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Saber y hacer saber
“La imaginación puede llevarnos
a mundos que jamás han existido.
Pero, sin ella, no vamos a ninguna parte”
(Carl Sagan)
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ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 2006 INSTITUTO DANONE
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 13, N.º 3, pp. 61-66, 2006
Alimentos funcionales: productos cárnicos
G. Reglero
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MADRID
RESUMEN
L
ABSTRACT
T
as evidencias científicas sobre la relación entre la
alimentación y la salud han dado lugar a la aparición de un
nuevo mercado alimentario de rápido crecimiento desde
hace algunos años: el mercado de los alimentos funcionales. El interés de mantener o mejorar el estado de salud
mediante el consumo de alimentos tradicionales, a los que
se han incorporado ingredientes bioactivos, es indudablemente alto. En este artículo se presenta una revisión de las
bases para el desarrollo de alimentos funcionales con especial atención a los productos cárnicos.
he scientific evidences on the relationship between
food and health have given place to a new food market of
rapid growth in the last years: the market of the functional
foods. The interest of maintaining or improving the state
of health by means of the consumption of traditional food
with bioactive ingredients added is undoubtedly high. This
article presents a review of the scientific bases that support the development of functional foods with special attention to the meat products.
Palabras clave: Alimentos funcionales. Productos cárnicos. Relación omega-6/omega-3. Antioxidantes.
Key words: Functional foods. Meat products. Omega6/omega-3 ratio. Antioxidants.
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
Los alimentos funcionales (1) constituyen un auténtico “fenómeno” cuyo alcance trasciende el ámbito de
la investigación, ya que tiene unas claras repercusiones económicas y se ha convertido en objeto de controversia entre la población. Aunque este fenómeno
tuvo su origen en el mundo de la ciencia, rápidamente
despertó un gran interés en la industria alimentaria,
que vio en él nuevas oportunidades competitivas. Finalmente, con amplia atención de los medios de comunicación, ha llegado a los consumidores.
El ámbito de los alimentos funcionales tiene estructura triangular y se constituye por las interacciones entre los investigadores científicos, los industriales alimentarios y los consumidores (Fig. 1). El
triángulo debe mantenerse en equilibrio, siendo el
agente aglutinante las administraciones públicas porque promueven la investigación y regulan la producción y comercialización de los alimentos funcionales.
Fig. 1. El triángulo de los alimentos funcionales.
Cuando se trata de la relación entre la alimentación y la salud hay que ser muy honestos. Debe priorizarse la contribución a la calidad de vida y a la seguridad de la población por delante del interés
científico y económico. Por ello, lo primero que hay
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que plantearse acerca de los alimentos funcionales
es si los necesitamos. Algunos especialistas en nutrición sostienen que una dieta adecuada es suficiente
para mantener un buen estado de salud. Sin embargo, desde hace casi tres décadas hay en la comunidad científica un profundo interés por diseñar alimentos que contribuyan sensiblemente y de modo
específico, a mejorar la salud de quienes los consuman. Como es de sobra conocido, ya a comienzos
de los años 80 el gobierno japonés estimuló el estudio de alimentos que denominó FOSHU (Foods for
Specific use of Health). En la segunda mitad de los
años 90 la Comisión Europea promovió la Acción
Concertada FUFOSE (Functional Food Science in
Europe) para estimular el estudio científico de los
alimentos funcionales. De este proyecto surgió un
primer concepto de alimento funcional para Europa.
Se propuso que, para ser denominado así, hay que
demostrar que el alimento en cuestión posee efectos
que van más allá del valor nutritivo y que mejora el
estado de salud o reduce el riesgo de contraer enfermedades (2).
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Por ahora, muchos consumidores, especialmente
algunas de sus asociaciones, se muestran críticos
con los alimentos funcionales. Es tarea de los científicos convencerles con evidencias de los efectos beneficiosos para la salud que pueden obtenerse. Los
industriales deben ofrecer productos bien diseñados,
seguros y con garantías de que aportan lo que se dice en sus etiquetas.
A nivel internacional, la investigación sobre los
alimentos funcionales ha aumentado en intensidad
muy sensiblemente en los últimos años. La base de
datos Food Science and Technology Abstracts recoge entre 1969 y 2005 un total de 2.231 artículos
de investigación alimentaria que contienen, entre
sus palabras clave, functional y health. De ellos,
1.669 (el 74,8%) son posteriores al año 2000. Del
diagrama de la figura 2 se puede deducir que la actividad investigadora sobre alimentos funcionales está
creciendo continuamente.
En el V Programa Marco de Investigación de la
UE se inició el denominado PASSCLAIM (Process
of the Assessment of Scientific Support for
Claims on Foods) que, en buena medida, servirá de
base para el reglamento sobre las alegaciones de salud de los alimentos funcionales, en la actualidad a
debate entre el Parlamento y la Comisión Europea,
y que regulará la comercialización de estos productos en un futuro inmediato.
La presencia de alimentos funcionales en el mercado español es relativamente reciente, pero ya ha
tenido lugar la toma de posiciones. El debate de las
dos posturas (a favor y en contra) está en “la calle”,
en la prensa y en los programas de televisión.
Los alimentos funcionales representan la vía para
hacer llegar a la salud de la población, a través de la
ciencia y tecnología de los alimentos, los avances en
biología molecular y biomedicina que se están produciendo en los últimos años y aquellos que, previsiblemente de extraordinaria importancia, se producirán en los próximos. Desde este punto de vista, los
alimentos funcionales son probablemente la herramienta más importante que tendrá la Ciencia de la
Nutrición en el futuro, una vez que se haya avanzado
suficientemente en las bases sobre las que debe apoyarse su diseño.
La Ciencia y Tecnología de los Alimentos y la Nutrición deben implicarse y trabajar coordinadamente
en la investigación sobre los alimentos funcionales,
como si fuesen una sola “ciencia”: la Ciencia de la
Alimentación. Así, desde la producción de materias
primas alimentarias hasta los estudios sobre alimentación y salud, pasando por la elaboración y conservación y la calidad y seguridad alimentarias, permanecerían integrados y dirigidos hacia el mismo
objetivo.
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Fig. 2. Número de publicaciones obtenidas en la búsqueda de
las palabras clave “functional” y “health” en la base de datos
Food Science and Technology Abstracts años 2001 a 2005.
Para estimular la investigación de calidad sobre
los alimentos funcionales en España, el Plan Nacional de I+D+I 2004-2007 establece una Actuación
Movilizadora de Investigación sobre las bases científicas de la actividad biológica de alimentos e ingredientes funcionales. Esta actuación contempla la
movilización y el fomento de actividades de investigación que permitan demostrar científicamente la
funcionalidad y el posible efecto beneficioso de los
alimentos e ingredientes funcionales. En tres convocatorias (2004, 2005 y 2006), más de 100 proyectos presentados por grupos españoles han recibido
financiación para la investigación con estos fines.
Los alimentos funcionales son, obviamente, alimentos saludables ya que contribuyen a mejorar el
estado de salud de la población. Pero son un tipo
concreto de alimentos saludables, diferente de aquellos a los que se atribuye un efecto beneficioso por
su contenido natural en uno o varios compuestos
con actividad biológica positiva. La diferencia está
en que los alimentos funcionales se diseñan con un
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propósito concreto. Por ello, aun habiendo voces
que defienden que el aceite de oliva o las frutas, por
ejemplo, son alimentos funcionales, la comunidad
científica internacional comienza a distinguir con nitidez los alimentos naturales saludables (healthy
foods) de los alimentos funcionales (functional foods).
Ambos tipos tienen un enorme interés nutricional y
deben ser objeto de investigación para aprovechar
sus beneficios. Pero, aunque confluyan a menudo
los procedimientos de estudio de sus efectos, existe
una diferencia fundamental entre ambos: los alimentos funcionales se diseñan ex profeso y los alimentos
saludables no se diseñan. Se trata de obtenerlos con
la mayor calidad y valor nutritivo posibles, pero no
se diseñan.
EL DISEÑO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES
Para desarrollar un alimento funcional hay que
enriquecerlo a propósito en uno o varios compuestos con actividad biológica conocida que no están
presentes de forma natural en el alimento, o no lo
están en cantidad suficiente, buscando un efecto fisiológico más o menos amplio para la mejora del estado de salud o para la prevención de enfermedades. Posteriormente hay que estudiar la incidencia
del procesado y de la conservación en la actividad
biológica del producto y sostener mediante evidencias científicas sus alegaciones de salud.
El diseño de los alimentos funcionales debe tener
en cuenta las bases de la nutrición. “¿Esteroles en
nuestra margarina o menos margarina en nuestro
pan?” El uso de alimentos funcionales debe realizarse sin alterar los parámetros de la nutrición y de la
dietética de modo que sirvan para reforzar los planteamientos tradicionales de estas disciplinas hacia el
mantenimiento de la salud mediante una correcta
alimentación.
La fisiología humana reúne una infinidad de procesos bioquímicos de carácter multifactorial. La ciencia va avanzando en el estudio de dichos procesos y
de los factores que los regulan o que influyen en su
desarrollo. Es la suma de numerosas investigaciones
realizadas en todo el mundo a lo largo de los años lo
que va creando el conocimiento del funcionamiento
del cuerpo humano. Queda mucho por saber, por
eso, no siempre se conoce por completo, a nivel
molecular, cuál es el mecanismo de actuación de un
determinado producto cuyos beneficios para la salud
están comprobados por observación y/o por intervención dietéticas.
En la mayoría de los casos, la acción de los compuestos funcionales de interés alimentario se conoce
por estudios epidemiológicos que establecen asociaciones más o menos fuertes entre la ingesta de estas
ALIMENTOS FUNCIONALES: PRODUCTOS CÁRNICOS
sustancias y la prevención y/o mejora de ciertas enfermedades. Sin embargo, no todos los estudios de
este tipo ofrecen resultados concluyentes. También
la medicina naturista y las tradiciones orientales han
aportado ideas para la utilización de ciertas sustancias como ingredientes alimentarios funcionales, que
sin embargo no han sido objeto de investigación
dentro de la matriz a la que se incorporan.
En los últimos años, los estudios de actividad biológica y biodisponibilidad de los productos funcionales se han basado en investigaciones in vitro, seguidas de experimentos con animales y de ensayos de
intervención dietética en humanos. Este tipo de estudios constituye un avance importante, aunque aún
es insuficiente.
El diseño riguroso de alimentos funcionales requiere conocer a nivel molecular los mecanismos de
la actividad biológica de sus componentes y las bases
de las enfermedades a las que se dirigen. En la actualidad ya se dan las dos circunstancias que permiten realizar los estudios necesarios para ello: la secuenciación del genoma humano, que ha abierto la
posibilidad de conocer la función biológica de los genes (3) y el desarrollo de las herramientas científicas
de biología molecular requeridas para abordar las investigaciones (4).
La nutrigenómica y la nutrigenética tienen como
objetivo descifrar los mecanismos moleculares de los
efectos de los nutrientes en la salud y por tanto, las
bases de la actividad biológica de los ingredientes funcionales (5). Es previsible que en poco tiempo comiencen a cambiar algunos de los criterios nutricionales que se emplean en la actualidad. Por ejemplo, ya
hace tiempo que se puso en duda que una dieta muy
baja en grasas se pueda asociar con claridad con la
mejora del perfil lipídico del plasma (6), siendo los factores genéticos los que regulan la susceptibilidad a determinados perfiles de lipoproteínas plasmáticas (7).
En todo caso hay que ser cautelosos ya que a veces un mismo producto puede tener efectos contrapuestos. Por ejemplo, los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), que poseen claros efectos saludables,
también pueden incrementar el estrés oxidativo si
no se usan adecuadamente; los fitosteroles reducen
la absorción de colesterol pero también de algunas
vitaminas; los polifenoles parecen tener actividades
antioxidantes, entre otras, pero interfieren en la biosíntesis de algunas hormonas; las isoflavonas pueden provocar retrasos en la maduración sexual de
los niños; la promoción del consumo de frutas y hortalizas puede contribuir a aumentar la ingesta de plaguicidas, etc.
Por ello, la pauta principal que debe seguirse en
el diseño de alimentos funcionales es aumentar lo
máximo posible la relación beneficio/riesgo, pero
obviamente actuando simultáneamente sobre ambos: tratando de aumentar al máximo el beneficio y
reduciendo al mínimo el riesgo.
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ESTRATEGIAS PARA AUMENTAR EL
BENEFICIO
—Buscar un efecto fisiológico amplio. Por ejemplo
los antioxidantes (8) y los ácidos grasos poliinsaturados
(9) que se ingieren a través de la dieta pueden ejercer
múltiples efectos a través de su influencia en la regulación de los procesos de transcripción génica.
—Asegurar que existe biodisponibilidad. Para ello
se pueden hacer test in vitro y seleccionar los ingredientes para luego pasar a los ensayos con animales
y finalmente ensayos clínicos.
—Comprobar mediante análisis químico que los
ingredientes funcionales se mantienen durante el
procesado y la conservación y mediante análisis funcional in vitro, que además se mantiene la actividad
biológica perseguida.
ESTRATEGIAS PARA REDUCIR EL RIESGO
—Utilizar como ingredientes funcionales productos “familiares” en alimentación, es decir, productos
que se encuentren de forma natural en alimentos de
uso habitual (10), que se obtengan a partir de aquellos por procedimientos de trasformación suave (11),
o productos de actividades alimentarias conocidas,
obtenidos de fuentes naturales (12).
—Añadir los ingredientes funcionales en las dosis
mínimas efectivas. Algunos productos habitualmente
empleados en el diseño de alimentos funcionales,
como los tocoferoles, pueden tener efectos desfavorables a partir de una cierta cantidad (13).
—Realizar una caracterización exhaustiva con el
fin de conocer si hay transformaciones químicas indeseadas o detectar la presencia de residuos o contaminantes (14). Puesto que muchos ingredientes
funcionales son extractos, la posibilidad de concentrar productos tóxicos con el producto principal debe ser descartada.
