2.Las Materias primas e ingredientes en pastelería

2.
Las Materias primas e
ingredientes en pastelería-repostería.
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Harinas
Levaduras
Azúcar y edulcorantes
Los huevos
Los lácteos
La sal
El chocolate
Materias estabilizantes
Materias aromatizantes y saborizantes
Los alcoholes (vinos,aguardientes,licores… )
2.1-La Harina:
Existe una gran variedad de harinas,de cereales,frutos secos,legumbres,pero la más utilizada sin duda es la harina
de trigo.
Composición de la harina:
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Almidón:Es el elemento principal.
Glúten:Es un elemento plástico e impermeable.
Azúcar:En cantidades muy pequeñas juega un papel fundamental en la fermentación.
Las proteínas(cenizas):Determinará la pureza y calidad de la harina.Es la materia mineral formada por
sodio,potasio,magnesio y calcio.
 La calidad de la harina por tanto se debe al porcentaje de cenizas que contenga.
Clasificaciones de las harinas:
 Las harinas se pueden clasificar por la calidad o por la fuerza(cantidad de glúten).
 Harinas Flojas:Con una tasa de extracción del 65-70%
o Para Bizcochos
Lo que significa que de 100gr de trigo salen 65-70gr de
o Para Masas secas
Harina floja.Tienen color menos blanco y se clasifican
o Galletas,pastas.
Como harinas T-45 por llevar 0,45%en cenizas.Éstas
o Masas escaldadas.
Harinas tienen menos capacidad de absorción de agua.

Harinas de Fuerza o Flor:Contine un 0,55%en cenizas
Son de color muy blanco y se clasifican como harina
T-55.Tienen mucha más capacidad de absorción de agua

Harinas especiales:De Media fuerza o Gran Fuerza.
Son harinas específicas que corresponden a mezclas
O harinas utilizadas para masas que necesiten cualidades
Específicas.
o
o
o
Masas fermentadas
Bolleria
panaderia
o
o
o
o
Hojaldres
Panificación industrial
Pasteleria salada
Masas industriales
2.2-Las levaduras:
Para obtener masas subidas es fundamental la utilización de levaduras.
Éstas de clasifican en 3 grupos o tipos:
 Levadura Natural o Masa ácida:Consiste en hacer una masa blanda con el 20 a 50% de harina total de la
masa a realizar mezclada con la sal y el agua.Dejar de 6H a 24H,Elaborar la masa.
 Levadura Biológica o de panificación:Es la conocida levadura de cerveza,de la familia de los
hongos,transforma los azúcares en alcohol y gas carbónico produciendo la subida homogénea de toda la
masa ralizada.En la masa actúa entre los 25*C y los 28*C,Pero en cambio si la conservaremos entre 0 y
6*C fuera de su aplicación.
 La levadura química o gasificantes( levadurinas):Son preparados que contienen bicarbonato sódico o
carbonato amónico y un ácido:cítrico,crémor tártaro…El calor en contacto con elementos húmedos
provocan el gas que inflará las masas.
 Los Usos de cada levadura:
o Natural y Biológica:Panificaciones,Bollos fritos,Roscones,bollería fermentada,…
o Levaduras químicas:Masas de freir,bizcochos grasos pesados,cakes…
2.3-El azúcar y los edulcorantes:
Conocidos como Glúcidos tienen la misión de aportar sabor dulce a las preparaciones especialmente el azúcar
común.
Los tipos se clasifican como azúcares simples o compuestos:
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Simples(Glucosa y fructosa):No absorben agua y son asimilados directamente por el organismo.
Son solubles y ayudan en las fermentaciones.
Compuestos:Por dos o más azúcares simples,no ayudan en las fermentaciones a no ser que sufran
hidrolisis,en la que se descompone una sustancia en agua con la presencia de una enzima.
