CE-060 - Universidad Nacional del Nordeste

Universidad Nacional del Nordeste
Secretaria General de Ciencia y Técnica
COMUNICACIONES CIENTÍFICAS Y TECNOLÓGICAS 2009
Análisis del perfil lipídico de harinas y aceites funcionales
para la elaboración de panes fortificados
Osuna, Mariana ; Judis, María Alicia; Avallone, Carmen M; Romero, Ana M.
Identificación del Plan ALIMENTOS FUNCIONALES: GALLETITAS DULCES Y PANES / Beca de posgrado de
de Trabajo / Proyecto: iniciación
Facultad / Instituto:
Facultad de Agroindustrias / Universidad Nacional del Nordeste
Domicilio:
Cte. Fernández N° 755 - 3700 - P. R. Sáenz Peña - Chaco - Argentina
Teléfono/Fax:
03732 -420137
Palabras Claves:
harina - aceite - ácidos grasos
- E-mail: marianao@fai.unne.edu.ar
RESUMEN
Los Alimentos Funcionales son aquellos productos que, además de proporcionar lo necesario para la nutrición básica,
actúan de forma beneficiosa sobre determinadas funciones del organismo. Una recomendacion del grupo de trabajo de
la OPS/OMS (Pan American Health Organization/ World Hearth Organitation) es que los AGT (ácidos grasos trans) de
producción industrial presentes en el suministro de alimentos deben eliminarse en América, y la opción preferida deben
ser las grasas insaturadas, incluidos los ácidos grasos polinsaturados de la familia omega-3, dado su efecto protector
cardiovascular. Por lo que se hace necesario el desarrollo de alimentos de consumo masivo con propiedades
nutricionales mejoradas, mediante el agregado de ingredientes de alto valor nutricional. El objetivo de este trabajo es
evaluar la composición química y el perfil de los ácidos grasos de las diferentes materias primas, posibles a utilizar en la
elaboración de panes funcionales. A las muestras de harinas (trigo, soja, lino y salvado de trigo) se les realizaron los
siguientes análisis: humedad, fibra cruda, proteína, gluten, cenizas, grasa total, perfil de ácidos grasos. A las muestras
de aceites comerciales (soja , canola, oliva extra virgen) también se les determinó el perfil lipídico de ácidos grasos. La
composición fisicoquímica de harina de trigo ensayada se encuentra dentro de los valores establecidos por el Código
Alimentario Argentino (C.A.A). Al comparar la composición química de las harinas podemos ver que la de soja es rica
principalmente en proteínas (39%) y grasa (18%). La harina de lino es rica en grasa (37,17%) y proteína (29,5%) pero el
aporte de este último no supera al de la soja. En cuanto al salvado de trigo el mayor componente fue la fibra (47%), lo
que le da la importancia a este producto. La harina de trigo posee un perfil combinado de ácidos grasos saturados,
insaturados y trans. Se observa una presencia importante del ácido graso omega 6 (ácido linoleico) en un 54, 45 %. En
cuanto, a los ácidos grasos saturados tiene un 24,64% (palmítco) y un 18,16% de trans (ácido elaídico). La harina soja
el principal ácido esencial es el linoleico, omega 6, en un (51,09%) y ácido oleico, omega 9, en un 25,24%. No poseen
cantidades detectables de ácido elaídico y linolénico. En cuanto a la presencia de saturados, posee 11,57% de ácido
palmítico. La harina de lino es rica en el ácido alfa linolénico, perteneciente a la familia de los omega 3 (56%). Y en
menor proporción posee un 11,65% de linoleico y 20,78% del ácido oleico. En cuanto a ácidos grasos saturados sólo
tiene una pequeña cantidad de esteárico y palmítico. El salvado de trigo presenta principalmente un 49,18% de omega 6
y un 24,65% de omega 9 . También posee ácidos grasos saturados pero en menor proporción, 1,8% esteárico y 20,62%
palmítico. No posee cantidades detectables de ácido elaídico. El aceite de soja se encuentra enriquecido en el ácido
graso omega 6 (48,60%) y ácido oleico, omega 9, en un 24,54% y un 10,85% de ácido alfa linolénico. No poseen
cantidades detectables de ácido elaídico. En cuanto a la presencia de saturados, posee 11,03%. El aceite de oliva posee
un elevado contenido de omega 9, en un 74.34% y un 8,16% de ácido linoléico. No poseen cantidades detectables de
ácido elaídico. En cuanto a la presencia de saturados, la mayor cantidad pertenece al ácido palmítico. El aceite de
canola comercial se observa que es rico en ácido graso oleico en un 69,37% y un 15,64% de ácido linoléico y 8,67% de
ácido n6 gama linolénico. No presenta cantidades detectables de ácido elaídico. También posee ácidos grasos saturados
pero en menor proporción, 1,82% esteárico y 4,06% palmítico. De acuerdo a los datos obtenidos, las diferentes harinas
y aceites, presentan condiciones para producir alimentos funcionales. La harina de soja contribuiría en ácidos grasos
omega 6 y 9, además de aportar proteínas, mientras que la harina de lino en omega 3. El salvado de trigo adicionaría
principalmente fibra y ácido graso linoleico. Los aceites de canola comercial y oliva aportarían principalmente omega 9.
Estos ingredientes funcionales, deben utilizarse en la proporción adecuada, a fin de lograr una combinación óptima de
ácidos grasos polinsaturados y monoinsaturados y así lograr reemplazar a los AGT.