ARTICULO_ALIMENTOS_FUNCIONALES

ALIMENTOS FUNCIONALES
FUNCTIONAL FOODS
Edwin U. LLANO B., Lady J. MEDINA S. y Leidy M. ZULETA B.
RESUMEN
La evolución de los hábitos nutricionales ha sido muy variable a través del tiempo,
pero siempre soportada con el criterio básico de mantener la salud. Cada día las
exigencias de los consumidores se dirigen mas a la búsqueda de nuevos
productos con propiedades funcionales que puedan proporcionar además del valor
nutritivo, otros componentes con actividad fisiológica que permitan un mejor
estado tanto físico como mental, reduciendo así el riesgo de enfermedades y
alargando la vida al mismo tiempo que manteniendo su calidad. [2]
La industria agroalimentaria ha promovido el diseño de nuevos alimentos
(“alimentos funcionales”), cuyos componentes (nutritivos o coadyuvantes),
tomados en cantidades suficientes favorecen el desarrollo corporal, el control de
peso, reducir el riesgo de enfermedades, y alargar la vida manteniendo la cantidad
de la misma. Los alimentos que cumplen estas especificaciones deben tener
además otras características importantes: ser naturales, con determinados
componentes incorporados, y con biodisponibilidad suficientemente probada. [1]
Palabras Claves: hábitos, salud, nutrición, ingredientes, enfermedades.
ABSTRACT
The evolution of nutritional habits has varied over time, but always supported with
the basic approach of maintaining health. Every day the consumer demands are
directed more to the search for new products with functional properties that can
provide nutritional value addition, other physiologically active components that
allow for better physical and mental condition, thus reducing the risk of disease and
prolonging life while preserving quality. [2]
The food industry has promoted the design of new food products ("functional
foods"), whose components (nutrients or adjuvants), taken in sufficient quantities
promote body development, control weight, reduce the risk of disease and prolong
life by keeping the amount of it. Foods that meet these specifications should also
have other important characteristics: be natural, with some built-in components,
and sufficiently proven bioavailability. [1]
Keywords: habits, health, nutrition, ingredients, diseases
INTRODUCCION
La nutrición siempre se ha centrado, hasta hace una década o dos, en lo que se
denomina nutrientes: en proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, etc. Y
el resto de los ingredientes o de los constituyentes de un alimento no tenían
ninguna función desde el punto de vista científico. Hay un momento en que surge
el interés por los constituyentes de los alimentos que no proporcionan calorías y
aminoácidos, centrándose así en los no nutrientes, los que no se digieren.
Entonces, se ve que en algunos casos ocupan o tienen unas propiedades
fisiológicas y nutritivas esenciales, de tal forma que su carencia puede provocar
enfermedades serias y, de hecho, se relaciona la carencia de “no nutrientes” con
el procesado de los alimentos. Por lo tanto, hay una disminución de no nutrientes y
un incremento pronunciado en cáncer y enfermedades cardiovasculares. [3]
Estos trastornos son muy importantes ya que son las principales causas de
mortalidad y está muy bien establecido e incluso cuantificado el tanto por ciento
aproximado de influencia del factor dietético. [3]
Las diferentes eras han tenido siempre diferentes estilos de vida que determinaron
los hábitos dietéticos de la población de aquella época. El consumidor de la
década de los noventa exige una comida sana, natural y apetitosa. En el Japón,
esta tendencia ha dado pie al desarrollo de comidas “funcionales” o “de diseño”,
es decir comidas diseñadas no simplemente con fines de nutrición, sino que
ofrezcan beneficios adicionales: asegurar el aporte al organismo de vitaminas,
fibra, minerales y oligoelementos suplementarios. [5]
El desarrollo de este tipo de alimentos debe sustentarse en trabajos de
investigación serios y contratados, basados en estudios epidemiológicos e
investigaciones clínicas, que requieren la participación y colaboración de
investigadores de distintas disciplinas como son tecnólogos de alimentos,
nutricionistas e investigadores clínicos. [3]
¿QUE ES UN ALIMENTO FUNCIONAL?
