v. el agua en procesos de acondicionamiento

Calidad de las Aguas para Uso
Agrícola
GUIA TECNICA POSCOSECHA Nº 2
AREA POSCOSECHA – DIRECCIÓN CALIDAD AGRÍCOLA - CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCIÓN Tel 257-9355 ext. 263 o 336 SAN JOSE COSTA RICA
El agua es esencial para cualquier proceso vital en un ser; todos los organismos
vivientes contienen agua y tanto en los animales como en las plantas el contenido
del agua varía, dentro de los límites comprendidos entre 50 y 90 % del peso total del
organismo.
En el ámbito agrícola, el agua tiene un importante papel en la formación del suelo
(meteorización física y química) y actúa como transporte para las sustancias
disueltas entre los perfiles del suelo. Se considera como un solvente para casi todas
las sustancias y como material con gran capacidad de absorber calor.
I. CALIDAD DEL AGUA
La calidad del agua se determina por la presencia o ausencia de impurezas, tales
como bacterias, virus, minerales y sustancias orgánicas o inorgánicas: de estar
presentes, deberán encontrarse en cantidades bajo los niveles que presentan riesgos
para la salud. Tampoco debe exhibir turbiedad, o color, sabor u olor desagradables.
El agua apropiada para beber puede usarse para el riego de los cultivos, pero el
agua que se usa para el riego puede que no cumpla las normas requeridas para
"agua potable"; de allí que la “calidad” debe definirse también en el ámbito de su
uso.
CONTAMINACION DEL AGUA
La contaminación de las aguas puede originarse en eventos naturales o humanos;
actualmente, sin duda, la más importante es la última. El crecimiento de la
actividad industrial, de la urbanización y del tamaño de la población, ha
acrecentado esos problemas y en consecuencia, el suministro de agua potable se ha
visto afectado.
Es particularmente importante la contaminación por organismos patógenos para
el humano, de los cuales hay amplia diversidad (cuadro 1).
Cuadro 1: algunas enfermedades de potencial transmisión por agua.
AGENTE
FUENTE
PERIODO DE
INCUBACION
DURACION
BACTERIAS
8 - 48 horas
3 - 5 días
Salmonella spp.
Heces
Shigella sp.
Heces
1 - 7 días
4 - 7 días
Vibrio cholerae
Eschericia coli
enterohemorágica
O157:H7
Heces
9 - 72 horas
3 - 4 días
Heces
3 - 9 días
1 - 9 días
SINTOMAS CLINICOS
Diarrea acuosa con sangre
Disentería (diarrea con sangre), fiebres altas,
retortijones, pujos intensos e incluso
convulsiones.
Diarrea acuosa, vómito, deshidratación
Diarrea acuosa con sangre y moco, dolor
abdominal agudo, vómitos, no hay fiebre
Diarrea, fiebre, cefalea, mialgias, dolor
1 - 2 semanas abdominal, a veces las heces son mucosas y
con sangre
Diarrea, dolores abdominales, fiebre y algunas
2 - 5 días (42 - 72
Campylobacter jejuni
Heces
7 - 10 días veces heces fecales con sangre, dolor de
horas)
cabeza
VIRUS
Cansancio, debilidad muscular, síntomas
gastrointestinales como perdida de apetito,
Virus de la Hepatitis A
15 - 50 días (25 – 1 - 2 semanas
Heces
diarrea y vomito, o síntomas parecidos a la
(VHA)
30)
hasta meses
gripe, ictericia, heces pálidas y coloración
intensa de la orina.
Virus de la Hepatitis E
15 - 65 días (35 –
Heces
IDEM
IDEM
(VHE)
40)
Diarrea, nausea, vómito, dolor de cabeza, dolor
Virus tipo Norwalk
Heces
1 - 2 días
1 - 4 días
abdominal
PARASITOS
Puede ser asintomático (hasta un 50%) o
provocar una diarrea leve. También puede ser
Giardia lamblia
Heces
5 - 25 días
Meses - años
responsable de diarreas crónicas con mala
absorción y distensión abdominal.
Provoca diarrea acuosa, con dolor abdominal y
Cryptosporidium parvum
Heces
1 - 2 semanas
4 - 21 días
pérdida de peso.
Entamoeba histolytica
Semanas - Dolor abdominal, estreñimiento, diarrea con
Heces
2 - 4 semanas
(Amibiasis)
meses
moco y sangre
Diarrea acuosa con frecuentes deposiciones,
Cyclospora
var. Heces
Semanas - náuseas, anorexia, dolor abdominal, fatiga,
3 - 7 días
cayetanensis
(oocistos)
meses
pérdida de peso, dolores musculares,
meteorismo, y escasa fiebre.
