Presentación PIMELAB de advertencia alérgenos

ADVERTENCIA DE ALÉRGENOS
EN LOS ALIMENTOS
(Adaptación al Reglamento CE 1169/2011)
Laboratorio PIMELAB
http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Contenido
1. Legislación
1.1 Reglamento CE 1169/2011
1.2 Períodos de aplicación de la legislación vigente
1.3 Diferencias en la aplicación según tipo de producto (envasado/ no envasado)
2. Alergias e intolerancias alimentarias
2.1 Definición y problemas que provocan
2.2 Lista de alérgenos a declarar
3. Como adaptar tu negocio al Reglamento en materia de alergias alimentarias
3.1 ¿Necesito realmente informar sobre los alérgenos?
3.2 Formación del Personal
3.3 Cómo informar al consumidor final o cliente
4. Casos prácticos
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Legislación
Reglamento CE 1169/2011
¿ En que se diferencia respecto a la legislación anterior?
- No habla sólo del etiquetado de productos
- Hace referencia a la INFORMACIÓN ALIMENTARIA
FACILITADA AL CONSUMIDOR
- Se aplica a todos los operadores de la cadena alimentaria, hasta ahora sólo a los
industriales.
INCLUYE TODA LA INFORMACIÓN QUE SE DA AL CONSUMIDOR:
ETIQUETAS, ROTULOS, PUBLICIDAD Y TAMBIÉN LA VENTA A DISTANCIA
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Legislación
Periodo de aplicación del Reglamento CE 1169/2011
• A partir de 13 de Diciembre de 2014 entra en vigor el Reglamento,
excepto la información nutricional.
• A partir de 13 de Diciembre de 2016 entra en vigor el etiquetado
nutricional de los productos envasados.
o Actualmente se puede hacer de forma opcional, pero siempre siguiendo lo
establecido en el Reglamento CE 1169/2011.
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Legislación
Tipos de producto alimentario
Producto envasado
- Denominación venta
- Datos responsable
- Listado ingredientes
- Alérgenos
- Cantidad
- Fecha caducidad o
consumo preferente
- Grado alcohólico (<1,2 º)
- Información nutricional
Producto no envasado
- Puede obviarse todo
menos la información
sobre alérgenos
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Producto envasado en
comercio minorista a
petición del consumidor
- Puede obviarse todo menos
la información sobre
alérgenos
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Legislación
Colectivos o empresas afectadas
1.Cualquier empresa que ELABORE un producto envasado:
– Embutidos, quesos, helados, platos precocinados, galletas….
– La indicación de los posibles alérgenos se hace en la etiqueta o envase del producto
2. Cualquier empresa que ELABORE O DISTRIBUYA un producto no
envasado:
- Productos de panadería- pastelería.
- Derivados cárnicos (hamburguesas, salchichas, pinchitos…)
- Heladerías
- Restauración, buffet hoteles, cafeterías.
- Comercios minoristas y supermercados, incluso grandes superficies
- Portales web de venta
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Alergias e intolerancias alimentarias
Alergias e intolerancias alimentarias
• Alergia alimentaria
Respuesta exagerada del sistema inmunológico por el
consumo de un alimento en particular
Síntomas: respiratorios, cutáneos, gastrointestinales o
digestivos, sistémicos: Shock anafiláctico, peligro de
muerte
• Intolerancia alimentaria
Hipersensibilidad del organismo frente a la ingesta de un
alimento que nunca implica la activación del sistema
inmunológico
Los síntomas predominantes son principalmente
gastroinstestinales
El 7% de la población europea padece algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.
La mayoria de problemas se derivan de la ingesta de los alimentos NO ENVASADOS.
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Alergias e intolerancias alimentarias
Listado alérgenos a declarar
•
ANEXO II Reglamento (UE) nº 1169/2011
1. Cereales que contengan glúten: trigo, cebada, centeno, avena, epelta, kamut.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceo.
3. Huevos y producto a base huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados.
8. Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil,
pistachos, nueces de macadamia y productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Como adaptar tu negocio
Como adaptar tu negocio al Reglamento en materia de
alergias alimentarias
• ¿Necesito realmente informar sobre los alérgenos?
