TIEMPO DE GUARDA DE LA CABALLA (Scomber Japonicus) ACONDICIONADA EN HIELO. (Evaluación del NBV como indicador de calidad). Dante C. Pereira, Universidad Tecnológica Nacional Unidad Académica Chubut y Alpesca S.A. José María Molina, Universidad Tecnológica Nacional Unidad Académica Chubut Colegio Municipal de Pesca RESUMEN La caballa (Scomber Japonicus) es un pez de hábitos pelágicos, que posee la siguiente composición química proximal 1Agua=74,2 grs; proteína 15 gr. lípidos 10 gr.; hidratos de carbono 0,8. (3).Debido a la cantidad de lípidos que posee, se clasifica como una especie grasa, pues su tenor graso supera el 5% y el promedio es mayor de 10%. Esto la hace una de las tres especies más apreciadas para la elaboración de conservas en nuestro país junto a la anchoita(Engraulis anchoita) y el bonito (Sarda sarda). El objetivo de este trabajo es estimar el tiempo de guarda de caballa entera acondicionada en hielo, tal como es desembarcada en banquina, mediante la evaluación de los caracteres organolépticos como indicador subjetivo de calidad y la determinación del NBV como indicador objetivo de calidad y de la frescura. El tiempo de guarda resulto ser de 9 días refrigerado en cámara a -1 ºC, con hielo. Por ello se recomienda, en este trabajo, procesar caballa antes de los 7 días de capturada. La tablas para la evaluación del panel organoléptico de fresco y cocido fueron extraídas de trabajos anteriores. (8), (9). Paralelamente a esto se realizaron determinaciones diarias de NBV para establecer una correlación con el deterioro a lo largo del almacenamiento. Abstract The mackerel (Scomber Japonicus)is a pelagic fish and like others of same behavior, its grease content is 1 Datos referidos a 100 gr. de porción comestible. -1- high. The chemical composition described: Water: 74.2%, Proteins: 15%, Lipids: 10%, Carbohydrates: 0.8%. This commercial fish is one of most important at the argentine conserve industry jointly with anchovy (Engraulis anchoita) and Atlantic bonito (Sarda sarda). The goal of this job was to estimated the preserve fresh time conditioned with ice using the organoleptic index and the TBVN as indicators of quality and freshness. The average time results to be nine days with underefrigerated ice (nearly or below –1ºC) and the recommended time of processing, before seven days. INTRODUCCIÓN Descripción biológica, habitat y modalidad de pesca La caballa pertenece a la Familia Scombridae siendo su nombre científico Scomber japonicus. Se la conoce en la Argentina también con el nombre común de “magrú”. Posee un cuerpo alargado, fusiforme, robusto, ligeramente comprimido, cubierto con escamas diminutas. La línea lateral es bien evidente. Tiene cabeza pequeña, boca desprovista de dientes. Tiene ojos laterales, grandes, protegidos por una membrana adiposa transparente que tiene una abertura central de contorno oval. Narinas pares próximas a los ojos. Dos aletas dorsales, la primera espinosa y la segunda formada por radios blandos. Aleta caudal bifurcada. Anal semejante a la segunda dorsal. Aletas pectorales y ventrales cortas. La talla máxima observada fue de 57 cm y lo más frecuente en las capturas comerciales es de 20 a 45 cm. La reproducción tiene lugar a fines de noviembre y diciembre sólo de noche, con una temperatura en superficie de alrededor de 16 ó 17 ºC. Su edad de maduración sexual está entre 1 y 2 años. Se alimentan de organismos del plancton, peces y calamaretes. En los dos primeros años de vida alcanza algo más del 50% de la talla máxima. La mayor edad observada es de 13 años, pero los desembarques comerciales tienen tallas de 2 a 4 años. Es una especie pelágica de aguas templado-cálidas. Se presenta en grandes cardúmenes en temporada estival en la -2- zona de El Rincón y el norte de la Patagonia. (13) Es una especie estenohalina acompañando aguas de salinidades elevadas, también es estenotérmica ya que se desplaza siguiendo el movimiento estacional de la zona de convergencia subtropical. Su captura se desarrolla a lo largo de los meses de agosto septiembre hasta diciembre enero. Se desembarca principalmente el los puertos de Mar del Plata y