estado actual de las aplicaciones del frio en la postcosecha de cítricos

ESTADO ACTUAL DE LAS APLICACIONES DEL FRIO EN LA
POSTCOSECHA DE CÍTRICOS
J. M. Martínez Jávega
Departamento de Postcosecha. IVIA.
Apdo. Oficial 46113. Moncada. (Valencia). España
e-mail: jmjavega@.es
RESUMEN
La aplicación del frío en la postcosecha de cítricos puede perseguir diversos fines comerciales,
aunque los mas generalizados son alargar el periodo de comercialización de variedades tardías,
mantener la calidad durante el transporte y la realización de tratamientos cuarentenarios para el control
de insectos. Ante la aparición de nuevas variedades en el mercado se han ido determinando las
condiciones de almacenamiento más apropiadas, así como el potencial de conservación en función de
los parámetros de recolección. La sensibilidad al frío de algunas variedades puede reducirse con la
utilización de técnicas como el acondicionamiento a media o alta temperatura, calentamientoenfriamiento intermitente y utilización de recubrimientos. Las atmósferas modificadas han logrado un
limitado beneficio en la conservación de algunas variedades, pero no justifican por ahora su aplicación
a gran escala. La aplicación del frío, como tratamiento cuarentenario para la exportación, requiere un
control minucioso de las operaciones de recolección, tratamientos químicos, desverdización,
prealmacenamiento y transporte para que el fruto llegue a destino con la calidad exigible.
INTRODUCCIÓN
Los consumidores de frutos cítricos de los países desarrollados son cada vez mas exigentes,
por lo que por calidad de estos productos debe entenderse no solo la que tienen al ser empaquetados en
origen sino la que presentan en el momento de ser comprados, y mas aún, al consumirse. Algunos
factores intrínsecos de calidad pueden medirse con técnicas de laboratorio mas o menos complejas.
Son parámetros como color, textura, porcentaje de zumo, índice de madurez, contenido vitamínico y
proteico, concentración de volátiles, etc. (2). Otros, propiamente de calidad del fruto, como el sabor,
comestibilidad, facilidad de pelado, etc. son atributos sin medición objetiva, aunque es posible
evaluarlos mediante análisis sensorial y en algunos casos relacionarlos con parámetros de factible
medición (28). Las normas de calidad vigentes, como el Reglamento CEE Nº920/89, contempla solo
parcialmente el potencial actual de medición de calidad (11).
En la Tabla 1 referida a naranja “Lanelate” puede observarse como en el transcurso del
almacenamiento a 1ºC aumenta el índice de madurez (fundamentalmente por el descenso de acidez) y
se mantienen estables el color y el rendimiento en zumo. El aumento de la deformación y de la pérdida
iónica nos indica respectivamente ablandamiento y pérdida de lozanía del flavedo. En la misma
experiencia se registran durante el almacenamiento descensos en los contenidos en vitamina C y
proteínas totales (datos no mostrados en Tabla 1). También puede apreciarse una pérdida gradual de
las características organolépticas de sabor y comestibilidad. Las concentraciones de volátiles, etanol y
acetaldehido, tienden a aumentar. Tras 60 días de conservación el sabor está en el límite de la
aceptabilidad y la deformación está cerca del 3%, valor a partir del cual el fruto podría parecer algo
blando (11). Por todas estas razones parece que la frigoconservación de frutos de características
iniciales como las señaladas no puede prolongarse por mas tiempo con calidad global aceptable a
pesar de no mostrar alteraciones fisiológicas ni podredumbres. La evolución hubiera sido mas rápida a
temperaturas mas altas. Prácticamente se considera que la velocidad de reacción de estos procesos
metabólicos que llevan a la pérdida de calidad se duplican por cada 10ºC de aumento de la
temperatura, y en el tramo de 0ºC a 10ºC puede llegar incluso a sextuplicarse (20).
Tabla 1. Evolución de los parámetros de calidad de naranja “Lanelate” durante la conservación a
1ºC.
Días de
conservación
(ºBrix/acidez)
0
14.6 cz
44.1 a
30
16.3 b
60
18.1 a
I.M.
Textura
(%)
deform.
