa de pescado tailandesa y los fideos udon nos llegan gracias al mercado internacional. Lo fresco y lo natural se ve imponente porque podemos dar por sentado que los ingredientes procesados y conservados –sal, harina, azúcar, chocolate, aceites, café y té– seguirán siendo producidos por los agro-negocios y por las compañías de alimentos. Los espárragos y las fresas nos llegan en camiones desde México y en aviones desde Chile. Sería imposible disfrutar de los encantadores restaurantitos o de los coloridos mercados de Marruecos o de Vietnam sin el turismo internacional. La comida étnica que buscamos al viajar es preservada, e incluso con frecuencia inventada, por la industria hotelera y la de los restaurantes, cuyo objetivo es encargarse de nuestra ilusión por ir a la India, a Indonesia, Turquía, Hawái o México.44 El ludismo culinario, más allá de escapar de la comida global, se ha vuelto parasitario de la misma. Sobremesa 1 Elizabeth David, French Country Cooking (London: Penguin, 1951; reimpreso 1963), 24–25. Richard Olney, Simple French Food (London: Penguin, 1974; reprint 1983), 3; Paula Wolfert, The Cooking of the Eastern Mediterranean: 215 Healthy, Vibrant and Inspired Recipes (New York: HarperCollins, 1994), 2. Georges Duby asegura que incluso los historiadores se unen al canto, «responden a nuestro fiero llamado a escapara de lo anémico, lo blando, la comida rápida y que deberíamos navegar en busca de nuevas costas». Prólogo de Odile Redon, Françoise Sabban, y Silvano Serventi, The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy, trans. Edward Schneider (Chicago: University of Chicago Press, 1998), ix. 2 http://www.oldwayspt.org/html/meet.htm, 1999. 3 http://www.slow-food.com/principles/manifest.html, 1999. 4 http://www.slow-food.com/principles/press.html, 1999. 5 David, French Country Cooking, 10. 6 J ulia Child and Jacques Pepin, Julia and Jacques Cooking at Home (New York: Alfred A Knopf, 1999), 263. 7 Rachel Laudan, “Birth of the Modern Diet,” Scientific American, August 2000; Laudan, “A Kind of Chemistry,” Petits Propos Culinaires 62 (1999), 8–22. 8 Para estas toxinas y cómo los humanos han aprendido a lidiar con ellas, véase, Timothy Johns, With Bitter Herbs They Shall Eat It: Chemical Ecology and the Origins of Human Diet and Medicine (Tucson, Arizona: The University of Arizona Press, 1992). 9M ichael Freeman, “Sung,” in K.C. Chang, Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives (New Haven: Yale University Press, 1977), 151. 10 P or la supervivencia de esta visión durante en siglo XVIII en Norteamérica, véase Trudy Eden, “The Art of Preserving: How Cooks in Colonial Virginia Imitated Nature to Control It,” en Beatrice Fink, ed. The Cultural Topography of Food: A Special Issue of Eighteenth-Century Life 23 (1999), 13–23. 11 E.N.Anderson, The Food of China (New Haven: Yale University Press, 1988), 41–42. 12 Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece(London and New York: Routledge), 24–25. 13 S obre vinos griegos en Alemania, véase T.G.E. Powell, The Celts (London: Thames and Hudson, 1958; reimpreso 1986), 108–114; Sobre emulación de los hábitos alimentarios y la cilmatización de frutas en Persia, véase Andrew Dalby, “Alexander’s Culinary Legacy,” in Harlan Walker, ed. Cooks and Other People: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1995 (Totnes, Devon: Prospect Books, 1996), 81–85 and 89; sobre el comercio de especies, J. Innes Miller, The Spice Trade of the Roman Empire (Oxford: Clarendon Press, 1969); sobre la revolución agricultural islámica, Andrew M. Watson, Agricultural Innovation in the Early Islamic World (Cambridge: Cambridge University Press, 1994); sobre bebidas estimulantes en Europa, James Walvin, Fruits of Empire: Exotic Produce and British Taste, 1660–1800 (Cambridge: Cambridge University Press, 1997). Sobre los esfuerzos de Linnaeus por naturalizar el té y otras plantas, véase Lisbet Koerner, “Nature and Nation in Linnean Travel,” disertación no publicada, Department of History, Harvard University, 1994. 