COSTUMBRE, TRADICIÓN Y SABOR QUE DAN IDENTIDAD. Lic. En Hist. José Jaime Castro Reséndiz Cronista del Plantel Cuauhtémoc de la UAEM. Como cronistas nuestro papel es contar y rescatar historias a través de las tradiciones y costumbres; pero eso, NO nos hace parte de ellas si no lo hacemos plenamente convencidos de un fuerte sentido de identidad, que por cierto es una de las palabras que más fortuna ha hecho en los últimos decenios, en el discurso de las ciencias sociales y humanas, y en las creencias de las gentes que se han mirado en ella como en un espejo narcisista: la identidad, todo el mundo la busca y cree encontrarla, piensa haberla perdido y poder recuperarla. Pero, sobre todo, se cree en la existencia de la identidad propia frente a las otras ajenas. Identidad como expresión sintética del conocimiento y sabiduría de los hombres, manera que permite entre otras cosas poder de interpretar experiencias, modos de vida, valores, anhelos, costumbres y tradiciones. (Díaz y Serna.2012). Por ello como cronistas debemos desarrollar y promover el conocimiento histórico de nuestra patria chica como parte de la provincia mexicana, que nos conduce inevitablemente a profundizar en nuestras propias raíces; debemos abrevar en las fuentes, entrar en contacto con los testimonios de quienes a través de sus vivencias, han generado y heredado sus costumbres y tradiciones a las nuevas generaciones, con la finalidad de no dejar perder la identidad de nuestros lugares de origen. De ahí que señalaremos que ignorar el desarrollo de las historias locales, equivale a desconocer el escenario en que se han verificado no sólo los grandes sucesos de la historia, sino también las costumbres y las tradiciones. Es así que del conocimiento de la historia, brotan los más profundos sentimientos y convicciones más arraigadas en ese sentido de identidad como atribución propia del individuo que lo determina en su forma de actuar, de pensar, de amar, con acciones que le hacen sentir la vida de una determinada forma en correspondencia a su edad, género, lugar de origen, lugar de residencia, creencias religiosas, y sobre todo pertenencia e identificación con sus tradiciones y costumbres. Una de tantas costumbres y tradiciones; sobre todo las culinarias, han generado un fuerte sentido de identidad, despiertan, coordinan y ponen en juego cada uno de los sentidos, al saborear escandalosamente aromático chorizo que muy a pesar un delicioso y de que no es originario de Toluca, si ha generado identidad a sus habitantes; y se le ha observado como un testigo fiel de su historia puesto que a nadie le amarga la boca un taco o una torta con un delicioso, y suculento chorizo ya sea como almuerzo o comida. Cabe mencionar que en el devenir histórico del hombre, sus costumbres culinarias han sido su manifestación cultural, social y por qué no mencionarlo, hasta religiosa, puesto que detrás de cada guiso se han creado historias, leyendas y tradiciones que permiten conocer los hábitos alimenticios, a través de los modos en que se combinan los ingredientes y las formas en que estos se transforman para producir alimentos y el gusto por determinados sabores. Es por ello que el hombre come para vivir y no vive para comer, sin embargo a lo largo del proceso desarrollado para llegar desde los más rudimentarios procesos para alimentarse hasta los más caros refinamientos culinarios (Yurrieta.1978: 11) Esto nos obliga a realizar un viaje a través del tiempo para descubrir la riqueza culinaria del Estado de México, en especial de su comida heredada desde la época prehispánica a través de sus leyendas y tradiciones para producir sus alimentos, transformados por los nuevos productos y utensilios que los conquistadores europeos introdujeron a nuestro territorio y en especial en el hoy Estado de México, obligando con ello a la aparición de un delicioso mestizaje culinario único que cambio radicalmente la forma de alimentarse de nuestros pueblos. En el hoy Estado de México de la época prehispánica, su territorio era realmente un lugar extenso, hermoso y mágico en donde las costumbres culinarias obligaban a tener un orden, y un lugar, y con sus propios métodos de ejecución tenían una razón por la cual llevar a cabo la preparación de sus alimentos, lo que hicieron posible tener una perfecta manifestación de su cultura como pueblo mesoamericano; todo esto nos permite ahora comprender su cosmovisión, sus ritos y costumbres culinarias y al mismo tiempo conocer de su territorio lo basto y rico en animales, frutas, verduras y todo tipo de alimentos, que les permitían una variada dieta con un sin fin de posibilidades y combinaciones para alimentarse. Sin embargo esta tradición alimenticia fue transformada radicalmente por la introducción de ingredientes y productos de animales traídos por los españoles, y a ellos se debe el gusto por el consumo de ese delicioso embutido conocido como chorizo, integrado a las cocinas de todo nuestro país no sólo de la época colonial, sino que prevalece hasta nuestros días. El chorizo también recibiría la integración de uno de los productos muy mexicanos que le dio un sabor diferente, el chile, que al combinarse con el ajo, la cebolla, el vinagre y comino, aderezan deliciosamente una pierna o lomo de cerdo, previamente molida a la que se le agregan pasas, almendras, cacahuates, piñones para rellenar una tripa y amarrarla en trocitos. Con todas estas materias primas como dice Sánchez García (1976: 47) un cronista mexiquense conocido como el “Profesor mosquito” el CHORIZO no tiene nacionalidad muy a pesar de ser introducido a nuestro país en la época de la colonia, sufrió las transformaciones esperadas de acuerdo a la región y a sus materias primas y sobre todo a la mano y temperamento de quienes lo preparan para satisfacer a los más refinados paladares. De ahí que es asombrosa la manera en que se regionalizaron los guisos españoles en la provincia mexicana, concretamente en Toluca, dándoles un temperamento local y adecuándolos al gusto de la población tanto natural como europea; con lo que se consiguió en la más natural y explicable de las formas del cocinar al generar una fusión gastronómica con algunos platillos que constituyeron un alto motivo de orgullo y de pertenencia como el caso del chorizo (Yurrieta. 