001 - Faviola Jiménez
Anuncio
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA ESCUELA DE POST GRADO Tesis para obtener el grado de magister scientiae en nutrición humana Evaluación nutricional de galletas enriquecidas con diferentes niveles de harina de pescado Faviola Susana Jiménez Ramos Lima, 2000 1 1 Dedicatorias - A mis padres Alberto y Faviola, con todo mi amor y eterna gratitud por su sacrificio, dedicación y nobles enseñanzas. - A Miguel, amor de mi vida, por iluminar mis días. - A mi abuelita Cantola, por hacerme tan feliz y tan orgullosa de ser tu “diamante”. - En memoria de: mi querido abuelito José, mi inolvidable tío Vitucho y mi recordada amiga Susana. 1 Agradecimientos En primer lugar mi agradecimiento a Dios por iluminar mi camino y a todas las personas que con su colaboración hicieron posible la presente investigación: - Al Dr. Carlos A. Gómez Bravo, por haberme permitido contar con su valioso patrocinio, el cual constituye un honor en mi trayectoria profesional. - A los miembros de mi comité consejero: Dr. Sergio Rojas Montoya, Dr. Jorge Lembcke Diez y Msc. Ritva Repo-Carrasco por sus acertadas orientaciones. - A mi padre Ing. Msc. Alberto T. Jiménez Saavedra por las primeras correcciones de este ejemplar, por sus sugerencias y constante motivación. - A la Bióloga Msc. Haydeé Cárdenas de Jurado, por su desinteresado apoyo pero sobretodo por su amistad. - A la Universidad Nacional Agraria La Molina, por otorgar el financiamiento parcial de la presente investigación. - A Transandina de Alimentos S.A. por su apoyo en la parte inicial de esta investigación. - A Sindicato Pesquero S.A. en la persona del Ing. Eduardo Pastor por su interés y colaboración. - A Nova Pan S.A. por permitirme realizar los ensayos preliminares de panificación, necesarios para la realización del proyecto de investigación. - A mis profesores de la Universidad Nacional Agraria La Molina, con gran aprecio y sincera amistad. - A mis compañeros por los gratos recuerdos compartidos y por su apoyo incondicional, en especial a Victoria Reátegui de D’Acevedo. - Al Sr. Mauro Ayala Espinoza y a la Sra. Cristina Carrión Beltrán, trabajadores de la Universidad Nacional Agraria La Molina, por su valiosa colaboración. - Al Sr. “Panchito” bibliotecario del Instituto de Investigación Nutricional por su amabilidad y don de gente. - A mis tíos Ricardo y Cristina, por su comprensión y apoyo constante. 1 INDICE I. Introducción II. Revisión de Literatura 2.1. Harina de Pescado 2.1.1.Definición 2.1.2.Situación de la Producción Mundial y Nacional 2.1.3.Usos 2.1.3.1.Alimentación Animal 2.1.3.2.Alimentación Humana 2.1.4.Valor Nutritivo 2.1.5.Control de Calidad 2.2.Galletas 2.2.1.Definición 2.2.2.Proceso de Galletería 2.2.3.Enriquecimiento de Galletas 2.3.Evaluación Sensorial 2.3.1.Definición 2.3.2.Clasificación 2.4.Evaluación de la Calidad de la Proteína:Ensayos de Razón Proteínica Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando diversas fuentes proteicas III. Materiales y Métodos 3.1.Lugares de Ejecución 3.2.Proceso de Galletería 1 3.2.1.Ingredientes Empleados 3.2.2.Fórmulas Experimentales 3.2.3.Procedimiento para la Elaboración de las Galletas 3.3.Evaluación de las Galletas 3.3.1.Análisis Químico-Proximal 3.3.2.Pruebas Biológicas 3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR ) 3.3.2.2. Determinación de la Digestibilidad Aparente ( Dap ) 3.3.2.3. Análisis Estadísticos 3.3.3. Pruebas Sensoriales - Análisis Estadísticos IV.Resultados y Discusión 4.1.Evaluación de las Galletas 4.1.1.Análisis Químico-Proximal 4.1.2.Pruebas Biológicas 4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta (NPR) 4.1.2.2. Ensayo Digestibilidad Aparente (Dap) 4.1.3.Pruebas Sensoriales V.Conclusiones VI.Recomendaciones VII.Resumen VIII.Resumen en Inglés IX.Bibliografía X.Anexos 1 INDICE DE CUADROS 1. Comparación de Harinas de Pescado Especiales y Estándares 2. Principales Países Productores de Pescado Graso 3. Fórmulas Experimentales para evaluar el enriquecimiento de las Galletas con Harina de Pescado 4. Flujo de Procesamiento de las Galletas 5. Composición Porcentual de las Raciones para la Determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR ) y Digestibilidad Aparente ( Dap ) 6. Composición Químico - Proximal (%) de las Galletas en Estudio 7. Ensayo de Razón Proteínica Neta de las Dietas Experimentales 8. Digestibilidad Aparente de las Dietas Experimentales 1 INDICE DE GRAFICOS, FOTOS Y FIGURAS GRAFICO N° 1. Evaluación Organoléptica de las Galletas en Estudio FOTO N° 1. Inclusión de la Harina de Pescado a la masa FOTO N° 2. Jaula Metálica Simple FOTO N° 3. Jaula Metabólica FOTO N° 4. Comparación de la Apariencia Externa de las Galletas FIGURA N° 1. Jaula Metálica Simple FIGURA N° 2. Jaula Metabólica 1 INDICE DE ANEXOS 1. Principales Países Productores de Harinas de Pescado; Solubles y Alimentos Similares para Animales. 2. Principales Países Productores de Harina de Pescado para Consumo Humano 3. Composición de Aminoácidos de la Harina de Pescado 4. Composición de Acidos Grasos de Algunos Aceites de Pescado Disponibles Comercialmente 5. Ficha para la Evaluación Sensorial de las Galletas Enriquecidas con Harina de Pescado 6. Análisis de Varianza y Amplitud de los Límites de Significancia de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan para el Ensayo de Razón Proteínica Neta de las Galletas 7. Análisis de Varianza y Amplitud de los Límites de Significancia de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan para el Ensayo de Digestibilidad Aparente de las Galletas 1 I. INTRODUCCION En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición proteínico energética, especialmente durante los períodos de ablactancia, es uno de los problemas nutricionales más importantes. Nuestro país no escapa a esta problemática, tal como lo reporta el informe sobre Nutrición elaborado por el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. El informe revela que la tasa de mortalidad de los menores de cinco años en el Perú es de 58/1000 nacidos vivos, la cual es la tercera más alta de América Latina, después de Haití y Bolivia (UNICEF, 1998). Si bien este indicador no es exclusivo de desnutrición ya que ésta también es influenciada por otros factores, ha demostrado ser un parámetro indirecto de la misma. (FAO/OMS/OPS, 1993). Las causas de la desnutrición engloban una serie de factores de alta complejidad, pero se relacionan principalmente con una inadecuada ingesta de energía y de proteínas y en el caso de micronutrientes destaca la deficiencia de hierro, vitamina A y yodo. Dentro de las consecuencias más graves de la desnutrición proteínico-energética, se encuentran los retardos en el crecimiento, la disminución de la actividad física y el retardo del desarrollo psicomotor. Paradójicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad que nos hace el primer país productor de proteínas del mundo; en 1989 se calculó una biomasa de 15 millones de toneladas métricas, de las cuales un 84% fue destinado a la producción de harina de pescado. Diversas instituciones como la FAO, la OMS y el UNICEF han reconocido la necesidad de que se encuentren alimentos económicos con alto contenido de proteínas disponibles en el propio país, ya sea en forma fresca o elaborada. Hasta la actualidad,la harina de pescado y algunas harinas desgrasadas de semillas oleaginosas y de coco han sido estudiadas con más detalle. Actualmente se conocen algunos aspectos sobre tales productos, sin embargo es necesario realizar investigaciones que promuevan su uso como alimento para los seres humanos (FAO, 1961). Por otro lado, se conoce que en nuestro país el consumo de harina de trigo es alto, especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los productos de panificación (panes, galletas, bizcochos) las principales formas de consumo, proporcionando un alto porcentaje de calorías a la población. Sin embargo las proteínas provenientes del trigo tienen un bajo valor biológico atribuible a una inadecuada proporción de lisina-treonina. En un intento por revertir esta situación, el Gobierno Peruano desde hace algunos años ha destinado parte de su presupuesto para la implementación de programas de ayuda alimentaria; siendo las galletas uno de sus productos principales, sin embargo éstas son elaboradas con insumos importados, por lo cual la utilización de la harina de pescado, en la formulación de galletas estaría ampliamente justificada pues no sólo permitiría una mayor cobertura alimenticia de la población sino que además los alimentos producidos tendrían un valor nutritivo muy superior y a menor costo. Conociendo esta problemática, se plantea el presente estudio orientado a lograr los siguientes objetivos: 1.- Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harina de pescado. 2.- Evaluar las principales características sensoriales de las galletas enriquecidas con harina de pescado. 1 II. REVISION DE LITERATURA 2.1. Harina de Pescado: 2.1.1. Definición.La harina de pescado es un producto industrial que se obtiene mediante la reducción de humedad y grasa del pescado entero, sin agregar sustancias extrañas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad original del producto. Se puede denominar con el nombre de una especie, siempre que contenga un mínimo del 90% de pescado de dicha especie. (ITINTEC,1975 citado por Medina, 1993). La industria de la harina de pescado en el Perú, comenzó en 1946 y desde entonces se ha incrementado constantemente. En 1964, el Perú se conviertió en el primer país productor de harina de pescado en el mundo, posición que mantiene hasta la actualidad (Rojas , 1979. FAO, 1996). Debido a los resultados satisfactorios obtenidos en la alimentación animal, en la década de los sesenta muchas instituciones reconocidas en el campo de la alimentación humana propusieron su uso directo; esto produjo una mejora en los procesos de elaboración lo cual se vió reflejado en una harina de pescado de mejor calidad (FAO, 1961. Medina, 1993). Existen diversas clasificaciones de la harina de pescado, las cuales varían de acuerdo a la materia prima empleada, tiempo de cocción y tipo de solventes empleados (en el caso de las harinas de pescado para consumo humano), sin embargo destacan comercialmente: a)Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad Promedio).- Se obtiene principalmente de la anchoveta (Engraulis ringens J.),la cual es sometida a procesos industriales con todos sus órganos, incluyendo sus vísceras y, contenido intestinal (Cortéz , 1962. Rojas , 1979). Esta harina preparada con pescado graso, incluye a todos sus componentes solubles. (ITINTEC, 1982, citado por Medina 1993). b)Harina de Pescado Especial o Tipo “Prime”.