14 S obre la historia del azúcar, véase Philip Curtin, The Rise and Fall of the Plantation Complex (Cambridge: Cambridge University Press, 1990) and Sidney Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: 152 Penguin, 1986); sobre manzanas en Australia, Michael Symons, One Continuous Picnic: A History of Eating in Australia (Adelaide: Duck Press, 1982), 96–97; sobre uvas en Chile y en el Mediterráneo, Tim Unwin, Wine and the Vine: An Historical Geography of Viticulture and the Wine Trade (London: Routledge, 1991; reimpreso 1996), ch. 9. 15 K.D. White, “Farming and Animal Husbandry,” en Michael Grant and Rachel Kitzinger, eds. Civilization of the Ancient Mediterranean: Greece and Rome, vol. I (New York: Charles Scribner’s, 1988) 236; Rinjing Dorje, Food in Tibetan Life (London: Prospect Books, 1985), 61–65; Inga Clendinnen, Aztecs: An Interpretation (Cambridge: Cambridge University Press, 1991), 119. 16 Sobre comida rápida y puestos para llevar en la Antigua Roma, véase Florence Dupont, Daily Life in Ancient Rome (Oxford: Blackwell, 1992), 181; sobre Hangchow, Chang, Food in Chinese Culture, 158–163; sobre Baghdad, M.A. J. Beg, “A Study of the Cost of Living and Economic Status of Artisans in Abbasid Iraq,” Islamic Quarterly 16 (1972), 164, and G. Le Strange, Baghdad during the Abbasid Caliphate from Contemporary Arabic and Persian Sources (London: Oxford University Press, 1900; reimpreso 1924), 81–82; sobre París and Edo, Robert M. Isherwood, “The Festivity of the Parisian Boulevards,” and James McClain, “Edobashi: Power, Space, and Popular Culture in Edo,” in James L. McLain, John M. Merrieman, and Ugawa Kaoru, eds. Edo and Paris: Urban Life and the State in the Early Modern Era (Ithaca: Cornell University Press, 1994), 114 and 293–95. 17 Richard Pillsbury, No Foreign Food: The American Diet in Time and Place (Boulder, Colorado: Westview, 1998), 175. 18 “Great cuisines have arisen from peasant societies.” Michael Symons, One Continuous Picnic, 12. Symons es un restaurantero e historiador de la comida australiana. 19 Citado por Peter Brown, The World of Late Antiquity (London: Thames and Hudson, 1971), 12. 20 Daphne Roe, A Plague of Corn: The Social History of Pellagra (Ithaca, NY: Cornell University Press, 1973), ch. 5. 21 Lynne Rossetto Kasper, The Spendid Table: Recipes from Emilia-Romagna, the Heartland of Northern Italian Food (New York: Morrow, 1994), 165–69; K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion (Delhi: Oxford University Press, 1994), 158–59; Semahat Arsel, project director, Timeless Tastes: Turkish Culinary Culture (Istanbul: Divan, 1996), 48–49. 22 Sobre la baguette, véase Philip and Mary Hyman, “France,” in Alan Davidson, The Oxford Companion to Food (Oxford: Oxford University Press, 1999); sobre moussaka, Aglaia Kremezi, “Nikolas Tselementes,” in Walker, ed. Cooks and Other People, 167; sobre pescado y papas fritas, John K. Walton, Fish and Chips and the British Working Class, 1870–1940 (Leicester: Leicester University Press, 1992); sobre samovar, Robert Smith, “Whence the Samovar?” Petits Propos Culinaires 4 (1980), 57–82; sobre rijsttafel, Sri Owen, Indonesian Regional Cooking (London: St. Martin’s, 1994), 22; sobre los restaurantes padang, Lisa Klopfer, “Padang Restaurants: Creating ‘Ethnic’ Food in Indonesia,” Food and Foodways 5 (1993); sobre tequila, José María Muría, “El Agave Histórico: Momentos del Tequila,” El Tequila: Arte Tradicional de México, Artes de México 27 (1995), 17–28; sobre pollo tandoori, Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking ((New York: Knopf, 1973), 129–130; sobre salsa de soya, sushi, 153 York: Academic Press, 1976), argumentó que los niveles de nutrición eran el principal determinante del crecimiento de la población en Europa (no los avances médicos). La base nutricional ha sido enfrentada por Massimo Livi-Bacci, Population and Nutrition: An Essay on European Demographic History, trans. Tania Croft-Murray (Cambridge: Cambridge University Press, 1991). 33 S tearns, European History, 15. 