Cortador de Jamón REF: F OBJETIVO Adquirir conocimientos, manejo y formación sobre la cultura del jamón ibérico puro, cuya tradición en España es y será primordial para personas que quieran dedicarse o se dediquen a la hostelería. Aprender las diferentes técnicas de corte, al igual que el proceso de cría, alimentación y desarrollo animal. Ser capaz de cortar y distinguir una pieza propicia para el corte, así como dotar al alumno de la cultura ganadera básica, para poder entablar una conversación con cortadores profesionales. ÍNDICE MÓDULO 1: Historias, Razas y Crianza del Cerdo Ibérico Puro TEMA 1. Historia de la Fabricación de Embutidos y Jamones Razas Ancestrales, el Origen del Cerdo Ibérico Crisis del Cerdo Ibérico Hoy Día Futuro del Ibérico en Extensivo Lo que hemos aprendido Test Actividades Supuestos prácticos TEMA 2. Tipos de Cerdos Destinados a la Elaboración de Jamón, el Cerdo Ibérico Variedades de Cerdo Ibérico que Podemos Encontrar Hoy Día en Montanera Variedades Negras de Cerdo Ibérico Variedades Coloradas Lo que hemos aprendido Test Actividades Supuestos prácticos TEMA 3. Crianza y Alimentación del Cerdo Ibérico, Despiece, Denominaciones de Origen, Sistemas de Calidad Determinada y Normativa Dehesa y Montanera Fases de la Crianza Alimentación Lo que hemos aprendido Test Actividades Supuestos prácticos MÓDULO 2: Cómo se Elabora un Jamón Ibérico, cómo Elegirlo y Consejos de Seguridad antes de Cortar TEMA 4. Cómo se Elabora un Jamón de Cerdo Ibérico Puro Fases de Elaboración Despiece del Cerdo Ibérico Español Normativa que Afecta al Cerdo Ibérico en España Denominaciones de Origen y Sistemas de Calidad Diferenciada Página 1 Denominaciones de Origen en España Cómo se Elabora un Jamón Ibérico en la Bodega (Proceso de Elaboración) Producción de Jamones y Paletas de Cerdo Ibérico Lo que hemos aprendido Test Actividades Supuestos prácticos TEMA 5. Cómo Elegir un Buen Jamón, Identificación de las Etiquetas Presentaciones Comerciales Alteraciones más Comunes que Pueden Producirse en las Patas y Paletillas Lo que hemos aprendido Test Actividades Supuestos prácticos TEMA 6. Consejos de Seguridad antes de la Práctica Control del Peso y Apoyo de la Pieza Medidas de Protección de las Manos Lo que hemos aprendido Test Actividades Supuestos prácticos MÓDULO 3: Fases del Corte, Ficha de Cata, Características Organolépticas, Consumo y Conservación TEMA 7. Fases en el Corte de la Pieza Calado y Elección de la Pieza Cortes Iniciales Pasos Previos: Afilado de la Hoja del Cuchillo Partes Comestibles y No Comestibles de la Pieza Pasos para la Realización del Corte Lo que hemos aprendido Test Actividades Supuestos prácticos TEMA 8. Ficha de Cata y Características Organolépticas Aspecto Visual del Conjunto Consumo del Jamón Lo que hemos aprendido Test TEMA 9. Conservación de la Pata, Envasado y Comercialización Actual Conservación del Jamón Entero Presentación Comercial del Jamón Lo que hemos aprendido Test Actividades TEMA 10. Aprovechamiento y Características Nutricionales de la Pieza Consejos y Recomendaciones Saludables sobre el Jamón Curado Ibérico Puro Página 2 Nutrientes y Tipo de Grasa Presentes Lo que hemos aprendido Test Actividades Glosario Bibliografía Página 3