Tenemos como simples o monosacáridos:
 Fructosa
 Dextrosa o glucosa
 Galactosa
Tenemos como compuestos (,Disacáridos o polisacáridos)
 Sacarosa
 Lactosa
 Dextrina
 Almidón
 Celulosa
Formatos y tipos de azucares:
 Azúcar común-sacarosa Azúcar cristalizado
 Azúcar molido-glacé Azúcar granulado
 Azúcar moreno
 Azúcar candi
 Terrones de azúcar
 Azúcar antiapelmazante
 Azúcar aromatizado
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Azúcar antihumedad
Azúcares invertidos-jarabes-(conocido como azúcar oro o trimolina)
Azúcar Fondant
Azúcar mascabado
Isomalt.
Glucosa-jarabes-
2-4-Los huevos:
Lo que debemos saber del huevo para pastelería- repostería:
 El huevo entero de 55 -60 gramos:
I.
Su peso a efectos de recetas serán 50 gramos
II.
Su yema pesará 20gramos
III.
Su clara pesará 30gramos.
IV.
1Litro de huevos serán 20 unidades.
V.
1 Litro de yemas serán 60 yemas
VI.
1 litro de claras serán 36 claras.
Se suelen pedir cantidades totales de producto(batidos,masas etc)por lo que debemos conocer la proporción de
ingredientes,el huevo es una de ellas:
 Confeccionar 1 Kg de batido para Bizcocho molde:
I.
Saber la fórmula de base del bizcocho.
II.
Saber que la mitad de esa fórmula la representa el huevo entero.
III.
Saber que otra cuarta parte es el azúcar común
IV.
Saber que la otra cuarta parte es la harina floja tamizada.

Cocer 3 litros de crema pastelera:
I.
Saber la fórmula de base de 1 L.
II.
Saber que cada yema pesa 20gramos y que 1 L llevará 6 yemas

Monta un merengue a ½ L de claras:
I.
Saber que si cada clara nos pesará unos 30 gramos
II.
½ L de claras serán unas 16 claras.
III.
Saber que cantidad de azúcar lleva como mínimo ½ L de clara,
IV.
Conocer la fórmula del merengue que nos pidan.
2.5-Los lácteos:
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La leche:
Debe tener un mínimo del 3,5% en M.G
La leche pasterizada da mejor gusto y aroma que la leche Esterilizada.
Ayuda a dar sabor y aroma a salsas y cremas
Transmite aroma,textura y sabor a las masas con levaduras.
Favorece mejor la maduración de masas,cremas y rellenos.
Es más frágil que la nata,por lo que se recomienda usarla en ciertas proporciones para obtener resultados más
suaves.
La Mantequilla:
Es muy delicada,se puede alterar facilmente
Absorbe olores fuertes con mucha facilidad
Se debe guardar a temperaturas de 15*C.
Es aconsejable no trabajar con mantequillas antiguas ,deberemos usarlas y consumirlas en la semana.
Da textura a muchas elaboraciones y productos.
Aporta suavidad y untuosidad a las elaboraciones.
Potencia el sabor en masas fermentadas.
Su temperatura de fusión será entre 32-35*C.
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La Nata:
Para montarla deberá de contener entre 33-35%M.G.
Para montarla intentaremos que esté a 4*C y el recipiente a la misma temperatura.
Aporta suavidad y textura en ciertas elaboraciones
Una vez hervida y fria se puede volver a montar (trufas cocidas)
La incorporaciones de infusiones(licores,purés,chocolates)… pueden ser en caliente hirviendo y dejando en frio
24 H.
En frio deberán madurar 12 H mínimo.
2.6-La Sal
Tenemos sal Marina o sal Yema.
Como potenciador de sabor es aconsejable incorporar un poco en toda elaboración dulce,lo que se coje con 3
dedos.
En panaderia y pasteleria es fundamental en elaboración de masas.
Mejora la elasticidad de las masas y facilita su estirado –trabajado.
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La sal de cítricos:De limón,Naranja,lima o mandarina.
Son ralladuras de estas frutas pero deshidratadas.