34 S obre los espectadores en los festines, véase Per Bjurstrom, Feast and Theatre in Queen Christina’s Rome, Nationalmusei skriftseries, no. 14 (Stockholm, 1966), 52–58; Peter Burke, The Fabrication of Louis XIV (New Haven: Yale University Press, 1992), 87; Barbara Wheaton, Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300–1789 (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1983), 134–35. 35 A ndré Félibien, Les plaisirs de l’isle enchanté, cited in Wheaton, Savoring the Past, p.135. 36 J effrey M. Pilcher, ¡Que vivan los tamales! (Albuquerque, nm: University of New Mexico Press, 1998), 105. 37 R edcliffe Salaman, The History and Social Influence of the Potato (Cambridge: Cambridge University Press, 1949; reimpreso 1970), chs. 11–19; Arturo Warman, La Historia de un Bastardo: Maíz y Capitalismo (México: Fondo de Cultura Económica, 1988), chs. 6, 7, 10 and 11; Sucheta Mazumdar, “The Impact of New World Crops on the Diet and Economy of India and China, 1600–1900,” un documento no publicado para una conferencia sobre La comida en la historia global , University of Michigan, 1996. 38 S obre England, véase John Burnett, Plenty and Want: A Social History of Diet in England from 1815 to the Present Day, part 2 (London: Methuen, 1966, reimpreso 1983); sobre France, Theodore Zeldin, France 1848–1945, vol. ii (Oxford: Clarendon Press, 1974), 725–730; sobre Germany, Hans Teuteberg und Gunter Wiegelmann, Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem Einfluss der Industrialisierung (Göttingen: Vandenhoeck & Ruprecht, 1972). 39 B enjamin Disraeli, Sybil, or The Two Nations, Book ii, Ch. 5 (London: H. Colbourn, 1845). 40 John Burnett, Plenty and Want, 128 and 133; and Harvey Levenstein, Revolution at the Table: The Transformation of the American Diet (Oxford: Oxford University Press, 1988), 31–32. 41 Christian Petersen, Bread and the British Economy, ca. 1770–1870, ed. Andrew Jenkins (Aldershot, Hampshire: Scolar Press, 1995), chs. 2 and 4; Edward Thompson, “The Moral Economy of the English Crowd in the Eighteenth Century,” Past and Present 50 (1971), 76–136, esp. 81. 42 Artusi, Pellegrino, The Art of Eating Well, trans. Kyle M. Phillips ii (New York: Random House, 1996), 76–77. 43 Emiko Ohnuki-Tierney, Rice as Self: Japanese Identities Through Time (Princeton: Princeton University Press, 1993), 41; Camellia Panjabi, 50 Great Curries of India (London: Kyle Cathie, 1994), 185. 44 Camellia Panjabi, “The Non-Emergence of the Regional Foods of India,” in Harlan Walker, ed. Disappearing Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1994 (Totnes, Devon: Prospect Books, 1995), 146–49; Owen, Indonesian Regional Cooking, Introduction; Rachel Laudan, The Food of Paradise: Exploring Hawáii’s Culinary Heritage (Honolulu, Hawáii: University of Hawáii Press, 1996), 7–8 and 209–210. Una petición al modernismo culinario y fideos soba, Susan B. Hanley, Everyday Things in Premodern Japan: The Hidden Legacy of Material Culture (Berkeley and Los Angeles: University of California Press), 161. 23 D ale Brown, The Cooking of Scandinavia (New York: Time-Life Books, 1968), 93; Louis Szathmary, “Goulash,” in Davidson, The Oxford Companion to Food, and George Lang, The Cuisine of Hungary (New York: Bonanza, 1971, reimpreso 1990), 134–35. 24 S obre los carcinógenos naturales en las plantas, véase Bruce N. Ames and Lois Swirsky Gold, “Environmental Pollution and Cancer: Some Misconceptions,” in Kenneth R. Foster, David E. Bernstein, and Peter W. Huber, eds. Phantom Risk: Scientific Interference and the Law (Cambridge, Mass.: The mit Press, 1993), 157–60. Sobre toxinas, Johns, With Bitter Herbs, chs. 3 and 4. 25 P iero Camporesi, Bread of Dreams: Food and Fantasy in Early Modern Europe, trans. David Gentilcore (Chicago: The University of Chicago Press, 1991), esp. chs. 12–15; Lynn Martin, Alcohol, Sex and Gender in Later Medieval and Early Modern Europe (New York: St. Martin’s, 2000); Jean-Pierre Goubert, The Conquest of Water, trans. Andrew Wilson (Princeton: Princeton University Press, 1989), 58; J. G. Drummond and Anne Wilbraham, The Englishman’s Food: Five Centuries of English Diet (London: Pimlico, 1939, reimpreso 1991), ch. 17; Richard Hooker, A History of Food and Drink in America (New York: BobbsMerrill, 1981), 298–301. 