HELMINTOS
El parásito eventualmente emerge (del pie en el
90% de los casos), causando edema intenso y
Dracunculus medinensis
Larva
8 - 14 meses
Meses
doloroso al igual que úlcera. La perforación de
la piel se ve acompañada de fiebre, náuseas y
vómitos.
Eschericia coli
enteroinasiva
Heces
Fuente: Diversos Autores, ver Referencias.
8 - 24 horas
TIPOS DE CONTAMINANTES
Dentro de los principales contaminantes que podemos encontrar en las aguas
utilizadas en la agricultura pueden mencionarse:
1. Jabones, detergentes y productos de limpieza (sales inorgánicas, metales,
residuos industriales inorgánicos, aceites de motores, agua caliente y sustancias
radiactivas, etc.),
2. Residuos orgánicos producto de la actividad humana (aguas de cloacas,
desechos de mataderos y procesamiento de frutas y vegetales),
3. Microorganismos patógenos (productores de enfermedades),
4. Nitratos y fosfatos usados como fertilizantes en actividad agrícola, sedimentos
sólidos erosionados del suelo y otros.
POTABILIZACION DE AGUAS
Es clara la necesidad de contar con agua potable para actividades humanas: esta
debe ser limpia, insípida, inodora y estar libre de microorganismos o al menos con
niveles admisibles (cuadro 2). Este proceso implica eliminar los microorganismos y
las sustancias químicas dañinas, a través de métodos físicos o químicos, como el
uso de filtros, la radiación ultravioleta, los desinfectantes y otros.
Cuadro 2: parámetros microbiológicos comparativos recomendados o permisibles en el agua potable.
parámetro
bacterias coliformes totales
Bacterias Coliformes fecales
Eschericia coli
Conteo de bacterias heterótrofas
Organismos patógenos
Bacterias Coliformes totales
Bacterias Coliformes fecales
Eschericia coli
Giardia lamblia
Virus (entéricos)
método
filtración por membranas
Filtración por membranas
Filtración por membranas
Filtración por membranas
Filtración por membranas
Tubos múltiples /NMP
Tubos múltiples /NMP
Tubos múltiples /NMP
Filtración por membranas
Filtración por membranas
Centroamérica
0 ufc/100ml
0 UFC/100ml
0 UFC/100ml
50 UFC/100 ml
Ausencia
< 1.1 NMP/100 ml
Ausencia
Ausencia
-
E.E.U.U.
0 ufc/100ml
0 UFC/100ml
0 UFC/100ml
N/A
Ausencia
Ausencia 1
Ausencia
Ausencia
Ausencia 2
Ausencia 2
N/A. No aplica.
1. En un mes dado, no pueden detectarse más de 5.0 % de muestras con Coliformes totales positivas. (para sistemas de agua en los que se recogen menos
de 40 muestras de rutina por mes, no puede detectarse más de una muestra con Coliformes totales positivas). Toda muestra que presente coliformes
totales debe analizarse para saber si presenta Eschericia coli ó coliformes fecales, a fin de determinar si hubo contacto con heces fecales humanas o de
animales (Coliformes fecales, Eschericia coli y Estreptococcos fecales son parte del grupo de Coliformes totales.
2. La regla de tratamiento de agua de superficie requiere que los sistemas que usan agua de superficie o subterránea bajo influencia directa de agua de
superficie, a) desinfecten el agua y b) filtren el agua o realicen el mismo nivel de tratamiento que aquellos que filtran el agua. El tratamiento debe reducir los
niveles de Giardia lamblia (parásito) en un 99.99 % y los virus en un 99.99 %.
II. DESINFECTANTES
Un desinfectante de agua para uso humano, debe satisfacer ciertos criterios
generales, entre los que se encuentran los siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Debe poder destruir o inactivar, dentro de un tiempo prudente, las clases y
cantidad de microorganismos patógenos presentes en el agua,
El análisis para determinar la concentración de desinfectante en el agua debe
ser preciso, sencillo y rápido (apropiado para aplicar en campo y laboratorio),
El desinfectante debe ser fiable para usarse dentro del rango de condiciones
que podrían encontrarse en el abastecimiento de agua,
Debe poder mantener una concentración residual adecuada en el sistema de
distribución de agua para evitar la
re-contaminación o que los
microorganismos se reproduzcan,
De ser posible no debe introducir ni producir sustancias tóxicas, o en caso
contrario éstas deben mantenerse bajo normas, ni cambiar las características
estéticas o del consumo del agua,
No promover efecto corrosivo (sobre utensilios de cocina, por ejemplo, o
bloqueo de tuberías y daño a las cañerías,
Debe ser razonablemente seguro y de fácil manipulación y aplicación,
El costo del equipo, su instalación, operación, mantenimiento y reparación, así
como la adquisición y el manejo de los materiales necesarios para sustentar
permanentemente una dosificación eficaz, deberá ser razonable.