• Formación del Personal
• ¿Cómo informar al consumidor final o cliente?
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Intoxicaciones
Alimentarias
Como adaptar
tu negocio
¿ Necesito informar sobre los alérgenos?
•
•
•
•
•
El Reglamento obliga a todas las empresas que estén relacionadas con
elaboración, distribución, venta o servicio de alimentos a informar sobre los
alérgenos de todos sus productos.
La legislación europea confiere responsabilidad directa a la empresa que vende
el alimento al consumidor final, aunque NO intervenga en su elaboración.
La presencia no declarada de un alérgeno en un alimento se considera un
peligro alimentario similar a la presencia de Salmonella.
Existe una doble obligación: evitar problemas salud pública (Sanidad) y cumplir
con la información al consumidor (Consumo).
Las sanciones por incumplimiento de Ley pueden ir desde los 5.000 a los
600.000 euros.
NO es una ley más para recaudar. Da protección a cliente y empresario. Empresario y
establecimiento ponen límite a su responsabilidad en caso de accidentes por alergias
e intolerancias alimentarias.
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Como adaptar tu negocio
Formación del personal
• Formación del personal en materia de alérgenos, implica:
-Revisión de los sistemas de autocontrol: plan de instalaciones, plan de
proveedores, plan de limpieza y plan de control de manipuladores.
- Los trabajadores del establecimiento deben conocer las enfermedades,
sus riesgos, la ley y los métodos para mantener bajo control los
ingredientes de cada plato y la información de alérgenos.
- Informar de TODOS los ingredientes-alérgenos para todos los productos y
PLATOS que comercializo.
Hay que controlar materias primas, elaboración y procesado
(contaminación cruzada), hasta el servicio y manipulación en la mesa.
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Como adaptar tu negocio
¿Cómo podemos informar al consumidor?
•
La información debe facilitarse antes de adquirir el producto alimenticio, realizar el
pedido o servirse en el plato (restauración colectiva).
•
La venta a distancia de productos alimentarios sigue las mismas normas, por tanto
antes de realizar la compra el consumidor debe saber ya la información de
alérgenos del producto que va a comprar.
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Como adaptar tu negocio
¿Cómo podemos informar al consumidor?
Información escrita:
• Rotulada en carteles colocados cerca de alimentos, definidos en el listado de
ingredientes, carta menú…
• La información debe ser fácilmente accesible para el consumidor.
• La información debe realizarse siempre en español. El uso de otras lenguas debe
ser en todo caso complementario.
• El uso de pictogramas o dibujos explicativos sólo puede utilizarse como añadido,
puesto que no existe un pictograma oficial para cada tipo de alérgeno.
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Como adaptar tu negocio
¿Cómo podemos informar al consumidor?
Información oral:
•
Puede darse la información de forma oral, por parte del personal del
establecimiento.
•
Pero también debe registrarse en forma escrita, de forma que sea accesible a
todo el personal, autoridades competentes y consumidores.
•
En el establecimiento debe indicarse la disponibilidad de la información.
