indice glucémico

INDICE GLUCÉMICO
El Índice Glucémico (IG) es un indicador numérico que describe la velocidad y
el grado de aumento de la glucemia en respuesta a la fracción de hidratos de
carbono (HC) ingeridos en un alimento.
Fue desarrollado para comparar la respuesta postprandial en cantidades
constantes de diferentes alimentos que contiene HC es decir, 2 horas después
de haber consumido un alimento cuya porción contenga 50g de HC. Se
determina la respuesta glucémica originada por consumo y se divide entre la
respuesta glucémica causada por un alimento de referencia que usualmente es
azúcar o pan blanco (considerando su respuesta como el 100%).
¿Cuál es su origen?
En 1981, la FAO (Organización de Agricultura y Alimentación) de las Naciones
Unidas y la OMS reunieron a un comité de expertos para revisar la evidencia
disponible sobre la importancia de los HC en la alimentación y salud humana.
El comité respaldo el uso del método del IG para clasificar los alimentos ricos
en HC, y recomendó que los valores de IG sean utilizados junto con la
información de la composición de los alimentos como guía para la elección de
los mismos.
En el año 2002 se publicó en el American Journal of Clinic Nutrition (AJCN) una
nueva tabla internacional donde se reunieron todos los datos relevantes
publicados entre 1981 y 2001. Esta tabla contiene más de 750 diferentes tipos
de alimentos.
Hay que aclarar que no se dan valores de IG a las carnes, pescados, quesos,
huevo y verduras de hoja verde, porque estos alimentos contienen muy poco o
nada de HC, y por lo tanto es difícil consumir una porción de estos alimentos
que contenga 50g de HC.
Clasificación del Índice Glucémico.
El IG puede clasificarse en:
Bajo
Medio
Alto
Menor a 55
55 – 70
Mayor a 70
Para poder interpretar estos valores podemos tomar en cuenta lo siguiente:
 Cuando el alimento de referencia es la glucosa, los valores del IG
estarán dentro de un rango de 0 a 100, de acuerdo a sus efectos sobre
los niveles de glucosa postprandial. La glucosa pura indica el mayor
aumento de la glucosa sanguínea y se le asigna el valor de IG más alto,
que es 100.
 Los valores del IG que se presentan en relación a la glucosa deben
multiplicarse por 1.38 cuando se usa pan blanco como comida control;
esto se debe a que la respuesta glucemia de la glucosa es
aproximadamente un 38% mayor que la del pan blanco.
Un alimento con un IG cercano a 100 (alto) produce un pico más alto en la
glucemia postprandial durante las primeras dos horas después del consumo,
que los alimentos de bajo IG.
Algunos alimentos con su Índice Glucémico
Alimento
Índice glucémico
Glucosa
100
Papa cocida
92
Papa al horno
85
Tortilla de harina
81
Calabaza
75
Pan integral
71
Pan blanco de trigo
70
Melón
65
Pan de hamburguesa
61
Espagueti cocido
61
Pasta de repostería
59
Papaya
59
Galletas de avena
54
Elote
53
Tortilla de maíz
52
Plátano
52
Mango
51
Fideos
45
Duraznos
42
Naranja
42
Fresas
40
Frijoles bayos
38
Manzana
38
Pera
38
Yogurt natural
36
Frijoles negros
30
Lentejas
29
Leche entera
27
Toronja
25
Nopales
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Factores que determinan el Índice Glucémico
El IG también puede variar si sometemos los alimentos a diferentes procesos:
 Tamaño de las partículas
 Grado de maduración
 Tipo de monosacárido
 Relación entre amilasa y amilopectina
 Procesamiento
 Acidez
 Los demás macronutrimentos ingeridos en una comida
1. Tamaño de las partículas. Cuando menor sea el tamaño de la partícula
mayor será su IG, por ejemplo, cereales como el maíz, trigo y avena; el
grano entero tiene el IG mas bajo, la harina refinada tienen el IG más alto
con respecto a la harina gruesa.
2. Grado de maduración. La madurez de las frutas esta ligada a complejos
proceso de transformación de sus componentes. Durante la maduración, las
reacciones principales ocurren sobre los hidratos de carbono. Los azucares
reductores aumentan y por lo tanto aumenta también el sabor dulce. Los
azucares provienen de la hidrolisis del almidón o de la hemicelulosa.
Lassustancias pécticas también resultan modificadas, la propectina con
poca afinidad al agua se transforma en pectina dispersable en agua, los
contenidos de almidón y ácidos disminuyen mientras aumentan los
contenidos azucarados.