- No existiendo aún una definición común para las harinas especiales, se puede afirmar que son aquellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada en plantas a bajas temperaturas (menores de 90 °C en todas las etapas), con corto tiempo de permanencia en cada operación unitaria, control de la producción por un sistema de calidad superior y permanente hasta su despacho al consumidor. Tampoco se puede hablar de una sola harina especial, hay varias harinas especiales cuyas características dependen del acuerdo entre el productor y el consumidor; por ello se encuentran nombres como harinas “prime”, “super prime”, super especiales, “especiales”, “aqua prime”, LT - 94 ( en inglés Low Temperature y 94 % de Digestibilidad ). ( Pastor, 1995) Una harina de pescado especial es aquella que se produce de una forma especial para una especie particular de animal, para la cual tendrá beneficios especiales. El primer requisito, y quizás el más importante 1 de una harina de pescado especial, es la uniformidad física y nutritiva. El tamaño de las partículas y la fluidez deberán ser constantes de una partida a otra, como también, el contenido de nutrientes deberá ser uniforme ( Pike, 1990). En nuestro país la producción de harina de pescado tipo “Prime” se intensifica hacia el año 1988 por la exigencia en el mercado mundial de harinas de pescado de mayor calidad, comenzando así la implementación de plantas con tecnología moderna de elaboración de harina, principalmente con el uso de secadores indirectos y plantas concentradoras de agua de cola de película descendente, así como de materia prima de óptimo grado de frescura. Actualmente,en nuestro país se encuentran operando 6 plantas modernas para la elaboración de harina de pescado tipo “Prime” (Rojas, 1995). c)Harina de Pescado para Consumo Humano.- En la actualidad el Grupo De Supervisión de Proteínas, conformado por especialistas de la FAO y el UNICEF, define dos tipos de harina de pescado para consumo humano : -Grado A: Producto virtualmente libre de olor y sabor, con bajo contenido de grasa ( máx. 0.5% ) y un contenido mínimo de proteína de 80%. -Grado B: Producto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones específicas de olor y sabor, pero elaborado a partir de pescado fresco y en condiciones técnicas y sanitarias que garanticen su calidad. En el Cuadro N° 1, se muestra una comparación simplificada entre harinas que podrían ser catalogadas como corrientes y harinas que pueden ser catalogadas como especiales. Cuadro N° 1. COMPARACION DE HARINAS DE PESCADO ESPECIALES Y ESTÁNDARES HARINAS HARINAS FACTORES ESPECIALES (1) ESTANDARES (2) Humedad, % 10 máx. 11 máx. Proteína, % 68 min. 64 min. Grasa, % 8 máx. 11 máx. Cenizas, % 16 máx. 15 máx. Sal, % 3 máx. 3.5 máx. Digestibilidad, % 94 No Disponible Nitrógeno Total Volátil (NTV) 200 ppm máx. Antioxidantes (al embarque) No Disponible 100 ppm mín. 100 ppm mín. ESTANDARES MICROBIOLOGICOS: (2) Salmonella/Shigella: Ausencia en 25 g. de muestra Mohos y Levaduras: Ausencia en 25 g. de muestra Fuente: (1) Pastor, 1995 . (2) Rojas, 1995. 1 2.1.2. Situación de la Producción Mundial y Nacional.- La producción de harina de pescado a nivel mundial se ha diversificado en una multiciplidad de productos, con una clara tendencia a obtener harinas de una mayor calidad, que logren una más alta cotización de precios. En este sentido la FAO (1996), clasifica a los pricipales productores en tres categorías de acuerdo al tipo de las harinas: países productores de harina de pescado graso, países productores de harinas; solubles y alimentos similares y países productores de harina para consumo humano. En el Cuadro N° 2, se aprecian los principales países productores de harina de pescado graso; esta harina es destinada principalmente a la alimentación de animales. El Perú se ha mantenido como el primer país productor de este tipo de harina durante muchos años; superando ampliamente a otros productores. Sin embargo su precio es muy bajo con respecto a otro tipo de productos (FAO, 1996 ). Además resulta importante destacar que la harina de pescado constituye la segunda fuente de ingresos de exportación más importante en el Perú, después del cobre. Sin embargo, las perspectivas peruanas en lo que se refiere a la exportación se orientan a lograr un producto de calidad superior y precio más elevado ( FAO, 1997 ). El Anexo N° 1, muestra a los principales países productoress de harinas, solubles y alimentos similares para animales; es importante remarcar los altos volúmenes de producción alcanzados por Chile en estos últimos años, esto se debe principalmente al aumento vertiginoso de las exportaciones de salmones, lo que originó una gran demanda de harinas de pescado “especiales”(FAO, 1993. Pastor,1994) Finalmente, el Anexo N°2 incluye a los principales países productores de harina de pescado para consumo humano. A pesar de que los volúmenes de producción son aún pequeños, tienen una buena proyección sobre todo por las amplias perspectivas de su uso y a una elevada cotización de precios a nivel internacional (FAO, 1993). 1 2.1.3. Usos.- Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de pescado era en la producción de alimentos para animales. Sin embargo, en los últimos años se ha dado importancia a su empleo en la alimentación humana. 2.1.3.1. Uso en Alimentación Animal.Desde hace más de 50 años la harina de pescado se emplea como alimento proteínico para la alimentación de cerdos, aves de corral y ganado vacuno (FAO,1975. Zaldívar, 1996). Igualmente, la harina de pescado tipo “prime” se está empleando en la acuicultura en general, así como en harina para salmones, truchas, langostinos , camarones , anguilas y otro tipo de peces.También, se usa en la alimentación de cerditos precozmente destetados y marranas en gestación, así como para animales de peletería (Rojas, 1995) Es importante mencionar, los estudios realizados por la Universidad Nacional Agraria La Molina; la cual ha promovido ampliamente la investigación sobre análisis de la calidad biológica de la harina de pescado en diversas especies animales como aves de corral, cerdos y vacas.Durante estas pruebas de alimentación se evalua principalmente a la harina en función a su digestibilidad , el crecimiento del animal y la eficacia del pienso ( Pesca, 1962 ).En estos estudios se evaluaron niveles elevados de enriquecimiento , los cuales llegaron a 10% en dietas de acabado de pollos de carne y gallinas en producción. Asimismo, en vacunos de carne, dietas con niveles de 23% de harina de anchoveta fueron suministradas hasta el beneficio sin afectar el sabor de la carne.Estos resultados mostraron la factibilidad de sustituir parcial o totalmente, en las raciones para pollos de carne, la harina de soya por este insumo nacional (Rojas, 1996 a ) 2.1.3.2. Uso en Alimentación Humana.Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado de buena calidad que permita su uso como un complemento proteínico (FAO, 1961). La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad organoléptica y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de este producto aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente en combinación con los cereales - maíz, trigo, arroz, etc.- en proporciones hasta del 5% (Levin, 1964 citado por Del Valle, 1970). 1 A nivel mundial, los primeros reportes sobre el uso de harina de pescado en la alimentación humana datan del año 1937 en Africa del Sur, en donde se inició una campaña masiva para complementar la dieta de los habitantes de esa región con harina de pescado. En Alemania, casi simultáneamente, se produjo la llamada “Proteína Viking” en base a la harina de pescado. Esta podía utilizarse en pasteles, tortas, dulces, etc.Poco después se vendió en forma de tabletas. Durante la Segunda Guerra Mundial, se enriqueció el pan con harina de pescado. En el Lejano Oriente, desde tiempos remotos, se muele el pescado seco, se macera y se obtienen condimentos que, según los pescadores de esa región, son muy nutritivos y no perjudican la salud. En Noruega, se elabora una harina de arenque de óptima calidad con la ventaja de que el sabor es neutro. En los Estados Unidos de Norteamérica las empresas VioBin y Smith han logrado producir harinas de pescado inodoras, insaboras y con un contenido proteico de 80%.En Chile, en la planta experimental de Quintero, la harina de pescado ha sido empleada con éxito en la elaboración de pan y otros alimentos compuestos ( Pesca, 1964). Asimismo, en Chile se alcanzaron niveles del 10% de harina de pescado en panes destinados a la alimentación escolar. (Van Veen y Van Veen, 1973). A principios de 1960, en el Perú se realizó una importante investigación en la alimentación de niños desnutridos menores de dos años de edad con concentrados de proteína de pescado con favorables logros . (Pesca, 1964). Estos estudios fueron realizados por un convenio entre el CINI (Centro de Investigación de Nutrición Infantil ), la clínica Anglo-Americana y la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se estudiaron cuatro comunidades rurales , las cuales recibieron fideos enriquecidos con un 10% de harina Vio Bin ( Harina de ancoveta con vísceras y cabeza, deodorizada y desgrasada con etanol como solvente). Asimismo, se realizaron estudios con niños malnutridos del CINI a los que se les dió papillas enriquecidas con harina VioBin. En el primer estudio, aparte de mejorar el desarrollo físico , se observó una disminución de la mortalidad en el grupo preescolar. En el segundo, el enriquecimiento con harina de pescado fue satisfactorio en la mayoría de los casos de marasmo, no así en el marasmo- kwashiorkor (Ramírez, 1974. Graham et al., 1962.Graham et al.,1963.Graham et al., 1965.Graham et al., 1966. Baertl et al. , 1966. Baertl et al. , 1970). Además, en el año 1983 mediante un convenio entre la Universidad Nacional Agraria La Molina y el Instituto de Desarrollo Agro Industrial; se demostró la factibilidad de obtener hojuelas, chizitos y harina precocida, a base de una una mezcla de pulpa de merluza y harina de maíz, que demostraron ser productos de buena calidad y aceptabilidad (UNALM-INDDA, 1983). 