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DEMOSTRACIÓN DE PRODUCTO.
RECETARIO
TRADÍSSIMO – ANTONIO DE MIGUEL
LAS CATEGORIAS TRADISSIMO
FRUTALIA
VEGETALIA
CEREALIA
DULZALIA
SABORALIA
TEXTURALIA
FRUTALIA
BIZCOCHO DE CEREZA.
Para la mermelada fresca de cereza:
- 30g de cereza liofilizada
- 100g de jarabe de 60g de azúcar por 100g de agua
Mojar y dejar reposar en nevera. (*Podemos aromatizar a gusto)
Para el bizcocho:
- 200g de claras de huevo
- 80g de almendra en polvo
- 80g de cereza hidratada en jarabe (Escurrida)
- 80g Azúcar
- 30g de harina
- 10g de aceite de oliva
1. Triturar todos los ingredientes en el thermomix a potencia máxima durante 40 segundos.
2. Dejar reposar 10 minutos y triturar de nuevo.
3. Colar, llenar el sifón, cerrar y cargar con 2 cargas de gas. Dejar reposar una noche.
4. Llenar 1/3 de vaso y cocer a 800W de potencia en microondas durante 20-30 segundos.
5. Congelar inmediatamente.
Para la espuma de vainilla:
- 250g de nata
- 25g de azúcar
- 1 vaina de vainilla.
1. Envasar todo junto al vacío, dejar reposar un día.
2. Colar, retirar las semillas de la vainilla y dejarlas en la nata.
3. Llenar el sifón y poner 1 carga de gas.
Para la galleta rota:
- 250kg Harina
- 175g de Mantequilla
- 150g de azúcar
- 40g de almendra en polvo
- 30g de huevo
- 2,5g de sal
- 7g de impulsor
- 50g de Yemas cocidas
1. Mezclar todos los sólidos, luego agregamos la mantequilla a dados y finalmente los huevos.
2. Dejar reposar la masa estirada.
3. Cocer. A 160ºc y romper a trozos. Una vez rota podemos “saborizarla” con cualquier
liofilizado en polvo o a trozos.
Para la cereza líquida:
- 100g de puré de cereza
- 75g de jarabe ligero (60 azúcar x 100 agua)
- 75g de agua
- 8g de vino tinto en polvo
- 3g de Kappa
1. Congelar el puré de cerezas en un molde en forma de bola.
2. Juntar el resto de ingredientes, triturar con un túrmix y levantar el hervor.
3. Con la ayuda de un alfiler pinchar una bola helada de puré y sumergir en la kappa de vino.
4. Dejar descongelar hasta el momento de emplatar.
Para las cerezas al vino tinto:
- 10 Cerezas frescas
- 100g de mezcla anterior de vino tinto con kappa
1. Cortar por la mitad las cerezas y extraer el hueso, dejar algunas con rabillo.
2. Bañarlas en la mezcla de kappa con vino.
Para las cerezas maceradas:
- 10 cerezas frescas
- 100g de jarabe ligero (60 azúcar x 100 agua)
- 10g de cereza liofilizada en polvo
- 10 Hojas de menta
1. Abrir las cerezas por la mitad y extraer el hueso.
2. Triturar el jarabe con la cereza en polvo.
3. Poner en una bolsa de vacío las cerezas, el jarabe de cereza y las hojas de menta.
4. Envasar al máximo y dejar reposar 4 horas. Pasado este tiempo sacar de la bolsa, escurrir y
reservar.
Para la salsa de yogur:
- 100g de yogur griego
- 5g de azúcar
- c/s piel de lima
1. Mezclar los ingredientes.
Para el croquant de pistacho:
- 200g de fondant
- 100g de glucosa
- 100g de isomalt
- 400g de pistacho repelado crudo
1. Mezclar los azúcares y cocer hasta los 158ºC, retirar y dejar reposar hasta que alcance los
160ºC.
2. Volcar en un silpat y dejar enfriar.
3. Romper a trozos y triturar en el thermomix, juntar los pistachos y triturar de nuevo. Ha de
quedar un polvo.
4. Poner en el silpat a modo de teja y calentar al horno 2 minutos a 180ºC hasta que el
caramelo funda.
5. Pasar un papel sulfurizado y rodillo para alisar y dar forma deseada.
Otros:
- Caramelo explosivo con polvo de cerezas
- Jengibre confitado
- Bizcocho de cerezas seco
- Hierba de hinojo
- Pimienta negra
EMPLATADO:
1. Poner en el centro del plato una tira de galleta rota.
2. Encima una poco de espuma de vainilla.
3. Cortar el bizcocho aún congelado de la forma deseada y empanar por caramelo explosivo de
cereza. Poner encima de la espuma de vainilla.
4. Poner las cerezas maceradas, las cerezas al vino, y la cereza líquida.
5. Poner el bizcocho de cerezas seco junto con el caramelo explosivo y el polvo de cereza por el
borde del plato a modo de sal.