San Antonio Oeste. Su pesca se realiza con red de cerco sin jareta. Se comercializa fresco, congelado (entero, tronco o H&G) y como conserva (12). Las capturas anuales fueron de 7.010 en el año 1999, 10.122 tn en el año 2000 y 3.360 tn en el 2001, destinadas todas ellas a satisfacer de forma directa el mercado interno (12). MATERIALES Y MÉTODOS Este trabajo apunta a determinar el tiempo en el que se superan los limites de aceptación, de los niveles organolépticos fresco y cocido de caballa acondicionada en hielo y almacenada en cámara a -1ºC. A partir de ese momento la materia prima (caballa entera) se considera no apta para consumir. Además se trata de establecer un limite para el Nitrógeno Básico Volátil (NBV) que establezca una concordancia con este punto de descarte de la materia prima, teniendo como referencia que el valor que lo descarta comercialmente es de 30 mgN/100 gr. de muestra (4). Muestras y submuestras Se trabajó con caballa fresca acondicionada en hielo con un tiempo de captura de un día. Para el trabajo diario, se extrajeron tres muestras (caballas enteras) al azar. Posteriormente cada panelista realizó el análisis sensorial del fresco, extrajo ambos filetes y los cuereo. Uno de los filetes fue destinado para análisis de NBV, el otro filete fue seccionado en cuatro partes y destinado a panel organoléptico cocido. Cada una de las muestras que se destinaron a un posterior análisis fue debidamente envuelta en papel aluminio, acondicionada en hielo y conservada en cámara a -1 ºC. La figura Nº 1 muestra la división de la muestra y detalla sus respectivos destinos. Análisis del fresco A las muestras obtenidas para el trabajo diario se les realizó un análisis organoléptico según la tabla Nº1 de acuerdo a la metodología propuesta por Casales y -3- Yeanes(8). A la cual se le descartaron algunos descriptores luego del primer día de trabajo por entenderse que no correspondían al estado de la materia prima. Estos descriptores descartados del citado trabajo, que no figuran en la tabla Nº 1, son daños físicos y aspecto de la cavidad abdominal. La tabla asigna a la caballa cuatro valores, los cuales determinan la calidad de esta como: 0-1 puntos clase I (primera), 1-2 puntos clase II (comercial) ,2-3 puntos clase III (marginal), 3 puntos (descartable). Los resultados fueron graficados por promedio por carácter en gráfico de tipo radar. Estos gráficos tienen la ventaja de que se puede observar cual de los descriptores varia en mayor proporción con el correr de los días. Análisis cocido Las porciones de filetes obtenidas de cada una las muestras, fue sometida a cocción, con su envoltura de papel aluminio, en baño María, por un tiempo de 10 minutos. Luego del cual cuatro panelistas las sometieron a un análisis sensorial, según la tabla Nº 2 extraída de la contribución Nº 142 del CITEP. A la cual se descarto el aspecto externo por cuanto se le extrajo la piel. Para éste análisis cada panelista evaluó una submuestra de cada muestra. La tabla utilizada sitúa a la caballa en cuatro estados de calidad; 0-1 puntos (primera clase), 1-2 puntos (muy buena), 2-3 puntos (buena), 3-4 puntos (regular) y 4 puntos (alterada). Los resultados se graficó el valor promedio por carácter entre los resultados de los cuatro panelistas. En un gráfico tipo radar al igual que para panel de fresco por la misma razón antes mencionada. Nitrógeno Básico Volátil (NBV) La determinación en pescado entero de este parámetro se efectúa sobre los filetes según dos caminos; el filete se procesa en picadora hasta obtener una pasta homogénea y de allí se extrae la muestra, ó se extrae del filete el tercio central se procesa y de allí se extrae la muestra. Para esta experiencia se optó por el primer camino. Se tomaron dos muestras de modo de realizar por duplicado el análisis. El método utilizado fue el de arrastre por vapor trabajando con destilación hasta obtener un volumen determinado, en vez de trabajar por tiempo de destilación debido a que ello incurre en una mejor estimación de éste parámetro(10). -4- Discusión Respecto de este evaluador químico existe cierta incertidumbre sobre su poder de