1 Tal como se menciona, en el Nestlé Research News, 1979 y además en ese mismo año por la Torry Research Station,la introducción de un nuevo alimento proteico no puede descuidar aspectos imprescindibles como el ambiente social, los hábitos alimentarios y los patrones culturales de la población para quienes los productos son desarrollados. Actualmente, el uso de harina de pescado en la alimentación humana tiende a incrementarse en el mundo, principalmente en países Asiáticos y Europeos (FAO. 1990, 1991, 1992, 1993, 1994, 1995, 1996). El Perú tuvo en 1994, una producción de 370 mil toneladas de harina de pescado especial “prime”. Este tipo de harina especial corresponde al concentrado de pescado tipo “B” que se elaboró en Noruega en la década de los 70 con pescado de óptima calidad, procesado entero por el método convencional pero a bajas temperaturas. Dicho concentrado fue donado a países con problemas de hambruna por intermedio del Programa Mundial de Alimentos. Por lo tanto, la harina de pescado especial es un insumo adecuado para fortificar los alimentos de consumo masivo tales como los elaborados con harina de trigo.Esta fortificación no sólo provee proteína adicional, sino también un mejor balance de aminoácidos, elevando la disponibilidad de la proteína presente en el alimento fortificado, lo mismo que la tasa de eficiencia proteica (P.E.R.), a niveles comparables a los encontrados en la leche. (Rojas, 1996 b). La harina de pescado especial en alimentos como enriquecidos lácteos, papillas instantáneas, puede reemplazar a la leche en polvo en forma económica (El costo de una tonelada de proteína de leche sobrepasa los us$ 11,500, mientras que una tonelada de proteína de harina de pescado especial no llega a US$ 1,000). La Universidad Nacional Agraria La Molina e Instituciones afines, tienen la capacidad instalada y además los expertos profesionales para seleccionar la harina de pescado especial de la más alta calidad, diseñar y desarrollar los alimentos enriquecidos, los que luego de reproducirlos industrialmente, podrían harían llegar a la mesa del pobre para enriquecerlo física y mentalmente. Algunos de los alimentos fortificados con la proteína de mar pueden ser: Pan de trigo, camotepan, papapan, fideos y pastas en general, galletas dulces y galletas saladas, enriquecidos lácteos, papillas instantáneas, harinas compuestas para sopas, etc. ( Rojas, 1996 b). 2.1.4. Valor Nutritivo.- La harina de pescado es una fuente concentrada de proteínas de máxima utilidad. Su calidad proteica es excelente debido a su composición en aminoácidos esenciales, particularmente lisina y metionina (Ver Anexo N°3). 1 En un estudio realizado por Luiz et al., 1968, en el cual se suplementó la harina de arroz con distintos concentrados proteicos (harina de pescado, harina de algodón, leche descremada, harina de soya, levadura de torula y un control de caseína), con el objeto de corregir- en este cereal- su deficiencia de ciertos aminoácidos esenciales. La harina de pescado ocupó el segundo lugar después de la caseína. Es probable que el efecto superior de estos dos suplementos se haya debido a la cantidad lisina y treonina que ambos contienen, y a una mayor concentración de proteína. Con respecto al contenido de lisina y metionina, Sambucetti y Sanahuja, 1970 demostraron que los mecanismos involucrados en las reacciones que afectan la disponibilidad de estos dos aminoácidos son diferentes; al parecer, para la metionina serían sólo dependientes de la temperatura y, en cambio, para la lisina se hallarían relacionados no sólo a este factor, sino también a otros que podrían ser la humedad, presencia de grupos carbonilos, etc. El contenido de energía metabolizable de la harina de pescado es notablemente alto y se debe al contenido de proteínas y de grasa y al bajo contenido de sustancias no digestibles como la fibra. La harina estabilizada con antioxidante tiene aproximadamente 18% más de energía metabolizable que la harina sin antioxidante, dicho efecto se debe aparentemente a una mejora de alrededor de 10% en la digestibilidad. La harina de pescado es superior en su aporte energético en relación a las tortas oleaginosas, el cual es tan alto como el maíz.La harina de pescado, por contener los esqueletos, es fuente importante de calcio y fósforo; la disponibilidad del fósforo es de 100% , mientras que en las oleaginosas es mucho más bajo. Asimismo, aporta sodio, cloro, manganeso, zinc, hierro, cobre, yodo, fluor y selenio; también contribuye con vitaminas tales como la vitamina A, vitamina E, B12, riboflavina, ácido nicotínico, ácido pantoténico y colina( FAO, 1975.Rojas,1979). Los aceites de la harina de pescado contienen sobre todo ácidos grasos poliinsaturados que se conocen como omega 3 : ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido Docosahexaenoico (DHA); dichos ácidos son esenciales para el desarrollo normal del cerebro, sistema nervioso, ocular y vascular tanto en bebés como en niños.Otros beneficios de los ácidos omega 3 son la prevención de enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, etc.( Grand y Sutphen, 1987. Neuringer, 1988 . Hjaltason, 1989. Lutz, 1990. Crawford, 1992. FAO, 1994. Pastor, 1994. Araya,1994. Carlson, 1995.) El Anexo N° 4, muestra la composición de ácidos grasos de algunos aceites de pescado y aceite de hígado de pescado disponibles comercialmente, es interesante observar que la anchoveta peruana contiene altas cantidades de EPA y DHA . 2.1.5. Control de Calidad.En los últimos años se ha dado especial importancia al control de la calidad de la harina de pescado, desde el punto de vista nutricional y energético. Los análisis pueden hacerse en animales vivos 1 (pruebas in vivo) o en ensayos de laboratorio (pruebas in vitro). Debido al elevado costo de las pruebas in vivo, generalmente se emplean las pruebas in vitro, entre las que se cuentan la digestibilidad Torry modificada, así como también de otros métodos químicos que presentan las ventajas de ser ejecutados localmente a precios relativamente bajos. Sin embargo, hasta el momento estas determinaciones químicas “in vitro” no han demostrado tener una buena correlación con las determinaciones “in vivo”, razón por la cual no pueden considerarse confiables. La frescura de la materia prima se mide fundamentalmente con el NTV, que es la cantidad de Nitrógeno Total Volátil, medida en miligramos/gramos. La presencia de valores inferiores a 35 indica además la existencia de valores bajos en acidez y peróxidos de la parte grasa, así también como formaciones bajas de amoníaco, ácido sulfihídrico, metano y con bastante posibilidad de aminas biogénicas y trimetilaminas ( Zaldívar, 1996). Las pruebas microbiológicas para evaluar la disponibilidad de los aminoácidos mediante el uso de Tetrathymena pyriformis y Streptococus zymogenes no son satisfactorias, aunque la prueba con streptococus es útil para metionina, pero no para lisina. Los análisis de aminoácidos no son guía segura de la utilidad biológica de los insumos proteicos (Rojas, 1979). El éxito obtenido en los países escandinavos en la comercialización de las harinas de pescado especiales se puede atribuir a que han establecido un control sobre, la frescura de la materia prima, la temperatura de exposición del proceso, y también han establecido procedimientos de control de calidad biológicos y químicos que distinguen los productos especiales de los corrientes. Los métodos químicos tienen sus limitaciones, siendo la principal limitación el hecho de que aparentemente se ven afectados por la especie de pescado y pueden no ser aplicables a todos los tipos de harina de pescado. Las compañías de alimentos para animales desean utilizar el máximo de fuentes de abastecimiento posibles, y requieren métodos de control de calidad que se puedan aplicar a todas las harinas especiales cualquiera sea el tipo de materia prima usado (Pike, 1990). Según reportes de FAO (1961), en relación a la posible toxicidad de la harina de pescado, se manifiesta lo siguiente: “Las harinas - tipo pienso - de buena calidad comercial se han utilizado ampliamente para alimentar a los animales sin efectos tóxicos. Por tanto, es poco probable, en general, que la harina comestible sea tóxica para los seres humanos, particularmente cuando se consume en cantidades relativamente pequeñas”. (FAO, 1961). En algunas harinas para piensos se encuentran ácidos grasos oxidados, peróxidos y productos de polimerización, pero una adecuada elaboración en la cual se eviten las temperaturas elevadas y en la que la exposición al aire se reduzca al mínimo evitará en gran medida tales fenómenos de transformación . Muchas harinas tipo pienso de buena calidad comercial tienen un reducido contenido de materia grasa y en las harinas refinadas desgrasadas dicho contenido suele ser inferior al 1%. Desde luego, en el último caso citado la toxicidad de este tipo no puede considerarse un problema. Además, no es probable que el consumo de unas cantidades pequeñas de harina comestible del orden de 8 a 15 gramos al día, aún conteniendo pequeñas 1 cantidades de peróxido, ofrezca peligros para la salud. Una posible fuente de toxicidad puede ser la histamina u otras aminas activas, que a veces se pueden formar por la acción microbiana en los productos pesqueros durante la putrefacción. (FAO, 1961). Esta es la razón por la que para la elaboración de harina comestible de pescado sólo debe emplearse pescado de un grado de frescura aceptable para el consumo en fresco o para su utilización en las fábricas de conserva. Sin embargo, como la histamina se descompone en el tracto intestinal, sólo es tóxica cuando se consume por vía bucal en grandes cantidades. Deben tenerse presentes los posibles efectos tóxicos de los restos de los solventes y de las impurezas de éstos, pero, en la práctica, no habrá grandes dificultades para evitar este riesgo.(FAO, 1961). 2.2. Galletas: 2.2.1. Definición.Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI,1992). Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta, siendo, consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces también reemplazando la comida habitual de media tarde. Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y materias grasas, además de leche y huevos en algunos casos. Esta composición química declarada hace suponer que estos productos constituiría una buena fuente calórica para el hombre y en especial para el niño( Zuccarelli et al., 1984). Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican: Por su Sabor: - Saladas, Dulces y de Sabores Especiales. Por su Presentación: - Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del cocido. - Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado. - Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser simples y rellenas. Por su Forma de Comercialización: - Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña cantidad. - Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón, hojalata o tecnopor 1 INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a considerarse en la fabricación de galletas: a. Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación. b. