© Cristina García Rodero / Magnum Photos FIESTA Y COCINA VIEJAS FORMAS PARA UN NUEVO DESARROLLO Piercarlo Grimaldi El calendario tradicional se ve fuertemente influido por la alimentación. Muchas fiestas están ligadas de manera inseparable a costumbres relacionadas con la comida. En la región italiana del Piamonte, el patrimonio gastronómico vive un proceso de revaloración y reinterpretación que atiende a una lógica creativa que propone salir de la crisis económica mediante la recuperación del saber tradicional. En esta corriente de pensamiento se encuentran movimientos como Slow Food e iniciativas como la que lleva a cabo la Universidad de Ciencias Gastronómicas para censar el uso de alimentos en las fiestas populares. Núm. 75 MÈTODE 77 monográfico Cristina García Rodero. España, 1985. Colección «España oculta». Fotografía, dimensiones variables. el gen festivo Un principio antropológico establecido desde muchos maldi, 1993, 1996; Grimaldi y Nattino, 2009). La región puntos de vista considera que la fiesta, los ritos y las enrepresenta un excelente laboratorio para comprender tidades folklóricas son parte integrante del renacimienbuena parte de los logros industriales recientes y del deto de una comunidad entendida como ámbito donde la sarrollo posmoderno contemporáneo de Italia y permite memoria colectiva es todavía una práctica compartida y interpretar los rasgos históricos y futuros del desarrollo un medio para construir la identidad, la representación occidental en su madurez, es decir, de la tardomodernidel pueblo, lo que permite al individuo sobrevivir en el dad (Ariño y Lombardi Satriani, 1997). saber compartido, incluso –y sobre todo– tras la muerte. Menos aceptado como parte de la parafernalia que ■ DE LA AGRICULTURA A LA GASTRONOMÍA, acompaña a las fiestas de una comunidad es el papel de PASANDO POR LA INDUSTRIA la comida ritual de las celebraciones como un elemento El Piamonte es una importante región que define el noesencial de arraigo, de anclaje social y cultural. roeste de Italia. Región agrícola durante el siglo XIX, en En este ensayo me propongo, pues, mostrar que la el XX estuvo marcada por un fuerte desarrollo industrial, alimentación marca un ritmo importante a las formas sobre todo del sector metalmecáy prácticas del calendario tradicionico. La Fiat, industria italiana del nal. El sustrato gastronómico que automóvil, nació y se desarrolló alimenta y nutre el rito marca, so«LA ALIMENTACIÓN MARCA en Turín, desde donde encabezó y bre todo en el presente, el ritmo que UN RITMO IMPORTANTE EN condicionó la economía y la cultura mejor lo define y hoy en día deterLAS FORMAS Y PRÁCTICAS de toda la región. Solo en el curso mina la continuidad y garantiza la DEL CALENDARIO de las últimas décadas, el imparasupervivencia, cuando no la recuTRADICIONAL» ble declive de la empresa, al que peración, de las tradiciones. En este arrastró a las industrias auxiliares panorama la comida no solamente ligadas al automóvil, ha liberado la es un rasgo cultural indispensable región de este condicionante productivo y ha favorecido para asegurar y definir la posmodernidad, sino también un desarrollo económico y cultural que en gran medida un elemento propositivo para la nueva economía, de la se ha abierto a las perspectivas que ofrece especialmente cual la alimentación es una parte sustancial. el sector agroalimentario. Ejemplo claro de este giro es la La posibilidad de avanzar en esta dirección me la ofrereconversión experimentada por el propio Turín, capital ció un proyecto de investigación en el que llevo trabajande la región. De ciudad fabril, en los últimos veinte años do desde hace décadas y que pretende proporcionar una se ha transformado en una metrópolis atenta siempre a visión general amén que analítica de las fiestas populares captar un sector terciario basado fundamentalmente en que han marcado el pasado agrario del Piamonte y que la producción y la revalorización del patrimonio cultural, hoy en día caracterizan activamente este territorio (Gri- el gen festivo monográfico ALIMENTO (1) (2) en particular del relacionado con la gastronomía típica y Polenta 154 181 con el sector vitivinícola. En definitiva, la ciudad proyecta un futuro turístico de la mano de los extraordinarios Pan 146 280 paisajes rurales que la rodean. Vino 146 255 Esta transformación que ha protagonizado el PiamonHabas 112 123 te es en muchos sentidos inédita y no necesariamente Huevos 53 139 previsible; un camino que encuentra