10Nw
Pérdida
iónica
(%)
(mg/100ml)
10.0 a
2.0 c
25.0 c
24.6 b
8.1 a
7.6 a
46.2 a
9.6 a
2.3 b
35.1 b
26.8 ab
7.6 b
7.5 a
45.1 a
10.8 a
2.8 a
41.4 a
31.7 a
6.5 c
5.6 b
Rto. en
Color
zumo 1000.a/L.b
(%)
Etanol
Comestib Sabor
. (1 a 9) (1 a 9)
Z
Para cada columna valores seguidos de la misma letra no difieren significativamente en mas del
5% (Test LSD)
En los frutos cítricos se ha citado que la principal causa de deterioro fisiológico es el estrés de
agua producido al separarse de la planta madre debido a la transpiración y no-reposición. En el caso de
mandarinas se agrava mas esta situación al ofrecer el fruto alta relación superficie/volumen y poco
espesor de corteza facilitándose la deshidratación (18). La transpiración no solo causa desecación,
arrugamiento y ablandamiento sino que también acelera la senescencia. En el almacenamiento a baja
temperatura se reduce el gradiente de presión de vapor de agua entre el fruto y la atmósfera de
almacenamiento, con lo que disminuye la velocidad de pérdida de agua por transpiración.
Dado que los frutos cítricos son ácidos (pH < 4.5) los hongos son los principales agentes de las
podredumbres. Se ha señalado que el porcentaje de podridos durante la conservación frigorífica de
mandarinas y naranjas españolas puede deberse a Penicillium digitatum (30-55%), Penicillium
italicum (15-35%), Alternaria citri y A. Alternata (10-20%), Botrytis cinerea (8-35%) y otros en mas
baja proporción (0-7%) como Colletotrichum gloesporioides, Geotrichum candidum, Rhizopus
stolonifer y R. Oryzae o Phytophthore citrophthora (38). Las bajas temperaturas reducen la
germinación de esporas y el crecimiento de patógenos, aunque a 0ºC todavía puede observarse
crecimiento significativo de Botrytis, Alternaria o Penicillium italicum (14). Para garantizar la total
ausencia de crecimiento microbiano debería utilizarse una temperatura de conservación tan baja como
–10ºC, lo que es incompatible con el mantenimiento de la actividad vital del fruto necesaria para la
consideración de fruto fresco. El enfriamiento no solo reduce el crecimiento de hongos sino que al
retrasar la senescencia del fruto, éste mantiene mayor contenido en sustancias antifúngicas
(fitoalexinas) con lo que mejora la resistencia fisiológica al ataque microbiano (14).
Las bajas temperaturas pueden producir la mortalidad de insectos de la familia Tephritidae en
la que los géneros Anastrepha, Ceratitis y Dacus constituyen plagas cuarentenarias (moscas de la
fruta) (21). Sus larvas emergen de los huevecillos depositados por las hembras en el interior de los
frutos sanos y causan daño físico que afecta a la apariencia interna y externa.
La aplicación del frío puede perseguir diversos fines comerciales: alargar el período de
comercialización de variedades tardías aprovechando períodos favorables, mantener la calidad durante
el transporte a mercados distantes, servir de pulmón para abastecer la línea de almacén en momentos
en los que las condiciones climatológicas no permiten la recolección, conservar los frutos en períodos
de alto riesgo de helada en campo, dilatar el abastecimiento a las fábricas de derivados de cítricos,
tratamientos cuarentenarios para el control de insectos en frutos exportados a determinados países que
los exigen.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO RECOMENDADAS
Algunas variedades de cítricos, como otros muchos productos de origen tropical o subtropical,
presentan una especial sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por distintas alteraciones
y manchas en la piel, conocidas generalmente como lesión de frío o daño por frío y que implican una
alta pérdida de calidad comercial. Debido a estas limitaciones se recomiendan distintas temperaturas
de conservación para las diferentes variedades, que son tanto más altas cuanto mayor es su
susceptibilidad a los daños por frío. En la Tabla 2 aparecen las condiciones recomendadas para
algunas variedades cultivadas en España.
Tabla 2. Temperaturas y tiempos de conservación de frutos cítricos.
Productos
Limas
Temperatura
(ºC)
9-10
Tiempo
(meses)
Productos
1.5-2.5
Naranjas
Limones
Temperatura
(ºC)
Tiempo
(meses)
Blanca común
2-3
2-3
Caracara
3.4
1.5-2.0
Fino
11-12
3-4
Lanelate
2-3
2-3
Verna
13-14
4-5
Navel Washing.