A lo largo del tiempo se han utilizado muchos términos para identificar los
alimentos funcionales tales como alimentos de diseño como productos
nutracéuticos, alimentos genéticamente diseñados, farmalimentos, vitalimentos,
fitoalimentos/fitonutrientes, alimentos de alto rendimiento, alimentos inteligentes,
alimentos terapéuticos, alimentos de valor añadido, alimentos genómicos,
prebióticos/probióticos, alimentos superiores, alimentos hipernutritivos, alimentos
reales. [6], [7]
Definiciones relacionadas con los alimentos funcionales
Termino
Alimento funcional
quimiopreventivo
Alimento de diseño
Nutraceuticos
Fitoquímico
Definición
Cualquier alimento o ingrediente que
proporcione un beneficio para la salud
superior al que aportan los nutrientes
tradicionales que contenga
Componente alimenticio, con función nutritiva
o no, que se ha comprobado científicamente
que posee potencial inhibitorio, preventivo
frente al cáncer primario y secundario
Alimento procesado al que se le han añadido
ingredientes naturales ricos en sustancias
preventivas de enfermedades
Cualquier sustancia que pudiera considerarse
alimento, o parte de el, que proporcione
beneficios médicos o para la salud,
incluyendo la prevención y el tratamiento de
enfermedades
Sustancias que se encuentran en frutas y
verduras, comestibles, que se ingieren
diariamente en cantidades importantes por
los humanos, y que poseen el potencial de
modular el metabolismo de forma positiva en
la prevención del cancer
Bibliografía
[8]
[9]
[10]
[11] [12]
[13]
El sistema regulatorio japonés, FOSHU (alimentos de uso exclusivo para la salud),
describe 11 categorías de ingredientes con actividad fisiológica [6]:











Fibras alimentarias
Oligosacaridos
Alcoholes derivados de azucares
Ácidos grasos poliinsaturados
Péptidos y proteínas
Glucósidos, isoprenoides y vitaminas
Alcoholes y fenoles
Colinas (lecitina)
Bacterias del acido láctico
Minerales
Otros
En cuanto al concepto japonés, la definición de un alimento funcional ponía tres
premisas: la primera que sea un alimento, es decir, en Japón no consideran
alimento funcional cualquier producto que no tenga una presencia alimenticia; en
segundo lugar, debe ser consumido como parte de una dieta, es decir, no hay que
tomarlo a parte; en tercer lugar, debe tener una función particular como regulación
de procesos en el organismo en cuanto a mejora de los mecanismos de defensa,
mejora en cuanto enfermedades especificas, cardiovasculares, cáncer, obesidad,
hipertensión, así como mejorar condiciones físicas y mentales e incluso se habla
ya de retrasos en problemas de envejecimiento. [3]
Casi más importante que la definición en si es distinguir entre los alimentos
nutraceuticos o funcionales de los que no lo son. Antes se decía que cualquier
alimento tiene buenas propiedades, un alimento nutracéutico seria aquel que
independientemente de esa característica de alimento natural tiene algún valor
adicional que se le ha hecho con algún tratamiento tecnológico para enriquecerlo
en algo que le aporte unas propiedades especiales. [3]
Los alimentos funcionales se elaboran adicionando o suplementando a un
alimento sustancias o ingredientes con efectos saludables beneficiosos,
eliminando los componentes con efectos negativos sobre la salud que se
encuentran presentes de forma natural en un alimento y sustituyendo las
sustancias con efectos negativos por otras con efectos beneficiosos. [14]
El tema de ingrediente funcional no es más que dar un nombre nuevo a una cosa
que ha existido siempre y que con la evolución de los conocimientos del nutricio se
ha llegado a unos términos más perfeccionados. Es decir, si pensamos en la
nutrición infantil está esta variando constantemente, sobre todo en lo referente a
las leches formuladas. La grasa, antiguamente era grasa láctea; hoy cada vez hay
más grasa vegetal que aporta ácidos grasos poliinsaturados. Al termino de grasa
actualmente se añaden determinados ácidos grasos poliinsaturados, como puede
ser el araquidónico. En el tema de las proteínas antes se partía de proteínas
lácteas con un ratio de 80-20, hoy el ratio 60-40 ha favorecido a las proteínas
séricas. Se incluyen ingredientes como las lactoferrinas, fructooligosacáridos, con
unas finalidades determinadas. Ya que la leche de madre tiene un efecto
bifidogénico y la leche de formula no la tiene, se están incorporando ingredientes
con efectos bifidogénicos, por lo tanto, si hay unas nutriciones particulares como
pueden ser la infantil o la clínica que van encaminadas a unas finalidades, ¿Por
qué no se puede hacer lo mismo con unos determinados alimentos? La FDA ha
admitido una serie de alegaciones que relaciona nutrientes con salud, entonces,
hoy en día pensar que una persona puede tener una problemática de niveles altos
de colesterol, a parte de una correcta dieta eliminando el exceso de colesterol,
¿Por qué no se pueden hacer unos productos que contengan unos ingredientes
que individualmente muestren clínicamente reducir los niveles de colesterol? Es
decir, se podría hacer una bebida sustituta de la leche con proteínas de soya,
hidrosolubles, determinados minerales como el cromo que se ha visto en estudios
clínicos que reducen el nivel de colesterol. [3]
Muchos productos, desde la antigüedad, han sido utilizados como alimentos, y
como medicina, tales como el jengibre, la menta, el ajo, el azafrán. La filosofía del
“alimentos como medicina” es la que soporta el paradigma de los alimentos
funcionales. [15]
En el año 1831 el médico francés boussingault impulso la adición de yodo a la sal
para prevenir el bocio.
Durante la primera mitad del siglo XX, las vitaminas fueron objeto de especial
atención en el campo de la nutrición, por parte de la comunidad científica; es la
época del descubrimiento de 13 vitaminas esenciales.
La llegada de las dos guerras mundiales provoco hambruna en la población y esto
impulso a los diferentes gobiernos a establecer verdaderos programas de
enriquecimiento de alimentos con toda clase de nutrientes esenciales, con la
finalidad de corregir o prevenir las deficiencias alimenticias que sufría un sector
muy amplio de la población. Se promovió la mejora del conocimiento de la
composición nutricional de los alimentos y el desarrollo de proyectos de
restauración de nutrientes en aquellos alimentos que los habían perdido durante
los procesos de manipulación y transformación industrial. Así se establecieron
como practicas de fabricación la adición de yodo a la sal, las vitaminas A y D a la
margarina, la vitamina D a la leche y las vitaminas B1, B2, niacina y el hierro a las
harinas y al pan. [16]
El éxito actual de la industria alimentaria depende de la capacidad de adaptación
e innovación de productos de calidad que satisfagan las expectativas y además
respondan a las necesidades sociales de los consumidores. La importancia de la
innovación y especialmente su transferencia y evolución, debe extenderse a la
comunicación, búsqueda de información, ayuda de los gobiernos, las sociedades,
las alianzas. [17]
Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los alimentos funcionales
están relacionadas con los siguientes hechos:
 Los cambios en las expectativas de los consumidores.
 El crecimiento del conocimiento sobre la relación dieta-procesos
fisiológicos.
 Los avances en la ciencia y en la tecnología de los alimentos.
