1 - CECYTE

Guía
Profesional
GESTIÓN
DITORIAL
Clemente Mora González
Jefe del Departamento
de Fomento Editorial
Leticia Mejia García
Coordinadora de Fomento Editorial
Ulises Ramírez Hernández
Coordinador de Diseño Gráfico
Miguel Antonio González Vidales
Gestión Administrativa
Mayra Guzmán Gallego
Diseño Gráfico
DIRECCIÓN GENERAL
Av. Panamá #199 Esquina con Buenos Aires.
Col. Cuauhtémoc Sur
Tels. 01 (686) 9 05 56 00 al 08
Correo Electrónico: principal@cecytebc.edu.mx
Página Web: www.cecytebc.edu.mx
CICLO ESCOLAR 2012-1
Prohibida la reproducción total o parcial
de esta obra incluido el diseño tipográfico
y de portada por cualquier medio,
electrónico o mecánico, sin el consentimiento
por escrito del editor.
Nota:
Al personal Docente interesado en enriquecer el contenido del presente
documento, le agradecemos hacernos llegar sus comentarios o aportaciones
a los siguientes correos:
fomentoeditorial@cecytebc.edu.mx
acaro@cecytebc.edu.mx
José Guadalupe Osuna Millán
Gobernador del Estado
de Baja California
Javier Santillán Pérez
Secretario de Educación
y Bienestar Social del Estado
CECYTE BC
Adrian Flores Ledesma
Director General
Jesús Gómez Espinoza
Director Académico
Ricardo Vargas Ramírez
Director de Administración y Finanzas
Olga Patricia Romero Cázares
Directora de Planeación
Argentina López Bueno
Directora de Vinculación
Ángela Aldana Torres
Jefe del Departamento de Evaluación Académica
MUNICIPIO DE MEXICALI
Cristina de los Ángeles Cardona Ramírez
Directora del Plantel Los Pinos
Laura Gómez Rodríguez
Encargada del Plantel San Felipe
Carlos Zamora Serrano
Director del Plantel Bella Vista
Directorio
Jesús Ramón Salazar Trillas
Director del Plantel Xochimilco
Rodolfo Rodríguez Guillén
Director del Plantel Compuertas
Abraham Limón Campaña
Director del Plantel Misiones
Francisco Javier Cabanillas García
Director del Plantel Guadalupe Victoria
Román Reynoso Cervantes
Director del Plantel Vicente Guerrero
MUNICIPIO DE TIJUANA
Martha Xóchitl López Félix
Directora del Plantel El Florido
María de los Ángeles Martínez Villegas
Directora del Plantel Las Águilas
Amelia Vélez Márquez
Directora del Plantel Villa del Sol
Bertha Alicia Sandoval Franco
Directora del Plantel Cachanilla
Rigoberto Gerónimo González Ramos
Director del Plantel Zona Río
Jorge Ernesto Torres Moreno
Director del Plantel El Niño
Joel Chacón Rodríguez
Director del Plantel El Pacífico
Efraín Castillo Sarabia
Director del Plantel Playas de Tijuana
Benito Andrés Chagoya Mortera
Director del Plantel Altiplano
Juan Martín Alcibia Martínez
Director del Plantel La Presa
MUNICIPIO DE ENSENADA
Alejandro Mungarro Jacinto
Director del Plantel Ensenada
Emilio Rios Macias
Director del Plantel San Quintín
MUNICIPIO DE ROSARITO
Manuel Ignacio Cota Meza
Director del Plantel Primo Tapia
Héctor Rafael Castillo Barba
Director del Plantel Rosarito Bicentenario
MUNICIPIO DE TECATE
Christopher Díaz Rivera
Encargado del Plantel Tecate
MENSAJE DEL GOBERNADOR DEL ESTADO
Jóvenes Estudiantes de CECYTE BC:
La educación es un valuarte que deben apreciar durante
su estancia en el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos
del Estado de Baja California, dado la formación y calidad
educativa que les ofrece la Institución y sus maestros.
Por ello, asuman el compromiso que el Gobierno del Estado
hace para brindarles educación media superior, a fin de que en
lo futuro tengan mejores satisfacciones de vida, y se conviertan
en impulsores y promotores del crecimiento exitoso, con la
visión que tiene nuestra entidad en el plano nacional.
Esta administración tiene como objetivo crear espacios
y condiciones apropiadas para que en un futuro inmediato, el
campo laboral tenga profesionistas técnicos de acuerdo al perfil
de la industria que cada día arriba a nuestra entidad; por lo
que los invito a ser mejores en sus estudios, en su familia
y en su comunidad.
En ustedes se deposita la semilla del esfuerzo y dedicación que
caracteriza a los bajacalifonianos. Son el estandarte
generacional que habrá de marcar la pauta de nuestro
desarrollo. Como Gobierno del Estado, compartimos el reto de
ser formadores de los futuros profesionistas técnicos que saldrán
de CECYTE BC.
Unamos esfuerzos; Gobierno, Sociedad, Maestros y Alumnos,
para brindar y recibir una mejor educación en Baja California,
ser punta de desarrollo humano, crecimiento industrial y
económico, y factor importante del progreso de México.
MENSAJE DEL SECRETARIO DE EDUCACIÓN
Alumno de CECYTE BC:
La educación es una herramienta que aumenta tus oportunidades de
desarrollo personal, y permite ampliar tu horizonte de posibilidades
de progreso económico y social.
Bajo esa perspectiva, el Gobierno del Estado de Baja California
asume con responsabilidad su compromiso con los jóvenes en la tarea
de crear espacios educativos en el nivel medio superior, y ofrecerles
programas de estudios tecnológicos que les permitan integrarse con
competencia a fuentes de trabajo y/o continuar estudios superiores.
El Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja
California, es un ejemplo de lo anterior. En las escuelas de esta
Institución, los estudiantes pueden encontrar el camino de la
superación, y el apoyo para alcanzar las metas que visualizan para
forjar su futuro.
Entre esos apoyos se encuentran la publicación y entrega de este
material educativo, que el CECYTE BC distribuye, con el objetivo de
que lo utilices en beneficio de tus estudios.
La tarea que han desarrollado maestros, alumnos y autoridades
aducativas en torno a CECYTE BC, han convertido a esta Institución
en un modelo para la formación de generaciones de profesionistas
técnicos que demanda el sector productivo que se asienta en la
región.
Además de eso, el Cole gio se ha destacado por alentar el
acercamiento de los padres de familia con la escuela, como una
acción tendiente a fortalecer los vínculos que deben existir entre
ellos, los docentes y administrativos en el proceso educativo, por ser
esta, una responsabilidad compartida.
Por todo esto, te felicito por realizar tus estudios en un plantel de
CECYTE BC. Te exhorto a valorar este esfuerzo que hace la sociedad
a través de la Administración Estatal, y a que utilices con pertinencia
los materiales que se te otorgan para apoyar tu formación profesional.
PRESENTACIÓN
El documento que tienes en las manos significa un esfuerzo
realizado entre la Coordinación Nacional de los CECyTEs y el
Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de
Baja California por proporcionarte material de estudio de calidad
para tu formación media superior.
Las Guías Profesionales de Mantenimiento, Electrónica,
Mecatrónica, Turismo, Producción, Análisis y Tecnología de los
Alimentos, Laboratorista Químico, Programador de Software,
Gestión Administrativa, Contabilidad y Música; comprenden
módulos y submódulos en donde encontrarás lecturas,
ejercicios y dinámicas que te servirán para adquirir un mayor
entendimiento de la Profesión Técnica que ejercerás en lo
futuro.
El tiempo utilizado por cada uno de los maestros involucrados
en las Guías, representó horas de estudio, dedicación y
esmero para crear un documento fundamental en la educación.
Por ello, te invitamos a que obtengas el mejor provecho de
estos materiales de estudio, que fueron diseñados
especialmente para lo más preciado del Colegio: sus alumnos.
Atentamente
Adrian Flores Ledesma
DIRECTOR GENERAL DEL CECYTE BC
Laboratorista
Químico
Submódulo I
••• APLICAR LAS TÉCNICAS DE ANÁLISIS QUÍMICO-BIOLÓGICO
EN FAMILIAS DE PRODUCTOS INDUSTRIALES, BAJO NORMAS
DE CONTROL DE CALIDAD •••
Mtro. Alonso José Ricardo Lujambio Irazábal
Secretario de Educación Pública
Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa
Subsecretario de Educación Media Superior
Lic. Luis Francisco Mejía Piña
Director General de Educación Tecnológica Industrial
Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona
Coordinador Nacional de Organismos
Descentralizados Estatales del CECyTE’s
Lic. Armando Mendoza Cruz
Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTE’s
Técnico Laboratorista Químico
Arturo Lino Alfaro
Guanajuato
Blanca Patricia Vargas Razo
Guanajuato
Fernando Orta Guevara
Guanajuato
Nombre, Apellidos
Estado
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En este submódulo se pretende que logres manipular los equipos, materiales y sustancias
correctamente y con responsabilidad; de igual forma que seas capaz de implementar
técnicas de análisis químico, empleando los métodos cualitativo y cuantitativo, para
determinar los parámetros
de calidad de diversos productos comerciales e industriales,
mediante un enfoque de diseño, teniendo como referente las Normas Oficiales Mexicanas.
En primer lugar, aplicarás las técnicas cualitativas y cuantitativas de análisis QuímicoBiológico para agua, bajo Normas de Control de Calidad establecidas al respecto. En
seguida utilizarás los métodos instrumentales para analizar y caracterizar a los aceites y
grasas y por último determinarás las propiedades fisicoquímicas de alimentos y bebidas
para establecer su calidad. Estas actividades deberás desarrollarlas con orden para prevenir
errores, con responsabilidad para asumir las consecuencias de las decisiones que se tomen
con los resultados emitidos por los análisis realizados y acatando en todo momento las
normas de seguridad para evitar accidentes.
Este submodulo te prepara para tu futuro trabajo, pretende desarrollar conocimientos
procedímentales como son; el manejo de métodos, técnicas e instrumentos, que te permitan
desempeñarte en actividades relacionadas con un campo laboral del técnico laboratorista.
Esto implica que debes hacer tuyos los conocimientos conceptuales, principios y teorías de
los temas que se proponen en este modulo, que te permitan comprender los fundamentos de
los procesos de trabajo, para aplicarlos en el ámbito real.
Debes de desarrollar actitudes de valoración y responsabilidad ante el trabajo; interés por
aplicar el conocimiento en la realización y mejoramiento continuo; así como interés para
desempeñar actividades productivas útiles que apoyen a resolver problemas de nuestra
sociedad. Trabajar en equipo en el laboratorio y en el salón de clase permite anticipar el
ambiente que encontrarás en un trabajo formal.
En este programa podrás adquirir un nivel de competencia de nivel 3.
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Técnico Laboratorista Químico
Módulo
V
Realizar técnicas específicas de análisis y procesos de control de
calidad a familias de productos industriales, con un enfoque de
diseño.
Submódulo
I
Aplicar las técnicas de análisis Químico-Biológico en familias de
productos industriales, bajo Normas de Control de Calidad.
Competencia 1
Competencia 2
Manipula técnicas de análisis de
contaminantes de agua de acuerdo a
NOM.
Manipula métodos instrumentales de
análisis de aceites y grasas en base a
NOM.
Habilidades y destrezas
Habilidades y destrezas
Realiza contrapruebas
Evalúa
los
parámetros
permisibles de contaminantes
en agua.
Manipula la técnica de análisis
al tipo de contaminante en
agua.
Identificar el contenido de nutrientes
Utilizar parámetros de calidad
Etiquetar las propiedades nutritivas
Reportar parámetros de calidad
Describir
la
composición
de
nutrientes
Interpretar resultados de análisis
Conocimientos:
Conocimientos:
Dureza total.
Sólidos disueltos totales
Turbiedad
Color
Alcalinidad total
DBO
Actitudes:
Punto de fusión
Pruebas de identificación de aceites
Índice de peróxido
Índice de yodo
Acidez
Índice de Reichert
Determinación de antioxidantes.
Insaponificables.
Actitudes:
Orden
Limpieza
Competencia 3
Orden
Limpieza
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Determina propiedades fisicoquímicas
de alimentos y bebidas en base a
NOM.
Habilidades y destrezas
Identificar
el
contenido
de
nutrientes.
Reportar parámetros de calidad
Identificar puntos críticos de
control de riesgo alimentario
(HACCP).
Manipula la técnica para la
detección de patógenos.
Manipula el etiquetado sobre
propiedades nutritivas.
Describe la composición de
nutrientes.
Interpreta resultados de análisis.
Conocimientos:
Acidez total y volátil
Contenido alcoholímetro
Características organolépticas
Contenido de anhídrido sulfuroso
libre y total.
Azúcares reductores.
Actitudes:
Orden
Limpieza
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La guía de aprendizaje del alumno te llevará de la mano por el camino que debes transitar
durante el proceso de tu formación como técnico laboratorista Químico. Es importante que
antes de iniciar entiendas cuales son los contenidos, lo que vas a aprender,
las
competencias que debes adquirir, así como las habilidades, destrezas y actitudes que habrás
de desarrollar durante tu formación profesional.
En este modulo comprenderás que existen metodologías de análisis y caracterización de
diferentes familias de productos naturales e industriales, que mediante la aplicación correcta
de las mismas los resultados emitidos tendrán la característica indispensable de ser
confiables para el cliente que lo solicita y que este a su vez podrá tomar las decisiones
correctas en función de tus resultados.
Serás capaz de investigar que normas se aplican para analizar el agua, aceites, grasas,
alimentos y bebidas, aplicando los métodos de análisis cualitativos y cuantitativos que
establecen las Normas Mexicanas. Esto te prepara para que seas un técnico laboratorista
eficaz y confiable.
Las sesiones se llevarán a cabo en los laboratorios donde realizarás las determinaciones
específicas para cada familia de productos industriales, otras sesiones de trabajo serán en el
salón de clases donde trabajarás de manera individual y en equipo para adquirir la habilidad
de la investigación bibliográfica y la adquisición de nuevos conocimientos. Las actividades a
realizar serán exposiciones, proyecciones audiovisuales, sesiones plenarias, análisis de
resultados, lluvia de ideas, donde prevalecerá el respeto por las ideas de los demás y
siempre manteniendo una actitud de mesura para construir ideas y no de destruirlas.
Tanto en las prácticas de laboratorio como en las actividades de salón son oportunidades
para que demuestres las habilidades y competencias que estas adquiriendo. Reconocerás
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mediante tus resultados y observaciones de tu profesor y pares como has avanzado y que
desviaciones debes de corregir.
Los resultados que obtengas en tus determinaciones a nivel laboratorio, serán sin lugar a
dudas el parámetro principal que te indiquen tu desempeño, te darán la medida en que estas
aplicando correctamente los métodos, técnicas e instrumentos de análisis, así como la
confiabilidad de los aparatos y dispositivos utilizados en los análisis.
Esperamos que tu actitud sea de superación permanente, que tus actividades las realices
con prevención para evitar accidentes, de eso depende tu crecimiento como todo un técnico
profesionista que serás en un futuro próximo.
Seas Bienvenido.
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Sin lugar a dudas las actividades que vas a realizar en estos submodulos, son de la vida real,
son análisis que se realizan de manera cotidiana a nivel industrial o de control sanitario en
las algunas instituciones gubernamentales. Todas ellas tienen como objetivo principal
determinar si el agua, los aceites, las grasas, alimentos o bebidas cumplen con los requisitos
que establecen las normas mexicanas, muchos de estos análisis son vitales; por ejemplo al
monitorear la calidad del agua potable que llega a nuestras casa evitamos enfermedades que
pueden ser incluso mortales como el cólera. Con un buen análisis es posible demostrar si un
producto esta adulterado o es peligroso para la salud.
Aunque es imposible darte a conocer todos los
análisis que se pueden realizar a los
alimentos y productos industriales y todos los instrumentos de análisis químicos, esperamos
que comprendas los principios básicos para que en un futuro seas capaz de investigar y
aplicar pos métodos que se propongan y seas un técnico laboratorista confiable. Para
compensar un poco esta área de oportunidad se pretende realizar visitas a industrias y
laboratorios para que puedas ampliar tu visión de todo lo que se puede realizar.
Durante estas visitas te darás cuenta de la importancia de la prevención y de la
responsabilidad que tiene un técnico laboratorista químico al informar de sus resultados ya
que de estos puede depender que se rechace todo un lote de producto terminado o se
notifique del potencial peligro de algún producto que esta en venta en el mercado.
Las prácticas de laboratorio han sido seleccionadas de tal manera que se acerquen a las
determinaciones que se realizan a nivel industrial, para que adquieras las habilidades y
destrezas que te serán demandadas en tu carrera.
Esperamos que participes activamente en las visitas y que tengas una actitud de aprender de
la experiencia de de los demás.
En general todas aquellas que, como ya se mencionó, motiven de manera intrínseca o
extrínseca al alumno hacia el logro de los resultados de aprendizaje.
Tu profesor te proporcionará una guía de observación para que tus visitas sean más
provechosas. Deberás realizar un informe escrito de la visita, incluyendo un juicio de valor
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respecto a la importancia en la vida real, que tienen los análisis que se realizan en los
laboratorios visitados.
Podrán realizar una sesión plenaria para compartir la experiencia de las visitas a industrias y
laboratorios, participando de manera proactiva y respetando en todo momento las opiniones
de los compañeros.
La química estudia la materia, es decir estudia todo.
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Manipula técnicas de análisis de
contaminantes de agua de acuerdo a NOM.
1.
Importancia del agua y normas aplicables.
1.
Parámetros físicos o generales del agua.
2.
Límites máximos permisibles del agua potable.
1.
Parámetros físicos o generales del agua.
2.
Calidad del agua.
1
1. Determinación de calidad del agua.
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La competencia que estás a punto de desarrollar es una de las más importantes de tu carrera y que
te permitirá adquirir las habilidades y destrezas necesarias para insertarte en un área muy específica
del mercado laboral: análisis de aguas. Durante el desarrollo de esta competencia, vas a obtener los
conocimientos que te permitan incursionar en el mercado laboral a corto plazo. Este mercado laboral
incluye laboratorios de control de calidad de aguas, laboratorios de gestión ambiental, laboratorios de
empresas potabilizadoras, laboratorios de empresas purificadoras y tratadoras de aguas residuales.
Para poder conocer tus avances y logros, tendrás la oportunidad de demostrar tus habilidades a
través de la revisión periódica y constante de tus competencias, que harás en trabajo de laboratorio.
Como estrategia de trabajo, iremos siempre de lo mas simple a lo mas complejo, sin duda alguna
esto hará que te sientas mejor al saber que puedes avanzar en el conocimiento. Habrá ocasiones en
las que tus habilidades y destrezas las emplearás en el laboratorio y ahí mismo desarrollarás las
actitudes de orden y limpieza manipulando las técnicas de análisis de aguas de acuerdo a las Normas
Mexicanas vigentes.
La dinámica de trabajo incluye además investigaciones, realización de esquemas y análisis en
plenarias que nos permitirán reforzar los aprendizajes.
El contenido temático que vamos a abordar incluye el conocimiento y la aplicación de las Normas
Mexicanas vigentes para el control de calidad de aguas, el análisis fisicoquímico a diferentes
muestras de agua, comparar los resultados obtenidos con los límites máximos permisibles y la
interpretación de estos resultados.
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Realiza contrapruebas
Evalúa los parámetros permisibles de contaminantes
de agua.
HABILIDADES
Manipula la técnica de análisis al tipo de
contaminante en agua.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Al término de estas habilidades podrás aplicar los ensayos que se
utilizan para el análisis de aguas según las NOM.
SE SUGIERE AL DOCENTE REALIZAR LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES DE ENCUADRE:
1. Presentación de los participantes.
Que los participantes se conozcan entre sí.
Que el profesor tenga más datos acerca del grupo con el que va a trabajar.
Disminuir el nivel de ansiedad o angustia del primer día de clases.
Estimular la motivación de los participantes.
Si ya se conocen, una dinámica para ”romper el hielo” sería de mucha utilidad.
2. Análisis de expectativas.
Los participantes expresan lo que esperan del curso, lo que se imaginan de él y lo que
quieren que suceda.
El profesor toma en cuenta las expectativas e intereses de sus participantes.
3. Presentación del Programa.
El profesor da a conocer su propuesta del trabajo y los contenidos que se van a
abordar; así como los mecanismos de evaluación.
Los alumnos pueden analizar la propuesta y confrontarla con sus expectativas, hacer
sugerencias para modificar, completar o enriquecer algún aspecto del programa.
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4. Plenaria de acuerdos y de organización operativa.
El objetivo explícito de esta actividad es definir, de común acuerdo entre las partes, la
orientación y la normatividad que regirá el curso en cuestión, y establecer, en este
sentido, una especie de contrato de trabajo.
En esta parte podrían quedar definidos los equipos de trabajo.
5. Prueba Diagnóstico.
La última actividad del encuadre es la prueba de diagnóstico, cuyo objetivo explícito es
conocer el nivel de conocimientos previos con los que los alumnos llegan a nuestro
curso.
Como estrategia se sugiere desde un cuestionario, una lluvia de ideas, un SQA (lo que
sé, lo que quisiera saber y lo que aprendí), preguntas guiadas, preguntas insertadas o
cualquier herramienta que sirva para el rescate de conocimientos previos.
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Página de
No.
Importancia del agua y normas aplicables
Nombre
1
Instrucciones Lee detenidamente la siguiente información
para el Alumno
Aspectos generales,
Conocimientos importancia del agua
a adquirir
y normas aplicables.
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Lectura de comprensión.
IMPORTANCIA DEL AGUA
El agua no es sólo un elemento del ambiente que su vapor se difunde a la atmósfera y en el que
se expresa la vida, es el líquido fundamental, en el que surgió ésta y una condición necesaria
para que persista. Cubre las tres cuartas partes de la superficie de la tierra, es el componente
principal de las células de todos los seres vivos y constituye el 60% del peso de nuestro cuerpo.
El agua es una necesidad primordial para una vida, pero también puede ser portadora de
enfermedades. Los consumidores evalúan la calidad del agua potable por las características
organolépticas.
Para que subsistan las especies, el hombre incluido, no es necesario solo que exista agua
disponible, sino que esta tenga mínimos de calidad para el mantenimiento de la vida, así como
también para que pueda ser utilizada como recurso en distintas actividades económicas tales
como agricultura, industria y turismo.
El agua es uno de los recursos naturales fundamentales y es uno de los cuatro recursos básicos
en
que
se
apoya
el
desarrollo,
junto
con
el
aire,
la
tierra
y
la
energía.
El agua es el compuesto químico más abundante del planeta y resulta indispensable para el
desarrollo de la vida. Está formado por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno, y su fórmula
química es H2O. En la naturaleza se encuentra en estado sólido, líquido o gaseoso.
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El agua pura es un recurso renovable, sin embargo puede llegar a estar tan contaminada por las
actividades
humanas,
que
ya
no
sea
útil,
sino
nociva,
de
calidad
deficiente.
La evaluación de la calidad del agua ha tenido un lento desarrollo. Hasta finales del siglo XIX no
se reconoció el agua como origen de numerosas enfermedades infecciosas; sin embargo hoy en
día, la importancia tanto de la cantidad como de la calidad del agua está fuera de toda duda.
La importancia que ha cobrado la calidad del agua ha permitido evidenciar que entre los factores
o agentes que causan la contaminación de ella están: agentes patógenos, desechos que
requieren oxígeno, sustancias químicas orgánicas e inorgánicas, nutrientes vegetales que
ocasionan crecimiento excesivo de plantas acuáticas, sedimentos o material suspendido,
sustancias radioactivas y el calor.
La contaminación del agua es el grado de impurificación, que puede originar efectos adversos a
la salud de un número representativo de personas durante períodos previsibles de tiempo.
Se considera que el agua está contaminada, cuando ya no puede utilizarse para el uso que se le
iba a dar, en su estado natural o cuando se ven alteradas sus propiedades químicas, físicas,
biológicas y/o su composición. En líneas generales, el agua está contaminada cuando pierde su
potabilidad para consumo diario o para su utilización en actividades domésticas, industriales o
agrícolas.
Para evitar las consecuencias del uso del agua contaminada se han ideado mecanismos de
control temprano de la contaminación. Existen normas que establecen los rangos permisibles de
contaminación, que buscan asegurar que el agua que se utiliza no sea dañina. Cada país debe
tener una institución que se encargue de dicho control. En Estados Unidos existen parámetros
mencionados en la Farmacopea de los Estados Unidos (USP) que norman en relación a las
especificaciones de todo en el agua potable, en el área microbiológica se toman en cuenta niveles
de alerta y niveles de acción.
A pesar del control y prevención que se persigue en muchos países, se reportan aguas
contaminadas con coliformes lo que hace que la calidad del agua no sea la deseada, si bien
muchos países tienen agua en grandes cantidades, el aumento poblacional, la contaminación de
las industrias, el uso excesivo de agroquímicos, la falta de tratamiento de aguas negras y la
erosión de suelos por la deforestación hacen que ese recurso sea escaso. En Guatemala cada
año se producen 380 millones de metros cúbicos de aguas negras y de ellos, sólo 19 millones son
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tratados.
El
resto
llega
con
toda
su
carga
contaminante
a
los
ríos
y
lagos.
La provisión de agua dulce está disminuyendo a nivel mundial, 1200 millones de habitantes no
tienen acceso a una fuente de agua potable segura. Las enfermedades por aguas contaminadas
matan más de 4 millones de niños al año y 20% de todas las especies acuáticas de agua fresca
están extintas o en peligro de desaparecer.
Normatividad
En México, hasta noviembre del año 2000 llegan a 51 contaminantes regulados por la Secretaría
de Salubridad y Asistencia mediante la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994 (modificada
en noviembre del 2000); salud ambiental, agua para uso y consumo humano, límites permisibles
de calidad y tratamientos a los que debe someterse el agua para su potabilización que incluyen:
Indicador de turbiedad
2 Indicadores microbiológicos
26 Contaminantes inorgánicos
20 Contaminantes orgánicos
2 Radiológicas
Métodos analíticos utilizados para cumplir con la norma de agua potable NOM-127-SSA1-1994
(MOD.2000)
•
Volumétricos
•
Instrumentales
Métodos analíticos utilizados para cumplir con la normatividad para agua residual:
•
Gravimétricos
i. Sólidos en todas sus formas
ii. Grasas y aceites
•
Volumétricos
i. Dureza total y de calcio
ii. Cloruros (como Cl-)
iii. Alcalinidad
iv. DBO
v. DQO
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vi. Nitrógeno amoniacal
•
Instrumentales
i. Potenciométricos
ii. Espectrofotométricos
iii. Cromatográficos
-
NOM-001-SEMARNAT-1996. Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en
las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
-
NOM-002-SEMARNAT-1996. Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en
las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal.
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Página de
-
NOM-003-SEMARNAT-1997. Establece los límites máximos permisibles de contaminantes
para las aguas residuales tratadas que se rehúsen en servicios al público.
Nombre
PARÁMETROS FISICOS O GENERALES DEL AGUA
No.
1
Instrucciones
para el Alumno Lee detenidamente la información contenida en este apartado.
Actitudes a
formar
ORDEN Y
LIMPIEZA
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Lectura de comprensión
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
CARACTERISTICAS FISICAS DEL AGUA
TEMPERATURA
Este parámetro afecta un número importante de procesos que definen la calidad del agua:
a) La velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas se incrementa considerablemente con el
aumento de la temperatura.
b) La solubilidad de gases decrece y la solubilidad mineral aumenta con la temperatura.
c) Las tasas de crecimiento y respiración de organismos acuáticos aumentan o disminuyen con la
temperatura.
d) Las descargas de agua caliente aumentan la temperatura de las aguas residuales de las corrientes
donde se vierten.