2-3
2-3
Navelate
3-4
1.5-2.5
Navelina
2-3
2-3
Mandarinas e híbridos
Afourer
4-5
1.0-1.5
Powell
4-5
1.0-1.5
Clemenules
4-5
1.5-2.5
Rhode Summer
4-5
1.5-2.5
Ellendale
5-6
1.5-2.0
Salustiana
2-3
2-3
Fortune
9-10
1.0-1.5
Valencia Delta
4-5
1.5-2.0
Hernandina
4-5
1.0-1.5
2-3
2.5-3.5
Moncada (E´5)
4-5
1.0-1.5
Valencia late
Valencia Midknight
4-5
1.5-2.0
Verna
2-3
2.5-3.5
11-12
2-3
Nova
9-10
0.5-1.0
Ortanique
5-6
2.0-2.5
Satsuma
3-4
1.0-1.5
T. Minneola
5-6
1.0-1.5
Pomelos
La humedad relativa debe estar cerca del 90%. La renovación de aire debe asegurar que el
nivel de etileno sea inferior a 1 ppm. La duración del almacenamiento puede estar afectada por
factores pre-recolección: patrón, condición del árbol, prácticas culturales, momento de la recolección,
climatología, post-recolección (retraso entre recolección y enfriamiento, tratamientos fungicidas,
recubrimientos, etc.).
Para mandarinas, naranjas y tangelos el índice de madurez de recolección es determinante ya
que durante el almacenamiento frigorífico se produce un incremento del mismo, pudiendo alcanzar
valores que correspondan a sabores de una cierta insipidez (28). Algunos autores relacionan el sabor
con los sólidos totales o índice de madurez en un gráfico en forma de lengua que delimita la
aceptabilidad y que, lógicamente, estará influenciado por la variedad y tipo de consumidor. Además,
índices de madurez iniciales altos suelen ir unidos a altas concentraciones de volátiles al final de la
conservación con la consiguiente repercusión negativa en el sabor-aroma. Los cambios en el índice de
madurez no son determinantes en la duración de la conservación de limas, limones y pomelos. En
todos los cítricos, la firmeza inicial limita el tiempo de conservación pues debe evitarse el excesivo
ablandamiento. Normalmente las pérdidas de firmeza se correlacionan bien con las pérdidas de agua
por transpiración. El índice de color inicial también puede ser determinante, sobre todo en limones, ya
que durante el almacenamiento se produce una evolución que puede llevar a tono amarillo-ocre no
comercial (21).
Por las razones arriba expuestas debe entenderse los márgenes amplios de tiempos de
conservación reflejados en la Tabla 2. Esta tabla ha sido ligeramente modificada respecto a otras
anteriores (16) (20) (25), sobre todo en el sentido de reducir los tiempos máximos de conservación por
la mayor exigencia de calidad de los consumidores y la introducción de nuevas variedades (1). Los
comportamientos de iguales variedades procedentes de distintos países y/o áreas de cultivo pueden ser
diferentes (3) (33) (37).
Las condiciones de almacenamiento que aparecen en la Tabla 2 pueden servir también para el
transporte frigorífico, práctica recomendable que cada vez está mas extendida y es mas exigida por el
comercio. En tal caso la fruta debe ser pre-refrigerada antes de la carga del vehículo frigorífico e
incluso se recomienda en esta operación bajar la temperatura hasta 0-1ºC con el fin de reducir los
microorganismos, sobre todo esporas germinadas (14).
LESION DE FRIO
Los daños por frío presentan diversa sintomatología, aunque la mas común es la conocida
como “picado” o “pitting”, caracterizada por depresiones en la piel de forma mas o menos circular,
con ligera decoloración que posteriormente pardean, o como sucede en algunas variedades de pomelo,
adquieren tonos rosados. En frutos almacenados a temperaturas de 0-2ºC, se observa a veces el
“escaldado” o “bronceado” o “scald”, con oscurecimiento difuso de la piel de forma irregular que se
extiende paulatinamente por la superficie del fruto. Otra manifestación es el “ennegrecimiento de las
glándulas oleíferas” u “oil-gland darkening” a la que puede contribuir la alta humedad del
almacenamiento y que en su evolución puede llegar a confundirse con el “escaldado”. En limones
pueden observarse otros tipos de lesión de frío como el “pardeamiento del albedo” o “albedo
browning” y el “pardeamiento de membranas intercarpelares” o “membranosis”. Otro tipo de daños
por frío, menos frecuente que los anteriores, es la “descomposición acuosa” o “watery breakdown” en
la que los frutos adquieren aspecto blando y esponjoso como si se hubiesen congelado (23).