- Por ejemplo: al final de la carta en
restauración
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Casos Prácticos
Casos Prácticos
1. Carnicería
2. Charcutería
3. Restaurantes, cafeterías
4. Establecimientos de comidas preparadas, buffets, heladería…
5. Panadería, pastelería
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Casos prácticos
Caso práctico n.1: Carnicería
• Productos cárnicos frescos: hamburguesas, salchichas, pinchitos…
Salchicha fresca
Elaboración propia
Ingredientes: Magro de cerdo, panceta, sal,
azúcares (LACTOSA, dextrosa), especies,
fécula, conservante (E-221), antioxidantes
(E-330, E-331) y colorante (E-120)
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Casos prácticos
Caso Práctico n.2: Charcutería
• Embutidos y quesos que se venden a granel a petición del consumidor
PECHUGA DE PAVO
• Ingredientes etiqueta: pechuga de pavo
(64,4%), agua, fécula de patata, sal,
proteína de soja, aromas, azúcar,
dextrosa, estabilizadores (E-451 y E-407),
antioxidantes (E-316), potenciador del
sabor (E-621)
Pechuga de pavo
Contiene soja
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Casos prácticos
Caso práctico n.3: Restauración, cafetería
•
Opción A: Información escrita en carteles o paneles expuestos en paredes del local, fácilmente
accesibles por el consumidor
ALERGÉNO
PLATO 1
PLATO 2
CEREAL CON GLUTEN
CRUSTÁCEOS
HUEVOS
PESCADO
CACAHUETES
SOJA
LECHE Y SUS DERIVADOS
FRUTOS DE CÁSCARA
APIO
MOSTAZA Y DERIVADOS
GRANOS DE SÉSAMO
DIÓXIDO DE ZAUGRE Y SULFITOS
ALTRAMUCES
MOLUSCOS
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
PLATO 3
PLATO 4
PLATO 5
PLATO 6
PLATO 7
PLATO 8
PLATO 9
PLATO 10
PLATO 11
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Casos prácticos
Caso práctico n.3: Restaurantes, cafeterías
•
Opción A: Información escrita en carteles o paneles expuestos en paredes del
local, fácilmente accesibles por el consumidor
Albóndigas
ALERGÉNO
Albondigas con salsa de
tomate
Ingredientes: Carne
picada, pan, leche, huevo,
sal, nuez moscada,
pimienta negra, ajo,
harina, aceite de oliva,
tomate y azúcar.
CEREAL CON GLUTEN
X
CRUSTÁCEOS
HUEVOS
X
PESCADO
CACAHUETES
SOJA
LECHE Y SUS DERIVADOS
FRUTOS DE CÁSCARA
APIO
MOSTAZA Y DERIVADOS
GRANOS DE SÉSAMO
DIÓXIDO DE ZAUGRE Y SULFITOS
ALTRAMUCES
MOLUSCOS
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
con salsa
tomate
X
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Casos prácticos
Caso práctico n.3: Restaurantes, cafeterías
•Opción B: Información oral por parte de los trabajadores del establecimiento.
•Es necesario recordar al consumidor que padezca alergia y/o intolerancia alimentaria la
posibilidad de obtener la información.
•A pie de página de la carta o el menú puede indicarse de la forma siguiente:
- Si usted padece algún tipo de alergia o intolerancia pregunte al personal
•Sin embargo, es necesario dejar un registro de la información de alérgenos de cada plato. Para
realizarlo se puede utilizar la ficha de recetas.
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Casos prácticos
Caso práctico n.3: Restaurantes, cafeterías
Ficha de receta
Receta: Albóndigas con salsa de tomate
Ingredientes: Carne picada, pan, leche, huevo, sal, nuez moscada, pimienta negra, ajo, harina, aceite de oliva, tomate y azúcar
Alergías: Cereales, lechie, huevo,….
Receta:
Ingredientes:
Receta:
Ingredientes:
Receta:
Ingredientes:
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Casos prácticos
Caso práctico n.4: Buffets o Autoservicio
•
El consumidor debe tener la información de los alérgenos antes de servirse en el
plato
Indicar los
alérgenos en el
cartel indicador del
nombre del plato
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Casos prácticos
Caso práctico n.4: Buffets o Autoservicio
•
El consumidor debe tener la información de los alérgenos antes de servirse en el
plato
Colocar un cartel donde
se explique como
obtener la información
(oral o cuadro expuesto)
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Casos prácticos
Caso práctico n.5: Heladería
•
Opción A: Información escrita en carteles o paneles expuestos en paredes del local,
fácilmente accesibles por el consumidor
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Casos prácticos
Caso práctico n.5: Heladería
•
Opción B: Información oral por parte de los trabajadores del establecimiento.
•
Es necesario recordar al consumidor que padece alergia o intolerancia alimentaria la
posibilidad de obtener la información.
Colocar en vitrina expositora
recordatorio:
- Si usted padece algún tipo de alergia
o intolerancia pregunte al personal
• También dejarlo por escrito, se puede utilizar la ficha de recetas.
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org
Advertencia de alérgenos en los alimentos
Para más información y asesoramiento técnico
concreto para su empresa y/o productos
CONTACTE CON NOSOTROS
Mercè Suárez Grumé
971.38.15.50
lab@pimemenorca.org
Laboratorio PIMELAB• http://lab.pimemenorca.org