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«SUGAR NEVER WAS SO…»
ace poco más de un año, las cosas empezaron
que se encuentran agrupadas en unas estructuras denoa ir mal: mi hija Irene estaba muy cansada,
minadas islotes de Langerhans. En los diabéticos, una
tenía poco apetito, y empezó a adelgazar.
reacción autoinmune va destruyendo las células beta.
Pensamos que era cosa del final del trimestre y que, en
En un momento dado, se deja de producir la cantidad
las vacaciones de Navidad, se recuperaría. No fue así y,
de insulina suficiente para permitir que entre suficienjusto después de Reyes, fuimos a visitar a nuestra pediate glucosa en las células. Aumenta el nivel de glucosa
tra. Las analíticas mostraron un parásito en heces y el
en la sangre, que empieza a ser eliminada por la orina;
azúcar en sangre un poco alto. Empezamos con la deslas células empiezan a obtener su energía por degradaparasitación y, para descartar, fuimos a que le hiciesen
ción de ácidos grasos, un proceso en el que se producen
una curva de glucemia. Aquel
cetonas que se vierten en la
día, la glucemia basal no era de
sangre. La acumulación de ce120 mg/lun: era de 180; aún así,
tonas en la sangre provoca una
«EL GUSTO DULCE NOS
procedieron, y tuvo un máximo
alteración del equilibrio ácido
PERMITE DETECTAR LA
de 600. Sí, Irene acababa de
base de esta, dado que algunas
PRESENCIA DE HIDRATOS
debutar como diabética…
se comportan como ácidos: en
El gusto dulce nos permite
una persona sana, el pH de la
DE CARBONO SOLUBLES EN
detectar la presencia de hisangre se encuentra entre 7,35
AGUA, Y NOS GUÍA HACIA
dratos de carbono solubles en
y 7,45; en una persona con aciLA INGESTA DE ALIMENTOS
agua, y este gusto nos guía hadosis, el pH es menor de 7,35;
CON ELEVADO CONTENIDO
cia la ingesta de azúcares y alsi el pH disminuye hasta 6,8,
ENERGÉTICO»
midón, es decir, de alimentos
las células sufren daños irrecon elevado contenido energéversibles…
tico. Los estudios realizados
Aunque Amparo, nuestra
con recién nacidos prematuros
pediatra, recomendó el ingreso
indican que los humanos tenemos una preferencia innade Irene, en el Hospital 9 de Octubre consideraron que
ta por el sabor dulce, lo que es muy conveniente, dado
no era necesario: lo que debíamos hacer era ir por la maque la leche materna es ligeramente dulce a causa de
ñana a La Fe. Al día siguiente, Amparo nos recibió en
la presencia de lactosa. Como en el caso de los gussu consulta y nos contó cómo teníamos que inyectar
tos umami y amargo, las sustancias dulces se detectan
la insulina, cómo teníamos que controlar el nivel
a causa de su interacción con proteínas de membrana
de glucosa en sangre, cómo teníamos que conespecíficas presentes en la superficie de las microvetrolar la alimentación de Irene. Siguieron
llosidades de las células receptoras del gusto. Como
unos meses de caos absoluto del que
resultado de esta interacción, que se produce fuera de
empezamos a salir el día que decilas células receptoras, se dan una serie de procesos en
dimos que teníamos que cenar fuera
el interior de estas que conducen a la generación de un
de casa: el restaurante oriental donde
impulso eléctrico que es transmitido al cerebro.