26 Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets’s A Gift to Young Housewives, trans. and ed. Joyce Toomre (Bloomington, Indiana: University of Indiana Press, 1992), 107; Daniel Block, “Purity, Economy, and Social Welfare in the Progressive Era Pure Milk Movement,” Journal for the Study of Food and Society 3 (1999), 22. 27 Roy Porter, “Consumption: Disease of the Consumer Society,” in John Brewer and Roy Porter, eds., Consumption and the World of Goods (London and New York: Routledge, 1993), 62; Anita Guerrini, Obesity and Depression in the Enlightenment: The Life and Times of George Cheyne (Norman, Oklahoma: University of Oklahoma Press, 2000); Hanley, Everyday Things, 159–60. 28 Peter Laslett, The World We Have Lost, 2nd ed. (New York: Charles Scribner’s, 1965). 29 Emmanuel Le Roy Ladurie, Histoire de la France rurale, ii (Paris, 1975), 438–440; Hanley, Everyday Things, 91; Peter Stearns, European Society in Upheaval: Social History since 1750 (New York: Macmillan, 1967; reimpreso 1975), 18. 30 Olwen Hufton, “Social Conflict and the Grain Supply in Eighteenth-Century France,” in Robert I. Rotberg and Theodore K. Rabb, Hunger and History: The Impact of Changing Food Production and Consumption Patterns on Society (Cambridge: Cambridge University Press, 1983), 105–33, 133; Hanley, Everyday Things, 160. 31 John Komlos, Nutrition and Economic Development in the Eighteenth Century Hapsburg Monarchy: An Anthropometric History (Princeton: Princeton University Press, 1989) and Roderick Floud, Kenneth Wachter, and Annabel Gregory, Height, Health and History: Nutritional Status in the United Kingdom, 1750–1980 (Cambridge: Cambridge University Press, 1990). Sobre una crítica de este método, véase James C. Riley, “Height, Nutrition, and Mortality Risk Reconsidered,” The Journal of Interdisciplinary History 24 (1994), 465–71. 32 Thomas McKeown, en The Modern Rise of Population (New H 154 HojaSanta in English Cosme NYC: Mexico in the Flatiron District – 156 Learning to love la sobremesa – 158 155 Cosme NYC: Mexico in the Flatiron District Text: Sally Wilson HojaSanta in English A lifetime’s supply of corn – The secret ambition of a kitchen Pujol’s restless little brother – Corn pleonasm – Cacti in wintertime Here’s a list of things I didn’t try at Cosme NYC and now regret not eating or drinking: a bowl of guacamole at the front bar; a Bonita Applebum cocktail, just to say it aloud; a serve of cobia al pastor; the nixtamalised parsnip, Greek yogurt, banana and amaranth ice cream; and a carajillo to finish, because it was my last night in New York City. 156 Enrique Olvera has landed on the island of Manhattan, halfway between Broadway and Park Avenue on East 21st Street. He has brought with him a small team from Mexico, along with a lifetime’s supply of corn and a Celorio press capable of pumping out 2,100 tortillas per hour. On a simple speed equation that’s quick enough to beat any New York City cab without breaking a sweat. They’re ready. Cosme is like an empty chalkboard—all gray walls and pine wood–waiting to be packed each night with food and people. Walk in from the street and you’re instantly elsewhere, amid a bar filled with black Acapulco chairs, mezcal and mini-cacti. It is more than a waiting space, it’s an eatery of its own with a menu that disappears too soon if your table in the restaurant is ready, which is what happened on the night I visited. Cosme NYC is not the New York office of Pujol. That’s clear from the number of seats (130 all up) to the freedom of choice in the menu, the absence of aged mole and the fuss-free atmosphere. “Cosme is like Pujol’s naughty little brother”, explains Daniela Soto-Innes, the chef de cuisine, with her hands wrist-deep in Oaxacan land-race corn supplied by the maize-evangelists, Masienda. Dani spent a year in the kitchen at Pujol before relocating to New York to open Cosme, so she’s well placed to make the comparison. Tonight, Enrique has left her in charge of the cooking while he spends time at Pujol. The mood she brings to the downstairs kitchen is all about true