1978: 9) El tradicional chorizo toluqueño hecho a base de carne de cerdo molida y bien condimentada combina perfectamente con la degustación de un vino de mesa, también introducido por los europeos, ya que éste también forma parte de sus ingredientes. Atendiendo a lo que nos dice Sánchez (2006: 48) el chorizo toluqueño frente al español, por su sabor, es diferente por lo picoso que le da el chile seco y colorado, así como dulzura que le dan el vino, las pasas, las almendras y los piñones, aromatizado con las yerbas de olor seleccionadas muy al estilo mexicano. La elaboración del chorizo español importado por los tocineros europeos, sufrió en Toluca una verdadera transformación dada por el chile como condimento, ganando así un buen prestigio, cosa de la que siempre los choriceros de Toluca se han sentido orgullosos por haber creado una receta con la que le han dado un toque propio para provocar que el chorizo Toluqueño sea el que le ha dado fama e identidad a esta ciudad. (Torres Treviño. 2002: 284) Es indispensable determinar que no todo el chorizo que se elabora en Toluca se hace con la misma receta; más bien el buen chorizo se hace en los hogares toluqueños, en donde todavía se llega a moler la carne de cerdo en molinos de mano, habiendo hervido previamente el chile jaral, guajillo o chilaca en agua y vinagre, agregándole, su respectiva sal, pimienta negra y cominos, siempre revolviendo la carne con sus almendras, pasas, nueces de castilla, piñones, vino tinto y pimentón rojo, colocados todos en una bandeja de madera, y una vez bien mezclados, se deja reposar veinte cuatro horas, para después rellenar poco a poco la bien lavada tripa de leche del cerdo, que arremangada en un embudo facilita la tarea de irlo amarrando cada siete u ocho centímetros con el tradicional hilo de ixtle obtenido de las pencas del muy mexicano maguey, pero si el chorizo va a ser para la vendimia, los trozos van a ser más largos. (Torres Treviño. 2002: 287) Una vez elaborado se cuelga para que se vaya escurriendo la grasa y secando, ya que un buen comensal de chorizo lo prefiere más bien seco que recién elaborado, y dicen por ahí que entre más seca esté la tripa más se concentra el sabor, y como “El profesor Mosquito” (Sánchez García. 1976:52) señala que el chorizo entre más seco esté: “…hasta crudo se puede comer o bien pasado por la flama de un mechero de alcohol, se va friendo con delicada lentitud en sus propias grasas…se come el chorizo tres veces… UNA por el aroma inefable y aperitivo; DOS por la vista del manjar al enroscarse sobre la llama con sus vivos y sustanciales colores, y TRES al hincar el diente en su carne picante y deliciosa.” Como se puede observar el chorizo toluqueño, indudablemente ha generado identidad a esta ciudad ubicada en las faldas del señorial nevado de Toluca o Xinantecatl, en la que Todavía pueden encontrarse y disfrutarse algunas tradicionales variedades del chorizo toluqueño, como es el caso del chorizo verde, color que adopta de sus ingredientes: el tomate verde, el chile serrano o cuaresmeño, el cilantro y el perejil, o el chorizo de mole de pepita de calabaza, o chorizo de pipián, y el riquísimo chorizo ahumado. (León García. 2002: 250,251) Este embutido heredado a Toluca por los tocineros españoles de la colonia del México del siglo XVI, es tan bueno que los poetas que lo han saboreado inspirados, han escrito hermosos versos, como es el caso de Manuel Bernal, y Josué Mirlo, alumnos destacados del Instituto Científico y Literario de Toluca, antes de convertirse en Universidad Autónoma del Estado de México, que alardeando expresaron: “Entre la rosa y la mesa, Entre el hambre y la belleza, Llevaron a este poeta a un compromiso, y…¿qué creen ustedes que hizo? Besé la rosa y me comí el chorizo.” (Manuel Bernal en De la Rosa Almazán. 1987:15) “Tanto en el portal Reforma Como en el constitución Y el portal Francisco I. Madero, Hay comercios de a bolón, donde Venden con gran profusión, chorizo y longaniza, queso mantequilla y crema ponte duro el chicharrón. Oh los chumiates sabrosos, los nevados de Toluca,y los mosquitos son vinos espirituosos. Espíritu de boruca, el nanche y el tejocote, La guayabita, la piña El limón y la zarzamora, Hicieron nuestra delicia, Comiendo chorizo y un trozo de longaniza”. (Josué Mirlo en De la Rosa Almazán. 1987: 47) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. De la Rosa Almazán. María Teresa. 1987. Gastronomía mexiquense. México, D.F. Litógrafos Unidos. Díaz y Serna, Alfredo. (2012).Símbolos e identidad institucional. Ponencia en el XX congreso nacional de la crónica. . Texcoco 2012. 28, 29 y 30 de abril de 2021. León García, María del Carmen. (2002). La distinción alimentaria de Toluca: El delicioso valle y los tiempos de escacez. 1759-1800. México, D.F. Grupo editorial Porrúa. Sánchez García, Alfonso. (1976). Apuntes gastronómicos. Toluca, Estado de México. Arte popular y folklore. Sánchez, Rosita. (2006). Conversación en la cocina: Gastronomía mexiquense. Toluca, Edo de Méx. Gobierno del Estado de México Torres Treviño, Matilde y otros. (2002) De Toluca para el mundo: Tres generaciones en la gastronomía. Toluca, México. Vigapa, S.A. Yurrieta Valdés José. (1978). La cocina en Toluca. México, D.F.. H. Ayuntamiento de Toluca.