valoración en el caso de especies grasas. Si bien en muchos países se tiene un máximo que asegura una buena calidad comercial de 30 mg. de N/100 gr. (4). Para comprender esto es necesario que se mencione el progreso del deterioro en los tejidos musculares del pescado así como el fundamento del método. El deterioro del pescado desde la muerte se manifiesta en los tejidos musculares por procesos de degradación debidos a la acción de enzimas endógenas y bacterias presentes sobre la piel e intestinos. Se extienden y multiplican en los tejidos donde el pH elevado y abundante materia de bajo peso molecular (aminoácidos, aminas) crean un medio favorable. Esto da lugar a compuestos malolientes; trimetilaminas, metil mercaptanos, amoniaco, etc. Las proteasas tisulares y bacterianas motivan un reblandecimiento rápido del músculo; al mismo tiempo la difusión de las hemoproteinas ocasiona cambios de color y los lípidos se hidrolizan y oxidan. Estas reacciones se retardan o paralizan con el descenso de la temperatura. Aunque las enzimas lipasas siguen actuando aún en pescado congelado(2). El método utilizado para la determinación de N.B.V es el método por arrastre de vapor. Descripción del método Reactivos necesarios - OMg puro Agente antiespumante (alcohol etílico o un antiespumante siliconado) - Sol. ácido bórico al 2% - Indicador combinado: 0.016 % rojo de metilo, 0.038% verde de bromocresol en alcohol. Solución 0.02 N H2SO4 “standarizado” (preparado por dilución del H2SO4 0.1 N). Procedimiento Se coloca en un balón Kjendahl 10 a 15 gs. de muestra preparada, y se agregan 2 gr. de OMg, 300 ml. agua, unas gotas de antiespumante y unos trozos porcelana porosa o piedra pómez. Se instala el balón Kjendahl en el aparato de destilación apropiado. la de de de -5- A un matraz de Erlenmeyer de 500 ml. se añaden 50 ml. de solución de ácido bórico al 2% y varias gotas del indicador. Se conecta el aparato y coloca el Erlenmeyer receptor de tal manera que la punta o extremo del refrigerante quede sumergida en la solución de ácido bórico. Se calienta el balón Kjendahl de manera tal que el liquido contenido entre en ebullición en exactamente 10 min. Luego de destilar durante 25 min. manteniendo la misma intensidad de calentamiento. Se enjuaga el refrigerante con agua destilada recogiendo también en el matraz Erlenmeyer. Titulando el destilado con el ácido sulfúrico 0.02 N. El resultado se expresa como mg. de nitrógeno básico volátil por 100 gr. de muestra. N.B.V.= 0.014 x 1000 x V x N x 100 = mg. N/100 gr. de m muestra 0.014 = miliequivalentes de Nitrógeno. V = Volumen de H2SO4 gastado en la titulación. N= Normalidad del H2SO4 m = gramos de muestra. Fundamentación del método (11). a) La muestra es tratada con óxido de magnesio disuelto en agua, que pasa a hidróxido de magnesio. MgO + H2O ⇔ Mg(OH)2 b) Los iones hidróxido liberan las bases volátiles de las sales que pudiera haber. NH4+ Catión amonio + HO- ⇒ Anión hidróxido (CH3)2NH2+ + Catión dimetilamina H2O + agua ↑ NH3 amoniaco HO- ⇒ H2O + ↑(CH3)2 NH Anión agua hidróxido dimetilamina (CH3)3NH++ HO- ⇒ H2O + ↑(CH3)3 N Catión Trimetilamina Anión agua hidróxido trimetilamina c) Las bases volátiles son destiladas por arrastre de vapor de agua y recogidas en solución de ácido bórico. -6- d) Las bases volátiles reaccionan con el ácido bórico, dando las sales correspondientes. NH3 amoniaco ⇒ H+ + Catión hidrogeno NH4+ catión amonio H+ ⇒ (CH3)2 NH2+ (CH3)2NH + dimetilamina Catión hidrogeno (CH3)3N + Trimetilamina Catión dimetilamonio H+ ⇒ (CH3)3 NH+ Catión hidrogeno Catión trimetilamonio e) Al valorar la solución resultante con un ácido fuerte, este desplaza al ácido bórico de la sal. H2BO3Anión dehidrogeno_ borato + H+ ⇒ Catión hidrogeno H3BO3 ácido bórico f) En el punto final una gota de solución hace virar el indicador. El método se basa la obtención de las bases aminadas volatiles por arrastre de vapor. En realidad la muestra no es un ente ideal en el que solo se encuentran las bases. Sino que es el lugar físico donde se generan un conjunto de reacciones. Entre las cuales se encuentra la que nos interesa. Si consideramos que este parámetro químico