Factores como microorganismos (cepas y quistes), materia orgánica, sustancias
extrañas, agentes reductores, la temperatura, tiempo de exposición y la acidez,
pueden alterar la eficacia de un desinfectante. De allí la necesidad de comprender el
efecto de los agentes activos para poder determinar su posible comportamiento
(cuadro 3).
Cuadro 3: eficacia de los principales desinfectantes para agua.
GERMENES 1
Bacterias
Virus
Protozoarios
(quistes,
oocistos)
Helmintos (huevos)
CLORO
Muy bueno
Bueno
OZONO
Excelente
Excelente
YODO
Muy Bueno
Bueno
HIPOCLORITO
Muy bueno
Regular
CLORAMINAS
Escasa
Muy escasa
Regular
Muy Bueno
Bueno
Regular
Muy escasa
Regular
Excelente
Falta información
Regular
Falta información
1. Los microorganismos en el agua de grifo que causan enfermedades, provienen generalmente de la deficiente calidad del agua de
la fuente, así como de los errores en los procesos de tratamiento de desinfección y filtración o de los sistemas de distribución.
Modificado de Trussell, R.R., 1991.
Se observa que el más eficaz de ellos es el ozono. El cloro libre es eficaz para
inactivar bacterias y virus y su acción es equivalente a la del ozono y el dióxido de
cloro, para estos microorganismos, aunque menos eficaz contra Cryptosporidium
parvum y Giardia lamblia.
III. USO DEL AGUA EN LA AGRICULTURA
La higiene y la salud del personal que manipula desde el campo productos
alimenticios,
es un factor de alta importancia para la seguridad de los
consumidores.
Trabajadores u operarios infectados o portadores de agentes
patógenos, pueden contaminar con gérmenes, directamente o fungiendo como
vehículo, las frutas y hortalizas frescas. Por lo tanto es esencial que el personal esté
consciente de ello y que adopte buenos hábitos de higiene (bañarse a diario, utilizar
ropas limpias, efectuar un buen lavado de manos cada vez que utilice los servicios
sanitarios, etc.).
Varias operaciones agrícolas requieren agua potable como insumo. Por ejemplo,
el riego, la aplicación de plaguicidas, enfriamiento de frutas y vegetales, carnes,
pescado, etc., lavado y preparación de productos acondicionadores. Utilizar agua de
dudosa procedencia puede constituir una fuente directa de contaminación y un
medio para diseminarla en el campo, en las instalaciones o durante el transporte, ya
que el agua entra en contacto directo con las frutas y vegetales. Además puede
propagar malezas, insectos, ácaros, nematodos o sustancias químicas como
fertilizantes, plaguicidas, metales pesados, detergentes, etc.
FUENTES DE AGUA
Las fuentes más utilizadas en agricultura incluyen las aguas llovidas, las de
corrientes superficiales (ríos, riachuelos, acequias y canales descubiertos - figura 1),
el agua almacenada (pantanos, estanques y lagos) y el agua subterránea proveniente
de pozos o nacientes.
Aunque tradicionalmente se ha creído que las aguas subterráneas son más
seguras que las superficiales, en la actualidad se deben realizar mayores controles
sobre las mismas ya que la creciente contaminación ha provocado que muchos de
estos mantos acuíferos estén contaminados.
Dentro de los factores de riesgo por tomar en cuenta están: la procedencia del
agua del agua que utilicemos, el tipo de riego empleado, las características físicas
del cultivo y su contacto con el suelo, el tiempo transcurrido entre el último riego y
la cosecha, el no realizar labores de lavado y desinfección posterior a la cosecha
IV. EL RIEGO
Las deficiencias hídricas provocan alteraciones en el metabolismo de las plantas,
repercutiendo negativamente en el rendimiento y la calidad de las cosechas. El
riego es la aplicación artificial de agua a los cultivos, destinada a cubrir sus
necesidades del líquido y hacer posible una agricultura productiva y rentable.
El agua de riego se considera una potencial fuente de contaminación para frutas
y hortalizas, al entrar el producto en contacto directo con el agua. El riesgo depende
en parte del sistema de riego empleado: más elevado en sistemas con aspersión que
en el sistema de riego por goteo. También depende de las características físicas del
cultivo (forma del fruto o las hojas) y el tiempo transcurrido entre el último riego y la
cosecha (tiempo de permanencia del contaminante).