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios. c. Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, los que se indican como cantidades máximas permisibles. Humedad Cenizas totales 12% 3% Indice de Peróxido 5 mg/Kg Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10% 2.2.2. Proceso de Galletería.Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas: cremado, “mezcla en uno” y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses, 1994) El Cremado (Creaming Up): Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguiéndose con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el agua ( a menudo como agente emulsificante ) con excepción de la harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se añade el bicarbonato de sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa, azúcar, jarabe, líquido (leche o agua), cocoa, etc. hasta obtener una crema suave, agregándose el emulsificador y mayor cantidad de agua. Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua mezclándose seguidamente con el propósito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes químicos y los otros ingredientes (Smith, 1972 citado por Meneses ,1994 ) El Mezclado “Todo en Uno”: Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del agua se utiliza para disolver los agentes químicos, saborizantes, colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria ( Smith, 1972 citado por Meneses, 1994 ) 1 El Método del Amasado: Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua ( y/o leche ) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten con la proteína ( Smith, 1972 citado por Meneses ,1994). 2.2.3. Enriquecimiento de Galletas.Entre las referencias sobre el enriquecimiento de galletas con harina de pescado, se tiene : - En Venezuela, se reporta el enriquecimiento de galletas con harina de pescado patrocinado por un programa gubernamental en el año de 1954; sin embargo no se encuentran mayores detalles de su desaparición (Chávez, 1980). - En México, a inicios de 1960 una población entera se alimentó con pan, galletas, fideos y otras pastas elaboradas con un 15% de harina de pescado (Revista Pesca, 1962). - En Perú, igualmente a inicios de 1os años sesenta se suplementaron diversos alimentos “culturalmente aceptados” como fideos, sopas, galletas y mazamorras en poblaciones rurales del norte peruano (Ramírez, 1974. Baertl et al., 1966. Baertl et al., 1970). -En Chile, en 1965 se inició el enriquecimiento de múltiples productos incluyendo galletas con harina comestible elaborada en su planta Quintero (Ramírez, 1974.Van Veen y Van Veen, 1973). - En Ecuador, en 1985 en una investigación realizada por el Instituto Nacional de Pesca se adicionó carne molida y cocinada de tiburón y harina de soya a una formulación de galletas poco modificada. Se llevaron a cabo pruebas de aceptación entre un total de 1750 niños, la aceptación fue alta y el sabor de pescado fue poco advertido. Análisis químicos indican valores de proteína de 18 a 20% (Bostock et al., 1985). En 1988,esta misma institución realizó varias pruebas experimentales de galletas enriquecidas con carne cocida y molida de sardina y atún , el contenido de proteína fue menor que el de las galletas enriquecidas con harina de tiburón ( Wood et al., 1988) 2.3. Evaluación Sensorial: 2.3.1. Definición.La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. Es una técnica de medición y análisis 1 tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc (Anzaldúa, 1994).La evaluación sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato, oído y tacto) hacia ciertas características de un alimento o material (American Society for Testing and Materials, 1980 citados por Esparza et al., 1988). No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts et al., 1992). 2.3.2. Clasificación.Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas; la clasificación estadística de las evaluaciones sensoriales las dividen en pruebas paramétricas y no paramétricas, de acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos clasifican las pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas ( orientadas al producto), en base al objetivo de la prueba.Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como “pruebas orientadas al consumidor”. Las pruebas empleadas para determinar las diferencias entre productos o para medir características sensoriales se conocen como “pruebas orientadas al producto”. (Watts et al., 1992). 1) Pruebas Orientadas al Consumidor: Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y hedónicas. a. Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores. c. Pruebas Hedónicas.- Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas,que pueden tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde “me gusta muchísimo”, pasando por “no me me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta muchísimo”. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría apropiada. 2) Pruebas Orientadas a los Productos: Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los laboratorios de alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de análisis descriptivo. 1 a. Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es posible distinguir dos muestras entre sí, por medio de análisis sensorial. b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de una determinada característica sensorial. Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener información preliminar sobre las diferencias de productos o para seleccionar panelistas según su habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas.Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque no dan información sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras. c. Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de evaluación de intensidad, se requiere que los panelistas evalúen la intensidad perceptible de una característica sensorial de las muestras, pero a diferencia de las “pruebas de ordenamiento para evaluar intensidad”; éstas pruebas utilizan escalas lineales o escalas categorizadas, logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras de acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una característica. d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de evaluación de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de varias características de la muestra en vez de evaluar sólo una característica. 2.4. Evaluación de la Calidad de la Proteína : Ensayos de Razón Proteínica Neta (NPR) y de Digestibilidad Aparente (Dap) utilizando diversas fuentes proteicas.La calidad de la proteína determina la eficiencia con que son utilizados los alimentos proteicos para la síntesis y mantenimiento del tejido proteico (Jansen, 1978 citado por Cárdenas, 1991) Según , Pellet y Young (1980), la calidad de una proteína puede variar con la cantidad y el patrón de aminoácidos requeridos para las funciones medidas. Las cantidades requeridas de esos aminoácidos varían con la edad, las condiciones fisiológicas y el estado de salud. Durante algún tiempo se sugirió el empleo de un cómputo de aminoácidos como alternativa al Indice de Eficiencia Proteínica (PER).Aunque está claro que la calidad de algunas proteínas se puede evaluar directamente mediante los cómputos de aminoácidos, en otros casos su escasa digestibilidad o biodisponibilidad lo hace imposible. En consecuencia, se considera que para poder medir con exactitud la calidad de las proteínas de los alimentos para consumo humano es preciso determinar tanto la composición de aminoácidos como la digestibilidad. Además, es comúnmente aceptado que, en el humano, los estudios que permiten medir la calidad de las proteínas con mayor precisión son los estudios clínicos de control del crecimiento o de otros indicadores metabólicos, incluido el balance de nitrógeno. 1 Sin embargo, por razones tanto económicas como éticas, no se considera procedente analizar rutinariamente la calidad de las proteínas mediante esas técnicas. Es por ello que hasta la fecha se han utilizado preferentemente las técnicas experimentales diseñadas para determinar la eficacia de las proteínas como estímulo del crecimiento en animales (FAO, 1992) En los primeros estudios experimentales, los criterios de selección de especies animales no fueron bien definidos; gracias a la investigación, las ratas son por innumerables razones, como la necesidad del uso de animales económica y ecológicamente importantes con una alta tasa de reproducción, dieta variada y adaptación a una gran variedad de hábitat, las más empleados en los ensayos biológicos. Sin embargo, la realización de estudios experimentales con animales obliga a que se tomen las debidas precauciones. Para esto es importante que el investigador tenga conciencia de algunos factores a ser considerados: la gran similitud entre especies estudiadas, estrés experimental impuesto durante el estudio, la incomodidad asociada a procedimientos experimentales ( cuando la extrapolación ocurre dentro de una misma especie), existen además diferencias más evidentes, como género, edad, estado fisiológico,etc. Los cuidados en cuanto a la interpretación de los resultados deben ser mayores en lo que se refiere a los mecanismos fisiológicos y bioquímicos (Lima et al., 1995). Deben ser también conocidos los parámetros biológicos que inducen a determinadas especies a tener susceptibilidad al elemento de prueba. Es importante considerar algunos factores: las variaciones en la ingesta de alimentos y la velocidad de crecimiento entre dos especies( en cuanto a la comparación entre el hombre y la rata, ésta última tiene una velocidad de crecimiento más acelerada y por tanto necesita una mayor densidad de nutrientes ), el gasto energético por el peso corporal y las diferencias en la distribución de parámetros sanguíneos. Teniendo estos principios generales en mente, la utilización de modelos experimentales puede ser una buena herramienta en investigaciones biológicas ( Lima et al., 1995). 