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El método de prueba utilizado en nuestro país para determinar la temperatura es establecido por la
siguiente Norma:
NMX-AA-007-1980 AGUAS - DETERMINACIÓN DE LA TEMPERATURA, la cual establece los
requisitos y la metodología para una buena determinación de éste parámetro.
COLOR
El color debido a la materia en suspensión se conoce como color "aparente". El color "verdadero" es
causado por sustancias de tipo vegetal. Muchas aguas residuales industriales son altamente
coloreadas e imparten color a las aguas en las que se descargan, destacan las aguas residuales
industriales provenientes de las industrias textil, de pulpa y papel y de colorantes orgánicos.
La remoción del color verdadero es difícil. La determinación del color se hace por medios
colorimétricos utilizando soluciones estándar arbitrarias a partir de cloroplatinato de potasio ( K2PtCl6 )
teñidas con pequeñas cantidades de cloruro de cobalto. Una unidad de color (UC) es igual al color
producido por 1mg/L de platino como ( K2PtCl6 ) .
Es un indicativo de las aguas residuales domésticas. Cuando son frescas, el color es grisáceo; a
medida que los compuestos orgánicos son desdoblados por las bacterias y las condiciones
ambientales se tornan anaerobias, el color cambia a negro.
El color afecta principalmente el paso de la luz a través del agua, la presencia de materiales coloridos
de difícil degradación son de riesgo para la vida acuática ya que obstruyen el buen desarrollo de esta,
además algunos compuestos utilizados en la industria textil son tóxicos para la vida en el agua.
La legislación cuenta con dos normas para la determinación del color, éstas ofrecen los lineamientos
generales y específicos para la determinación de dicho parámetro.
NMX-AA-017-1980. Aguas - determinación de color.
NMX-AA-045-1981. Análisis de agua - determinación de color (escala platino - cobalto).
OLOR
Generalmente resulta de la presencia de materia orgánica en descomposición o de la reducción de
sulfatos por bacterias a gas sulfhídrico. Las aguas residuales recientes tienen un olor característico
ligeramente desagradable.
La detección de olores y su cuantificación es muy difícil. Las personas tienen diferentes grados de
sensibilidad para los olores; además, la exposición continua a un olor tiende a que la sensitividad
disminuya.
El mal olor es la principal característica de este parámetro ya que afecta la salud humana debido a lo
desagradable del mismo y a la posibilidad de que en la industria se generen gases tóxicos que estén
solubles en las aguas residuales y posteriormente por efectos de presión, temperatura y solubilidad
sea liberados a la atmósfera.
La norma utilizada para la determinación de éste parámetro es la siguiente.
NMX-AA-083-1982. Análisis de agua - determinación de olor.
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TURBIDEZ
Quizá la primera sensación que notamos del agua es su claridad. Las aguas naturales muy claras,
permiten apreciar imágenes a profundidades considerables. Para medir la penetración de la luz o
transparencia de un agua se utiliza el disco " secchi ", un disco pintado en cuadrantes blanco y negro,
de 200 mm de diámetro, para estimar la penetración de la luz.
La turbidez es causada por partículas suspendidas que interfieren el paso de la luz a través del agua.
Las partículas varían en tamaño desde coloidales hasta granulares.
Para medir la turbidez de las aguas se ha adoptado una unidad estándar arbitraria, la cual relaciona
la turbidez causada por 1mg/l de SiO2 con una unidad de turbidez.
La medición de la turbidez puede hacerse por métodos visuales o instrumentales. El método
instrumental hace uso de la nefelometría para medir la intensidad de la luz dispersada por las
partículas que causan la turbidez. Los resultados se expresan en términos de "unidades de turbidez
nefelométricas " ( U.T.N .).
La turbidez es de importancia por tres razones principales:
•
•
•
Proporciona un aspecto antiestético al cuerpo de agua.
Disminuye la capacidad de filtración, debido a la presencia de partículas de muy pequeñas.
Afecta en la desinfección, ya que a mayor turbidez es mayor la necesidad de desinfección.
La Norma que permite la cuantificación de éste parámetro es la que se da a continuación:
NMX-AA-038-1981. Análisis de agua - determinación de turbidez.
SÓLIDOS
Todos los contaminantes del agua, con excepción de los gases disueltos, contribuyen a la "carga de
sólidos". Pueden ser de naturaleza orgánica y/o inorgánica. Provienen de las diferentes actividades
domésticas, comerciales e industriales. La definición generalizada de sólidos es la que se refiere a
toda materia sólida que permanece como residuo después de una evaporación y secado de una
muestra de volumen determinado, a una temperatura de 103°C a 105°C. Los métodos para la
determinación de sólidos son empíricos, fáciles de realizar y están diseñados para obtener
información sobre los diferentes tipos de sólidos presentes.
a) Sólidos Totales (ST).- Consisten en la cantidad de materia que queda como residuo después
de una evaporación entre los 103° C a 105° C.
b) Sólidos Volátiles (SV).- Los sólidos Totales sometidos a combustión a una temperatura de
600° C, durante 20 minutos, transforman la materia orgánica a C02 Y H2O. Esta pérdida de
peso se interpreta en términos de materia orgánica o volátil (SV), los sólidos que no volatilizan
se denominan sólidos fijos (SF).
c)
Sólidos suspendidos (SS).- Constituyen uno de los límites que se fijan a los efluentes de
plantas de tratamiento de aguas residuales. Los SS se determinan como la cantidad de
material retenido después de filtrar un determinado volumen de muestra (50 ml ) a través de
crisoles "GOOCH" o filtros de fibra de vidrio que utilizan como medio filtrante. En la actualidad
se prefiere utilizar filtros de membrana con un tamaño de poro de aproximadamente 1.2
micrómetros (1.2 x 10-6 metros).
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Página de
d) Sólidos Sedimentables .- Los sólidos sedimentables son el grupo de sólidos cuyos tamaños
de partícula corresponde a 10 micras o más y que pueden sedimentar.
El esquema mostrado nos da una clasificación de los sólidos más clara en cuanto a los tamaños de
partículas:
CLASIFICACIÓN DE RANGO DE TAMAÑO DE PARTÍCULAS EN AGUA
Las normas mexicanas vigentes que se utilizan para determinar a los sólidos se muestran a
continuación:
NMX-AA-004-1977. Determinación de sólidos sedimentables en aguas residuales.
NMX-AA-020-1980. Aguas - determinación de sólidos disueltos totales.
NMX-AA-034-1981. Análisis de agua - determinación de sólidos.
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Página de
Nombre
PARÁMETROS FÍSICOS O GENERALES DEL AGUA
No.
1
1. Observa el diagrama
Instrucciones
para el Alumno
2. Complétalo con la información del Ejemplo 1.
3. Investiga la información que te falte para que completes el mapa.
Actitudes a
formar
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Diagrama Radial, investigación
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
INVESTIGA:
1. ¿Cómo se determinan los parámetros de dureza, alcalinidad y pH?
2. ¿De qué manera afectan las variaciones de estos parámetros en la calidad del agua?
3. ¿Cuáles son las Normas Mexicanas aplicables?
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Página de
PARÁMETROS FÍSICOS O GENERALES DEL AGUA
Sabor y
olor
Solubilidad
Color
Turbidez
Temperatura
Parámetros
Físicos
ST
Sólidos
pH
SV
NM
981
4-1
3
0
AX -A
Dureza
SS
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Alcalinidad
Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DEL AGUA POTABLE
No.
2
-
Lee y analiza la información del siguiente extracto de la Norma Oficial
Mexicana.
-
Pregunta a tu instructor los conceptos que no entiendas.
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
ORDEN Y
LIMPIEZA
Lectura de comprensión
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y
CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE
SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION".
0. Introducción
El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental
para prevenir y evitar la transmisión de enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se
requiere establecer límites permisibles en cuanto a sus características bacteriológicas, físicas,
organolépticas, químicas y radiactivas.
Con el fin de asegurar y preservar la calidad del agua en los sistemas, hasta la entrega al
consumidor, se debe someter a tratamientos de potabilización.
1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece los límites permisibles de calidad y los tratamientos de
potabilización del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de
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Página de
abastecimiento públicos y privados o cualquier persona física o moral que la distribuya, en todo el
territorio nacional.
2. Referencias
NOM-008-SCF1-1993
"Sistema General de Unidades de Medida".
3. Definiciones (VER GLOSARIO DE ESTA GUÍA)
3.14 Límite permisible: Concentración o contenido máximo o intervalo de valores de un
componente, que garantiza que el agua será agradable a los sentidos y no causará efectos nocivos a
la salud del consumidor.
4. Límites permisibles de calidad del agua
4.1 Límites permisibles de características bacteriológicas
El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse
a lo establecido en la Tabla 1.
Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes deben establecer los agentes
biológicos nocivos a la salud a investigar.
TABLA 1
CARACTERISTICA
Organismos coliformes totales
LIMITE PERMISIBLE
2 NMP/100 ml
2 UFC/100 ml
Organismos coliformes fecales
No detectable NMP/100 ml
Cero UFC/100 ml
Los resultados de los exámenes bacteriológicos se deben reportar en unidades de NMP/100 ml
(número más probable por 100 ml), si se utiliza la técnica del número más probable o UFC/100 ml
(unidades formadoras de colonias por 100 ml), si se utiliza la técnica de filtración por membrana.
4.2 Límites permisibles de características físicas y organolépticas
Las características físicas y organolépticas deberán ajustarse a lo establecido en la Tabla 2.
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Página de
TABLA 2
CARACTERISTICA
LIMITE PERMISIBLE
Color
20 unidades de color verdadero en la escala de
platino-cobalto.
Olor y sabor
Agradable (se aceptarán aquellos que sean
tolerables para la mayoría de los consumidores,
siempre que no sean resultados de condiciones
objetables desde el punto de vista biológico o
químico).
Turbiedad
5 unidades de turbiedad nefelométricas (UTN) o
su equivalente en otro método.
4.3 Límites permisibles de características químicas
El contenido de constituyentes químicos deberá ajustarse a lo establecido en la Tabla 3. Los
límites se expresan en mg/l, excepto cuando se indique otra unidad.
TABLA 3
CARACTERISTICA
LIMITE PERMISIBLE
Aluminio
0.20
Arsénico
0.05
Bario
0.70
Cadmio
0.005
Cianuros (como CN-)
0.07
Cloro residual libre
0.2-1.50
Cloruros (como Cl-)
250.00
Cobre
2.00
Cromo total
0.05
Dureza total (como CaCO3)
500.00
Fenoles o compuestos
fenólicos
0.001
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Página de
Fierro
0.30
Fluoruros (como F-)
1.50
Manganeso
0.15
Mercurio
0.001
Nitratos (como N)
10.00
Nitritos (como N)
0.05
Nitrógeno amoniacal (como N)
0.50
pH (potencial de hidrógeno) en 6.5-8.5
unidades de pH
Plaguicidas en microgramos/l:
Aldrín y dieldrín (separados o
combinados)
0.03
Clordano (total de isómeros)
0.30
DDT (total de isómeros)
1.00
Gamma-HCH (lindano)
2.00
Hexaclorobenceno
0.01
Heptacloro y epóxido de
heptacloro
0.03
Metoxicloro
20.00
2,4 - D
50.00
Plomo
0.025
Sodio
200.00
Sólidos disueltos totales
1000.00
Sulfatos (como SO4=)
400.00
Sustancias activas al azul de
metileno (SAAM)
0.50
Trihalometanos totales
0.20
Zinc
5.00
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Página de
Los límites permisibles de metales se refieren a su concentración total en el agua, la cual incluye
los suspendidos y los disueltos.
4.4 Límites permisibles de características radiactivas
El contenido de constituyentes radiactivos deberá ajustarse a lo establecido en la Tabla 4. Los
límites se expresan en Bq/l (Becquerel por litro).
TABLA 4
CARACTERISTICA
LIMITE
PERMISIBLE
Radiactividad alfa global
0.1
Radiactividad beta global
1.0
5. Tratamientos para la potabilización del agua
La potabilización del agua proveniente de una fuente en particular, debe fundamentarse en
estudios de calidad y pruebas de tratabilidad a nivel de laboratorio para asegurar su efectividad.
Se deben aplicar los tratamientos específicos siguientes o los que resulten de las pruebas de
tratabilidad, cuando los contaminantes biológicos, las características físicas y los constituyentes
químicos del agua enlistados a continuación, excedan los límites permisibles establecidos en el
apartado 4.
5.1 Contaminación biológica
5.1.1 Bacterias, helmintos, protozoarios y virus.- Desinfección con cloro, compuestos de cloro,
ozono o luz ultravioleta.
5.2 Características físicas y organolépticas
5.2.1 Color, olor, sabor y turbiedad.- Coagulación-floculación-precipitación-filtración; cualquiera o la
combinación de ellos, adsorción en carbón activado u oxidación.
5.3 Constituyentes químicos
5.3.1 Arsénico.- Coagulación-floculación-precipitación-filtración; cualquiera o la combinación de
ellos, intercambio iónico u ósmosis inversa.
5.3.2 Aluminio, bario, cadmio, cianuros, cobre, cromo total y plomo.- Intercambio iónico u ósmosis
inversa.
5.3.3 Cloruros.- Intercambio iónico, ósmosis inversa o destilación.
Página 32 de 117
Página de
5.3.4 Dureza.- Ablandamiento químico o intercambio iónico.
5.3.5 Fenoles o compuestos fenólicos.- Adsorción en carbón activado u oxidación con ozono.
5.3.6 Fierro y/o manganeso.- Oxidación-filtración, intercambio iónico u ósmosis inversa.
5.3.7 Fluoruros.- Osmosis inversa o coagulación química.
5.3.8 Materia orgánica.- Oxidación-filtración o adsorción en carbón activado.
5.3.9 Mercurio.- Proceso convencional: coagulación-floculación-precipitación-filtración, cuando la
fuente de abastecimiento contenga hasta 10 microgramos/l. Procesos especiales: en carbón activado
granular y ósmosis inversa cuando la fuente de abastecimiento contenga hasta 10 microgramos/l; con
carbón activado en polvo cuando la fuente de abastecimiento contenga más de 10 microgramos/l.
5.3.10 Nitratos y nitritos.- Intercambio iónico o coagulación-floculación-sedimentación-filtración;
cualquiera o la combinación de ellos.
5.3.11 Nitrógeno amoniacal.- Coagulación-floculación-sedimentación-filtración, desgasificación o
desorción en columna.
5.3.12 pH (potencial de hidrógeno).- Neutralización.
5.3.13 Plaguicidas.- Adsorción en carbón activado granular.
5.3.14 Sodio.- Intercambio iónico.
5.3.15 Sólidos disueltos totales.- Coagulación-floculación-sedimentación-filtración y/o intercambio
iónico.
5.3.16 Sulfatos.-Intercambio iónico u ósmosis inversa.
5.3.17 Sustancias activas al azul de metileno.- Adsorción en carbón activado.
5.3.18 Trihalometanos.- Aireación u oxidación con ozono y adsorción en carbón activado granular.
5.3.19 Zinc.- Destilación o intercambio iónico.
5.3.20 En el caso de contingencia, resultado de la presencia de sustancias especificadas o no
especificadas en el apartado 4, se deben coordinar con la autoridad sanitaria competente, las
autoridades locales, la Comisión Nacional del Agua, los responsables del abastecimiento y los
particulares, instituciones públicas o empresas privadas involucrados en la contingencia, para
determinar las acciones que se deben realizar con relación al abastecimiento de agua a la población.
8. Observancia de la Norma
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional para los
organismos operadores de los sistemas de abastecimiento públicos y privados o cualquier persona
física o moral que distribuya agua para uso y consumo humano.
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Página de
La vigilancia del cumplimiento de esta Norma Oficial Mexicana corresponde a la Secretaría de
Salud y a los gobiernos de las entidades federativas en coordinación con la Comisión Nacional del
Agua, en sus respectivos ámbitos de competencia.
9. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con carácter de obligatorio, al día siguiente
de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 30 de noviembre de 1995.- El Director General de Salud Ambiental, Gustavo Olaiz
Fernández.- Rúbrica.
Nombre
CALIDAD DEL AGUA
No.
2
1. Completa la tabla con los valores de los límites permisibles según
la NOM-127-SSA1-1994.
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
2. Se analizó una muestra de agua y se obtuvieron los resultados de
la tabla. Compáralos contra los valores de la NOM-127-SSA11994 y deduce la calidad del agua analizada.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Tablas comparativas
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Página 34 de 117
Página de
RESULTADOS OBTENIDOS DEL CONTROL DE CALIDAD DE UNA MUESTRA DE AGUA
CARACTERÍSTICA
RESULTADOS
LIMITE MÁXIMO
OBSERVACIÓN
PERMISIBLE
Turbiedad
2 UTN
Cloruros (como Cl-)
252 mg/L
Dureza total (como
125 mg/L
CaCO3)
Sólidos Disueltos
0.14 mg/L
Totales.
pH
5.98
1. Según los resultados obtenidos, ¿qué podemos deducir con respecto a la calidad del agua?
2. ¿Podrías recomendar esta agua para consumo humano?
3. ¿Por qué?
Discute con
compañeros
respuestas.
Página 35 de 117
tus
tus
Página de
Nombre
Competencia a
Desarrollar
DETERMINACIÓN DE CALIDAD DEL AGUA
No.
1
Manipula técnicas de análisis de contaminantes de agua de acuerdo a
NOM.
Realiza contrapruebas
Habilidades
Evalúa los parámetros permisibles de contaminantes en agua.
Manipula la técnica de análisis al tipo de contaminante en agua.
1. Analiza 3 muestras de agua de diferentes orígenes.
2. Realiza las siguientes determinaciones a cada una de ellas: color, olor, pH,
sólidos, turbidez, cloruros, alcalinidad y dureza total.
3. Sigue al pié de la letra las técnicas para cada determinación.
Instrucciones
para el Alumno
De ser
posible consulta las Normas para cada caso.
4. De los resultados obtenidos compáralos con los límites máximos
permisibles para agua potable.
5. Señala cuál de las muestras cumple los parámetros y cuáles no cumplen.
6. Realiza un reporte con los resultados obtenidos.
Instrucciones
para el
Docente
1. Solicitar a los alumnos traer muestras de agua de diferentes orígenes: de la
llave, de alberca, de río, de charco, de drenaje, etc., para ser analizadas.
2. Solicitar la entrega de un reporte.
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Página de
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
-
Instrumental del laboratorio
Equipos del laboratorio
Equipo de seguridad personal
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica del laboratorio, reporte de prácticas
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
DETERMINACIÓN DEL pH. (MÉTODO ELECTROMÉTRICO). Extraído de la norma NOM-041SSA1-1993.
Fundamento. Se basa en la determinación de la actividad de iones Hidrógeno (H+) medidos en un
potenciómetro usando un electrodo de vidrio y otro de referencia. La fuerza electromotriz producida
por el sistema de electrodos es proporcional al pH de la solución problema.
(Se usa el término de iones H+ para mayor claridad, reconociendo que en realidad existe en su forma
hidratada, el ión hidronio H3O+).
pH. Es el logarítmo negativo de la concentración del ión hidrógeno en una solución acuosa o el
logarítmo del recíproco de la concentración de iones hidrógeno.
Acidez. Es la capacidad cuantitativa del agua para reaccionar con los iones hidroxilos (OH-).
Alcalinidad. Es la capacidad cuantitativa del agua para reaccionar con los iones hidrógeno.
Medidor de pH. El medidor de pH debe ser capaz de medir el pH en el intervalo de 0 a 14 por medio
de un electrodo de vidrio y otro de referencia, o bien con un electrodo combinado. El medidor de pH
debe calibrarse conforme a las especificaciones del fabricante, con una solución reguladora patrón
cuyo pH se encuentre cerca de aquel que se desea medir y comprobarse usando otras dos
soluciones de diferente pH, uno menor y otro mayor de aquel en que se realizó la calibración. La
diferencia entre cualquiera de las 3 lecturas y el pH propio de la solución patrón, no debe exceder a
0,1 unidades de pH.
Para fines de calibración, se permite el empleo de soluciones preparadas o semipreparadas, siendo
responsabilidad del usuario de las mismas su correcta concentración.
A la temperatura ambiente de 25° C y para cualquier voltaje de entrada, el error de indicación debido
a la inexactitud de la calibración no debe exceder a 0,1 unidades de pH.
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Página de
Las lecturas del aparato deberán permitir una resolución de 0,1 unidades de pH.
Procedimiento
Ajustar y calibrar el aparato siguiendo el procedimiento indicado en el manual del mismo, retirar el
recipiente con la solución patrón y lavar los electrodos con agua quitando el exceso con un material
adecuado de acuerdo a las instrucciones del fabricante del aparato, evitando friccionar la superficie
de los electrodos.
Efectuar la determinación del pH de la muestra a la temperatura de 25 °C o a la que fue calibrado con
las soluciones patrón de acuerdo con las indicaciones del manual del aparato.
Se pueden efectuar determinaciones a otras temperaturas siempre y cuando el medidor de pH esté
equipado con los mecanismos compensadores.
Cálculos
No se requiere hacer cálculos, el resultado se lee directamente en la carátula del aparato.
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
OBJETIVO.
Determinar los sólidos totales en una muestra problema de agua residual mediante métodos
gravimétricos
MATERIAL
- capsula de porcelana
- probeta de 100ml
- pinza para crisol
- desecador
- tripié
- mechero con manguera
REACTIVOS
-muestra compuesta
de agua residual
EQUIPO
- Estufa
DESARROLLO DE LA TÉCNICA.
Poner la capsula de porcelana a peso constante y guardarla en el desecador. Para poner la capsula a
peso constante se hace lo siguiente:
1) Auxiliado con las pinzas para crisol, pesar la capsula en la balanza analítica (anotar la pesada) y
colocarla en la estufa a 110º C durante 1 hora.
2) Transcurrido el tiempo sacar la capsula y colocarla en el desecador (dejar destapado el desecador
unos 3 minutos y después cerrarlo)
3) Dejar enfriar y volver a pesar si hay una diferencia de 0.0002 g. guardar en el desecador, ya esta a
peso constante la capsula. En caso contrario colocar nuevamente la capsula de porcelana en la
estufa durante 30 minutos a 110º C.
Después de que la capsula de porcelana haya sido puesta a peso constante se continua con la
técnica.
4) Colocar 50 ml de agua residual en la capsula de porcelana que esta a peso constante.
5) Calentar sin hervir hasta reducir la muestra a un volumen mínimo
6) La muestra una vez preevaporada se introduce en la estufa y se lleva a sequedad hasta peso
constante
7) Sacar la capsula y colocarla en el desecador, dejar enfriar y posteriormente volver a pesar.
CALCULOS.
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Página de
G1-G
ST =
X 100
V
Donde:
ST = Sólidos Totales
G = Masa de la capsula vacía
G1 = Masa de la capsula con residuo
V = Volumen de muestra
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS DISUELTOS TOTALES. Extraído de la norma NOM-041-SSA11993.
Fundamento. Los métodos se basan en la evaporación y calcinación de la muestra, en donde los
residuos de una y otra operación sirven de base para el cálculo del contenido de sólidos.
Material
Balanza analítica, con sensibilidad de 0.0001 g
Cápsula de porcelana, de 200 ml de capacidad
Mufla eléctrica capaz de mantener una temperatura de 823 K±25 K(550°±25°C)
Estufa con control de temperatura capaz de mantener de 376 K a 378 K (103°C a 105°C)
Equipo para evaporación previa (ya sea placa de calentamiento, baño maría, baño de arena, mantilla
de calentamiento o cualquier otro medio de calentamiento adecuado)
Desecador con deshidratante adecuado
Discos filtro de fibra de vidrio
Crisoles de Gooch adecuados al tamaño de la muestra
Bomba de vacío o eyector
Matraz Kitazato con accesorio
Material común de laboratorio
Procedimiento
En la cápsula de porcelana a la que previamente se le ha determinado su masa, verter 50 ml de la
muestra filtrada y evaporar casi a sequedad.
La cápsula con la muestra, someterla a sequedad en la estufa eléctrica a 376 K - 388 K (103°C115°C), durante 30 minutos.
Emplear pinzas para pasar la cápsula con la muestra evaporada con la masa original de la cápsula,
se conoce el contenido de los sólidos disueltos por unidad de volumen.
Cálculos
SDT= (P2 - P1) x 1000
V0
En donde:
P1 = masa de la cápsula, en mg
P2 = masa de la cápsula, más el residuo de la muestra evaporada en mg
V0 = volumen de la muestra filtrada que se colocó en la cápsula, en ml
SDT= sólidos disueltos totales en mg/ml
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Página de
NMX-F-517-1992. ALIMENTOS-DETERMINACION DE
PERMANENTE EN AGUA (RESUMEN DE LA NORMA).
DUREZA
TOTAL,
TEMPORAL
Y
FUNDAMENTO
El ácido etilendiaminotetracetico y sus sales de sodio (EDTA) forman un quelato soluble con los iones
calcio y magnesio, cuando éste es adicionado con el agua y en presencia de eriocromo negro T
(colorante orgánico) sensible a los iones de calcio y magnesio. Cuando todo el calcio y magnesio ha
sido secuestrado se produce un cambio de color del rojo vino al azul. Si el EDTA es agregado en el
agua en presencia de indicador (MUREXIDA) sensible a los iones de calcio, y todo el calcio ha sido
secuestrado, se produce un cambio de color
REACTIVOS Y MATERIALES
Reactivos
• Todos los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Cuando se
indique agua debe entenderse agua desionizada.
• Solución de versenato de sodio (EDTA 3) equivalente a 1 ml = 1mg CaCo3. Disolver 4.0 g de
sal disódica del ácido etilendiaminotetracético en 800 ml de agua. La solución debe ser
almacenada en recipiente de polietileno.
• Indicar de Eriocromo negro T. Mezclar 0.5 g de eriocromo con 100 g de cloruro de sodio
(NaCl). E1 indicador deberá protegerse de la luz de humedad.
• Indicador MUREXIDA. Mezclar 3 g de MUREXIDA en 50 g de cloruro de sodio ( NaCL ). El
indicador deberá protegerse de la luz y humedad.
• Solución Reguladora. Disolver 16.9 g de cloruro de amonio ( NH4CL ), en 143 ml de hidróxido
de amonio concentrado (NH4OH ); adicionar 1.25 g de sal de magnesio de EDTA, y aforar a
250 ml de agua.
• Solución de Hidróxido de sodio al 20%. Disolver 200 g de hidróxido de sodio (NaOH) en un
litro de agua destilada.
Materiales:
- Bureta de 25 ml
- Matraz Erlenmeyer de 250 ml
- Gotero
- Probeta graduada de 100 ml
PROCEDIMIENTO
•
•
Dureza Total
o Tomar una alicuota de 100 ml y transferirla a un matraz de 250 ml, adicionar 2 ml de
solución reguladora, agitar; luego agregar 2 a 3 mg de indicador. Si la muestra da una
coloración azul púrpura significa que no tiene dureza, por lo tanto el valor de la dureza
total será igual a cero.
o Si la coloración es de rojo vino, titular la muestra agregando gota a gota la solución
tituladora de EDTA y agitar continuamente la muestra hasta el punto final da la
titulación la cual es cuando se produce el cambio de color rojo vino a azul.
Dureza Temporal
o Tomar una alícuota de 100 ml y transferirla a un matraz de 250 ml, adicionar 2 ml de
solución de hidróxido de sodio al 20% agitar; luego agregar 2 a 3 ml de indicador
o MUREXIDA, agregar gota a gota la solución tituladora de EDTA y agitar continuamente
la muestra, hasta el punto de vire, el cual es en el momento que se cambia la
coloración de rosa a púrpura.
o NOTA: Se pueden presentar interferencias con algunos metales.