es de vital importancia en la calidad de pescado magro merluza, bacalao, etc. Esto no tiene que ser tomado precisamente como indicador de deterioro de la caballa. Debido a que esta es una especie grasa y esto influye en varios aspectos. Sin duda el más importante de estos es la ubicación de las grasas. Para un pescado magro las grasas se encuentran depositadas en el hígado principalmente y una pequeña capa sobre la parte dorsal conocida como espejo de plata, en el caso de la merluza. Mientras que para los pescados grasos la grasa se encuentra impregnando el tejido muscular, en una dispersión globular (1). Esto hace a la caballa un pescado con un potencial peligro de oxidación lipídica. -7- Básicamente en los pescados esta oxidación es rápida por dos razones principales: - Los lípidos del pescado son altamente insaturados. - La mioglobina cataliza la oxidación.(2) Ahora bien si tenemos en cuenta que la oxidación es rápida y que en el periodo de inducción de ésta, se forman compuestos carbonilo. Estos pueden reaccionar con las aminas presentes en la carne de pescado, las que precisamente, dan coloraciones pardas (pardeamiento no enzimático)(2).Estas aminas son las que queremos liberar dentro del balón Kjendhal y al estar en contacto con los productos de oxidación, podemos incurrir en un error en la titulación final. Aunque es preciso destacar las condiciones del medio en el cual se lleva las bases volátiles en el músculo del pescado (pH ≈ 7,5) se encuentran como sales. Al estado gaseoso, esto se logra aumentando el pH2. Este cambio de pH no influye de manera contraria a la interacción de los productos de oxidación con las aminas(2). Es decir que la elevación de pH no desplaza el equilibrio de las aminas que pudieron reaccionar con los productos de oxidación de lípidos. Como consecuencia, no se cumple con el fundamento del método de arrastrar las bases separadas de su sal. Y como consecuencia valorando al final una cantidad menor de la que realmente contiene el músculo de caballa. Si se hace una comparación entre el comportamiento del NBV en merluza, (pescado magro) y el obtenido en este trabajo para caballa (pescado graso) a partir de los gráficos Nº4 y 3 respectivamente. Se puede observar, para pescado magro, el gráfico de NBV vs. días de almacenamiento, no tiene el mismo comportamiento. Para merluza el NBV se mantiene aproximadamente constante durante un periodo de almacenamiento al cabo de este se dispara de forma proporcional con el correr de los días (6). Por otro lado es preciso que se tenga en cuenta que existe otro parámetro químico de mayor importancia como parámetro de calidad comercial, para especies grasas. Éste es, la histamina, la cual concluye en una intoxicación del consumidor conocida como “envenenamiento por escombridos”. La histamina en pescados se forma por decarboxilación de la histidina. El nivel normal puede ser hasta 50 ppm.(5). RESULTADOS 2 Corresponde a la ecuación a) de fundamentación del metodo, en la cual el oxido de magnesio cumple la función de elevar el pH. -8- El gráfico Nº 1 muestra la variación de los atributos organolépticos, con el correr de los días para caballa fresca acondicionada en hielo. En esta se advierte una marcada influencia en la textura y en el olor. Piel, ojos y branquias mantienen una variación similar. El gráfico II muestra la variación de los descriptores organolépticos para panel cocido. En este se ve que la mayor influencia está dada por el sabor. La consistencia y olor de forma similar y el color no manifiesta una marcada variación. Los datos graficados para ambos paneles, se obtuvieron de las tablas I y II respectivamente. La escala para los gráficos corresponden al puntaje dado a cada estado de la muestra según las respectivas tablas. El gráfico III muestra la variación de los valores de NBV para la caballa sin eviscerar acondicionada en hielo en paralelo con las determinaciones de organolepsia fresco y cocido. Estos datos fueron graficados en un par de ejes cartesianos y aproximados por una recta. A un lado se muestran los valores obtenidos, usados como base para la graficación. CONCLUSIONES El tiempo