su razón de ser más Agnolotti (pasta rellena) 41 48 profunda especialmente en la capacidad individual, subQueso 33 35 jetiva y autónoma generada por un gran esfuerzo emCastañas 29 61 prendedor de personas particulares. Solo en una fase Garbanzos 19 20 posterior este proceso económico tan imprevisto ha enAvellanas 14 26 contrado apoyos importantes en la administración naArroz 10 70 cional y local, que, sin embargo, por definición debería orientar y proyectar escenarios futuros sostenibles que (1): Fiestas en las que la comida aparece como elemento ritual. un individuo por si solo se supone que no es capaz de (2): Fiestas en las que la comida figura en la propia definición de la fiesta. afrontar. Por otra parte, mirándolo bien, es la capaciEsta tabla reúne los alimentos que se encuentran con más frecuencia dad subjetiva de intuir y comprender el futuro lo que en las fiestas del Piamonte. En esta región italiana, la polenta se considera uno de los principales rasgos étnicos culinarios, como se puede ha generado este proceso que, a caballo del milenio, no observar. responde solo a un nuevo modelo de desarrollo productivo construido a base de pequeñas y medianas empresas Esta vía está emblemáticamente representada e interartesanales o no, sino que encuentra sólidas razones en pretada por una aventura asociativa, también ella parte la propia experiencia inédita que anticipó hace algunos constitutiva de la región-laboratorio, nacida en el último lustros este proceso. Se trata de la reanudación, de la cuarto del siglo pasado en las zonas rurales del Piamoninvención –mejor dicho, de la reinvención–, del resurgite meridional y que en poco tiempo se convirtió en un miento de la cultura popular. proyecto cultural de alcance internacional. Por un lado El saber tradicional considerado en vías de desapariel movimiento Slow Food nace de los procesos culturación por culpa de la preponderancia de la industria, esles y productivos que acabamos de comentar, y por otro pecialmente en coincidencia con la diáspora del campo lado y a la par, tenemos a los actores generadores de este de las décadas que siguieron a la última posguerra, nuecamino de alteridad que acabaría ocupando un horizonte vamente se ha convertido en protagonista del reciente cognitivo, cultural y económico que había dejado yermo modelo de desarrollo. En otras palabras, la anunciada una clase política que continúa estancada en los viejos desaparición de los saberes ligados a la tradición, en gemodelos de desarrollo industrial. Una idea madurada neral, y en particular al mundo rural, no solo no se ha por un grupo de amigos –lo continúan siendo hoy– que cumplido sino que, a la vuelta de unas pocas décadas, tenían mucho tiempo libre y que interpretaron (sin conoaquel tímido resurgir del interés por el pasado del gesto cerla todavía) la teoría del ocio creativo elaborada por el y de la palabra, de la oralidad que se hace historia con el sociólogo Domenico De Masi (2000). paso de generaciones y generaciones, que parecía poco Tras la elaboración y el desarromás que una punzada de nostalgia llo empírico del concepto de Slow en los años setenta, ha ido cobranFood están las colinas de la Langa, do fuerza hasta convertirse en el «DESDE HACE UNOS la tierra recreada por Pavese y Fenofenómeno cultural que ha caracteglio. Como recuerda el fundador de rizado en gran medida los cambios CUANTOS AÑOS, LA esta corriente, Carlo Petrini (2001), sociales y económicos de la región UNIVERSIDAD DE CIENCIAS fue en las tabernas de esta región en los últimos veinte años (Bravo, GASTRONÓMICAS Y LA DEL piamontesa donde nacieron las me1984; 2005). PIAMONTE ORIENTAL ESTÁN jores ideas: lugares en los que las EJECUTANDO UN COMPLEJO buenas prácticas de una comunidad ■ REINTERPRETAR LA TRADICIÓN continúan encontrando su hogar y PROYECTO ORIENTADO en los que la cocina tradicional, la Particular importancia en este paA CENSAR LAS FIESTAS que solo es fruto del gesto y de la norama de desarrollo ha tenido la POPULARES QUE MARCAN palabra, se renueva y se transforma capacidad de redescubrir y dotar EL CALENDARIO RITUAL DE de madres a hijas, de tías a sobride nuevas funciones los saberes nas para convertirse en elemento no LA REGIÓN DEL PIAMONTE» tradicionales ligados a la comida. 