 Los cambios en las políticas reglamentarias.
los principales desafíos tecnológicos a los que se enfrenta el desarrollo de nuevos
alimentos funcionales son:
la mejora de la estabilidad de los componentes con actividad fisiológica, la
problemática de la cuantificación y análisis, las dosis máximas, la realización de
estudios clínicos que avalen de manera rigurosa los efectos beneficiosos que se
atribuyen a los distintos componentes, así como también cumplir con las nuevas
expectativas de los nuevos consumidores y los aspectos de mercado y legislativos
que se vayan generando.
Las frutas son alimentos cuya mayor parte de la producción mundial esta
destinada al consumo en fresco, y diseñar nuevos productos funcionales a partir
de esta, con mayor tiempo de vida útil, abre nuevas puertas al crecimiento de la
agroindustria y a la satisfacción de las exigencias del consumidor actual. El
enriquecimiento de las frutas con componentes fisiológicamente activos puede ser
un efectivo camino para combatir deficiencias y, en este sentido, las frutas son
clave como vehículo portador por su elevado consumo. Si estas se enriquecen a
niveles del consumo diario recomendado pueden contribuir a un mejor estado
nutricional de la población.
Claramente la ingeniería genética es una nueva tecnología en expansión que va a
cambiar la oferta alimentaria en los próximos años.
DESARROLLO Y FASES DEL ALIMENTO FUNCIONAL
Criterio para la selección del alimento portador.
Uno de los factores más importantes para el éxito de cualquier programa de
incorporación de nutrientes a los alimentos lo constituye la elección del alimento
portador. En primer lugar es necesario conocer los gustos y las necesidades
nutricionales de la población a la que van destinados estas productos. Se espera
con su consumo mejorar el estado alimenticio y de salud de la población en su
conjunto, por lo que las características organolépticas del alimento fortificado
deberán ser del agrado y aceptación del consumidor. Esto hace que no cualquier
alimento pueda ser fortificado, aunque técnicamente sea posible. Además no
todos los nutrientes pueden ser adicionados, puesto que su estabilidad dentro de
la matriz del alimento, así como sus efectos sobre la naturaleza y calidad del
mismo, tienen la última palabra en la viabilidad del proceso y en la aceptación por
el consumidor. Así pues, la selección del alimento deberá garantizar las siguientes
consideraciones:






Control de calidad.
Estabilidad y biodisponibilidad de los nutrientes bajo condiciones de uso y
almacenamiento.
Las características organolépticas no deben sufrir cambios significativos.
Ser económicamente viable a través de un proceso industrial.
No toxicidad debido a una dosis utilizada o debido a interacciones con otros
componentes originales del alimento.
El alimento seleccionado debe ser consumido regularmente y en cantidades
predecibles por la población.
Metodologías de fabricación.


Ingeniería genética:
El desarrollo biotecnológico ha permitido obtener productos con cambios
perdurables en el tiempo y de características especiales a partir de
modificaciones genéticas. Arroz con betacaroteno y con mayor contenido
de hierro [33 y 34], soja rica en acido oleico y pobre en ácidos grasos
saturados [35] y cambios en el valor nutricional de la patata [36] son
ejemplos de esos productos.
Técnicas en cultivo y cría:
Modificaciones en las técnicas de cultivos vegetales y cría de animales
pueden generar mejoras en los productos finales. Huevos enriquecidos con
ácidos grasos y omega 3 [37,38 y 39], leche y carne de vaca enriquecidas
con acido linoleico [40], son algunos ejemplos.

Incorporación a granel:
Es esta la tecnología más utilizada en los programas de fortificación y
enriquecimiento. En general, implica la obtención de una mezcla
homogénea que contiene los nutrientes a adicionar en las cantidades
deseadas. Las cantidades agregadas dependerán en gran medida de la
fase de procesamiento seleccionado para la adición, pues siempre se
deberán tomar en consideración todos aquellos factores de industrialización
capaces de causar pérdidas de los nutrientes incorporados, tales como
tratamientos térmicos, operaciones mecánicas, procesos de enfriamiento
que reduzcan la disolución de la pre mezcla en el producto, entre otros. Los
alimentos formulados más comercializados siguiendo el método de
mezclado son el azúcar, las harinas, los productos lácteos, los aceites
vegetales, la margarina, las bebidas y los alimentos líquidos.
 Ingeniera de matrices. Impregnación a vacio:
El proceso de impregnación a vacio ha sido descrito [41 y 42], a través de la
acción del mecanismo hidrodinámico (HDM), como un proceso de
transporte de materia en un sistema solido poroso-liquido. La técnica de
impregnación a vacio ha sido aplicada para introducir líquidos con
componentes fisiológicamente activos en la estructura porosa de diferentes
frutas, cambiando la composición del producto y sus propiedades
fisicoquímicas [43 y 44]. Esta técnica se presenta como una alternativa de
la aplicación en la industria alimentaria para la producción de nuevos
alimentos funcionales por las siguientes ventajas [45]:
 Cinética de transferencia de masas rápidas.
 Mayor ganancia de solutos en tiempos cortos.
 Mejor conservación de color y mejora del mismo en algunos productos.
 Conservación del sabor y el aroma del producto fresco, al permitir
trabajar a bajas temperaturas sin incrementos importantes de tiempo de
proceso.
La impregnación al vacio está afectada por diversos factores [45 y 46]:
 Composición del tejido.
 Estructura del tejido (tamaño y distribución de poros).
 El tiempo de la relajación de la matriz solida, que depende de las
propiedades mecánicas del alimento.
 Velocidad de flujo del gas y del líquido durante la acción de HDM, que a
su vez depende de la estructura del tejido y de la viscosidad de la
disolución.