Fig. 3. Número de publicaciones obtenidas en la búsqueda de las
palabras clave “functional”, “health” y “meat” en la base de datos Food Science and Technology Abstracts años 2001 a 2005.
es muy bien conocido por su contenido en proteínas
de alta calidad, con un 40% de aminoácidos esenciales, y por su aportación de vitaminas y minerales. Su
contenido en grasa es el único aspecto que ha originado controversia y desde hace muchos años (19)
no faltan publicaciones en la bibliografía internacional en las que se relaciona la grasa animal con algunas enfermedades crónicas (20,21).
Para el diseño de productos cárnicos funcionales
se pueden aplicar dos enfoques:
—Usarlos como vehículo de productos saludables
que se añaden como ingredientes a sus fórmulas tradicionales.
—Modificar las fórmulas tradicionales para corregir algún aspecto poco saludable, principalmente su
contenido graso, la sal o los conservantes.
El primer enfoque suele ser considerado mayoritariamente como poco adecuado ya que puede dar
lugar a un aumento del consumo de productos cárnicos en la dieta, no conveniente desde el punto de
vista puramente nutricional.
Los productos cárnicos son uno de los grupos de
alimentos cuya “funcionalización” puede tener más
interés (16-18) debido a su alta presencia en la dieta.
En los últimos años, la actividad investigadora en este tema va en aumento (Fig. 3).
La modificación de las fórmulas tradicionales consiste en la sustitución de ingredientes poco saludables
por otros con mejor actividad biológica, pero no excluye la incorporación al mismo tiempo de nuevos
productos funcionales. De esta forma se puede conseguir que la carne de la dieta mantenga su función nutricional y que tenga algún efecto beneficioso adicional, sin necesidad de aumentar las cantidades
consumidas. En el mercado ya existen productos cárnicos funcionales que responden a esta estrategia.
Concretamente, hay un tipo de productos cárnicos
con su perfil lipídico modificado cualitativa y cuantitativamente que, además, incluyen antioxidantes naturales de alta actividad (22). Se trata de productos cárnicos con relación omega-6/omega-3 equilibrada en
combinación con diterpenos fenólicos.
La carne y los productos cárnicos desempeñan un
papel muy importante en la dieta. Su valor nutritivo
De forma natural, la mayoría de las carnes poseen una relación omega-6/omega-3 superior a
—Estudios de toxicidad (15) a dosis superiores a
las empleadas con el fin de garantizar la ausencia de
efectos negativos.
PRODUCTOS CÁRNICOS FUNCIONALES
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Los antioxidantes alimentarios más avanzados
son extractos de determinadas plantas obtenidos
mediante nuevas tecnologías. Entre estos destaca
el extracto supercrítico de romero. La tecnología
del CO2 supercrítico es una alternativa ventajosa a
la extracción con disolventes para la producción
de antioxidantes. Dicha tecnología del CO2 supercrítico opera en condiciones suaves y no oxidantes, lo que permite obtener productos de alta calidad con sus propiedades naturales intactas y
exentos de residuos de disolventes (25). Los diterpenos fenólicos del romero son antioxidantes primarios y actúan sinérgicamente con el α-tocoferol
(26).
En la figura 4 se presentan datos sobre el contenido lipídico de diferentes productos cárnicos comerciales con EPA + DHA + antioxidantes añadidos
(22). Como se puede observar, por este procedimiento se pueden obtener productos cárnicos con
perfiles parecidos al del salmón, cuya grasa es considerada saludable. Al tener incorporados extractos
supercríticos antioxidantes de romero, estos productos poseen una actividad antioxidante positiva del
mismo orden de magnitud que bebidas funcionales
específicamente diseñadas para obtener un potente
efecto antioxidante (Fig. 5).
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30
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Salmón plancha
Salmón ahumado
Salchichas pavo Frialvida®
Salchichas cerdo Frialvida®
Pechuga Frialvida®
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5
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Jamón Frialvida®
Fig. 4. Perfiles lipídicos de productos cárnicos comerciales con
PUFA añadidos para equilibrar la relación omega-6/omega-3.
9
8
7
6
5
4
3
2
1
2
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El enfoque más favorable para reducir la relación omega-6/omega-3 de los productos cárnicos
es, en primer lugar, reducir la cantidad de grasa y
posteriormente incorporar a los productos cárnicos la cantidad de PUFA omega-3 necesaria. Para
obtener mayor efecto saludable, los PUFA omega-3 incorporados deben ser de cadena larga (como EPA y DHA) y dosificarse específicamente según el perfil lipídico del producto concreto. Es
imprescindible acompañar la adición de los omega-3 con antioxidantes por varios motivos: en primer lugar para protegerlos de la autoxidación durante los procesos de elaboración, conservación
durante su vida útil y preparación culinaria doméstica; en segundo lugar para evitar que su ingestión
provoque un aumento del estrés oxidativo corporal (24); finalmente para tratar de conseguir una
sinergia con los omega-3 en su efecto sobre la expresión génica (8).
50
Sa
15. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)
omega-3 y omega-6 son funcional y metabólicamente diferentes y provocan efectos fisiológicos
opuestos. Mientras que ambos son precursores de
productos metabólicos como prostaglandinas,
tromboxanos, hidroxiácidos y lipoxinas, estos productos no se forman en igual medida a partir de
los PUFA omega-3 y omega-6. Se producen en
mayores cantidades a partir de estos últimos y
además son más activos biológicamente pudiendo
contribuir a la formación de trombos, ateroma,
desórdenes alérgicos e inflamatorios y proliferación celular (23).
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Fig. 5. TEAC (µmol/g) de productos cárnicos comerciales con
PUFA + antioxidantes naturales y de bebidas antioxidantes
comerciales.
AGRADECIMIENTOS
A E. Ibáñez, L. Jaime, F. Marín, M. Rodríguez, A.
Ruiz, S. Santoyo, J. Señoráns, C. Soler y C. Torres,
del Grupo de Investigación en Ciencias de la Alimentación de la Universidad Autónoma de Madrid;
a P. Frial, V. Palanca y E. Rodríguez del Grupo
Frial. A todos ellos por los datos que me han aportado. Al proyecto ALIBIRD-CM (S-0505/AGR-0153)
de la Comunidad de Madrid
CORRESPONDENCIA:
Guillermo Reglero
Ciencias de la Alimentación
Universidad Autónoma de Madrid
Facultad de Ciencias. Campus de Cantoblanco
28049 Madrid
e-mail: guillermo.reglero@uam.es
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04. P. ORDOÑEZ
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ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 2006 INSTITUTO DANONE
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 13, N.º 3, pp. 67-73, 2006
Efecto beneficioso de la vitamina D en el cáncer
colorrectal
P. Ordóñez Morán
DEPARTAMENTO DE ENDOCRINOLOGÍA MOLECULAR. INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
BIOMÉDICAS “ALBERTO SOLS”. CSIC-UAM. MADRID
RESUMEN
L
ABSTRACT
T
a 1α,25-dihidroxivitamina D3 (1α,25(OH)2D3, calcitriol) es una hormona pleiotrópica que se sintetiza en el riñón, varios epitelios y diversas células del sistema inmune
a partir de la vitamina D3 producida en la piel por exposición a la luz solar u obtenida en menores cantidades a través de la dieta. Además de su acción “clásica” como regulador del metabolismo de calcio y fosfato, se ha descrito
recientemente que la 1α,25(OH)2D3 posee efectos antiproliferativos, pro-apoptóticos y pro-diferenciadores en
numerosos tipos celulares, lo que sugiere una actividad anticancerígena. Datos epidemiológicos y experimentales in
vitro e in vivo demuestran el papel preventivo y la actividad antitumoral de la 1α,25(OH)2D3 frente al cáncer colorrectal, una de las neoplasias de mayor incidencia y mortalidad. Debido a que su tratamiento en pacientes se ve
imposibilitado por la toxicidad de su efecto hipercalcémico
a las dosis terapéuticas, se están desarrollando análogos
de la 1α,25(OH)2D3 menos tóxicos, algunos de los cuales
han alcanzado la fase clínica.
he 1α,25-dihydroxyvitamin D3 (1α,25(OH)2D3, calcitriol) is a pleiotropic hormone, mainly synthesised in the
kidney, some epithelium and several cells of the immune
system from vitamin D3, a compound produced in the skin
after exposure to sunlight, or to a much lesser extent, obtained from the diet. In addition to its classical regulatory
action on calcium and phosphate metabolism, it has recently been described anti-proliferative, pro-apoptotic and
pro-differentiation effects of 1α,25(OH)2D3 on numerous
cell types, which suggest an anti-cancer activity. Epidemiological and experimental in vitro and in vivo data support
a preventive role and an anti-tumoral activity of
1α,25(OH)2D3 against colorectal cancer, one of the most
common human neoplasias. Due to its toxic hypercalcemic effect at therapeutic doses, multiple analogs of
1α,25(OH)2D3 with less toxicity are under development,
some of them already under clinical trials.
Palabras clave: 1α,25-dihidroxivitamina D3. Cáncer colorrectal. Antitumoral.
Key words: 1α,25-dihydroxyvitamin D3. Colorectal cancer. Anti-tumoral.
INTRODUCCIÓN
LA VITAMINA D Y SU RECEPTOR (VDR)
Una “vitamina” es por definición una sustancia
requerida regularmente por el cuerpo humano en
pequeñas cantidades pero que él mismo no puede
sintetizar; es decir, debe obtenerla de la dieta. Técnicamente, la denominada vitamina D3 no es una vitamina, pues el 90% del total se sintetiza en la piel por
la acción de la luz ultravioleta (UV-B) solar y de la
dieta se obtiene sólo el 10% de la presente en el organismo. Por tanto, las personas que no reciben una
dosis adecuada de radiación solar pueden incrementar sus niveles de vitamina D a través de la dieta, o
con suplementos. Los alimentos con mayor cantidad
de vitamina D3 son productos de origen animal,
principalmente los pescados grasos como la sardina,
el salmón y el arenque, y el aceite de hígado de estos pescados. Otros alimentos con cantidades menores son la mantequilla, los huevos y aceites vegetales. Además, hay otros factores que influyen en el
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ALIM. NUTRI. SALUD
metabolismo individual de la vitamina D, como la
edad, el sexo, la concentración de calcio y fósforo
en la dieta, la cantidad de pigmentación en la piel, la
obesidad y el ejercicio físico (1).
La radiación solar (290-315 nm) induce la conversión fotolítica del 7-dehidrocolesterol de la piel a
pre-vitamina D3. A continuación, se produce la isomerización térmica a vitamina D3 que pasa al torrente sanguíneo (2) (Fig. 1).
25(OH)D3-1α-hidroxilasa (codificada por el gen
CYP27B1). En condiciones fisiológicas, esta conversión ocurre en el riñón, aunque también se ha
encontrado expresión de esta enzima en muchos tejidos como piel, hueso, próstata, mama, pulmón y
colon (Fig. 1). Se cree que el riñón es el principal
responsable de la síntesis de la 1α,25(OH)2D3 circulante y que la que se sintetiza en otros tejidos actúa
de modo autocrino o paracrino (5). Se han encontrado mutaciones en esta enzima en pacientes que
padecen raquitismo resistente a vitamina D tipo I,
que no son capaces de producir 1α,25(OH)2D3 (6).
El primer paso en la activación metabólica de la
vitamina D3 es la hidroxilación del carbono 25 por la
enzima vitamina D3-25-hidroxilasa (codificada por el
gen CYP27A1 de la familia de citocromos P450 mitocondriales). Esta reacción ocurre principalmente
en el hígado y, de forma menos regulada, en el intestino. Se obtiene así la 25-hidroxivitamina D3
(25(OH)D3), que es la forma más abundante de vitamina D en la sangre y cuyos niveles aumentan proporcionalmente a la cantidad de vitamina D3 ingerida o sintetizada en la piel (3) (Fig. 1). Por esta razón,
los niveles de 25(OH)D3 en plasma se utilizan comúnmente como indicador del contenido de vitamina D en el organismo (4).
La 1α,25(OH)2D3 circulante se transporta a los tejidos diana principalmente por la dihydroxyvitamin
D3 binding protein (DBP) (3), aunque una pequeña
parte se encuentra asociada a la albúmina y a ciertas
lipoproteínas (7). Aunque el 99% de la
1α,25(OH)2D3 se encuentra in vivo asociada a estas
proteínas, la fracción libre de esta hormona es la
responsable de su actividad biológica (8). La
1α,25(OH)2D3, también conocida como colecalciferol o calcitriol, es pues el metabolito más activo derivado de la vitamina D.
El paso final de la bioactivación de la vitamina D
es la conversión de la 25(OH)D3 en 1α,25-dihidroxivitamina D3 (1α,25(OH)2D3), siendo la responsable
de esta hidroxilación en el carbono 1 la enzima
La gran actividad de la 1α,25(OH)2D3 como reguladora de las concentraciones de calcio y fosfato en el
organismo requiere una estrecha regulación de sus
niveles circulantes. La 1α,25(OH)2D3 y sus precurso-
7-dehidrocolesterol
HO
Pre-vitamina D3
Piel
90%
HO
OH
Piel
OH
HO
HO
10%
Vitamina D3
25(OH)D3
HO
OH
OH
1α,25(OH)2D3
HO
Fig. 1. Metabolismo de la 1α,25-dihidroxivitamina D3 [1α,25(OH)2D3].
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Riñón
Epitelios
Otras células
OH
Ácido calcitroico
Dieta
Hígado
O
Ubicua
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EFECTO BENEFICIOSO DE LA VITAMINA D EN EL CÁNCER COLORRECTAL
res se catabolizan principalmente por oxidación de
su cadena lateral. El proceso se inicia por la hidroxilación del carbono 24 por la enzima 24-hidroxilasa
(codificada por el gen CYP24). La catálisis implica
varios pasos de oxidación, produciéndose sucesivos
metabolitos cada vez con menor actividad biológica.