affection: she hugs pastry chefs and lauds Mariana Villegas—her co-chef de cuisine—for pure ingenuity with a tortilla. They are in love with their new city. If I could cook a duck or make a squash barbacoa with any elegance, I’d sign up to work here. My guess is that they have a secret ambition at Cosme, one that’s written hypnotically into the duck carnitas and the octopus cocktail—and anything else they serve in a glass or on a plate. It’s to re-invent Mexican food in a city that’s hungry for newness and opposites. You can get a taco or a burrito bowl on nearly every street from the Financial District to Hudson Heights, but you can’t get hoja santa mixed with ricotta to make enfrijoladas. And you won’t find draft ale brewed in Maryland using the house corn anywhere else but Cosme. It’s a style that makes me—and the rest of the tables at the restaurant—want to eat. First, there were plates of delicate, pink hamachi topped with fine slices of chile serrano and lime juice. Caught up in the moment and mid-way through a margarita I almost asked The duck, by the way, is enough to feed a nuclear family and the menu warns you ahead of time that it’s for sharing. It comes out slick and sweet with the look of an instant mostwanted on the main lists. The green salsa side has a welcoming sting and there’s a stack of palm-sized tortillas for DIY taco making. I approached the duck both ways: taco style and straight from the plate, but there was no clear winner. There was a Fidencio mezcalito to my left and an Anti-Histamine cocktail (tequila, honey, bee pollen) to the right. I started to fall a bit in love with the place. The cervezas and cocktails are served in the same mid-height water glasses and it’s an egalitarian deal that works. There’s a bustling range of mezcales and agaves on the drinks list, from Union to Los Amantes, Alipus and El Jorgorio, and tobalá, madrecuixe, tepaztate and barril. Read on and you’ll get the sense that everyone’s been having fun: cocktails take on alter-egos like El Ninja and The Striptease; there’s a generous range of wines by the glass and you can have your Modelo Especial and Tecate in a can. It’s the little things that make a place right. It would’ve been a heinous crime to skip dessert when husk meringue and corn mousse was on offer. This dream dish looks like sunlight striking a pale blue cloud on the plate, and the taste is close to it. The lemon cake, with grapefruit and a spoonful or two of quince sorbet, is soft and easily capable of being demolished in one or two attempts. A little late night re-boot, courtesy of the Buna coffee, helped me achieve just that. Cosme is on hot lists all over the city at the moment and has received its fair share of attention from stalwarts like the New York Times, but don’t let that faze you. After all the fuss dies down, you’re left with a place you want to revisit and a team clearly committed to doing what they’re doing. You can get a $6 beer at the bar and some smashed guacamole. Or you can also opt for a table in the restaurant, with a lobster pibil and a Boundary Breaks Riesling from New York State. I’m up for either prospect. I do worry about a few things though… The little cacti, for one, that will be due a sun-drenched holiday in Baja California after this year’s New York winter is out. And I worry that I can’t jump on the uptown 6-train and have a duck carnita every Tuesday night. So next time I’m in town I’ve got a date at the bar with a bowl of guacamole and an Expat Martini (gin, cilantro-infused vermouth, Lillet Blanc and house pickled tomatillo). Don’t tell them, but the locals have it good at Cosme. 