Se utilizan y manipulan como la sal normal.
Su elaboración puede ser en seco extendiendo las ralladuras en un mantel de silpat y secarlas a horno
bajo( 80*C).O simplemente dejarlas a temperatura ambiente unos días.
Se puede pasar la ralladura por un jarabe TPT caliente,escurrir y dejar secar.
2..7-El Chocolate
Es el producto estrella de la pastelería.Proviniendo del cacao,es el ingrediente más agradecido en las elaboraciones
si tenemos buenas técnicas de manipulación.
El cacao proviene de 3 tipos diferentes de árbol,del que salen las variedades siguientes:
Árbol productor:
Cacao producido:
 Forastero
-Cacao amargo,con matiz ácido y toque perfumado.
 Criollo
-Cacao fino,delicado y aromatico.
 Trinitario
-Cacao intermedio a los anteriores,sabor afrutado y fino.
A partir del haba del cacao salen éstos productos:
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La pasta de cacao:Similar a una masa liquida y untuosa,sin azúcares ,con sabor amargo,utilizada como
base en la obtención de la manteca de cacao y el cacao en polvo puro.
La manteca de cacao:Se compone como grasa de cacao,es la responsable de la dureza ,el equilibrio ,la
textura,el brillo,la densidad y el punto de fusión en un chocolate.
El cacao en polvo puro:Materia seca de la pasta de cacao,una vez triturada y refinada.
Granillo de cacao: Granillo muy pequeño extraido del haba,con sabor intenso al cacao,utilizado en
bizcochos,magdalenas,cakes,pastas,helados,bombonería,decoración…Se deben cuidar sus proporciones.
LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE:
Denominamos así a los chocolates utilizados en pastelería ,preparados para una fusión y atemplado
correctos.La ley regula un minimo del 31% en grasa total,hasta hace poco manteca de cacao.*
*LOS SUCEDÁNEOS DEL CHOCOLATE:
Todos los que lleven como grasa ,una diferente a la manteca de cacao.
EL ATEMPLADO:
Cuando derretimos chocolate,las particulas de manteca se separan.Para tener un buen resultado
debemos agrupar de nuevo esas partículas enfriando el chocolate una vez fundido.
Después podremos añadir otros ingredientes o formar piezas,bombones…
Como norma general orientativa las temperaturas a las que se derrite el chocolate son:
 Chocolate Negro:55*C
 Chocolate con leche:45*C
 Chocolate Blanco:38-40*C
COMPOSICIÓN DE LOS DISTINTOS CHOCOLATES Y COBERTURAS:
El chocolate Negro es el resultado inicial del proceso de fabricación(,pasta de
cacao,azúcares y manteca de cacao).
Los chocolates con leche son las incorporaciones proporcionales de leche el polvo y
azúcares.
El chocolate blanco es unicamente una mezcla de manteca de cacao,azúcares y leche
en polvo.
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TEMPERATURAS EN EL TRABAJO CON CHOCOLATE:
Cuando utilicemos chocolate fundido para trabajos específicos,bomboneria,piezas,productos decorativos…
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Lo ideal es que éste se encuentre en todo momento a una temperatura fija,que admitirá la variación
de 3*C,excepto el chocolate blanco.
El chocolate Negro entre 31-33*C
El chocolate con leche entre 28-30*C
El chocolate blanco se utiliza en 28*C
Fundiremos el chocolate a las temperaturas mencionadas y lo extenderemos en una mesa de
mármol,perfectamente limpia ,desinfectada y seca,moviendolo de adelante hacia atrás con una
espátula,despacio hasta llegar a la temperatura de uso.
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A tener en cuenta:
-El chocolate absorve todo tipo de olores.
-Un chocolate ablanquecino o con manchas indicará conservación defectuosa.
-Si al atemplarlo queda muy liquido y muy brillante ,hemos realizado mal el trabajo.