1 La Razón Proteínica Neta (NPR), es un método basado en la ganancia de peso y representa una mejora sobre el PER en el sentido de que se usa un grupo control alimentado con una dieta libre de proteína( Pellet y Young, 1980). Existen otros ensayos basados en el Balance de Nitrógeno (N) en los cuales el N ingerido y excretado son determinados en ratas que ingirieron dietas conteniendo la proteína evaluada o una dieta libre de proteínas y la retención de N es estimada indirectamente. Esto permite determinar la excreción de N fecal y urinario de origen metabólico y endógeno. Esto provee datos para las determinaciones de Digestibilidad y Valor Biológico (Pellet y Young, 1980). La mayoría de ensayos de NPR y de Dap reportados se han realizado empleando diversas fuentes proteicas, destacando las de origen vegetal, entre los cuales sobresalen los siguientes: Yáñez et al., 1989 hallaron un valor de NPR de 2.8 y una Dap de 78.8% enriqueciendo pan de molde con 10% de harina de frejoles. A su vez Lacera, 1984, estudió la NPR y la Dap de la harina de carne de tiburón tollo al 12 % obteniendo un valor de 2.05 y 91.2% respectivamente. Loayza y Bressani, 1988 en un estudio sobre el valor biológico de diferentes leguminosas encontraron valores de NPR 1.65, 2.5 y 1.9 y de Dap de 87.15%, 85.61% y 81.92% al estudiar lupino, caupí y canavalia cocida a 200 °C x 2.5'. Bressani et al., 1987, hallaron valores de NPR y de Dap de 2.78% y de 79.5% en hojuelas de kiwicha; asimismo ,Lúquez et al. en 1990, estudiando otra especie de semilla de kiwicha hallaron una NPR de 2.1 y una Dap de 68.5%. Vargas, 1996 al realizar un estudio comparativo entre las tortillas de maíz y pan blanco en bollo encontró valores de NPR de 3.57 y 2.73 respectivamente. En el campo de la nutrición clínica, también se han realizado estudios de NPR. Analizando fórmulaciones terapeúticas destacan Vargas en 1985 halló un valor de NPR de 3.04 al estudiar una fórmula infantil (soya, arroz y banano) enriquecida con 0.3% de lisina y 0.2% de metionina y Ulloa y Valencia en 1993 hallaron un valor de NPR de 3.95 con una fórmula terapeútica con concentrado de proteína de garbanzo. Bressani et al., 1986 hallaron un NPR de 3.26 al enriquecer arroz con 30% de gandul maduro. Estevez et al., 1987 en sus estudios de enriquecimiento de pan con 5% de harina de garbanzo obtuvieron una Dap de 87.8% y Cárdenas, 1991 obtuvo una Dap de 80.43% al enriquecer panes con camote rallado. 1 III. MATERIALES Y METODOS 3.1. Lugares de Ejecución: - El trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Panificación, Laboratorio de Análisis Sensoriales y Laboratorio de Evaluaciones Biológicas del Programa de Investigación y Proyección Social en Alimentos de la Universidad Nacional Agraria La Molina. - Los análisis químicos se realizaron en el laboratorio de Control de Calidad de Alimentos de Transandina de Alimentos. S.A. 3.2. Proceso de Galletería: 3.2.1. Ingredientes Empleados.Se empleó harina de pescado , la cual se caracterizó por presentar las siguientes características: - Color : marrón oscuro - Aroma : sui generis a pescado - Sabor : pescado - Textura: granular - Aspecto: Combinación granular con fibras musculares de pescado Esta harina fue proporcionada por SIPESA ( Sindicato Pesquero S.A.). Los demás insumos requeridos para la elaboración de galletas fueron proporcionados por Transandina de Alimentos S.A. 3.2.2. Fórmulas Experimentales.En el Cuadro N° 3 se presentan las fórmulas experimentales empleadas en la elaboración de las galletas: CUADRO N° 3 : FORMULAS EXPERIMENTALES PARA EVALUAR EL ENRIQUECIMIENTO DE LAS GALLETAS CON HARINA DE PESCADO INSUMOS TRATAMIENTOS 1 2 Harina de Soya (Control) 6.30 (3 % H.P.) 4.04 Harina de Trigo 41.99 44.00 3 (5% H.P.) 1.62 44.42 Harina de Quinua 3.96 3.96 3.96 Harina de Pescado ----- 3.00 5.00 Leche Entera Deshidratada 2.75 ----- ----- Manteca 14.00 14.00 14.00 Azúcar 30.00 30.00 30.00 Sal 0.50 0.50 0.50 Bicarbonato de Sodio 0.40 0.40 0.40 Saborizante 0.10 0.10 0.1 _______ 100 % 100 % ______ 100 % 1 _ _ _ _ _ _ _ En el tratamiento de control apreciamos que la única fuente proteica de origen animal fue la leche entera deshidratada, la que fue reemplazada en los tratamientos experimentales con harina de pescado. Este tratamiento control además incluía otras fuentes de origen vegetal como son las harinas de soya, quinua y trigo. También se observa que los niveles empleados de harina de trigo, manteca, azúcar, sal, bicarbonato de sodio y saborizante son los reportados en la literatura para la elaboración de galletas estándar. (A.O.A.C., 1984). En relación a los tratamientos 2 y 3, se observa los niveles de inclusión de harina de pescado de 3% y 5%, respectivamente. Los insumos se mantuvieron constantes a excepción de la harina de soya la cual se adecuó con la finalidad de obtener niveles proteicos similares. El saborizante empleado fue el de naranja en las formulaciones de los tres tratamientos. 3.2.3. Procedimiento para la Elaboración de las Galletas Experimentales.El procedimiento para la elaboración de las galletas experimentales fue el siguiente: a. Colocar en una amasadora el azúcar y la manteca, hasta que los gránulos de azúcar hayan desaparecido por completo. b. Incorporar bicarbonato de sodio. c. Proceder al batido ( cremado ) en velocidad 1 durante 5 minutos. d. Colocar los ingredientes a la batidora en el siguiente orden: leche o harina de pescado (Ver Foto N° 1), harina de soya, harina de quinua. e. Agregar la harina de trigo y sal. f. Mezclar por 4 minutos en velocidad 2. g. Mezclar por 5 minutos en velocidad 2. h. Dejar reposar unos minutos a la masa en batidora, retirarla. Tomar pequeñas porciones y hacer bollos. Estirar la masa sobre una superficie lisa y cortar círculos de 5.5 cm. de diámetro. i. Colocar los círculos en latas y llevar a hornear por 8 minutos a una T° de 205 °C. Este procedimiento permitió elaborar el flujograma que se muestra en el Cuadro N° 4: 1 Foto 1: Inclusión de la harina de pescado a la masa 1 Cuadro N°4: Flujo de Procesamiento de las Galletas Azúcar + Manteca Bicarbonato de Sodio Batido ( Cremado ) Velocidad 1 por 5 minutos Leche o Harina de Pescado Harina de Soya Harina de Quinua Harina de Trigo Mezclado 1 Velocidad 1 por 4 minutos Mezclado 2 Velocidad 2 por 5 minutos Laminado Cortado Horneado T° 205 °C Tiempo : 8 minutos 1 3.3. Evaluación de las Galletas: Las galletas elaboradas con los tres tipos de formulación se sometieron a evaluaciones químicas, biológicas y organolépticas. 3.3.1.Análisis Químico Proximal: Se realizaron análisis de proteína y humedad de la harina de pescado con la que se enriquecieron las galletas experimentales. A partir de muestras de galletas previamente pulverizadas, se efectuaron los análisis químico-proximales de las correspondientes a los tres tratamientos. 3.3.2. Pruebas Biológicas.Para la determinación del valor nutritivo, las galletas experimentales se sometieron a la evaluación de la calidad de su proteína, mediante pruebas biológicas. La evaluación de la calidad nutritiva de las galletas se hizo a través de las siguientes pruebas biológicas: 3.3.2.1. Determinación de la Razón Proteínica Neta (NPR): Se utilizaron jaulas metálicas de 0.30 x 0.25 cm. de medida, con piso de malla de alambre galvanizado, provistas de comederos y bebederos independientes.(Ver Figura N° 1) . Por cada tratamiento se emplearon 6 ratas albinas de 21 dias de edad de la raza Holtzman. (Ver Foto N° 2). Las raciones fueron preparadas en base al análisis proximal y según el requerimiento de las ratas( Ver Cuadro N° 5). Se elaboraron 3 tipos de raciones isoproteicas e isocalóricas, una dieta de caseína y una dieta aproteica. Las diferentes raciones elaboradas fueron mantenidas a temperatura ambiente y en recipientes herméticos durante el tiempo de duración del experimento. El periodo experimental tuvo una duración de 18 dias incluyendo 3 días de acostumbramiento a sus respectivas jaulas y a la dieta. Para la evaluación se consideraron 3 grupos de 6 ratas cada uno para las dietas experimentales y un grupo de 6 ratas para las dietas de control de caseína y aproteica. El alimento y el agua fueron dados “ad libitum”, registrándose diariamente los pesos totales de cada grupo de alimento. Con los resultados obtenidos se procedió a efectuar los cálculos de NPR de acuerdo a la siguiente fórmula:(Pellet y Young, 1980) NPR= ganancia de peso del animal de prueba + pérdida de peso promedio por los animales alimentados con la dieta basal __________________________________________________________________ proteína consumida por el animal de prueba 1 El período experimental tuvo una duración de 11 días incluyendo al periodo de acostumbramiento a la dieta que duró 4 días. Se registraron el peso y el consumo de alimento diario y en forma individual, así como la excreción de heces y orina. Después del periodo de colección de 7 días las muestras individuales de heces se molieron, mezclaron y homogenizaron para ser analizadas por triplicado para la determinación de nitrógeno según el método de semimicrokjeldahl (AOAC, 1984). Con los registros de la colección de heces se calculó la digestibilidad aparente, mediante la siguiente fórmula: (Pellet y Young, 1980). NI - NF x 100 Dap= _____________ NI Donde: NI= Nitrógeno Ingerido (g) NF= Nitrógeno Fecal (g) 3.3.2.3. Análisis Estadísticos.En los resultados de la evaluación de la calidad proteica de las galletas experimentales se realizaron análisis de varianza para un diseño completamente randomizado con 6 repeticiones para el caso de la NPR y la Digestibilidad Aparente respectivamente. El modelo aditivo lineal empleado fue el siguiente: Yij = Valor nutricional de la j-ésima galleta tratada con el j-ésimo porcentaje de enriquecimiento. u = Efecto de la media general. Ti = Efecto del i-ésimo porcentaje de enriquecimiento. Eij = Efecto aleatorio del error experimental. Para la comparación de tratamientos se utilizó la prueba de comparación múltiple de Duncan (Calzada, 1984). 1 1 1 Foto 2: Jaula Metálica Simple 1 Foto 3: Jaula Metabólica 1 3.3.3. Análisis Sensorial: Las pruebas se realizaron en el laboratorio de análisis sensorial de la Universidad Nacional Agraria La Molina, especialmente equipado, con luz natural y medio ambiente tranquilo. Para la realización de la prueba se contó con 15 panelistas semientrenados, los cuales calificaron 3 muestras de galletas debidamente codificadas. Las características sensoriales evaluadas fueron: aspecto general, color, aroma, sabor y textura. Para la calificación se utilizó una prueba de valoración (Ver Anexo N° 5) con una escala hedónica de nueve puntos: +4 +3 +2 +1 0 -1 -2 -3 -4 Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente Ni me gusta ni disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta bastante Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo -Análisis Estadísticos: Los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de las galletas en estudio fueron analizados mediante el análisis de varianza de una clasificación por rangos de la prueba de amplitud múltiple de Duncan (Calzada, 1984) 1 V. RESULTADOS Y DISCUSION 4.1. Evaluación de las Galletas.4.1.1. Análisis Químico - Proximal: Al analizar la harina de pescado empleada en el enriquecimiento de las galletas, ésta obtuvo un porcentaje de humedad de 11.36 y un contenido de proteína de 60.36 %. Los resultados del análisis químico - proximal de las galletas evaluadas, correspondientes a cada uno de los tratamientos, se presentan en el Cuadro N° 6.La comparación del contenido de proteína, humedad y fibra de las galletas en estudio, tal como se aprecia en los tres tipos de galletas tienen una composición química similar, observándose un valor superior en el contenido de humedad en el tratamiento 1. Los demás componentes del análisis proximal fueron similares para los tres tratamientos, y los valores obtenidos se encuentran dentro de los límites permitidos en las especificaciones del INDECOPI (1992). Además de los análisis químicos proximales realizados a los tres tipos de galletas, se analizó el contenido de humedad y proteína de las dietas experimentales que fueron empleadas en las pruebas biológicas. Obteniéndose para los tratamientos 1, 2 y 3 un porcentaje de humedad de 6.34, 5.74 y 5.56 ; siendo su contenido proteico de 8.41, 8.42 y 8.42 respectivamente. 