XIX Verano de la Investigación Científica y Tecnológica del Pacífico

XIX Verano de la Investigación Científica y Tecnológica del Pacífico
EVALUACIÓN DEL ETIQUETADO NUTRIMENTAL EN NUEVOS PRODUCTOS DE
ORIGEN VEGETAL EN APEGO A LA NOM-051-SCFI/SSA1-2010
Carmen Alicia Núñez Camacho. Instituto tecnológico de Culiacán, aliix_8@hotmail.com Asesor: Ma.
Dolores Muy Rangel. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD) Unidad
Culiacán. mdmuy@ciad.edu.mx
Planteamiento del problema
Una alimentación saludable es aquella que aporta los nutrientes esenciales y la energía que cada persona
necesita para mantenerse sana. Una persona bien alimentada tiene más oportunidades de desarrollarse
plenamente, vivir con salud, aprender y trabajar mejor pero sobre todo protegerse de enfermedades.
Alimentarse saludablemente, además mejora la calidad de vida en todas las edades. En nuestros días
mantener una dieta sana y balanceada se ah vuelto una tarea difícil para la mayoría de los mexicanos y
esto se refleja en los trastornos a la salud como obesidad y diabetes. La lectura adecuada de la etiqueta
nutrimental de cada alimento fresco o procesado no alcohólico, ayuda a distinguir el tipo de producto a
consumir y su calidad nutritiva. Por ello; la Secretaría de Salud participó en la modificación de la NOM051-SCFI-1994 a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, donde se incluyó la información de la grasa saturada,
azúcares y fibra dietaría. En México, la comercialización de los productos alimenticios no alcohólicos se
rigen por esta norma oficial mexicana, lo que garantiza que los fabricantes declaren la información mínima
necesaria de cada alimento que se expende y brinden la certeza que el producto que se está adquiriendo
cumple con lo establecido. Entre las características favorables de la etiqueta nutrimental se espera que los
consumidores analicen su contenido nutrimental considerando la porción y el número de porciones en el
envase. El siguiente estudio tuvo como objetivo analizar las variables que describen los componentes
nutrimentales de alimentos de origen vegetal especialmente los que se utilizan como insumos del
tradicional taco mexicano.
Metodología
Se estudiaron 3 alimentos sinaloenses con diferentes contenidos de proteínas, grasa, carbohidratos y sal
(Tortillas de nopal adicionadas con moringa, salsa de chile jalapeño y chile de árbol y carne asada). Para
la elaboración del etiquetado nutrimental a los alimentos se les realizó análisis de humedad, proteína,
grasa total, grasa saturada, carbohidratos, azúcares, fibra dietaría, sal y cenizas. Todas ellas bajo los
métodos oficiales de la AOAC (2000), según lo descrito:
Humedad: Mediante calor seco a 60°C por 48 horas. Proteínas: Determinación de nitrógeno proteico por el
Método de microKjeldahl. Grasas: Método de Goldsfish. Grasa saturada por el método de Folch. Fibra
dietaría por hidrólisis enzimática. Carbohidratos (Cho´s) por diferencia (Cho´s= sólidos totales -[proteínas +
grasa +proteína + fibra + cenizas]). Sodio por absorción atómica. El reporte de los resultados se realizó
según la NOM-051-SCFI/SSA1-2010.
Conclusiones generales
Los alimentos de origen vegetal utilizados como insumos para el tradicional taco mexicano se encuentran
con elementos saludables sobre todo si se utilizara en general tortilla de nopal, esto brindaría un mayor
valor nutricional por su mayor aporte de fibra en comparación con una tortilla de maíz normal. Para ambas
salsas solo se presento un valor importante de sodio y todos estos componentes se describen en la
etiqueta nutrimental basándose en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Para carne asada también se realizaron
todos los análisis nutrimentales y se presento un alto nivel proteico y de grasa. Lo que nos indica que el
taco tradicional mexicano se encuentra dentro de los alimentos saludables sí se usan los insumos
adecuados como en este caso las tortillas de nopal.
© Programa Interinstitucional para el Fortalecimiento de la Investigación y el Posgrado del Pacífico
Agosto 2014