La manifestación de estos síntomas puede darse en la propia cámara de conservación siempre
después de un cierto tiempo de permanencia en frío. Este período de “latencia” es variable y se ha
observado a los 7 días en mandarina Fortune y después de 30 días en Nova. El riesgo de aparición de
síntomas es tanto mayor cuanto mayor es el tiempo de permanencia en cámara y menor la temperatura,
y la manifestación total de los daños se produce cuando la fruta es transferida a temperatura ambiente.
Sin embargo, en algunas ocasiones, los síntomas no se hacen visibles mientras la fruta permanece en
cámara fría, manifestándose solamente al traspasarlos a temperatura ambiente.
Los mecanismos de acción de las bajas temperaturas así como los cambios fisiológicos y
bioquímicos que acompañan a los CI son actualmente objeto de estudio con resultados controvertidos.
Parece claro que la respuesta inicial del tejido vegetal sensible al frío es la alteración de la estructura
de las membranas celulares, pues los lípidos pasan de un estado flexible a otro rígido y las proteínas
asociadas sufren una redistribución. Este fenómeno puede modificar la actividad de algunas enzimas
conduciendo a una alteración de la permeabilidad de las membranas y a graves perturbaciones del
funcionamiento celular (20). Los efectos más rápidos directos del frío sobrevienen a nivel del
plasmalema. Más lentamente aparecen los efectos indirectos concernientes a la actividad de
mitocondrias y cloroplastos, que pueden dar respuestas secundarias como: estimulación de la
producción de etileno, aumento de la actividad respiratoria, modificaciones de la actividad enzimática
y alteraciones en la estructura celular. Estas respuestas secundarias son aún reversibles para tiempos
cortos a bajas temperaturas, pero si se sobrepasa un determinado período de latencia aparece la
sintomatología externa de la lesión. El aumento de oxígeno intracelular debido al aumento de
solubilidad y reducción del consumo a consecuencia de las bajas temperaturas, favorece la aparición
de síntomas que implican pardeamientos producidos por oxidación de fenoles, ya que el aumento de
permeabilidad de las membranas permite poner en contacto aquellos con las enzimas y aprovechar el
oxígeno disponible. Estas reacciones se ven también favorecidas por la pérdida de agua de los tejidos
(20).
Aunque las bajas temperaturas y la susceptibilidad varietal son determinantes en la aparición
de daños por frío existen también otros factores (9). Los frutos recolectados a principio de temporada
son en general más sensibles, si bien la resistencia al frío sufre cambios complicados durante el
desarrollo del fruto (37). Se encuentran diferencias debidas a características climáticas y culturales.
Los frutos mas pequeños son mas susceptibles a CI, quizás por las mayores pérdidas de agua por
transpiración que experimentan, y son mas sensibles los frutos recolectados de la parte externa del
árbol que los de la interna (16).
Con el objeto de esclarecer los mecanismos de acción de las bajas temperaturas se han
estudiado diferentes parámetros físicos o bioquímicos del fruto relacionados con los CI. Podemos citar
entre otros la pérdida de electrolitos (17), producción de etileno (39), intensidad respiratoria (39),
actividad de enzimas relacionadas con el metabolismo de fenoles como la fenilalanina amonio-liasa
(PAL) (39), relación clorofila/carotenoides (33), actividad de enzimas antioxidantes como la catalasa
(35), contenido del flavedo en azúcares solubles como sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa (5), y la
emisión de aceites esenciales (29). Los cambios experimentados por estos parámetros durante el estrés
de frío no se registran por igual en todas las variedades. Además, la mayoría de las variaciones
experimentadas se detectan cuando ya ha aparecido la lesión de frío, lo que dificulta la consecución
del objetivo comercial de detectar la sensibilidad al frío del fruto por medio de unos parámetros de
fácil determinación, antes de que se produzca irreversiblemente la lesión.
METODOS DE REDUCCION DE DAÑOS POR FRIO
El acondicionamiento a moderadas temperaturas previamente al almacenamiento frigorífico
puede aumentar la resistencia al frío. Esta podría estar relacionada en algunos frutos con un aumento
de los ácidos grasos insaturados, ácido abcísico, escualeno o poliaminas. Se ha utilizado con éxito en
pomelos, limas y limones (5) (17).