Finalmente, la catálisis completa produce ácido calcitroico, que ya es biológicamente inerte y se excreta (3) (Fig. 1). A diferencia de la limitada expresión
de 1α-hidroxilasa en unos pocos tejidos, la 24-hidroxilasa se encuentra presente en todos los tejidos diana de la vitamina D. La expresión de la 24-hidroxilasa se induce por la vitamina D, lo que provoca la
reducción de los niveles de 1α,25(OH)2D3 cuando la
concentración de esta vitamina es anormalmente alta, en un circuito de feed-back negativo. Los niveles
de 1α,25(OH)2D3 también están controlados mediante la regulación de la expresión de las enzimas
1α-hidroxilasa y 24-hidroxilasa por la hormona paratiroidea (PTH) y la propia 1α,25(OH)2D3 (9).
Al ser una hormona liposoluble, la 1α,25(OH)2D3
atraviesa la membrana plasmática para ejercer su
función en el interior de la célula. En el núcleo se une
a un receptor de alta afinidad denominado receptor
de la vitamina D (VDR), que es un factor de
transcripción de la superfamilia de receptores nucleares. El VDR se une a secuencias específicas de nucleótidos (denominados “elementos de respuesta a vitamina D o VDRE”) presentes en las regiones
reguladoras de los genes cuya transcripción regula.
Tras la unión de la 1α,25(OH)2D3 al VDR se produce
una serie de cambios en las interacciones de este con
diversos co-activadores y co-represores que determinan la inducción o represión de la transcripción génica. La capacidad de un tejido o célula de responder a
1α,25(OH)2D3 depende principalmente del nivel de
expresión de VDR. Este se expresa en casi todos los
tipos celulares del organismo (3).
CÁNCER DE COLON
El cáncer es la primera causa de muerte en Estados Unidos y Europa, siendo el cáncer colorrectal
(CRC) el segundo en incidencia y mortalidad en Europa (10), y el más frecuente en España, según un
informe del Ministerio de Sanidad y Consumo de
agosto de 2005. Si la cirugía no es eficaz, no hay
hasta el momento ningún tratamiento satisfactorio
para el cáncer de colon avanzado. Los mejores resultados obtenidos con la quimioterapia han sido
empleándola como tratamiento adyuvante preoperatorio para reducir el tumor a dimensiones operables o postoperatorio para disminuir la tasa de recurrencia (11,12).
El CRC tiene un importante componente geográfico, ya que el 65% de los casos corresponde a
países desarrollados y el riesgo de padecerlo aumen-
ta rápidamente al trasladarse de países de bajo riesgo a los de alto. Esto sugiere que en la susceptibilidad al CRC influyen factores del ambiente local (13).
La mayoría de los CRC son esporádicos, sin embargo, se han descrito varios síndromes de CRC
hereditario que constituyen el 5-10% del total. Son,
principalmente, dos enfermedades autosómicas dominantes caracterizadas por el desarrollo de CRC a
edades tempranas: la poliposis adenomatosa familiar (FAP) y el cáncer colorrectal hereditario no polipósico (HNPCC) (14).
La tumorogénesis colónica es un proceso gradual
durante el cual las células de las criptas colónicas
pierden su capacidad normal de diferenciación, continúan proliferando en compartimentos en los que
habitualmente no lo hacen, acumulan alteraciones
genéticas y posteriormente pierden su fenotipo epitelial e invaden los tejidos adyacentes para, finalmente, implantarse en otros órganos (15). Esta última alteración es la responsable de la aparición de
metástasis y la que conduce a la muerte de los enfermos. Durante este proceso se han descrito alteraciones genéticas (deleción, mutación) que afectan a genes supresores como Adenomatous Polyposis Coli
(APC) (quizá la más temprana) o TP53 (más tardía) y
oncogenes como K-RAS. Varios estudios han demostrado una estrecha relación entre la adquisición
de invasividad por las células tumorales y la pérdida
de la expresión de E-cadherina, una proteína esencial para el establecimiento de contactos intercelulares. Esto ha llevado a considerar a CDH1/E-cadherina un gen supresor de invasividad (16-18).
LA VITAMINA D Y EL CÁNCER
COLORRECTAL
Datos epidemiológicos indican una relación inversa entre la ingesta de vitamina D en la dieta o la exposición a la luz solar y el cáncer de colon (19,20).
Además, desde hace unas décadas, numerosos estudios han demostrado que los niveles de 25(OH)D3
en el suero correlacionan inversamente con el riesgo
de desarrollar CRC y otros cánceres como los de
mama y próstata (19,21-25). A nivel bioquímico se
ha descrito recientemente que altos niveles de
25(OH)D3 se asocian con una menor proliferación
de células epiteliales del colon (26).
Por consiguiente, además de la acción más conocida de la vitamina D de regular la homeostasis
de calcio y fosfato, que constituye la base de su
efecto protector de la masa ósea y del raquitismo,
la vitamina D tiene otros efectos beneficiosos que
actúan induciendo la diferenciación e inhibición de
la proliferación de ciertos tipos celulares, por lo
que tiene acciones protectoras frente a algunos
cánceres (27-30). Además, se ha descrito que la
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1α,25(OH)2D3 inhibe la invasividad y angiogénesis tumoral (31).
Estas acciones sugieren su utilización para el tratamiento de pacientes con cáncer. Sin embargo, su uso
en la clínica se ve limitado por el efecto hipercalcémico
que causa cuando es administrada a dosis efectivas,
efectos no deseables sobre el esqueleto óseo debido a
un exceso de asimilación de calcio y fosfato. Ello ha
conducido a la síntesis de análogos de la vitamina D3
con un menor efecto tóxico. Más de cuatrocientos
análogos se encuentran actualmente en distintas fases
de desarrollo pre-clínico y clínico para su posible utilización como terapia para diversos tipos de cáncer, entre ellos el de colon, y algunos de ellos ya se emplean
para enfermedades de la piel como la psoriasis (3).
Numerosos estudios pre-clínicos indican que la
1α,25(OH)2D3 y varios de sus análogos como el
EB1089 (22,24-diene-24a,26a,27a-trihomo-1α,25
(OH)2D3) tienen capacidad de inhibir el crecimiento de
células tumorales derivadas de epitelios, melanomas,
sarcomas de tejidos blandos o leucemias, induciendo
parada del ciclo celular o apoptosis (32). En células de
cáncer de colon la actividad anticancerígena de la
1α,25(OH)2D3 y sus análogos se debe principalmente
a la inhibición de proliferación celular y a la inducción
de apoptosis o diferenciación. Estas acciones pueden
suceder independiente o conjuntamente, y el efecto
predominante varía de un tipo celular a otro (27,31).
Se ha descrito también su capacidad de aumentar la
expresión de la proteína E-cadherina, indispensable en
la formación de las uniones adherentes y mantener el
fenotipo adhesivo epitelial diferenciado (27).
Estudios en modelos animales sugieren que la dieta
occidental (rica en grasas y pobre en vitamina D3 y calcio) aumenta el riesgo de CRC y de otros cánceres.
Animales alimentados con esta dieta muestran hiperproliferación de las células del epitelio colónico e hiperplasia de las criptas, efectos que se evitan si la dieta
occidental se suplementa con calcio y vitamina D3 (31).
Los efectos de esta dieta también se han estudiado en
el ratón Apcmin, modelo de tumorogénesis intestinal
por poseer una mutación del gen Apc similar a la de
los pacientes con FAP. El elevado número de pólipos
que este ratón desarrolla en condiciones normales aumenta al alimentarse con una dieta occidental y disminuyendo su supervivencia (33). Por otro lado, el tratamiento de ratones Apcmin con el Ro26-9114
(1α,25(OH)2-16-ene-19-nor-24-oxo-D3) un análogo de
la 1α,25(OH)2D3, reduce un 36% la carga tumoral total (34). Se han observado similares efectos antitumorales al tratar con 1α,25(OH)2D3 (o algún análogo) animales con tumores de colon inducidos por
carcinógenos químicos como N-metil-N-nitrosourea
(MNU), 1,2-dimetilhidracina (DHM) o azoximetano
(AOM) (31).
Una dieta rica en soja contribuye a mantener
unos niveles adecuados de 1α,25(OH)2D3. Se ha
descrito que la soja aumenta los niveles de la enzima
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ALIM. NUTRI. SALUD
1α-hidroxilasa, encargada de la síntesis, y reduce los
niveles de la enzima 24-hidroxilasa, encargada de la
catálisis, en el colon de los ratones analizados (35).
Estos resultados están en concordancia con la baja
incidencia de cáncer de mama, próstata y posiblemente de colon en países como China y Japón con
una dieta asiática típica rica en productos de soja
con altos niveles de fitoestrógenos (36).
Los ensayos clínicos en fase I y II en pacientes
con cáncer concluidos muestran aceptable toxicidad,
pero efectividad en un bajo porcentaje de pacientes.
Los mejores resultados de fase II se han obtenido
con 1α(OH)D2 o tratamientos combinados de
1α,25(OH)2D3/dexametasona o 1α,25(OH)2D3/docetaxel para cáncer de próstata avanzado (31). Existen estudios en fase clínica I (fase inicial) con análogos no hipercalcémicos que muestran su capacidad
antitumoral en pacientes de cáncer de colon
(37,38).
EL RECEPTOR DE LA VITAMINA D Y EL
CÁNCER COLORRECTAL
Varios estudios indican que la expresión de VDR
se relaciona con un buen pronóstico de los tumores
colorrectales (39). Se ha observado que la expresión
de esta proteína en el tumor primario se correlaciona con la ausencia de metástasis de nódulos linfáticos o de estados de desdiferenciación avanzados
(39,40). También se ha observado que la mucosa
normal de colon expresa bajos niveles de VDR en
comparación con el tejido tumoral adyacente. Normalmente, la diferenciación a un fenotipo epitelial
coincide con disminución en la expresión del VDR,
como se ha observado in vitro en las células de cáncer de colon HT-29 al diferenciar a enterocitos (41).
Las células de la base de las criptas del colon tienen
una elevada tasa de proliferación y altos niveles de
VDR, que se pierden al diferenciar a células epiteliales no proliferativas. Por tanto, es posible que, de
forma inversa, en algunas poblaciones celulares desdiferenciadas de los tumores de colon aumente la
expresión de VDR.
El análisis de distintas líneas de cáncer de colon
humano muestra que los niveles de VDR son mayores en células con alto grado de diferenciación (42).
Sin embargo, los primeros estudios comparando la
expresión del VDR en tumores de colon humano y
en la mucosa normal proporcionaron resultados
contradictorios (43,44). Posteriormente, se ha mostrado que la expresión del VDR aumenta en los estadios tempranos de la progresión del CRC (pólipos y
carcinomas de grado bajo), mientras que disminuye
o desaparece en los carcinomas avanzados (45,46)
(Fig. 2). Un comportamiento similar se ha observado
para la enzima 1α-hidroxilasa (47). Por tanto, el au-
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VDR
EFECTO BENEFICIOSO DE LA VITAMINA D EN EL CÁNCER COLORRECTAL
Epitelio
normal
Epitelio
hiperproliferativo
Adenoma
temprano
++
+++
++
Eficacia de
la terapia con
análogos de
vitamina D
Adenoma
intermedio
++/-
Adenoma
tardío
Carcinoma
Metástasis
+
—
?
—
?
Fig 2. Expresión del receptor de la vitamina D (VDR) en la progresión del CRC y eficacia de la terapia con los análogos de la vitamina D en los diferentes estadios del CRC.
mento del VDR y 1α-hidroxilasa puede ser un mecanismo del tumor para controlar su propia progresión
que se pierde en los estadios avanzados (48). Además, los tumores de colon avanzados expresan altos
niveles de la enzima 24-hidroxilasa (49).
Estas diferencias de expresión proponen una eficacia mayor en el tratamiento de vitamina D y sus
análogos en las etapas tempranas de la progresión
del CRC, ya que estas células serían más susceptibles al tratamiento con la 1α,25(OH)2D3 como agente antitumoral. Por tanto, cabe destacar la relevancia
de estos compuestos a nivel preventivo.
Por otra parte, dietas ricas en grasas (especialmente de origen animal) generan altos niveles del
ácido biliar secundario litocólico (LCA), que induce
daño al DNA en las células del colon, actúa como
promotor de la hiperproliferación de la mucosa y,
por consiguiente, incrementa el riesgo de CRC (50).
Se ha descrito que el LCA es ligando del VDR, si
bien las dosis de LCA que activan el VDR son superiores a las de 1α,25(OH)2D3 (51). La activación de
VDR por LCA o 1α,25(OH)2D3 induce transcripcionalmente los genes CYP3A, SULT2A1 y MRP3,
implicados en la eliminación del LCA del colon mediante un mecanismo de feed-back negativo. Estos
datos son una nueva muestra del papel protector de
VDR y 1α,25(OH)2D3 frente al CRC. Sin embargo,
esta vía de detoxificación se satura cuando la dieta
tiene un elevado porcentaje de grasas (31,51). De
acuerdo con esto, estudios en ratones han mostrado
que el tratamiento con 1α(OH)D3 o el incremento al
doble de la cantidad de vitamina D3 en la dieta inhiben la capacidad promotora de la carcinogénesis colónica de las dietas ricas en grasas o del LCA
(52,53).
Estos datos sugieren que los ratones deficientes
del receptor de la vitamina D (vdr–/–) podrían ser más
susceptibles a desarrollar cáncer de colon. Estos ratones, que muestran los síntomas típicos de la alteración del metabolismo de la vitamina D3 (raquitismo,
osteomalacia, hipocalcemia e hiperparatiroidismo
secundario), presentan hiperproliferación y estrés
oxidativo en el colon, pero no han sido descritas tasas elevadas de cáncer de colon espontáneo
(54,55).
ASPECTOS NUTRICIONALES
La dieta es un factor exógeno muy influyente en
el desarrollo del CRC. Los efectos debidos a los hábitos alimenticios se combinan con otros factores
externos y el componente genético propio de cada
individuo (56).