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Página de
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
La dureza se calcula con la siguiente fórmula:
Dureza como mg/l CaCO3 = A x B x 1000
ml de la muestra
Dureza Total
• A = ml de solución de EDTA empleados en la titulación de la muestra utilizando como
indicador Eriocromo Negro T.
• B = Equivalente en mg CaCO3 por 1 ml de solución de EDTA.
Dureza Temporal
• A = ml de solución de EDTA empleados en la titulación de la muestra utilizando como
indicador MUREXIDA
• B = Equivalente en mg CaCO3 por 1 ml de la solución de EDTA
Dureza Permanente
• Dureza permanente como mg/1 CaCO3 = Dureza Total - Dureza Temporal
DETERMINACIÓN DE CLORURO EN AGUA (método argentométrico). Extraído de la norma
NOM-041-SSA1-1993.
Fundamento. La determinación argentométrica de los cloruros se basa en la formación de cromato de
plata de color rojizo, esto ocurre cuando se adicionan al agua iones cromato como indicador e iones
de plata como reactivo precipitante.
Titulando con una solución valorada de nitrato de plata se determina la cantidad necesaria para
precipitar todos los cloruros como cloruro de plata e inmediatamente se observa la formación de
cromatos de plata de color rojizo y en ese momento se anota el volumen de solución de nitrato de
plata utilizado y se calcula la concentración de cloruros existentes en el agua.
Análisis de la muestra
Tomar 100 ml de muestra o una alícuota diluida a 100 ml con agua.
Ajustar el pH de la muestra entre 7 y 10 con ácido sulfúrico 1 N o hidróxido de sodio 1 N, utilizando un
potenciómetro o solución de fenolftaleína.
Agregar 1.0 ml de solución indicadora de cromato de potasio.
Titular con la solución valorada de nitrato de plata hasta el vire de amarillo a rojo ladrillo.
Analizar un testigo con agua en la misma forma que las muestras.
Cálculos
La concentración de cloruros se determina por medio de la siguiente fórmula:
mg/l Cl- = (A - B) x N x 35450
V
En donde:
A = Volumen en ml de solución de nitrato de plata empleados en titulación de la muestra
B = Volumen en ml de solución de nitrato de plata empleados en la titulación del testigo
V = Volumen de la muestra en ml tomados para la determinación
N = Normalidad del nitrato de plata
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Página de
DETERMINACIÓN DE TURBIDEZ (extraído de la norma NMX-AA-038-1981).
PROCEDIMIENTO
Preparación y acondicionamiento de la muestra: Analizar la muestra en un periodo no mayor de 24 h. Si la
muestra se encuentra en refrigeración, sacarla y permitir que alcance la temperatura ambiente antes de
que se realice el análisis.
Análisis de muestras con turbiedad menor a 40 UNT.
o Encender el equipo y dejar estabilizando de acuerdo al manual de operación del equipo.
o Revisar la calibración del equipo con uno de los estándares dentro del intervalo de trabajo.
o Enjuagar la celda dos veces con muestra para evitar errores por dilución. Llenar la celda.
Cuando la determinación se realice en campo las celdas deben de estar perfectamente
secas para poder determinar la turbiedad de la muestra que se tome.
• NOTA.- La muestra debe homogeneizarse perfectamente antes de realizar la lectura.
o Reemplazar la celda conteniendo la disolución patrón, por la celda que contiene la muestra
por analizar y cerrar el compartimiento de la celda.
o Leer la turbiedad de la muestra, homogeneizando la muestra contenida en la celda entre
cada lectura. Se recomienda tomar varias lecturas homogeneizando entre cada una de
ellas.
o Verificar la calibración del turbidímetro cada vez que se cambie de intervalo de trabajo.
• Análisis de muestras con turbiedad mayor a 40 UNT.
o De ser posible y de acuerdo con los intervalos de lectura del equipo, realizar una prelectura
para calcular la dilución a realizar.
o Hacer una dilución de la muestra empleando agua destilada de tal
CÁLCULOS
Calcular la turbiedad de la muestra original en base a la dilución realizada.
A*B
UNT = ----------C
donde:
A son las UNT encontradas en la muestra;
B es el volumen final mL de la dilución realizada, y
C es el volumen mL de muestra tomada para la dilución.
Reportar los resultados de la siguiente forma con la precisión correspondiente:
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Página de
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ O ALCALINIDAD TOTAL (extraído de la norma NOM-041-SSA11993).
Fundamento: La acidez o alcalinidad presente en el agua, se mide por titulación con una solución
valorada de un álcali o un ácido según sea el caso y estos dependen de la concentración de los iones
hidroxilos (OH)-, carbonato (CO3)= y bicarbonato (HCO3)-.
Alcalinidad. Es la capacidad cuantitativa del agua para reaccionar con los iones hidrógeno. Es la
suma de todas las bases titulables y su valor puede variar significativamente de acuerdo al pH del
punto final.
Acidez. Es la capacidad cuantitativa del agua para reaccionar con los iones hidróxilo a un pH
determinado.
Determinación de alcalinidad
Usar un volumen de muestra que requiera un gasto de ácido estandarizado (0.1 N) menor de 25 ml.
Ajustar la temperatura de la muestra a la temperatura ambiente. Con una pipeta volumétrica colocar
la muestra en un vaso de precipitados, colocando la punta de la pipeta cerca del fondo del vaso. Si se
encuentra presente cloro residual agregar 0,05 ml (1 gota) de solución 0,1 N de Na2S2O3. Agregar
0,2 ml (5 gotas) de la solución indicadora de anaranjado de metilo y titular con agitación sobre una
superficie blanca hasta lograr un vire persistente a rosa canela.
Cálculos
Alcalinidad mg de CaCO3/l = A x B x 50 000
ml de la muestra
En donde:
A = ml de ácido gastado
B = normalidad del ácido
Otra forma de llevar a cabo la titulación es con un potenciómetro hasta alcanzar un pH de 4,6
Determinación de acidez
Titular un volumen de muestra que produzca un gasto de la solución estandarizada de hidróxido de
Sodio (0.1 N) menor de 25 ml. Agregar 0,2 ml (5 gotas) de la solución indicadora de fenolftaleína o
anaranjado de metilo, en caso de que la muestra tenga cloro residual libre. Adicionar 0,05 ml de
solución de Na2S2O3 0,1 N antes de agregar el indicador. Titular con agitación. El punto final de la
titulación se alcanza cuando aparece el ligero color rosa a pH de 8,3 o pH de 4,6 dependiendo del
indicador usado.
Cálculos
Acidez mg de CaCO3/l = A x B x 50 000
ml de la muestra
En donde:
A = mililitros de la solución NaOH gastados
B = normalidad de la solución de NaOH
Reportar el indicador usado y el pH al que se hizó la determinación.
Si el valor sale negativo determinar alcalinidad.
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Página de
CUADRO DE RESULTADOS:
MUESTRA
Color
Olor
pH
Turbidez
ST ó SDT
Dureza
Cloruros
Alcalinidad
No olvides aplicar
en todo momento
tu Reglamento de
Seguridad
del
Laboratorio.
-
Durante la determinación de turbidez: Presencia de burbujas
en las paredes de la celda al momento de realizar la lectura,
empañamiento de las celdas, suciedad del vidrio, y efectos
de vibración que alteran la visibilidad superficial de la
muestra los cuales conducirán a errores en las lecturas.
-
En la determinación de sólidos, no llevar a peso constante
las cápsulas o crisoles utilizados.
-
Durante las determinaciones
soluciones valoradas.
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volumétricas
no
utilizar
Página de
Durante la determinación de turbidez:
-
El color verdadero, es decir el color del agua debido a las
sustancias disueltas que absorben la luz, origina que la
turbiedad sea más baja, aunque este efecto generalmente no
es significativo.
-
La presencia de residuos flotantes y materia fina los cuales
puedan sedimentarse rápidamente darán lecturas bajas.
Pequeñas burbujas de aire pueden afectar el resultado de
manera positiva.
En esta competencia adquiriste las habilidades, destrezas y conocimientos necesarios para realizar el
control de calidad de agua. Primeramente conociste la importancia de llevar a cabo un control de
calidad al agua, identificaste las principales pruebas físico-químicas que se le realizan al agua, tales
como: pH, turbidez, sólidos, alcalinidad, dureza, etc., y analizaste los límites máximos permisibles
para el agua potable. Posteriormente pusiste en práctica las determinaciones típicas para el análisis
físico-químico del agua utilizando las Normas Mexicanas aplicables. Finalmente realizaste un control
de calidad a diferentes muestras de agua con una práctica integradora.
Todas las actividades propuestas en la presente guía, serán evaluadas usando los instrumentos de
evaluación: guías de observación para medir el desempeño del alumno y las listas de cotejo para los
productos logrados.
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Página de
Manipula métodos instrumentales de
análisis de aceites y grasas en base a NOM.
1.
2
Control de calidad de grasas y aceites.
1. Determinación del índice de refracción en grasas y aceites.
2. Determinación del índice de acidez en grasas y aceites.
3. Determinación del índice de yodo en grasas y aceites.
4. Determinación del índice de saponificación en grasas y aceites.
5. Determinación del grado de rancidez en grasas y aceites.
1. Determinación del índice de refracción en grasas y aceites.
2. Determinación del índice de acidez en grasas y aceites.
3. Determinación del índice de yodo en grasas y aceites.
4. Determinación del índice de saponificación en grasas y aceites.
5. Determinación del grado de rancidez en grasas y aceites.
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Página de
1.
Determinación del control de calidad de grasas y aceites.
Esta competencia al igual que la anterior, también es una de las más importantes de tu carrera y que
te permitirá adquirir las habilidades y destrezas necesarias para insertarte en un área muy específica
del mercado laboral: análisis de aceites. Durante el desarrollo de esta competencia, vas a obtener
los conocimientos que te permitan incursionar en el mercado laboral a corto plazo. Este mercado
laboral incluye laboratorios de control de calidad de aceites y grasas, laboratorios de alimentos y
laboratorios de empresas en las que utilicen o procesen aceites y grasas.
Para poder conocer tus avances y logros, tendrás la oportunidad de demostrar tus habilidades a
través de la revisión periódica y constante de tus competencias, que harás en trabajo de laboratorio.
Como estrategia de trabajo, iremos siempre de lo mas simple a lo mas complejo, sin duda alguna
esto hará que te sientas mejor al saber que puedes avanzar en el conocimiento. Habrá ocasiones en
las que tus habilidades y destrezas las emplearás en el laboratorio y ahí mismo desarrollarás las
actitudes de orden y limpieza manipulando las técnicas de análisis de aceites y los métodos
instrumentales de acuerdo a las Normas Mexicanas vigentes.
La dinámica de trabajo incluye además investigaciones, prácticas guiadas, entrega de reportes y
análisis en plenarias que nos permitirán reforzar los aprendizajes.
El contenido temático que vamos a abordar incluye el conocimiento y la aplicación de las Normas
Mexicanas vigentes para el control de calidad de grasas y aceites; desde la manipulación de
instrumental como en el índice de refracción, hasta los análisis en donde se aplique los conocimientos
de otros cursos como los análisis volumétricos en los índices de acidez, índices de yodo, índice de
saponificación, etc. Al final se realizará una práctica integradora en la que se aplicarán todas estas
habilidades y destrezas a varias muestras para finalmente interpretar los resultados obtenidos y
compararlos con datos reportados en bibliografía.
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Página de
Identificar el contenido de nutrientes.
Utilizar parámetros de calidad.
Etiquetar las propiedades nutritivas.
HABILIDADES
Reportar parámetros de calidad.
Describir la composición de nutrientes.
Interpretar resultados de análisis.
Determinar contaminantes alimentarios.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Al término de estas habilidades podrás aplicar las determinaciones
mínimas que se utilizan en el control de calidad de grasas y
aceites según las NOM.
SE SUGIERE AL DOCENTE REALIZAR LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES DE ENCUADRE:
1. Formación de equipos de trabajo.
Pueden ser los mismos integrantes o cambiarlos para que
acostumbren a trabajar con diferentes compañeros.
los alumnos se
2. Presentación del tema.
El profesor da a conocer los contenidos que se van a abordar en esta etapa y recordar
los mecanismos de evaluación.
Los alumnos pueden analizar la propuesta y confrontarla con sus expectativas, hacer
sugerencias para modificar, completar o enriquecer algún aspecto del programa.
3. Diagnóstico.
En esta parte se trata de rescatar los conocimientos previos que tenga el alumno
acerca del tema.
Como estrategia se sugiere desde un cuestionario, una lluvia de ideas, un SQA (lo que
sé, lo que quisiera saber y lo que aprendí), preguntas guiadas, preguntas insertadas o
cualquier herramienta que sirva para el rescate de conocimientos previos.
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Página de
4. Uso de tema integrador:
Se sugiere el uso de un tema integrador que sirva para enganchar al alumno, captar su
atención; así como introducirlo al tema.
El tema integrador puede estar acompañado por una dinámica grupal, una práctica del
laboratorio o el uso de herramientas como PBL (aprendizaje basado en problemas),
POL (aprendizaje basado en proyectos), estudio de casos, etc.
Nombre
Control de calidad de grasas y aceites
No.
1
Instrucciones Lee detenidamente la siguiente información
para el Alumno
Determinaciones
Conocimientos utilizadas en el
control de calidad de
a adquirir
aceites.
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Lectura de comprensión.
ACEITES Y GRASAS
Los aceites y grasas forman parte importante de la dieta de los seres humanos y más del 90% de la
producción de los mismos a nivel mundial, que proceden de fuentes vegetales, animales y marinas,
se emplean como alimentos o ingredientes de productos alimenticios. Los aceites y grasas son una
fuente rica de energía en la dieta. Contienen ciertos ácidos grasos, componentes que son nutrientes
esenciales y sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de
diversos alimentos naturales y preparados.
Los avances modernos en la tecnología de aceites y grasas y la ciencia de la nutrición han hecho
necesaria una mayor conciencia acerca de la composición y estructura de los lípidos en la dieta y se
han introducido diversos y novedosos métodos de prueba y procedimientos analíticos. En la presente
guía se describen algunos de los métodos generales para examinar los aceites y las grasas y
determinar sus propiedades físicas, y otros criterios analíticos más fundamentales.
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Página de
CONTROL DE CALIDAD DE GRASAS Y ACEITES
El control de calidad de grasas y aceites se decidirá como función de una serie de circunstancias que
los diferencian especialmente del resto de los susceptibles de control. El problema empieza con el
tipo de partida que entra en fábrica; la representatividad de la muestra, que requiere cuidados
semejantes a los de la mayoría de los materiales; en cambio también debe diferenciarse la manera de
conservar la muestra y la preparación previa a los análisis.
Sin embargo actualmente se dispone de una enorme capacidad analítica, tanto en dispositivos de
control de calidad cuanto de procedimientos diversos para cada uno de ellos. Además, en los últimos
tiempos también está disponible una muy amplia disponibilidad legislativa, no solo en exigencias de
calidad, sino en procedimientos analíticos de laboratorio.
En cuanto a la presentación de la muestra, puede tratarse de una partida a granel, en cuyo caso debe
observarse inicialmente si es toda de la misma procedencia y si tiene un aspecto homogéneo en todo
él. Si está envasado el problema es mas fácil, se trata de observar si el etiquetado es correcto.
La segunda consideración, la preparación de la muestra, en general se trata si es fluida si está
perfectamente limpia o si presenta turbideces, y en este último caso recordar que para determinados
análisis es conveniente trabajar con la muestra perfectamente agitada, pero para el resto se deberá
someter a una leve preparación, consistente en calentar a unos 50°C, agitar y decantar y
posteriormente filtrar el fluido decantado.
Si la muestra es sólida bastará con calentarla a uno 10°C por encima de la de fusión, y observar las
premisas del apartado anterior.
Una vez que la muestra se ha fraccionado para realizar los análisis empieza la labor de determinación
de su calidad. Así los índices que se exponen aquí son los más corrientes que sirven para entrar en
contacto con la evaluación, se exponen los siguientes:
•
•
•
•
•
Índice de refracción
Índice de acidez o % de ácidos grasos libres
Índice de yodo
Índice de saponificación
Índice de peróxido
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Página de
Nombre
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN EN GRASAS Y
ACEITES.
No.
1
A partir de la siguiente Norma determinaremos el índice de refracción de diferentes
Instrucciones
muestras de aceite comestible.
para el Alumno
Actitudes a
formar
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica guiada
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
NMX-F-074-S-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. ACEITES ESENCIALES, ACEITES Y GRASAS
VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN CON EL
REFRACTÓMETRO DE ABBE.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar el índice de refracción con el
refractómetro de Abbé en aceites esenciales, aceites y grasas vegetales o animales.
2. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma, se establece la siguiente definición:
Índice de refracción: Es la relación que existe entre el seno del ángulo de incidencia y el seno del
ángulo de refracción, ángulos que se forman al pasar un rayo de luz del aire a otro medio, en que la
luz se propaga con diferentes velocidades.
3. FUNDAMENTO
El método se basa en la determinación del índice de refracción, ya que sea por medida directa del
ángulo de refracción o bien por la observación directa del límite de reflexión total manteniéndose la
sustancia dentro de las condiciones de isotropismo y transparencia.
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4. REACTIVOS Y MATERIALES
4.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico; cuando se indique agua,
debe entenderse agua destilada.
· Disolvente adecuado para la limpieza de los prismas.
4.2 Materiales
· Paño de algodón o papel especial para la limpieza de los prismas.
· Papel filtro
· Material común de laboratorio
5. APARATOS Y EQUIPOS
5.1 Refractómetro de Abbé o butirorefractómetro en caso de productos lácteos con escala graduada
directamente en términos de índice de refracción de 1,3000 a 1,7000 con precisión de ± 0.0002.
5.1.1 En aceites y grasas ordinarias, las temperaturas recomendables para efectuar la determinación
son de 298 K (25ºC), 313 K (40ºC) y 333 K (60ºC) dependiendo de su punto de fusión.
5.1.2 Las determinaciones en aceites esenciales se realizan a 293 K (20ºC) para los aceites
esenciales que no se encuentren líquidos a esta temperatura, se adoptarán las temperaturas de 298
K (25ºC) o 303 K (30ºC), según el punto de fusión de los aceites esenciales considerados.
5.2 Baño con recirculación de agua con control de temperatura y con precisión de ± 0.2 K (0.2ºC).
5.3 Fuente de luz
Las determinaciones se efectúan con luz de sodio, preferentemente con una longitud de onda de
5893 A ± A, correspondiente a las radiaciones D1 y D2 del expectro de sodio, o si el aparato posee
un compensador acromático, con la luz difusa producida por una lámpara eléctrica.
6. MUESTRAS
6.1 Preparación de la muestra de prueba
6.1.1 En esta determinación se utilizan una o dos gotas de muestra filtrada y seca (véase A.1).
6.1.2 En el caso de los aceites esenciales, la muestra representativa se prepara de la siguiente forma.
6.1.2.1 Si el aceite esencial es sólido o parcialmente sólido a la temperatura ambiente, debe fundirse;
para lo cual se calienta a una temperatura aproximada de 10 K (10ºC) mayor que el punto de fusión.
Se debe guardar en un matraz Erlenmeyer caliente, llenándolo hasta los dos tercios de su capacidad.
Si el aceite esencial contiene aldehídos, debe evitarse la entrada de aire en el recipiente que lo
contiene mientras se realiza esta operación, para lo cual se afloja la tapa pero no se retira.
6.1.2.2 Si el aceite esencial es líquido a temperatura ambiente, debe colocarse en un frasco a la
misma temperatura.
6.1.2.3 En ambos casos debe añadirse al frasco, sulfato de sodio anhidro, en una cantidad que
corresponda al 5 % del peso del aceite esencial, y se agita vigorosamente.
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Página de
6.1.2.4 Luego se filtra la muestra. En el caso de aceites esenciales sólidos, debe guardarse la
muestra fundida en un calefactor, pero cuidando de no mantenerlo allí más tiempo del necesario.
Estas operaciones deben ser realizadas inmediatamente ante del análisis.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 Calibración del instrumento
7.1.1 La calibración del instrumento debe verificarse efectuando una prueba con una placa de índice
de refracción conocido, que generalmente se obtiene al adquirir el refractómetro. La placa se adhiere
al prisma superior por medio de un líquido de alto índice de refracción (generalmente bromonaftaleno)
y se efectúa la lectura. Los errores pueden corregirse por medio del tornillo de ajuste.
7.2 Después de calibrado, el refractómetro se coloca frente a la fuente de luz; se inserta el
termómetro y se ajusta la circulación de agua, de manera que los prismas adquieran la temperatura
adecuada. Los prismas se limpian con el disolvente y se dejan secar.
7.3 Se coloca una gota de la muestra sobre el prisma inferior y se presiona con el superior hasta que
ambos queden juntos. Se ajusta la luz de manera que penetre en el aparato. Se enfoca el ocular
sobre las líneas transversales cruzadas y sobre los lentes de la escala.
7.4 Moviendo el brazo del prisma se encuentra que la parte baja del campo está oscura y la superior
iluminada. En general la línea divisoria siempre es colorida. Se gira la cremallera de ajuste cromático,
hasta que aparezca una línea de separación perfectamente definida.
7.5 Se mueve el brazo del prisma hasta la línea de separación se encuentre en la intersección del
retículo.
Se toman varias lecturas del índice de refracción en la escala hasta la cuarta cifra decimal.
8. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
El promedio de las lecturas efectuadas nos da el índice de refracción buscado. En caso de no
disponer del baño a temperatura constante, la corrección del índice de refracción por temperatura se
hace utilizando la siguiente expresión:
nDt = nD't' + K (t' - t)
En donde:
n = Lectura de la temperatura de referencia.
n' = Lectura a la temperatura t ' en K (ºC).
t = Temperatura de referencia
t ' = Temperatura a la cual se hizo la lectura n '.
K = 0.000365 para grasas
K = 0.000385 para aceites
K = 0.00045 para aceites esenciales.
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Página de
9. REPETIBILIDAD Y REPRODUCIBILIDAD
9.1 Repetibilidad: La diferencia entre resultados sucesivos, obtenidos con el mismo método, sobre
materiales de prueba idénticos y bajo las mismas condiciones (mismo operador, mismo aparato y
mismo laboratorio); no debe ser mayor del 0.05%.
9.2 Reproducibilidad: La diferencia entre resultados individuales obtenidos con el mismo método,
sobre materiales de prueba idénticos, pero bajo diferentes condiciones (diferentes operadores,
diferentes aparatos, diferentes laboratorios o a diferentes tiempos); no debe ser mayor del 0.1%.
APÉNDICE A
A.1 Si la muestra no es líquida se funde, se filtra a través del papel para quitar cualquier impureza y
los últimos restos de humedad. La muestra debe estar completamente seca.
10. BIBLIOGRAFÍA
NMX-R-50-1977. Guía para la redacción, estructuración y presentación de las Normas Mexicanas.
NMX-F-74-1972. Determinación del índice de refracción con el refractómetro de Abbé en aceites
esenciales, aceites y grasas vegetales o animales.
Official and Tentative Methods of the American Oil Chemist's Society, Method (AOCS).
Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemist's (AOAC). 13th. Edition
1980.
IMAGEN DE UN REFRACTÓMETRO DE ABBE
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Página de
Nombre
DETERMINACIÓN DE INDICE DE REFRACCIÓN DE GRASAS Y ACEITES
1.
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
2.
No.
1
Investiga los valores de índice de refracción reportados en bibliografía
o Internet para cada uno de los aceites de la tabla.
Determina el índice de refracción para cada uno de los aceites de la
tabla y compara tus resultados contra los que investigaste.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Práctica del laboratorio, investigación.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
ACEITE
Índice de
refracción
investigado
Índice de
refracción
obtenido
OBSERVACIÓN/CONCLUSIÓN
Aceite de maíz
Aceite de soya
Aceite de oliva
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Página de
-
No calibrar el equipo.
-
Tomar una lectura inadecuada por mal uso del equipo.
-
No limpiar los prismas entre cada determinación.
-
Por más que se gira la cremallera de ajuste cromático, no se
logra ver la línea de separación perfectamente definida para
poder tomar una lectura adecuada. Para este caso, se
recomienda verificar si se calibró el equipo, si los prismas no
están rayados o si el equipo no requiere mantenimiento.
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Página de
Nombre
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ EN GRASAS Y
ACEITES.
No.
2
A partir de la siguiente Norma determinaremos el índice de acidez y % de ácidos
Instrucciones
grasos libres de 3 diferentes muestras de aceite.
para el Alumno
Actitudes a
formar
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica guiada
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
NMX-F-101-1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS VEGETALES O
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
ANIMALES.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos:
Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C.
Cámara de la Industria de Aceites y Grasas Comestibles.
Instituto Mexicano de Aceites, Grasas y Proteínas, A.C.
Arancia Aceites La Gloria, S.A.
Aceites Polimerizados, S.A. de C.V.
Instituto Nacional del Consumidor
Aceite Casa, S.A. de C.V.
Industrias CONASUPO, S.A.
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Página de
Anderson Clayton & Co., S.A.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma establece el método volumétrico para la determinación del Índice de acidez.
Por este método se determinan valores de Índice de acidez, con una aproximación de ± 0.25%.
2. FUNDAMENTO
Este método se basa en la titulación de los ácidos grasos libres, con un álcali.
3. DEFINICION
Índice de acidez: Es la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los
ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa.
4. APARATOS Y EQUIPO
· Balanza analítica con sensibilidad de 0.0001 g.
· Baño de vapor de reflujo.
· Material común de laboratorio.
5. MATERIALES Y REACTIVOS
Los reactivos que a continuación se mencionan, serán grado analítico, a menos que se indique otra
cosa; cuando se hable de agua, ésta será agua destilada.
· Solución de hidróxido de potasio exactamente valorada (según tabla 1).
· Alcohol etílico de 95° (v/v) neutralizado en el momento de usarse con hidróxido de potasio 0.1 N
utilizando como indicador fenolftaleina.
· Solución de hidróxido de potasio 0.1 N.
· Solución alcohólica indicadora de fenolftaleina al 1.0%.
6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La cantidad de muestra empleada para esta determinación debe estar de acuerdo con la siguiente
tabla:
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Página de
Tabla 1
% de ácidos
grasos libres
Muestra en gramos
Mililitros de
alcohol
Normalidad de la
solución
0.0 a 0.2
56.4 + 0.2
50.0
0.1
28.2 + 0.2
50.0
0.1
1.0 a 30.0
7.05 + 0.05
75.0
0.25
30.0 a 50.0
7.05 + 0.05
100.0
0.25 ó 1.0
50.0 a 100.0
3.525 + 0.001
100.0
1.0
0.2 a 1.0
7. PROCEDIMIENTO
A la muestra determinada en gramos, seca, fundida y filtrada, contenida en un matraz Erlenmeyer de
300 cm3, se le agregan tantos centímetros cúbicos de alcohol etílico (véase A.1) como lo indica la
tabla anterior, previamente neutralizado; si la disolución de los ácidos grasos libres no es completa en
frío, caliente suavemente el matraz en baño de vapor a reflujo hasta disolución completa, y después
se agrega 1 cm3 de fenolftaleina; se titula la mezcla con la solución de hidróxido de potasio valorada,
agitando frecuentemente hasta que una coloración rosada persista durante 30 s.
8. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
El resultado se expresa en miligramos de hidróxido de potasio de acuerdo a la siguiente expresión:
Índice de acidez = 56.1 x N x V
P
En donde:
56.1 = equivalente químico de la potasa.
N = normalidad de la solución de hidróxido de potasio.
V = cm3 de solución valorada de hidróxido de potasio gastados en la titulación de la muestra.
P = masa de la muestra en gramos.
