Versión para imprimir - Mapa de perills alimentaris

Mapa de peligros alimentarios
Arsénico (As)
El arsénico es un elemento presente de forma natural en el suelo, en el
agua y las plantas. También se libera al medio, resultado de la actividad
antropogénica como la industria metalúrgica y de la producción de
energías fósiles. Se puede encontrar en forma inorgánica, combinado con
otros elementos como el oxígeno, el cloro y el azufre. Las formas
inorgánicas son las más tóxicas. Las formas orgánicas se encuentran
principalmente en los organismos marinos y son poco tóxicas.
Los peces, los crustáceos y los moluscos tienen la capacidad de
metabolizar el arsénico inorgánico y acumularlo en una forma orgánica
con una toxicidad mucho más baja que la de las formas inorgánicas.
Descripción
La principal vía de exposición de los seres humanos al arsénico es
mediante la dieta. La vía inhalatoria y la tópica son menos importantes. El
arsénico se absorbe rápidamente por vía digestiva y se transporta al
hígado, donde se metaboliza a formas orgánicas, fácilmente eliminables
1, 3
por la orina .
El Comité Mixto FAO-OMS de Expertos en Aditivos y Contaminantes
Alimentarios (JECFA) estableció el año 1988, una ingesta semanal
provisional tolerable para el arsénico inorgánico de 15 μ/kg/peso
corporal. A finales del 2009 la EFSA reevaluó el arsénico y estableció un
nuevo valor de exposición, el BMDL01 o benchmark dose lower level que
causa un 1% de riesgo extra, fijado entre 0,3 i 8 μg/kg p.c./día.
El arsénico inorgánico fue el primer compuesto identificado como
cancerígeno para las personas (IARC, 1987). Induce al cáncer de piel, de
pulmón, de vejiga urinaria y, con poca evidencia, los de riñón, hígado y
2, 6, 7
próstata (IARC, 2010)
.
Población
sensible
La mayor parte de los datos disponibles se centran en la exposición a
arsénico en adultos, a pesar de que los niños a menudo son más
vulnerables que los adultos a los efectos para la salud. Cierta información
sugiere que el metabolismo del arsénico en niños es menos eficaz que en
8
adultos .
Enfermedad
producida
Los efectos tóxicos producidos por el arsénico son diferentes según si se
trata de una exposición aguda, normalmente accidental, o bien crónica, a
partir de la dieta. Los síntomas de intoxicación por una exposición crónica
por vía oral comprenden, entre otros: alteraciones del sistema
gastrointestinal, hepáticas, renales, deterioro del sistema nervioso
central, astenia, debilidad muscular, anemia, lesiones vasculares y
arritmias. También pueden producir alteraciones dermatológicas
diversas, como hiperqueratinización y pigmentación de la piel con la
aparición de pequeñas manchas en las palmas de las manos, las plantas
2, 4, 5
de los pies y el torso
. Diversos estudios han demostrado que la
ingesta de arsénico inorgánico también puede incrementar el riesgo de
desarrollar cáncer de pulmón, de piel, de vejiga urinaria, de hígado, de
riñón o de próstata. La IARC cataloga este contaminante coma
carcinógeno de categoría 1 (carcinogénico para los seres humanos, con
evidencia epidemiológica suficiente).
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Peligro químico - Contaminante ambiental
Arsénico (As)
Alimentos
asociados
Las principales fuentes de contaminación en los alimentos se deben a la
presencia del mineral en el suelo y el agua. Los alimentos que presentan
concentraciones más elevadas de arsénico son el pescado y el marisco y
los cereales y derivados. Otros productos importantes por el consumo
que se hace, aunque con un contenido bastante menor son: el agua
embotellada, café y cerveza, arroz y productos derivados, y vegetales. El
2, 3, 7, 8, 9,
arsénico también se encuentra presente en aditivos para piensos
10
.
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
Los datos de los programas de vigilancia y control en piensos y alimentos
en Cataluña indican un elevado grado de cumplimiento normativo,
cercano al 100%. Durante el periodo 2006-2008, se determinó el
contenido de arsénico en 1.501 muestras de alimentos, de las cuales 417
corresponden a productos para la alimentación animal siendo el grado de
cumplimiento del 100% excepto en las muestras de agua envasada donde
11
el cumplimiento fue del 96,3% .
Los datos de exposición en Cataluña según el estudio de dieta total
indican que más del 40% de la ingesta de arsénico inorgánico es aportada
por el consumo de pan y cereales mientras que el pescado y marisco
aportan el 36%. Los alimentos que más contribuyen a la ingesta son el
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arroz, la merluza y la pasta .
Sistemas de
control
0
Principales
casos y alertas
alimentarias
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Incorporar este peligro en los planes de HACCP.
Control de materias primeras.
Control de agua de procesamiento, agua de riego.
Vigilancia de fuentes de emisión cercanas.
Verificación cumplimiento límites máximos en alimentos.
Altos contenidos de arsénico en el suelo y agua para el cultivo de
vegetales, especialmente de arroz y otros cereales incrementan los
niveles de este metal en estos alimentos.
En 2011 se produjeron 21 notificaciones de alerta por arsénico en Europa,
de las cuales 16 en piensos, 2 en alimentos dietéticos y 3 en alimentos
diversos. Cinco de los piensos contaminados contenían productos de la
5
pesca .
2
Peligro químico - Contaminante ambiental
Arsénico (As)
Referencias
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http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1538/dn1538/contaminants_quim_edt.pdf
9.
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http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1538/cont_quim2010/contaminants2010_cat.pdf
10. ACSA. 2008. Contaminants químics en peix i marisc consumit a Catalunya.
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2006-2008.
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