-Si queda blanco y funde cuando lo tocamos ,nos habremos pasado en la temperatura de fusión,debemos
repetir el proceso con mucho cuidado.
-Cuidado con el agua y los cambios fuertes de temperatura,cuando manipulemos chocolates
Las temperaturas de conservación estarán entre 15 a 17*C en lugar muy seco y fresco.
2.8- Materias estabilizantes
Se
utilizan
muy
a
menudo
y
se
clasifican
en
gelificantes,espesantes
y
emulsionantes
Hay muchos tipos pero a diario las más utilizadas en los obradores comunes son tres gelificantes
 Gelatina alimentaria:En diferentes formatos,el polvo,en hojas desidratadas(colas de pescado),se
extrae de los huesos de cerdo y ternera,aunque también se denomina cola de pescado por la
manipulación,se introduce un agua fría unos minutos ,una vez coja textura ,se seca con papel de
cocina bien y se funde en un liquido templado.Con manipulación concreta y dosis especificas en
cada receta.
 La pectina: Proviene de la piel de los cítricos y otros frutos contienen siempre en mayor o menor
proporción esta materia.Exixte comercializada y se usa mezclándola con azúcar en dosis de 5 a
10 gramos por Kg de preparación
 Agar agar:Es un alga marina que se encuentra en Asia,al natural o en polvo se utiliza en dosis de
4 gramos por Kg de preparación,no se recomienda en heladería.
2.9-Materias aromatizantes y saborizantes
En todo tipo de formatos ,al natural,liquidas,en polvo,en pasta,esencias…son usadas para
deleitar el paladar con ciertos toques(aroma) o sabores.
Dia a día los aromatizantes más usuales son los de cítricos,zeste de limón,naranja,lima o
mandarina,las ramas de canela o vainilla y las semillas de café y cacao.
Una parte más amplia y extendida en la actualidad son: los alcoholes.
2.10-ALCOHOLES:Vinos,aguardientes y licores.
-El vino:Bebida obtenida a partir de la uva con una fermentación del zumo o mosto.
La fermentación se producirá por la acción de la levadura transformando el azúcar de la fruta en
alcohol etílico y anhídrido carbónico.
TIPOS DE VINO,CARACTERISTICAS:
 Vino Tinto:Procedentes de uva oscura,se fermenta con el mosto y la piel hasta 13*
Envejecido en barriles,toneles o embotellado,se clasifica como
-Joven:Hasta 6 meses en barril.
-Crianza:2 años de vejez,en los que 6 meses en barril.
-Reserva:3 años de vejez,uno de ellos en barril.
-GR:5 años de los cuales dos en barriles.
 Vino Blanco:Con uvas blancas o amarillentas,se separa el mosto de la piel rápidamente
y se fermenta con el 12* de graduación
 Espumosos:Contiene un gas acasionado en una segunda fermentación en envase
cerrado,la calidad depende de ese envase. Y la graduación oscila los 9-11*.EL cava o el
champán se terminan de fermentar el la botella,los Transfer y Gran Vas se fermentan
en primer lugar en grandes depósitos cerrados a presión.
 Vino dulce:Proviene de uvas con alto contenido dulce de zonas cálidas y cosechas
tardías.con 16*.
LA SIDRA:Procede de la fermentación total o parcial de la manzana con 7*
Sidra achampanada:contiene azúcares y anhídrido carbónico.
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-Los Aguardientes:Elaborados a partir de la destilación de materias de origen
vegetalde la que procede.
Los aguardientes compuestos están aromatizados directamente o en el momento de
destilar.Los más conocidos:
Brandy (35-40* )
Ron(40-60* )
Calvados ( 40*)
Kirsch (30* )
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-Los licores:Elaborados a partir de sustancias vegetales aromatizadas,maceradas en
alcholes y aromatizadas ,conteniendo azúcares o colorantes.
Algunos son.
CurasÇao (24-40* )
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Cointreau( 40* )
Grand Marnier (40* )
Marrasquino (20-33*)
Anises.
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