Se debe expresar como por ciento de ácido oleico, palmítico o láurico aplicando la siguiente
expresión, utilizando el meq del ácido graso de referencia:
% ácidos grasos libres = meq x N x V x 100
P
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Página de
En donde:
meq = miliequivalente químico del ácido graso de referencia
N = normalidad de la solución de hidróxido de potasio.
V = cm3 de solución valorada de hidróxido de potasio gastados en la titulación de la muestra.
P = peso de la muestra en gramos.
9. REPETIBILIDAD
El procedimiento debe efectuarse por duplicado y el valor no debe tener una variación mayor de ±
0.25 %; siendo el resultado final la media aritmética de ambas determinaciones.
10. REPRODUCIBILIDAD
La diferencia entre el resultado obtenido por un analista y el promedio de una serie de
determinaciones efectuadas en el mismo material de prueba, por diferentes analistas, en diferentes
laboratorios, no debe ser mayor de 1%.
APÉNDICE A
A.1 En el caso de las grasas se recomienda la mezcla al 50% de alcohol éter.
11. BIBLIOGRAFÍA
NMX-Z-013-1977 Guía para la redacción, estructuración y presentación de las Normas Mexicanas.
Sampling and analysis of commercial fats and oils official and tentative methods of the American Oil
Chemist's Society Method (AOCS).
12. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la elaboración de la
presente.
TABLA DE RESULTADOS
ACEITE
Índice de
acidez
% de ácidos
grasos libres
Observación/conclusión
Maíz
Soya
Oliva
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Página de
Nombre
DETERMINACIÓN DE INDICE DE ACIDEZ DE GRASAS Y ACEITES
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
2
Investiga y contesta las siguientes preguntas.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
CUESTIONARIO
1. ¿Qué es un ácido graso?
2. Escribe el nombre de algunos de los ácidos grasos de cadena larga.
3. Describe la función biológica de los ácidos grasos.
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Página de
4. Define:
a. Acido graso saturado
b. Acido graso insaturado
i. Acido graso monoinsaturado
ii. Acido graso poliinsaturado
c. Acido graso cis
d. Acido graso trans
5. ¿A qué se le llaman ácidos grasos libres?
6. De acuerdo a tus respuestas anteriores ¿qué significan los resultados que obtuviste?
(interpretación de resultados).
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Página de
Nombre
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO EN GRASAS Y ACEITES.
No.
3
A partir de la siguiente técnica determinaremos el índice de yodo de diferentes
Instrucciones
muestras de aceite.
para el Alumno
Actitudes a
formar
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica guiada
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
FUNDAMENTO:
Se basa en la reacción del monobromuro de yodo, en medio acético, sobre los lípidos, y en medir la
cantidad de yodo que está presente libremente, en función de éste se determina el grado de
insaturación del aceite.
REACTIVOS:
•
•
•
•
•
Tiosulfato de sodio, 0.1 N
Yoduro de potasio al 15 %
Indicador de almidón
Cloroformo
Reactivo de Hanus
PROCEDIMIENTO:
1. En un matraz de 500 ml con tapón de rosca y/o esmerilado agregar 10 ml de cloroformo.
2. Adicionar la muestra:
a. 0.18 g para aceite de pescado
b. 0.38 g para aceite de manitas
c. 0.42 g para aceite de ricino.
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Página de
3.
4.
5.
6.
7.
Agregar 25 ml de solución de Hanus y agitar suavemente para su incorporación.
Sellar el matraz y colocar en la oscuridad durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, adicionar 10 ml de KI al 15% y homogeneizar suavemente.
Agregar 100 ml de agua destilada e incorporar.
Titular con solución valorada de tiosulfato de sodio al 0.1 N, hasta obtener una coloración
rojiza clara.
8. Cuando esto suceda agregue 1 ml de solución de almidón hasta obtener transparencia.
9. Realice un duplicado.
10. Titule un blanco.
EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Calcular el índice de yodo mediante la siguiente expresión:
(Vt - Vm) N x 12.69
I = -----------------------------------m
Donde:
I = Indice de yodo
Vt = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación del blanco, en ml.
Vm = Volumen de solución de tiosulfato de sodio gastado en la titulación de la muestra, en ml.
N = Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio.
12.69 = Equivalente del yodo
m = Masa de la muestra en gramos.
NOTA:
También puede consultar las normas:
NMX-F-152-1981 Alimentos para humanos - Aceites y grasas vegetales o animales -Determinación
del Indice de Yodo por el método de Wijs.
NMX-K-303-1972 Método de Prueba para la determinación del índice de yodo en los aceites y grasas
vegetales o animales (Método de Hanus).
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Página de
TABLA DE RESULTADOS
ACEITE
Índice de Yodo
Observación/conclusión
Pescado
Ricino
Manteca de cerdo
Aceite de coco
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
DETERMINACIÓN DE INDICE DE YODO DE GRASAS Y ACEITES
No.
3
En equipos de cuatro alumnos discutan los resultados de Índice de Yodo y de
acuerdo a los valores obtenidos seleccione cuál de los aceites o grasas
analizadas es menos riesgoso para la salud humana. JUSTIFICA TU
RESPUESTA.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Discusión guiada, lluvia de ideas.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
NOSOTROS SELECCIONAMOS EL ACEITE DE__________________________________________
PORQUE_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
Comparen sus respuestas con los demás equipos en plenaria.
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Página de
Nombre
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN EN GRASAS
Y ACEITES.
No.
4
A partir de la siguiente Norma determinaremos el índice de saponificación de
Instrucciones
diferentes muestras de aceite.
para el Alumno
Actitudes a
formar
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica guiada
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
NMX-F-174-S-1981. ALIMENTOS PARA HUMANOS. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
SAPONIFICACIÓN EN ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participó el siguiente Organismo:
Subsecretaría de Salubridad
Dirección General de Laboratorios de Salud Pública
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para determinar el índice de saponificación por el
método de Koettstorfer en los aceites y grasas vegetales o animales; aplicable a los ácidos grasos
saturados y para los no saturados.
2. DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma, se establece la siguiente definición: Índice de Saponificación: Es la
cantidad de hidróxido de potasio expresado en miligramos, necesario para saponificar un gramo de
aceite o grasa.
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Página de
3. FUNDAMENTO
Este método se basa en la reacción química de los ácidos grasos con un álcali, formándose la sal del
ácido.
4. REACTIVOS Y MATERIALES
4.1 Reactivos
4.1.1 Los reactivos que a continuación se mencionan, deben ser grado analítico; cuando se indique
agua, debe entenderse agua destilada.
· Ácido clorhídrico 0.5 N
· Hidróxido de potasio en solución alcohólica
· Solución indicadora de fenolftaleína al 1 %
4.1.2 Preparación de reactivos
Hidróxido de potasio en solución alcohólica. Se disuelven 40 g de hidróxido de potasio en un litro de
alcohol etílico de 96 % en volumen (véase A.1, A.2 y A.3).
4.2 Materiales'
· Matraces Erlenmeyer de cuello esmerilado de 300 cm3.
· Tubos de condensación esmerilados.
· Pipetas volumétricas de 50 cm3.
· Material común de laboratorio.
5. APARATOS Y EQUIPO
· Refrigerante de reflujo.
· Baño María con regulador de temperatura.
6. MUESTRAS
· Preparación de la muestra de prueba.
· La cantidad de muestra empleada para la determinación debe ser de 5 g y debe estar seca y
filtrada.
7. PROCEDIMIENTO
7.1 Se coloca la muestra en el matraz Erlenmeyer, se le agregan 50 cm3 de hidróxido de potasio en
solución alcohólica exactamente medidos con pipeta volumétrica en un tiempo definido.
7.2 Al matraz se le adapta el refrigerante de reflujo y se coloca en un baño María hirviente durante 30
minutos, agitándolo frecuentemente. La saponificación se prolonga de 30 a 60 minutos para que sea
completa (según la altura sobre el nivel del mar).
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Página de
7.3 Una vez terminada la saponificación de 60 minutos se le agrega 1 cm3 de solución indicadora de
fenoltaleína al 1.0 % titulándose en frío, con ácido clorhídrico 0.5 N; para observar con claridad y
precisión el punto final, considerándose como tal cuando después de transcurrir medio minuto de que
se agrega la última gota del ácido clorhídrico 0.5 N se produce la decoloración.
7.4 Se hace una prueba testigo usando la misma cantidad de reactivo, procurando que el tiempo de
descartar de las pipetas sea semejante al de la muestra.
8. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Para obtener el índice de saponificación se aplica la siguiente expresión:
I.S. = V1 – V x 28.05
P
En donde:
I.S. = Índice de saponificación
V1 = Centímetros cúbicos de solución de ácido clorhídrico 0.5 N empleados en la titulación del
testigo.
V = Centímetros cúbicos de ácido clorhídrico 0.5 N empleados en la titulación de la muestra.
P = Masa de la muestra en gramos
28.05 = Miligramos de hidróxido de potasio equivalente a 1 cm3 de ácido clorhídrico 0.5 N
9. REPETIBILIDAD
La diferencia entre resultados sucesivos, obtenidos con el mismo método, sobre materiales de prueba
idénticos y bajo las mismas condiciones (mismo operador, mismos aparatos, mismo laboratorio y al
mismo tiempo); no debe ser mayor de 0.5 %.
APÉNDICE A
A.1 La presencia de impurezas en el alcohol produce una coloración amarilla - café que impide ver el
punto final de la titulación. Se recomienda poner en 1 – 1.5 cm3 de alcohol etílico de 5 - 10 g de
hidróxido de potasio y se somete a reflujo en baño María durante 30 minutos; se destila el alcohol se
prepara la solución.
A.2 La presencia de agua en el alcohol le resta exactitud al método.
A.3 Se recomienda usar la solución alcohólica de hidróxido de potasio recientemente preparada.
10. BIBLIOGRAFÍA
NMX-R-50-1977. Guía para la redacción, estructuración, presentación de las Normas Oficiales
Mexicanas.
Página 69 de 117
Página de
NMX-F-174-1970. Método de prueba para la determinación del índice de Saponificación en aceites y
grasas vegetales o animales.
Official and Tentative Methods of the American Oil Chemist's Society Method (AOCS).
Official Methods of Analysis of the Association of Official Agricultural Chemist's (AOAC). Ed 1965.
TABLA DE RESULTADOS
ACEITE O GRASA
Índice de
Saponificación
Observación/conclusión
Aceite de oliva
Aceite de Ricino
Manteca de cerdo
Aceite de coco
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Página de
Nombre
DETERMINACIÓN DE INDICE DE SAPONIFICACIÓN DE GRASAS Y
ACEITES
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
4
Investiga y contesta las siguientes preguntas.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
CUESTIONARIO
1. ¿A qué se le llama saponificación?
2. Escribe la reacción de saponificación
3. Investiga una tabla de valores típicos de índice de saponificación y compara los valores con
los que obtuviste en la práctica.
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Página de
Nombre
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE RANCIDEZ EN GRASAS Y
ACEITES.
No.
5
A partir de la siguiente Técnica determinaremos el índice de peróxido y por
Instrucciones
consiguiente el grado de rancidez, de diferentes muestras de aceite.
para el Alumno
Actitudes a
formar
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica guiada
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
INTRODUCCIÓN
Los aceites y grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que se aíslan de su medio
natural. La presencia de ácidos grasos libres indica actividad de la lipasa o actividad hidrolítica de
otro tipo. Se efectúan cambios durante el almacenamiento que dan como resultado sabores y olores
desagradables. Se dice que los aceites y grasas que han sufrido este procedimiento están rancios.
Las características organolépticas desagradables, en parte, son ocasionadas por la presencia de
ácidos grasos libres, pero el proceso de enranciamiento se debe principalmente a la oxidación
atmosférica (auto-oxidación). La rancidez oxidativa se acelera por exposición a la luz y al calor, por la
humedad y la presencia de residuos de metales de transición (como cobre, níquel y hierro) y a tintes y
pigmentos residuales.
Las grasas toman el oxígeno y forman hidroperóxidos (ROOH). Estos se conocen de manera general
como peróxidos.
En general, mientras mayor es el grado de instauración (mayor valor de yodo) hay más posibilidad de
que la grasa se enrancie por oxidación. Cuando la concentración de peróxidos alcanza determinado
nivel, se producen cambios químicos complejos y se forman productos volátiles que dan lugar al
sabor y al olor a rancio.
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Página de
Como la rancidez es un fenómeno complejo, se aconseja llevar a cabo tantas pruebas como sea
posible en las muestras dudosas. En el trabajo rutinario, además de efectuarse la determinación de
ácidos grasos libres, el análisis debe incluir la determinación del índice de peróxido.
INDICE DE PERÓXIDO
INTRODUCCIÓN
El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de
grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones
de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en ácido acético y cloroformo, se trata con
solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora con solución valorada de tiosulfato sódico.
APARATOS
Navecilla de vidrio de 3 ml.
Matraces con cuello y tapón esmerilados, de 250 ml de capacidad aproximadamente, previamente
secados y llenos de gas inerte puro y seco (nitrógeno o, preferiblemente, dióxido de carbono).
Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1 ml.
REACTIVOS
Cloroformo para análisis, exento de oxígeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco.
Ácido acético glacial para análisis, exento de oxígeno por borboteo de una corriente de gas inerte
puro y seco.
Solución acuosa saturada de yoduro potásico, recién preparada, exenta de yodo y yodatos.
Solución acuosa de tiosulfato sódico 0,01 N o 0,002 N valorada exactamente; la valoración se
efectuará inmediatamente antes del uso.
Solución de almidón, en solución acuosa de 10 g/l, recién preparada con almidón soluble.
PROCEDIMIENTO
La muestra se tomará y almacenará al abrigo de la luz, y se mantendrá refrigerada dentro de envases
de vidrio totalmente llenos y herméticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho.
El ensayo se realizará con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con precisión de 0,001 g en una
navecilla de vidrio o, en su defecto, en un matraz, una cantidad de muestra en función del índice de
peróxidos que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:
Índice de peróxidos que se supone (meq de O2/kg) Peso de la muestra problema (g)
de 0 a 12
de 5,0 a 2,0
de 12 a 20
de 2,0 a 1,2
de 20 a 30
de 1,2 a 0,8
de 30 a 50
de 0,8 a 0,5
de 50 a 90
de 0,5 a 0,3
Página 73 de 117
Página de
Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra problema. Añadir 10 ml de
cloroformo. Disolver rápidamente la muestra problema mediante agitación. Añadir 15 ml de acido
acético y, a continuación, 1 ml de solución de yoduro potásico. Cerrar rápidamente el matraz, agitar
durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura
comprendida entre 15 y 25°C.
Añadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiempo vigorosamente)
el iodo liberado con la solución de tiosulfato sódico (solución 0,002 N si se presuponen valores
inferiores a 12 y solución 0,01 N si se presuponen valores superiores a 12), utilizando la solución de
almidón como indicador.
Efectuar dos determinaciones por muestra.
Realizar simultáneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0,05
ml de la solución de tiosulfato sódico 0,01 N, sustituir los reactivos.
EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
El índice de peróxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa se
calcula mediante la fórmula siguiente:
V N 1000
IP = -------------P
siendo:
•
•
•
V : ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados en el ensayo, convenientemente
corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco
N : normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico empleada
P : peso en gramos de la muestra problema.
El resultado será la media aritmética de las dos determinaciones efectuadas.
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Página de
TABLA DE RESULTADOS
*MUESTRA DE GRASA O
ACEITE
INDICE DE PERÓXIDO
% DE ÁCIDOS GRASOS
LIBRES
Muestra de aceite nuevo.
Muestra de aceite con 5 días
de exposición al aire y la luz.
Muestra de aceite con 10
días de exposición al aire y la
luz.
Se recomienda el uso de
aceite
comestible
de
alguna marca comercial y
será el mismo para las tres
muestras preparadas como
se te indica en cada caso.
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE RANCIDEZ EN GRASAS Y ACEITES
5
No.
CALCULA ADEMÁS DEL % DE PERÓXIDO, EL % DE ÁCIDOS GRASOS
LIBRES DE LAS 3 MUESTRAS DE ACEITE ANALIZADAS.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Análisis e interpretación de resultados.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Compara los resultados obtenidos y demuestra que el grado de rancidez puede deducirse a partir de
los valores de índice de peróxido y ácidos grasos libres. Discútelo con tus compañeros de equipo
y redacta aquí tus conclusiones:
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Página de
Nombre
Competencia a
Desarrollar
DETERMINACIÓN DEL CONTROL DE CALIDAD DE GRASAS Y
ACEITES
No.
1
Manipula métodos instrumentales de análisis de aceites y grasas en base a
NOM.
Identificar el contenido de nutrientes.
Utilizar parámetros de calidad.
Etiquetar las propiedades nutritivas.
Habilidades
Reportar parámetros de calidad.
Describir la composición de nutrientes.
Interpretar resultados de análisis.
Determinar contaminantes alimentarios.
1. Cada equipo preparará y estandarizará las soluciones que se requieran
para cada una de las determinaciones que se utilizan en el análisis de
aceites basándose en las Normas correspondientes.
Instrucciones
para el Alumno
2. Realiza un análisis completo de cada una de las muestras de aceite
basándote en las Normas descritas anteriormente para cada análisis y
plasma tus resultados en la TABLA DE RESULTADOS.
3. Interpreta los resultados obtenidos, comparando cada una de las marcas
comerciales analizadas
4. Realiza un reporte de la práctica.
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Página de
Instrucciones
para el
Docente
El docente solicitará muestras de aceite comestible a cada equipo del laboratorio: 3
diferentes marcas comerciales como mínimo para el día de la práctica.
Recursos
materiales de
apoyo
Materiales, reactivos y equipos definidos en cada una de las normas para análisis
de aceites.
Actitudes a
formar
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Orden y limpieza
Práctica del laboratorio, reporte de prácticas
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
TABLA DE RESULTADOS
MUESTRAS
DE ACEITE
Índice
de Índice
refracción
acidez
de Índice
yodo
de Índice
de Índice
de
saponificación peróxido
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Página 78 de 117
Página de
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
-
Usar soluciones sin valorar
-
No pesar la cantidad recomendada en la Norma, originando
errores muy grandes en los resultados.
-
No realizar duplicados.
-
No titular un blanco en donde se te solicita.
-
Errores en los cálculos.
Página 79 de 117
Página de
-
No contar con la solución de Hanus para la determinación de
índice de yodo. Como solución; La Norma NMX-F-408-S1981, establece la metodología para la determinación de
índice de yodo en grasas animales y vegetales. En esta
norma describe la manera en que se prepara la solución de
Hanus.
-
Dificultad en el pesado de la muestra para luego transferir al
matraz en el que se realizará la determinación. Como
solución a este problema, se sugiere pesar directamente
en el matraz en el cual se realizará la determinación para
disminuir el error acarreado por transferir la muestra de un
recipiente a otro.
En esta competencia adquiriste las habilidades, destrezas y conocimientos necesarios para realizar el
control de calidad de grasas y aceites. Primeramente aprendiste a realizar la determinación de un
índice de refracción que requiere el uso de instrumental del laboratorio, en este caso; el
refractómetro. Posteriormente pusiste en práctica las determinaciones típicas para el análisis de
aceites como son el índice de acidez, índice de yodo e índice de saponificación. Finalmente
determinaste el grado de rancidez de aceites con el % de ácidos grasos libres e índice de peróxido.
Con una práctica integradora realizaste el control de calidad a diferentes muestras de aceites
comestibles aplicando todas las técnicas estudiadas referenciadas en sus respectivas Normas.
Todas las actividades propuestas en la presente guía, serán evaluadas usando los instrumentos de
evaluación: guías de observación para medir el desempeño del alumno y las listas de cotejo para los
productos logrados.
Página 80 de 117
Página de
Determinar propiedades fisicoquímicas de
alimentos y bebidas en base a NOM.
1.
3
Implicaciones de la tecnología alimentaria.
1. Componentes de los alimentos.
1. Estructura y propiedades del agua.
2. Contenido de cenizas.
3.
Importancia de las proteínas.
4.
Determinación de proteínas.
5.
Importancia de los lípidos o grasas.
6.
Importancia de la fibra en la alimentación.
7.
Aplicando las Normas.
1. Determinación de humedad.
Página 81 de 117
Página de
2. Determinación de cenizas
3. Determinación de proteínas
4. Determinación de lípidos o grasas
5. Determinación de fibra cruda en alimentos.
2.
Determinación del contenido nutrimental de un alimento procesado.
De igual forma que con las dos competencias anteriores, esta competencia que estás a punto de
desarrollar es una de las más importantes de tu carrera y que te permitirá adquirir las habilidades y
destrezas necesarias para insertarte en un área muy específica del mercado laboral: análisis de
alimentos. Durante el desarrollo de esta competencia, vas a obtener los conocimientos que te
permitan incursionar en el mercado laboral a corto plazo. Este mercado laboral incluye laboratorios de
control de calidad de alimentos, laboratorios de empresas procesadoras de alimentos, laboratorios de
investigación, etc.
Para poder conocer tus avances y logros, tendrás la oportunidad de demostrar tus habilidades a
través de la revisión periódica y constante de tus competencias, que harás en trabajo de laboratorio.
Como estrategia de trabajo, iremos siempre de lo mas simple a lo mas complejo, sin duda alguna
esto hará que te sientas mejor al saber que puedes avanzar en el conocimiento. Habrá ocasiones en
las que tus habilidades y destrezas las emplearás en el laboratorio y ahí mismo desarrollarás las
actitudes de orden y limpieza manipulando las técnicas de análisis de alimentos de acuerdo a las
Normas Mexicanas vigentes.
La dinámica de trabajo incluye además investigaciones, realización de mapas mentales,
exposiciones, prácticas del laboratorio y análisis en plenarias que nos permitirán reforzar los
aprendizajes.
El contenido temático que vamos a abordar incluye el conocimiento y la aplicación de las técnicas
para el control de calidad de alimentos, como son: Determinaciones de humedad, cenizas, proteínas,
grasas y fibra cruda, todas ellas comparándolas con sus respectivas Normas Mexicanas aplicables e
interpretando los resultados obtenidos.
Página 82 de 117
Página de
Identificar el contenido de nutrientes.
Reportar parámetros de calidad.
Identificar puntos críticos de control de riesgo
alimentario (HACCP).
HABILIDADES
Manipular el etiquetado sobre propiedades nutritivas.
Describir la composición de nutrientes.
Interpretar resultados de análisis.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Al término de estas habilidades, serás capaz de determinar
propiedades fisicoquímicas de alimentos y bebidas en base a
Normas Oficiales Mexicanas, dichas propiedades, son importantes
tanto para el consumo de los alimentos, como para su proceso.
SE SUGIERE AL DOCENTE REALIZAR LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES DE ENCUADRE:
1. Formación de equipos de trabajo.
Pueden ser los mismos integrantes o cambiarlos para que
acostumbren a trabajar con diferentes compañeros.
los alumnos se
2. Presentación del tema.
El profesor da a conocer los contenidos que se van a abordar en esta etapa y recordar
los mecanismos de evaluación.
Los alumnos pueden analizar la propuesta y confrontarla con sus expectativas, hacer
sugerencias para modificar, completar o enriquecer algún aspecto del programa.
3. Diagnóstico.
En esta parte se trata de rescatar los conocimientos previos que tenga el alumno
acerca del tema.
Como estrategia se sugiere desde un cuestionario, una lluvia de ideas, un SQA (lo que
sé, lo que quisiera saber y lo que aprendí), preguntas guiadas, preguntas insertadas o
cualquier herramienta que sirva para el rescate de conocimientos previos.
Página 83 de 117
Página de
4. Uso de tema integrador:
Se sugiere el uso de un tema integrador que sirva para enganchar al alumno, captar su
atención; así como introducirlo al tema.
El tema integrador puede estar acompañado por una dinámica grupal, una práctica del
laboratorio o el uso de herramientas como PBL (aprendizaje basado en problemas),
POL (aprendizaje basado en proyectos), estudio de casos, etc.
Nombre
Implicaciones de la tecnología alimentaria
No.
1
Instrucciones Lee detenidamente el siguiente texto.
para el Alumno
Aspectos generales
Conocimientos de alimentos y
tecnología de
a adquirir
alimentos.
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Lectura de comprensión.
LOS ALIMENTOS
Los Alimentos contienen todas las sustancias químicas necesarias para mantener la vida y que son
susceptibles de cambios o degradaciones. Así pues, todo alimento tiene que estar libre de cualquier
contaminación química o microbiana nociva en el momento de su consumo, por tanto, el conocer las
propiedades físicas y químicas adquiere relevancia importante.
Recordemos que un Alimento es una sustancia de origen orgánico o inorgánico que proporciona
nutrientes los cuales dan energía, ayudan a la formación y renovación de tejidos y satisfacen el
sentido del gusto; además dependen de la sociedad, tabúes, disponibilidad y conservación.
Los Objetivos de un alimento son: Dar vitalidad al organismo, Ayudar al movimiento muscular,
Intervienen en la renovación y formación de tejidos, así como satisfacer el sentido del gusto del
consumidor.
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Página de
Los alimentos están formados por: Agua, Hidratos de carbono, Proteínas, Lípidos
Vitaminas, Nutrimentos inorgánicos, Compuestos que proporcionan color, sabor y olor, entre otros.
La presente guía pretende orientarte en la adquisición de conocimientos sobre las propiedades
fisicoquímicas de alimentos y bebidas, siempre en apoyo con las NOM. Espero que te sean de
utilidad.
IMPLICACIONES DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.
La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus
aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos
afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En los últimos tiempos
somos muy conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y equilibrada. Los
técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos
bajos en grasas que se puedan untar. Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se
mantienen a baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en
el pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y
mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales
sin aportar un exceso de grasa a la dieta.
Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de
carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma
de fibra dietética, minerales y vitaminas. Para conservar la salud y la vitalidad requerimos toda
una serie de micronutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia,
o minimización, de componentes tóxicos en los alimentos, bien sean de origen natural o
contaminantes. Los técnicos alimentarios han abierto el camino a la producción de toda una serie
de alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos específicos,
como las bebidas deportivas. Por ejemplo en Japón hay gran interés por la aplicación de
presiones elevadas, de miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso de conservación
alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.
Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicación del frío,
sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de conservación o
la duración en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera
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Página de
y se incrementa el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los
alimentos vegetales. Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas ha permitido
mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que después han sido consumidas como
frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo.
La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que desempeña el
empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y
atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté
fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche
fresca de alta calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos
durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días.
La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria muy
importante. Los tecnólogos en alimentos, trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el
desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los
alimentos producidos. Otros científicos y técnicos de la alimentación trabajan en institutos de
investigación, universidades o grandes empresas, mientras que algunas de éstas trabajan para
organismos internacionales y agencias y laboratorios controlados por los gobiernos, cuyo objetivo
es garantizar que los productos alimentarios que consumimos sean nutritivos y seguros, y
podamos disfrutar de ellos sin preocupación alguna.
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
-
Escucha con atención la explicación del profesor.
-
Toma nota de lo que consideres importante.
-
Pregunta en donde tengas dudas.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
No.
1
Exposición
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DEL AGUA
No.
1
Contesta las preguntas de forma clara y precisa
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
CUESTIONARIO.
1. Investiga la estructura y propiedades del agua.
2. ¿Qué es el punto triple del agua?
3. Desde el punto de vista microbiológico, ¿Qué importancia tiene el agua sobre los
microorganismos?
4. Defina ampliamente actividad acuosa.
5. ¿Cómo se determina la humedad en alimentos?, mencione ejemplos.
6. ¿Qué importancia tiene el agua en la industria alimentaria?
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Página de
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Habilidades
No.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
1
Determinar propiedades fisicoquímicas de alimentos y bebidas en base a
NOM.
Identificar el contenido de nutrientes.
Reportar parámetros de calidad.