CALIDAD DE AGUA PARA RIEGO
Es importante mencionar algunas características que intervienen en la calidad del agua para riego.
a. La concentración de sales solubles
Sales como carbonatos, cloruros y sulfatos, en altas concentraciones se tornan perjudiciales para el suelo y
las plantas, sobre todo en suelos pesados con drenaje deficiente o déficit de lluvia. El exceso de
carbonatos, cloruros y sulfatos de calcio, magnesio y sodio, reduce el valor nutriticional y la productividad
de los suelos, pudiendo afectar áreas dedicadas a la agricultura.
b. La concentración de sodio (Na) en relación con otras sales
Su fácil capacidad de intercambio en el complejo y la selectividad de algunas arcillas, provoca efectos
nocivos en la parte física, química y biológica del suelo
c. La concentración de sustancias tóxicas: aluminio (Al), boro (B) y selenio (Se)
La toxicidad de éstos elemento es elevada y en particular, la eliminación de sales de boro en el suelo
constituye un serio problema.
d. Acidez (pH)
El pH del agua influye en las características químicas de todo lo que entra en contacto con ella. Se
considera que el pH adecuado para el uso de agua en la agricultura debe estar entre 5,5 – 7,0. Un pH
superior a 7,0 altera la eficacia de la mayoría de los plaguicidas y contribuye a incrementar la alcalinidad en
los suelos. Por el contrario, en suelos ácidos mejorará las características químicas del suelo. Aguas con
valores menores de 5,5 perjudican la vida útil de los equipos.
Los sistemas de riego más utilizados en la agricultura son el riego aéreo
(aspersión), el riego superficial (gravedad) y el riego localizado (goteo). En sistemas
por aspersión, el agua se aplica “pulverizada” por aspersores, simulando lluvia
(figura 2). Las características del cultivo determinan su aplicabilidad, pues este
sistema provoca mucho salpique (daño físico) y la consecuente diseminación de
microorganismos que pueden afectar tanto la salud de la planta como,
indirectamente, la de los consumidores.
En el caso del riego por gravedad (o
superficial) el agua avanza a lo largo de los surcos y se infiltra a través del suelo. Al
ocurrir esto, se podría estar originando una vía para la transmisión de
enfermedades, que afectan principalmente al cultivo.
Figura 1. Canal abierto para conducción de aguas para
riego.
Figura 2. Sistema de riego por micro-aspersión. Se
emplea más en producción bajo ambientes protegidos.
El riego por goteo constituye un sistema de aplicación de agua a bajo caudal y de
forma frecuente al suelo, por medio de emisores situados en las tuberías de riego;
esto crea una zona en el suelo en la cual se mantiene limitada la humedad. Con
este sistema se pueden suministrar además fertilizantes, insecticidas, fungicidas,
herbicidas, etc., disueltos todos ellos en el agua. Este sistema es el más eficiente y,
por sus características, minimiza los riesgos de contaminación en los productos
hortifrutícolas.
En la producción de cultivos en invernadero el uso de agua está mucho más
controlado. Esto es necesario porque la humedad excesiva causada por el sobreriego y el rociado de altos volúmenes de agua durante la aplicación, pueden
promover ataques relámpago de enfermedades causadas por hongos patógenos.
V. EL AGUA EN PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO
Como en otras oportunidades, debe partirse del hecho que el agua que será
empleada en ello se encuentra en estas operaciones, presenta características
adecuadas de sanidad.
USOS
En procesos de acondicionamiento de productos frescos, el agua se utiliza en
varias etapas, dependiendo del producto, la complejidad del sistema y las
especificaciones del mercado.
1. Pre-lavado: se utiliza gran cantidad de agua para remover las suciedades más
"gruesas" que se encuentran adheridas al producto, generalmente suelo, y que
en algunas oportunidades se hace usando presión para reducir el gasto de agua
o para incrementar la eficacia del lavado. El agua rápidamente se contamina con
bacterias y hongos fitopatógenos, y bacterias de importancia humana como
Salmonella, Lysteria, Escherichia y otras, por lo que debe ser descontaminada
antes de volverla a utilizar.
2. Lavado: en esta operación se complementa la acción del prelavado pero desde el
punto de vista sanitario. El agua de lavado se desinfecta en primer lugar y
posteriormente se usa con un desinfectante. El producto se lava sumergiéndolo
durante uno o dos minutos o rociándolo con aspersores, con alta presión a
través de una banda transportadora. Se pretende en este caso, eliminar cargas
de bacterias, hongos y restos de suciedad.
