Es el uso razonado y metódico de los alimentos. Hay una directiva y un orden en la selección y el consumo de los alimentos Finalidad: Mantener constante la composición normal de los tejidos y humores del organismo Permitir el normal funcionamiento de los aparatos y sistemas Asegurar la reproducción y favorecer la lactancia y el embarazo Originar una sensación de bienestar que impulse al individuo a la actividad habitual COMPONENTES DEL PLAN ALIMENTARIO Realización dietética Prescripción dietética Interpretación Distribución Formas de preparación Formula desarrollada Formula sintética Compra y adquisición MODELO DE PLAN DE ALIMENTACIÓN NORMAL DATOS PERSONALES Nombre: Actividad Cotidiana: Actividad Física: Otros datos: EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Peso actual: Talla: CC: Muñeca: EC: Peso teórico IMC: relativo: % de PH: Interpretación de indicadores antropométricos: OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO PH: C. Peso 1 VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET) FÓRMULA SINTÉTICA: Fórmula energética plástica o Valor calórico plástico VALOR VITAMÍNICO VALOR MINERAL CARACTERES DEL RÉGIMEN CARACTERES FÍSICOS Consistencia y grado de disgregación: Temperatura: Fibras o residuos: Relación peso-volumen/VE: g/Kcal= Nº de comidas: CARACTERES QUÍMICOS Sabor y aroma: normosalada Purinas: normopurínico: Colesterol: 2 FÓRMULA DESARROLLA Alimento Leche Yogur Queso Huevo Carne 1º SUMA PARCIAL Vegetales A Vegetales B Vegetales C Frutas A Frutas B Cereales Legumbres Pan 2º SUMA PARCIAL Azúcar Mermelada Aceite Manteca SUMA TOTAL Kcal VCT % del VCT Cantidad HCO Proteínas Grasas (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) 3 COCIENTES Y PORCENTAJES • Interpretación: • Interpretación: • Interpretación: • Interpretación: • Interpretación: DISTRIBUCIÓN Enunciado del menú diario (con medidas caseras y/o gramos) (especifique lugar y hora) Porcentaje de Proteínas Animales 4 Porcentaje del Valor Energético cubierto por Alimentos Protectores Cociente cetoanticetógeno Cociente gramo kilocaloría Porcentaje de azúcares simples Los objetivos forman parte del plan de alimentación Se establecen específicamente de modo que describan los cambios de conducta que se desean provocar en la persona Son etapas observables y verificables que conducen a metas. En personas SANAS la META del plan consistirá en mejorar la alimentación. Formulados en forma precisa ayudan a organizar las acciones relacionadas con el diseño del plan Permiten posteriormente evaluar el logro de los mismos Considerar que no siempre se trata de cambiar conductas, muchas veces resulta útil reforzar 1. Según las Guías Alimentarias para la Población Argentina 2. Según las Recomendaciones de OMS/FAO: ¨Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas¨Génova 2003 A. Según Guías Alimentarias para la Población Argentina Metas Nutricionales Que el VET de la dieta se adecue a las necesidades individuales Que la distribución energética de los macronutrientes sea: H de C: 50-60% Proteínas: 10-15% Grasas: no mas de 30% Que el IMC de la población adulta se encuentre dentro de los rangos normales Que el consumo de fibra dietética aumente hasta alcanzar los 25-30g diarios Que el consumo de colesterol no supere los 300mg Que el consumo de sal no supere los 5g por día (2000mg sodio/día) Según Recomendaciones de OMS/FAO: ¨ Dieta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas ¨ Génova 2003 COMPONENTES DEL PLAN ALIMENTARIO Realización dietética Prescripción dietética Interpretación Distribución Formas de preparación Formula desarrollada Formula sintética Compra y adquisición Método, creado por el Dr. Escudero, para la elaboración de planes de alimentación. Constituye una especificación con términos claros y precisos de las características del plan de alimentación Debe realizarse mediante la expresión de la FORMULA SINTETICA COMPONENTES DEL PLAN ALIMENATRIO Prescripción dietética Formula sintética Se define como la expresión numérica de las cantidades absolutas y relativas de los principios nutritivos que la integran y de los caracteres físico químicos que la Formula sintética particularizan. De cantidades absolutas: deben figurar en ella las