UNIDAD III

EJERCITACIÓN III
Composición Química de los Alimentos
Al momento de realizar un plan de alimentación además de tener en cuenta las
cantidades de los alimentos es necesario saber cuál es el aporte de nutrientes
de cada uno. Esto se logra conociendo su composición química.
Es necesario un amplio conocimiento sobre los nutrientes, su proporción en los
diferentes alimentos y productos alimenticios. Las tablas de composición
química brindan esta información. Son instrumentos esenciales aunque no
exactos, ya que el valor nutritivo de un alimento está afectado por la variedad,
el origen, la época del año, el manipuleo y los métodos de almacenamiento.
Alimento: es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que
ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía
necesaria para los procesos biológicos. Se incluyen además sustancias o
mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbre tengan o no valor
nutritivo como los condimentos y las infusiones.
Principio Nutritivo o Nutriente: sustancias integrantes normales de los
alimentos y el organismo, cuya ausencia en la alimentación o disminución por
debajo de un límite, produce al cabo de cierto tiempo una enfermedad por
carencia. Los nutrientes se pueden clasificar en Macro y Micronutrientes.
Macronutrientes como los hidratos de carbono, proteínas, lípidos.
Micronutrientes como las vitaminas y los minerales.
Producto Alimenticio: es todo alimento que como consecuencia de la
manipulación industrial ha cambiado sus caracteres físicos y/o su composición
química. Ej.: queso, yogur, manteca, pan, dulce, etc.
Alimentos Protectores: son aquellos que por la calidad y cantidad de
proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta
en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por
carencia. Los mismos son:
 Leche y derivados: aportan proteínas de alto valor biológico, calcio y
vitaminas A y D.
 Huevos: aportan proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas A,
B1, B2 y D.
1




Carnes: son fuente de proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc y
vitaminas del complejo B.
Hortalizas: aportan vitaminas y minerales.
Frutas: aportan vitaminas y minerales.
Aceites vegetales: son fuente de ácidos grasos esenciales, vitamina E.
Alimentos Fuente: se considera fuente normal de un principio nutritivo a aquel
o aquellos alimentos que lo posean en mayor cantidad cada 100 gr. del mismo.
Para que un alimento sea fuente debe: ser de consumo habitual, que la cantidad
y calidad de al menos un principio nutritivo sea importante, que sea de fácil
adquisición, que responda a los gustos, hábitos y costumbres de la población,
que la cantidad de ese alimento en la dieta sea representativa.
Tabla de Composición Química Promedio
Presenta el contenido promedio en macronutrientes de los alimentos que
habitualmente componen un plan de alimentación.
(Composición promedio aproximada cada 100 gr. de alimento. Peso neto y crudo.)
ALIMENTOS
LECHE
QUESO
HUEVO
CARNE PROMEDIO
De Vaca
Ave
De Pescado
HORTALIZAS A
HORTALIZAS B
HORTALIZAS C
FRUTAS
CEREALES
LEGUMBRES
PAN
GALLETITAS
AZUCAR
DULCE
ACEITE
MANTECA
CREMA
HIDRATOS DE
CARBONO (Gr.)
5
3
8
20
12
70
59
60
70
100
70
2
PROTEÍNAS (Gr.)
GRASAS (Gr.)
3
22
12
20
20
20
18
1
1
2
1
12
20
10
10
2
3
24
12
5
7
5
1
2
10
100
84
40
2
Si se desea obtener valores más exactos ya sea en el contenido de macro
nutrientes como el contenido de vitaminas y minerales de los alimentos,
consultar:
1. Argenfoods: Es una base de datos de composición química de alimentos
de carácter nacional, que está en pleno desarrollo en la Universidad
Nacional de Luján. http://www.unlu.edu.ar
2. Hand Book Nro8: Es una base de datos de composición química de
alimentos disponibles en los Estados Unidos.
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/
VALOR CALÓRICO: Es la valoración de la cantidad potencial de energía que
tiene un determinado alimento o preparación.
En nutrición se expresa en kilocalorías (kcal.), que es una unidad de energía que
mide el calor necesario para elevar en 1º C la temperatura de 1 Kg. de agua.
VALOR CALÓRICO TOTAL (VCT): Se refiere al aporte energético (en kcal.)
de un plan de alimentación, de una comida o una preparación alimenticia.
La energía aportada puede también expresarse en otras unidades como el kilo
joule (KJ) o el mega joule (MJ).