3. Preenfriamiento: en algunas oportunidades, productos que tienen una vida útil
muy corta (melones de redecilla, tomates y otros) deben ser enfriados
inmediatamente al ingresar al sistema de acondicionamiento para reducir el
calor de campo.
4. Enfriamiento: en sistemas sencillos de enfriamiento, es común utilizar agua.
Por ejemplo, el sistema de enfriamiento evaporativo consiste en asperjar
continuamente agua en las paredes o techos de las bodegas diseñadas para
reducir la temperatura de los productos en campo. El agua que se utiliza en el
sistema de cascada debe tener una temperatura de 0 C. En otras oportunidades
se hace necesario compensar la pérdida de humedad rociando agua en el interior
de las instalaciones; en estos casos debe tenerse especial cuidado con los
agentes utilizados para desinfección, ya que pueden ser altamente corrosivos
para la estructura o equipos.
Figura 3.
Lavado de frutos en sistemas
automatizados. Se notan claramente los aspersores.
Figura 4. Agua a 0 C se emplea en columnas para
enfriar rápidamente el producto (hidroenfriamiento).
5. Desinfección de equipos: la limpieza y desinfección de herramientas y equipos
también requiere agua. Las soluciones no deben ejercer acción oxidante;
industrialmente se emplean derivados del amonio cuaternario, que no provocan
daños por corrosión.
6. También se requiere agua para la preparación de soluciones de ceras,
fungicidas, antitranspirantes y abrillantadores, que son comúnmente empleadas
para mejorar la apariencia y la conservación de los productos.
No debe dejarse por fuera el hecho de la aplicación de humedad en muchos
supermercados y ferias sobre algunos productos bajo exhibición (brócoli, lechugas,
arvejas chinas, etc.), usando microaspersores o botellitas perforadas, con el fin de
evitar la pérdida de peso y mantener la frescura y una adecuada vida útil, por tanto,
su potencial de venta.
USO DEL CLORO
El cloro es el agente desinfectante más utilizado en aguas para
acondicionamiento en las plantas empacadoras y empresas comercializadoras. Las
soluciones de cloro para lavado, como se indicó, requieren agua previamente
desinfectada.
Las fuentes más comunes de cloro son el cloro líquido comercial que se utiliza
en los hogares (hipoclorito de sodio a 3,0 hasta 10 %) y el cloro granular que se
emplea para aguas en piscinas (hipoclorito de calcio al 64 %). Este último es más
peligroso y requiere condiciones más seguras para su manejo y almacenamiento.
Figura 5. Lavado sanitario de instalaciones y equipos.
Figura 6. Lavado sanitario del producto con agua
clorada
Cuando se agrega al agua, el producto se hidroliza rápidamente, produciendo
ácido hipocloroso (HOCl) (cloro activo) y ácido clorhídrico; con un pH de 6,5, el 90%
del cloro libre está presente en forma de HOCl; con pH por encima de 9, los iones
hipoclorito son la especie predominante. El ácido hipocloroso es un desinfectante
más eficaz que el ion de hipoclorito, por lo que un pH bajo favorece la desinfección
eficaz.
Los períodos de inmersión del producto no deben ser mayores a 2 minutos, pues
pueden ocasionarse daños a la piel o cambios en la coloración de los materiales. En
todo caso debe permitirse buen escurrimiento para que los restos de la solución
sean drenadas. Por lo general se recomiendan concentraciones de 100 a 150 mg de
cloro activo (pocas veces 200) por litro de solución en frutas y hortalizas de fruto o
raíces y tubérculos pre-lavados; para hortalizas de hoja no más de 100 mg/l.
Cómo preparar una solución de cloro:
• CLORO LIQUIDO: Utilice equipo de seguridad durante la preparación
(guantes, mascarilla, delantal. Se requiere contar con un recipiente de
volumen conocido; un estañón plástico puede cortarse por la mitad, a lo largo,
y asegurarse sobre "burras" (identifique el nivel de 75 litros). Cargue 50 litros
de agua limpia. Mida aparte, en un recipiente pequeño, la cantidad de cloro
necesaria según el cuadro siguiente. Añada el cloro al agua y revuelva
suavemente. Termine de llenar con agua hasta la marca de 75 litros.
Utilice las cantidades que se indica enseguida en los recuadros, para preparar soluciones
con la concentración recomendada en cada producto.
si usa cloro al 3,5 %
si usa cloro al 4,0 %
si usa cloro al 5,0 %
si usa cloro al 10,0 %
CONCENTRACION DESEADA
75 ppm 100 ppm 150 ppm
165
220
320
142
188
280
112
150
225
57
75
112
MILILITROS DE PRODUCTO
LÍQUIDO COMERCIAL POR
CADA 75 LITROS DE AGUA
!
