FICHA DE PREPARACION 2 DEL TALLER 6 BOCACHICO FRITO BOCACHICO FRITO Bocachico por 500 Harina de trigo Sal Pimienta Limon Tahiti Aceite un 2 gr 250 gr 100 fr 50 un 4 litro 1 DESCRIPCION El bocachico es un pez de Agua dulce, de costumbres migratorias. Durante la temporada de aguas altas habita en las ciénagas, donde se alimenta de materia vegetal en descomposición y otros desechos. En este período engorda y se prépara para su viaje corriente arriba, al inicio de la temporada de aguas bajas (diciembre y enero), Cuando grandes bancos de bocachicos suben por los rios hasta Corrientes de menor tamaño (fenómeno conocido como la "subienda"), donde permanecen durante toda la temporada seca. Durante este período su dieta se compone de algas que raspan de troncos y piedras sumergidos; enta dieta, menos rica que la de las ciénagas, los hace adelgazar. Esto desencadena la maduración de las gónadas y el inicio de la temporada reproductiva. higienización Preparación de pescado escalfado Emplatado Jorge Octavio Velasco Las areas de trabajo, el personal de cocina y la materia prima deben estar de acuerdo a los manuales de BPM. Quitele las escamas y las agallas al pescado y limpielo bien. Sajelo finamente con un cuchillo, y condimentelo por dentro y por todas las ranuras con jugo de limon, y sal .y pimienta paselo por harina de trigo condimentada y sumerjalo en aceite a temperatura de 160 grados dejelo el tiempo necesario hasta que este crujente Una vez seleccionado el plato para el montaje. Coloque el pescado frito y decórelo con limón en cascos, y ensalada, y patacón delgado y bien frito(opcional salsa tártara)o arroz de coco INSTALACIONES Y EQUIPOS verificación de normas BPM vigentes, DESINFECCCION PREVIA. HIGIENE CORPORAL Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias Otras recetas Para tener encuenta Jorge Octavio Velasco El bocachico tiene variadas formas de hacerlo además de frito. En viuda,estando el bocachico sajado (no en postas),y sazonado. En una olla con suficiente agua se pone a cocinar yuca,plátano verde,si deseas también amarillo,se le coloca sal al gusto, cuando esto se encuentre ya casí cocido,se coloca el bocachico,arriba ,sin revolver ,el se cocina muy rápido,además de la sal se cubre con un sofrito de cebolla, ajo y tomate ,para que el pescado tenga buen sabor,cuando veas que está cocido lo sacas con cuidado que no se deshaga,Esta es una forma de cocinarlo sin grasa y es delicioso. También se puede guisar con leche de coco. Primero se frita,y se reserva, en un sartén se rehoga un picadillo de tomate ,cebolla, ají,se sazona con los condimentos que acostumbras y cuando se haya formado una salsa se coloca el bocachico, sajado y cortado en dos porciones, se le añade la leche de coco,,se deja que tome una consistencia de salsa, se da vuelta al pescado para que cojan todo el sabor. Esto se puede acompañar de arroz con coco, ensalada de remolacha con zanahoria y patacon Igualmente lo puedes asar en carbón vegetal y acompañarlo con ensalada y vegetales de tú región. Existen varias tecnicas de preparacion para el bocachico y diferentes acompañamientos esto de acuerdo a la region y costunbres MATERIAS PRIMAS Se debe verificar la frescura y calidad del pescado a utilizar MATERIALES Y UTENSILIOS Tabla y cuchillo,sarten o freidora Espumadera,plato o bandeja para emplatarr el pescado despues de frito Cuidados el tiempo, la temperatura son importantes para garantizar la calidad de la preparación. Su sabor,y testura