El acondicionamiento a altas temperaturas también reduce los daños por frío probablemente
por que se produce la síntesis de proteínas (heat shock proteins), alguna de las cuales podrían
modificar las propiedades de las membranas celulares proporcionando la base de la tolerancia térmica.
Este tipo de acondicionamiento a alta temperatura y humedad produce además un curado de las
heridas reduciendo las podredumbres y puede llegar a ser beneficioso para la calidad del fruto (16)
(17). También se han obtenido buenos resultados en cítricos con la inmersión previa en agua caliente,
probablemente con el mismo mecanismo de acción (13) (34). En los tratamientos con calor es
fundamental la relación tiempo-temperatura pues se pueden producir lesiones térmicas y/o
inefectividad (22).
Los calentamientos intermitentes son otra técnica de reducción de daños por frío basada en la
teoría anteriormente expuesta de los desequilibrios reversibles ante el estrés de frío. Deben darse
durante el período de latencia de los daños por frío pues si se retrasan más pueden acelerarse los
procesos degenerativos. Durante el calentamiento podrían eliminarse metabolitos y quizás sintetizarse
sustancias esenciales e incluso ácidos grasos insaturados (15) (22). Se han obtenido buenos resultados
con la conservación a las temperaturas recomendadas con enfriamientos intermitentes (4).
Las exposiciones a altas concentraciones de CO2 son, en general, efectivas en la reducción de
los daños por frío, pero a veces, la respuesta de un mismo cultivar es variable dependiendo quizás del
estado fisiológico de la fruta. La alta humedad de las atmósferas modificadas podría tener una cierta
influencia al limitar las pérdidas de agua y mantener la fruta en estado más resistente (4) (16) (21). El
problema es que la tolerancia a las elevadas concentraciones de CO2 es reducida en cítricos (inferiores
al 3% en mandarinas y naranjas y al 5% en pomelos y limones) y la conservación en atmósfera
modificada no proporciona beneficios tan favorables como en frutos climatéricos, aunque se han
obtenido resultados discretos con baja concentración de CO2, concentraciones de oxígeno igual o
superior al 10% y la eliminación de etileno (4).
Tabla 3. Métodos eficaces de reducción de daños por frío aplicables en algunas especies y
variedades de cítricos cultivadas en España.
Métodos
Especies/Variedades
Acondicionamiento a 16ºC, 85% HR, 1 semana
Limones, Fortune
Acondicionamiento a 16ºC, 85% HR, 3-4 días
Naranjas
Acondicionamiento a 35ºC, 95% HR, 72 horas (curado)
Fortune, Nova
Calentamiento intermitente semanal a 20ºC, 85% HR (5 horas)
Clementinas
Calentamiento intermitente semanal a 20ºC, 85% HR (16 horas)
Pomelos, Fortune, Nova
Inmersión en agua caliente a 53ºC, 3 minutos
Limones, Mandarinas,
Naranjas (limitada eficacia)
Utilización de ceras de al agua (10-12 % sólidos totales)
Clementinas y Naranjas
La utilización de ceras con polietileno puede ser beneficiosa en algunos casos ya que limitan
las pérdidas por transpiración y controlan los CI en frutos no demasiado sensibles (22). La respuesta
depende de la composición de la cera e incluso del estado fisiológico de la fruta. En algunos casos la
modificación de la atmósfera interna puede conllevar a un incremento de volátiles (etanol y
acetaldehido) y afectar negativamente a su calidad (6) (31). Recientemente se formulan ceras naturales
y comestibles con buenas perspectivas (7) (8) (26).
Los recubrimientos plásticos individuales pueden llegar a evitar casi por completo las pérdidas
de agua sin modificar la atmósfera interna. Esto les permite retrasar las alteraciones de la senescencia.
La contribución a la integridad de las membranas celulares ha sido esgrimida como acción principal en
la reducción de daños por frío (12) (17).
Tratamientos con escualeno han sido efectivos en la reducción de daños por frío en pomelos,
observándose además que si previamente a la conservación se eliminaba el escualeno natural de la
capa epicuticular los frutos eran más sensibles a las lesiones durante la refrigeración (20). Sin que se
conozca el mecanismo implicado se ha observado un aumento de la resistencia al frío en frutos
cítricos, tratados con fungicidas del tipo benzimidazoles (37).