CLORO GRANULAR: Utilice equipo de seguridad durante la preparación.
Cargue 50 litros de agua limpia Disuelva la cantidad requerida en un
recipiente plástico con agua TIBIA, NO CALIENTE. Una vez los gránulos se
han disuelto completamente, añada esta mezcla al agua del tanque y
proceda a rellenar con agua hasta completar los 75 litros.
Utilice las cantidades que se indica enseguida en los recuadros, para preparar soluciones
con la concentración recomendada según necesidad.
CONCENTRACION DESEADA
75 ppm
8,7
100 ppm 150 ppm
11,5
17,5
GRAMOS DE PRODUCTO
GRANULADO COMERCIAL A 65
% PARA 75 LITROS DE AGUA
OTROS DESINFECTANTES
AMONIO CUATERNARIO: Estas sustancias se encuentran en el mercado con
instrucciones precisas para su preparación como tratamiento desinfectante de
equipos o herramientas, para piediluvios para la desinfección de calzado, etc.
OZONO: este gas es una molécula con tres átomos de oxígeno. Se puede generar
con máquinas especiales de alto costo y su empleo más generalizado es la
desinfección de aguas para uso urbano (potabilización); hay pequeños aparatos para
uso casero. El ozono es un agente muy oxidante, más que el mismo cloro y elimina
grandes cantidades de sustancias, aromas y microorganismos que se encuentran
sobre superficie de los productos. Por lo general se aplica al agua y esta se utiliza
para el lavado de los materiales, pero es factible liberarlo al aire dentro de cámaras
de refrigeración.
AGUA CALIENTE: la elevación de la temperatura del agua es un método que se
está utilizando frecuentemente en muchas empacadoras. Una de las más usuales
es el tratamiento de frutas para al combate de plagas, en especial las larvas de
moscas de las frutas en mango, papayas, algunos cítricos y otras más. El agua se
calienta hasta temperaturas cercanas a 50 C y se sumerge la fruta por algunos
minutos. El calor que el agua transmite hacia la fruta, mata los insectos y no se
corre el riesgo de enviarlos vivos a países libres de las plagas.
Con temperaturas un poco más altas pero inmersiones de apenas unos minutos
(2-3) se ha logrado combatir algunas enfermedades como la antracnosis en mango y
papaya. En muchas oportunidades se agregan al agua fungicidas específicos
aprobados para su uso en poscosecha, aumentando la eficacia del tratamiento.
ORGANICOS: ácidos orgánicos (acético, láctico, cítrico y peroxi-acético) tienen
buen potencial como desinfectantes para frutas y hortalizas, pero las condiciones
bajo las cuales son más efectivos aún no están definidas.
NOTA: la disposición apropiada de estas soluciones debe ser parte de los procesos normales de trabajo
contemplados dentro de la toma de decisiones. En cada caso deben aplicarse mecanismos para limpiar las aguas
residuales antes de ser eliminadas al ambiente.
VI. USOS EN EL HOGAR
El agua es utilizada en muchos de los procesos de higiene personal y preparación
de alimentos; esta puede ser un vehículo de contaminación por microorganismos si
no se utiliza con la calidad adecuada.
¿POR QUÉ LAVAR FRUTAS Y HORTALIZAS?
Durante los últimos años se ha estado informando en varios países sobre gran
cantidad de productos alimenticios contaminados, con la consecuencia de
intoxicaciones humanas. Nuestro país no escapa a estos eventos, en especial por la
alta contaminación que se está produciendo en las aguas utilizadas para riego. Esto
ha provocado que ciertas frutas y hortalizas vengan contaminadas, por ejemplo, con
coliformes fecales, los cuales podrían provocar en nuestra población más
susceptible
(niños,
embarazadas
y
adultos
mayores)
enfermedades
gastrointestinales que podrían incluso causar la muerte.
También por desconocimiento por parte de los productores, en muchos casos se
presentan residuos de plaguicidas: por impropia aplicación o calibración de los
equipos, irrespeto al periodo de espera (días entre la última aplicación y la cosecha)
o la utilización de productos no recomendados para el cultivo. En el largo plazo, esto
podría estar generando algún problema en la salud del consumidor.
Ante esta situación, se hace necesario que las amas de casa tomen conciencia
sobre la importancia de lavar las frutas y vegetales para disminuir los riesgos por
contaminación microbiológica y química.
COMO LAVAR FRUTAS Y HORTALIZAS
El solo hecho de utilizar agua potable en el lavado, podría estar eliminando gran
cantidad de microorganismos, así como ciertos residuos de agroquímicos. Pero para
asegurarnos un mejor efecto, es importante utilizar un desinfectante (como el cloro,
producto de fácil acceso y de bajo costo).