6. Poner un trocito de jengibre confitado en cada cereza.
7. Poner dos cucharaditas y un poco del jugo de la mermelada fresca de cerezas.
8. Terminar con los brotes de hinojo.
BOQUERONES MARINADOS A LA FRAMBUESA.
Para marinar:
- 100g de agua
- 60g de zumo de lima
- 5g de Frambuesa en polvo
- 2g de sal
- 4g de azúcar
Para el resto:
- 10 Boquerones frescos
- 1 Zanahoria
- 1 bulbo de hinojo
- 1 kumquat
- 2 ramitas de cebollino
- c/s Piel de lima rallada.
- c/s Frambuesa en polvo
- c/s Aceite de oliva
- c/s sal y pimienta molidas
ELABORACIÓN:
1. Limpiar los lomos de los boquerones.
2. Mezclar la marinada y poner en una bolsa de vacío los lomos de los Boquerones con la
misma. Dejar reposar en nevera 2 horas.
3. Preparar una ensaladita con zanahoria, hinojo juliana, brotes de hinojo y rodajas de
kumquat.
4. Picar y rizar cebollino.
5. Escurrir los boquerones, poner en fila y recortar las puntas. Emplatar y montar la ensalada
encima.
6. Hacer una vinagreta con el jugo de marinar, un poco de frambuesa en polvo, y un poco de
aceite. Aliñar los boquerones.
7. Terminar con el cebollino rizado, picado, pimienta negra y piel de lima rallada.
Opciones: se pueden hacer diferentes tipos de marinados, con ajos u otros aromas.
El tiempo de marinado o la acidez del mismo dará el punto de cocción.
MOUSSE DE FRUTA DE LA PASIÓN CON TOFFEE COULANT Y PISTACHO.
Para la espuma de toffee:
- 200g de nata
- 125g de azúcar
1. Caramelizar el azúcar en seco, y hervir la nata.
2. Juntar la nata hirviendo al caramelo con cuidado.
Para la mousse:
- 250g de zumo de fruta de la pasión
- 3,5g de metilcelulosa
- 3 hojas de gelatina
- 10 Moldes pvc y papel sulfurizado
1. Mezclar 200g de zumo con 3,5 de metilcelulosa y dejar reposar 8 horas.
2. Calentar 50g de zumo de piña y fundir las 3 hojas de gelatina.
3. Atemperar el zumo con metil a 14ºC y poner a montar como si fuera un merengue.
4. Cuando esté montado añadir el zumo con la gelatina que debe estar a 39ºC aprox.
5. Batir de 5 a 7 minutos.
6. Llenar los moldes hasta la mitad, dejando un hueco en medio. Introducir en la nevera para
cuajar.
7. Llenar el hueco con la espuma de toffee, terminar de cerrar y guardar en nevera.
Para la salsa de chocolate:
- 60g de glucosa
- 50g de azúcar
- 85g de agua
- 50g de chocolate
- 40g de agua
1. Cocer los 85g de agua con la glucosa y el azúcar. Hasta los 115ºC
2. Añadir el chocolate y mezclar bien.
3. Rectificar con los 40g de agua para aligerar la textura.
Para los pistachos empanizados:
- 100g de pistachos crudos repelados
- 60g de azúcar
1. Mojar el azúcar en un cazo con suficiente agua para disolver.
2. Cocer hasta 116ºC e introducir los pistachos.
3. Remover hasta que se cristalicen y retirar del fuego.
4. Dejar enfriar y reservar.
Para la mermelada fresca de fresa Liofilizada.
- 30 g de fresa liofilizada
- 100 g de jarabe ligero de 60 azúcar x 100 agua
1. Mezclar el jarabe frío con la fresa liofilizada y dejar reposar toda la noche en nevera.
ACABADO:
1. Sacar la mousse de la nevera, retirar el molde de pvc y pasar por la salamandra o gratinador.
Se puede calentar y compactar a 180ºC en el horno durante 1 minuto y dar un toque de 3
segundos en el microondas para derretir el interior)
2. Emplatar la salsa de chocolate con un poco de frambuesa en polvo por encima.
3. Poner la mermelada de fresa y la mousse de piña.
4. Retirar el papel sulfurizado, poner pistachos cristalizados y coco crunch.
5. Servir enseguida.
* Se puede realizar con otros jugos/zumos/purés de fruta.
VEGETALIA
CEVICHE DE CORVINA CON SALSA DE ZANAHORIA, MAIZ LIOFILIZADO, SAL DE
REMOLACHA, PETALOS DE FLORES, HILOS DE CHILLI.
Para el ceviche:
- 200g de lomo de corvina en dados
- 2 limas
- sal
- pimienta negra
1. Macerar 3 minutos la corvina con el zumo de lima, sal, y pimienta.
2. Escurrir.
3. Añadir aceite de oliva virgen extra, cilantro o perejil, a la leche de tigre para hacer una
vinagreta. Poner a punto de sal y pimienta.
Para la cebolla marinada:
- 100g Cebolla blanca
- 1 lima
- 50g de agua
- sal
- 1g de remolacha en polvo
1. Pelar y cortar la cebolla a juliana.
2. Juntar la lima, con el agua, sal y la remolacha en polvo, añadir la cebolla y dejar macerar 5
minutos.