En la Tabla 3 se muestra un resumen de distintos métodos aplicados en el Departamento de
Postcosecha del IVIA con resultados positivos para diferentes especies y variedades. En la Tabla 4 se
exponen los resultados comparativos de distintos métodos aplicados en mandarina Fortune (25).
Tabla 4. Efecto de distintos métodos de reducción de daños por frío tras la frigoconservación de
mandarina Fortunez
Métodos
Daños por frío
(0 a 3)
Control
2.2 a y
Inmersión en agua a 18ºC con TBZ (1000 ppm) durante 3 minutos.
1.7 b
Inmersión en agua a 53ºC durante 3 minutos
0.7 c
Inmersión en agua a 53ºC con TBZ (1000 ppm) durante 3 minutos
0.6 c
Acondicionamiento a 16ºC, 85% HR, durante 7 días.
0.1 d
Acondicionamiento a 35ºC, 95% HR, durante 72 horas.
0.0 d
Z
Valores obtenidos tras 17 días a 0.8-1.8ºC + 12 días a 10ºC + 7 días a 20ºC.
Y
Valores seguidos de la misma letra no difieren mas del 5% (Test LSD).
TRATAMIENTOS CUARENTENARIOS A BAJAS TEMPERATURAS
Para el envío de cítricos españoles a países libres de la mosca del Mediterráneo (Ceratitis capitata)
se utilizan tratamientos cuarentenarios en tránsito a bajas temperaturas. Para la exportación a Japón la
normativa exige temperaturas inferiores a 2ºC en el centro de la fruta durante un período mínimo de 16
días (limones) o 17 días (naranjas y mandarinas). Para los envíos a USA de mandarinas y naranjas se
manejan temperaturas máximas de cuarentena entre 1.1ºC y 2.2ºC, con períodos de permanencia de la
fruta entre 14 y 18 días respectivamente. La exportación de la fruta a USA se realiza en contenedores
y bodegas, mientras que para Japón se utilizan exclusivamente contenedores que deben cumplir una
serie de requisitos (10).
En el Departamento de Postcosecha del IVIA se han realizado experiencias de simulación de
transporte a USA y Japón con tratamiento de cuarentena por frío en tránsito. En algunos casos se ha
realizado también, y en paralelo, simulación a escala industrial en contenedores de 10 ó 20 Tm. Los
frutos objeto de estudio han sido mandarinas. (Clemenules, Marisol, Mioro, Clemenpons, Fortune,
Ortanique y Nova), naranjas (Navelina, Navelate, Washington, Navel, Lanelate, Salustiana y
Valencia) y limones (Fino, Verna). Se ha trabajado con frutos recolectados en distintos estados de
madurez y se han aplicado diferentes tipos de preacondicionamiento como almacenamiento a 16ºC,
curado a 35ºC o inmersión en agua a 53ºC. También se han ensayado diferentes fungicidas y
recubrimientos.
Tras la simulación de transporte y comercialización a Japón (18 días a 1,1-2,2ºC + 12 días a 513ºC + 7 días a 20ºC) y a USA (18 días a 1,1-2,2ºC + 7 días a 20ºC) se han determinado diferentes
parámetros de calidad como pérdidas de peso, firmeza, rendimiento en zumo, sólidos solubles, acidez,
volátiles del zumo, color, alteraciones fisiológicas y patológicas.
La sensibilidad al frío tras los tratamientos cuarentenarios se ha manifestado hasta el momento
en mandarina Fortune, limones Fino tardíos, naranjas Valencia de recolección temprana, naranjas
Navelina de media temporada y limones Verna cosechados en plena actividad vegetativa (AbrilMayo). En otras naranjas, como Lanelate, no se ha registrado ningún daño por frío (19). El riesgo de
daños por frío tras la cuarentena ha sido previamente reportado (21) (24) (27) (30) (33).
A la vista de los resultados obtenidos proponemos un esquema general de manipulación
(Figura 1) para el mejor mantenimiento de la calidad en la exportación de frutas a ultramar con
tratamiento de cuarentena por frío en tránsito (10).