Una forma de lavar los productos consiste en frotar el producto bajo el chorro de
agua con nuestras manos o con un cepillo de cerdas finas o una esponja, según lo
permita el producto, para eliminar contaminantes presentes en su superficie. Otra
manera es utilizando un recipiente o pileta; se prepara una solución de cloro a una
concentración de 75 o 100 mg/l (ver parte V) y se procede a sumergir las frutas y
hortalizas por 1 o 2 minutos, realizando de ser posible además el proceso descrito
anteriormente. Luego de este lavado se enjuaga el producto con agua potable para
eliminar los remanentes de la solución desinfectante.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Algunas bacterias como las salmonelas, coliformes y otras, pueden llegar hasta la
cocina en la superficie de los alimentos crudos como las carnes, la cáscara de los
huevos, las frutas y vegetales y los embutidos. Por ello, es importante que las amas
de casa consideren la contaminación cruzada,
que ocurre al trasladar los
microorganismos desde su punto de origen hacia el producto terminado y listo para
consumir.
Al contacto con el producto contaminado, las manos y los utensilios de cocina
(tabla para picar, cuchillos, cucharas, tenedores, etc.) también se contaminan con
los microorganismos. Estos son diseminados a lo largo del proceso de preparación
de los alimentos, hacia los vasos, cubiertos, platos y al alimento listo para ser
consumido. Esto representa mayor riesgo en el caso de refrescos y ensaladas de
vegetales y frutas frescas, pues el material se utiliza y consume crudo.
De allí la necesidad de lavado frecuente de las manos y los utensilios que han
sido empleados. El uso de guantes evita el contacto del producto con las manos,
pero no la contaminación cruzada, pues igualmente estos se pueden volver
vehículos para transmisión de las bacterias.
VII. PROTOCOLOS Y MUESTREOS
ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA DE USO AGRICOLA
Para asegurarnos la calidad del agua que estamos utilizando se hace necesario
efectuar análisis para determinar la presencia o ausencia de microorganismos y
residuos químicos. Estos análisis pueden ser efectuados por laboratorios privados o
estatales, como los de Acueductos y Alcantarillado y el Ministerio de Agricultura y
Ganadería, o laboratorios de las Universidades. Este tipo de análisis deben de
realizarse en forma periódica y esto depende del tipo de riesgos de contaminación de
la fuente de agua. Para el caso de sistemas cerrados, subterráneos o pozos
cubiertos, las pruebas se pueden realizar antes de iniciar operaciones de siembra.
En pozos sin cubierta, canal abierto y estanques de recolección de agua, las pruebas
deben realizarse trimestralmente.
Se han establecido algunas recomendaciones para contar con análisis
representativos. En los sistemas de riego, la muestra debe recolectarse luego que el
equipo ha trabajado 15 a 30 minutos. Cuando se trate de aguas superficiales, se
tomará a mitad del curso y a medio fondo (profundidad del canal); en pozos, luego
que la bomba haya estado en operación y permita tener la certeza que la muestra
corresponde al manto acuífero.
PROCEDIMIENTO PARA EL MUESTREO
La muestra debe ser tomada por funcionarios de los laboratorios para que así
puedan dar fe que el análisis corresponde a la realidad del medio. En caso de no ser
eso posible, se deben seguir algunos pasos básicos para recolectarla.
Para el análisis físico-químico se debe extraer un volumen mínimo de 1,5 litros,
en envase esterilizado, de vidrio o plástico, con tapa rosca, preferiblemente proveído
por el laboratorio. Una vez recogida la muestra guardarla inmediatamente en una
hielera oscura, con hielo, para enviarla al laboratorio lo antes posible; no dejar
pasar más de 24 horas. Las muestras deberán llevar la siguiente información:
nombre del productor o empresa, origen y nombre de la fuente, fecha y hora de
toma de la muestra, localidad, dirección, teléfono y fax.
Es importante que nada, con excepción del agua que va ser analizada, esté en
contacto con el interior de la botella o la tapa; no se debe permitir el agua correr
sobre un objeto o sobre las manos mientras está siendo llenada. Si el agua es
recolectada desde un grifo, abra la llave y deje que antes el agua corra por 2 o 3
minutos. No enjuague la botella de la muestra. Considere lo anotado en el
apartado anterior.