de guarda de caballa acondicionada en hielo es sensiblemente menor que para merluza común (Merluccius hubbsi) acondicionada en forma similar. Para ésta es de 10 días en verano (6). Mientras que para caballa se obtuvo un tiempo de 8 días (mas uno de captura). Si bien es cierto que esta comparación puede no ser muy objetiva pues este tiempo depende además de otros factores como manipuleo, condición biológica, temperatura del agua e intensidad de alimentación (6). Ésta nos es útil como referencia. Los descriptores mas representativos del deterioro en caballa fresca resultaron ser olor y textura. Para el análisis de cocido al cabo de siete días de guarda se llegó al límite en la puntuación de algunos descriptores de la tabla II. Este particularmente se ve afectado por los cambios en el sabor, consistencia y olor. El color no resultó ser un descriptor que evidencie cambios muy marcados, bajo este método de cocción. Si bien en general, los análisis químicos sirven para ratificar lo que se obtiene por análisis organoléptico. El NBV no parece ser un buen estimador químico de la frescura, esto fundamentado por la disparidad de los resultados. Debido a que, si observamos la tabla de resultados de NBV que se encuentra junto al gráfico Nº3. En ésta, al tercer día algunas muestras han llegado al límite de 20 mgN/100 gr. de muestra, mientras que -9- organolépticamente sigue siendo apta. De otro modo por comparación con el gráfico para merluza gráfico Nº 4, se observa que no existe para la caballa este punto disparador, en el cual el NBV aumenta rápidamente. Esta comparación se basa en el hecho de que la merluza este parámetro químico es de mucha utilización (7) como referencia comercial. Y para la caballa podría esperarse un comportamiento similar. A modo de conclusión el valor en promedio de NBV inicial para caballa, puede estimarse como de 13 mg N/ 100 gr. de muestra. Y al cabo de 9 días, limite del tiempo de guarda alcanza un valor de 18.28 mg N/ 100 gr. de muestra. Es decir que el NBV no resulto ser un buen indicador de deterioro para caballa. Este método de determinación de bases volátiles es un método de titulación ácido-base y al ser la caballa un pescado de alto tenor graso, la cantidad de ácidos grasos interferirían en la determinación. La disparidad de resultados se observa en el promedio al octavo día de guarda es de 18,73 y al décimo día es de 17,82 mg de N/ 100 gr. Como también existen valores que superan estos, en días intermedios. Se debe considerar además que la caballa posee una gran cantidad de músculo oscuro y éste posee un contenido distinto de bases nitrogenadas respecto del resto de la carne (10). Pero considerando, como fue preparada la muestra no se deberían originar valores dispares. De cualquier manera éste no es apto bajo ningún aspecto para establecerlo como único parámetro de calidad (7). Para asegurar la calidad de materia prima (caballa) se debe recurrir al análisis oraganoléptico fresco y cocido, y ante una duda recurrir a un análisis bacteriológico y de histamina. Si bien estos son temas que no se tratan en este trabajo, son de practica habitual en la industria pesquera. Como conclusión general se puede decir que: la caballa es una especie mas susceptible de deterioro comparada con la merluza, por su menor tiempo de guarda, principalmente; se debe procesar caballa con un tiempo de guarda inferior a 7 días pues de lo contrario, mayor tiempo se evidenciará en sabores, olores y consistencia descalificantes (según tabla II) en el producto cocido. Por otro lado una caballa de 9 días definida para la tabla Nº1 como de calidad marginal. Se evidenciará, en la dificultad en el proceso de la misma, ya que a esa altura, la pérdida de textura de la carne es apreciable. -10- TABLA Nº 1 EVALUACIÓN SENSORIAL PARA CABALLA FRESCA Según contribución Nº 121 CITEP (Casales, Yeannes; 1987) Característica PIEL ASPECTO EXTERNO OJOS BRANQUIAS OLOR TEXTURA P O 0 Cabeza dorso y flancos de color azul acero con reflejos verdosos, líneas negras en forma estriada con bordes bien delimitados. región ventral blanco plateado Convexos, transparentes brillantes. Pupila negra, Mucus