3. Tipo de monosacárido. La fructosa, al ser absorbida en el intestino, mas
lentamente que la glucosa y metabolizarse principalmente en le hígado,
tiene pocos efectos inmediatos sobre las concentraciones de glucosa. Por lo
tanto los alimentos ricos e fructosa tienen un IG menor que aquellos
alimentos que contienen otros tipos de azúcares simples o HC complejos.
La sacarosa tiene un IG de 65, esta formada por glucosa y fructosa.
Después de digerirse rápidamente, la glucosa pasa a la sangre. Pero la
fructosa como ya se menciono requiere de un trabajo hepático para su
transformación en glucosa y por lo tanto requiere mas tiempo. Muchos
alimentos procesados utilizan jarabe de muy alta fructosa que tiene un IG
más alto que la fructosa porque es una mezcla de 50% de glucosa y 50%
de fructosa.
4. Relación entre amilasa y amilo pectina. Las dos forman parte del
almidón. Los almidones forman parte natural de los cereales, raíces,
tubérculos y leguminosas. La amilasa representa la porción más pequeña
del almidón (15-20%). Es una estructura no ramificada y es la parte soluble
que tiene la capacidad de formar geles. La amilopectina representa la
porción más grande del almidón (80-85%). Es una estructura muy
ramificada e irregular. Es la parte insoluble del almidón, responsable de la
viscosidad y pegajosidad dada la capacidad que tiene de absorber agua. El
IG es mayor para la amilopectina, debido a que las enzimas digestivas
atacan mejor su estructura encadenada. Además la amilasa es totalmente
digerida por las enzimas digestivas. Por lo tanto, es posible que no todos los
HC que son ricos en amilasa sean utilizados por nuestro organismo.
Procesamiento. El almidón de los HC se encuentra en forma de gránulos,
los que pueden ser rotos de tal manera que las moléculas de amilasa
amilopectina se tornan más solubles para la hidrolisis.
5. Procesamiento. Cuanto más molido este mayor será su GI. La aplicación
de calor y vapor también afecta a los gránulos de almidón. Cuando mayor
sea el calor, o cuanto mas largo sea el tiempo de cocción al vapor, la
estructura cristalina se desorganizara en mayor medida provocando la
ruptura de los gránulos. Por lo tanto estos factores tienen un efecto
significativo sobre el IG.
6. Acidez. Un aumento de la acidez de la comida puede disminuir el IG.
7. Los demás nutrimentos ingeridos en una comida. Las grasas y proteína
afectan el IG. Adicionar grasa a una comida rica en HC reduce la respuesta
glucémica sin afectar el nivel postprandial de insulina en sangre. En sujetos
normales, agregar 10g de grasa a un alimento que contiene 50g de HC
reduce significativamente la respuesta glucémica, si bien algunos alimentos
como papas fritas o helados tienen un IG bajo, debemos tomar en cuenta el
tipo de macronutrimento que aportan. Las proteínas deben degradarse en el
estomago, por lo que permanecen mas tiempo en el mismo, esto lleva a que
la respuesta glucémica sea menor. El contenido de fibra también disminuye
el IG sobre todo alimentos con fibra soluble ya que aumentan la viscosidad
del bolo alimenticio y la respuesta glucémica es menor, por lo que la
secreción de insulina también será menor.
CONTENIDO DE FIBRA SOLUBLE DE ALGUNOS ALIMENTOS POR CADA
100g.
Cantidad de fibra soluble por cada 100g del alimento
0.3 – 0.5 Aceituna, espinaca, toronja, uva, calabaza.
g
0.6 – 1 g Chile verde, apio, arroz pulido, plátano, berenjena, col, cereza,
ciruela, coco fresco, coliflor, durazno, espárragos, frambuesa,
granada, lenteja cocida, mango, manzana, papa, papaya, pera.
1.1 -1.5 g Almendras, arroz integral, brócoli, cebolla, coco seca, habas
cocidas, higo, kiwi, naranja, nuez, pasas, zanahoria.
1.6 – 2 g Cacahuate, cebada, garbanzo cocido, salvado de trigo.
2.1 – 3 g Avellana, semillas de girasol, nabo, pan de centeno, perejil, coles
de Bruselas.
3.1 – 4 g Alubias cocidas, orejones de durazno.
4.1 – 5 g Centeno, orejones de ciruela.
5.1 - 6 g Germen de trigo, harina de soya.
Índice glucémico y diabetes
Algunos estudios han reportado mejoras en el control glucémico de personas
con diabetes tipo 1 y 2 después de incorporar alimentos de bajo índice
glucémico en su dieta; sin embargo otros estudios no han confirmado dicho
efecto, ya que no se han reportado diferencias a lo largo plazo en el control de
glucosa o en los requerimientos de insulina en una dieta únicamente en la
inclusión de alimentos con IG bajo.