Instrucciones
para el Alumno
-
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Realiza la determinación de humedad a la muestra proporcionada por el
profesor siguiendo la técnica abajo descrita.
Realiza un reporte.
El instructor indicará el tipo de muestra a utilizar, y solicitará la elaboración de un
reporte.
1 caja de aluminio o crisol
1 Pinzas para crisol
1 Espátula
Desecador
Balanza analítica
Estufa eléctrica
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica del laboratorio.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
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Página de
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
OBJETIVO: Determinar el contenido de humedad en un alimento
FUNDAMENTO: El agua es uno de los principales componentes de los alimentos. Su importancia
deriva en que sin ella, no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas. Sus funciones son muy
diversas e interviene directamente en la textura de alimentos.
Se entiende por humedad de un alimento a la pérdida de peso experimentada por el producto,
cuando es sometido a un proceso de desecación hasta alcanzar un peso constante.
PROCEDIMIENTO:
1.
Coloque las cajas o el crisol en la estufa para ponerlo a peso constante. (de preferencia
hacerlo un día antes, los análisis se hacen por duplicado)
2.
Enfriar las cajas en el desecador y posteriormente pesar.
3.
Colocar dos gramos de muestra previamente triturada
4.
Colocar en la estufa durante aproximadamente 2 1/2 horas a una temperatura de 100 a 105
°C
5.
Enfriar en el desecador y pesar.
6.
Hacer cálculos.
CALCULOS:
% Humedad = (B – A) X 100
P.M.
DONDE:
B= Peso del recipiente con la muestra.
A= Peso del recipiente con la muestra seca
P.M.= Peso de la muestra.
-
Error de manejo de la muestra. Evitar que quede expuesta
mucho tiempo al ambiente.
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Página de
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Habilidades
No.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
2
Determinar propiedades fisicoquímicas de alimentos y bebidas en base a
NOM.
Identificar el contenido de nutrientes.
Reportar parámetros de calidad.
Instrucciones
para el Alumno
-
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Realiza la determinación de cenizas a la muestra proporcionada por el
profesor siguiendo la técnica abajo descrita.
Realiza un reporte.
El instructor indicará el tipo de muestra a utilizar, y solicitará la elaboración de un
reporte.
2 crisoles
1 Pinzas para crisol
1 Espátula
1 Soporte universal
1 Triángulo de porcelana
1 Mechero de Bunsen
Desecador
Balanza analítica
Mufla eléctrica
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica del laboratorio.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
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Página de
DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS
OBJETIVO:
cenizas.
Obtener el contenido de minerales en un alimento mediante la determinación de
FUNDAMENTO:
El residuo obtenido tras la calcinación de un alimento es el contenido de cenizas que éste contiene;
las cenizas están constituidas por sales inorgánicas como fosfatos, carbonatos, cloruros, sulfatos,
nitritos entre otros compuestos.
PROCEDIMIENTO:
1.
Colocar el crisol en la estufa a peso constante
2.
Sacar el crisol de la estufa con las pinzas, enfriar en un desecador.
3.
Pesar el crisol cuando esté frío
4.
Pesar 2 gramos de muestra en el crisol
5.
Carbonizar la muestra en el triángulo de porcelana con el mechero hasta que no se
desprenda humo.
6.
Calcinar en la mufla por tres horas aproximadamente a una temperatura de 600 °C, se debe
tener cuidado de que la temperatura no sea mayor, pues se pueden volatilizar los cloruros (el
punto final es que queden las cenizas blancas, y no haya residuos de carbón)
7.
Enfriar en desecador y pesar
8.
Calcular el porcentaje de cenizas.
CALCULOS:
% Cenizas = (B – A) X 100
P.M.
El análisis
efectuarse
duplicado.
DONDE:
debe
por
B= Peso del crisol con las cenizas.
A= Peso del crisol
P.M.= Peso de la muestra.
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Página de
-
No llevar los crisoles a peso constante.
-
Poner la mufla a temperaturas mayores de 600°C.
-
Al momento de carbonizar la muestra, ésta se enciende
proyectando partículas hacia fuera del crisol. Para evitarlo se
debe tener cuidado de que la muestra no se encienda, si
esto sucede auxiliarse con la tapa del crisol para apagarla y
continuar la carbonización.
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
CONTENIDO DE CENIZAS
2
Contesta las preguntas de forma clara y precisa
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
CUESTIONARIO.
1. ¿De que nos sirve conocer el contenido de cenizas en un alimento?
2. Sí un alimento procesado presenta un alto contenido de cenizas ¿A qué conclusión se puede
llegar?
3. ¿Qué otros análisis se le pueden efectuar a las cenizas?
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
IMPORTANCIA DE LAS PROTEÍNAS
3
Investiga en diferentes fuentes la información abajo solicitada.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
INVESTIGACIÓN.
1. La importancia de las proteínas en cada grupo de alimentos (cereales, lácteos, etc.)
2. Los fundamentos del método Kjeldhal para determinación de proteínas.
3. Elabora una lista por grupo de alimentos, sobre los factores que se utilizan para calcular el
porcentaje de proteína.
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Página de
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Habilidades
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
No.
3
Determinar propiedades fisicoquímicas de alimentos y bebidas en base a
NOM.
Identificar el contenido de nutrientes.
Reportar parámetros de calidad.
Instrucciones
para el Alumno
-
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Realiza la determinación de proteínas a la muestra proporcionada por el
profesor siguiendo la técnica abajo descrita.
Realiza un reporte.
El instructor indicará el tipo de muestra a utilizar, y solicitará la elaboración de un
reporte.
MATERIALES Y EQUIPO
*1 Matraz kjendahl
*1 Papel libre de nitrógeno
*1 Espátula
*1 Probeta de 25 ml
1 Probeta de 500 ml
2 Vasos de precipitado de 200 ml
*8 perlas de vidrio para ebullición
*1 Guante de asbesto
1 Piseta
1 Matraz erlenmeyer de 500 ml
1 Aparato de titulación
Balanza analítica y granataria
REACTIVOS:
Sulfato cúprico
Sulfato de sodio
Acido sulfúrico concentrado
Hidróxido de sodio al 50%
Acido bórico al 4%
Un granulo de Zinc
Indicador (rojo de metilo, azul de bromotimol, etc.)
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Página de
Actitudes a
formar
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica del laboratorio.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
OBJETIVO: Determinar la cantidad de proteínas en un alimento utilizando el método Kjendahl.
PROCEDIMIENTO:
A)
Digestión u oxidación de la materia orgánica
1.
Pesar 2 gramos de la muestra en un papel libre de nitrógeno previamente tarado, se envuelve
la muestra en el papel y se agrega al matraz Kjendhal.
2.
Agregar 8 perlas de vidrio al matraz Kjendhal para controlar le ebullición.
3.
Pesar los catalizadores (2 gramos de sulfato cúprico y 10 gramos de sulfato de sodio),
depositarlos en el matraz Kjendhal.
4.
Medir 25 ml de ácido sulfúrico concentrado y agregarlos al matraz Kjendhal.
5.
Una vez realizados los pasos anteriores, se coloca el matraz en el digestor, se enciende la
parrilla a una temperatura media y posteriormente se eleva al máximo, el punto final ocurre en
aproximadamente 90 minutos o cuando la muestra cambia de negro a azul-verde o incolora.
6.
Se deja enfriar el matraz.
B)
Destilación
7.
En un matraz erlenmeyer de 500 ml colocar 90 ml de ácido bórico al 4% y agregarle 5 gotas
de indicador (rojo de metilo), se coloca en el colector teniendo cuidado que la manguera
quede bien sumergida.
8.
Agregar 400 ml de agua destilada al matraz Kjendhal hasta disolver completamente la
muestra.
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Página de
9.
Una vez disuelta la muestra, se le agrega un granulo de zinc e inmediatamente por las
paredes del matraz se agregan 80 ml de hidróxido de sodio al 50% y se coloca en el
destilador, en el cual debe estar circulando agua para el enfriamiento, esta operación debe
hacerse con cuidado para evitar perdidas de nitrógeno.
10.
Cuando se han recolectado 300 ml de destilado, se separa el matraz erlenmeyer y se titula
con ácido clorhídrico 0.1N hasta el vire de color.
CALCULOS:
% Nitrógeno = ml de HCl X Normalidad X 0.014 X 100
gramos de muestra
% Proteína = “Factor” X % Nitrógeno
-
Pérdidas de nitrógeno durante la destilación.
No olvides utilizar en
todo momento tu
equipo de seguridad
personal para evitar
accidentes.
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
4
Contesta el siguiente cuestionario.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
CUESTIONARIO:
1. ¿En base a qué se calcula el factor para determinar proteínas?
2. ¿Para qué sirve el NaOH en la determinación de proteínas?
3. ¿Cuál es la función del ácido bórico en la determinación de proteínas?
4. ¿Cómo se determina cuando una proteína es de buena calidad?
5. ¿Qué otros métodos se utilizan para determinar proteínas?
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Página de
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Habilidades
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS O GRASAS
No.
4
Determinar propiedades fisicoquímicas de alimentos y bebidas en base a
NOM.
Identificar el contenido de nutrientes.
Reportar parámetros de calidad.
Instrucciones
para el Alumno
-
Realiza la determinación de lípidos o grasas a la muestra proporcionada
por el profesor siguiendo la técnica abajo descrita.
Realiza un reporte.
Instrucciones
para el
Docente
El instructor indicará el tipo de muestra a utilizar, y solicitará la elaboración de un
reporte.
Recursos
materiales de
apoyo
MATERIALES Y EQUIPO:
•
Aparato de extracción soxhlet
•
Dedales de asbesto o papel filtro
•
Parrilla para calentamiento
•
Balanza analítica
•
Algodón
•
Horno de secado a 100 – 105 °C
REACTIVOS:
* Eter de petróleo o éter etílico anhidro
Actitudes a
formar
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica del laboratorio.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Página 100 de 117
Página de
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS O GRASAS EN ALIMENTOS
OBJETIVO: Determinar la cantidad de grasas en un alimento utilizando el método soxhlet.
PROCEDIMIENTO:
1.
El matraz del aparato soxhlet, limpio y seco, se lleva a peso constante en la estufa a 100 –
105 ºC, determinando su peso.
2.
Se pesan 2 gramos de muestra en el dedal y se cubre con un poco de algodón, colocando el
dedal en el extractor.
3.
Al matraz se le agrega éter hasta un poco más de la mitad y se conecta al extractor y
condensador del aparato.
4.
Inicie el calentamiento y abra la llave del agua conectada al condensador. Controle el
calentamiento para obtener un reflujo constante y a razón de 5 a 6 gotas por segundo.
5.
Realice la extracción durante 4 a 6 horas.
6.
Transcurrido este tiempo, quite la fuente de calor y retire el matraz teniendo cuidado que todo
el éter se encuentre en él, y se procede de inmediato a evaporarlo en una campana para
gases, teniendo precaución con el solvente, ya que es flamable.
7.
Una vez evaporado todo el éter, seque el matraz en una estufa a 100 – 105 ºC durante dos
horas, teniendo el cuidado de colocar el matraz sobre un vidrio de reloj.
Cuando se seca el matraz con
el extracto etéreo en la estufa,
evite colocarlo sobre la placa
metálica, debido a que esta
conserva una temperatura
mayor a la requerida. Ponga
el matraz sobre un vidrio de
reloj que sirve como aislante.
Página 101 de 117
Página de
El algodón usado en el
dedal para proteger la
muestra, deberá estar libre
de grasa, lo cual se
consigue humedeciéndolo
con éter etílico dejándolo
secar antes de usarlo.
CALCULOS:
% Grasa = (Peso matraz con extracto) – (Peso del matraz solo) X 100
gramos de muestra
Conserva el dedal
con la muestra libre
de grasa para la
determinación
de
fibra cruda.
-
No llevar a peso constante el matraz.
-
No dar el tiempo requerido para una extracción total de los
lípidos.
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS O GRASAS
5
No.
Investiga y contesta el siguiente cuestionario.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
CUESTIONARIO:
1. Investiga la importancia de los lípidos en cada grupo de alimentos.
2. ¿Qué se entiende por saponificación de grasas y aceites?
3. Describa ampliamente en qué consiste la rancidez de lípidos y qué tipos se presentan.
4. Mencione mínimo cuatro ejemplos de antioxidantes y explique el mecanismo por el cual
funcionan.
5. ¿Cómo puede evitarse la rancidez?
6. Investigue la técnica para determinar grasa en leche
7. ¿Qué otros análisis pueden realizarse a las grasas?
Página 103 de 117
Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
IMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LA ALIMENTACIÓN
No.
6
Investiga y elabora un resumen sobre la importancia de la fibra en la
alimentación.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
IMPORTANCIA DE LA FIBRA EN LA ALIMENTACIÓN:
Página 104 de 117
Página de
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Habilidades
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS
No.
5
Determinar propiedades fisicoquímicas de alimentos y bebidas en base a
NOM.
Identificar el contenido de nutrientes.
Reportar parámetros de calidad.
Instrucciones
para el Alumno
-
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Realiza la determinación de fibra cruda a la muestra proporcionada por el
profesor siguiendo la técnica abajo descrita.
Realiza un reporte.
El instructor indicará el tipo de muestra a utilizar, y solicitará la elaboración de un
reporte.
MATERIALES Y EQUIPO:
•
Vaso Berzelius de 600 ml.
•
Probeta de 100 ml.
•
Perlas de ebullición
•
1 crisol
•
desecador
•
Pinzas para crisol
•
Balanza analítica
•
Tela para filtrar
•
Condensador para fibra Lab-conco
REACTIVOS:
•
Acido sulfúrico al 1.25%
•
Hidróxido de sodio al 1.25%
•
Antiespumante (alcohol octílico, etc.)
•
Papel tornasol.
Actitudes a
formar
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Página 105 de 117
Práctica del laboratorio.
Página de
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA EN ALIMENTOS.
FUNDAMENTO:
La fibra cruda es el residuo orgánico que no es digerido en una hidrólisis ácida o básica en
condiciones estandarizadas, por ejemplo celulosa, hemicelulosa y lignina.
PROCEDIMIENTO:
1. La muestra desgrasada se transfiere al vaso berzelius y se le añaden 200 ml. de ácido
sulfúrico al 1.25%
2. Se calienta el vaso en el aparato condensador, en el cual debe estar circulando agua para el
enfriamiento, se debe tener cuidado de rotar los vasos periódicamente, para evitar que los
sólidos se peguen en las paredes. Se Agrega antiespumante sí es necesario.
3. Se deja hervir durante 30 minutos.
4. Una vez transcurrido este tiempo, el hervido se filtra en la tela y se enjuaga con abundante
agua hasta pH neutro.
5. Los sólidos filtrados se regresan al vaso berzelius y se añaden 200 ml. de hidróxido de sodio, y
se coloca en el aparato condensador.
6. Se deja hervir durante 30 minutos.
7. Se filtra nuevamente y se lava con agua abundante.
8. El filtrado se coloca en el crisol previamente tarado y se coloca en la estufa a 130 ºC durante 2
horas, se enfría en el desecador y se pesa.
9. Posteriormente el crisol se calcina en la mufla (o parrilla eléctrica), se enfría en el desecador y
se pesa.
CALCULOS:
% Fibra cruda = (Peso del crisol con muestra seca) – (Peso del crisol con muestra calcinada) X100
Gramos de muestra
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
6
Investiga y contesta el siguiente cuestionario.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
CUESTIONARIO:
1.
¿Qué se entiende por fibra cruda?
2.
Elabora una lista de alimentos ricos en fibra
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
APLICANDO LAS NORMAS
7
Investiga y realiza las actividades que se te piden:
Orden y limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación, uso de mapas cognitivos o
mentales.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
EJERCICIOS:
1. INVESTIGA LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, indicando como se debe
hacer el etiquetado y envasado de productos alimenticios y revisa al menos 5 productos
verificando si cumplen la norma.
PRODUCTO
OBSERVACIONES
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Página de
2. Investiga las normas mexicanas aplicables para cada determinación que realizaste. Fíjate en
el ejemplo:
DETERMINACIÓN
NORMA MEXICANA APLICABLE
Determinación de humedad en alimentos
Determinación de cenizas en alimentos
NMX-F-066-S-1978
Determinación de Proteínas
Determinación de lípidos o grasas
Determinación de fibra cruda
3. Elabora mapas cognitivos o mapas mentales, buscando diferencias entre las actividades
realizadas y las que indica la norma respectiva.
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Página de
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Habilidades
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO
ALIMENTO PROCESADO
NUTRIMENTAL
A
UN
No.
1
Determinar propiedades fisicoquímicas de alimentos y bebidas en base a
NOM.
Identificar el contenido de nutrientes.
Reportar parámetros de calidad.
Instrucciones
para el Alumno
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
-
Realiza la determinación de humedad, cenizas, proteínas, grasas y fibra
cruda a la muestra proporcionada por el profesor siguiendo las técnicas
antes aplicadas.
-
Con los resultados obtenidos diseña una etiqueta de información
nutrimental.
-
Compara tus resultados con los resultados proporcionados en el empaque
del alimento.
-
Realiza un reporte.
El instructor indicará el tipo de muestra a utilizar, y solicitará la elaboración de un
reporte.
La muestra proporcionada será de algún alimento procesado y que incluya tabla de
información nutrimental, para que los alumnos puedan comparar sus resultados.
Todos los mencionados en las prácticas anteriores.
Orden y limpieza
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Página 110 de 117
Práctica del laboratorio.
Página de
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
DISEÑA AQUÍ TU TABLA DE INFORMACIÓN NUTRIMENTAL.
COMPARA TUS RESULTADOS CON LOS DE LA INFORMACIÓN NUTRIMENTAL DEL EMPAQUE
DEL PRODUCTO. REDACTA TUS CONCLUSIONES, Y ENTREGA UN REPORTE.
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Página de
En esta competencia adquiriste las habilidades, destrezas y conocimientos necesarios para realizar el
control de calidad de alimentos. Primeramente aprendiste los componentes de los alimentos.
Posteriormente pusiste en práctica las determinaciones típicas para el análisis de alimentos como son
la determinación de humedad, cenizas, proteínas, grasas y fibra cruda. Finalmente comparaste las
determinaciones que usaste con las normas mexicanas aplicables.
Con una práctica integradora realizaste la determinación del contenido nutrimental a un alimento
procesado aplicando todas las técnicas estudiadas referenciadas en sus respectivas Normas.
Todas las actividades propuestas en la presente guía, serán evaluadas usando los instrumentos de
evaluación: guías de observación para medir el desempeño del alumno y las listas de cotejo para los
productos logrados.
La guía se integra de tres competencias: “Manipular técnicas de análisis de contaminantes de agua,
Manipular métodos instrumentales de análisis de aceites y grasas y Determinar propiedades
fisicoquímicas de alimentos y bebidas”, todas ellas en base a las NOM.
Se estructura con ejemplos, ejercicios y prácticas de laboratorio que te permitirán adquirir dichas
competencias, las cuales están encauzadas para desarrollar en ti la habilidad de poder realizar el
control de calidad a diferentes grupos de productos industriales.
Para comprobar que has desarrollado las competencias en todos los apartados señalados con
anterioridad, se utilizarán dos tipos de instrumentos de evaluación: Las guías de observación para
medir tu desempeño y las listas de cotejo para los productos logrados.
Página 112 de 117
Página de
J. García Garrido, A.D. Rodríguez López. Industrias Químicas y Agroalimentarias. Análisis y ensayos.
Ed. Alfaomega.
R.S. Kirk, R. Sawyer, H. Egan. (2008). Composición y Análisis de alimentos de Pearson, Ed. Grupo
Editorial Patria. México.
Frank R. Spellman, Joanne Drinan (2000). Manual del Agua Potable. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza,
España.
Badui Derdal, Salvador (1989). Química de los Alimentos. Editorial Alambra S.A. de C.V.
Lara, José (1996). Dirección alimentos y Bebidas. Editorial Limusa
Mueller (2005).El análisis químico en el laboratorio. Acribia Editorial
Muesca (2003).Análisis Químico: Métodos y Técnicas Instrumentales Modernas. Mc-Graw-Hill
Quiteras, Jacinto (2002). Curso Experimental en Química Analítica. Editorial Síntesis
González Pérez, Claudio (2002). Introducción al Análisis Instrumental. Editorial Ariel S.A.
Página 113 de 117
Página de
ABLANDAMIENTO: Proceso de remoción de los iones calcio y magnesio, principales causantes de la
dureza del agua.
ADSORCIÓN: Remoción de iones y moléculas de una solución que presentan afinidad a un medio
sólido adecuado, de forma tal que son separadas de la solución.
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS: Son aquellas que se detectan sensorialmente. Para
efectos de evaluación, el sabor y olor se ponderan por medio de los sentidos y el color y la turbiedad
se determinan por medio de métodos analíticos de laboratorio.
DESINFECCIÓN: Destrucción de organismos patógenos por medio de la aplicación de productos
químicos o procesos físicos.
FILTRACIÓN: Remoción de partículas suspendidas en el agua, haciéndola fluir a través de un medio
filtrante de porosidad adecuada.
FLOCULACIÓN: Aglomeración de partículas desestabilizadas en el proceso de coagulación química,
a través de medios mecánicos o hidráulicos.
INTERCAMBIO IÓNICO: Proceso de remoción de aniones o cationes específicos disueltos en el
agua, a través de su reemplazo por aniones o cationes provenientes de un medio de intercambio,
natural o sintético, con el que se pone en contacto.
NEUTRALIZACIÓN: Ajuste del pH, mediante la adición de agentes químicos básicos o ácidos al agua
en su caso, con la finalidad de evitar incrustación o corrosión de materiales que puedan afectar su
calidad.
OSMOSIS INVERSA: Proceso esencialmente físico para remoción de iones y moléculas disueltos en
el agua, en el cual por medio de altas presiones se fuerza el paso de ella a través de una membrana
semipermeable de porosidad específica, reteniéndose en dicha membrana los iones y moléculas de
mayor tamaño.
OXIDACIÓN: Introducción de oxígeno en la molécula de ciertos compuestos para formar óxidos.
POTABILIZACIÓN: Conjunto de operaciones y procesos, físicos y/o químicos que se aplican al agua
a fin de mejorar su calidad y hacerla apta para uso y consumo humano.
SEDIMENTACIÓN: Proceso físico que consiste en la separación de las partículas suspendidas
sedimentables del agua, por efecto gravitacional.
SISTEMA DE ABASTECIMIENTO: Conjunto intercomunicado o interconectado de fuentes, obras de
captación, plantas cloradoras, plantas potabilizadoras, tanques de almacenamiento y regulación,
cárcamos de bombeo, líneas de conducción y red de distribución.
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ANEXO 1. GUIA DE OBSERVACIÓN
Este instrumento puede ser utilizado para evaluar el desempeño del alumno en las actividades realizadas
durante las prácticas del laboratorio. Debe ser utilizado por el docente y un compañero de aprendizaje del
alumno.
Instrucciones:
Anota dentro de la tabla que se muestra a continuación el número que corresponda a la percepción que tienes
del desempeño y conducta de tu compañero, de acuerdo con los aspectos señalados y considerando la escala
siguiente:
No aceptable
(1)
Poco aceptable
(2)
Regular
(3)
Bien
(4)
Muy Bien
(5)
Num
Indicadores
AE
1
Participa activamente
2
Transmite ideas claras
3
Sus aportaciones son acordes con el
tema o actividad realizada.
4
Pone atención durante la sesión
5
Su actitud hacia el proceso de
aprendizaje es entusiasta.
6
Presenta una actitud positiva ante las
actividades realizadas en el
laboratorio.
7
Colabora en las actividades
individuales, por equipo o de grupo.
8
Se presenta puntualmente a clase.
9
Muestra respeto y disciplina durante
las actividades realizadas.
I
AE
I
AE
I
AE
I
Final
AE = Alumno evaluador
I = Instructor.
Período del: _____________________al ______________de_________________de 200__.
Nombre del compañero que evalúa:
____________________________________
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ANEXO 2. LISTA DE COTEJO PARA REPORTE DE PRÁCTICA.
PRODUCTO SOLICITADO: Reporte de práctica
Instrucciones:
En base a los indicadores presentados en la lista, marque con una X el registro de cumplimiento
correspondiente, y señale sus observaciones para retroalimentación en el espacio de observaciones.
Num
INDICADOR DE FORMA
1
El reporte se encuentra
realizado en computadora.
2
Con el tipo de formato solicitado
(alineación, tipo de fuente,
tamaño de fuente, interlineado,
márgenes).
3
Cuida su redacción y ortografía.
Num INDICADOR DE CONTENIDO
SI
NO
Ponderación
propuesta
1
Expresa el objetivo a lograr
0-3
2
Desarrolla de manera breve
una introducción sobre el tema
a tratar.
0-3
3
Detalla los resultados
obtenidos en el desarrollo de la
práctica.
0-3
4
Establece conclusiones en
torno al objetivo presentado.
0-3
5
Responde el cuestionario de
manera eficaz.
0-3
6
Incluye bibliografía.
0-3
7
Integra esquemas o dibujos
que complementen la
información presentada.
0-3
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OBSERVACIONES
Ponderación
obtenida
OBSERVACIONES
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ANEXO 3. LISTA DE COTEJO PARA PRÁCTICA EN EL LABORATORIO.
PRODUCTO A EVALUAR: Desempeño en Práctica del laboratorio.
Instrucciones:
Con base a los indicadores presentados en la lista, marcar con una X el registro de cumplimiento
correspondiente, y señalar sus observaciones para retroalimentación en el espacio de observaciones.
Num
1
2
CARACTERÍSTICAS DE
ENSAYO
SI
NO
NA
OBSERVACIONES
¿Portó los implementos de
seguridad e higiene?
• Bata
• Guantes de látex
• Gafas de seguridad
Cumplió con los requisitos de
higiene personal necesarios.
3
¿Preparó el equipo de acuerdo
a la práctica a realizar?
4
¿Llevó el material necesario
para el desarrollo de la
práctica?
5
¿Preparó las muestras de
acuerdo a la práctica a realizar?
6
Realizó la práctica en orden
respetando las secuencias en
los procedimientos según el
método y/o la Norma.
7
Limpió el área de trabajo, los
utensilios y equipo utilizados
con pulcritud antes, durante y
después del procedimiento.
Registro de cumplimiento:
SI (Sí cumple)
NO (No cumple)
NA (No aplica)
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Laboratorista
Químico
Submódulo II
••• DISEÑAR EL ÁREA DE ANÁLISIS EN UN LABORATORIO
INDUSTRIAL PARA UN PRODUCTO ESPECÍFICO APLICANDO
LOS CONOCIMIENTOS DE TÉCNICAS DE ANÁLISIS,
NOM Y CONTROL DE CALIDAD •••
Mtro. Alonso José Ricardo Lujambio Irazábal
Secretario de Educación Pública
Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa
Subsecretario de Educación Media Superior
Lic. Luis Francisco Mejía Piña
Director General de Educación Tecnológica Industrial
Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona
Coordinador Nacional de Organismos
Descentralizados Estatales del CECyTE’s
Lic. Armando Mendoza Cruz
Responsable de Desarrollo Académico de los CECyTE’s
Técnico Laboratorista Químico
Blanca Patricia Vargas Razo
Guanajuato
Martín Méndez Navarro
Guanajuato
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Al término del submódulo el alumno será capaz de Diseñar el área de análisis en un
laboratorio industrial para un producto específico aplicando los conocimientos de técnicas de
análisis, NOM y Control de Calidad adquiriendo un nivel de competencia 3.
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Técnico Laboratorista Químico
Módulo
V
Realizar técnicas específicas de análisis y procesos de control de
calidad a familias de productos industriales, con un enfoque de
diseño.
Submódulo
II
Diseñar el área de análisis en un laboratorio industrial para un
producto específico aplicando los conocimientos de técnicas de
análisis, NOM y control de calidad.