transparente U N T S 1 Ligera perdida de intensidad en color y brillo. Líneas estriadas en tonos mas azules. No se ven cambios notables en la región ventral Planos, perdida de brillo. Mucus 2 Brillo y reflejos no uniformes. Líneas estriadas con limites borrosos, tonos azulados menos intensos. Ligera opacidad. La piel se separa en partes Hundidos opalescentes, sin brillo. Pupila blancuzca. Mucus lechoso. Manchas de sangre Rojo sangre, Rojo oscuro menos Rosadas, mucus brillantes peinadas brillante. regular. Mucus escaso. Fresco a mar Normal a pescado Carne firme y elástica, se hunde ligeramente a la presión digital suave y se recupera en forma total. Vientre tenso Carne firme, bastante elástica, se hunde a las presión digital suave y se recupera en forma total lentamente. Prominencia abdominal blanda 3 Líneas estriadas con limites confusos. Carencia total de brillo y reflejos. Tonos blanco plateados muy amarillentas. Piel despegada, se separa totalmente. Perforados, mucus amarillento abundante Parduscas o blanquecinas. Mucus abundante. Gomosas. Pegadas (se separan )(despeinadas) Inodoro o Ácido, pútrido, indefinido, pero no rancio, o un olor malo. Ligeramente extraño. rancio. Carne poco firme y Carne blanda, no hay poco elástica, se recuperación a la hunde a la presión presión digital. digital suave y Prominencia abdominal sólo se recupera muy blanda. parcialmente . Prominencia abdominal blanda y deformable por presión digital. -11- TABLA Nº 2. EVALUACIÓN SENSORIAL PARA CABALLA COCIDA Según contribución Nº 142 (Casales, Yeannes, 1991) CARACTERÍSTICAS OLOR COLOR SABOR CONSISTENCIA T 0 Típico caballa. bueno Té con uniforme Típico de caballa. agratable. P O 1 de Normal. Bueno. Muy leche Té con leche, indicios de coloración pardusca o descolorido . la Îormal. Bueno. 2 Indefinido. presentar olor o un extraño. Coloración pardusca descolorido, uniforme. Indefinido, no malo extraño. U N S 3 4 Sin Ligeramente Extraño, rancio o mal extrañó, rancio o picante. olor picante. Desagradable. Café o coloración Coloraciones o anormales, no anormales no uniforme. oscuras. u pero Ligeramente ácido Extraño, ácido ni rancio amargo. rancio, amargo o picante. Desagradable. Firme. Uniforme. Firme. Uniforme. No muy firme. Carne suculenta. Carne no muy Materia coagulada suculenta. entre los haces musculares. Tejidos duros o muy blandos . No muy firme. Materia coagulada ente las haces musculares. Tejidos muy duros o muy blandos y/o secos. Blanda. Estructura en parte esponjosa. Seco ( tipo madera). -12- Figura Nº 1. Distribución de la muestra (filetes), y referencia del destino final. -13- VARIACIÓN DE CARACTERES ORGANOLEPTICOS POR PROMEDIO piel 2,5 2 1,5 1 textura ojos 0,5 0 olor GRÁFICO Nº 1 “ Variación acondicionada en hielo” 1 DIA 2 DIAS 3 DIAS 6 DIAS 7 DIAS 8 DIAS branquias de los caracteres organolepticos para caballa fresca, -14- VARIACIÓN DE CARACTERES , PANEL COCIDO olor 3 2,5 2 1,5 1 1 DIA 0,5 consistencia 0 2 DIAS color 3 DIAS 6 Dias 7 Dias sabor GRÁFICO Nº 2 “ Variación diaria de los descriptores organolepticos en muestra cocida” -15- 30 mg. N/100 grs. 25 20 15 10 5 0 0 2 4 6 Días en hielo 8 10 Días 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 6 6 6 6 6 6 NBV 13.28 13.97 12.58 16.16 15.37 16.25 16.42 16.59 14.85 15.20 15.90 24.46 19.56 20.26 14.14 16.25 24.98 21.84 20.26 16.94 Días 7 7 7 7 8 8 8 8 10 10 10 10 10 N.B.V 22 27.77 25.50 24.63 19.21 16.25 19.91 19.56 14.32 21.14 19.74 16.77 17.12 GRÁFICO Nº 3 “Variación diaria de (NBV) Nitrógeno Básico Volátil en el músculo de caballa fresca acondicionada en hielo” -16- GRÁFICO Nº 4. “Variación diaria de NBV para merluza entera sin eviscerar” (6). -17- BIBLIOGRAFÍA (1).- Primo, Yufera “Química Agrícola III”. (2).- Cheftel-Cheftel “Introducción alimentos”. Editorial Acribia. a la bioquímica de los (3).- O. Moreira, A. Carbajal ,L. Cabrera “ Tabla de composición de alimentos”. Editorial Pirámide 1995. (4).- Zdzislaw, Sikorski. “Tecnología de los productos del mar”. Editorial Acribia 1990. (5).- Yeannes, M.I ; Casales, M.R. “Presencia de Histamina en conservas de pescado”. 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