1
1
1
1
Kcal. = 1000 Calorías
Caloría = 4.184 J
Kcal. = 4184 J
MJ = 1000 KJ
Aporte energético de los macronutrientes:
NUTRIENTE
Hidratos de
Carbono
Proteínas
Grasas
Kcal. / Gr.
4
KJ. / Gr.
17
MJ. / Gr.
0.017
4
9
17
38
0.017
0.038
3
CLASIFICACIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS
HORTALIZAS
HORTALIZAS A
HORTALIZAS B
HORTALIZAS C
ACELGA, ACHICORIA, AJÍ, APIO, BERENJENA, BERRO, BRÓCOLI,
CARDO, COLIFLOR, ESCAROLA, ESPINACA, ESPÁRRAGO, ENDIVIA,
HINOJO, HONGOS, LECHUGA, NABIZA, PEPINO, RABANITO,
RÁBANO, RADICHA, RADICHETA, REPOLLO, REPOLLITOS DE
BRUSELAS, TOMATE, ZAPALLITOS.
ALCAUCIL, ARVEJAS FRESCAS, CEBOLLA, CEBOLLA DE VERDEO,
BROTES DE SOJA, CHAUCHAS, HABAS, NABO, PALMITOS, PUERRO,
REMOLACHA, ZANAHORIA, ZAPALLO.
BATATA, PAPA, CHOCLO, MANDIOCA.
FRUTAS I
GRUPO I (- 15% DE HC)
GRUPO II (+ 15% DE HC)
LIMA, LIMÓN, NARANJA, MANDARINA,
POMELO, MANZANA, DURAZNO, DAMASCO,
PERA, CEREZA, FRUTILLA, GROSELLA ROJA,
GUINDA, FAMBUESA, MORA, PAPAYA,
NÍSPERO, QUINOTO, KIWI, MELÓN, SANDÍA,
ANANÁ, CIRUELA, MEMBRILLO, ZARZAMORA,
GUAYABA.
BANANA, DÁTIL, UVA, HIGO.
FRUTAS II
OLEOSAS
SECAS
DESECADAS
ACEITUNA, COCO, PALTA.
AVELLANA, ALMENDRA, CASTAÑA. MANÍ,
NUEZ.
CIRUELAS, DAMASCO, DURAZNOS, HIGOS,
PASAS DE UVA, MANZANAS.
CEREALES Y LEGUMBRES
CEREALES
DERIVADOS DE LOS CEREALES
LEGUMBRES
DERIVADOS DE LAS LEGUMBRES
ARROZ, AMARANTO, AVENA, CEBADA,
CENTENO, MAÍZ, TRIGO, QUINOA.
PASTAS: SIMPLES (FIDEOS, ÑOQUIS),
RELLENAS (RAVIOLES, CANELONES),
HARINAS, ALMIDONES (PROCEDEN DE LOS
GRANOS) Y FÉCULAS (PROCEDEN DE LOS
TUBÉRCULOS), PANIFICADOS.
ARVEJAS SECAS, HABAS, GARBANZOS,
LENTEJAS, SOJA, POROTOS (DE MANTECA,
ADUKI, ALUBIA, NEGROS, ROJOS).
HARINAS DE LEGUMBRES, PANIFICADOS CON
HARINAS DE LEGUMBRES.
4
A) Ejercitación de Composición química:
1. Calcular el valor calórico de una porción de pizza de muzzarella (1/8),
teniendo en cuenta que para preparar la pizza se necesitan:
Harina 250 gr.
Levadura 15 gr.
Sal, agua c.s.
Aceite 30 cc.
Tomate 150 gr.
Orégano c.s.
Muzzarella 150 gr.
2. Obtener la composición química y el aporte calórico de las preparaciones
de los ejercicios 13 y 15 del práctico I.
3. Desarrollar los ingredientes de una jarra individual de licuado de banana
con leche. Obtener su composición química y Kcal.
4. ¿Cuántas Kcal. aporta un desayuno que tiene: Leche 100cc, infusión
150cc, azúcar 5 gr, pan 50 gr, dulce 25 gr?
5. Consultar en la base de datos de Argenfoods la composición química de
los siguientes alimentos: aceitunas, cornalitos, chocolatín, rana.
6. ¿Cuál será el aporte calórico de una torta de manzanas que tiene la
siguiente cantidad de ingredientes: ?