157 Cosme NYC: Mexico in the Flatiron District Behind a three-quarter high partition wall you will find the proper restaurant, heavily booked until late December. There’s a roughed up sense of luxury about sitting down to tap water served in empty bottles of Casa Dragones tequila. And that’s before the menu appears. Everyone in the restaurant has discarded their New York’s icebreakers and unzipped their appetites. The air is full of conversations bouncing around from mezcal to margarita to Tecate. for a second round. That was before I ended up with my fork in an octopus tentacle and a blue corn kernel the size of a canine tooth. The meat is chewy, the corn is tough and the skin has been kept on the blocks of avocado criollo. I opted for eating this cocktail concoction with my mouth open: evidence of endless delight. Learning to love la sobremesa Text: Sally Wilson HojaSanta in English A certain rhythm – Tío Conejo’s lesson Huérfanos y Carmelitas – The order of things My fridge door is a wild country littered with notes and reminders, chiefly about food in Mexico City. It’s where I stockpile the maps I’ve drawn to lead me back to an olive stand or the taquería in Colonia Navarte, where pineapple slices fly from the spit to tortilla in ways that trained pilots can’t rival. I write down cuts of meat that are hard to memorize—huesos de tuétano, chambarete de mano—and stick them on the fridge with a magnetized business card from the butcher shop, La Sorpresa. For me, mapping the city according to a trail of food stops is about falling in love with the city. Collecting a long list of the ways to say “shank” is about learning the words that will decode it. But not all parts of the food culture of Mexico are so quickly available or so readily learned, and one of those practices is the art of la sobremesa. 158 It took me awhile to realize that some meals in Mexico only begin when they end. On weeknights, my kind of meal finishes with a pile of ransacked corn husks and some stray salsa verde. A snack from a taco stand takes me fifteen minutes, and most times I’ll eat it standing up. I’ll slow down to more of a marathon runner’s pace to work through three-courses of comida corrida, but remain quietly conscious of the clock. This way of eating is normal for me, and probably for many others in Mexico City. What it lacks, though, is an all-important course—the one that starts only after the plates have been cleared. It’s the course that requires time, good company, a drink or two, and conversation: what lies deep at the heart of la sobremesa. The pace of la sobremesa is part of the ritual. Tío Conejo, a seventy-eight year-old maestro mezcalero with a walking stick and a full-time grin, taught me this. His palenque is in the south hills of Ejutla de Crespo, Oaxaca, where I visited earlier this year to learn about mezcal. After a day spent with our hands in the ferment of cooked agaves, we sat down at a neighbour’s taquería—a gang of us at a long table—to eat and reflect on the day. Through the evening and as the night began to fall, Tío Conejo was entirely composed. He took his time with a plate of hot pork tacos and quartered limes. When the meal was done, he talked, enjoying the leisurely conversation with friends. My own behavior that night was less elegant. After three tacos I was worn out, hovering at the edge of sleep. I was in awe of the evening and the company, but also looking for the right moment to pack up the table and escape to bed. Somehow though, in the reflected glow of the sobremesa and the avocado trees, I waited a little longer… And I managed to slow down a gear. At the head of the table, Tío Conejo was simply enjoying the vibes. “Good things take time”, his smile seemed to tell me. Paulino Martínez hosts plenty of long lunches each week at El Parnita, the restaurant in Roma Norte that he runs with his brother Nicolás and mum, Betty Acra. He has noticed over the years that people tend to stay at his restaurant, even after finishing double rounds of tacos Carmelita and Huérfanos. “After the food, people want to continue their conversations and drinks. They want to stretch out the moment they’re sharing”, he says. This approach to gathering seems exotic, rare The sentiment is shared by a cluster of friends in their seventies, who gather at El Parnita every week. They stay talking long after the flow of ceviche and tlacoyos to their table ends. “We stay until after the sun has gone down, the kitchen has closed and we get kicked out”, chuckles Tío Paulino Martínez (Paulino’s uncle). Their table is