En ausencia de una exposición solar suficiente,
la vitamina D3 proveniente de la dieta se convierte
en un importante factor nutricional. Es difícil determinar con exactitud los requerimientos diarios mínimos de esta vitamina debido a su producción endógena en el cuerpo. La World Health
Organization ha definido la Unidad Internacional
de vitamina D (IU), que corresponde a 1 UI de
1α,25(OH)2D3 = 0,025 microgramos. La dosis recomendada (Recommended Dietary Allowance;
RDA) de vitamina D en 1989 por la Food and Nutrition Board of the Comisión on Life Sciences of
the Nacional Research Council es de 200 IU/día
(5 microgramos/día) hasta la edad de 50 años de
edad. Para personas de 51 a 70 es de 400 IU/día
(10 microgramos/día) y por encima de 70 años de
600 IU/día (15 microgramos). En mujeres embarazadas es de 200 IU/día (1). Sin embargo, entre los
expertos en el campo es generalizada la opinión de
que estas cifras deben ser incrementadas y que ello
no supone un riesgo para la salud. Así, dosis diarias de 800 ó 1.000 IU pueden ser recomendables
según diversos estudios para grupos de población
en riesgo o con hipovitaminosis. En algunos países
con baja incidencia de luz solar como Canadá se
suplementan ciertos alimentos con vitamina D (leche, margarina, mantequilla, cereales, zumo de naranja) para ayudar a las personas a aproximarse a
la RDA de vitamina D (57).
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CONCLUSIONES
Datos experimentales in vitro e in vivo demuestran que la 1α,25(OH)2D3 y sus análogos no hipercalcémicos promueven la reversión de las células
cancerosas a un fenotipo más normal, actuando como potentes agentes antitumorales. Estos datos ponen de manifiesto la importancia de mantener unos
niveles adecuados de vitamina D, pues producen un
efecto beneficioso preventivo y terapéutico frente a
algunos tipos de cánceres, como el CRC, sobre todo
en las fases iniciales
CORRESPONDENCIA:
Paloma Ordóñez Morán
Departamento de Endocrinología-Molecular
Instituto de Investigaciones Biomédicas “Alberto Sols”
28029 Madrid
e-mail: pordonez@iib.uam.es
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ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD
Copyright © 2006 INSTITUTO DANONE
ALIM. NUTRI. SALUD
Vol. 13, N.º 3, pp. 74-80, 2006
Calidad objetiva del pescado y métodos para su
evaluación. Conexión con la calidad percibida por el
consumidor
M. Careche Recacoechea, D. Calvo Dopico1, A. Rodríguez-Casado2, P. Carmona
Hernández2
INSTITUTO DEL FRÍO (CSIC). MADRID. 1FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS. UNIVERSIDAD DE
A CORUÑA. 2INSTITUTO DE ESTRUCTURA DE LA MATERIA (CSIC). MADRID
RESUMEN
E
ABSTRACT
T
n este trabajo se describe en primer lugar el interés
socio-económico y tecnológico en desarrollar nuevas herramientas que permitan verificar documentación de calidad relacionada con el procesado de los productos de la
pesca. Asimismo, se enumeran métodos para la evaluación de la calidad y trazabilidad entre los que la espectroscopía Raman ofrece ventajas que pueden ser complementarias a otros métodos desarrollados o en vías de
desarrollo. En tercer lugar, se trata la calidad percibida por
el consumidor, que recurre a señales intrínsecas o extrínsecas, en contraposición a la calidad objetiva que es la
evaluada por expertos. La conexión entre capacidad analítica de la metodología y percepción del consumidor permitirá sentar las bases para especificaciones de calidad
que sean susceptibles de ser ampliamente adoptadas por
el sector pesquero.
his work firstly outlines the socio-economic and
technological interest of the development of new tools to
verify the documentation about quality in relation to
seafood product processing. Secondly, different methods
for the evaluation of fish quality and trazability are listed.
From them, Raman spectroscopy offers some advantages
which can be complementary to other tools. Thirdly, this
work describes the quality perceived by the consumer,
which looks for intrinsic or extrinsic cues, as opposed to
the objective quality which is evaluated by experts. The
connexion between the analytical capacity of the technology and the consumer perception will help produce quality specifications which can be adopted by the seafood sector.
Palabras clave: Calidad. Desarrollo de metodología.
Evaluación de la calidad. Espectroscopía Raman. Percepción del consumidor. Señales de calidad.
Key words: Quality. Development of methodology.
Quality evaluation. Raman spectroscopy. Consumer perception. Quality cues.
LA IMPORTANCIA DEL PESCADO COMO
ALIMENTO SALUDABLE Y DE CALIDAD
El creciente interés de los consumidores por productos más saludables estriba en una serie de factores entre los que se encuentran la existencia de evidencias sobre la estrecha relación dieta/salud; el
envejecimiento de la población, que como consumidores están más interesados en cuidar su salud y
prolongar la esperanza de vida; y los medios de co74
municación, que proporcionan a la población información sobre salud, alimentación y nutrición, fácilmente asimilable por esta. El papel del pescado como parte de una dieta sana estriba principalmente
en la presencia de los ácidos grasos poliinsaturados
eicosapentaenoico (EPA, C20:5), y docosahexaenoico (DHA, C22:6), las proteínas de pescado, ricas
en todos los aminoácidos esenciales, a diferencia de
la mayoría de las proteínas de origen vegetal, y el
contenido en minerales, vitaminas y compuestos nitrogenados no proteicos que contribuyen a su alta
calidad nutricional. Desde un punto de vista tecnoló-
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CALIDAD OBJETIVA DEL PESCADO Y MÉTODOS PARA SU EVALUACIÓN
gico, ciertos componentes de pescado como las proteínas presentan una gran funcionalidad que las hace altamente deseables a la hora de elaborar determinados tipos de productos transformados, de tal
forma que se puede diversificar la oferta que se proporciona al consumidor.
España es un país con un consumo alto de pescado
que se estima entre los más altos de Europa, después
de Portugal y Noruega. En este sentido es un mercado muy atractivo y, según los datos del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de
pescado en España ascendió, en 2004, a 37 kg/habitante y año, observándose un incremento moderado
(4,8%) respecto a 2003 (1). A estas cifras hay que
añadir el comportamiento de los platos preparados,
cuyo componente principal es el pescado, y cuyo crecimiento desde 1987 a 2003 fue del 116% (2).
Según la encuesta del FROM en cuanto a hábitos
de consumo de los españoles, la percepción de la
calidad del pescado consumido en España es en general alta o muy alta, tanto en los hogares como en
la red HORECA (HOstelería, REstauración y CAtering) (3).
Sin embargo, esta percepción puede cambiar rápidamente en el momento en el que exista algún desencadenante que indique alguna anomalía en la calidad y seguridad de los productos de la pesca. La
aparición de las recientes crisis alimentarias ha dado
señales de alarma, de tal forma que la calidad y la seguridad alimentaria se están convirtiendo en los ejes
fundamentales de los mercados agroalimentarios.
Esta premisa es la que ha llevado a investigar de un
lado la calidad objetiva del pescado, definida por expertos, y los métodos de evaluación de la misma y,
por otro lado, la que los consumidores están percibiendo o demandando. El nexo de unión entre tecnología y mercado es lo que va a permitir ofrecer
productos de pesca mejor adaptados a las exigencias
de los consumidores.
En este contexto, en el presente trabajo se va a
tratar el concepto de calidad objetiva de pescado, los
avances en el desarrollo de métodos para determinar la calidad y trazabilidad del pescado fresco y
congelado y, en tercer lugar, se abordará la percepción que el consumidor tiene del producto.
CALIDAD OBJETIVA DEL PESCADO Y
MÉTODOS DE EVALUACIÓN PARA SU
USO POR EXPERTOS
LA CALIDAD OBJETIVA DEL PESCADO
La calidad del pescado es un concepto amplio
que aglutina muchos aspectos con diferente impor-
tancia relativa para los productores, procesadores,
comercializadores, consumidores, autoridades reguladoras y legisladores. Se define como el grado en
que este se adapta a unos estándares determinados
que son fijados por expertos y en general recogen
todas las dimensiones del alimento: la organoléptica,
nutricional, higiénico-sanitaria, ética, ecológica o
cualquier otro aspecto de interés (4).
Las políticas comunitarias han integrado parte de
las consideraciones arriba mencionadas a través de
una batería de normas sobre higiene y seguridad alimentaria, en las que se incluye la obligatoriedad de
la trazabilidad y del etiquetado de los alimentos. Como ya se ha indicado en el anterior apartado, los
motores de esta integración han sido el creciente interés que los consumidores están mostrando por la
relación dieta/salud, la preocupación de los ciudadanos por la calidad y seguridad de los alimentos, así
como la protección de sus intereses como consumidores. Las políticas pretenden además evitar las
prácticas fraudulentas, la adulteración de alimentos
o cualquier otra práctica que pueda inducir a engaño
al consumidor. En pescado, la legislación obliga a
documentar la denominación (comercial y científica)
de la especie, zona de captura o cría, método de
producción (extractiva o acuicultura), forma de presentación (entero, filetes, eviscerado, con/sin cabeza, cocido, descongelado), denominación (en caso
de producto congelado), peso neto (para envasados),
identificación del primer expedidor o centro de expedición (en caso de productos vivos, pescado fresco, refrigerados o cocidos) y fin de vida útil (5,6).
Además de los requerimientos obligatorios, algunas empresas introducen mejoras y especificaciones
internas que les permiten diferenciar sus productos
del resto de los competidores en el mercado, llegando en ciertos casos a obtener productos con certificaciones de calidad.
MÉTODOS DE ANÁLISIS PARA EL
CONTROL DE LA CALIDAD Y
TRAZABILIDAD
A pesar de los esfuerzos para asegurar la calidad
y los intereses de los consumidores, el fraude puede
existir. La globalización, la apertura a los mercados
internacionales, el gran número de especies de pescado comercializadas, así como diferencias entre calidad y precio en distintos mercados, permiten la
intervención de elementos oportunistas y la falsificación de la documentación que debe de acompañar a
los alimentos (7). Este fraude perjudica al consumidor como usuario final y en casos extremos puede
hacer caer indiscriminadamente el consumo genérico de un determinado alimento, pudiendo arrastrar
a todo un sector agroalimentario. De ahí la necesidad de desarrollar métodos de análisis para el control de la calidad y trazabilidad de los productos pes75
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M. CARECHE RECACOECHEA ET AL.
queros. Los métodos de autentificación en los productos cárnicos y de la pesca se han agrupado en 4
amplias categorías (8) como: a) el origen (geográfico
y método de producción); b) sustitución (proteína/otras proteínas, grasa, especies); c) tratamiento
(congelado, descongelado, irradiado, etc.); y d) misceláneo (colorantes naturales/artificiales, agua añadida
no declarada, conservantes, etc.).
Existen métodos validados para la autentificación
de algunos de los aspectos arriba mencionados, como por ejemplo, la identificación de especies en
ciertas condiciones. Sin embargo, no existen protocolos validados para la autentificación completa,
por ejemplo para demostrar el origen geográfico
o el procesado al cual ha sido sometido el pescado.
Se han descrito métodos basados en DNA para
la identificación de especies, análisis de proteínas/proteómica y resonancia magnética nuclear
(RMN) para la identificación de especies y condiciones de procesado, así como análisis de elementos
traza, para determinar el origen geográfico (para revisiones ver p. ej. 9-12).
Evaluación de la calidad del pescado fresco:
determinación de los “días en hielo”
La frescura es un parámetro que tiene gran importancia, ya no sólo para preservar la calidad organoléptica, sino debido a que el mismo producto, en
función de las condiciones arriba mencionadas, puede resultar desde altamente nutritivo hasta incluso
dañino para la salud en el momento en que, por
ejemplo, existan radicales libres en lípidos o proteínas o incremente la alergenicidad del producto, como por ejemplo se ha observado en bacalao en determinadas condiciones (7).
El estado de frescura puede describirse por una
serie de propiedades que se pueden evaluar por determinados indicadores. Estas propiedades, y por lo
tanto la frescura y la calidad del producto final, dependen de distintos factores biológicos y de procesado que influyen de una u otra manera en los cambios físicos, químicos, bioquímicos y microbiológicos
que ocurren durante la conservación post mortem
del pescado.
Se han desarrollado métodos instrumentales y
sensoriales que pueden correlacionarse con el tiempo transcurrido tras la captura o bien con atributos
relacionados con la frescura del pescado (13,14). En
la literatura hay métodos que permiten evaluar esta,
incluyendo aquellos susceptibles de aplicarse on line
(15-17). Se ha diseñado, por ejemplo, un multisensor para determinar la frescura a través del concepto
de “Método de Calidad Artificial” (AQI) que se basa
en la combinación de las medidas proporcionadas
por un colorímetro, un texturómetro y un analizador
76
ALIM. NUTRI. SALUD
de imagen que, previamente calibradas, permite
trasladar a un instrumento la información que se obtendría con métodos sensoriales como el índice de
calidad QIM (14,18). Se han desarrollado también
procedimientos basados en las propiedades dieléctricas (time domain reflectometry) (17), o en la espectroscopía (visible e infrarrojo cercano) con buenos resultados.
Evaluación de la calidad en pescado
congelado: condiciones de congelación y
conservación
Entre los parámetros de tratamiento que requieren autentificación destacan las condiciones de congelación y conservación en el estado congelado, ya
que un porcentaje muy alto del pescado se comercializa congelado, o ha sido sometido a congelación
durante el proceso de transformación. Una encuesta
de ámbito europeo puso de manifiesto el interés del
sector pesquero en un instrumento que determine
la calidad del pescado congelado así como en la
detección de pescado descongelado que se comercializa como fresco (19). Es ampliamente sabido que
en función del método de congelación, tiempo y
temperatura de conservación, especie, procesado
previo, el pescado puede sufrir alteraciones que se
traducen en una disminución de la calidad organoléptica y de las propiedades funcionales tecnológicas
de sus constituyentes. También puede producirse
una pérdida de exudado que contiene sales, osmolitos, vitaminas, minerales y otros metabolitos de relevancia para el valor nutritivo del producto (20). Desde un punto de vista tecnológico, las proteínas de
pescado que, como se ha mencionado anteriormente, presentan una gran funcionalidad que las hace altamente deseables a la hora de elaborar determinados tipos de productos transformados, pueden
perder parte de estas propiedades ‘tecno-funcionales’ como consecuencia de prolongados o inadecuados tiempos de conservación y por lo tanto no ser
aptas para la elaboración de productos transformados.