Competencia 1
Competencia 2
Diseñar el área de análisis para un
producto.
Reportar técnicas de análisis
estandarizadas a un producto específico.
Habilidades y destrezas
Habilidades y destrezas
Eficientar el material del
laboratorio.
Fabricar productos químicos.
Calcular el costo del insumo y
ganancia de un producto.
Aplicar normas de seguridad e
higiene.
Verificar la implantación de
acciones correctoras.
Utilizar métodos de toma de
muestras y análisis normalizado.
Describir materiales de referencia
certificados.
Diferenciar técnicas de análisis
adecuadas.
Aplicar estándares internacionales
de calidad.
Conocimientos:
Conocimientos:
Norma Mexicana NMX-EC-IMNC2000. Fuentes fijas, residuos y
ambiente laboral.
ABS Quality Evaluations, Inc
Certificación No. 36771.
Actividades de servicios de
análisis químicos e información.
Gestión de la calidad en
laboratorios de ensayo.
Procedimientos Normalizados de
Trabajo (PNT).
Métodos analíticos del INSHT.
Pruebas físicas.
Pruebas químicas.
Aplicar técnicas de muestreo
pertinentes.
Pruebas inter laboratorio
(repetibilidad y reproducibilidad).
Pruebas intra laboratorio
(establecimiento de las condiciones
de muestreo, selección del
procedimiento analítico, condiciones
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Buenas Prácticas de Laboratorio
(Good Laboratory Practices).
Actitudes:
de muestreo, etc.
Actitudes:
Orden
Orden y responsabilidad.
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Te encuentras ya casi al final de tu carrera, por lo que es necesario tengas en mente lo que se espera
de ti durante el proceso de tu formación profesional. Es importante que antes de iniciar entiendas
cuales son los contenidos, lo que vas a aprender, las competencias que vas a adquirir, así como las
habilidades destrezas y actitudes que vas a desarrollar.
Esta guía te proporcionará los elementos necesarios que te permitirán identificar los requisitos
mínimos que requieren los laboratorios de ensayo para poder obtener una certificación. Adquirirás las
habilidades y destrezas necesarias para diseñar el área de análisis de un laboratorio industrial,
conocerás la forma en que se evalúan los métodos de prueba y el desempeño de los analistas.
Conocerás los aspectos relevantes de la norma ISO 17025, lo cual te permitirá insertarte en el área
laboral de laboratorios de ensayo químico-biológicos certificados.
Para poder llevar a cabo algunas de las prácticas de la presente guía, es necesario recurrir a los
análisis que se realizan a familias de productos industriales, como son alimentos, aceites y aguas,
información incluida en el submódulo I. El desarrollo didáctico de los contenidos de esta guía de
aprendizaje son presentados de manera 100% práctica.
Esta guía te es presentada, de tal manera que para cada competencia se incluyen varios ejemplos,
ejercicios y prácticas. Al inicio de cada competencia comenzamos con una introducción general al
tema. Algunos de los ejemplos y ejercicios están presentados en forma esquemática para tu mejor
comprensión, incluyen cuestionarios para complementar tu conocimiento; cuadros de doble entrada
que te permitirán relacionar diferentes conceptos. Incluimos el uso de trabajos de investigación, la
elaboración de mapas conceptuales y reportes de prácticas. Se incluyen además, prácticas
integradoras con las cuales se pretende englobar el conocimiento adquirido, con las diferentes
habilidades y competencias.
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Para comprobar que se ha desarrollado las competencias en todos los apartados señalados en la
presente guía, se utilizarán dos tipos de instrumentos de evaluación: Las guías de observación para
medir tu desempeño y las listas de cotejo para los productos logrados.
¡Te damos la más cordial bienvenida al quinto submódulo de tu carrera y te deseamos que todos tus
objetivos y metas sean logrados plenamente!
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Para lograr que el alumno relacione los contenidos de la presente guía con su entorno o
contextualización y debido al tipo de competencias a desarrollar en esta guía, sugerimos que
se realicen visitas a empresas y laboratorios certificados:
1. Visitas a empresas:
a. Pueden visitar un laboratorio de análisis de alimentos o una empresa
procesadora de alimentos en la que les expliquen como llevan el control de
calidad a sus productos. Como ejemplo de estas empresas pueden ser; una
harinera, una pasteurizadora de leche, una cervecera, una procesadora de
cárnicos, una procesadora de vegetales, etc.
b. Pueden visitar una planta tratadora de aguas residuales o una purificadora de
agua para que les muestren los análisis que aplican al agua en cada caso.
c. Pueden visitar una empresa que elabore productos químicos para la curtiduría,
principalmente las que elaboran aceites engrasantes para cuero para que les
muestren como realizan el control de calidad al aceite crudo (materia prima) y al
aceite procesado (producto terminado).
d. Laboratorios certificados: Pueden visitar los laboratorios de ensayo certificados
que se encuentren en su localidad.
Ejemplos de estos laboratorios:
Laboratorios de Salud Pública, CIATEC, CENAM, etc.
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Diseñar el área de análisis para un
producto.
1.
Elaboración de un yogurt.
2.
Normas de Seguridad e Higiene.
1.
Elaboración de yogurt.
2.
Normas de Seguridad e Higiene.
1.
Cálculo de costos.
2.
Diseño del área de análisis para un producto.
3.
¿Qué es una norma?
4.
Normas ISO-9000.
1
1. Determinación de grasa de una muestra de yogurt.
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La integración de la información y experiencia adquirida aplicada en materia de buenas prácticas de
laboratorio, conocimiento y utilización de material y equipo de laboratorio, análisis químicos y
biológicos, NOM´s, control de Calidad y elaboración de proyectos entre otros. Te permitirán estimar
las condiciones, recursos y técnicas a desarrollar para proponer de manera rentable y sustentable un
proyecto para el diseño del área de análisis de un producto específico así como su valoración y
costeo para su implementación.
El manejo apropiado y responsable de los materiales, equipos y espacios del laboratorio, te
permitirán demostrar que se ha logrado manejar las técnicas y procedimientos para poder tener la
iniciativa para desarrollar un producto especifico y considerar todos los elementos necesarios para su
producción económica y ecológica. Es importante que tomes en cuenta con mucha atención las
indicaciones que dará el profesor, así como los reglamentos y las normas de seguridad que se
consideran en un laboratorio de análisis químico - biológico.
Para iniciar el desarrollo de la competencia será necesario realizar por parte del estudiante una
búsqueda bibliográfica de diferentes procesos y técnicas de análisis químico-biológicos, aplicados en
los sistemas de producción para elaborar un producto específico. La idea es seleccionar entre
diferentes posibles productos aquel sobre el que se trabajaría en el desarrollo del diseño del área de
análisis correspondiente para dicho producto, esto se dará en función de la viabilidad técnica del
desarrollo del producto. En coordinación con el docente se analizará la viabilidad del proyecto del
diseño con la finalidad de elegir en acuerdo el proyecto del producto a desarrollar. Una vez elegido el
producto a desarrollar se identificarán los elementos y componentes del sistema de producción del
producto específico a producir (descripción del proceso de elaboración del producto), así como los
diferentes pasos del proceso en donde aplique realizar análisis químico – biológicos con distintos
fines y tener los elementos para diseñar y valorar el área correspondiente y su implementación para
realizarlos.
La evidencia final consistirá en la presentación de un proyecto (con los elementos necesarios que
debe contener un proyecto) para el diseño del área de análisis de un producto específico así como su
valoración y costeo para su implementación.
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Identificar y utilizar de manera eficiente el material, equipo y
reactivos de laboratorio, necesarios para realizar diferentes tipos
de análisis químico – biológicos para elaborar un producto
específico.
Elaborar y producir mezclas y productos químicos utilizando
diferentes procesos y técnicas de laboratorio para un producto
específico.
Calcular el costo de insumo y ganancia en la elaboración de un
producto específico.
Calcular el costo del equipo y material de laboratorio necesario
para realizar un determinado análisis químico – biológico para un
producto específico.
Aplicar normas de seguridad e higiene en la elaboración de un
producto específico.
Verificar la implementación de Normas de Calidad y proponer
acciones correctoras en un marco de programa de mejora
continua en la elaboración y producción de un producto
específico.
HABILIDADES
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Al término el alumno será capaz de resolver el problema de diseñar (a su
alcance) el área y los procesos de análisis en un laboratorio industrial
(químico-biológico) para elaborar un producto específico aplicando los
conocimientos y experiencias adquiridos en materia de buenas prácticas
de laboratorio, conocimiento y utilización de material y equipo de
laboratorio, análisis químicos y biológicos, NOM´s, control de calidad y
elaboración de proyectos entre otros.
SE SUGIERE AL DOCENTE REALIZAR LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES DE ENCUADRE:
1. Presentación de los participantes.
Que los participantes se conozcan entre sí.
Que el profesor tenga más datos acerca del grupo con el que va a trabajar.
Disminuir el nivel de ansiedad o angustia del primer día de clases.
Estimular la motivación de los participantes.
Si ya se conocen, una dinámica para ”romper el hielo” sería de mucha utilidad.
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2. Análisis de expectativas.
Los participantes expresan lo que esperan del curso, lo que se imaginan de él y lo que
quieren que suceda.
El profesor toma en cuenta las expectativas e intereses de sus participantes.
3. Presentación del Programa.
El profesor da a conocer su propuesta del trabajo y los contenidos que se van a
abordar; así como los mecanismos de evaluación.
Los alumnos pueden analizar la propuesta y confrontarla con sus expectativas, hacer
sugerencias para modificar, completar o enriquecer algún aspecto del programa.
4. Plenaria de acuerdos y de organización operativa.
El objetivo explícito de esta actividad es definir, de común acuerdo entre las partes, la
orientación y la normatividad que regirá el curso en cuestión, y establecer, en este
sentido, una especie de contrato de trabajo.
En esta parte podrían quedar definidos los equipos de trabajo.
5. Prueba Diagnóstico.
La última actividad del encuadre es la prueba de diagnóstico, cuyo objetivo explícito es
conocer el nivel de conocimientos previos con los que los alumnos llegan a nuestro
curso.
Como estrategia se sugiere desde un cuestionario, una lluvia de ideas, un SQA (lo que
sé, lo que quisiera saber y lo que aprendí), preguntas guiadas, preguntas insertadas o
cualquier herramienta que sirva para el rescate de conocimientos previos.
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Página de
Nombre
No.
ELABORACIÓN DE YOGURT
1
- Escucha atentamente la explicación del docente
Instrucciones
para el Alumno - Realiza las anotaciones pertinentes
- Pregunta en las partes en donde no entiendas.
Actitudes a
formar
Orden
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica guiada.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Instrucciones al alumno
Mediante esta práctica conocerás y aprenderás a identificar el material y equipo necesario para la
elaboración de yogurt y su costo. Así como los diferentes tipos de análisis químico – biológicos y de
calidad a los que sería sujeto el proceso de fabricación y elaboración del producto.
Instrucciones al docente
El instructor indicará un producto o servicio específico de la industria alimenticia, con la finalidad de
identificar el material, equipo y reactivos de laboratorio, necesarios para los análisis químico –
biológicos a los que es sujeto, así como su proceso, calculando su costo de producción y rentabilidad.
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Página de
Nombre
No.
Elaboración de un yogurt
1
Instrucciones Lee detenidamente la información contenida en este apartado.
para el Alumno
Yogurt. Definición y
características
Conocimientos generales.
Composición y
a adquirir
proceso general de
elaboración.
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Lectura de comprensión.
Yogurt. Definición y características generales
El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias lácticas
Lactobacillus delbrueckiiss. bulgaricus y Streptococcus salivariuss ss. thermophilus en leche. De esta
fermentación debe resultar un líquido suave y viscoso, o un gel suave y delicado, de textura
firme, uniforme, con la mínima sinéresis y con sabor característico. Existen tres tipos principales de
yogurt: firme, batido y líquido, aunque se pueden mencionar algunos otros como congelado,
deshidratado, etc. Cada uno de ellos en forma natural o adicionado con sabores o con fruta. El yogurt
líquido ha encontrado en México en los últimos años una gran aceptación.
En la siguiente tabla se muestra la composición típica y las principales características de este
producto en México. El consumo nacional de yogurt en 1980 fue de 15 mil toneladas, lo cual
representó el 8% del total de derivados lácteos producidos en nuestro país. En 1985 el consumo de
este producto fue de 32 mil toneladas (más del doble en solo cinco años), representó 13% de los
derivados lácteos producidos; para 1990 las proyecciones son de 49 mil toneladas.
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Página de
Composición típica del yogurt (g/100 g de producto).
Natural
bajo en grasa a
85.7
Con fruta b
74.9
En México
natural c
78-84
Lactosa
4.6
3.3
--
Galactosa
1.6
--
--
Azúcares totales
6.2
17.9
2.0 - 5.7
Proteínas (N x 6.48)
5.0
4.8
--
Proteína verdadera
--
--
4.8 – 8.0
1.0
1.0
0.4 – 4.0
pH
3.7 – 4.7
--
--
% ac. Láctico
0.8 – 1.4
--
1.2 – 2.0
Agua
Grasa
El yogurt se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser entera o
descremada, pero libre de antibióticos. En algunos países se elabora a partir de leche de otras
especies (cabra, yegua, búfalo, etc.).
Por lo general, la leche se modifica, ya sea por la adición de leche descremada en polvo u otros
sólidos de leche como caseinatos, o por concentración mediante el proceso de evaporación normal
con un solo efecto, por ósmosis inversa o por ultrafiltración (la cual sólo concentra las proteínas
disminuyendo así el contenido de lactosa y sales). El propósito de tal modificación es mejorar la
firmeza del producto y darle al gel una mayor resistencia a los daños mecánicos, evitando así el
desuerado durante el manejo normal del yogurt. El contenido de sólidos no grasos de leche en el
yogurt es variable, pero nunca debe ser menor de 8.5%, de lo contrario el producto puede tener una
consistencia demasiado suave y una estructura del gel muy débil. A mayor contenido de sólidos
totales menor grado de sinéresis del producto. La concentración de sólidos tiene también relevancia
nutricional, ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de sólidos totales de 15% a 18%.
El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratándose de yogurt entero, tiene también una
importante contribución en la viscosidad, textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar la
sinéresis. El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el producto
entero y menor de 0.5% para el yogurt descremado.
El alto nivel de acidez del yogurt natural no es del agrado de muchos consumidores; por esta razón,
frecuentemente se le añaden agentes edulcorantes. Con mucho, el más usado de ellos es la
sacarosa, sin embargo, otros edulcorantes también utilizados son: miel de abeja, jarabes de maíz,
jarabes fructosados y edulcorantes no calóricos como la sacarina y el aspartame. Una posibilidad
interesante es la utilización de la enzima lactasa, la cual hidroliza la lactosa en sus dos componentes
más dulces: glucosa y galactosa, sin aumentar el valor calórico del producto.
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Página de
Existe en el mercado del mundo occidental una muy marcada preferencia por el yogurt saborizado o
con fruta, sobre el yogurt natural, Los sabores utilizados son miel, vainilla, café, nuez, sabores de
frutas, etc., junto con colorantes y edulcorantes. Los yogures de frutas se elaboran con mermeladas,
jarabes, pulpas o con fruta fresca o congelada; pero en cualquier caso deber haber sido tratada
térmicamente para evitar contaminaciones con hongos y levaduras. La fruta puede añadirse en el
fondo del envase para la elaboración del yogurt tipo firme o puede mezclarse con el producto para la
elaboración del yogurt tipo batido o líquido. En México los sabores más consumidos son fresa y
durazno.
Proceso general de elaboración.
Partiendo de leche clarificada y concentrada, el primer paso en la manufactura de este producto es la
pasteurización. Esta operación tiene como objeto eliminar la flora asociada a la leche, dejando así un
medio adecuado para el cultivo de las bacterias del yogurt, libre de competidores y microorganismos
indeseables, El tratamiento térmico reduce el potencial redox de la leche debido a la desorción del
oxígeno disuelto y a la producción de grupos sulfhidrilos libres por la desnaturalización de las
proteínas, lo cual favorece el crecimiento de L. delbruec- kii ss. bulgaricus. También se pueden
liberar algunos péptidos que estimulan el crecimiento de los cultivos. Este tratamiento modifica
además la estructura de las proteínas de la leche favoreciendo su agregación, provoca asociación de
la kapacaseína con la β-lactoglobulina y la α-lactoalbúmina, y expone los dominios hidrofóbicos de las
proteínas por desnaturalización, lo cual mejora la viscosidad del yogurt y su capacidad de retención
de agua. Existe una amplia gama en las condiciones de pasteurización, Un calentamiento
insuficiente puede resultar en un yogurt con cuerpo débil, mientras que un sobrecalentamiento
ocasiona un producto con textura granular, con fuerza de gel débil y tendencia a desuerar. Si la leche
no se calienta el producto prácticamente no incrementa su viscosidad. Se ha reportado que el
proceso térmico más conveniente en términos de la calidad de la consistencia del producto es el de
alta temperatura por corto tiempo; por ejemplo a 98 oC, 1.87 minutos; bajo estas condiciones se
presenta la mínima sinéresis. En procesos lentos (85 oC, 10 a 40 minutos) se obtiene mayor firmeza y
viscosidad, pero una pobre retención de agua y textura granular; en cambio los procesos UHT
(ultrapasteurización) generan productos de menor viscosidad y firmeza, por lo que solo se
recomiendan para yogurt líquido.
La homogeneización puede efectuarse antes o después de la pasteurización y generalmente se hace
a temperatura de alrededor de 60 oC y presiones de 2.6 a 6.8 kPa (1000 – 3000 psi).
Después de estas operaciones la leche se enfría hasta 40 oC a 45 oC y se inocula con 2% a 5% de un
cultivo compuesto de una mezcla con relación uno a uno de L. delbruec- kii ss. Bulgaricus y S.
salivarius ss.thermophilus preparada en la planta, o alternativamente pueden utilizarse cultivos
congelados o liofilizados de uso directo, los cuales reducen riesgos de contaminaciones y hacen
innecesario mantener personal e infraestructura para la propagación. La leche se incuba a esta
temperatura de 3 a 6 horas, y el producto deberá alcanzar de entre 0.8 y 1.4% de ácido láctico y un
pH entre 3.7 y 4.6. La incubación se efectúa en el envase de distribución en el caso del yogurt firme o
semisólido, y en tanques para el yogurt batido y líquido. En el primer caso la temperatura de los
envases se controla mediante baños con agua o gabinetes con aire con la temperatura controlada.
En el segundo caso la fermentación se efectúa a granel en tanques provistos de paletas que deberán
romper y agitar delicadamente el coágulo al final de la fermentación. Por último el producto se enfría
a 5 oC a 7 oC, temperatura a la cual la fermentación se detiene y el producto se acidifica ya muy poco.
El enfriamiento se hace, en el caso del yogurt firme, dentro del envase mediante baños con agua o
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Página de
con corrientes de aire frío, y en el caso del yogurt fermentado a granel, en el mismo tanque de
fermentación. Los productos resultantes son: en el caso de la fermentación en el envase, un yogurt
de consistencia rígida, con la apariencia de un gel semisólido, que puede tener colorantes y
saborizantes añadidos antes de la fermentación e incluso fruta, la cual se adiciona en el fondo del
envase también previo a la formación del coágulo; en el caso del yogurt batido, llamado también tipo
suizo o continental, una vez roto y agitado el coágulo debe obtenerse un producto de consistencia
cremosa y uniforme, al cual se pueden añadir saborizantes, colorantes y/o frutas.
El almacenamiento del producto terminado debe hacerse a un máximo de 5 oC; temperaturas más
altas pueden ocasionar defectos en el sabor; por ejemplo, sabor amargo; temperaturas demasiado
bajas pueden provocar la formación de cristales de hielo.
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Página de
Clarificación
Concentración de
la leche
Pasteurización y
homogenización
Inoculación
Adición de sabores
o frutas
Fermentación
Envasado
Batido
Fermentación
Enfriado
Enfriado en el
envase
Adición de sabores
o frutas
Refrigeración
Envasado
Refrigeración
Diagrama de la elaboración del yogurt.
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Análisis químico – biológicos que se realizarán al producto (Yogurt)
- Análisis de contenido de sólidos no grasos de leche en el producto.
El contenido de sólidos no grasos de leche en el yogurt es variable, pero nunca debe ser menor de
8.5%, de lo contrario el producto puede tener una consistencia demasiado suave y una estructura del
gel muy débil. A mayor contenido de sólidos totales menor grado de sinéresis del producto. La
concentración de sólidos tiene también relevancia nutricional, ya que al modificar la leche se
incrementa el contenido de sólidos totales de 15% a 18%.
- Análisis de contenido de grasa.
El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratándose de yogurt entero, tiene también una
importante contribución en la viscosidad, textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar la
sinéresis. El Codex Alimentarius especifica un contenido de grasa mínimo de 3% para el producto
entero y menor de 0.5% para el yogurt descremado.
- Análisis para detectar la presencia de antibióticos en la leche.
Los cultivos del yogurt pueden presentar problemas de crecimiento lento o incluso nulo, debido a la
presencia de antibióticos en la leche; por ejemplo penicilina o gentamicina. Aun si la inhibición es
selectiva hacia una sola de las bacterias, esto provoca un crecimiento lento e insuficiente de la otra.
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
1
No.
CÁLCULO DE COSTOS
- Llena los espacios de la tabla para realizar el cálculo del costo del material y
equipo necesario para realizar un análisis de contenido de grasa en yogurt.
- Investiga la información que se te solicita.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Orden
Investigación
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Calcular el costo del material y equipo necesario para realizar un análisis de contenido de grasa en
yogurt.
CANTIDAD
DESCRIPCIÓN
CARATERÍSTICAS
PRECIO
Materiales
1
Matraz soxhlet
1
Trampa soxhlet
1
Refrigerante soxhlet
1
Capuchón o cartucho
1
Mortero con pistilo
1
Vaso de precipitados de 500 ml
1
Espátula
1
Vidrio de reloj
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Página de
2
Pinzas de tres dedos
2
Pinzas de nuez doble
1
Mechero
1
Soporte universal
2
Mangueras de látex
1
Pinzas planas
100 gr
Algodón
1
Piseta
Equipo
1
Parrilla
1
Balanza analítica
Reactivos
500 ml
Eter de petróleo
Agua
Total
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
DISEÑO DEL AREA DE ANÁLSIS PARA UN PRODUCTO
No.
2
Contesta las preguntas siguientes en forma clara y precisa.
Orden
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
INVESTIGA Y CONTESTA:
1. Investiga una técnica para realizar un análisis de sólidos no grasos de leche, identifica los
reactivos, material y equipo de laboratorio a utilizar.
2. Investiga una técnica para realizar un análisis de contenido de grasa, identifica los reactivos,
material y equipo de laboratorio a utilizar.
3. Investiga una técnica para realizar un análisis para detectar la presencia de antibióticos en la
leche, identifica los reactivos, material y equipo de laboratorio a utilizar.
4. En que consiste el costeo de un producto o servicio.
5. Realiza una descripción del proceso para elaborar un queso fresco y que tipo de análisis
químico- biológico propones para elaborar un producto de calidad.
6. Diseña un área de trabajo con dimensiones a escala, para realizar un determinado análisis en
una hoja de papel milimétrico y designa los espacios y lugares para el material y equipo de
trabajo.
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Página de
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Habilidades
DETERMINACIÓN DE GRASA DE UNA MUESTRA DE YOGURT
No.
1
Diseñar el área de análisis para un producto.
Eficientar el material del laboratorio.
Fabricar productos químicos.
Calcular el costo del insumo y ganancia de un producto.
Aplicar normas de seguridad e higiene.
Verificar la implantación de acciones correctoras.
Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es
sometida a extracción con éter etílico. El término extracto etéreo se refiere al
conjunto de las sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres de los
ácidos grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las
ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.
Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y
semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de
calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace
pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de
extracción.
Instrucciones
El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el
para el Alumno recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral "a" , se
condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la
cámara de extracción "b" en un dedal o paquetito. El disolvente se va acumulando
hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón "c", el cual se acciona y transfiere el
solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente
vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral "a" quedando
depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El proceso se repite durante
el tiempo que dure la extracción en forma automática e intermitente y así la
muestra es sometida constantemente a la acción del solvente.
- Realiza la técnica de extracción de grasas de acuerdo al procedimiento descrito.
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Página de
Instrucciones
para el
Docente
El instructor proveerá al alumno una muestra de yogurt entero para que realice el
proceso de realizar el análisis de su contenido de grasa, utilizando una técnica de
separación de mezclas, donde el extractor utilizado será el equipo Soxhlet. Este es
un extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades
considerables de disolvente. El equipo de extracción consiste en tres partes: el
refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona
automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o
deposita la grasa. Se solicitará que el alumno realice la técnica de separación de
mezclas utilizando disolventes con el equipo Soxhlet y realice una determinación
del contenido de grasa en una muestra de yogurt entero.
Equipo de extracción Soxhlet.
papel de filtro Whatman # 41.
Equipo de destilación.
Recursos
materiales de
apoyo
Balones de extracción.
Eter etílico.
Estufa.
Hornilla o parrilla.
Actitudes a
formar
ORDEN
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
PRACTICA DEL LABORATORIO
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Detalles experimentales
1.- Se mezcla la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita o se
deshidrata en estufa a 80°C por una hora a hora y m edia. Cuando la muestra se hace pulverulenta y
seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extracción.
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Página de
2.- Pese 2 – 3 gr de muestra. Hacer con el papel filtro un paquete de tal forma que la muestra quede
segura. Coloque el paquete en la cámara de extracción.
3.- Pese el balón vacío, en el cual posteriormente se depositará la grasa, anote el peso. Fije el balón
a la parte inferior del Soxhlet en forma segura, con la finalidad de evitar la fuga del éter etílico.
4.- Por la parte superior del Soxhlet vierta el éter etílico hasta que por diferencia de presión baje a
través del cuello del Soxhlet al balón, luego añada éter etílico hasta cubrir el paquete. Fije bien el
Soxhlet a la parte inferior del refrigerante.
5.- Empezar la extracción durante cuatro horas, evitando todo tipo de fuego tal como mechero,
cigarrillo encendido, etc., por esta razón se utiliza hornilla debido a que el éter etílico es altamente
inflamable. Controle que el flujo de agua en el refrigerante no se interrumpa, si esto ocurriese, detener
la extracción hasta que se regule el flujo adecuado del agua.
6.- Después de las cuatro horas de extracción recuperar el solvente a medida que se condense en la
cámara de extracción. El paquete de la muestra se guarda para su posterior análisis. Evite que la
grasa depositada en el balón se queme, deje enfriar el balón conteniendo la grasa para luego
colocarlo en la estufa durante una hora, con la finalidad de que el éter etílico se evapore
completamente y sólo se tenga grasa.
7.- Después de estar una hora en la estufa, deje enfriar a temperatura ambiente. Pese el balón
conteniendo la grasa y anote el peso.
Cálculos
BG - B
% GRASA = ---------- x 100 %
W
Donde :
B = Peso del balón vacío.
BG = Peso del balón más la grasa.
W = Peso de la muestra.
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Página de
•
•
•
•
Falta de control de la temperatura y sobrecalentamiento del
sistema.
Medición incorrecta de volúmenes.
Cálculos erróneos en la estimación de volúmenes y pesos
reactivos y muestras.
Deficiencia en el conocimiento del marco teórico y del
procedimiento.
CONTINGENCIA
SOLUCIÓN
•
Solicitar su compra y
mantenimiento antes de
realizar la práctica.
•
Verificar
apropiados.
Equipo Soxhlet (fugas)
•
•
Falta de suministro de agua
•
Verificar mantenimiento.