 Tamaño y forma de la muestra. [3]
Mecanismos de acción.
Las acciones básicas implicadas en las distintas técnicas de obtención de
alimentos funcionales se simplifican en:




Extracción: se extrae o neutraliza la acción de un componente no deseado,
presente en el alimento, por ejemplo de agentes tóxicos o mutagénicos.
Reemplazo: se procede a una sustitución parcial o total de un componente
negativo por uno positivo, sin modificar de manera notable las propiedades
del alimento.
Aumento: se aumenta el contenido de un componente beneficioso para la
salud, preexistente en el alimento.
Adición: se añade un ingrediente que el alimento previamente no contenía y
que supone una ventaja para el consumidor.
Fases de desarrollo.
Las fases más importantes en el proceso de desarrollo y obtención de alimentos
funcionales [18]:
1) Selección y definición clara de los componentes fisiológicamente activos.
2) Desarrollo de las técnicas adecuadas para identificar y valorar la actividad
de dichos ingredientes en la metería prima y en el producto terminado.
3) Estudio experimental de las propiedades físicas, químicas y biológicas del
alimento.
4) Estudio de los procesos de absorción y de metabolización del ingrediente
con actividad fisiológica por el organismo.
5) Estudio, mediante procedimientos acelerados, de la estabilidad del
constituyente activo en la formula final, en las distintas condiciones.
COMERCIO Y PUBLICIDAD
Los alimentos funcionales, de diseño o nutraceuticos generaban unos ingresos
de 4500 millones de dólares en EE.UU y 9000 millones de dólares en Japón en
1995 con un crecimiento anual entre un 17% y 22 % (¿Cuánto generara en la
actualidad?). Debemos considerar la oportunidad que puede suponer para
nuestras industrias de alimentos en desarrollo, producción y comercialización
de esta gama de productos con valor añadido, si tenemos en cuenta que el
mercado de alimentos elaborados es un mercado de oferta y no de demanda.
El sector industrial que domina la alimentación humana preponderante es el
origen, en gran parte de estos defectos dietéticos que tenemos actualmente.
Hay que probar nuevas alternativas, casi didácticas, para convencer a la gente.
Además del factor científico hay un factor de industria alimentaria muy fuerte,
que se puede ver en algunos campos concretos.
Hay que demostrar que el alimento funcional funciona y la única forma de que
lo haga es que se compruebe que todo el mundo está de acuerdo. La
problemática de esta ocurriendo hoy en día es que la legislación es muy clara y
se pueden dar implicaciones terapéuticas y preventivas, lo que ocurre es que
se lo saltan con una finalidad de marketing. Si realmente se aprobaran los
efectos beneficiosos demostrados con estudios clínicos se podría cambiar. Por
haber unos determinados alimentos e ingredientes que realmente fueran
beneficiosos para la salud y que esto se transmitiera al consumidor, así se
evitaría la picaresca de que la empresa lo transmite para intentar vender mas,
que fueran verdades demostradas científicamente y el consumidor se fiaría del
alimento funcional e incluso a nivel gubernamental todos los costes que
pueden derivarse del tratamiento de una determinada enfermedad
disminuirían, pero con una base real, que todo el mundo, autoridades
sanitarias y profesionales estuvieran de acuerdo. [3]
PRINCIPALES AMBITOS CLÍNICOS DE APLICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
Alimentos o ingredientes funcionales que reducen el riesgo de
enfermedades cardiovasculares
Estudios bioquímicos y epidemiológicos hacen sospechar que el factor
responsable de la incidencia en enfermedades cardiovasculares (EVC) se puede
deber a una ingesta inadecuada de aquellos micronutrientes que, como los
tocoferoles, el betacaroteno y el acido ascórbico, están relacionados con
actividades antioxidantes. Por ejemplo, las sustancias con actividad vitamínica E
rompen la cadena de radicales libres que provocan peroxidación de los acido
grasoso poliinsaturados.
Se ha comprobado que la incidencia en enfermedades cardiovasculares (EVC)
está estrechamente relacionada con los niveles plasmáticos en vitamina E [19].
Las principales fuentes de vitamina E suelen ser los aceites vegetales y los aceites
de pescados, así como los granos de cereales integrales y sus derivados
fortificados. En la mayoría de países occidentales hay que señalar además a los
huevos, nueces, frutas y verduras.
La vitamina C ¨limpia¨ de radicales libres los compartimentos acuosos de las
células, así como, pueden contribuir a la regeneración de la vitamina E. En adición
varias enzimas antioxidantes como la glutatión peroxidasa, las catalasas y las
superóxido dismutasa metabolizan los compuestos intermediarios tóxicos,
producidos en las oxidaciones de los materiales biológicos. A menudo, estas
enzimas requieren la presencia de micronutrientes para realizar la actividad
catalítica: Se, Fe, Cu, Zn y Mn.
Los carotenoides desempeñan una función biológica similar a la de la vitamina E.
De todos ellos, el betacaroteno se presenta como particularmente eficaz para una
¨limpieza¨ de radicales peroxilos bajo condiciones fisiológicas, además de ser un
potente ¨neutralizador¨ del oxigeno sínglele.
Entre los carotenoides de acción fisiológica beneficiosa se destacan, el licopeno,
que se encuentra en el tomate como fuente dietética principal y al igual que el
betacaroteno, inhibe la oxidación a su forma aterogénica de la molécula LDL
(lipoproteínas de baja densidad), es decir, contribuye al efecto protector que el
consumo de vegetales tiene sobre el infarto miocardio [20]. El licopeno abunda en
zanahorias,
espinacas,
coles,
brócolis,
melocotones
y
melones.