Una vez consumidos los alimentos que contienen
hidratos de carbono, estos acaban transformándose en
glucosa, que entra en nuestro torrente sanguíneo. Cada
célula de nuestro cuerpo necesita energía, que obtiene
básicamente mediante la reacción de la glucosa con el
oxígeno. Este proceso se lleva a cabo en las mitocondrias. La entrada de la glucosa
desde la sangre hasta el interior de las células necesita de
la presencia de la insulina,
una sustancia producida
por unas células del páncreas, conocidas con el
nombre de células beta,
© M ÈTODE
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Núm. 70 MÈTODE
fuimos será, durante muchos años, uno de los favoritos
de Irene…
Todos en la familia hemos adoptado la costumbre de
mirar las etiquetas de los alimentos: no nos fijamos ni
en el contenido de grasas ni en la suma de los E, solo
nos fijamos en los hidratos de carbono, en los azúcares,
en los edulcorantes… Existen dos tipos de edulcorantes
distintos. Uno está constituido por sustancias que tienen
un sabor dulce muy intenso: se utilizan en pequeñas cantidades para sustituir la dulzura de una cantidad mucho
mayor de sacarosa, el azúcar común. La sacarina, el acetilsulfamo-K, el ciclamato y el aspartamo pertenecen a
este grupo. Por otro lado, tenemos sustancias que tienen
un sabor dulce similar al de la sacarosa o menos intenso:
se utilizan para sustituirla, en proporción 1:1, en productos en los que, además del sabor, el volumen y la textura
son importantes. Son polialcoholes y, entre ellos, tenemos el maltitol, el sorbitol, el manitol o el xilitol. Si su
dulzura es inferior a la de la sacarosa a la que sustituyen,
se les añade un poco de un edulcorante del primer tipo.
Y también disponemos, por supuesto, de la fructosa, el
azúcar de la fruta, un poco más dulce que la sacarosa.
Y así nos va: con conocidos infectados por el virus
social de la supuesta peligrosidad del ciclamato, cuyo
uso no está permitido en Estados Unidos pero si en la
Unión Europea («¡que sí, que nos están envenenando!»,
nos dicen); y con conocidos que nos informan de las
bondades de la estevia, un producto muy dulce obtenido
de una planta sudamericana con el mismo nombre («¡a
saber lo que nos harán esos edulcorantes artificiales obtenidos por la demoníaca industria química!», añaden
otros). Tengo miedo a tratar en profundidad estos temas
con esta gente. ¿Qué dirían si supiesen que las insulinas que se inyecta Irene cuatro veces al día se obtienen
mediante ingeniería genética, es decir, con organismos
modificados genéticamente?
Anabel, una compañera, me convenció hace unos
meses para impartir un curso de ciencia y cocina
a profesores de instituto. Se celebró en septiembre, con la participación de Nuria, una profesora de
Formación Profesional, en las clases de cocina que
impartimos en el Centro de Turismo de Valencia. El
curso fue muy bien, y las sesiones de cocina fueron
un éxito gracias a la sabia elección de las recetas por
parte de Nuria. Una de las propuestas era un paté
de fruto de mora. Como no tenían a mano pectina,
lo hicieron con agar y gelatina: una delicia que yo
he adaptado para poder consumirla en familia.
Ingredientes: 450 gramos de puré de moras, 175
gramos de azúcar o la cantidad equivalente de un
sustituto apropiado, un poco de jugo de limón,
8 gramos de agar, 1 hoja de gelatina, manzanas y
frambuesas.
Elaboración: Para la preparación del gel de mora,
mezclad los 450 gramos de puré con 8 gramos de
agar, el azúcar o el sustituto y un poco de jugo de
limón. Hervid hasta que se disuelva el agar, dejad
enfriar unos minutos, e incorporad la hoja de gelatina hidratada. Vertedlo en un recipiente adecuado
y lo dejáis enfriar unas horas en la nevera. Mezclad trozos de hielo y de manzana; servidlo con las
frambuesas.
© Fernando Sapiña
BIBLIOGRAFÍA
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TATTERSALL, R., 2009. Diabetes: the biography. Oxford University Press. Londres.
FRAMBUESAS, MORA
Y MANZANA
FERNANDO SAPIÑA
Departamento de Química Inorgánica e Instituto de Ciencia de los
Materiales, Parque Científico, Universitat de València
Núm. 70 MÈTODE
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