tucked away behind the restaurant’s entrance; it’s prime real estate with an enviable view of the scenery that flocks to El Parnita. But the gang rarely has time to people-watch, because they’re having far too much fun on their own. To me, they seem like experts in la sobremesa and I’m curious to find out what makes their version of the long lunch tick. Jorge Ordoñez indulges me. “Friends”, he says, “Friends, food, drinks, space and time, in that order”. In the midst of the chatter and coffee it’s hard to tell the difference between the men sitting here now, and what they must have been like in their twenties. Gilberto Nieves, the Hemingway of the group, ponders how a conversation that has spanned for decades can stay interesting. “I’ve heard this guy say the same things for years”, he says with an eye on Tío Paulino, “but it doesn’t stop me from coming back to hear it all over again”. Perhaps the secret is the friendship. “We look forward to catch up”, says Billy Wignall with a cigar in hand, “it’s a weekly celebration”. Looking around the restaurant, I have a breakthrough of sorts. The time we spend at a table, talking, represents an escape. Invariably we return to our obligations, but during that moment at the table we are being listened to, fussed over and cared for. La sobremesa is an opportunity for reflection, laughter and playfulness. It’s about valuing close, meaningful connections. It’s a simple celebration of who we are, and those we love. Paulino agrees: “I think that, as humans, we often forge our relationships around food and drink. Sobremesas are a perfect way to make and maintain connections. Food and drink are the bridges that serve as our connection points. They are the pretext for great friendships, agreements, businesses and other expressions that reflect the human capacity to relate”. The experts’ table is littered with half glasses of wine, desserts and mezcal. My own table is here to celebrate a birthday, and it’s decorated with small dessert cakes, glasses of carajillo and tequila. Artisans move between tables selling over-sized, bright yellow decorative pineapples and the clock has struck that golden hour which marks the start of an afternoon of idle talk at the table. I think back to the mountains and Tío Conejo, with a silent nod to the master. It’s a glorious hour and, with a drink in hand, I never want to move from my chair. 159 Learning to love la sobremesa I was unpractised and wobbly when I started to spend more and more time at the table, although I couldn’t pinpoint why. There was coffee in front of me, small cakes and buttery biscuits and I was sharing time with the people who make up my treasured, patchwork family here. But still I couldn’t find a way to fall in time with the conversations or relax with the ebb and flow of the afternoons. My mind would race: shouldn’t we visit a gallery, jump on an Ecobici or take a drive and climb a mountain? In Australia we have the boozy lunch, the brunch and afternoon tea, and each of them involve tables, people and talk; none of them prepares you for la sobremesa, which requires something deeper from you, something more profound: it asks you to flick a switch and to slow right down. even, in a part of the restaurant world. I’m more familiar with places where waiters circle and the eyes of twenty other people in line are watching, hell-bent on you paying your bill and handing over your seat. But at El Parnita there’s an ever-present sense of generosity, one in tune with the philosophy of sobremesa. I feel at home there, amidst the salsa bowls and the family photos. Vol. 5 Ingresa el código HS569042 en revistahojasanta.com y descarga nuestra versión digital Puntos de venta Museo Tamayo Mob Casa Bosques Casa Lam ENO Virreyes Rancho el Camino (Mercado Roma) Tienda de Diseño Mexicano (Terminal 2 de Aeropuerto de la Ciudad de México) Common People Common People MAN Marché Dumas Escópica Guadalajara Bazzar Central Hotel Demetria Albergue transitorio (Julia y Renata) Puebla Moyuelo Monterrey Montacometa Suscripciones contacto@revistahojasanta.com @hojasantamag #hojasantamag 160