La elucidación de los cambios que originan los
procesos de conservación en el estado congelado es
lenta, debido a que un solo experimento, si se expande hasta el máximo de vida útil normalmente utilizada en los productos de la pesca y a las temperaturas empleadas habitualmente, requiere unos dos
años hasta su consecución. Es por ello que existe un
número más limitado de herramientas que las que
pueden encontrarse, por ejemplo, para el análisis de
determinadas propiedades en pescado fresco.
A pesar de lo anterior, por ejemplo en merluza,
de alto valor en el mercado español, existen métodos que permiten estimar el tiempo aparente de
conservación a una determinada temperatura, por
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CALIDAD OBJETIVA DEL PESCADO Y MÉTODOS PARA SU EVALUACIÓN
análisis de inspección sensorial (Método de Índice de
Calidad, QIM) (21), por combinación de métodos de
control de calidad habitualmente utilizados en laboratorios (22) o por determinación de algún compuesto que aparece como consecuencia del deterioro (23). También pueden utilizarse marcadores
como la dimetilamina o el formaldehído, que aparecen en algunas especies como la merluza o el bacalao, como consecuencia de la descomposición
del óxido de trimetilamina (24,25), pero en general
son procedimientos destructivos y se consideran laboriosos.
Una manera de abordar este problema es a través
de la utilización de métodos que permitan crear una
“huella dactilar” de las propiedades del material utilizado, en otras palabras, determinar varias propiedades o varios compuestos del material analizado simultáneamente y que se modifiquen en función de
los parámetros a estudiar. Los métodos espectroscópicos ofrecen esta posibilidad, idealmente de forma
no destructiva, o al menos sin tratamiento previo de
las muestras. Se han utilizado distintas técnicas espectroscópicas para determinar algunos aspectos relacionados con la autenticidad del pescado congelado. Por ejemplo, un estudio sobre las posibilidades
de utilización de la espectroscopía NIR para evaluar
pescado congelado permitió diferenciar tres grandes
grupos atendiendo a sus condiciones de congelación
y conservación (26). En un experimento realizado
en músculo de merluza del Cabo (M. capensis y M.
paradoxus), la espectroscopía visible permitió obtener un modelo de regresión con el tiempo de conservación como variable dependiente, con buenos
resultados (27). Sin embargo, estos métodos no tienen suficiente poder analítico y hace difícil la identificación de los constituyentes del pescado. Con la
espectroscopía de RMN de bajo campo se han observado cambios en los tiempos de relajación del
agua que guardan relación con las condiciones de
conservación en el estado congelado (28). Otros métodos proponen la medida de las propiedades dieléctricas (time domain reflectometry) (17), también
asociadas a cambios en el agua. Estos métodos son
de interés, pero miden únicamente un constituyente,
el agua. La espectroscopía de RMN de protón (1H
RMN) se ha utilizado en la autentificación de distintas condiciones de procesado, así como en la diferenciación de pescado fresco y descongelado, aunque los resultados no han permitido discriminar
entre ambos grupos de muestras (29), y la espectroscopía de 13C RMN se ha aplicado en el estudio de
los lípidos de pescado en función de distintos tratamientos tecnológicos (30).
La espectroscopía Raman, a diferencia de las espectroscopías NIR y visible, tiene la ventaja de que
da información sobre grupos funcionales y estructuras moleculares. Hace ya una década que se sugirieron las posibilidades de esta técnica en el campo de
la ciencia de los alimentos (15). Se utiliza para los
estudios estructurales de proteínas (31), se ha aplicado en proteínas aisladas de músculo de pescado
(32,33), en músculo intacto de pescado (34,35) o en
surimi (36). Además de la información sobre estructura secundaria y terciaria de proteínas, esta espectroscopía puede ayudar a interpretar los cambios estructurales de los estados físico-químicos del agua
asociados a sus interacciones moleculares (37-39).
Asimismo, existen regiones en el espectro Raman
que pueden reflejar los cambios que se originan en
los lípidos (40,41). Se ha explorado, asimismo, la
posibilidad de utilizar la espectroscopía Raman en la
estimación del contenido en varios pigmentos en
distintas especies de pescado (42).
Investigadores del Instituto del Frío y del Instituto
de Estructura de la Materia del CSIC han venido colaborando durante los últimos años en el estudio de
cambios estructurales en músculo de merluza (M.
merluccius) durante la conservación en el estado
congelado, en condiciones de distinta susceptibilidad
al deterioro. Estos trabajos tenían el doble objetivo
de elucidar las causas de la pérdida de determinadas
propiedades funcionales y buscar marcadores que
pudieran estar correlacionados con estos cambios,
con vistas a su uso en el control de calidad. Los trabajos realizados en espectroscopía Raman han mostrado que se advierten cambios en perfiles espectrales, característicos de la estructura secundaria de
proteínas y cadenas laterales de aminoácidos, que
dependen de las condiciones de congelación y conservación (34,35,43). Se ha comenzado a explorar
las regiones asociadas a los cambios en los dominios
del agua y su relación con las condiciones arriba
mencionadas (39). Desde un punto de vista analítico, los modelos de regresión multivariante por mínimos cuadrados parciales que se han obtenido con
los espectros acumulados en los trabajos encaminados al estudio estructural sugieren que la espectroscopía Raman puede proporcionar una estimación
del tiempo de conservación aparente a una determinada temperatura (35). Sin embargo, para que la estimación de la historia térmica del pescado por estos
métodos fuera una realidad a medio plazo, se requieren estudios adicionales para investigar el efecto
de un mayor número de variables que afectan a la
evolución de los distintos parámetros con el tiempo
de conservación. Es importante asimismo desarrollar procedimientos para acortar los tiempos de análisis y así poder abordar el trabajo en el menor tiempo razonable posible para disminuir los costes.
CALIDAD DE PESCADO Y CONSUMIDOR.
¿CÓMO ADAPTAR LA CALIDAD
OBJETIVA A LA PERCIBIDA?
A pesar de todos los esfuerzos encaminados a
mantener y mejorar la calidad de los productos de la
77
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pesca, en numerosos casos los consumidores no logran percibir las propiedades que el producto atesora y determinarán la calidad objetiva, que puede ser
evaluada por expertos. Por ello, los consumidores
recurren a señales para inferir la misma, lo que se
conoce como calidad percibida.
PERCEPCIÓN DE LA CALIDAD POR EL
CONSUMIDOR
Las señales son unos estímulos perceptibles en el
producto (propiedades del producto o estímulos informativos) a partir de los cuales el consumidor infiere determinado nivel de calidad. Estas han sido clasificadas
en: señales intrínsecas (propiedades inherentes del
producto), y extrínsecas, aquellas que guardan una relación más o menos estrecha, pero que quedan fuera
del producto (44-48). Los consumidores pueden utilizar ambas señales de calidad, si bien cuanto mayor sea
el conocimiento e implicación del consumidor, utilizará
y buscará señales intrínsecas para inferir la calidad del
producto, mientras que en caso contrario –la mayoría
del mercado– recurrirá a señales extrínsecas.
Existen tres señales extrínsecas fundamentales como el precio, la marca y la publicidad (49). Otras variables de interés descritas en la literatura son el etiquetado, la presentación, el origen (se entiende variable de
imagen a diferencia de su naturaleza intrínseca), el
envase, el tipo de establecimiento y el nombre del
vendedor.
En pescado, las propiedades intrínsecas a excepción del color y apariencia física son muy difíciles de
evaluar por parte de los consumidores, y como se ha
comentado con anterioridad, estas propiedades pueden perderse de una manera significativa durante prolongados tiempos o a temperaturas altas de conservación en congelación, de tal forma que un producto de
una misma marca u origen puede variar en algunas de
sus propiedades intrínsecas en el momento de la compra. Para que estos puedan percibirlas es necesario un
indicador que garantice estas propiedades. En el mercado de los productos pesqueros las señales extrínsecas más importantes para inferir la calidad son el origen, el etiquetado de calidad y la marca. Estas dos
últimas son importantes para el producto al proporcionar información, garantía, seguridad, personalización
y satisfacción asociada a sus comunicaciones, al comportamiento responsable del producto en relación a la
sociedad, a la estética del producto y a su diseño.
CONEXIÓN ENTRE CALIDAD OBJETIVA Y
CALIDAD PERCIBIDA
El consumidor, a diferencia de los expertos, busca el
menor número de indicadores o señales con los que
procesar la información que realmente le interesa. Así,
78
ALIM. NUTRI. SALUD
y debido a que los atributos intrínsecos son difícilmente
procesables, buscará aquel indicador o señal más fiable
que le permita inferir si el producto es de calidad. Particularmente el etiquetado, como instrumento de política comercial, regula la presentación de la información
específica del producto: la información de garantía y
seguridad del producto, la información nutricional –el
panel nutricional, la ración, el contenido nutricional,
los ingredientes y las propiedades saludables reclamadas–. Teóricamente, eso corrige las imperfecciones informativas del mercado y tiene la capacidad de concienciar al consumidor y aumentar su bienestar,
ofreciéndole la posibilidad de hacer elecciones bien documentadas. En base a un etiquetado creíble, los atributos como el origen del producto, la transformación a
la que ha sido sometido, la información nutricional, las
garantías de seguridad alimentaria, etc., se convertirán
en atributos de búsqueda durante el proceso de compra, lo que homogeneiza las elecciones y simplifica el
proceso de elección, con la consecuente reducción del
tiempo invertido en la compra. La reciente investigación ha concluido que los consumidores están dispuestos a pagar más por productos más seguros (50) e incluso pagar una prima en el precio para un etiquetado
de calidad.
Desde un punto de vista técnico, se persigue estimar el tiempo que ha estado congelado el pescado con el menor error estándar posible. Sin embargo, cuanto mayor sea la exigencia analítica, es
previsible que el coste de la tecnología sea más alto
y por tanto sea más difícil de implementar en las
industrias del sector. En la actualidad se carece de
un conocimiento de la percepción del consumidor
no sólo en cuanto al nivel de información que desea relativo a la historia térmica del pescado, sino
también al sobreprecio que está dispuesto a pagar
por esta información y por la implantación de métodos para verificar la misma. Estas consideraciones indican que existe una necesidad de integración entre la capacidad analítica de la metodología
desarrollada en los laboratorios y los deseos del
consumidor.
CONCLUSIÓN
En resumen: a) existe un interés socio-económico
y tecnológico en desarrollar nuevas herramientas
que permitan verificar la documentación de calidad
relacionada con el procesado de los productos de la
pesca; b) la espectroscopía Raman ofrece ventajas
que pueden ser complementarias a otros métodos
de autenticidad desarrollados o en vías de desarrollo;
y c) los consumidores recurren a indicadores o señales que les garanticen las propiedades intrínsecas del
pescado que determinan su calidad objetiva que puede ser evaluada por expertos.
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Página 79
CALIDAD OBJETIVA DEL PESCADO Y MÉTODOS PARA SU EVALUACIÓN
Con estas premisas, se puede concluir que la conexión entre capacidad analítica de la metodología, por
ejemplo en cuanto a la historia térmica, y límite de percepción del consumidor, permitirá sentar las bases para
especificaciones de calidad que sean susceptibles de ser
ampliamente adoptadas por el sector pesquero CORRESPONDENCIA:
Mercedes Careche Recacoechea
Instituto del Frío (CSIC)
C/ José Antonio Novais, 10
28040 Madrid
e-mail: mcareche@if.csic.es
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Los alimentos funcionales y las alegaciones
alimentarias en la Unión Europea: una somera
aproximación jurídica
S. Bañares Vilella
ABOGADA, DOCTORA EN DERECHO MERCANTIL POR LA UNIVERSIDAD DE BARCELONA
RESUMEN
L
os alimentos funcionales tienen como común denominador un cierto beneficio para la salud distinto al valor
nutricional de su producto o de sus componentes, bien
porque mejora la salud, bien porque reduce el riesgo de
contraer una enfermedad. Su desarrollo científico (cuyos
parámetros se han establecido principalmente a través del
proyecto FUFOSE y de la acción PASSCLAIM) no va parejo a su desarrollo jurídico.
La UE no atribuye a los alimentos funcionales un estatus específico o diferenciado.
Sin embargo, está próxima la publicación de un Reglamento comunitario que regulará las nuevas alegaciones
alimentarias surgidas a raíz de la introducción de los alimentos funcionales (incluyendo las relativas a la reducción
del riesgo de contraer una enfermedad) y que asimismo revisará la normativa existente en torno a las alegaciones
nutricionales. Esta misma disposición establecerá los distintos procedimientos de introducción y los perfiles nutricionales exigidos para que se permita el uso de una alegación alimentaria.
Las alegaciones medicinales en los productos alimenticios no serán objeto de este reglamento y su uso seguirá
vedado en los alimentos.
Palabras clave: Alimentos funcionales. Reglamento comunitario. Alegaciones alimentarias.
LOS “ALIMENTOS FUNCIONALES”:
APROXIMACIÓN JURÍDICA
CONCEPTO CIENTÍFICO
Hoy en día no existe una definición de consenso sobre los “alimentos funcionales” y la razón quizás estribe en que no se trata de una categoría jurídica específi-
ABSTRACT
F
unctional foods are foods that may provide a health
benefit beyond basic nutrition; either they may improve
health, or reduce illness risk
The scientific research and development (which parameters have been established through the FUFOSE project and the Concerted Action PASSCLAIM) has not already been followed by similar development from a legal
point of view.
The EU does not consider functional foods as a different kind of pre-existing foods.
Notwithstanding, in next future the UE is going to approve a new regulation on nutrition and health claims
made on foods (including those claims relating to the reduction of a disease risk) as the same time as the nutritional claims regulation will be reviewed.
This regulation, more over, will establish the authorisations conditions, and the desirable nutritional profiles.
Medicinal claims for food shall not be considered in the
new EU regulation, and their use will remain forbidden.
Key words: Functional foods. European regulation. Medicinal claims.
ca, sino de alimentos diversos que tienen como común
denominador un cierto beneficio para la salud.