Por su eficacia para ¨atrapar¨ los radicales peroxilos en la fase acuosa del citosol,
el acido ascórbico tiene capacidad para proteger del daño de las peroxidaciones a
las biomembranas y a las moléculas de LDL. Las principales fuentes de vitamina C
so las frutas y verduras: cítricos, grosella, kiwis, fresas, pimientos verdes y patatas
nuevas.
Ciertos elementos trazas se requieren como cofactores enzimáticos en los
sistemas relacionados con la antioxidación: selenio para la glutatión peroxidasa,
cobre, zinc y magnesio para superóxido dismutasa; el hierro para la catalasa. Por
tanto, una ingestión inadecuada de estos elementos puede comprometer la
eficacia de los mecanismos biológicos de la defensa antioxidante. Estas
sustancias pueden resultar particularmente relevantes para el grupo de personas
de la tercera edad [19]. Sus principales fuentes alimenticias suelen ser la carne,
los mariscos, la leche, los huevos, los cereales y las nueces.
Algunos estudios muestran que la utilización de inulina y el extracto soluble de
alcachofa causan descensos significativos en la absorción jejunal e ileal del
colesterol en el intestino [21].
La ubiquinona tiene una estructura similar a la vitamina E, puede proteger de la
peroxidación a los lípidos de las membranas celulares y de las moléculas LDL y
contribuir a la regeneración de la vitamina E. Las fuentes alimenticias más
abundantes son las carnes, pescados nueces, aceites de semilla, y en general los
alimentos frescos, no procesados.
Las sustancias polifenólicas, tales como los flavonoides son capaces de actuar
como antioxidantes y prevenir la formación de radicales libres debido a su
estructura, similar a la de la vitamina E.
Alimentos que reducen el riesgo de cáncer.
Se admite que componentes específicos de los alimentos pueden modificar el
proceso de desarrollo de tumores cancerosos, bien porque alteran la formación de
carcinógenos, bien porque modifican su activación metabólica.
La vitamina C es uno de los pocos factores dietéticos que se han mostrado
eficaces de modificar la formación de compuestos N-nitrosos (carcinógeno
potencial) mediada por microorganismos. Del mismo modo, parecen actuar los
componentes azufrados aportados por los ajos y sustancias afines.
El selenio al igual que la vitamina C, puede inhibir la conversión de un
procarcinógeno en carcinógeno; el benzil isotiocianato y el indol-3-carbinol pueden
inducir reacciones de conjugación y acelerar la eliminación de carcinógenos.
Son muy diversos los alimentos incluidos en este grupo: pepinos, perejil,
zanahorias, melocotones, manzanas, arándanos, ajos, cebollas, brócolis,
coliflores, pimientos y aceite de limón.
Sustancias con actividad de vitamina A, posiblemente el betacaroteno, pueden
inhibir los procesos tumorales al oponerse a la proliferación de los tejidos
neoplásticos. Cabe citar en este grupo a los granos de cereales, soja, pescados,
zanahorias, pepinos, patatas dulces, frutos cítricos, manzanas.
Existen compuestos antiestrogénicos que pueden ser los responsables de la
inhibición de crecimiento de aquellos tumores dependientes de hormonas. Tal
como ocurre con alimentos como la soja, zanahorias, hinojo y anís.
Otras sustancias con efectos fisiológicos beneficiosos son los prebióticos,
compuestos que favorecen el crecimiento de bacterias intestinales potencialmente
beneficiosas [22]. Los prebióticos son oligosacáridos no digeribles que fermentan
en el colon constituyendo un medio adecuado para las bifidobacterias y limitando
el desarrollo de las bacterias patógenas responsables de generar el cáncer de
colon [23][24]. Las sustancias prebióticas más conocidas son los
frutooligosacaridos (inulina) y los galactooligosacaridos que se encuentran una
gran variedad de frutas, vegetales y cereales [25][26][27].
Dentro de la categoría de alimentos funcionales, también incluimos los llamados
probióticos, que son alimentos que contienen microorganismos vivos que
modifican beneficiosamente la flora intestinal. En concreto, está documentado que
el consumo de yogur (quizá el probiótico mas consumido) reduce los signos y
síntomas de la deficiencia de lactasas intestinales [28]. Diversos estudios
epidemiológicos, de muestran también un descenso de la incidencia de cáncer de
mama en mujeres que consumen habitualmente productos de leche fermentada y
una menor incidencia de adenomas grandes de colon, en los consumidores de
yogur [23] [29]. Todo ello sugiere que los probióticos podrían ser útiles en la
prevención del cáncer [30].
En la actualidad los microorganismos más empleados en la formulación de los
probióticos son del genero lactoballius acidophillus y bifidus, aunque se está
llevando a cabo una fuerte investigación de otros géneros potencialmente
beneficiosos [14].
Alimentos que aportan nutrientes que controlan la función inmune.
La manipulación dietética puede ser empleada para incidir de modo beneficioso en
la inmunidad de algunos pacientes. También puede servir potencialmente para
reducir el riesgo de enfermedades crónicas en estos grupos de población
asociados con el déficit de inmunidad que aparece en la vejez.
Una efectiva intervención nutricional puede resultar de interés no solo para
aplicaciones terapéuticas sino también para tratamientos profilácticos de sujetos
que ofrecen el riesgo de una inmunidad deprimida [19].
Son varias vitaminas implicadas en el mantenimiento de la función inmune, hasta
el punto que sus deficiencias incrementan de modo significativo el riesgo a
situaciones inmunodeficientes: betacaroteno, vitaminas D, E, C y las del complejo
B (aunque la importancia relativa de cada una de estas últimas no está
completamente definido).