cantidades de energía, macro y micronutrientes en peso y expresadas en unidades (kcal, Mj, g, mg, ug, equivalentes o unidades internacionales) De cantidades relativas: en las que se relacionan dos o mas valores; se refiere a los cocientes entre los distintos nutrientes (porcentajes de distribución energética) Caracteres fisicoquímicos Los caracteres son circunstancias de índole física o química, expresados algunos de manera cualitativa cuando es imposible expresarlos cuantitativamente. Resultan de las características de los alimentos al estado natural o crudo y de las que adquieren al ser sometidos a operaciones culinarias Servirán de guía para la elección de los alimentos y para la indicación de las formas de preparación Componentes Valor Calórico Plástico Cocientes y porcentajes Cantidad cubierta por alcohol Valor vitamínico y mineral Fibra Caracteres del régimen 1 Componentes Valor Calórico Plástico Cocientes y porcentajes Cantidad cubierta por alcohol Valor vitamínico y mineral Fibra Caracteres del régimen Valor Energético Total (VCT): cantidad de calorías o energía (kcal o Mj) que deben ser aportadas por la alimentación en 24 horas Fórmula Calórica: consigna la forma de escribir o el modo de cubrir ese VET con los distintos principios nutritivos. Se expresa de diferentes maneras: a. Distribución porcentual: expresa el porcentaje con el que cada uno de los b. Cantidad de principio nutritivo por kg de peso ideal o peso actual por día c. Cantidad total de principio nutritivo por día: sobre todo para cantidad d. Kilocalorías aportadas por cada uno de los principios nutritivos principios cubre el VCT o la ingesta calórica en 24hs de proteínas o hidratos de carbono Valor vitamínico y mineral Se deben consignar la cantidad de vitaminas y minerales teniendo presente que pueden suministrarse como parte integrante del plan de alimentación o como suplementos cuando la cantidad deseada no alcanza a cubrirse por los alimentos del plan. El contenido de vitaminas y minerales se especifican teniendo en cuenta las IDR Si el régimen es normal, el valor vitamínico y mineral se indican como normales Se aconseja como ingesta mínima 25-35 gramos diarios o 13 gramos/ 1.000kcal 6. Caracteres del régimen Se especifica en este punto aspectos cualitativos de la alimentación. En el caso de adultos sanos generalmente no se consideran caracteres especiales Exige el empleo de palabras de claro significado, ya que su interpretación llevará a la elección de los alimentos y las formas de preparación de los mismos Nos referimos a: • CARACTERES FISICOS • CARACTERES QUIMICOS 1. 2. 3. 4. 5. Consistencia y grado de disgregación Residuos Volumen Temperatura Numero de comidas 1. CONSISTENCIA Y GRADO DE DISGREGACION • • • Líquido- Semiblando (papilla) Blando (flan) Seco o Duro: alimentos o formas de preparación que ceden fácilmente a las presiones. Pueden ser de fácil disgregación, como tostadas y galletitas o de difícil disgregación como pan fresco y carne Alimentación Normal: ¨ ADECUADA A LA PREPARACIÓN¨ 2. RESIDUOS Los regimenes de alimentación se caracterizan por la cantidad y calidad de fibra y tejido conectivo que contienen los alimentos. De acuerdo a esta composición se clasifican: • Sin residuos: alimentos y preparaciones sin fibra alimentaria (vegetal) o con mínimas cantidades y sin tejido conectivo o disminuido cocido y subdividido. • Con pocos residuos: alimentos y preparaciones con baja cantidad de fibra alimentaria y tejido conectivo, modificados por cocción, sin subdivisión o tiernos y bien maduros al estado natural pero subdivididos. • Con muchos residuos: alimentos y preparaciones con elevado contenido en fibra alimentaria, con el mínimo de cocción y subdivisión 3. VOLUMEN Orienta respecto a la distribución diaria y al fraccionamiento Se debe especificar: La cantidad total de alimentos El peso en relación al cociente g/kcal La cantidad de alimento por porción Aclarar las equivalencias y listas de intercambios 4. TEMPERATURA Se refiere a al temperatura al momento de servir la preparación Puede ser: fría, helada, templada o caliente Los alimentos calientes aumentan el valor de saciedad y los fríos lo disminuyen Los alimentos calientes retardan la evacuación