Los científicos han preferido determinar qué alimentos pueden ser funcionales en función de sus
propiedades en lugar de ofrecer una definición estricta de los mismos:
El término "alimento funcional" es una denominación genérica que presenta más un concepto
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que un grupo bien definido de alimentos, y engloba a todos aquellos alimentos o componentes alimentarios, que como se ha dicho antes, poseen
una propiedades que son beneficiosas para la salud, que van más allá de las meramente atribuidas a los nutrientes esenciales que contienen (1) .
En fechas más recientes, uno de los científicos de
mayor relevancia en materia de alimentos funcionales (M. Roberfroid), ha afirmado que:
Un aliment fonctionnel n’est pas et ne sera
sans doute jamais une entité définie ou caractérisée car un grande variété de produits alimentaires
sont ou seront, à l’avenir, catalogués comme tels.
Il n’y a donc et il n’y aura probablement pas de
définition simple et universelle de l’aliment fonctionnel, qui est avant de tout un concept (2).
La Unión Europea no es ajena al interés que los
alimentos funcionales han despertado en los consumidores. Ya en el año 1996 la European Commision concerted action on functional food science
in Europe (FUFOSE) (3), había promovido una reunión de expertos a nivel europeo sobre los alimentos
funcionales. Dicha reunión tuvo lugar en Niza (Francia). A ella le siguió otra, celebrada en Helsinki (Finlandia) en 1997.
Fruto de esas reuniones y de los documentos de
trabajo elaborados en las mismas fue un Documento
de consenso sobre los conceptos científicos de los
alimentos funcionales en Europa, el cual fue sometido a revisión en una tercera reunión plenaria celebrada en Madrid (España) en octubre de 1998, y que fue
finalmente publicado en el año 1999.
Los expertos convocados prefirieron no cerrarse
a una definición concreta, antes bien, optaron por limitarse a concretar las características que debe reunir un alimento para ser considerado funcional.
Siguiendo lo establecido en dicho documento de
consenso (4), se puede afirmar que un alimento es
“funcional” si:
—Está suficientemente demostrado que afecta beneficiosamente a una o más funciones en el organismo, más allá de sus adecuados efectos nutricionales,
mejorando la salud y bienestar y/o reduciendo el
riesgo de enfermedad.
—Si es un alimento o forma parte de un alimento
(es decir, no pueden ser píldoras o cápsulas).
—Si demuestra sus efectos en cantidades que se
supone que normalmente pueden ser consumidas en
la dieta (5).
Es decir, se trata de un alimento que ingerido en
cantidades normales nutre y aporta otros efectos benéficos (diferentes a los puramente nutritivos) sobre
funciones del organismo (como puede ser la mejora
de la salud o la reducción del riesgo de contraer una
enfermedad).
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Cuestión fundamental en sede de alimentos funcionales resulta la constatación científica de los
efectos proclamados. Esa constatación ha sido promovida por la UE –como continuación lógica de la
acción FUFOSE– a través del proyecto PASSCLAIM (6) (Process for the assessment of scientific support for claims on food). La finalidad de dicho proyecto es la de ofrecer una pautas genéricas
sobre la evidencia científica que deberá demostrar
un producto alimenticio en orden a la posible incorporación de una alegación sobre propiedades
saludables.
Dicho proyecto no sólo tiene una inmediata
aplicación en el ámbito científico, sino también
unas claras repercusiones en la esfera jurídica. En
efecto, las pautas en él establecidas servirán de
marco de referencia para la autorización o incorporación de determinadas alegaciones una vez haya sido aprobado el futuro reglamento de alegaciones alimentarias, el cual comentaremos en el
apartado II de este mismo artículo.
DIVERSIDAD DE APROXIMACIONES
Los alimentos funcionales […] han sido el foco
de muchas discordias. La diversidad terminológica
y conceptual se ve acompañada de una variedad de
aportaciones científicas […] y de un no menos variable criterio legislativo en el contexto mundial (7).
Es evidente la enorme trascendencia que la
identificación y el consumo de este tipo de alimentos puede llegar a tener, tanto para la salud potencial de la población, como para el desarrollo de la
industria alimentaria. Por ello, diferentes organismos públicos y privados de diversos países, conscientes de sus consecuencias, han empezado a
manifestar su preocupación si bien la aproximación legislativa llevada a cabo difiere de forma sustancial: así, mientras países como Japón han establecido minuciosas reglamentaciones, otros países
se han limitado a formular declaraciones a través
de organismos gubernamentales (caso de EE.UU.)
o a promover documentos científicos de consenso
(como la UE).
Este proceder se justifica en la diferente percepción que existe a nivel mundial sobre los alimentos
funcionales. En efecto, algunos países consideran
que los alimentos funcionales constituyen una categoría diferenciada y por tanto, necesitada de regulación. Otros, en cambio, han limitado su intervención
a la regulación de las alegaciones alimentarias, entendiendo que los restantes aspectos se someten a la
legislación alimentaria general. Y por último, no
pueden obviarse aquellos Estados que todavía no se
han pronunciado al respecto.
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LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LAS ALEGACIONES ALIMENTARIAS EN LA UNIÓN EUROPEA
LA AUSENCIA DE UNA DEFINICIÓN
JURÍDICA
Sea como fuere, lo cierto es que ni a nivel internacional ni a nivel europeo existe una definición jurídica de consenso sobre los alimentos funcionales:
There is no current legal definition for 'functional food' in most countries and foods of this type
are regulated under existing food or related legislation in countries where functional claims are
made. In many countries regulations exist for
conventional foods, foods for special dietary use,
dietary supplements, and medical foods for use
under the super-vision of a physician for management of specific diseases. In the EU there are regulations for 'novel foods' that in some cases
could also be considered as functional foods (8).
A nivel europeo la percepción es similar:
No universally accepted definition for functional foods exists,... (9).
LA REGULACIÓN JURÍDICA DE LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA UE
A pesar de la ausencia de una definición jurídica,
cabría cuestionarse si los alimentos funcionales
constituyen una categoría jurídica independiente para el legislador comunitario. Lo cierto es que la UE
se ha decantado por no atribuirles un estatus específico o diferenciado. Tal afirmación tiene su corroboración en una tajante respuesta facilitada por el ex
comisario europeo Byrne:
En efecto, teniendo en cuenta que todo alimento, sea el que fuere, tiene una función, no hay
ninguna justificación para calificar de funcional a
alimentos que pertenezcan a una categoría determinada. Por lo que respecta a las alegaciones sobre la reducción del riesgo de enfermedad, como
ya se ha señalado en repetidas ocasiones, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento y del Consejo,
de 20 de marzo de 2000, relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros
en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (1) prohíbe en
su artículo 2 atribuir a un producto alimenticio
propiedades de prevención, tratamiento y curación de una enfermedad humana, así como mencionar dichas propiedades. Las alegaciones relativas a la reducción del riesgo de contraer una
enfermedad se hallan dentro del ámbito de dicha
prohibición.
Como ya indicó en el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria (2), la Comisión considera que
no procede modificar el principio de dicha dispo-
sición. Sin embargo, como se establece en el Libro Blanco, la Comisión examinará si procede introducir en el Derecho comunitario disposiciones
específicas para regular las alegaciones en materia de nutrición y las alegaciones funcionales relativas a los efectos beneficiosos de un elemento
nutritivo sobre determinadas funciones corporales. Establecer un marco riguroso para este tipo
de alegaciones será una primera etapa de un compromiso global para facilitar una información a
los consumidores que sea fiable, tenga una base
científica y se ajuste a la naturaleza de esos productos, de forma que los consumidores puedan
hacer elecciones beneficiosas para su salud y para
su bienestar en general (10).
La tendencia apuntada en esa respuesta fue confirmada posteriormente en un documento del año
2001 de la Comisión, en el cual se afirmaba expresamente que:
Some operators would promote the idea of limiting such claims to a distinct category of foods
that they would like to call “functional foods”.
However many would object to the idea. Every
food has a function and there is no good justification for creating a specific category of “functional” foods (11).
Visto todo lo anterior, podemos afirmar que la
UE se inscribe en el conjunto de aquellos grupos de
países que han optado por regular exclusivamente
las alegaciones relativas a la salud, sin entrar en
consideraciones relativas a la posible categorización independiente de los alimentos funcionales.
Así, siguiendo el camino iniciado por Canadá o
EE.UU. –y tal y como se apuntaba en la respuesta
del comisario europeo–, la UE está trabajando en
esta materia: hasta la fecha, tras varias consultas y
propuestas, se está ultimando el documento de lo
que será el futuro Reglamento comunitario en materia de alegaciones.
En el interregno y a la espera de esa promulgación de la norma comunitaria, debe recordarse que a
los alimentos funcionales se les aplica la totalidad de
la normativa general sobre alimentos, con especial
incidencia de la relativa a la publicidad y consumidores y cuyo análisis merecería una atención imposible
de abarcar en este estudio.
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y ESPAÑA
En España, a diferencia de otros EM, el tema de
los alimentos funcionales ha suscitado a nivel jurídico (por ahora) un debate menor. Actualmente
las únicas definiciones válidas que sobre los mismos existen en nuestro país son de carácter científico:
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Un alimento funcional es aquel que contiene
un componente, nutriente o no nutriente, con actividad selectiva relacionada con una o varias funciones del organismo, con un efecto fisiológico
añadido por encima de su valor nutricional y cuyas acciones positivas justifican que pueda reivindicarse su carácter de funcional (fisiológico) o incluso saludable (12).
Un alimento puede ser considerado funcional
si se ha demostrado suficientemente que afecta
beneficiosamente (más allá de proporcionar una
nutrición adecuada desde el punto de vista tradicional) a una o varias funciones relevantes del organismo, de manera que proporciona un mejor
estado de salud y bienestar y/o reduce el riesgo de
padecer una enfermedad (13).
Fuera de la anterior, no existen en nuestro país
definiciones de organizaciones no gubernamentales,
ni tampoco una regulación estatal o autonómica en
la materia. De igual modo, tampoco disponemos de
resoluciones judiciales que se hayan pronunciado sobre ellos.
Tan sólo una reciente resolución de Autocontrol
(14) se ha referido de forma expresa al concepto de
alimento funcional:
Es por todo ello que “Actimel” sería un producto que se encuadraría en la categoría de los denominados “alimentos funcionales”, los cuales, según
D. Francisco A. Tomás Barberán, coordinador del
Centro Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC), considera que son “aquellos alimentos que
poseen propiedades fisiológicas y biológicas más
allá de las nutricionales”.
Sin embargo, por su condición de EM, en España
son aplicables todas las resoluciones de la UE, a las
cuales debemos remitirnos.
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LAS
ALEGACIONES ALIMENTARIAS
Al margen del proceder seguido por la UE, cabría
cuestionarse si los alimentos funcionales precisan
ser considerados como una categoría independiente
o diferenciada de las existentes con anterioridad.
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lar, habiéndose postpuesto su desarrollo legislativo a
un momento ulterior; la segunda (y que es la que venimos insinuado) consistiría en asumir que estos productos no son diferentes a otros preexistentes, radicando la distinción en las propiedades beneficiosas
(fisiológicas o biológicas) que ahora se predican de
algunos de ellos o de sus ingredientes.
Aunque no parecen descartables de un modo absoluto estas premuras a las que hacíamos mención
(motivadas fundamentalmente por los deseos de la
industria respecto a su utilización y obtención de un
marco normativo en el que desenvolverse con seguridad, así como por los propósitos legislativos de
protección a los consumidores y de supresión de
obstáculos a la libre circulación), creemos mucho
más acertada la segunda opción.
En apoyo de esta tesis no sólo concurre el derecho comparado sino dos importantes argumentos
más: por una parte, existen determinados sectores
que prefieren referirse a las “propiedades funcionales” de los alimentos o de algunos de sus componentes, en lugar de a unos “alimentos funcionales” en sí
mismos considerados. Por otra, dichas propiedades
funcionales pueden superponerse a otras categorías
alimentarias preexistentes: en efecto, de los nuevos
alimentos, de los alimentos destinados a una alimentación especial o de los complementos alimenticios
podrían predicarse asimismo tales efectos beneficiosos (15).
Por ello, si los alimentos funcionales no conforman
un grupo distinto o diferenciado sino que más bien se
trata de unos alimentos (o componentes alimenticios)
de los cuales son predicables determinadas propiedades beneficiosas, el fenómeno precisado de regulación se limitaría a la alegación de tales propiedades.
En tal caso las conclusiones que se impondrían
serían las siguientes:
—La legislación alimentaria general resultaría un
marco suficiente, no siendo preciso constituir una
nueva categoría para estos alimentos; en la actualidad no es posible objetar que las normas reguladoras de los alimentos en general, y de específicas categorías en particular (alimentos genéticamente
modificados, alimentos suplementados, etc.) sean
actualmente insuficientes o incompletas.
Lo cierto es que el examen del derecho comparado demuestra que tan sólo Japón (país de los más
avanzados en esta materia) los ha regulado como categoría diferenciada, mientras que el resto se ha limitado a regular las alegaciones alimentarias.
—En la medida en que estos alimentos funcionales se integraran en una de las categorías específicas
a las que hacíamos mención (alimentos para usos
dietéticos especiales, complementos alimenticios,
etc.) la legislación sobre estos devendría aplicable
(sin que ello entorpezca la consideración de funcional de ese producto) (16).
Consecuentemente, cabrían dos hipótesis: la primera radicaría en asumir que estos alimentos constituyen una categoría distinta, si bien la regulación actual (circunscrita básicamente a las alegaciones
alimentarias) es fruto de cierta premura en el legis-
—Sin embargo, debería regularse el “fenómeno”
novedoso: la descripción de las nuevas propiedades
funcionales de los alimentos, su constatación científica (17), su utilización por parte de la industria y el
modo en que esa información se transmite a los
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LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LAS ALEGACIONES ALIMENTARIAS EN LA UNIÓN EUROPEA
consumidores. Y hacia ello parece que se orienta la
legislación actual.