VIII. BUENAS PRACTICAS PARA EL USO DE AGUA AGRICOLA
Aunque nuestro planeta es mayormente agua, es importante conocer que menos
del 1% del agua es dulce. Es importante que la población sea consciente de esto y
que promovamos el ahorro del preciado líquido y evitar la contaminación de
nuestros ríos y fuentes de agua, para que el día de mañana nuestros descendientes
puedan tener la oportunidad consumir agua de buena calidad y en las cantidades
requeridas.
Enseguida se brindan algunas consideraciones al administrar agua de buena
calidad para operaciones relacionadas con producción, comercialización y
preparación de productos hortifrutícolas frescos.
Buenas Prácticas
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Detectar las posibles fuentes de contaminación del agua y evitar en lo posible áreas de producción cercanas a
actividades de manejo de estiércol y almacenamiento de desechos fecales.
Realizar análisis químicos y microbiológicos del agua, cuya frecuencia dependerá de las probabilidades de
contaminación. Se considera realizar estos por lo menos cada dos meses.
El agua para uso agrícola (cultivo, cosecha y manejo poscosecha) debe cumplir los límites máximos
permisibles de contaminantes microbiológicos y físico-químicos establecidos en normas. Se debe el prohibir
el uso de aguas servidas, tratadas o sin tratar, para el riego de vegetales rastreros y de tallo corto, de
consumo crudo, así como de frutales rastreros.
Desinfectar mediante cloración o filtración las fuentes de agua (ejemplo: pozos) que han sido encontradas
contaminadas con coliformes fecales y Eschericia coli.
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También es importante mantener los pozos o lugares donde se almacena y distribuye el agua para uso
agrícola, limpios y libres de basura y otros contaminantes. El lavado y desinfección de los depósitos debe
realizarse cada 6 meses.
Establecer área de protección entre la fuente de agua y las fuentes potenciales de contaminación. Esta
deberá tener un radio mínimo de 30 metros con respecto al pozo. A los depósitos de agua deberá
restringirse el acceso de animales y aves para evitar contaminación por excrementos.
Mantener libre de malezas los canales de regadío o drenajes, etc. para evitar la diseminación de semillas de
malezas a través del agua.
Diseñar estructuras para detener escorrentía superficial debido a precipitaciones abundantes (barreras
formadas por franjas de vegetación, uso de canales de drenajes, etc.), que eviten el ingreso de aguas
provenientes de otros terrenos que pueden estar infectados.
Usar técnicas de riego que minimicen el contacto entre el agua y la parte comestible del cultivo (a mayor
contacto mayor grado de contaminación).
Para uso de aguas para procesamiento
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Utilizar agua potable (contener un mínimo de 0.5 mg/l de cloro residual) para el lavado o enjuague de frutas y
hortalizas; cambiar el agua de lavado de frutas y hortalizas con frecuencia suficiente para prevenir la
acumulación de materia orgánica y para prevenir la contaminación cruzada. Lo mismo aplica para sistemas
de refrigeración y el hielo que entre en contacto con el producto.
Monitorear continuamente la concentración de cloro libre residual del agua y del pH durante el lavado y otras
operaciones de procesamiento de frutas y hortalizas; ajustar la concentración a los parámetros
recomendados.
Controlar y vigilar la temperatura del agua de lavado en el caso de ciertas frutas y hortalizas por ejemplo, las
temperaturas del agua poscosecha utilizada en el lavado de los tomates, debe ser superior a la que traiga el
producto, para evitar infiltración de la misma debido a diferencias de presión.
Mezclar correctamente los agentes desinfectantes y antimicrobianos con el fin de obtener la concentración
requerida; enjuagar las frutas y hortalizas con agua potable para eliminar cualquier residuo.
Inspeccionar y dar mantenimiento periódico a los filtros, clorador automático, sistemas de alarma, etc. para
garantizar la calidad del agua.
Mantener en condiciones limpias e higiénicas las superficies que entren en contacto con el agua, como
tanques de recepción, canales de entrada, tanques y duchas de lavado (mediante una limpieza y desinfección
diaria).
Suministrar a los trabajadores agua potable para beber.
Debería contarse con sistemas e instalaciones adecuadas de drenaje y eliminación de desechos. Estos
sistemas deberían diseñarse y construirse a fin de evitar el riesgo de contaminación de frutas y hortalizas
frescas, de la red de abastecimiento de agua potable, etc.
Limpiar y desinfectar las instalaciones de almacenamiento de frutas y hortalizas frescas antes de recibir la
cosecha.
LITERATURA CONSULTADA
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AREA POSCOSECHA
DIRECCION CALIDAD AGRICOLA
CONSEJO NACIONAL DE PRODUCCION
José Joaquín Rodríguez R.
jjrodriguez@cnp.go.cr
Francisco Marín Thiele
fmarin@cnp.go.cr
Diciembre 10, 2001