gástrica y los fríos la aceleran (las temperaturas muy frías pueden producir espasmo pilórico) ¨ ADECUADA A LA PREPARACIÓN ¨ Son aquellos caracteres derivados de la presencia de determinadas sustancias en los alimentos o que se forman durante la preparación: Sabor y aroma Purinas Tipos de HdeC, proteínas y grasas 1. SABOR Y AROMA Derivan de la presencia de sustancias como azúcares, aceites esenciales o compuestos aromáticos en los alimentos o que se forman durante la preparación. Tipos: ADECUADO A LA PREPARACION 2. PURINAS Son sustancias excitantes Su producto de degradación es el ácido úrico Las carnes las contienen en cantidades importantes Plan Normal: Normopurínico (600- 1000mg/día) 3. TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO, PROTEÍNAS O GRASAS En determinadas alimentaciones puede necesitarse alguna selección especial en los macronutrientes, como una disminución en el contenido de monosacáridos o disacáridos o de ácidos grasos saturados o con proteínas hidrolizadas. Sal y sodio: Normal salada: alude al contenido normal de cloruro de sodio (sal); 10 g/día, lo que representa una dieta normosódica (4g de sodio). Se recomienda que el sodio no exceda los 2g diarios Colesterol: se considera un aporte normal (normocolesterínico) entre 450-600mg/día. Se recomienda aportar menos de 300mg/día CARACTERES DEL RÉGIMEN CARACTERES FÍSICOS - Consistencia y grado de disgregación: adecuada a la preparación Temperatura: adecuada a la preparación Fibras o residuos: 25-30g/día Relación peso-volumen/VE: g/Kcal= 0,8-1 Nº de comidas: 4-6 CARACTERES QUÍMICOS - Sabor y aroma: normosalada (2g de sodio) Purinas: normopurínico: 600-1000mg/día Colesterol: <300mg/día Comprende una serie de etapas que deben cumplirse para hacer real y efectiva la prescripción dietética efectuada mediante la fórmula sintética. ETAPAS: 1. 2. 3. 4. 5. Interpretación de la prescripción Elección de los alimentos Compra y adquisición Elección de las formas de preparación Servicio y distribución diaria de las comidas Elegirse aquellos alimentos que permitan cumplir con los valores expresados en la fórmula sintética, respetando en lo posible los gustos, hábitos, tendencias etc. del paciente para cumplir a la ley de adecuación Luego de la elección, determinar las cantidades de cada uno de los alimentos elegidos FORMULA DESARROLLADA Es la enumeración de las cantidades absolutas de los alimentos simples y de las unidades químicas que componen los alimentos que integran el régimen alimenticio Se utiliza para ello las tablas de composición química de los alimentos. Comprende: Elección de los alimentos Formación de lista diaria de alimentos y cálculo del régimen En la lista se ordenan habitualmente los alimentos de manera que se puedan ir calculando algunos cocientes y porcentajes que permiten valorar la calidad de la selección de los alimentos a los fines de asegurar el aporte de los diversos elementos nutritivos. Los alimentos se listan habitualmente de la siguiente manera. FORMULA DESARROLLADA Pan A. Cociente gramo/calorías Cocientes y porcentajes B. Cociente ceto/anticetógeno C. Porcentaje de alimentos protectores D. Porcentaje de proteínas animales E. Porcentaje de azúcares simples Orienta respecto al volumen y consistencia de la alimentación, representando lo que pesa cada caloría servida Se establece teniendo en cuenta el peso total en gramos en relación a las calorías correspondientes al VCT (g/kcal) Para su cálculo se debe tener en cuenta el agua que absorben algunos alimentos durante la cocción Si el resultado es un valor mayor que 1 indica que hay mas volumen de alimento que calorías Si el resultado es menor a 1 indica que el volumen es menor que las calorías En un plan de alimentación normal el cociente debe tener un valor cercano a 1. Orienta respecto al volumen y consistencia de la alimentación, representando lo que pesa cada caloría servida Se establece teniendo en cuenta el peso total en gramos en relación a las calorías correspondientes al VCT (g/kcal) Para su cálculo se debe tener en cuenta el agua que absorben algunos alimentos durante la cocción Si el resultado es un valor mayor que 1 indica que hay mas volumen de alimento que calorías Si el resultado es