4.1.2. Pruebas Biológicas.Las dietas empleadas en las pruebas biológicas tuvieron un contenido proteico promedio de 8.42 % y un contenido energético calculado de 426.4 Kcal / 100g. De acuerdo a estos valores podemos afirmar que se evaluaron dietas isoproteicas e isocalóricas y que la única fuente de variabilidad fue atribuída a la calidad de la proteína evaluada (Pellet y Young, 1980). 4.1.2.1. Ensayo Razón Proteínica Neta.Los resultados obtenidos del ensayo Razón Proteínica Neta ( NPR) de las dietas experimentales se presentan en el Cuadros N° 7 . En donde se observa que no existieron diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento de caseína y el tratamiento 3. Asimismo se observa que no hubieron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos 1 y 2. En relación a estos resultados podemos mencionar que el empleo de la harina de pescado constituye una fuente potencial de enriquecimiento proteico de origen animal en los productos de panificación, ya que como demuestran los resultados obtenidos el tratamiento 3 el cual contenía un 5% de harina de pescado fue similar estadísticamente al tratamiento de caseína y como reporta la literatura ésta última ha demostrado la excelencia de su calidad como fuente proteica en múltiples ensayos de laboratorio, algunos de los cuales han sido descritos por Pellet y Young (1978).Además consideramos importante remarcar la factibilidad de alcanzar valores superiores de NPR si se realizan ensayos con mayores niveles de enriquecimiento utilizando para ello una harina de pescado de calidad superior. 1 4.1.2.2 Ensayo de Digestibilidad Aparente (Dap).Los resultados del ensayo de Digestibilidad Aparente se muestran en el Cuadro N°8, en donde se aprecia que existieron diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento 3 y los tratamientos 1 y 2. Con las galletas enriquecidas con 5% de harina de pescado (tratamiento 3) se obtuvo un valor de Dap de 86.54%, este valor es superior a aquellos obtenidos por diversos autores que investigaron la Dap de diferentes especies de pescado, entre ellos merecen mencionarse a Zombade y Sathe, 1979 citado por Lacera, 1984 , quienes hallaron valores de Dap de 52 a 71% en músculos de 10 especies de pescado, utilizando pepsina. Similarmente,( Séve, Aumaitre y Tord, 1975 también mencionados por Lacera en 1984), determinaron una Dap de 90% en harina preparada con desechos de fileteado y proteolizado enzimáticamente; esta misma harina desgrasada por doble centrifugación dio un valor de digestibilidad aparente de 91.4%. En ambos casos, el nivel de proteína fue de 10 %. Proncczuk et al., 1976 citado por Lacera, 1984, en estudios sobre el valor nutritivo de algunas harinas de pescado y concentrados de pescado, establecieron en ratas, una Dap de 75.9 y 72.9 %, respectivamente , al 10 % de proteína. Todos estos estudios así como aquellos en que se emplearon otras fuentes proteicas (Bressani, 1987. Estevez, 1987) nos muestran que el empleo de la harina de pescado en la alimentación humana tiene un porvenir promisorio como fuente proteínica de primera magnitud. Sin embargo, se debe considerar que la calidad de la harina de pescado es primordial y al respecto se ha mencionado que el daño térmico, debe ser evitado para conservar la capacidad integral de la proteína y evitar la destrucción parcial de ella, con las consiguientes disminuciones en la digestibilidad del producto (Zaldívar, 1992 citado por Medina, 1993). Otro aspecto importante es el deterioro de las materias primas ocasionado por el largo período de almacenamiento en pozas lo que trae como consecuencia una menor digestibilidad y en la etapa de molienda de sólidos, el recalentamiento del producto puede originar un daño en la fracción proteica y además puede presentarse un problema de oxidación (Revista Documenta, 1972. Medina, 1993). 1 4.1.3. Características Sensoriales: En el Gráfico N°1, se muestran los resultados promedio de la evaluación organoléptica de las galletas en estudio. Para la característica de aspecto general se encontraron diferencias estadísticas entre los tres tratamientos, ocupó el primer lugar el tratamiento control, luego la galleta con 3% de harina de pescado y en último lugar fue para la galleta con 5% de harina de pescado; observando la Foto N°4 se aprecia que las galletas enriquecidas con harina de pescado tienen un color más oscuro y en la de 5% se notan algunas partículas oscuras de harina de pescado en su superficie. Esta variación en el aspecto general se debe principalmente al tipo de harina de pescado empleada, la cual es de color oscuro (Medina, 1993). Respecto a la característica del color también se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento control y los tratamientos con harina de pescado; en el caso del tratamiento 3 el puntaje de esta característica fue el más bajo registrado; debiéndose esto a un mayor porcentaje de enriquecimiento empleando un tipo de harina de pescado de color marrón oscura, que es la que se emplea comercialmente en alimentación animal, tal como se aprecia en la Foto N° 1, la que muestra las características de la harina de pescado que se utilizó en la presente investigación. En relación al aroma de las galletas, se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento control y los tratamientos con harina de pescado, debido al olor sui generis de éstas; sin embargo esta característica puede ser mejorada en trabajos futuros con la utilización de una harina de pescado de una calidad superior como es el caso de las harinas deodorizadas, en las cuales actualmente se emplean métodos sofisticados que incluyen un minucioso control de calidad en cada etapa del proceso de producción. Como en el caso de la harina Vio Bin empleada por Baertl et al. (1970). En relación a la característica sabor, no se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento 1 y el tratamiento 2; esto fue debido al tipo de saborizante empleado (naranja), el cual logró atenuar el sabor a pescado de la galleta, Además, con respecto a la característica sabor si hubieron diferencias estadísticas entre los tratamientos 1 y 2 y el tratamiento 3, debido principalmente al mayor porcentaje de enriquecimiento de la galleta con harina de pescado. Respecto a la evaluación de la textura de las galletas, no se encontraron diferencias estadísticas significativas entre los tres tratamientos. Analizando las respuestas obtenidas en los cincos parámetros del estudio sensorial ( Gráfico N°1) podemos señalar que en el parámetro color se obtuvo la puntuación más alta de la escala hedónica con un valor de 2.20 que correspondió para la galleta control, mientras que el valor más bajo correspondió también al mismo parámetro color con -0.07 que correspondió al tratamiento 3, lo que manifiesta una vez más la notoria influencia del tipo 1 1 de harina de pescado utilizada. Sin embargo son rescatables las respuestas en los parámetros sabor y textura en los cuales no se encontraron diferencias estadísticas significativas entre el tratamiento 1 y 2 y los tratamientos 1, 2 y 3 respectivamente. 1 V. CONCLUSIONES Los resultados obtenidos bajo las condiciones en que se realizó la presente investigación permiten concluir lo siguiente: 1) La Razón Proteínica Neta del tratamiento con un nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado obtuvo valores similares a los obtenidos en el tratamiento de caseína, al tratamiento con un nivel de enriquecimiento de 3% de harina de pescado y al tratamiento control. 2) La Digestibilidad Aparente del tratamiento con un nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado fue superior al tratamiento con un nivel de 3% de harina de pescado y al tratamiento control. 3) El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de pescado en las galletas afectó el aspecto general, aroma y color. VI. RECOMENDACIONES 1) Enriquecer galletas con una harina de pescado para consumo humano, lo que permitirá aumentar los porcentajes de enriquecimiento de las mismas. 2) Investigar la factibilidad de producción de galletas a escala industrial. 3) Realizar estudios de aceptibilidad en grupos vulnerables de la población, con el fin de investigar la posibilidad de utilizar estas galletas en programas de complementación alimentaria. 1 VII. RESUMEN EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON DIFERENTES NIVELES DE HARINA DE PESCADO En el presente estudio se evaluó el enriquecimiento de galletas con dos niveles de inclusión de harina de pescado en 3 y 5 %, los cuales fueron contrastados con una galleta testigo obtenida con una fórmula estándar enriquecida con harina de quinua y soya, además de leche entera deshidratada. La evaluación de la calidad de la proteína de las galletas fue estimada mediante los métodos biológicos Razón Proteínica Neta (NPR) y Digestibilidad Aparente (Dap).En el caso de la prueba de NPR, ésta incluyó un control de caseína. El nivel de enriquecimiento con 5% de harina de pescado en los ensayos de NPR y Dap fue superior al nivel de 3% de harina de pescado y al control. El tratamiento con un nivel de enriquecimiento de 5% con harina de pescado fue similar al tratamiento de caseína. Se realizaron pruebas de aceptabilidad, con la participación de panelistas semientrenados de ambos sexos, su grado de satisfacción fue medido mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica de nueve puntos. El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3% de harina de pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de pescado en las galletas afectó el aspecto general , aroma y color. Los resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de galletas con harina de pescado, como un importante insumo proteico de características nutricionales favorables, pudiéndose mejorar su aceptabilidad mediante el empleo de una harina de pescado de calidad superior. 