Los ácidos grasos esenciales omega 3 y 6 ejercen diversa influencias importantes
sobre la respuesta inmune. Según investigaciones científicas se ha demostrado
que, en las zonas donde estos ácidos se encuentran muy presentes en la
alimentación cotidiana los niveles de arterioesclerosis y las enfermedades
cardiovasculares son apenas existentes. Los ácidos grasos también producen un
efecto de disminución de los niveles de colesterol y triglicéridos, y a su vez
reducen la agregación plaquetaria de las arterias, previniendo así la formación de
coágulos. Así mismo los omega 3 intervienen en la formación de las membranas
de las células; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales convirtiéndose
en prostaglandinas, sustancias con un papel importante en la regulación de los
sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo reproductivo y que tiene efectos
antiinflamatorios.
Los omega 3 se encuentran en de aceite de lino, soja, fuentes vegetales,
fitoplancton marino, zooplancton, pescado azul y los omegas 6 en los aceites
vegetales (girasol y maíz) [20].
Los estudios realizados con arginina sugieren que podría mejorar los parámetros
inmunológicos durante el estrés fisiológico y, clínicamente, ha sido utilizado en el
tratamiento de paciente inmunocomprometidos.
También parece necesario contar con la glutamina dietética, a la cual se le ha
identificado como un nutriente critico para el mantenimiento del sistema inmune
intestinal.
Alimentos para el control de la obesidad.
La obesidad es una enfermedad del mundo occidental que se considera
estrechamente relacionada con la ingesta de alimentos.
Hasta el momento la mayor parte de los esfuerzos se han dirigido hacia la oferta
de alimentos que aporten menos energía entre los que merece citarse lo que
incluyen en su formulación sustitutos de las grasas que satisfacen las exigencias
organolépticas con una menor densidad energética tal es el caso del empleo de
los oligosacáridos (frutooligosacaridos e inulina), y los pooliesteres de la sacarosa
(olestra), con en el inconveniente nutricional de reducir la absorción de las
vitaminas liposolubles, que solubilizadas en el sustituto graso, son arrastradas con
las heces.
En la relación con la regulación de la obesidad se pueden señalar factores
químicos que incidan sobre la grasa corporal a través de mecanismos que alteran
la ingesta energética, el gasto energético o la deposición lipida en los diversos
lugares anatómicos: macronutrientes (fibra dietética, contenido en ácidos grasos
omega 3), micronutrientes (tiamina, Zn), y no nutrientes: (cafeína, capsaicina,
fitoestrogenos).
Las xantinas (cafeína y teobromina) y la exorfinas (péptidos pequeños con
actividad opioide) se presentan con agentes anoréxicos. Las primeras parecen
actuar a nivel cortical y las segundas actúan en el intestino, tanto a nivel central
como periférico [19].
Alimentos que regulan La velocidad del envejecimiento.
Existe muy poca evidencia en lo referente a la capacidad de los factores
dietéticos para alterar el per se el proceso de envejecimiento. La causa principal
radica en la dificultad de distinguir los cambios debidos a un envejecimiento, de
aquellos que están asociados a las enfermedades relacionadas con la edad.
Se admite que cualquier intervención que reduzca los procesos degenerativos
deberá hacer más lentos los fenómenos de envejecimiento. Dentro de esta línea
pueden plantearse tres estrategias dietéticas que puedan incidir sobre la velocidad
de envejecimiento en los seres humanos: Reducción de la ingesta calórica,
prevención y/o reparación del daño oxidativo e ingestión de ácidos grasos
poliinsaturados de la serie omega 3. La intervención más universal que se conoce
para prolongar la esperanza de vida en los animales es la restricción calórica [19].
MARCO LEGISLATIVO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
En Japón a partir de 1991, es el único país que tiene un proceso regulador
especifico para la aprobación de alimentos funcionales, conocido como el sistema
FOSHU, que está amparado por la nueva ley de regulación de mejora nutricional
según ordenanza ministerial Nº 41, de julio de 1991, emendada por la ordenanza
ministerial Nº 33 de mayo 25 de 1996 [31]. Los alimentos con la aprobación
FOSHU están soportados por informes de seguridad, evidencias científicas sobre
el efecto en los humanos y la composición o un análisis nutricional
correspondiente.
La legislación europea relativa al etiquetado prohíbe atribuir a los alimentos
propiedades preventivas, terapéuticas o curativas y la referencia
dichas
propiedades. En ausencia de una directiva relativa a alegaciones de salud, los
estados miembros de la UE han aplicado diferentes interpretaciones de la actual
legislación sobre etiquetado. A su vez, la opinión generalizada es que las
alegaciones de salud deben estar adecuadamente corroboradas para proteger al
consumidor, fomentar el comercio justo y potenciar las investigaciones y las
innovaciones de la industria alimentaria.
En Estados Unidos se permite desde1993 que se aleguen propiedades ¨que
reducen el riesgo de padecer enfermedades¨ en ciertos alimentos. Solo se
autoriza una declaración de beneficio para la salud en el etiquetado de productos
regulados por la administración para alimentos y medicamentos (FDA), siempre
que existan evidencias científicas publica mente disponibles que demuestren la
validez de la relación descrita en esa declaración [32].
Según la FDA, las discusiones pueden basarse en ¨declaraciones autorizadas¨ de
Organismos Científicos Federales, como los Institutos Nacionales de la Salud
(National Institutes of Health) y los Centros para la Prevención y el Control de
Enfermedades (Centres of Disease Control and Prevention), así como la
Academia Nacional de Ciencias. [47]
CONCLUSIONES
Lo importante de todo este tema es ver nuestra evolución negativa en relación con
la alimentación y darnos cuenta del hecho de que el consumidor lamentablemente
no tiene ni idea de la alimentación y mucho menos de la dieta que debe de seguir
para suplir sus necesidades fisiológicas, en este sentido hace falta una educación
funcional que ha de pasar clarísimamente como una asignatura más en la
educación porque sería un error empezarlo con encuestas en la calle, pues no hay
suficiente información y de esta forma se crean respuestas erróneas.
