Universidad Autonoma de Chihuahua Facultad de Ciencias Quimicas Inocuidad Alimentaria Practica 3 “Conteo de Coliformes totales” Titular de la materia: Dr. Ivan Salmerón Ochoa Diana Cristina Granillo González 197466 Alejandra Servin Villalobos 215525 RESUMEN Se realizó un conteo de coliformes totales en una muestra de Salsa Verde proveniente de una cafetería. Se utilizo el método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. El resultado obtenido de comparó con los límites permitidos según la NOM-093-SSA1-1994 . Obteniendo como resulto ausencia de UFC de coliformes (1) totales. INTRODUCCIÓN Se dice que un alimento está contaminado cuando contiene alguna sustancia toxica que pude convertirlo en peligroso para la salud. En los alimentos pueden encontrarse gran cantidad de microorganismos patógenos. El recuento de colonias bacterianas en general, de una parte, la cantidad de coliformes, de otra, o una combinación de ambos procedimientos, constituyen indicadores útiles en cuanto al estado higiénico-sanitario de la instalación elaborada, de la calidad de las materias primas o ambas. De hecho, la inspección microbiológica constituye un examen sanitario completo y en profundidad. De una parte, se determinan los hechos referentes a las condiciones y procedimientos observados, y de otra se toman muestras para demostrar la presencia de microorganismos como una indicación de insalubridad o de elaboración inadecuada, y el riesgo de una contaminación por bacterias patógenas. Los coliformes se reproducen con facilidad sobre las superficies sucias por contacto con alimentos, sin necesidad de los nutrientes usuales y desplazan así a otros organismos, o los enmascaran, compitiendo con ellos. Los coliformes se destruyen fácilmente mediante procedimientos de desinfección higiénica, soluciones desinfectantes y/o exposición a un calor moderado. (2) Las Enterobacteriaceae lactosa-positiva o grupo coli-aerogenes constituyen un grupo de bacterias que se definen mas por las pruebas usadas para su aislamiento que por criterios taxonómicos. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción ácido y gas, más o menos rápidamente, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubación comprendida entre 30-37°C. (3) Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados. Del grupo <<coliformes>> forman parte varios géneros: Escherichia Enterobacter Klebsiella Ctirobacter (3) Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros ambientes: suelo, plantas, cascara de huevo, etc. (3) Aunque su especificidad como indicadores no es buena, se suelen usar como índice de contaminación fecal por: Su frecuencia en heces. Su fácil detección en laboratorio. (3) Dentro de este grupo, son los coliformes fecales los que tienen más significado sanitario y, por consiguiente, los que más interesan en el análisis microbiológico de alimentos. (3) El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la microbiología de los alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas. El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para: La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de los alimentos. La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo sanitario. Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas del equipo. La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes áreas del procesamiento de alimentos. La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con características selectivas o diferenciales. (4) Los coliformes pueden descomponer los alimentos, tales como la leche y sus derivados y frutas no muy ácidas, causando cambios muy diversos, como producción de malos olores, sabor amargo, mucosidades, etc. Las bacterias coliformes son capaces de proliferar en los alimentos, incrementado su número rápidamente, sin que necesariamente haya habido una alta contaminación. Por otro lado, su presencia en cualquier cantidad no implica un contacto inmediato previo con materia fecal. (5) OBJETIVOS Comprender y realizar adecuadamente el conteo Coliformes totales en placa de un en un alimento. Comparar resultados con Normas Oficiales Mexicanas. Detectar si el alimento es apto para el consumo humano. MATERIALES Y METODOS MATERIALES Materiales 10mL de muestra de salsa verde Pipetas serológica Propipetero Espátula Bolsas para Big Mixer Bascula 5 cajas Petri Tubos de Ensayo Gradilla Mecheros Reactivos Solución Salina Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (RVBA) Equipo Incubadora FELISA Bag Mixer INTERSCIENCE MÉTODOS Preparación de muestra según la NOM-113-SSA1-1994. (4) 1. Diluir 10mL de muestra en 90mL de solución salina, para formar la dilución 1:10 y mezclar vigorosamente. 2. De la dilución 1:10 tomar 1mL con una pipeta diferente y transferirlo a 9mL de solución salina, formando la dilución 1:100 3. Repetir pasó 2 en 3 ocasiones para crear las diluciones 1:1,000, 1:10,000 y 1:100,000. 4. Inocular 1mL de cada muestra en las cajas Petri, verter el agar y realizar movimientos en forma de 8 para dispersar la muestra en toda el área de la caja petri. 5. Incubar las 5 cajas petri en la incubadora a 35°C. 6. Contar las UFC de cada caja y presentar resultados. RESULTADOS Y DISCUCIONES Pasado un día de incubación a una temperatura de 35°C se realizó el conteo de UFC, de cada caja petri. Obteniendo como resultados: Tabla No1. Lecturas obtenidas en conteo de Coliformes totales en placa. Dilución Lectura UFC 1:10 Ausencia 1:100 Ausencia 1:1000 Ausencia 1:10000 Ausencia 1:100000 Ausencia Como se puso observar en las 5 diluciones hubo ausencia de UFC de coliformes totales en 10 gramos de muestra de salsa verde, por lo que ya no fue necesario realizar la comparación con los límites permitidos según la NOM-093-SSA1-1994 . La ausencia de UFC no quiere decir que el alimento se encuentre en perfectas condiciones microbiológicas, ya que puede haber existencias de otros microorganismos que puedan provocar una ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos). Olivas E, y Alarcón R. (5) en el 2001 mencionan que la presencia de estos organismos no significa necesariamente que haya patógenos en el alimento, por otro lado su ausencia tampoco es sinónimo de que no haya patógenos. Sin embargo, el uso de indicadores acoplado con un conteo estándar en placa, en la mayoría de los casos proporciona información para poder consumir alimentos de buena calidad sanitaria. Dicha ausencia también puede ser un indicativo del uso de conservadores, los cuales pueden estar adicionados sin seguir ninguna norma, por lo que sería bueno realizar otro tipo de análisis al alimento. CONCLUSIÓN De acuerdo a la NOM-113-SSA1-1994 podemos concluir que el producto fue realizado bajo una buen régimen de higiene y manejo de las técnicas adecuadas de fabricación lo que nos garantiza que es un producto inocuo más sin embargo no garantiza que siempre será así ya que depende de muchos factores que pueden variar de un día a otro como por ejemplo el o la persona que lo haya producido. BIBLIOGRAFÍA (1) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. (2) FAO. 1989. Manuales para el control de calidad de los alimentos. Introducción a la toma de muestras de alimentos. (3) Pascual R., Calderón V. 2000. Microbiología Alimentaria. Metodología analítica para alimentos y bebidas. 2ª edición. (4) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. (5) Olivas E., Alarcón R. 2001. Manual de prácticas de Microbiología básica y Microbiología de alimentos. 1era edición. UACJ