Presentación de PowerPoint - Calidad de la Canal y la Carne

XVI Jornadas sobre Producción Animal de AIDA 2015
INFLUENCIA DEL MÚSCULO Y LA
TEMPERATURA DE COCINADO Y
ENFRIADO EN LA DUREZA
INSTRUMENTAL DE LA CARNE
G. Ripoll, B. Panea, P. Albertí
Introducción
La fuerza de cizalla medida con la célula de carga
Warner-Bratzler es una de las técnicas más usadas
para determinar la dureza de la carne cocinada
80 ºC
60 ºC
(Bouton y Harris, 1972)
Introducción
Colágeno
Dureza WB =
Miofibrilla
Introducción
70 ºC
“Después de ser cocinada la carne debe ser enfriada en agua helada
hasta que la temperatura esté equilibrada.”
Introducción
Temperatura ambiente (21-23ºC)
(Johnson et al., 1995; Lee et al., 2008; Morgan et al., 1991; Tschirhart-Hoelscher et al.,
2006; …)
Hwang et al. (2004) (30 ºC)
Swan et al., (1998) (2 ºC)
Sin información
(Campo et al., 2000; Christensen et al., 2000; Kadim et al., 2004; Miguélez et al., 2008;
Sañudo et al., 2004; Van Oeckel et al., 1999; …)
Otras combinaciones de Tª y tiempo de enfriado…
Introducción
Objetivos
o Efecto de la temperatura
de cocido y enfriado en
la dureza de la carne de
cabra con la célula
Warner-Bratzler.
o Diferencias en dureza
de tres músculos
Material y métodos
Material y métodos
Semitendinosus
Longissimus thoracis et lumborum
Psoas major
Material y métodos
Longissimus thoracis et lumborum
• 10 ºC
• 20 ºC
60 ºC
70 ºC
80 ºC
Material y métodos
Psoas major
Semitendinosus
70 ºC
20 ºC
Resultados
Media
d.e.
C.V.
Peso vivo, kg
45.3
6.29
13.89
Peso canal fría, kg
17.3
3.43
19.81
Rendimiento canal, %
37.96
2.936
7.74
Efecto del músculo
70
a
Esfuerzo (N/cm2)
60
a
50
b
40
30
20
10
0
LD
PM
ST
LD, Longissimus dorsi; PM, Psoas major; ST, Semitendinosus
Efecto de la zona del L.D.
80
Esfuerzo (N/cm2)
70
60
50
40
30
a
b
c
Caudal
Central
Craneal
20
10
0
Efecto de tª cocinado y enfriado
80
a
Esfuerzo (N/cm2)
75
70
65
ab
b
b
ab
ab
60
10ºC
20ºC
55
50
45
40
60ºC
70ºC
Temperatura de cocinado
80ºC
Conclusiones
El Psoas major se confirma como mas tierno que el L. Thoracis et lumborum
y el Semitendinosus.
Hay gradiente claro de dureza desde la zona craneal del L. Thoracis et
lumborum hacia la zona caudal.
Con estos resultados, se recomendaría cocinar a 80ºC  valores similares
en intermedios a 60 ºC y 70 ºC, y no está influida por la temperatura de
enfriado.
Si se sigue la metodología estándar (70ºC), la mejor opción es enfriar la
carne a 10 ºC  valores comparables con las otras temperaturas de
cocinado, y por tanto más estables frente a pequeñas diferencias en la
temperatura de cocinado entre muestras o ensayos.
La temperatura de enfriado es un factor importante que se debería fijar y
controlar más en los ensayos.
Muchas gracias
Citar como: G. Ripoll, B. Panea, P. Albertí. 2015. Influencia del músculo y la temperatura de cocinado y
enfriado en la dureza instrumental de la carne. XVI Jornadas sobre Producción Animal de AIDA. 19-20 de
mayo de 2015, Zaragoza, España. Publicado en: XVI Jornadas sobre Producción Animal de AIDA. Tomo II.
Pp. 618-620.
Fuente:www.dehesasibéricas.com