Los minerales, los oligoelementos, la fibra y las vitaminas sirven para fortificar los
productos alimenticios garantizando a laos consumidores una dieta de alta calidad
y equilibrada.
Es claro que la nutrición se debe adoptar como una disciplina fundamental en el
área médica y en otras aéreas de lo contrario no daríamos un paso adelante.
Las personas somos dependientes de lo que comemos ya que hay una relación
estrecha entre lo que se consume y la salud que tenemos.
BIBLIOGRAFÍA
[1] Monreal-Rewelta S., Fernandez Gines J. M., Fernandez López J., SayasBarbera M.E., Perez-Alvarez J. A. “Aspectos fisiológicos y nutritivos de los
alimentos funcionales.” Alimentación, equipos y tecnología. Enero-febrero 02. Pág.
132-138
[2] Cortes M., Chiralt B. A, y Puented L. “Alimentos funcionales: una historia con
mucho presente y futuro.” Vitae. Vol. 12. Numero 1.Pag 5-14 (2005)
[3] Carretero M. L., Bello J., jaspe A., López P., Mateos J. A, Sastre A., Saula F.,
Tejada M., y Espinoza J. “Alimentos funcionales de diseño o nutracéuticos, mesa
redonda.” Alimentación, equipos y tecnología. Vol. 16. Junio. Pág. 31-41 (1997)
[4] Bello J. “Principales ámbitos clínicos de aplicación de los alimentos funcionales
o nutracéuticos”. Alimentación, equipos y tecnología. Vol. 16. Junio Pág. 43-48
(1997)
[5] Steinmentz boebringe T. “Alimentos funcionales, empleo de minerales de
elevado valor”. Alimentación, equipos y tecnología. Pag 149-154 (1999)
[6] Mazza, G (2000). Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado.
Zaragoza. Editorial Acribia S.A. España
[7] Xu, Y. (2001). Perspectives on the 21st. Century development of functional
foods: bringing chinese medicatet diet and functional foods. International journal of
food science and technology, 36: 229-242.
[8] Thomas, P.R; Eart, R (1994). Enhancing the food supply. En opportunities in
the nutrition and food sciences: 98-142, Washington, DC, national Academy Press.
[9] Bad, Y.; Fenwick, R. (2004). Phitochemicals in health and disease. Marcel
dekker, New York.
[10] Pence, G.E. (2002). Designer Food. Mutant harvest or breabasket of words
Gregory E. Pence. Rowman and publishers, Inc., New York, Oxford.
[11] Andlauer, W.; Furst, P. (2002). Nutraceuticals: a piece of history, present
status and Outlook. Food Research international 35: 171-176
[12] Mueller, C. (1999). The regulatory status of medical foods and dietary
supplements in the united states. Nutrition, vol. 15-3: 249-251
[13] Betoret, N. (2002). Aplicaciones de algunas técnicas de ingeniería de
alimentos en el desarrollo de alimentos naturales enriquecidos. Tesis doctoral.
Universidad Politecnica de Valencia, España.
[14] Davalos, A.; Bartolomé, B. y Gomez –Cordoves, C. “Futuras tendencias en la
alimentación”. Alimentacion, equipos y tecnología, pág. 191-196, enero/febrero
(2000).
[15] Hassler, C.M. (1996). Functional food: the western perspectives. Nutr. Rev.,
54(11): S6-S10
[16] Pan American health organization, www.paho.com, fecha de consulta: agosto
2003
[17] Gonzalez-Garcia, S. (2002). Estudio de la importancia del desarrollo de
nuevos productos alimenticios funcionales en Europa. Tesis de grado master de
diseño, gestión y desarrollo de nuevos productos, universidad Politecnica de
valencia España.
[18]
Martin-Hernández, D.; cámara, M. (2002). “Alimentos funcionales
(nutracéuticos). En: Alimentos y salud, Monografía VI Coord. Sanz B. Instituto de
España-Real. Academia de farmacia pp. 265-308
[19] Bello, J. ¨Principales ámbitos clínicos de aplicación de los alimentos
funcionales o nutracéuticos¨. ALIMETACIÓN, EQUIPOS Y TECNOLOGÍA, pág 4348 junio (1997).
[20] Sanchez, J. y Jimenez, J.;Peña et.al. Bioquímica, Limusa, Méjico, 2001. Pag
101-102.
[21] Meecye, K. ¨ The wáter-soluble extract of chicoty reduces colesterol uptake in
gut-per-fused rats¨ Nutrition-Rsearch. 20(7), pág. 1017-1026 (2000).
[22] Hughes, R.; Rowland, I.R. ¨Stimulation of apoptosis by two prebiotic chicory
fructans in the rat colon¨. Carcinogenesis 22(1), pág. 43-47 (2001)
[23] Brandy, L.J; Gallaher, D.D.; Busta, F.F. ¨The role of probiótico cultures in the
prevention of colon cancer¨. Journal of Nutrition¨. 130(25, ASNS 1999. Symposium
Proceedings Suppl.).pág. 4105-4145 (2000)
[24]Murphy , O. ¨Non-polyol low digestible carbohudrates: Food applications and
functional benefits¨. British Journal of Nutrition. 45 (suppl. 1), pág. 547-543 (2001)
[25] Kruse, H.P.; Kleessen, B.; Blaunt, M. ¨Efects of inulin on faecal bifidobacterias
in human subjects¨ British Journal of Nutrition. 82 (5), pág. 375-382 (1999)
[26]Frank, A. ¨Prebiotics simulate calcium absortion¨ Industrie Alimentari. 38 (386),
pág. 1325-1327 (1999).