Verificar montaje del
sistema.
Verificar depósitos.
Falta de reactivos
•
Verificar inventarios
•
•
Verificar funcionamiento
Revisar calibración.
Falta de equipo de seguridad
personal y de laboratorio
voltajes
Energía eléctrica
Balanza con pesos erróneos
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Página de
Nombre
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
No.
2
- Escucha atentamente la explicación del docente
Instrucciones
para el Alumno - Realiza las anotaciones pertinentes
- Pregunta en las partes en donde no entiendas.
Actitudes a
formar
Orden
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica guiada.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Instrucciones al docente
El instructor indicará un producto o servicio específico de la industria alimentaria, con la finalidad de
identificar las condiciones de seguridad e higiene necesarias para su elaboración de acuerdo a las
NOM´s.
Instrucciones al alumno
Mediante esta práctica identificarás y conocerás el objetivo de diferentes Normas Oficiales mexicanas
en materia de seguridad e higiene que se deben considerar en los centros de trabajo.
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Página de
Nombre
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
No.
2
Instrucciones Lee detenidamente la información contenida en este apartado.
para el Alumno
Normas Oficiales
Conocimientos Mexicanas sobre
a adquirir
Seguridad e higiene.
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Lectura de comprensión.
Normas Oficiales Mexicanas sobre Seguridad e Higiene
NOM – 005 –STPS – 1993. CONDICIONES DE SEGURIDAD DE SEGURIDAD EN LOS
CENTROS DE TRABAJO PARA EL MANEJO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE
SUSTANCIAS QUÍMICAS PELIGROSAS.
Objetivo: establecer las condiciones de seguridad e higiene para el manejo, transporte y
almacenamiento de sustancias químicas peligrosas, para prevenir y proteger la salud de los
trabajadores y evitar daños al centro de trabajo
NOM-004-STPS-1994, RELATIVA A LOS SISTEMAS DE PROTECCIÓN Y DISPOSITIVOS
DE SEGURIDAD EN LA MAQUINARIA, EQUIPOS Y ACCESORIOS EN LOS CENTROS DE
TRABAJO.
Objetivo:
NOM-010-STPS-1993, RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE EN
LOS CENTROS DE TRABAJO DONDE SE PRODUZCAN, ALMACENEN O MANEJEN
SUSTANCIAS QUÍMICAS CAPACES DE GENERAR CONTAMINACIÓN EN EL MEDIO
AMBIENTE LABORAL.
Objetivo:
NOM-017-STPS-1993, RELATIVA AL EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL PARA LOS
TRABAJADORES EN LOS CENTROS DE TRABAJO.
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Página de
Objetivo:
NOM-026-STPS- 2004, COLORES Y SEÑALES DE SEGURIDAD E HIGIENE, E
IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERIAS.
Objetivo: establecer los requerimientos en cuanto a colores y señales de seguridad e higiene
y la identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.
NOM-027-STPS-1993, SEÑALES Y AVISOS DE SEGURIDAD E HIGIENE.
Objetivo:
NOM-118-STPS-2000, SISTEMA PARA LA IDENTIFICACIÓN Y COMUNICACIÓN DE
RIESGOS POR SUSTANCIAS QUÍMICAS EN LOS CENTROS DE TRABAJO.
Objetivo: Establecer los requisitos mínimos de un sistema para la identificación y
comunicación de peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas, que de acuerdo a
sus características físicas, químicas, de toxicidad, concentración y tiempo de exposición,
puedan afectar la salud de los trabajadores o dañar el centro de trabajo.
2. Identificar Los colores de seguridad, su significado y ejemplos de aplicación
En los centros de trabajo de acuerdo a la NOM-026-STPS- 2004, COLORES Y SEÑALES DE
SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS
EN TUBERIAS.
Colores de seguridad, su significado e indicaciones y precisiones
Color de
seguridad
ROJO
Significado
Indicaciones y precisiones
Paro
Alto y dispositivos de desconexión para
emergencias
Señalamientos para prohibir acciones
especificas
Identificación y localización
Prohibición
Material, equipo y
sistemas para combate
de incendios
Advertencia de peligro
AMARILLO Delimitación de áreas
Advertencia de peligro
por radiaciones
ionizantes
Condición segura
VERDE
Atención, precaución, verificación.
Identificación de fluidos peligrosos
Límites de áreas restringidas o de usos
específicos
Señalamiento para indicar la presencia de
material radiactivo
Identificación de tuberías que conducen
fluidos de bajo riesgo. Señalamientos
para indicar salidas de emergencia, rutas
de evacuación, zonas de seguridad y
primeros auxilios, lugares de reunión,
regaderas de emergencia, lavaojos, entre
otros.
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Página de
AZUL
Obligación
Señalamientos para realizar acciones
específicas
3. Identificar cuales son los puntos de la Norma a verificación por las Unidades de
Verificación respecto a las señales de seguridad e higiene en los centros de trabajo de
acuerdo a la NOM-026-STPS- 2004, COLORES Y SEÑALES DE SEGURIDAD E HIGIENE,
E IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERIAS.
Verificación de las señales de seguridad e higiene
Colores y señales de
seguridad e higiene
Señalamientos de
prohibición
Puntos de la
Norma a verificar
8.1 , 8.5.2 y 8.2.1
7.2
8.2.3
8.2.2 y apéndice
A
8.5.3
8.3.1
8.4 y 8.6
8.1
7.2
8.2.1 y 8.2.3
8.2.2 y apéndice
B
Señalamiento de obligación 8.2.5 y apéndice
B
8.5.3
8.3.1
8.4 , 8.2.1 y 8.6
8.1
7.2
8.2.3
Señalamiento de
precaución
8.2.2 y apéndice
C
8.2.5 y apéndice
Verficación mediante
Inspección visual y dimensional
Inspección visual y dimensional
Inspección visual y dimensional
Inspección visual
Inspección visual
Inspección visual y dimensional
Inspección visual y control
dimensional por muestreo
Inspección visual
Inspección visual
Inspección visual y control
dimensional por muestreo
Inspección visual
Inspección visual, dimensional y
documental
Inspección visual
Inspección visual
Inspección visual y control
dimensional por muestreo
Inspección visual
Inspección visual
Inspección visual y control
dimensional por muestreo
Inspección visual
Inspección visual y control
dimensional por muestreo
8.5.3 y 8.5.1
Inspección visual y dimensional
8.3.1
Inspección visual
8.4 , 8.2.1 , 8.5.1 , Inspección visual y control
8.6
dimensional por muestreo
8.1
Inspección visual
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Página de
información
7.2
8.2.3
8.2.2 y apéndice
D
8.5.3 , 8.5.1
8.3.1
8.3.2
8.4 , 8.2.1 y 8.6
Inspección visual
Inspección visual y control
dimensional por muestreo
Inspección visual y dimensional
Inspección visual y dimensional
Inspección visual
Inspección visual y dimensional
Inspección visual y control
dimensional por muestreo
Referencia puntos de la Norma:
7.2 Colores contrastes
8.1 Formas geométricas
8.2.1 Color de los símbolos
8.2.2 Contenido de imagen
8.2.3 Dimensiones del símbolo
8.2.5 Símbolo general
8.3.1 Texto complementario
8.3.2 Señales de información
8.4 Dimensiones de las señales
8.5.1 Color de seguridad
8.5.3 Señales luminiscentes
8.6 Iluminación
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
¿QUÉ ES UNA NORMA?
3
Contesta las preguntas siguientes en forma clara y precisa.
Orden
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
INVESTIGA Y CONTESTA:
1. ¿Qué es una Norma?
2. ¿Qué es una Norma Oficial Mexicana?
3. ¿Qué es la ISO 9000?
4. ¿Qué entiendes por seguridad e higiene?
5. ¿Defina “Calidad de un producto o servicio?
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
NORMAS ISO-9000
4
Contesta las preguntas siguientes en forma clara y precisa.
Orden
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Instrucciones al docente
El instructor indicará un producto o servicio específico de la industria alimenticia, con la finalidad de
identificar las condiciones de seguridad e higiene necesarias para su elaboración de acuerdo a las
NOM´s.
Instrucciones al alumno
Con la ISO9000 se garantiza que el producto cumpla las especificaciones el 100% de las veces. Son
una serie de estándares incluidos en 20 cláusulas. Para que una empresa cumpla el ISO9000 tiene
que tener un sistema HACCP funcionando correctamente.
Investiga e identifica cuales son las 20 cláusulas o estándares de calidad de la ISO9000 y como
aplicarían y se relacionan con la producción de yogurt en un marco de calidad y mejora continua.
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Página de
•
•
Mala interpretación de las Normas Oficiales.
Deficiencia en el conocimiento del marco teórico y
procedimientos.
CONTINGENCIA
SOLUCIÓN
•
Investigar en Internet.
Falta del contenido total de las
Normas
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Página de
En esta competencia adquiriste las habilidades, destrezas y conocimientos necesarios para identificar
los elementos que tienes que considerar, necesarios para realizar diferentes análisis químico –
biológicos para un producto específico, así como diseñar el área de análisis y flujograma para la
realización de estos procesos. Debes adquirir la confianza necesaria en tu trabajo y desempeño y de
esta forma cumplir con la competencia propuesta en este submódulo. Estos conocimientos los podrás
utilizar durante la realización de otro tipo de actividades que llevarás a cabo en el laboratorio en otros
módulos subsecuentes.
Para que te sean evaluadas las competencias en forma eficiente recuerda que es importante tu
trabajo en el laboratorio al desarrollar las evidencias por desempeño como por producto, y además
poner en práctica en todo momento las evidencias de actitudes como son la limpieza, el orden y la
responsabilidad entre otras.
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Página de
Reportar técnicas de análisis
estandarizadas a un producto específico.
2
1. Muestreo.
2. Materiales de referencia.
3.
Muestreo de alimentos.
4.
Muestreo de agua.
5.
Muestreo de suelo.
6.
Usos de materiales de referencia.
5.
Muestreo en alimentos.
6.
Aplicar procedimientos de muestreo.
7.
Materiales de referencia para calibración de equipo.
8.
Pruebas interlaboratorio.
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Página de
1. Aplicar procedimientos de muestreo.
2. Evaluación de métodos analíticos.
3. Evaluación de analistas.
La competencia que estás a punto de desarrollar es una de las más importantes de tu carrera y que
te permitirá adquirir las habilidades y destrezas necesarias para insertarte en el mercado laboral de
los laboratorios de ensayo certificados. Durante el desarrollo de esta competencia, vas a obtener los
conocimientos que te permitan incursionar en el mercado laboral a corto plazo. Este mercado laboral
incluye laboratorios de control de calidad, laboratorios de investigación y todos aquéllos laboratorios
de ensayo certificados.
Para poder conocer tus avances y logros, tendrás la oportunidad de demostrar tus habilidades a
través de la revisión periódica y constante de tus competencias, que harás en trabajo de laboratorio.
Como estrategia de trabajo, iremos siempre de lo mas simple a lo mas complejo, sin duda alguna
esto hará que te sientas mejor al saber que puedes avanzar en el conocimiento. Habrá ocasiones en
las que tus habilidades y destrezas las emplearás en el laboratorio y ahí mismo desarrollarás las
actitudes de orden y responsabilidad aplicando algunos de los requisitos mínimos que se requieren
para generar confianza en los resultados de un laboratorio de ensayo.
La dinámica de trabajo incluye además investigaciones, realización de esquemas, mapas
conceptuales, reportes de prácticas y análisis en plenarias que nos permitirán reforzar los
aprendizajes.
El contenido temático que vamos a abordar incluye el conocimiento y la aplicación de los planes y
procedimientos de muestreo, uso de materiales de referencia para evaluar métodos de prueba, el
desempeño de analistas (pruebas intralaboratorio e interlaboratorio), calibración de equipos y
conocimiento de las normas que se requieren para la certificación de laboratorios de ensayo.
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Página de
Utilizar métodos de toma de muestras y análisis
normalizado.
HABILIDADES
Describir materiales de referencia certificados.
Diferenciar técnicas de análisis adecuadas.
Aplicar estándares internacionales de calidad.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Al término de estas habilidades podrás utilizar la toma de muestra
y análisis normalizado, describir materiales de referencia
certificados y aplicar estándares internacionales de calidad.
SE SUGIERE AL DOCENTE REALIZAR LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES DE ENCUADRE:
1. Formación de equipos de trabajo.
Pueden ser los mismos integrantes o cambiarlos para que
acostumbren a trabajar con diferentes compañeros.
los alumnos se
2. Presentación del tema.
El profesor da a conocer los contenidos que se van a abordar en esta etapa y recordar
los mecanismos de evaluación.
Los alumnos pueden analizar la propuesta y confrontarla con sus expectativas, hacer
sugerencias para modificar, completar o enriquecer algún aspecto del programa.
3. Diagnóstico.
En esta parte se trata de rescatar los conocimientos previos que tenga el alumno
acerca del tema.
Como estrategia se sugiere desde un cuestionario, una lluvia de ideas, un SQA (lo que
sé, lo que quisiera saber y lo que aprendí), preguntas guiadas, preguntas insertadas o
cualquier herramienta que sirva para el rescate de conocimientos previos.
4. Uso de tema integrador:
Se sugiere el uso de un tema integrador que sirva para enganchar al alumno, captar su
atención; así como introducirlo al tema.
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Página de
El tema integrador puede estar acompañado por una dinámica grupal, una práctica del
laboratorio o el uso de herramientas como PBL (aprendizaje basado en problemas),
POL (aprendizaje basado en proyectos), estudio de casos, etc.
Nombre
No.
MUESTREO
1
Instrucciones Lee detenidamente la siguiente información
para el Alumno
Definiciones de
muestreo,
Conocimientos identificación del lote
a adquirir
y homogeneidad del
lote.
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Lectura de comprensión.
MUESTREO
DEFINICIONES.
El muestreo es una etapa crucial puesto que si la muestra analizada no es representativa del total, el
análisis, ya sea exacto o preciso no sirve y puede producir resultados erróneos.
El muestreo es el proceso que consiste en separar una pequeña porción (muestra) del total, de tal
manera que represente el carácter y calidad de la masa de la cual se tomó. El muestreo puede
involucrar procedimientos muy complejos que con frecuencia incluyen muchas etapas de subdivisión
antes de que se obtengan los resultados analíticos. Si en cualquiera de estas etapas la muestra no
es representativa del total del material, entonces los resultados obtenidos no serán exactos.
El muestreo es una función esencial de la química analítica puesto que la mayoría de los métodos de
prueba son destructivos, por lo que el análisis de un lote completo no dejaría nada para utilizarse.
Además la mayoría de los métodos de análisis requieren de unos cuantos gramos de muestra y por lo
tanto debe aplicarse un proceso de reducción entre el lote original y la prueba de laboratorio.
Por lo tanto la muestra representativa es una porción de un material tomado de un lote y seleccionado
de tal manera, que posea las características esenciales del total.
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Página de
IDENTIFICACIÓN DEL LOTE.
Para productos empacados, un lote se define como recolección de recipientes primarios o unidades
del mismo tamaño, tipo o estilo, los cuales fueron producidos bajo condiciones tan uniformes como
fue posible y son diseñados por un código común. En ausencia de un código, se puede formar un
lote. El muestrear como un lote simple incrementará la variabilidad del componente de la matriz y por
lo tanto el error de muestreo.
Un lote de un material que requiere muestreo consiste de un número de unidades empacadas por
ejemplo: tambores, barriles, cajas, etc., los datos que deben incluirse al identificar el lote son los
siguientes:
-
Nombre y localización del proveedor
-
Fecha y hora de entrega
-
Cantidad entregada
-
Número del vehículo de transportación.
-
Asignar un número o código a cada muestra del lote consecutivo.
HOMOGENEIDAD DEL LOTE.
Al considerar el muestreo de un material sólido que tiene una gran variedad de tamaños de
partículas, se debe de aclarar que la muestra no será representativa si alguna de estas partículas son
excluidas del total debido a que son grandes. Contrariamente, si al tomar la muestra se eligen
partículas grandes y no el polvo, ésta tampoco será representativa. Una de las características
esenciales es el tamaño de partícula. La muestra debe ser de la misma composición que la del
material del cual se tomó. Ningún problema surgirá en materiales que son totalmente homogéneos
en su composición, como es el caso de líquidos y gases. Sin embargo, en la mayoría de los casos el
material no es homogéneo, como el caso de los sólidos los cuales no se debe considerar
homogéneos hasta que hayan sido homogenizados mediante el uso de la molienda.
GASES. Existen pocos problemas de homogeneidad en mezclas de gases, en las que el cilindro
almacenado no está sujeto a variaciones de temperatura y presión. Pueden ocurrir muchas
dificultades si no se toman ciertas precauciones tales como limpieza de válvulas, grifos y líneas de
conexión de cualquier otro gas antes de que pase la muestra. Igualmente se debe tener cuidado de
que ningún componente gaseoso reaccione con la muestra y con los equipos analíticos.
LÍQUIDOS. En la mayoría de los casos una agitación general o mezclado es suficiente para asegurar
la homogeneidad antes del muestreo. Donde existen fasos separadas es necesario determinar los
volúmenes relativos de cada fase para comparar correctamente la composición de una fase con la
otra. Las fases en cualquier caso deben muestrearse individualmente.
SÓLIDOS.
Presentan grandes problemas de homogeneidad.
Aunque los materiales que
superficialmente aparentan ser homogéneos, pueden tener concentraciones de impurezas y variar en
su composición. El procedimiento adoptado para obtener una muestra representativa de un sólido
dependerá grandemente del tipo de sólido.
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Página de
Nombre
No.
MUESTREO DE ALIMENTOS
1
- Escucha atentamente la explicación del docente
Instrucciones
para el Alumno - Realiza las anotaciones pertinentes
- Pregunta en las partes en donde no entiendas.
Actitudes a
formar
Orden,
responsabilidad.
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Demostración práctica.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
SITUACIÓN GENERAL DEL MUESTREO DE ALIMENTOS.
El muestreo de alimentos es uno de los aspectos más esenciales del proceso de producción de datos
sobre la composición de los alimentos. El muestreo se refiere a la selección de unidades individuales
de alimentos, productos alimenticios o productos alimenticios a granel de un suministro de alimentos.
La fuente del suministro puede ser el centro de compras, los canales de fabricación, el campo o los
hogares de los miembros de la población que se esté estudiando. El muestreo comprende, asimismo,
la selección de la alícuota representativa de cada unidad de una mezcla homogénea, justo antes de
proceder al análisis en el laboratorio. Si bien para el muestreo de laboratorio es necesario desarrollar
y aplicar procedimientos normalizados para mantener el control de la calidad, el taller se ocupó sobre
todo de la selección de unidades individuales de suministros de alimentos, dejando para otra
oportunidad las consideraciones relativas al trabajo en laboratorio.
FASES CRÍTICAS DEL PROCESO DE MUESTREO DE ALIMENTOS
El proceso básico para llevar a cabo un estudio de muestreo de alimentos consta de los siguientes
ocho puntos.
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Página de
1) Determinar los objetivos del muestreo de alimentos.
2) Definir el alcance demográfico/geográfico del proyecto.
3) Establecer prioridades para determinar qué alimentos se han de muestrear y los componentes de
los alimentos que se han de analizar.
4) Determinar si el muestreo se hará con el alimento crudo, cocido o elaborado.
5) Efectuar un proceso para obtener una muestra representativa del alimento seleccionado para ser
analizado.
6) Determinar el número de muestras necesarias.
7) Preparar un protocolo para la toma de muestras, que comprenda un plazo breve de conservación,
transporte y almacenamiento de la muestra desde el lugar de la toma hasta el laboratorio.
8) Elaborar un sistema de codificación para la identificación de todas las unidades de muestra.
EJEMPLO DE MUESTREO EN PRODUCTOS DE ACUICULTURA.
•
El muestreo de los ingredientes básicos y de los productos terminados de la fábrica de
alimentos para la acuicultura debe ser un procedimiento de rutina que tiene el objetivo de
asegurarse de que cumplan con las especificaciones de la fórmula (Bates, Akiyama y Lee,
1995) y de que no sufran defectos que puedan ser dañinos para la producción del acuicultor o
para el consumidor humano. Para más información y detalles ver: AFIA (1993), AOAC (1990),
Boonyaratpalin y Chittiwan (1999), Divakaran (1999), Dong y Hardy (2000), Hardy y Roley
(2000), McEllhiney (1994) y Parr (1988).
Ingredientes
•
•
•
•
•
•
Si se seleccionan muestras de productos a granel cargados en camiones, éstas deben
tomarse una vez comenzada la descarga, en la mitad del proceso y poco antes de terminar.
Se debe evitar tomar muestras al principio propiamente dicho y también exactamente al final.
El granulado tiene que ser examinado con una sonda en al menos cinco lugares (las 4
esquinas y el medio).
En los vagones de tren, balsas y contenedores marítimos el muestreo debe realizarse en
distintos sitios durante la operación de descarga. Se debe evitar tomar muestras cerca de las
paredes externas del contenedor.
Cuando se hace un muestreo de vagones cisternas de tren (y de algunas balsas), deben
tomarse tres muestras de cada compartimiento a intervalos apropiados (una vez comenzada
la descarga, en la mitad del proceso y poco antes de terminar), evitando tomar muestras al
principio propiamente dicho y también exactamente al final.
El muestreo de ingredientes líquidos, como grasas, aceites, etc., debe realizarse por lo menos
cinco minutos después de iniciado el flujo de descarga.
Si se hace un muestreo de cargas empaquetadas, las muestras deben tomarse introduciendo
una sonda en diagonal. (El agujero hecho por la sonda deberá ser tapado con cinta adhesiva
inmediatamente después).
Todas las submuestras deben colocarse en un recipiente grande, mezclarse y separar luego
entre 1/4 kg y 1/2 kg del material, el cual se colocará en otro recipiente adecuado. Todas las
muestras deben identificarse por fecha, medio de transporte (balsa, contenedor, etc.), número,
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Página de
•
•
•
ingrediente, número de documento de entrada, proveedor, nombre de la muestra y nombre del
encargado de tomarla.
Los ingredientes deben examinarse periódicamente cuando haya sospecha de que contienen
pesticidas u otros agentes tóxicos, y, en algunos casos, el producto deberá ser controlado
microscópicamente. El muestreo para determinar si los ingredientes cumplen las
especificaciones puede ser necesario si hay alguna duda sobre la calidad de los productos
recibidos.
El jefe de producción debe determinar cuáles son los exámenes apropiados y también será el
responsable de evaluar los resultados.
Todas las muestras de los ingredientes y del producto final deben ser adecuadamente
conservadas y protegidas contra su destrucción (por roedores, insectos, etc.), deterioro (por
humedad, moho, etc.) o adulteración. Una buena manera de conservarlas consiste en
colocarlas en un congelador o refrigerador.
Alimento elaborado
•
•
•
•
•
•
Cada ciclo de producción de alimento ensacado o a granel deberá ser inspeccionado
físicamente para evaluar su color, olor, granulado y, cuando sea apropiado, también su
humedad.
Periódicamente deben tomarse muestras de los ciclos de producción de los alimentos
ensacados.
Cuando se hace un muestreo en las expediciones a granel, las muestras deben tomarse a
intervalos apropiados (una vez comenzada la carga, hacia la mitad y poco antes de terminar).
Debe evitarse tomar muestras al principio propiamente dicho y también exactamente al final.
Todas las submuestras deben colocarse en un recipiente grande, mezclarse y separar luego
entre 1/4 kg y 1/2 kg del material, el cual se colocará en otro recipiente adecuado. Las
muestras de la producción ensacada en un ciclo deben ser identificadas con la
correspondiente etiqueta codificada. Las muestras de alimentos a granel o líquidos deberán
identificarse con el nombre del cliente, la fecha de entrega y la cantidad.
El jefe de producción determinará los exámenes apropiados y será el responsable de la
valoración de los resultados.
El procedimiento de muestreo antes mencionado puede aplicarse también a alimentos
líquidos, premezclas, suplementos y concentrados. El análisis de ciertos ingredientes
específicos para determinar la presencia de agentes tóxicos debe seguir los métodos
estándares AOAC (1990) o métodos analíticos equivalentes aprobados por organismos
oficiales.
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Página de
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
1
No.
MUESTREO EN ALIMENTOS
Con la información contenida en los dos apartados anteriores realiza un mapa
conceptual.
Orden
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Mapa conceptual
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
IDENTIFICA LOS CONCEPTOS IMPORTANTES Y COLÓCALOS EN EL CUADRO:
INTERRELACIONA LOS CONCEPTOS Y ARMA TU MAPA CONCEPTUAL.
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Página de
Nombre
No.
MUESTREO DE AGUA
2
- Escucha atentamente la explicación del docente
Instrucciones
para el Alumno - Realiza las anotaciones pertinentes
- Pregunta en las partes en donde no entiendas.
Actitudes a
formar
Orden,
responsabilidad.
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Demostración práctica.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
CONTROL DE CALIDAD EN AGUA DE GRIFO
El municipio tomará las medidas necesarias para garantizar la realización del control de la calidad
en el grifo del consumidor.
Los parámetros a controlar en el grifo del consumidor son al menos:
•
•
•
Olor, sabor, color, turbidez, conductividad, pH, amonio, bacterias coliformes, E.coli.
Cobre, cromo, níquel, hierro, plomo
Cloro libre residual y/o cloro combinado residual
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Página de
Normas de muestreo para ANÁLISIS FÍSICO- QUÍMICO
en el grifo del consumidor:
ENVASES
- De vidrio o plástico bien limpio de 1500 mL de capacidad.
- Enjuagar varias veces con el agua que se desea analizar.
- Rotular el envase indicando:
•
•
•
origen del agua (subterráneo o superficial)
fecha y hora de toma de muestra.
Propietario
CONDICIONES DE MUESTREO
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Elegir grifos situados en la red de
distribución.
Limpiar el grifo con un paño limpio.
Abrir el grifo y dejar salir agua a flujo
máximo durante 3 minutos.
Cerrar el grifo para esterilizarlo
Esterilizar el grifo durante 1-2 minutos
calentándolo con la llama de un hisopo
de algodón embebido en alcohol o con
un mechero
Abrir el grifo y que el agua fluya durante
1 o 2 minutos
Abrir el envase esterilizado sosteniendo
el frasco por la parte inferior. Destapar
evitando el contacto de los dedos con la
boca del frasco. Mantener la tapa
siempre en la mano y hacia abajo.
Llenar el envase dejando un espacio de
aire.
Tapar y colocar la envoltura protectora.
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Página de
ENVIO Y CONSERVACIÓN
El análisis debe ser lo más rápido posible
con relación a la toma de muestras por lo
que no deben pasar más de 24 h desde
la toma de muestras hasta la llegada al
laboratorio.
- Una vez recogida la muestra
mantenerla en refrigeración entre 4ºC8ºC y protegida de la luz solar.
Normas de muestreo para ANÁLISIS de Normas de muestreo para ANÁLISIS de agua de
agua de Pozo:
Aljibe:
-Si el pozo es de uso continuo, dejar -Utilizar un cubo metálico previamente
correr el agua durante MEDIA HORA y esterilizado con alcohol.
seguir
las
normas
explicadas
anteriormente.
-Atar una soga limpia al cubo y sumergirle en el
aljibe.
-Si el pozo es de poco uso dejar salir
agua durante MINIMO 5 horas o dejar - Una vez llenado el cubo, subirlo a la superficie.
funcionando varios días con el fin de Destapar el frasco estéril evitando el contacto de
renovar el agua.
los dedos con la boca del frasco. Mantener la
tapa siempre en la mano y hacia abajo.
Llenar el envase dejando un espacio de aire.
Tapar y colocar la envoltura protectora.
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Página de
Nombre
No.