En algunos estudios se observó que después de un promedio de 10 semanas
de que los pacientes llevaran una alimentación con bajo IG se obtuvo una
reducción de solo 0.4% de la HbA1c comparada con aquellos que siguieron
una dieta de IG alto.
En estos mismos estudios en un periodo menor de 4 semanas los niveles de
fructosamina fueron 0.2 mmol/l menores en los que realizaron la dieta de bajo
IG en comparación con los de la dieta de IG alto.
Además existen algunas evidencias que sugieren que reemplazando HC de IG
alto por HC de IG bajo, mejoran los controles glucémicos y se reducen los
episodios de hipoglucemias en los pacientes tratados con insulina.
A su vez, estos patrones también han sido relacionados con reducción de
enfermedad coronaria, menor incidencia de enfermedad diverticular y
constipación, por lo que constituyen recomendaciones apropiadas para el total
de una alimentación sana.
Índice Glucémico y obesidad
Los alimentos que producen una baja respuesta glucémica dan mayor
sensación de saciedad que los alimentos de igual cantidad de kilocalorías y
tamaño de porción que tienen una respuesta glucémica alta.
La digestión y absorción mas lenta en el intestino delgado hace que los
receptores del tracto gastrointestinal sean estimulados por mas tiempo, lo que
resulta en una estimulación mas prolongada al centro de la saciedad.
Luego del consumo de alimentos de IG alto, los niveles de insulina aumentan
drásticamente llevando a una rápida reducción de la glucosa y ácidos grasos.
Luego de 3-5 horas postprandiales, las concentraciones de las dos fuentes
energéticas más importantes del organismo disminuyen simultáneamente. Esta
situación puede ser interpretada por el sistema nervioso como “bajos niveles
energéticos”.
Por lo tanto, una marcada hiperglucemia e hipoglucemia por efecto de los
alimentos de IG alto podrían explicar, en parte, la baja saciedad observada en
los periodos postprandiales.
Controversias acerca del índice Glucémico
En los últimos años la utilidad del IGha sido muy controvertida. Esto se centra
en la importancia de la calidad de los HC contra la cantidad de HC dentro del
tratamiento nutricional para personas con diabetes.
La asociación Americana de Diabetes (ADA) mantiene la postura de que la
cantidad de HC es más importante que la calidad de los mismos, sin darle
importancia al GI. Consideran que no hay suficiente evidencia para recomendar
como estrategia primaria una dieta de IG bajo.
Para la ADA, la estrategia primaria para en diabetes tipo 1 es el ajuste de
insulina acuerdo al total de HC consumidos, lo que permite una mayor
flexibilidad en la alimentación. Para el tratamiento de diabetes tipo 2, la
intervención nutrimental consiste en la reducción de la energía total y la perdida
de peso moderada.
Asociaciones como la Asociación Canadiense de Diabetes (CDA), Diabetes
Australia (DA), Diabetes UK y la Asociación Europea para el estudio de la
diabetes (ESAD), consideran la utilidad del IG y lo recomiendan en sus últimas
guías de tratamiento de la diabetes.
Cuando una persona ingiere hidratos de alto índice glucémico, como por
ejemplo la papa, este al ser absorbida a través del intestino requiere alta
producción de insulina motivo por el cual disminuye la glucosa en sangre y la
noraderenalina y el cortizol movilizan los ácidos grasos y la persona siente
hambre, por lo que vuelve a comer, si come otra vez alimentos de alto IG, le
sucede lo mismo y por lo tanto esta “pique y pique” la comida.
Conclusiones
Dada la diversidad de opiniones acerca de la utilidad del IG, es muy importante
que cada profesional de la salud utilice el IG de acuerdo con la experiencias
obtenida con cada paciente, y elija la aplicación de mayor practicidad y
beneficio para el mismo.
Es importante realizar educación alimentaria con cada paciente, y tener en
cuenta que el IG no debe ser el único criterio cuando se selecciona que comer.
Se debe considerar el total de HC, el tipo de grasas y el contenido de fibra y
sodio.
REFERENCIAS




Diabetes Care, Volume 1, supplement 1, Nutrition Recomendations and
interventions for Diabetes. American Diabetes Association. 2008
Bellisi, A. M. Dalix, M. A. DE Assis, E. Kupek, U. Gerwing, G. Slama and
J. M. Oppert Motivational effects of 12-weks moderately restrictive diets
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Nutrition, 97, 790-798.
Journal of the American Collage of Nutrition, vol. 23, no. 1, 1-4 (2004).
Álvarez Martínez, M y Vázquez Ríos E. Manual de nutrición para
educadores en diabetes. 2007.