78 Núm. 75 MÈTODE el gen festivo biodiversidad y de la etnodiversisolo reproductivo sino profunda«LA COMIDA NO SOLAMENTE dad. mente afectivo, capaz de nutrir los ES UN RASGO CULTURAL En el marco de esta nueva videseos materiales e inmateriales de INDISPENSABLE PARA sión teórica y empírica que es la la comunidad. Fue en esta «escuela ASEGURAR Y DEFINIR LA Slow Food, en la última década, ha de comunidad» donde se formó la POSMODERNIDAD, SINO aparecido la primera universidad asociación que anticipó la práctica del mundo dedicada a las ciencias a la teoría, poniendo las bases de TAMBIÉN UN ELEMENTO gastronómicas, justamente en su tela original tendencia gastronómica PROPOSITIVO PARA LA rritorio de origen. Se trata de otro que más recientemente ha generado NUEVA ECONOMÍA, DE LA indicador más de excelencia de esta las fecundas categorías interpreCUAL LA ALIMENTACIÓN ES región-laboratorio. No solo anuncia tativas del «bueno, limpio y justo» UNA PARTE SUSTANCIAL» el propio desarrollo de la región, (Petrini, 2005); una filosofía y línea sino también el futuro de un vasto de acción que ha sabido encontrar mundo más o menos maduro desen la valorización, en la reinterprede el punto de vista productivo que tación y en la resistematización del en la sostenibilidad del desarrollo y concretamente en el patrimonio gastronómico tradicional elementos creativos para el desarrollo económico (Petrini, 2009). campo de la alimentación encuentra los fundamentos y Así pues, la Slow Food es indudablemente el actor una lógica creativa y afectiva que nos permitan salir de que mejor interpreta el renovado interés por el mundo la crisis. de la tradición rural y de la gastronomía piamontesa. Su empeño ha permitido revalorizar y exaltar la potencia■ UN UNIVERSO DE PRODUCTOS lidad patrimonial del territorio desarrollando y orienLa hipótesis de trabajo, que ya confirman las formas y tando procesos provechosos de crecimiento cultural y las prácticas sobre el terreno de la Slow Food como areconómico mediante la revitalización integrada de la © Francesc Jarque monográfico Es difícil concebir la fiesta al margen de una gastronomía específicamente ligada al momento festivo. La comida es susceptible de convertirse en un símbolo identitario. En la imagen, dulces típicos y mistela en las fiestas de Casinos. Núm. 75 MÈTODE 79 © Antonio Ariño el gen festivo monográfico En contextos festivos, la gastronomía puede ser utilizada como instrumento revitalizador de un territorio, que puede haberse visto previamente afectado por las consecuencias del proceso modernizador. En las imágenes, Festival delle Sagri, Asti (Italia). dio sobre el terreno regional, documentando el tiempo ticulación interpretativa de esta nueva vía de desarrollo, festivo y sus variaciones en el curso de los años, y por se puede verificar empíricamente a la luz de algunas tanto las transformaciones, los procesos de reinvención, aproximaciones críticas que varias investigaciones etde refuncionalización de los saberes tradicionales; por noantropológicas han documentado por diferentes prootra, proporciona un sistema informático capaz de resticedimientos en las últimas décadas. tuir críticamente sobre el territorio un patrimonio cultuEste contexto de conocimientos nos permite entender mejor el perfil de la gastronomía tradicional piamontesa, ral inmaterial que hasta hace pocos lustros solamente se un universo de productos y de signos que se expresan representaba esencialmente de manera escrita, mientras plenamente en el tiempo dedicado a la fiesta (Grimaldi, que los recursos multimedia más recientes atienden a la 2012). Desde hace varios años, la Universidad de Cienescritura pero también y, sobre todo, a los sistemas de cias Gastronómicas y la del Piamonte Oriental están archivo que vivifican, con el apropiado aparato audioejecutando un complejo proyecto orientado a censar las visual, las informaciones escritas. De acuerdo con este fiestas populares que marcan el calendario ritual de la modelo multimedia, l’Atlante se presenta como un vasregión del Piamonte: el Atlante deto archivo de fichas, actualmente lle Feste Popolari del Piemonte. 