[27]Robertfroid, M.; Slavin, J.¨ Nondigestible oligosaccharides¨. Critical Reviews in
food Science and Nutrition. 40 (6), pág. 31-32 (2000).
[28] Mateos, J. A. ¨Alimentos funcionales de diseño o nutraceuticos¨. Alimentación,
equipos y tecnología, pág. 49-52, junio (1997)
[29] Andersson, H., Asp, N.G., Bruce , A., Roos, S., Wadstrom, T. y Wold, A.E.
¨health effects of probióticos and prebiotics. A literature review on human studies¨.
Scandinavian journal of nutrition. 45 (2), pág. 58-75. (2001).
[30] Crittenden, R.G.; Morris, L.F,; Harvery, M.L,; Tran, L.T.; Mitchell, H.L.; Playne,
M.J. ¨selection of bifidobacterium strain to complement resistent starch in a
symbiotic yogurt¨. Journal of applied microbiology. 90 (2) pág. 268-278 (2001)
[31] Fuller,R. ¨Probiotics in man and animals¨. Journal of applied bacteriology. 66
pág. 365-378 (1989)
[32] Thomson, C.; Bloch, A.; Hasler, C.M. (1999). Position of the amerin dietetic
association: Functional foods. J. Amer. Diet. Assoc., 99 (10): 1278-1285.
[33] Burkhardt, P.K.; Beyer, P.; Wuenn , J.; Klcty, A.; Arnstrong, G. A.; Schledz, M.;
ven linting, J.; portrikus, I. (1997). Transgenic rise (oryza sativa) endorperm
expressing saffodil (narcissus pseudo narcissus) phytoene synthase accumulates
phytoene a key intermediate of provitamin a biosynthesis. Plant journal, 11(5):
1071-1078.
[34] Xudong, Y.; Al- Babili, S.; Klocti, A.; Jing, Z.; Lucca, P.; Beyer, P.; Potrykus, I.
(2000). Engincering the provitamin a (betacarotene) biosynthetic pathway into
(carotenoid- free) rise endosperm. Science, 287(5451): 303-305.
[35] Banks, W.; Clapperton, J.L.; Kelly, M.E.; Wilson, A.G.; Crawford, R.J.M.
(1990). The yield fatty acid composition and physical properties of milk fat obtained
by feeding soya oil to dairy cows. Journal of the Science of food and agriculture,
31(4):368-374.
[36] Precha, A; Bernat, J.; Weber; R.; Z uk, M.; Szopa, J. (2003). The influence of
modified 14-3-3 protein synthesis in potato plant on the nutritional value of the
tubers. Food chemistry, 82(4), September:611-617
[37] Mayo; P.K.; Elswyk, V.; Kubena, K.S. (1995). Shell Eggs as a vehicle for
dictary omega -3 fatty acids: influence on serum lipids and platelet aggregation in
humans. Journal of the american dietetic association, volume 95, issue 9,
supplement 1:A10.
[38] Oh, I.Y.; Ryue J.; Hsich, C.H.; Bell, D.E. (1991). Eggs enriched in omega-3
fatty acids and alteration in lipids concentrations in plasma and lipoproteins and
blood pressure. American journal of clinic nutrition, 54(4): 689-695.
[39] Ogasashara, J.; Hariu, H.; Takashi, M. (1991). Process for producing liquid
egg produced. European-patent-application; EP 0 426 425 A1, JP 89-282217
(19891030).
[40] Dhirman, T.R.; Anan, G.R.; Satter, L.D.; Pariza, M.W. (1999). Conjugated
linoleico acid content of milk from cows fed different diets. Journal of Dairy
Science, 82 (10). 2146-2156.
[41] Fito, P. (1994). Modeling of vacuum osmotic dehydrattion of foods. Journal of
Food Engineering, 22: 313-328.
[42] Fito, P.; Pastor, R. (1994) on some diffusional mechanism ocurring vacuum
osmotic Dehydrattion (VOD). Journal of Food Engineering, 21: 513-519.
[43] Fito, P.; Chiralt, A.; Betoret, N.; Gras, M.; Cháfer, M.; Martinez-Monzo, J.;
Andres, A.; Vidal, D. (2001). Vacuum impregnation and osmotic dehydrattion in
matrix engineering. Application in functional fresh food development. Journal of
food engineering, 49: 175-183.
[44] Fito, P.; Chiralt, A.; Barat, J.M.; Andres, A.; Martinez-Monzo, J.; MartinezNavarrete, N. (1999). Vacuum impregnation for development of new dehydrated
products. Journal of Food Engineering, 49: 297-302.
[45] Chiralt, A.; Fito, P.; Andres, A.; Barat, J.M.; Martinez-Monzo, J.; MartinezNavarrete, N. (1999). Vacuum impregnation: a tool in minimally processing of
foods. En: Processing of Foods: Quality optimization and Process Assesment. Eds:
F.A.R. Olivera y J.C. Olivera. CRC Press, Boca Raton. 341-356.
[46] Martinez-Monzo, J. (1998). Cambios fisico-quimicos en manzanas Granny
Smith asociados a la impregnacion a vacio. Aplicaciones en congelacion. Tesis
doctoral. Universidad politecnica de Valencia, España.
[47] Foods and Nutrition Board (2000). Dietary reference intake for vitamin C,
vitamin E, selenium and carotenoids. Washington DC: National Academy of
Science,National Academic Press.
www.nap.edu/openbook/0309069351/html/186.html. Fecha de consulta: noviembre
2001