RECOLECCIÓN
TRANSPORTE AL ALMACEN
FUNGICIDA EN DRENCHER
CLASIFICACIÓN
por color
ACONDICIONAMIENTO
Para reducir la
sensibilidad al frío
DESVERDIZACIÓN
con etileno
LAVADO
CERA AL AGUA + FUNGICIDA
SECADO
CLASIFICACIÓN POR CALIDAD
CALIBRADO
ENVASADO
PALETIZACIÓN
PRE-ENFRIAMIENTO
CARGA
(bodegas o contenedores)
TRANSPORTE MARÍTIMO CON
CUARENTENA POR FRÍO EN TRÁNSITO
Fig. 1.- Esquema de manipulación de cítricos con destino a países que exigen
tratamiento de cuarentena por frío en tránsito.
La recolección debe ser cuidadosa, sin humedad y sin infligir heridas. El fruto debe tener
además una excelente condición. Las variedades tempranas de mandarinas y naranjas alcanzan los
mínimos valores de porcentaje de zumo e índice de madurez (TSS/TA) antes que la plena coloración
externa del fruto. La aplicación del tratamiento de desverdización permite poner en el mercado con
antelación fruta que tiene las características organolépticas deseables así como el color exigido. El
sistema mayormente utilizado es el de flujo continuo en recintos en los que se pueden controlar las
variables: temperatura (18-22ºC), humedad relativa (>90%), concentración de etileno (1-5 ppm),
concentración de CO2 (<0.2%) y concentración de O2 (>20%). La duración del proceso de
desverdización debe ser limitada ya que si es excesiva se puede producir ennegrecimiento y caída de
cálices, así como otras alteraciones fisiológicas asociadas a la senescencia. Estas pérdidas de calidad
pueden resultar inasumibles por encima de 72 horas de duración del proceso (36). Los frutos
almacenados en las mismas condiciones de flujo continuo pero sin adición de etileno también
experimentan una evolución del color, algo más lenta, pero con poco riesgo de alteraciones
fisiológicas. En la figura 2 puede observarse la evolución del IC de clementinas Marisol desverdizadas
con y sin etileno y sometidas posteriormente a una simulación de transporte a Japón con tratamiento
de cuarentena por frío en tránsito y comercialización posterior a 20ºC. Con estos datos y los obtenidos
en experiencias con otras clementinas tempranas podríamos decir que para llegar al consumidor de
destinos de ultramar con color comercial, las clementinas con IC inicial superior a -2 no necesitan
desverdización, con IC entre -4 y -2 bastarían 48 horas de desverdización sin etileno y para IC inferior
a -4 harían falta 48 horas con etileno (36). No obstante, teniendo en cuenta la inspección en origen,
ofrecemos unas recomendaciones de tratamientos de desverdización algo más prolongados, que se
adaptan a los grupos de color que pueden obtenerse en los almacenes de manipulación con los
calibradores electrónicos actuales (Tabla 5).
El tratamiento de desverdización no afectó
negativamente al proceso en el sentido de aumentar la sensibilidad al frío, aunque algún trabajo de
otro país sí alerta de este riesgo (32).
Ctl-48 hrs
Ctl-72 hrs
Marisol
Et-48 hrs
Et-72 hrs
12
Transporte
10
Desverdización
8
I.C=1000.a/L.b
6
4
Comercialización
2
Cuarentena
0
-2
-4
-6
-8
-10
0
5
10
15
20
25
30
35
40
días
Figura 2. Evolución del índice de color (IC) durante la desverdización con etileno
(Et) o no (Ctl), tratamiento de cuarentena en tránsito (19 días a 0,8-1,8ºC), transporte
(12 días a 5ºC) y comercialización (7 días a 20ºC).
Tabla 5. Recomendaciones para el tratamiento de desverdización de mandarinas y naranjas de
España exportadas a UE, EEUU o Japón.
Índice de color inicial
(IC=1000.a/L.b)
U.E
USA-JAPON
Mandarinas
Naranjas
Mandarinas
Naranjas
No conveniente
No conveniente
No conveniente
No conveniente
-13 > IC < -5
72 hrs con Et
No conveniente
48-72 hrs con Et
No conveniente
-5 > IC < +3
48 hrs con Et
72 hrs con Et
48-72 hrs sin Et
48-72 hrs con Et
24 hrs con Et
48 hrs con Et
24 hrs sin Et
24 hrs con Et
48 hrs sin Et
72 hrs sin Et
IC < -13
72 hrs sin Et
IC > +3*
48 hrs sin Et
(*) No se requiere tratamiento de desverdización para IC > +7.