MUESTREO DE SUELO
3
- Escucha atentamente la explicación del docente
Instrucciones
para el Alumno - Realiza las anotaciones pertinentes
- Pregunta en las partes en donde no entiendas.
Actitudes a
formar
Orden,
responsabilidad.
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Demostración práctica.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE SUELO
Los análisis de suelo no sólo juegan un papel importante en el uso eficiente de los fertilizantes y por
lo tanto en la disminución de los costos de producción agrícola, sino también en la conservación o
mejoramiento de la calidad del suelo y el agua.
La toma de la muestra de suelo y su análisis resulta aparentemente costoso, pero fertilizar sin
basarse en los resultados del análisis puede resultar económica y ambientalmente más costoso.
REGLAS BASICAS DEL MUESTREO
El área a muestrear debe ser dividida en lotes homogéneos por tipo de suelo, relieve, vegetación
dominante y manejo.
No se deben tomar muestras en sitios aledaños a construcciones, áreas de rellenos, botaderos de
basura, cortes de caminos y carreteras, cercas, galpones y zonas de alimentación del ganado.
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Página de
Se debe evitar el muestreo en periodos muy lluviosos inmediatamente después de un aguacero de
gran intensidad, o en periodos de sequía prolongados. Tampoco se debe tomar la muestra poco
después de haber aplicado fertilizantes o enmiendas al suelo.
TOMAR UNA BUENA MUESTRA DE SUELO
Un análisis de suelo confiable y representativo se fundamenta en la toma de una muestra compuesta,
la cual debe estar constituida de varias porciones o submuestras obtenidas en diferentes sitios del
lote homogéneo.
En general, se puede tomar mínimo una muestra por cada 5 hectáreas si el lote está ubicado en zona
de pendiente, o por cada 10 hectáreas si el lote es plano. Cada muestra esta constituida por un
número variable de submuestras (entre 10 y 30 dependiendo de la homogeneidad del lote). El
muestreo se hace generalmente entre 20 y 30 cm de profundidad, cubriendo así la zona de raíces de
la mayoría de cultivos.
Se debe evitar tomar submuestras en sitios que no presentan las mismas características generales
del lote (por ejemplo, suelos de diferentes colores no deben ser mezclados para conformar una
muestra).
La ubicación de los sitios de muestreo se hace al azar, asegurándose de cubrir toda el área del lote.
Tome las submuestras con palín o barreno limpios, mézclelas en un balde o bolsa, y empaque
aproximadamente 500 gramos de la muestra homogenizada en una bolsa plástica gruesa, usando
siempre implementos limpios.
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Página de
Identifique la muestra con los datos del lote, la fecha de muestreo, el nombre del propietario de la
finca y la localización.
TIPOS DE ANALISIS:
ANÁLISIS QUÍMICOS EN SUELOS
pH, conductividad eléctrica, carbono orgánico, nitrógeno total, nitrógeno disponible, bases (K, Na, Ca,
Mg) y acidez (Al, H) de cambio, capacidad de intercambio catiónico, fósforo disponible, azufre
disponible, microelementos (Fe, Mn, Cu, Zn y B).
ANÁLISIS FÍSICOS EN SUELOS
Humedad gravimétrica, textura (método de Bouyoucos), densidad real (método del picnómetro),
densidad aparente (método del terrón parafinado), distribución de agregados y estabilidad estructural
(método de Yoder), curva de retención de humedad con cinco puntos (1/3, 1, 5, 10, 15 atm) (método
de la olla y plato a presión).
ANÁLISIS DE TEJIDO VEGETAL
Nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, manganeso, cobre, zinc y boro.
Las muestras de tejido vegetal deben empacarse únicamente en bolsas gruesas de papel, para evitar
que se descompongan con la humedad.
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Página de
Nombre
Competencia a
Desarrollar
No.
Aplicar procedimiento de muestreo
1
Reportar técnicas de análisis estandarizadas a un producto específico.
Utilizar métodos de toma de muestras y análisis normalizado.
Habilidades
Describir materiales de referencia certificados.
Diferenciar técnicas de análisis adecuadas.
Aplicar estándares internacionales de calidad.
-
Instrucciones
para el Alumno
-
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
De acuerdo a las técnicas de muestreo descritas en los
apartados anteriores, realice el muestreo de agua de la
llave, suelo de los jardines de la escuela y de algún
alimento que se procese en tu cafetería.
Realízale a cada uno al menos dos determinaciones
utilizando las normas aplicables para cada caso.
Ejemplo: dureza y pH para el agua, humedad y cenizas
para el alimento, etc.
Realiza un reporte y describe a detalle los criterios que
usaste para muestrear.
- Asesorar en todo momento al alumno, durante la práctica.
Los que indican las técnicas.
Orden
responsabilidad.
y
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Página 55 de 78
Práctica del laboratorio, reporte de práctica.
Página de
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Nombre
APLICAR PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
Orden,
responsabilidad.
2
-
De acuerdo a los resultados obtenidos en la práctica
anterior, redacta tus conclusiones y describe a detalle los
criterios que usaste para muestrear en cada caso.
-
Investiga y contesta lo que se te pide.
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Mapa conceptual
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
EN EL CUADRO SIGUIENTE REDACTA LOS CRITERIOS QUE USASTE PARA MUESTREAR EN
CADA CASO Y LAS CONCLUSIONES DE TUS DETERMINACIONES.
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Página de
“Recuerda que un
buen
muestreo
repercute en un
buen análisis”.
TABLA DE RESULTADOS:
MUESTREO EN:
CRITERIOS
CONCLUSIONES
AGUA DE LA LLAVE
ALIMENTO
SUELO DEL JARDÍN
INVESTIGA:
3. Investiga los pasos que se siguen en un PLAN O PROCEDIMIENTO DE MUESTREO.
4. Enumera los factores importantes a considerar cuando se intenta desarrollar un
procedimiento de muestreo efectivo.
5. Investiga los cuáles son métodos de selección de muestras que existen.
6. ¿A qué se le llama submuestreo o preparación de muestras?
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Página de
Nombre
No.
MATERIALES DE REFERENCIA
2
Instrucciones Lee detenidamente la siguiente información
para el Alumno
Definiciones de
muestreo,
Conocimientos identificación del lote
a adquirir
y homogeneidad del
lote.
Manera
Didáctica
de
Lograrlos
Lectura de comprensión.
MATERIALES DE REFERENCIA.
En química los materiales de referencia son los patrones de comparación para todas las mediciones
de cuantificación, de validación de métodos y calibración de instrumentos.
¿Qué es un material de referencia? Y ¿para qué sirve?
Un material de referencia, es un material o sustancia a la que se le determinan y certifican una o más
de sus propiedades, lo cual permite el uso de las mismas para el proceso de validación de un
método, la calibración de un instrumento y para evaluar la trazabilidad de los métodos de medición.
En mediciones químicas estas definición corresponde a la descripción de un solución o sustancia, en
la cual se encuentra caracterizado uno o más elementos y/o compuestos por métodos analíticos
validados, por un organismo técnicamente competente; su función será la de utilizarse en un proceso
de validación analítica, para caracterizar otros materiales o sustancias, en sistemas de medición de
aseguramiento continuo de calidad, en el establecimiento de la trazabilidad de una medición analítica,
en la calibración de un equipo analítico, etc.
Este tipo de materiales deben ser utilizados para trabajo de laboratorio rutinario en el aseguramiento
y control de la calidad, son útiles como en verificaciones ocasionales para la determinación,
mantenimiento y mejoramiento de la exactitud del método. Se pueden usar como referencia para
comparaciones interlaboratorio o evaluar el desempeño analítico de un analista para llevar a cabo un
análisis determinado.
Existen dos términos para clasificar a los materiales de referencia. Primario y secundario, dichos
términos son usados frecuentemente. Hablando estrictamente, un material de referencia primario es
aquél cuyo valor puede ser aceptado sin alguna verificación por parte del usuario. Este material
puede ser utilizado para establecer el valor de un material de referencia secundario. Algunos
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Página de
químicos han utilizado los términos de primario y secundario para indicar la pureza relativa de los
materiales que pueden ser utilizados para preparar las soluciones con composición conocida exacta.
De acuerdo con ISO, la definición de los materiales de referencia certificados y de los materiales de
referencia son:
MATERIAL DE REFERENCIA CERTIFICADO (MRC):
Es un material o sustancia en la cual han sido certificadas una o más de sus propiedades, por un
procedimiento técnicamente validado y que es acompañado por, o trazable a, un certificado o
documento emitido por un organismo certificador técnicamente competente, en el cual los valores
certificados son acompañados por la incertidumbre asociada a la medición a un nivel de confianza
determinado.
Tales propiedades permiten su uso en el proceso de validación de un método, la calibración de un
instrumento y para evaluar la trazabilidad de los métodos de medición. Estos materiales son
llamados también Materiales de Referencia Primarios, por ser producidos con tales características
por laboratorios primarios.
MATERIAL DE REFERENCIA:
Sustancia o material cuyas propiedades, o al menos una de ellas, están definidas suficientemente
para ser utilizadas en la calibración de un aparato, para asignar valores a las propiedades de otros
materiales o para la evaluación de un método de medición.
Los productores de los MR, pueden no certificar el material, ya que la certificación corresponde a un
organismo certificador técnicamente competente, pero pueden ser evaluados a partir de un material
de referencia primario o certificado. Estos materiales son llamados Materiales de Referencia
Secundarios.
Algunas veces pueden tener las mismas características y composición que los MR primarios pero
estos no están certificados. Su uso lo establece el laboratorio para las evaluaciones de control de
calidad que incluye la elaboración de cartas de control, validación de los métodos analíticos o
verificación de curvas patrón.
Características que debe cubrir los MR:
-
Deben tener consistencia en composición de acuerdo a su uso.
-
Deben ser homogéneos
-
Deben tener estabilidad durante su almacenamiento.
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Página de
USOS DE MATERIALES DE REFERENCIA
Nombre
No.
4
- Escucha atentamente la explicación del docente
Instrucciones
para el Alumno - Realiza las anotaciones pertinentes
- Pregunta en las partes en donde no entiendas.
Orden,
responsabilidad.
Actitudes a
formar
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Demostración práctica.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
EJEMPLOS DE USOS DE LOS MATERIALES DE REFERENCIA:
1. Se emplean en los programas de evaluación de los analistas, con la finalidad de
evaluar el desempeño de un analista al ejecutar el procedimiento de un método
analítico antes de realizar mediciones rutinarias.
2. Con el propósito de certificar los procedimientos de caracterización y ejecutar
confiablemente sus pruebas, se selecciona el material de referencia certificado
correspondiente a la muestra que se analizará, efectúa las pruebas analizando
simultáneamente la muestra y el material de referencia, que en este caso se le
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Página de
denomina “material de referencia de control” y posteriormente evalúa los resultados
obtenidos con respecto a los valores certificados del MRC utilizado.
3. Los materiales de referencia se emplean en las pruebas de intercomparación de
laboratorios, los cuales se llevan a cabo para validar y certificar nuevos métodos
analíticos, evaluar el desempeño analítico de los laboratorios, desarrollar laboratorios
con un buen aseguramiento de calidad, certificar un material de referencia, etc.
4. Los materiales de referencia se emplean en la calibración del equipo de análisis a
utilizar o verificar el desempeño analítico del equipo, para conocer si se encuentra en
óptimas condiciones de trabajo, por ejemplo: en la calibración de la escala de pH, en la
verificación o validación de las nuevas técnicas analíticas desarrolladas, en cualquier
equipo instrumental analítico al cual se le pueden determinar parámetros tales como,
longitud de onda, absorbancia, resolución, sensitividad o ampliación.
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Página de
Nombre
MATERIALES DE REFERENCIA PARA CALIBRACIÓN DE EQUIPO.
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Orden,
responsabilidad.
No.
3
-
Investiga nombres de equipos que utilicen materiales de
referencia para calibrarlos.
-
Con la información investigada completa la tabla.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Investigación, cuadros de doble entrada.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
MATERIALES DE REFERENCIA PARA CALIBRACIÓN DE EQUIPO
EQUIPO
MATERIAL DE REFERENCIA
QUE UTILIZA
Página 62 de 78
PROCEDIMIENTO DE
CALIBRACIÓN
Página de
Nombre
Competencia a
Desarrollar
EVALUACIÓN DE MÉTODOS ANALÍTICOS
No.
2
Reportar técnicas de análisis estandarizadas a un producto específico.
Utilizar métodos de toma de muestras y análisis normalizado.
Habilidades
Describir materiales de referencia certificados.
Diferenciar técnicas de análisis adecuadas.
Aplicar estándares internacionales de calidad.
1. Realiza la determinación de la concentración a cada una de las muestras
proporcionadas por el docente (materiales de referencia).
2. Utilizar un método diferente para cada determinación.
Instrucciones
para el Alumno
3. Compara con el valor proporcionado en la etiqueta de la sustancia
analizada.
4. El resultado de concentración con menor desviación con respecto al
material de referencia, será considerado como un mejor método.
5. Realice un reporte de las actividades realizadas.
Instrucciones
para el
Docente
1. Proporcionar al alumno una muestra de una solución estandarizada (de las
que se adquieren con los proveedores de reactivos) que podría ser de HCl
o NaOH al 1N.
2. Determinar la concentración de la muestra por dos métodos diferentes:
acidimetría-alcalimetría y método potenciométrico.
3. Los alumnos deberán diferenciar los métodos analizados y plasmar sus
conclusiones en un reporte.
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Página de
-
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Orden
responsabilidad
y
Soporte universal
Pinzas para bureta
Bureta
Matraces Erlenmeyer
Vasos de precipitados
Potenciómetro
Agua destilada
Fenolftaleína
Buffers de referencia
Soluciones valoradas (de las de proveedor de reactivos) de
NaOH y HCl al 1N ó 0.1 N.
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
práctica del laboratorio
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
TABLA DE RESULTADOS
MATERIAL DE
REFERENCIA
RESULTADO MÉTODO
ACIDIMETRÍAALCALIMETRÍA
RESULTADO MÉTODO
POTENCIOMÉTRICO
CONCLUSIONES
HCl ó NaON 1N
HCl ó NaOH 0.1 N
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Página de
Nombre
Competencia a
Desarrollar
EVALUACIÓN DE ANALISTAS (PRUEBAS INTRALABORATORIO)
No.
3
Reportar técnicas de análisis estandarizadas a un producto específico.
Utilizar métodos de toma de muestras y análisis normalizado.
Describir materiales de referencia certificados.
Habilidades
Diferenciar técnicas de análisis adecuadas.
Aplicar estándares internacionales de calidad.
Instrucciones
para el Alumno
1. Cada alumno a ser evaluado recibirá una muestra a ser analizada.
2. El alumno realizará la prueba solicitada conforme a la técnica y/o norma
aplicable.
3. Resultados obtenidos por cada analista serán comparados contra el
material de referencia.
4. El analista con menor desviación será considerado como más confiable.
5. Realizar un reporte de estas actividades.
1-
Instrucciones
para el
Docente
1. Proporcionar al analista una muestra para que sea analizada. Se sugiere
una muestra de un reactivo de pureza conocida y que sirva como Material
de Referencia.
2. El analista realizará todas las pruebas que sean necesarias y utilizará el
método más apropiado, aplicará técnicas de muestreo, manipulación
adecuada de material y equipo, etc.
3. Cada analista evaluado determinará la prueba solicitada (que podría ser un
% de pureza).
4. Se sugiere el diseño de un instrumento de evaluación como una guía de
observación para la evaluación de esta actividad.
5. El analista que presente menor desviación con respecto al Material de
Referencia, será el más confiable.
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Página de
Recursos
materiales de
apoyo
Laboratorio escolar y los materiales y reactivos que marque la técnica a utilizar.
Orden
responsabilidad
Actitudes a
formar
y
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Práctica del laboratorio, reporte de prácticas.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
TABLA DE RESULTADOS.
NUM. DE ANALISTA
% DE PUREZA DEL
MATERIAL DE REFERENCIA
% DE PUREZA OBTENIDO
POR EL ANALISTA
1
2
3
4
El hecho de que presentes una
desviación alta con respecto a
los MR, esto no quiere decir que
seas mal analista. Recuerda que
los factores que influyen son
muchos.
¡USALO
PARA
MEJORAR!
Página 66 de 78
Página de
-
No aplicar las Buenas Prácticas del Laboratorio.
-
No seguir la técnica al pie de la letra.
-
No seguir la Norma aplicable.
-
Creer que domina la técnica y omitir la consulta de la norma
o procedimiento.
-
Pensar que porque se tiene una desviación alta con respecto
a los materiales de referencia, esto quiere decir que se es
mal analista.
-
No contar con Materiales de Referencia para hacer la
práctica.
-
Para poder ejemplificar las pruebas intralaboratorios se
pueden usar reactivos de pureza conocida, como los que se
utilizan como estándares primarios en las valoraciones de
soluciones. Solo hay que tener cuidado de que no estén
contaminados y que se encuentren libres de humedad.
Propón
una
dinámica que sirva
para ejemplificar las
pruebas
interlaboratorios.
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Página de
Nombre
No.
PRUEBAS INTERLABORATORIOS
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
4
- Investiga y contesta lo que se te pide.
Orden y
responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Cuestionario, investigación, mapa conceptual.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
INVESTIGA Y CONTESTA LO QUE SE TE PIDE:
1. Investiga en qué consisten los conceptos de repetibilidad y reproducibilidad.
2. ¿Cómo se aplican los métodos de repetibilidad y reproducibilidad?
3. Investiga en qué consiste la guía ISO 43 y la norma ISO 5725.
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Página de
INVESTIGA LOS REQUISITOS DE LA NORMA ISO 17025. EL CUMPLIMIENTO DE ESTA NORMA
PERMITE CERTIFICAR A LOS LABORATORIOS DE ENSAYO.
CON LA INFORMACIÓN
INVESTIGADA REALIZA UN MAPA CONCEPTUAL.
REALIZA AQUÍ TU MAPA CONCEPTUAL:
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Página de
En esta competencia adquiriste las habilidades, destrezas y conocimientos necesarios para identificar
y aplicar algunos de los requisitos mínimos que deben cumplir los laboratorios de ensayo.
Primeramente identificaste todos los aspectos relevantes que se deben considerar en un plan de
muestreo, con una práctica aplicaste los procedimientos de muestreo para el análisis de alimentos,
agua y suelo. Conociste la importancia del uso de materiales de referencia y su clasificación;
aplicaste en el laboratorio el uso de Materiales de Referencia como método de calibración de
equipos, para la evaluación de métodos de prueba y para la evaluación de analistas.
Todas las actividades propuestas en la presente guía, serán evaluadas usando los instrumentos de
evaluación: guías de observación para medir el desempeño del alumno y las listas de cotejo para los
productos logrados.
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Página de
La guía se integra de tres competencias: “Diseñar el área de análisis para un producto y Reportar
técnicas de análisis estandarizadas a un producto específico”.
Se estructura con ejemplos, ejercicios y prácticas de laboratorio que te permitirán adquirir dichas
competencias, las cuales están encauzadas para desarrollar en ti las habilidades y destrezas para
poder aplicar los requisitos mínimos que requiere un laboratorio de ensayo para poder generar
confiabilidad en sus resultados y por consiguiente poderse certificar.
Para comprobar que has desarrollado las competencias en todos los apartados señalados con
anterioridad, se utilizarán dos tipos de instrumentos de evaluación: Las guías de observación para
medir tu desempeño y las listas de cotejo para los productos logrados.
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Página de
Varios Autores (1996) .Guía ISO-14000.Editorial Mc-Graw-Hill.
Ambar, Asimet, Conama. (1994).Implementación de un Sistema de Administración Ambiental.
Editorial LIMUSA.
ISO 9000-QS 9000- ISO 14000. Normas implícitas de administración de calidad, sistemas de calidad
y sistemas ambientales. Ed.Mc Graw-Hill
Ayres, G. (1970). Cálculos en análisis químico. Editorial Harla.
Hamilton, L. (1988). Cálculos de análisis químico. Cálculos de química analítica Editorial Mc Graw –
Hill.
Skoog, Douglas (2005).Fundamentos de Química Analítica. Thomson
Mueller (2005).El análisis químico en el laboratorio. Acribia Editorial
Muesca (2003).Análisis Químico: Métodos y Técnicas Instrumentales Modernas. Editorial Mc GrawHill.
Quiteras, Jacinto (2002). Curso Experimental en Química Analítica. Editorial Síntesis
González Pérez, Claudio (2002). Introducción al Análisis Instrumental. Editorial Ariel S.A.
García, M., Quintero, R. y López-Munguís, A. 1998. Biotecnología Alimentaria. Ed. Limusa. México.
D.F.
NOM-026-STPS- 2004, Colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por
fluidos conducidos en tuberías.
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Página de
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Parte de la Gestión de la calidad orientada a proporcionar
confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad.
ASPECTO AMBIENTAL: Elemento de las actividades, productos o servicios de una organización que
puede interactuar con el medio ambiente.
BUENAS PRÁCTICAS DEL LABORATORIO: Se definen como guías de recomendaciones técnicas
o requisitos mínimos que deben de cumplir los laboratorios de ensayo para desempeñar una labor
eficiente. Las BPL cubren aspectos sencillos del trabajo diario del laboratorio.
CERTIFICACIÓN: Proceso mediante el cual una entidad debidamente acreditada confirma la
capacidad de una empresa o producto para cumplir con las exigencias de una norma.
CONTROL DE CALIDAD: Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de requisitos de
la calidad.
DESEMPEÑO AMBIENTAL: Resultados medibles del sistema de gestión ambiental, relacionados
con el control de una organización sobre sus aspectos ambientales, basado en su política, objetivos y
metas ambientales.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD: Conjunto de medidas tomadas para establecer si un análisis se
halla bajo control estadístico.
IMPACTO AMBIENTAL: Cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o beneficioso, total o
parcialmente resultante de las actividades, productos o servicios de una organización.
ISO: Organización Internacional de Normalización.
MEDIO AMBIENTE: El entorno del sitio en que opera una organización, incluyendo el aire, el agua, el
suelo, los recursos naturales, la flora, la fauna, los seres humanos y su interrelación.
META AMBIENTAL: Requisito de desempeño detallado, cuantificado cuando sea factible, aplicable a
la organización o a partes de ella, que surge de los objetivos ambientales y que es necesario
establecer y cumplir para lograr aquellos objetivos.
OBJETIVO AMBIENTAL: Meta ambiental global, cuantificada cuando sea factible, surgida de la
política ambiental, que una organización se propone lograr.
PROCEDIMIENTO NORMALIZADO DE TRABAJO (PNT): Describe todos los pasos que deben de
darse durante un análisis; tales como, procesamiento de la muestra, separación entre el analito y los
posibles interferentes, normalización del método, medida de la señal analítica, transformación de los
datos en el resultado deseado y las herramientas empleadas para valorar la calidad que se utilizarán
para mantener el control de calidad.
SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL: Aquella parte del sistema de gestión global que incluye la
estructura organizativa, las actividades de planificación, las responsabilidades, las prácticas, los
procedimientos, los procesos y los recursos para desarrollar, implementar, realizar, revisar y
mantener la política ambiental.
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Página de
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD: Sistema de gestión para dirigir y controlar una
organización con respecto a la calidad.
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Página de
ANEXO 1. GUIA DE OBSERVACIÓN
Este instrumento puede ser utilizado para evaluar el desempeño del alumno en las actividades realizadas
durante las prácticas del laboratorio. Debe ser utilizado por el docente y un compañero de aprendizaje del
alumno.
Instrucciones:
Anota dentro de la tabla que se muestra a continuación el número que corresponda a la percepción que tienes
del desempeño y conducta de tu compañero, de acuerdo con los aspectos señalados y considerando la escala
siguiente:
No aceptable
(1)
Poco aceptable
(2)
Regular
(3)
Bien
(4)
Muy Bien
(5)
Num
Indicadores
AE
1
Participa activamente
2
Transmite ideas claras
3
Sus aportaciones son acordes con el
tema o actividad realizada.
4
Pone atención durante la sesión
5
Su actitud hacia el proceso de
aprendizaje es entusiasta.
6
Presenta una actitud positiva ante las
actividades realizadas en el
laboratorio.
7
Colabora en las actividades
individuales, por equipo o de grupo.
8
Se presenta puntualmente a clase.
9
Muestra respeto y disciplina durante
las actividades realizadas.
I
AE
I
AE
I
AE
I
Final
AE = Alumno evaluador
I = Instructor.
Período del: _____________________al ______________de_________________de 200__.
Nombre del compañero que evalúa:
____________________________________
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Página de
ANEXO 2. LISTA DE COTEJO PARA REPORTE DE PRÁCTICA.
PRODUCTO SOLICITADO: Reporte de práctica
Instrucciones:
En base a los indicadores presentados en la lista, marque con una X el registro de cumplimiento
correspondiente, y señale sus observaciones para retroalimentación en el espacio de observaciones.
Num
INDICADOR DE FORMA
1
El reporte se encuentra
realizado en computadora.
2
Con el tipo de formato solicitado
(alineación, tipo de fuente,
tamaño de fuente, interlineado,
márgenes).
3
Cuida su redacción y ortografía.
Num INDICADOR DE CONTENIDO
SI
NO
Ponderación
propuesta
1
Expresa el objetivo a lograr
0-3
2
Desarrolla de manera breve
una introducción sobre el tema
a tratar.
0-3
3
Detalla los resultados
obtenidos en el desarrollo de la
práctica.
0-3
4
Establece conclusiones en
torno al objetivo presentado.
0-3
5
Responde el cuestionario de
manera eficaz.
0-3
6
Incluye bibliografía.
0-3
7
Integra esquemas o dibujos
que complementen la
información presentada.
0-3
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OBSERVACIONES
Ponderación
obtenida
OBSERVACIONES
Página de
ANEXO 3. LISTA DE COTEJO PARA PRÁCTICA EN EL LABORATORIO.
PRODUCTO A EVALUAR: Desempeño en Práctica del laboratorio.
Instrucciones:
Con base a los indicadores presentados en la lista, marcar con una X el registro de cumplimiento
correspondiente, y señalar sus observaciones para retroalimentación en el espacio de observaciones.
Num
1
2
CARACTERÍSTICAS DE
ENSAYO
SI
NO
NA
OBSERVACIONES
¿Portó los implementos de
seguridad e higiene?
• Bata
• Guantes de látex
• Gafas de seguridad
Cumplió con los requisitos de
higiene personal necesarios.
3
¿Preparó el equipo de acuerdo
a la práctica a realizar?
4
¿Llevó el material necesario
para el desarrollo de la
práctica?
5
¿Preparó las muestras de
acuerdo a la práctica a realizar?
6
Realizó la práctica en orden
respetando las secuencias en
los procedimientos según el
método y/o la Norma.
7
Limpió el área de trabajo, los
utensilios y equipo utilizados
con pulcritud antes, durante y
después del procedimiento.
Registro de cumplimiento:
SI (Sí cumple)
NO (No cumple)
NA (No aplica)
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ANEXO 4. REFERENCIAS NORMATIVAS.
Apéndice A – Señales de prohibición. NOM-026-STPS- 2004, COLORES Y SEÑALES DE
SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN
TUBERIAS.
Apéndice B – Señales de obligación. NOM-026-STPS- 2004, COLORES Y SEÑALES DE
SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN
TUBERIAS.
Apéndice C – Señales de precaución. NOM-026-STPS- 2004, COLORES Y SEÑALES DE
SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN
TUBERIAS.
Apéndice D – Señales de información. NOM-026-STPS- 2004, COLORES Y SEÑALES DE
SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS POR FLUIDOS CONDUCIDOS EN
TUBERIAS.
Guía de referencia – Consideraciones generales sobre señalización. NOM-026-STPS- 2004,
COLORES Y SEÑALES DE SEGURIDAD E HIGIENE, E IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS POR
FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERIAS.
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