2.654, referidas a los 1.206 muniEste atlas es una herramienta cipios que conforman el territorio «LA SLOW FOOD ES multimedia consultable por Interpiamontés, cada una de las cuales INDUDABLEMENTE EL net (<www.atlantefestepiemonte. describe una fiesta atestándola meACTOR QUE MEJOR it/>) que permite hacer una lectura diante descripciones escritas, fotocrítica del patrimonio ritual de la grafías, vídeos y archivos sonoros INTERPRETA EL RENOVADO región, cruzando los datos etnoan(Porporato, 2007; 2010). INTERÉS POR EL MUNDO tropológicos con informaciones Las fiestas recogidas documenDE LA TRADICIÓN RURAL morfológicas, históricas y datos sotan una distribución prácticamente Y DE LA GASTRONOMÍA ciales y personales. Por una parte, homogénea en todo el territorio estudiado, lo que muestra que el se «cartografía» el trabajo de estuPIAMONTESA» 80 Núm. 75 MÈTODE © Antonio Ariño Las informaciones analizadas confirman la vitalidad y la riqueza del sistema ritual tradicional. El calendario festivo regional se renueva y se reinventa sobre un consistente sistema ceremonial popular. La comida, el sistema culinario, es, como indican los primeros datos examinados, un rasgo étnico importante del patrimonio festivo contemporáneo. La «revolución» cultural, primero, y la productiva, después, que hemos analizado, encuentran en el renacimiento de la fiesta documentado interesantes razones lógicas y afectivas de las cuales la alimentación es parte importante. La cocina tradicional, en síntesis, se puede entender gráficamente como una «emoción simbólica» que anima, como diría Cesare Pavese, este nuevo horizonte de desarrollo caracterizado, en el fondo, por una profunda «obra mítica» (2002). Una vía en la que, en tiempos de crisis, vale la pena profundizar, comprenderla mejor, también a partir del placer de conjugar creativamente los dos fenómenos folklóricos analizados, no solo importantes por la situación actual, como hemos intentado demostrar, sino también para comprender el proceso evolutivo de la humanidad: fiesta y comida, por supuesto. Núm. 75 MÈTODE 81 monográfico trabajo de investigación se ha efectuado de forma sistemática y orga«EL CALENDARIO FESTIVO BIBLIOGRAFÍA nizada. REGIONAL SE RENUEVA Y A RIÑO, A. y L. M. LOMBARDI SATRIANI (eds.), Con respecto a la presencia de la 1997. L’utopia di Dioniso. Festa fra tradizione SE REINVENTA SOBRE UN comida en el sistema festivo, la tabla e modernità. Meltemi. Roma. CONSISTENTE SISTEMA BRAVO, G. L., 1984. Festa contadina e società muestra que, como era de esperar, complessa. Angeli. Milán. la existencia de algunos alimentos CEREMONIAL POPULAR. BRAVO, G. L., 2005. La complessità della traditradicionales permite interpretar zione. Festa, museo e ricerca antropologica, LA COMIDA ES UN RASGO a cargo de Laura Bonato y Piercarlo Grimaldi. mejor el tejido ceremonial. La poÉTNICO IMPORTANTE DEL Angeli. Milán. lenta, de hecho, considerada uno DE MASI, D., 2000. Ozio creativo. Rizzoli. Milán. PATRIMONIO FESTIVO de los principales rasgos étnicos GRIMALDI, P., 1993. Il calendario rituale contadiCONTEMPORÁNEO» no. Il tempo della festa e del lavoro fra tradizioculinarios de la región, es el plato ne e complessità sociale. Angeli. Milán. más presente ritualmente en la fiesGRIMALDI, P., 1996. Tempi grassi, tempi magri. ta (Grimaldi, 2012). En el imaginaPercorsi etnografi ci. Omega. Turín. GRIMALDI, P., 2012. Cibo e rito. Il gesto e la parola nell’alimentazione tradirio colectivo piamontés este alimento está fuertemente zionale. Sellerio. Palermo. ligado al paisaje culinario alpino, pero, si analizamos la GRIMALDI, P. y L. NATTINO (ed.), 2009. Il teatro della vita: le feste tradizionali distribución de la polenta en el Piamonte mediante la inin Piemonte. Omega. Turín. PAVESE, C., 2002. Feria d’agosto, in Tutti i racconti. Einaudi. Turín. terpretación cartográfica del Atlante percibimos que no P ETRINI, C., 2001. Slow food: le ragioni del gusto. Laterza. Roma-Bari. se distribuye de manera homogénea por la región alpina, P ETRINI, C., 2005. Buono pulito giusto. Principi di nuova gastronomia. Einsino que más bien caracteriza la zona de la llanura. audi. Turín. P ETRINI, C., 2009. Terra madre. Come non farci mangiare dal cibo. Giunti. De particular interés es la distribución territorial de Florencia. las fiestas ligadas al huevo, alimento ritual por excelenPORPORATO, D., 2007. Feste e musei. Patrimoni, tecnologie, archivi etnoantrocia que el mapa muestra en las colinas del Piamonte mepologici. Omega. Turín. PORPORATO, D. (ed.), 2010. Nuove pratiche di comunità. I patrimoni culturali ridional, donde la práctica del trueque de alimentos ha etnoantropologici fra tradizione e complessità sociale. Omega. Turín. conocido una gran revitalización y refuncionalización como testimonio de la recuperación del saber tradicional Piercarlo Grimaldi. Profesor de Antropología Cultural. Universidad de Estudios de Ciencias Gastronómicas, Pollenzo (Italia). gastronómico objeto de este estudio (Grimaldi, 2012) el gen festivo © Antonio Ariño ■ FIESTA Y COMIDA PARA TIEMPOS DE CRISIS