menor a 1 indica que el volumen es menor que las calorías En un plan de alimentación normal el cociente debe tener un valor cercano a 1. Se calcula aproximadamente: Los granos (cereales o legumbres) aumentan su volumen, ya que absorben 2 partes de agua durante la cocción Las pastas absorben 1 parte de agua Harina de maíz 3-4 partes de agua La carne cocida por calor seco reducen su volumen en aproximadamente 30% Las frutas frescas y vegetales cocidos se reducen en un 10% Los gramos totales de la fórmula desarrollada + La pérdida o ganancia de agua (de alimentos) + Las bebidas (cuando aportan calorías) Se suman los caldos de sopas, de compotas, infusiones si se acompañan de leche. No se consideran los caldos e infusiones solas, ni agua de bebida 100g de pollo a la plancha con 50g de arroz con manteca y queso 100g de carne pierde 30% del peso (-30g) 50g de arroz crudo absorbe 2 partes de agua (+ 100g) Cálculo Gramos de fórmula desarrollada 1565g Ganancias: Agua de arroz + 100g Pérdidas: Bife - 30g Total gramos 1635g c. Cociente ceto/anticetógeno El cociente CAC se obtiene del siguiente cálculo: Cociente CCA= sustancias formadoras de cuerpos cetónicos o cetogénicas sustancias no formadoras de cuerpos cetónicos o anti-cetogénicas Para calcular el cociente CAC, se admite que la glucosa es anti-cetogénica y que los ácidos grasos son cetogénicos: Así: - 100g de CHO de la dieta suministran 100g de glucosa - 100g de grasa de la dieta suministran 10g de glucosa y 90g de ácidos grasos - 100g de proteínas de la dieta suministran 58g de glucosa y 42g de ácidos grasos Entonces la proporción entre cetogénicos y anti-cetogénicos puede ser calculada de la siguiente manera: Cociente CCA= 90% grasa + 42% proteínas 100% Hde C+ 58% proteínas + 10% grasa El resultado varía normalmente entre 0,25 y 0,35 Toda vez que el plan sea hipohidrocarbonado y/o hipergraso el cociente resultará alto, es decir superior a 0.35, lo cual indica que el plan puede ser cetogéno Los porcentajes se obtienen sobre el total de gramos de cada principio nutritivo El porcentaje normal de calorías que deben ser cubiertas por alimentos protectores varía entre el 30 y el 50% (preferentemente 50%) Esto resguarda de posibles carencias de principios nutritivos, especialmente proteínas, vitaminas y minerales Su finalidad es asegurar que no menos del 50% de las kcal del plan sean aportados por alimentos protectores, pudiendo el resto ser cubierto por alimentos eminentemente energéticos Fórmula: V.E de alimentos protectores x 100 = VET (kcal) Valores normales: Adultos: 50% Ancianos: 60% Valor mínimo: 50% Son aquellos que por la cantidad y calidad de las proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados a la alimentación en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia. La jerarquía del alimento protector está relacionada directamente con: a) La calidad de los principios alimenticios que contienen b) La cantidad de esos principios alimenticios y su biodisponibilidad c) La región en que se lo suministra, ya que un alimento para ser protector, el mismo debe suplir la carencia propia de la región En caso de planes normales, se consideran protectores todos los alimentos de la lista hasta la segunda suma parcial Son aquellos que son deficientes en minerales, vitaminas o proteínas. Practicamente aportan solo energía. Ejemplo: azúcar, alcholo, etc. Son llamadas ¨calorías vacías¨ Su finalidad es verificar que el aporte de azúcares simples (agregados o naturalmente presentes) no supere el 10%. Se consideran los azúcares simples que se aportan a partir de la 2da suma parcial. Ejemplo: plan de 2000kcal Para calcular limites de azúcares simples: 10% del VET = 200kcal/4 =50g de azúcar simple Para verificar el aporte en la formula desarrollada: Calorías aportadas por azúcares simples Calorías totales aportadas X 100 Su finalidad es verificar que la cobertura de al menos la mitad del total de proteínas del plan, tomando como referencia el valor máximo recomendado, sean de origen animal, para asegurar el aporte de aminoácidos esenciales Fórmula: g de proteínas animales x 100 Gramos totales de proteínas (de la formula desarrollada) Valor deseable: Adultos y ancianos: 50% Valor mínimo: 50%