1 IX . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ANZALDUA MORALES ANTONIO. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica.Editorial Acribia. Zaragoza. A.O.A.C. (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST). Methods of Analysis of the Association of the Official 1984. Official Agricultural Chemist.14 th Ed. Editorial Board. U.S.A. ARAYA JULIA, ROBERT PAZ Y CECILIA BARRIGA.1994. Efecto de suplementación dietética con aceite de soya o marino en la l a reversibilidad de la deficiencia de DHA (ácido docosahexaenoico) en e l c e r e b r o y e r i t r o c i t o s d e r a t a s . Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol.44 N°2. BAERTL J. M., E. MORALES, G.VERASTEGUI, A. CORDANO AND 1966. Supplementation of a community with concentrate. Proceedings of G. GRAHAM. noodles enriched with 10% fish protein VII th. International Congress on Nutrition. Hamburg. BAERTL JUAN. 1966. Apuntes sobre nutrición en el Perú. BAERTL JUAN, ENRIQUE MORALES, GUSTAVO VERASTEGUI A N D GEORGE GRAHAM.1970. Diet supplementation for entire communities.Growth and mortality of infants and children. The American Journal of Clinical Nutrition. Vol 23 N° 6. June. pp 707- 715. BOSTOCK TIM, RAMON MONTAÑO y YOLANDA MORA.1985. Galletas enriquecidas con proteínas de pescado para la alimentación de niños en el Ecuador. Instituto Nacional de Pesca. Boletín científico y técnico.Vol VIII N° 7. Guayaquil. BRESSANI RICARDO, ROBERTO A. GOMEZ-BRENES Y LUIZ G. ELIAS.1986. Calidad nutricional de la proteína del gandul, tierno y maduro y su valor suplementario a los cereales. Archivos Latinoamericanos de Nutrición.Vol 36 N° 1. Marzo.pp 108-116. 1 BRESSANI RICARDO, LUIS SUMAR KALINOWSKI, MIGUEL ANGEL ORTIZ AND LUIZ G. ELIAS. 1987.Nutritional evaluation of r o a s t e d , flaked and popped (a.caudatus).Archivos Latinoamericanos de Nutrición.Vol 37 N°3.Set.pp.524-531. CALZADA, J. 1984. Métodos Estadísticos para la Investigación. Lima. Perú. CARDENAS HAYDEE. 1991.Evaluación químico nutricional de cultivares nativos de c a m o t e Ipomoea batata (L.) Lam,para su utilización en la forma de rallado como sustituto de trigo en panificación.Tesis Magister Science. Universidad Nacional Agraria La Molina. CARLSON S. 1995.The role of PUFA in infant nutrition. INFORM.International News on Fats, Oils and Related Materials. Vol. 6 N°8. CRAWFORD MICHAEL A.1992. The role of dietary fatty acids in biology: their place in the evolution of the human brain. Nutr. Rev. Vol.50 N°4 (part II). CORTEZ J. 1962. ¿Qué es y para qué sirve la harina de pescado?. Revista Pesca . Sociedad Nacional de Pesquería. Lima. pp. 11-17. CHÁVEZ J. 1980. Factores a considerar en la producción e introducción de alimentos de calidad proteínica superior. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol. 30. Marzo. pp.11-45. DEL VALLE FRANCISCO. 1970. Una contribución a la solución del problema de la desnutrición de proteínas en México: un método nuevo para la conservación rápida y barata del pescado. Centro Regional de Ayuda Técnica. Agencia para el Desarrollo Internacional (AID). México. Buenos Aires. ESPARZA MONICA, REBECA DOMINGUEZ, NATALIA GONZALEZ- M E N D E Z , RAMON PACHECO Y ENRIQUE RAMOS. 1988. Caracterización de la calidad de algunas bolognas en México. III. Evaluación sensorial con panelistas no entrenados. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol 38 N° 2. Junio. pp. 261-277. ESTEVEZ A. ANA MARIA, FERNANDO FIGUEROLA R., MAGALY VASQUEZ D., ELENA CASTILLO V. Y ENRIQUE YAÑEZ. 1987. Suplemento de harina de trigo con harina de garbanzo (cicer arietinum).II. Composición química y calidad biológica de panes elaborados con mezclas de las mismas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición.Vol 37 N° 3. Set.pp.515-524. la harina de pescado. Vol II.Roma. Italia. 1 FAO. 1961. Alimentación. Futura evolución de la producción y utilización de la harina de pescado. Vol II.Roma. Italia. FAO. 1975 . La producción de harina y aceite de pescado.Roma. Italia. FAO.1984. Anuario Estadístico de Pesca.Productos Pesqueros. Roma.Italia. FAO. 1986.Anuario Estadístico de Pesca. Productos Pesqueros. Roma.Italia. FAO.1987. Anuario Estadístico de Pesca.Productos Pesqueros. Roma.Italia. FAO.1989. Anuario Estadístico de Pesca.Productos Pesqueros. Roma.Italia. FAO.1990. Anuario Estadístico de Pesca.Productos Pesqueros. Roma.Italia. FAO.1991. Anuario Estadístico de Pesca.Productos Pesqueros. Roma.Italia. FAO.1992. Anuario Estadístico de Pesca.Productos Pesqueros. Roma.Italia. FAO.1993. Anuario Estadístico de Pesca.Productos Pesqueros. Roma.Italia. FAO.1994. Anuario Estadístico de Pesca.Productos Pesqueros. Roma.Italia. FAO.1995. Anuario Estadístico de Pesca.Productos Pesqueros. Roma.Italia. FAO.1992.Evaluación de la calidad de la proteína. Roma. Italia. FAO.OMS.OPS.1993. Situación alimentaria y nutricional de América Latina. I Conferencia Internacional sobre Nutrición. Santiago. Chile. FAO. 1994. Importance of fats and oils for child growth and development. Food, nutrition and agriculture. Edible Fats and Oils. Vol.II. Rome. GRAHAM GEORGE G., JUAN BAERTL AND ANGEL CORDANO.1962. fish flour in Evaluation of the treatment of infantile malnutrition.En Fish in Nutrition. Heen and Kreuzer De. London Fishering News. England.pp.271-276. GRAHAM GEORGE G., ANGEL CORDANO AND JUAN BAERTL.1963.Studies in infantile malnutrition.II.Effect of protein and calorie intake on weight gain.The Journal Nutrition.Vol 81 N° 3. November.pp.249-254. GRAHAM GEORGE G., ANGEL CORDANO AND BAERTL,J.1965. Dietary protein quality in infants and children. I. Evaluation in rapidly growing infants and children of fish protein concentrate alone and in combination with wheat. American Journal Diseases Child . Vol 110 Set.pp.248-257. 1 GRAHAM GEORGE G., JUAN M. BAERTL AND ANGEL CORDANO.1966.Studies in infantile malnutrition.V.Effect of protein and calorie intake on weight gain. The Journal of Nutrition.18:16 Vol. 81 N° 3.Nov.pp.16-19. GRAND R . AND J. SUTPHEN. 1987. Diet and brain function: Available information and misinformation. Pediatric Nutrition.E.E.U.U. HJALTASON BALDUR. 1989. New frontiers in the processing and utilization of fish oil. Eds. Somogyi JC, Müller HR: Nutritional Impact of Food Processing. Bibl Nutr Dieta. Basel, Karger . N° 43. pp 96-106. INDECOPI. 1992. Galletas - Requisitos. Norma Nacional 206 - 001. Perú. LACERA RUA ARMANDO, RICARDO BRESSANI, MARIO ROBERTO MOLINA Y J. EDGAR BRAHAM. 1984. Evaluación de la calidad proteínica de la harina de carne de tiburón tollo.Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol 34 N° 1. Marzo. pp. 146-168. LIMA RIBEIRO SANDRA MARIA, PATRICIA CAMPOS Y JULIO TIRAPEGUI. 1995. O rato como animal de laboratorio : histórico, dados biológicos e análise crítico de seu uso. Revista Farmacia y bioquímica. Universidad Sao Paulo. Vol 31 N° 1. Jun. pp. 21-28. LOAYZA JIBAJA CELEDONIO Y RICARDO BRESSANI. 1988. proteínica de harinas de leguminosas obtenidas Evaluación de la calidad por tostación en leches calentadas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición.Vol 38 N° 1.Marzo.pp.152-161. LUIZ G. ELIAS, ROBERTO JARQUIN, RICARDO BRESSANI Y C O N S T A N T I N O ALBERTAZZI. 1968 Suplementación del arroz con Latinoamericanos de Nutrición. Vol concentrados proteicos. Archivos 18 N° 1. Marzo. pp. 27-38. LUQUEZ DE MUCCIARELLI SARA, MIRTA LUCAS DE ARELLANO, JOSE ANTONIO CID, NORMA GARCIA DE LUQUEZ Y SILVIA FERNANDEZ. 1990. Composición química y valor nutritivo de la proteína de amaranthus quitensis.Archivos Latinoamericanos de Nutrición.Vol 40 N°1.Marzo.pp.69-74. 1 LUTZ R. MARIANE.1990. Roles de los lípidos en la estructura de las membranas biológicas. Revista Chilena de Nutrición. Vol. 18 N°3. MEDINA ROCIO. 1993. Implementación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la elaboración de harina de pescado. Tesis Ingeniero pesquero.UNALM. Lima. Perú. MENESES V. 1994. Sustitución de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de frijol ñuña (phaseolus vulgaris L.) en la elaboración de galletas dulces utilizando los métodos de horneado convencional y microondas. Tesis Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM.Lima. Perú. MILLAN N., O. BRITO Y P. HEVIA. 1984. Calidad nutricional de las proteínas de soya y caseína dañadas térmicamente y determinada in vivo por un método enzimático. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol 34 N° 4. diciembre pp. 708-723. NEURINGER MARTHA, GREGORY J. ANDERSON AND WILLIAM E.CONNOR. 1988. The essentiallity of n-3 fatty acids for the development and function of the retina and brain. Annual Review Nutrition 8:517-541. PASTOR EDUARDO. 1994. Harina y aceite de pescado especiales. Revista Pesca . Marzo-Abril. PASTOR EDUARDO.1995. Harinas especiales: Procesos, desarrollo y m e r c a d o . R e v i s t a Pesca.Mayo-Junio. PELLET PETER Y ROBERT YOUNG. 1980. Evaluación nutricional de alimentos proteínicos.Ed. por Peter Pellet. The United Nations University.Tokyo.Japón. PESCA. 1962.Revista editada por la Sociedad Nacional de Pesquería. Harina de pescado para consumo humano. pp. 11-17. Lima.Perú. PESCA. 1964.Revista editada por la Sociedad Nacional de Pesquería. Guerra a l a desnutrición.Vol 9 N° 3. PIKE J. 1990. Perspectivas internacionales sobre las harinas de pescado especiales. Conferencia Anual de la IAFMM en Hong Kong. Reino Unido. RAMIREZ M. 1974. La harina de pescado para el consumo humano. Revista viernes médico. Vol 25 N° 2. pp. 207-211. REVISTA DOCUMENTA. 1972. Efectos del procesamiento sobre la calidad nutritiva de la harina de pescado. Volumen N° 17. Lima. Perú. 1 ROJAS SERGIO. 1979. Nutrición Animal Aplicada. Ed. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima. ROJAS SERGIO. 1995. Comercialización de la harina de pescado para consumo animal. En Mundo Avícola N° 15. Lima. Perú. ROJAS SERGIO. 1996 a. Experiencia e investigación en el uso de harina de pescado en alimentación de animales. UNALM. Lima. Perú. ROJAS SERGIO. 1996 b. La desnutrición y la proteína del mar. En Agroenfoque N° 83. SAMBUCETTI MARIA E. Y JUAN C. SANAHUJA. 1970. El valor pescado y su relación con el contenido en lisina Latinoamericanos de Nutrición. Vol 20 nutritivo de las harinas de y metionina disponibles.Archivos N° 2 .Junio. pp. 119-133. TABLES OF FEED COMPOSITION. United States-Canadian. National Academy Press. Washington, D.C.1982. TORRY RESEARCH STATION. 1979. El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Editorial Acribial Zaragoza. España. ULLOA J Y M.VALENCIA. 1993. Desarrollo de una fórmula médica a p a r t i r concentrado proteínico de garbanzo ( cicer arietinum ). d e u n Archivos Latinoamericanos de Nutrición.Vol 43 N° 1. pp. 50-54. UNICEF. Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia.1998.Estado mundial de la infancia. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA - INSTITUTO NACIONAL DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL. 1983. Sub- proyecto 1.4: Desarrollo de alimentos a base de pescado, cereales y tubérculos. Lima. Perú. VARGAS EMILIO, ADRIANA BLANCO, CALSA LASTRETO Y ANA VICTORIA ROMAN. 1985. Evaluación biológica de un alimento a base de soya, arroz y banano. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol 35 N° 1. pp. 90-104. VARGAS EMILIO, ROBERTO MUÑOZ Y JESUS GOMEZ.1986. Composición química y valor biológico de tortillas y pan producidas a nivel industrial en Costa Rica. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol 36 N° 3.Set. pp. 456-465. 1 VAN VEEN A. Y M.VAN VEEN. 1973. Labor precursora sobre alimentos r i c o s e n proteínas. Noticiario de Nutrición. Vol 11 N° 4 .pp. 23-26. WATTS B.M., G.L. YLIMAKI, L.E. JEFFERY Y L.G. ELIAS. 1992. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. CIID.Otawa. Canadá. WOOD C. D., R. MONTAÑO Y N. CAMBA. 1988. Producción e x p e r i m e n t a l d e g a l l e t a s enriquecidas con pescado pelágico barato. Instituto Nacional de Pesca. Boletín Científico y Técnico. Vol 9 N° 3. Guayaquil. Ecuador. YAÑEZ ENRIQUE, HECTOR WULF, CLAUDIO CAFATI, GLORIA ACEVEDO Y VIVIANA REVECO. 1989. Fortificación del pan con harina de frejoles (phaseolus vulgaris, l) II. Valor nutritivo del pan fortificado. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Vol 39 N° 4. Dic. pp. 620-630. ZALDIVAR JAVIER. 1996. La calidad de la harina de pescado y sus formas de control. Revista Chile Pesquero N° 95. Noviembre. pp. 47-50. ZUCCARELLI TERESA, WALDO JAÑA, BERNARDETTE HOURTON Y HERMANN SCHMIDT- HEBBEL. 1984. Estudio bromatológico de dos tipos de galletas con cobertura grasa. Revista Chilena de Nutrición. Vol.12 N° 3.Diciembre. pp. 208-211. 1 ANEXOS 1 CUADRO 2: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE PESCADO GRASO tm 1990 1991 1992 1993 Perú 838,344 812,267 928,351 1'125,400 Japón 813,649 703,299 554,203 517,810 Dinamarca 271,679 363,445 348,514 341,583 Tailandia 285,042 279,900 348,624 380,000 Noruega 164,800 204,300 263,900 245,600 N.D. N.D. 266,440 209,730 China 110,000 100,000 100,000 142,000 España 134,800 130,000 120,000 110,000 U.S.A. 75,647 70,349 76,169 86,304 Sud Africa 54,354 55,293 103,498 80,836 Chile 48,291 41,431 45,263 39,237 Rusia Fed. N.D. Datos no Disponibles *Fuente: Estadística de Pesca. FAO, 1990.1991.1992.1993. 1 ANEXO I: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINAS; SOLUBLES Y ALIMENTOS SIMILARES PARA ANIMALES; PROCEDENTES DE ANIMALES ACUATICOS tm 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 Perú 1'204,210 1'311,634 1'441,787 1'669,500 2'417,217 1'789,228 1'924,953 Chile 1'073,207 1'228,112 1'263,866 1'188,678 1'551,678 1'554,321 1'399,267 Japón 976,552 787,758 633,168 460,000 478,312 373,688 363,453 U.S.A. 403,270 397,546 334,537 398,099 370,966 290,453 291,719 Tailandia 285,042 279,900 348,624 380,000 381,361 371,085 381,903 Dinamarca 275,169 367,162 359,613 341,583 402,192 446,686 397,872 Noruega 167,030 207,790 266,400 247,500 201,300 231,181 214,000 Rusia Fed. N.D. N.D. 266,440 202,730 178,260 178,643 206,800 Islandia 150,081 82,685 173,560 194,838 177,634 176,067 231,080 España 134,800 130,000 120,000 110,000 46,651 61,552 65,197 China 110,000 100,000 100,000 98,000 184,803 54,354 55,293 103,498 80,836 70,740 Sud África 260,995 58,224 222,265 61,000 N.D. Datos no Disponibles. * Fuente: Estadística de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996. 1 ANEXO II: PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE HARINA DE PESCADO PARA CONSUMO HUMANO tm 1990 1991 Rusia Fed. N.D. N.D. China 20,000 U.S.A. N.D. N.D Noruega 95 300 Dinamarca N.D. 20,000 Nueva Zel. 7,244 N.D. 5,512 1992 N.D. 1993 1994 8,999 1995 29,270 1996 54,443 32,964 20,000 20,000 20,000 20,000 20,000 N.D. 5,576 6,186 8,816 630 506 500 N.D. 100 50 199 164 88 157 81 400 N.D. 414 4,034 410 N.D. Datos No Disponibles *Fuente:Estadística de Pesca. FAO. 1990.1991.1992.1993.1994.1995.1996. 1 ANEXO III: Composición de Aminoácidos de la Harina de Pescado Harina de Anchoveta* % Materia Seca 92.00 Proteína Cruda 65.50 Arginina 3.77 Glicina 3.69 Histidina 1.61 Isoleucina 3.10 Leucina 4.99 Lisina 5.04 Metionina 1.99 Cistina 0.60 Fenilalanina 2.78 Tirosina 2.24 Serina 2.41 Treonina 2.76 Triptófano 0.75 Valina 3.50 * Extracción Mecánica Fuente: United States - Canadian Tables of Feed Composition. 1982. 1 ANEXO IV: Composición de Acidos Grasos de Algunos Aceites de Pescado Disponibles Comercialmente _______________________________________________________________ Acidos Anchoveta Pilchard (1) Menhaden(1) Grasos Peruana (1) (S. Africa) (U.S.A.) Islandia ____________________________ Herring(2) Capelina(2) _____________________________________________________________________________________ 14:0 7.5 7.8 10.5 8.3 7.0 16:0 17.5 15.3 21.5 14.1 12.8 16:1 9.0 8.5 14.2 8.0 10.5 18:0 4.0 3.7 3.4 1.7 1.1 18.1 11.6 9.3 10.3 15.8 15.3 20:1 1.6 2.5 1.2 9.5 16.4 20:5 n-3 17.0 19.3 15.1 9.2 7.3 22:1 1.2 3.1 0.1 16.0 18.4 22:6 n-3 8.8 6.5 6.5 7.3 4.1 _________________________________________________________________________________ 1 Datos publicados por Dr. Ackman, Investigaciones Pesqueras y Laboratorio Tecnológico, Universidad Técnica de Nueva Escocia, Canadá. 2 Datos no publicados por Dr. Haraldsson, Universidad de Islandia __________________________________________________________________________________ Fuente: Haraldsson, B en Bibl Nutr Dieta . Basel, Karger, 1989, N° 43, pp 96 -106 1 ANEXO V: FICHA PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE LAS GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO PRUEBA DE ESCALA HEDONICA DE NUEVE PUNTOS NOMBRE:_______________________________________ FECHA:____________________ INSTRUCCIONES: Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado de izquierda a derecha y ubique en la escala con una X. DESCRIPCION VALOR MUESTRA Me gusta muchísimo +4 --------------- Me gusta mucho +3 --------------- Me gusta bastante +2 --------------- Me gusta ligeramente +1 --------------- Ni me gusta ni me disgusta 0 --------------- Me disgusta ligeramente -1 --------------- Me disgusta bastante -2 --------------- Me disgusta mucho -3 --------------- Me disgusta muchísimo -4 --------------- Adaptado de Anzaldúa - Morales, A. 1994. 1 ANEXO VI. Análisis de Varianza y Amplitud de los Límites de Significancia de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan para el Ensayo de Razón Proteínica Neta de las Galletas Relación f ( p =0.05) Fuente de Variación gl SC CM Calculada Tratamiento ( Tr ) 3 9.39 3.13 12.20 Error ( E ) 20 5.13 0.2565 Total ( T ) 23 14.52 Tabulada = 3.10 * Coeficiente de Variación : 13% ALS Valores de q 2 3 4 AES (D) 2.95 3.10 3.18 0.62 0.65 0.67 Tratamiento 4 (Caseína): 4.23 Tratamiento 3 (5% H.P): 3.67 a Tratamiento 2 (3% H.P): 2.81 b Tratamiento 1(Control): 2.72 b sx = 0.21 ALS (D) Orden por Rangos: a 1 ANEXO VII. Análisis de Varianza y Amplitud de los Límites de Significancia de la Nueva Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan para el Ensayo de Digestibilidad Aparente de las Galletas Relación f ( p = 0.05 ) Fuente de Variación gl SC CM Calculada Tabulada Tratamiento ( Tr ) 2 88.44 44.22 14.69 3.68 Error ( E ) 15 45.15 3.01 Total ( T ) 17 133.59 * Coeficiente de Variación: 2.08% ALS Valores de q 2 3 AES (D) 3.01 3.16 sx 0.71 ALS (D) 2.14 2.24 Orden por Rangos: Tratamiento 3 (5% H.P.): 86.54 a Tratamiento 2 (3% H.P.): 81.85 b Tratamiento 1 (Control): 81.81 b Nota.- Los Promedios en una misma columna, con una letra en común no difieren entre sí. 1 Cuadro 5: Composición Porcentual de las Raciones para la Determinación de la Razón Proteínica Neta ( NPR ) y Digestibilidad Aparente ( Dap) Ingredientes Caseína Trat.1 Trat.2 Trat.3 Aproteica Caseína 8.75 -------- -------- -------- --------- Galleta -------- 88.50 80.87 77.19 --------- *Mezcla de Minerales 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 **Mezcla de Vitaminas5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 Grasa Vegetal 10.00 -------- -------- -------- 8.80 Azúcar 69.25 -------- 7.63 11.31 2.50 2.50 2.50 ________ ________ _______ _______ ______ 100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 % 100.00 % Coronta Molida 3.00 * Mezcla de Minerales:( g/Kg ) Sulfato de Aluminio Carbonato de Calcio Sulfato de Cobre Fosfato Férrico Carbonato de Magnesio Yoduro de Potasio Cloruro de Potasio Fosfato de Sodio Monobásico Fluoruro de Sodio Sulfato de Manganeso Cloruro de Sodio 79.20 3.00 ** Mezcla de Vitaminas:( g/Kg ) 0.17 542.93 0.90 20.50 16.00 0.11 112.00 212.00 1.00 0.39 69.00 Riboflavina Tiamina Pantotenato de Calcio Niacina Cloruro de Colina Inositol Ac. Paraaminobenzoico Vitamina E 25% Cianocobalamina Biotina Acido Fólico Piridoxina Menadiona Mezcla de Vit. A, D3, E Azúcar 0.300 0.250 12.000 2.000 12.000 12.500 12.000 16.800 0.001 0.010 0.100 0.200 0.250 10.000 9 3 1 . 5 8 9 1 Cuadro N° 6: Composición Químico - Proximal ( g/100 g ) de las Galletas en Estudio Trat. 1 Trat. 2 Trat. 3 Control (3% H.P) (5% H.P.) Humedad (%) 5.49 2.62 2.48 Proteína ( % N x 6.25) 8.81 9.64 10.10 17.18 15.92 16.26 Cenizas (%) 1.41 1.87 2.10 Fibra (%) 0.56 0.46 0.37 66.55 69.49 68.69 Grasa (%) Extracto Libre de Nitrógeno (%) 1 Cuadro 7.Resultados de los Ensayos Razón Proteínica Neta de las Dietas Experimentales (+ DE) DIETAS N° de Animales Peso Inicial ( g ) Tratamiento 1 Tratamiento 2 ( Control) (3% H.P.) (5% H.P.) 6 6 6 56.33 54.83 6 55 +4.5 Ganancia de Peso ( g/día ) M.S. Consumida ( g /día) Consumo Proteína ( g /día) 2.32 56 +2.3 2.72 Caseína 10.72 24.87 -16.5 +4.67 +2.2 78.1 78.36 86.5 +7.1 +16.3 +17.2 +10.4 6.57 6.09 7.28 9.81 +0.5 2.81b +0.6 54.33 +3.8 +7.98 2.72b 6 +2.9 +8.3 +1.9 Aproteica +2.4 +4.6 +0.6 NPR Tratamiento 3 +1.4 3.67a +0.4 109.53 +0.9 4.23a +0.5 45.02 +2.8 0.40 +0.02 ____ ____ 1 Cuadro 8.Resultados de Digestibilidad Aparente ( Dap ) de las Dietas Experimentales DIETAS Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 (Control) (3% H.P.) (5% H.P.) N° Animales 6 6 6 Peso Inicial ( g ) 57.43 Ganancia de Peso ( g ) Materia Seca Consumida ( g ) Consumo de Nitrógeno ( g ) Total Heces Excretado ( g ) Total N Excretado ( g ) 56.92 57.7 +3.7 +4.5 +3.6 -0.02 -0.52 8.7 +1.17 +2.41 +1.86 31.99 24.43 40.11 +2.9 +3.76 +4.46 0.43 0.33 0.54 +0.04 +0.05 +0.06 3.2 2.49 3.55 +0.42 +0.44 +0.43 0.078 0.059 0.073 +0.01 +0.01 +0.009 Digestibilidad Aparente ( % ) 81.81 +1.36 b 81.85 +2.49 b 86.54 a +0.99 1 1 1