Harina ½ taza
Maicena ½ taza
Azúcar ½ taza
Manteca 1 pan chico
Manzanas verdes 3 unidades medianas
Huevos 2 unidades
Leche 1 taza
7. Tradicionalmente las pastas son consideraras como preparaciones
hipercalóricas en comparación con menús como el churrasco con
ensalada. Compruebe que hay de cierto respecto a esta suposición,
usando las siguientes cantidades:
5
FIDEOS CON QUESO
Fideos
Aceite
Queso Rallado
70 gr.
10 cc.
10 gr.
CHURRASCO CON ENSALADA
Paleta
170 gr.
Lechuga 40 gr.
Tomate
150 gr.
Cebolla
40 gr.
Aceite
5 gr.
8. Obtenga para todos los ejercicios resueltos el valor energético en KJ.
9. Sin mirar la guía agrupe las siguientes hortalizas de acuerdo a la
cantidad de hidratos de carbono que aportan:
Acelga, tomate, zanahoria, mandioca, remolacha, batata, pepino, cebolla,
papa, zapallito, chauchas, zapallo.
10. Pasar
a)
b)
c)
a la unidad que corresponda:
40 kcal……KJ
50 KJ………..Kcal
2000 Kcal …………KJ
……….MJ
d) 1 MJ……………….KJ
………………Kcal
11. A) ¿Cuántos gramos de HdeC hay en?
- 75 gr de azúcar
- 80 gr. de dulce.
- 120 gr de batata
- 250 gr de lechuga
- 150 gr. de fruta.
- 50 gr. de fideos crudos.
B) ¿Cuantas Kcal representan la suma de los HdeC de todos los alimentos?
12. A) ¿Cuántos gramos de proteínas hay en…?
- 150 gr de carne
- 55 gr. de queso
- 120 gr de pan
- 40gr. de huevo
- 80 gr de legumbres
B) ¿Cuantas Kcal representan la suma de las proteínas de todos los alimentos?
6
B)
Ejercitación de Rotulados de alimentos.
Busque de los siguientes alimentos, la composición química cada 100 gr y por
porción, y complete la tabla (Hoja apaisada en excel). Siempre que sea
posible aclarar las marcas seleccionadas.
Alimento
LÁCTEOS
Queso untable
light
Casamcrem
Queso untable
light
casamcrem
Cantidad
(grs)
Kcal
HC
(grs)
Prot
(grs)
Lípidos
(grs)
Na
(mg)
Col
(mg)
100
103.3
3,66
9
5,66
110
15
30
31
1,1
2,7
1,7
33
4,5
Lácteos (2 marcas de cada tipo)
Queso untable light // Queso untable entero.
Queso fresco light // Queso fresco entero.
Queso de rallar común // Queso de rallar light
Leche fluida descremada // Leche fluida entera
Leche en polvo descremada // Leche en polvo entera.
Yogur común descremado (Firme) // Yogur común entero
Yogur con cereales descremado // Yogur con cereales entero
Manteca light // Manteca común
Margarina light // Margarina común
Crema de leche descremada // Crema de leche entera.
Huevos y Carnes
Huevo entero // Clara // Yema
Carne de vaca. (2 cortes diferentes)
Pollo (Pollo entero y pechuga)
Pescado (Salmon y merluza)
Salchicha light // Salchicha común
Chorizo.
Jamón crudo // Jamón cocido.
Salame.
Panceta.
7
Verduras y Frutas
Vegetales (Papa, zapallo, tomate)
Fruta A (frutilla, manzana)
Fruta B (Banana, Uva).
Frutas desecadas (ciruela, pasas de uva)
Frutas secas (Almendras, nuez)
Cereales y legumbres
Arroz común
Harina de maíz // Harina de trigo.
Tapa de pascualina.
Fideos secos.
Prepizza.
Copos de cereal (ALL brain, copos de maíz c/azúcar y copos de maíz s/azúcar)
Lentejas secas // Arvejas secas.
Milanesa de soja (común, rellena)
Pan y Galletitas (2 marcas de cada tipo)
Pan francés.
Pan lactal light // Pan lactal común
Pan lactal de salvado light // Pan lactal de salvado.
Pan árabe.
Pan de viena
Galletitas de agua común // Galletitas de salvado
Galletitas dulces simples // Galletitas dulces rellena.
Dulces y golosinas (2 marcas de cada tipo)
Azúcar refinada // Azúcar morena
Miel
Dulce de leche común // Dulce de leche diet
Mermelada común // Mermelada diet
Turrón.
Barra de cereales común // Barras de cereales light.
Alfajor común // Alfajor light.
Grasas y aceites.
Mayonesa común // Mayonesa light
Aceite.
8