En el caso de limones el índice de color 1000.a/L.b previo a la cuarentena no debe ser superior
a –1,5 para evitar sobrecoloración en destino. El índice de madurez en la recolección no debe ser
superior a 11 en naranjas ni a 14 en mandarinas, para evitar que el aumento previsible del mismo
durante el transporte y comercialización conlleve a sabores insípidos. Para asegurar una buena firmeza
final, la textura inicial en la cosecha, medida como porcentaje de deformación ecuatorial al aplicar 10
Nw. de fuerza, no debe ser superior a 2% en naranjas, 1% en limones y 5% en mandarinas (10) (21)
(24).
El tratamiento fungicida en drencher puede realizarse con imazalil (500-700 ppm) o
tiabendazol (1200-2000 ppm). En la cera estos fungicidas se pueden aplicar a dosis de (2000-4000
ppm) y (5000-7000 ppm) respectivamente. La utilización de un solo fungicida en cada punto sin
repetir la aplicación y el empleo de las dosis mas bajas entre las señaladas, corresponden a la
normativa de producción integrada para no sobrepasar los límites de residuos permitidos. Se observó
que con una buena selección de frutos y la no utilización de fungicidas se puede llegar al final de la
comercialización con bajos índices de podredumbre.
El prealmacenamiento a 16ºC y 85% HR durante 3-4 días en naranjas y 7 días en limones y
mandarinas Fortune parece, por el momento, el sistema mas adecuado para prevenir daños por frío, y
permite además una mejor selección de los frutos tras el mismo. Se continúa investigando la
optimización de proceso (temperatura, humedad, duración), así como de otros tipos de
preacondicionamiento en función de nuevas variedades y/o épocas de recolección.
Las ceras a utilizar para mandarinas y naranjas suelen formularse con polietileno, candelilla,
carnauba o abeja (8-10%), pudiendo llevar algo de goma-laca (2-4%) sin sobrepasar la concentración
de sólidos totales del 12% para evitar incremento de volátiles en zumo y malos sabores. En el caso de
limones puede aumentarse sin riesgo el contenido en sólidos totales hasta el 18% (26). No parece
ventajoso la incorporación de giberélico o 2-4-D a las ceras. La utilización de envolturas individuales
de poliolefina biorientada (15µ) mejora notablemente la firmeza (26).
La clasificación por calidad debe realizarse eliminando todas las frutas con defectos y
alteraciones en la epidermis para que correspondan realmente a una categoría comercial “extra” o
“primera”. Se recomiendan calibres entre 2 y 6 (70 a 96 mm) para naranja, 2 y 5 (53 a 78 mm) para
limones y entre 1 y 3 (54 a 78 mm) para mandarina. El envasado de mandarinas para Estados Unidos
suele realizarse en cajas de madera de 10 kg. y cada vez con mas frecuencia de 2.3 kg. Los envíos a
Japón, tanto de naranjas como de limones, se realizan en caja abierta de cartón de 15 a 16 kg. En
cuanto al paletizado deberán utilizarse pallets nuevos, limpios y exentos de organismos. El pre-
enfriamiento debe realizarse en cámaras o túneles de tal forma que la temperatura de la fruta alcance
1ºC en menos de 48 horas. La carga de contenedores es conveniente efectuarla con la máxima rapidez
en recinto aislado y refrigerado. En cualquier caso al cerrar el contenedor, los tres sensores de pulpa
deben registrar temperaturas próximas a 1.5ºC y puede darse por iniciado el tratamiento de cuarentena
procediéndose a precintar el contenedor. En la práctica los termostatos del contenedor se ajustan para
que las temperaturas no desciendan de 0.8ºC ni sobrepasen 1.8ºC, disponiéndose así de suficiente
seguridad. Este régimen suele mantenerse 1-2 días mas de los requeridos para el “cold treatment”,
mientras que se procede a la verificación de datos y autorizaciones pertinentes. Durante el tratamiento
de cuarentena es fundamental la renovación de aire (1renovación/hora) para la cual los contenedores
disponen de los mecanismos necesarios. Dicha renovación debe proseguir, con mas motivo, tras
finalizar la cuarentena ya que la temperatura se sube a 5-10ºC en naranjas y mandarinas y a 14ºC en
limones. La falta de renovación puede resultar en un incremento significativo de alteraciones
fisiológicas.
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