De todos modos, es conveniente matizar o precisar la extendida opinión en virtud de la cual la legislación sobre las alegaciones equivale a una “legislación propia” de los alimentos funcionales (in fact,
some people believe that functional foods should
be defined as these foods that are accompanied
by a health claim or a performance-benefit statement) (18). En efecto, si estos no constituyen una
categoría diferenciada, en puridad se trataría de la
regulación de determinadas alegaciones que, sobre
ciertas propiedades funcionales, se prediquen de un
producto o ingrediente alimentario.
LAS ALEGACIONES ALIMENTARIAS
EL FUTURO REGLAMENTO COMUNITARIO
SOBRE ALEGACIONES ALIMENTARIAS
Como anticipábamos anteriormente, la UE está
trabajando desde el año 2001 en el futuro reglamento
sobre alegaciones alimentarias, el cual se halla en la
fase final de su proceso de aprobación –en el momento de escribir estas líneas dicha norma está pendiente
de la segunda lectura del Parlamento Europeo.
La larga tramitación de esta disposición da cuenta
de la dificultad de la materia: los intereses de la industria, de los consumidores, de los paneles científicos intervinientes así como de las distintas administraciones (tanto nacionales como comunitarias) han
resultado en determinados momentos absolutamente contrapuestos, y ello ha tenido su reflejo en las
encontradas posiciones mantenidas por el Parlamento y el Consejo (There are major differences
between the European Parliament and Council…)
(19), así como en las diferencias sustanciales entre
las diversas propuestas legislativas examinadas hasta
la fecha (This week's EU Food Law Weekly […]
outlines a few of the comments made by MEPs,
some of whom favour relaxing the Commission's
original proposals, while others are intent on making sure that consumers are protected by some
very prescriptive rules. The rapporteur for the nutrition and health claims proposals, Adriana Poli
Bortone, has had a difficult task trying to find a
way through the disagreements) (20).
Tales vaivenes banalizan cualquier pronóstico en
cuanto al resultado final, si bien creemos que difícilmente podrán introducirse nuevas materias o aspectos considerados como relevantes. De entre todos
ellos y dada la brevedad a la que necesariamente debemos ceñirnos tan sólo destacaremos tres: la tipología prevista en torno a las alegaciones, su procedimiento de introducción y los perfiles nutricionales.
CONCEPTO DE ALEGACIÓN Y TIPOLOGÍA
PREVISTA
Aunque apriorísticamente pueda parecer que las
alegaciones alimentarias son un fenómeno novedoso, lo cierto es que estas son un viejo conocido del
sistema jurídico comunitario. En efecto, desde el
año 1965 (21) la UE tiene establecida una prohibición taxativa en cuanto a las alegaciones medicinales (en el sentido de prohibir cualquier declaración
que manifieste o sugiera que un alimento puede
prevenir, tratar o curar una enfermedad). De igual
modo, las alegaciones nutricionales (es decir, aquellas que hacen referencia a la calorías, proteínas,
hidratos de carbono, etc. que pueda contener un
producto alimenticio) están reguladas en cuanto a
su uso (y por tanto permitidas) desde el año 1990
(22).
Sin embargo, la aparición de los alimentos funcionales ha obligado al legislador comunitario a replantearse esta clara distinción: de hecho, la incorporación al mercado de estos productos y la
proclamación de unos efectos benéficos diferentes
a los meramente nutricionales (y a su vez distintos
de los producidos por los medicamentos), impuso
su revisión.
Por ello, la propuesta comunitaria se orienta en el
sentido de crear un “espacio” para las alegaciones
relativas a la salud, de forma que se les dote de cobertura legal –como tipo diferenciado– a la vez que
se armoniza la actual legislación sobre las alegaciones nutricionales:
El presente Reglamento armoniza las disposiciones legales, reglamentarias o administrativas
de los Estados miembros relativas a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables,
con el fin de garantizar un funcionamiento eficaz
del mercado interior a la vez que se proporciona
un elevado nivel de protección de los consumidores (23).
Cualquier otro tipo de alegación (como podrían
ser las alegaciones éticas o medicinales) quedan fuera del ámbito de la norma que ahora comentamos.
A través de dicha disposición, la UE pretende asimismo otorgar un marco seguro a los productores
alimentarios a la vez que se protege a los consumidores, en el sentido de que las nuevas alegaciones
no sean susceptibles de inducirles a confusión. De
igual modo, una legislación armonizada a nivel europeo evitará la creación de nuevas barreras a la libre
circulación de estos productos dentro del ámbito comunitario.
El artículo 1.2.1 de la futura propuesta comunitaria ofrece una definición de lo que deberá entenderse en el futuro por “declaración” alimentaria (en
nuestra opinión “alegación”) (24):
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Se entenderá por “declaración” cualquier mensaje o representación que no sea obligatorio con
arreglo a la legislación comunitaria o nacional, incluida cualquier forma de representación pictórica, gráfica o simbólica, que afirme, sugiera o dé a
entender que un alimento posee unas características específicas (25).
Consecuentemente, una “alegación” es (o será):
—Una manifestación (entendiendo por tal cualquier información, mensaje, representación o descripción).
—Escrita, pictórica, gráfica o simbólica.
—De carácter voluntario (por cuanto no viene impuesta por ninguna norma –internacional, comunitaria o estatal–).
—Que afirme, sugiera o implique.
—Que ese alimento en concreto posee unas características específicas.
El texto de la propuesta comunitaria establece
que se entenderá por alegación nutricional:
Cualquier declaración que afirme, sugiera o dé
a entender que un alimento posee propiedades
nutricionales benéficas específicas con motivo de:
ALIM. NUTRI. SALUD
cionadas como tales, pero en nuestra opinión están
incluidas sin margen de duda dentro del concepto
genérico de “propiedades saludables”.
Creemos conveniente resaltar en relación a las
alegaciones nutricionales un extremo que ha sido
objeto de debate durante el proceso de elaboración
de la norma y que marca una diferencia con el concepto actual de alegación nutricional: nos referimos
a la admisión de otras sustancias (29). En efecto,
parece que el borrador comunitario finalmente admitirá sustancias distintas a las que tradicionalmente
se han venido considerando como susceptibles de
incorporar una alegación nutricional (calorías, proteínas, etc.).
Consecuentemente, y de mantenerse la redacción
actual, aquellas que no reúnen un perfil nutricional
pero sí fisiológico podrán ser objeto de alegación.
Entre dichas sustancias, la propuesta de la Comisión
incluía expresamente los antioxidantes y probióticos
(30), si bien el texto aprobado por el Parlamento
omitió su mención (31) al igual que lo ha hecho el
Consejo es su último documento (32).
PROCEDIMIENTOS DE INTRODUCCIÓN
—El aporte energético (valor calórico):
• Qué proporciona.
• Qué proporciona en un grado reducido o incrementado.
• Qué no proporciona.
—Los nutrientes u otras sustancias:
• Qué contiene.
• Qué contiene en proporciones reducidas o incrementadas.
• Qué no contiene (26).
Y las de propiedades saludables como:
Cualquier declaración que afirme, sugiera o dé
a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus
constituyentes, y la salud (27) .
Pronunciamiento especial dentro de estas últimas
merecen las relativas al riesgo de reducción de contraer una enfermedad, las cuales se definen como:
Cualquier declaración de propiedades saludables que afirme, sugiera o dé a entender que el
consumo de una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes reduce significativamente un factor de riesgo de aparición de
una enfermedad humana (28).
A la luz de lo anterior, cabe preguntarse qué ocurrirá con las alegaciones relativas a una “mejora de
una función”. Es cierto que estas no aparecen men86
Un aspecto espinoso del futuro reglamento comunitario es el relativo a los procedimientos de introducción de las nuevas alegaciones alimentarias. Las
distintas propuestas habidas hasta la fecha han variado sustancialmente de criterio: así, mientras la
propuesta de la Comisión del año 2001 hacía gala
de cierta proporcionalidad, la del año 2003 se caracterizó por un rigor (¿quizás excesivo?) que tuvo
un efecto pendular en el Parlamento, el cual –en su
primera lectura del año 2005– suprimió prácticamente (33) toda referencia a los procedimientos de
autorización, los cuales –sin embargo– han vuelto a
ser retomados por el Consejo en su propuesta de finales del 2005.
Sea como fuere, y ante tal disparidad, lo más razonable resulta atenerse a lo dispuesto en el último
texto disponible obviando todas las alternativas barajadas con anterioridad. Grosso modo podría afirmarse que existen dos grupos de sistemas: el de listas y el de autorización.
Así, las alegaciones nutricionales permitidas serán
las incluidas en el anexo de la norma que se promulgue (34). Expresiones tales como “bajo contenido
en sodio” “sin azúcares añadidos” o “fuente de fibra” estarán admitidas en caso de aprobarse la actual propuesta.
A su vez, las declaraciones de propiedades saludables distintas de las relativas a la reducción del riesgo
de enfermedad estarán admitidas siempre que figuren en una lista comunitaria de declaraciones (la cual
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LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LAS ALEGACIONES ALIMENTARIAS EN LA UNIÓN EUROPEA
será adoptada por la Comisión, tras consultar a la
EFSA y haber recibido las propuestas que en tal sentido deben elaborar todos los Estados miembros)
(35).
Sin embargo, las declaraciones de reducción de
riesgo de enfermedad estarán sujetas a un procedimiento de autorización a cargo de la Comisión y
previo informen favorable de la EFSA.
Por lo tanto, las alegaciones alimentarias tan sólo
podrán ser incorporadas a los alimentos entendidos
en sentido jurídico.
A tales efectos es indiferente que se trate de productos destinados al consumidor final o al suministro
de restaurantes, hospitales, centros de enseñanza,
cantinas y colectividades. Cualquiera que sea su finalidad, la nueva legislación resultará de aplicación.
A su vez, y de prosperar la enmienda propuesta
por el Consejo, se verían incluidos asimismo los alimentos que se ofrecen a granel, las frutas y hortalizas (37).
LOS “PERFILES NUTRICIONALES”
De lo dicho hasta ahora es obvio deducir que la
propuesta comunitaria tiene como única pretensión
regular las alegaciones incorporadas a productos alimenticios, los cuales se definen en virtud de lo dispuesto en el artículo segundo del Reglamento
178/2002/CE (36).
Así, un alimento será:
Cualquier sustancia o producto destinado a ser
ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no.
“Alimento” incluye las bebidas, la goma de
mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante
su fabricación, preparación o tratamiento. Se incluirá el agua después del punto de cumplimiento
definido en el artículo 6 de la Directiva 98/83/CE
y sin perjuicio de los requisitos estipulados en las
Directivas 80/778/CEE y 98/83/CE.
Sin embargo, y siguiendo lo dispuesto en ese mismo artículo, no tendrán la consideración de “alimento”:
—Los piensos.
—Los animales vivos, salvo que estén preparados para ser comercializados para consumo humano.
—Las plantas antes de la cosecha.
—Los medicamentos tal y como lo definen las
Directivas 65/65/CEE y 92/73/CEE del Consejo.
—Los cosméticos tal como los define la Directiva 76/768/CEE del Consejo.
—El tabaco y los productos del tabaco tal como
los define la Directiva 89/622/CEE del Consejo.
—Las sustancias estupefacientes o psicotrópicas tal como las define la Convención Única de
las Naciones Unidas sobre Estupefacientes, de
1961, y el Convenio de las Naciones Unidas sobre
Sustancias Psicotrópicas, de 1971.
Sin embargo, las alegaciones referidas a otro tipo
de productos quedarán fuera del ámbito de aplicación de esta norma. La Comisión, en un afán clarificador, ha propuesto determinados ejemplos (38) de
alegaciones alimentarias excluidas, bien por no tratarse de productos alimenticios (Gillette, the best a
man can get), bien por tratarse de alimentos no destinados a humanos (Cats would buy Whiskas), bien
porque –a pesar de insertarse en alimentos– no son
alegaciones nutricionales o “alegaciones de propiedades saludables”, es decir, se trata de alegaciones
de carácter netamente publicitario o comercial (Haribo makes children happy, Red Bull gives you
wings, Quality is the best recipe, Melitta makes
coffee really enjoyable, The tenderest invention
since chocolate was invented o As valuable as a
small steak).
Ahora bien, a pesar de que la propuesta de la Comisión establecía que las alegaciones sólo podrían
incorporarse a alimentos, también lo era que –a su
juicio– no todos los alimentos eran susceptibles de
incorporar una alegación.
En efecto, la propuesta de la Comisión exceptuaba el alcohol y algunos productos de determinado
perfil nutricional (golosinas, etc.):
…Es adecuado imponer una serie de restricciones respecto a los productos acerca de los cuales
se efectúan alegaciones. En este contexto, factores tales como la presencia de determinadas sustancias, como el contenido de alcohol o el perfil
nutricional del producto, son criterios adecuados
para determinar si pueden efectuarse alegaciones
sobre ese producto.
El establecimiento de un perfil nutricional podría tener en cuenta el contenido de diferentes
nutrientes y sustancias con un efecto nutricional
o fisiológico, en particular el de las grasas, las
grasas saturadas, los ácidos grasos trans, la sal o
el sodio, y los azúcares, para los que no se recomiendan ingestas excesivas en la dieta general, y
los de las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, los hidratos de carbono disponibles diferentes de los azúcares, las vitaminas, los minerales,
las proteínas y las fibras,… (39).
—Los residuos y contaminantes.
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Este planteamiento choca frontalmente con el
principio de que no existen alimentos buenos o malos, sino dietas adecuadas o inadecuadas. A pesar de
que esta reflexión se incluía en el redactado de la
propuesta de la Comisión (40), lo cierto es que en el
ánimo del legislador primaba en aquél entonces cierta preocupación por una posible influencia negativa
de las alegaciones, la cual podría potenciar el consumo de alimentos que no se consideran adecuados
desde una óptica nutricional.
Este criterio, conocido bajo la denominación de
“perfiles nutricionales” ha suscitado una gran polémica. El Parlamento de la UE se hizo eco (en su primera lectura) de las críticas vertidas por algunos sectores respecto de la “apriorística” exclusión de
determinados alimentos, y eliminó los artículos que
recogían tal prohibición de incorporar una alegación
(41).
En ese mismo sentido se pronunciaron también la
Comisión de industria, investigación y energía (42) y
la Comisión de Mercado Interior y Protección del
Consumidor Interior (43). Sin embargo, el Consejo
en su documento de consenso de finales del 2005,
ha vuelto a introducir de nuevo este criterio (44) y a
fecha de hoy resulta impredecible cuál será el resultado, si bien parece que el Parlamento tendrá mayores dificultades para suprimirlo en su segunda lectura.
ALIM. NUTRI. SALUD
3. Estas alegaciones no deben confundirse con las
alegaciones medicinales o nutricionales. Por ello se
les debe dotar de un espacio propio que no induzca
a confusión.
4. La UE está ultimando un proyecto que las regule de forma específica. En la actualidad está pendiente de la segunda lectura del Parlamento de la
UE.
5. Dicho proyecto contempla de forma específica
las alegaciones sobre propiedades saludables: especial consideración dentro de estas merecen las alegaciones relativas a la reducción del riesgo de contraer una enfermedad, las cuales se verán sometidas
a requisitos más estrictos en cuanto al grado de evidencia científica así como en cuanto a su proceso de
autorización.
6. A su vez, dicho proyecto definirá y revisará la
actual legislación sobre alegaciones nutricionales.
7. De mantenerse la actual redacción propuesta
por el Consejo, las alegaciones alimentarias tan sólo
podrán ser incorporadas a alimentos que reúnan un
perfil nutricional determinado.
8. Sin embargo, los grandes cambios de tendencia sufridos hasta la fecha por tal proyecto aconsejan esperar hasta la promulgación de un texto definitivo a fin de establecer con certeza las pautas
marcadas por el legislador comunitario
CONCLUSIONES
1. La UE no contempla los alimentos funcionales
como una categoría jurídica independiente o diferenciada de las actualmente existentes.
CORRESPONDENCIA:
Silvia Bañares Vilella
e-mail: sb@icab.es
2. La UE se ha propuesto regular exclusivamente
las alegaciones alimentarias relativas a las propiedades saludables.
NOTAS
1. Head RJ, Record IR, King RA. Functional foods: Approaches to definition and substantiation. Nutr Res 1996; 54
(Supl.): S17-S20.
2. Roberfroid M. Les aliments fonctionnels: concepts et stratégie. J Pharm Belg 2001; 56 (2): 43-4.
3. FUFOSE es fruto del IV programa para la investigación y desarrollo tecnológico promovido por la UE. Dicha acción europea fue coordinada por el International Life Sciences Institute, Europa (ILSI), fundación sin ánimo de lucro de ámbito
internacional, afiliada a la OMS como organización no gubernamental, y que recibe el apoyo de más de 300 compañías (pertenecientes en gran parte a la industria farmacéutica
y alimentaria).
88
4. Vid. respecto de las características o sobre los puntos comunes requeridos por la comunidad científica internacional en
relación con los alimentos funcionales. Ramírez MA. El futuro de los alimentos funcionales probióticos. Revista mensual
de las Industrias Lácteas Españolas 1999; 248: 60-1. Vid.
asimismo respecto a las condiciones que debe cumplir un alimento funcional desde una óptica científica el artículo de Tojo Sierra R, Leis Trabazo R, Tojo González R. Alimentos
funcionales o nutraceúticos. Rev Esp Pediatr 2001; 57
(337): 4.
5. Sobre otras definiciones de orden científico anteriores al año
2000, Vid. las de IFIF Foundation, Riemersma, Hillian,
Smithe, et al. Health Canada, y Food and Nutrition Board,
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15.
16.
17.
18.
19.
20.
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LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LAS ALEGACIONES ALIMENTARIAS EN LA UNIÓN EUROPEA
recogidas por Roberfroid M. Br J Nutr 2002; 88 (Supl. 2):
S133-8.
Passclaim: Consensus on criteria. An European Commission
concerted action project. Coordinated by ILSI Europe. European J Nutr 2005; 44 (Supl. 1): 5-30.
Farjas P. Sobre los alimentos funcionales. Rev Esp Salud Pública 2003; 3 (77): 313-6. Vid. también Costell E, Barrios
EX. Los alimentos funcionales: ¿qué opinan los consumidores? Alim Nutri Salud 2003; 10 (3): 82-90, en relación a las
controversias respecto el uso del término “funcional”.
Lupien JR. Implications of food regulations for novel food: Safety and labelling. Asia Pac J Clin Nutr 2002; 95: 140-50.
Scientific concepts of functional foods in Europe: Consensus
Document. EC Concerted Action. Coordinated by ILSI Europe. Br J Nutr 1999; 81 (Supl. 1).
Respuesta del Sr. Byrne en nombre de la Comisión (27 de
octubre de 2000) a la pregunta escrita E-2923/00 de Charles Tannock (PPE-DE) a la Comisión (19 de septiembre de
2000). Asunto: Etiquetado de productos alimenticios: referencia específica en los envases a información sobre la reducción del riesgo de contraer enfermedades.
Vid. párrafo 27 del documento “Discussion Paper on Nutrition claims and Functional Claims” preparado por la Dirección
General de Salud y Protección de los Consumidores de la Comisión Europea (SANCO/1341/2001) (consultable en:
http://europa.eu.int/comm/food/fs/fl/fl03_en.pdf) (Consulta realizada el 1 de marzo del 2006).
Silveira Rodríguez MB, Monereo Megías S, Molina Baena B.
Alimentos funcionales y nutrición óptima. ¿Cerca o lejos?
Rev Esp Salud Pública 2003; 3 (77): 317-31. Esta publicación en cierto modo ha sido refrendada por la AESA. Vid.
en tal sentido Farjas P. (Directora ejecutiva de la AESA). Sobre los alimentos funcionales. Rev Esp Salud Pública 2003;
3 (77): 313-6.
Palou A, Serra F. Perspectivas europeas sobre los alimentos
funcionales. Alim Nutri Salud 2000; 7 (3): 76-90.
Resolución del Jurado de Autocontrol, de 16 de diciembre
de 2003, (ANEFP vs. DANONE, S.A. “Actimel”).
“Because... 'functional foods' are not defined or set aside as
a specific class of product in most countries, they are regulated under existing law as foods, novel foods, special dietary
foods, medical foods, or as drugs, depending on how they
are marketed, and the claims that are made for the products
in their labeling, or in advertising”. Lupien JR. Implications
for food regulations of novel food: Safety and labelling. Asia
Pac J Clin Nutr 2002; 11 (6): S224.
As mentioned here, in addition to foods sold as such, there are
also foods for special dietary use for the general public, novel
foods, dietary supplements, and medical foods, also called nutraceuticals. Each of these product classes has a more specific
definition than does 'functional foods', and the regulation of
their marketing is more structured in many countries. Lupien
JR. Implications for food regulations of novel food: Safety and
labelling. Asia Pac J Clin Nutr 2002; 11 (6): S224.
En cuanto a su constatación científica, dos son los aspectos
esenciales a comprobar: la seguridad y la eficacia: “safety is
guaranteed by the application of various regulations that are
in charge of controlling any novelty in food components and
the obtaining processes. As far as efficacy is concerned,
both the guidelines as to the scientific evidence required in
order to validate the efficacy of new components and associated foods, and the question of the so-called claims, allegations or health claims that may accompany the eventual processes of commercialisation are yet to be defined”. Palou A,
Serra F, Picó C. General aspects on the assessment of functional foods in the European Union. Eur J Clin Nutr 2003;
57 (Supl. 1): S12-7.
Ashwell M. Concepts of functional foods. ILSI Europe Concise Monograph Series. International Life Sciences Institute;
2002.
http://www.nutritionsociety.org/documents/280705/Report%20June%202005%20Stakeholder%20meet%20%20NHC.pdf
http://www.rssl.com/OurServices/FoodENews/Newslet-
ter.aspx?ENewsletterID=149#0
21. Sin embargo, strictu sensu no se trata de una prohibición, sino de una atribución (reserva) exclusiva de las propiedades
de prevención y cura a los medicamentos. Vid. artículo 1.2
de la Directiva 2001/83/CE del Parlamento europeo y del
Consejo de 6 de noviembre de 2001 por la que se establece
un código comunitario sobre medicamentos para uso humano (publicada en DO nº L 311 de 28.11.2001, p. 67) y modificado por el artículo primero de la Directiva 2004/27/CE
de 31 de marzo del 2004 (publicada en el DO nº L 136/34
fr 30.4.2004). Esta norma viene recogiendo desde el año
1965, con distintas formulaciones, idéntica reserva a favor
de los medicamentos.
22. Vid. Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. DO n° L 276 de
06/10/1990 p. 0040-0044.
23. Vid. artículo 1.2 del documento Posición Común (CE) Nº
3/2006,aprobada por el Consejo el 8 de diciembre de 2005
con vistas a la adopción del Reglamento (CE) nº …/2006
del Parlamento Europeo y del Consejo, de…, relativo a las
declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en
los alimentos (2006/C 80 E/03). DOCE 4.4.2006.
24. De forma un tanto sorprendente el texto aprobado por el
Consejo (citado en nota 23) vuelve a utilizar el término “declaración”. En efecto, durante los dos últimos años todas las
traducciones en lengua castellana de los textos comunitarios,
habían venido incorporando el término “alegación” y así sigue siendo en las demás lenguas comunitarias –Vid. a título
de ejemplo, la versión francesa del mismo documento–. Somos de la opinión que el término “alegación” no sólo es más
adecuado como traducción de la expresión anglosajona
“claim” o francesa de “allegation” sino que también evita las
confusiones jurídicas que conlleva el término “declaración”.
25. Posición Común (CE) Nº 3/2006... citado en nota 23.
26. Vid. artículo 2.2.4 del documento “Posición Común” citado
en nota 23.
27. Vid. artículo 2.2.5 del documento “Posición Común” citado
en nota 23.
28. Vid. artículo 2.2.6 del documento “Posición Común” citado
en nota 23.
29. Vid. además del citado en la nota siguiente, artículo 2.4.b de
la “Propuesta de Reglamento del Parlamento europeo y del
Consejo sobre alegaciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos”. Bruselas 16/7/03, COM
(2003) 424 final. 2003/0165 (COD).
30. Párrafo 12 de la exposición de motivos de la “Propuesta de
Reglamento del Parlamento europeo y del Consejo sobre
alegaciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos”. Bruselas 16/7/03, COM (2003) 424 final.
2003/0165 (COD).
31. Vid. artículo 2.3 de la “Resolución legislativa del Parlamento
Europeo sobre la propuesta de Reglamento del Parlamento
Europeo y del Consejo relativo a las alegaciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos” (COM
(2003) 0424 - C5-0329/2003 - 2003/0165(COD)).
32. Vid. artículo 2.3 del documento “Posición Común” citado
en nota 23.
33. Decimos prácticamente, por cuanto a pesar de que de la lectura conjunta de la resolución aprobada por el Parlamento
en su primera lectura se deduce sin ambages dicho extremo,
lo cierto es que en la misma todavía se incluyen algunas referencias al término “autorización”. Vid. a título de ejemplo,
considerandos 15, 17 y 18 y los artículos 4.1, 7.1, 10.1,
16.2, 16.5, 20.1 y 20.2.
34. Vid. artículo 8º del documento “Posición Común” citado en
nota 23.
35. Vid. artículo 13 del documento “Posición Común” citado en
nota 23.
36. Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación
alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
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alimentaria. Publicado en el DOCE n° L 031 de
01/02/2002.
La inclusión de los alimentos a granel, de las frutas y hortalizas da buena cuenta de los vaivenes a los que anteriormente hacíamos mención: en efecto, la Comisión incluía
estos productos en su propuesta sobre el futuro Reglamento. Sin embargo, el Parlamento en su primera lectura los
excluyó de su ámbito de aplicación (vid. enmienda al artículo 1.2 incluida en el texto de la Resolución legislativa del
Parlamento Europeo sobre la propuesta de Reglamento del
Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las alegaciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos, procedimiento de codecisión: primera lectura). Sin
embargo, el Consejo los ha vuelto a incluir de nuevo (vid.
artículo 1.2 del documento la “Posición Común” citado en
nota 23).
Vid. el documento “MEM0/03/188. Brussels, 1st October
2003: The proposed Regulation on health & nutrition
claims: Myths & Misunderstandings el cual puede ser consultado en la página web: http://europa.eu.int/comm/food/food/labellingnutrition/resources/press315_en.pdf (Página consultada 12/3/2006).
Párrafos sexto y séptimo contenidos en la exposición de motivos de la “Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre alegaciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos”. Bruselas 16/7/03,
COM (2003) 424 final. 2003/0165 (COD).
Vid., entre otros, párrafo 14 de la exposición de motivos y
artículo 10 de la “Propuesta de Reglamento del Parlamento
ALIM. NUTRI. SALUD
41.
42.
43.
44.
Europeo y del Consejo sobre alegaciones nutricionales y de
propiedades saludables en los alimentos”. Bruselas
16/7/03, COM (2003) 424 final. 2003/0165 (COD).
Vid. enmiendas al considerando 6º y 7º así como al artículo
4º incluidas en el texto de la Resolución legislativa del Parlamento Europeo sobre la propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las alegaciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos
(Procedimiento de codecisión: primera lectura).
Vid. enmienda al considerando nº 7 así como al artículo
4º contenida en el documento “Opinión de la Comisión
de Industria, Investigación y Energía para la Comisión de
Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria
sobre la propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre las alegaciones nutricionales y de
propiedades saludables en los alimentos de fecha
18/3/2005.
Vid. enmienda al considerando nº 7 así como al artículo 4º
contenida en el documento “Opinión de la Comisión de
Mercado Interior y Protección del Consumidor Interior para
la Comisión de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad
Alimentaria sobre la propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a las alegaciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos de
fecha 25/4/2005.
Vid. considerandos décimo y decimoprimero, artículo 4º del
documento, y –muy clarificador– el punto III.1.1 de la exposición de motivos del documento “Posición Común” citado
en nota 25.