3. Escurrir y reservar.
Para la sal de remolacha:
c/s cristales de sal
c/s de remolacha en polvo
1. Juntar ambos ingredientes.
Para la salsa de zanahoria:
- 125g de agua.
- 75g de jarabe ligero de 40g de azúcar x 100g de agua
- 15g de zanahoria en polvo.
- 10g de kuzu.
1. Mezclar el agua con el jarabe e incorporar la zanahoria.
2. Triturar bien para disolver.
3. Añadir el kuzu y volver a triturar.
4. Arrancar el hervor sin dejar de remover.
5. Dejar enfriar y reservar.
Otros:
- 1 zanahoria
- 1 bulbo de hinojo
- Cebollino
- Chile chipotle adobado
- Kumquat
- Maíz liofilizado
- Hilos de chili
- Pétalos de flores
ACABADO:
1. Cortar la zanahoria a láminas y poner en agua y hielo para rizar, rizar también tiras de
cebollino.
2. Cortar el bulbo de hinojo a láminas.
3. Montar una ensalada en medio del plato con la cebolla, la zanahoria y el hinojo, aliñar con sal
y la vinagreta de leche de tigre.
4. Poner los dados de corvina encima de la ensalada, aliñar con más vinagreta.
5. Salsear el plato con la salsa de zanahoria y kuzu. Poner unas puntas de carne de chipotle.
6. Terminar de poner el resto de elementos, buscando el volumen: Kumquat, Hierbas frescas,
maíz liofilizado, hilos de chili, pétalos de flores.
RAVIOLONNI DE REMOLACHA Y MOZARELLA, CON CRUJIENTE DE TOMATE-ORÉGANO,
CEBOLLA FRITA Y AIRE DE ALBAHACA.
Para los raviolis:
- 200g de harina
- 20g de remolacha en polvo
- 2 huevos
- 10g de aceite de oliva
- 100g de mozzarella fresca
1. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta lisa y homogénea. Dejar reposar.
2. Estirar la pasta con la máquina hasta el número 1.
3. Poner un trozo de mozzarella fresca, escurrida en el centro de la pasta.
4. Pintar alrededor del queso con huevo batido.
5. Tapar con pasta fresca, procurando no dejar aire dentro.
6. Hervir 1 minuto en abundante agua y sal.
7. Enfriar en agua y hielo, secar y congelar rápidamente.
Para el Aire de albahaca:
- 1 manojo de albahaca fresca
- 200g de agua
- c/s sal
- 1g de lecitina de soja
1. Escaldar las hojas de albahaca en abundante agua hirviendo. Enfriar rápidamente en agua
fría con hielo.
2. Triturar la albahaca escaldada con los 200g de agua y una pizca de sal.
3. Colar bien y añadir la lecitina de soja.
4. Triturar con el túrmix, a velocidad mínima, en recipiente cuadrado haciendo que la mezcla
rebote en las paredes del recipiente.
Para la corteza de cerdo:
- 100g de corteza de cerdo deshidratada
- c/s tomate en polvo
- c/s de orégano seco
- sal
1. Triturar la corteza hasta obtener una harina fina.
2. Freír en abundante aceite de oliva y escurrir enseguida. Pasar por papel secante para retirar
el exceso de aceite. (También se extrusiona a 300ºC en el horno, sin necesidad de aceite)
3. Aliñar en caliente con tomate en polvo, orégano seco y sal.
4. Dejar enfriar por completo y guardar en lugar fresco y seco.
Otros:
- Cebolla frita en polvo
- Jugo de carne
ACABADO:
1. Descongelar los raviolonis, pasándolos 3 segundos por agua hirviendo. Luego pasarlos por la
sartén con una gota de aceite y emplatar.
2. Calentar el jugo de carne y triturar la cebolla.
3. Espolvorear un poco de corteza de cerdo por el plato.
4. Poner un poco de cebolla frita triturada.
5. Montar el aire de albahaca y emplatar tocando los raviolonis.
6. Mojar con el jugo de carne.
CEREALIA
TATAKI DE ATÚN CON MIX DE SEMILLAS.
Ingredientes:
- 150 g de ventresca de atún
- 4 puntas de espárragos
- 50 g de salsa de soja
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 4 tomates cherrys
- Mix de 5 Semillas
ELABORACIÓN:
1. Empanar la ventresca de atún con el mix de semillas.
2. Marcar por los 4 lados en sartén bien caliente con un poco de aceite de oliva.
3. Marcar las puntas de espárragos y cortar a cuartos longitudinalmente.
4. Sacar las semillas a los tomates.
5. Espumar la salsa de soja con un túrmix.
6. Juntar salsa de soja con un poco de aceite de oliva.
7. Cortar a lonchas la ventresca y emplatar.
8. Poner las semillas de tomate, la vinagreta de soja, las puntas de espárragos y el aire de soja.
CUSCÚS NEGRO CON GAMBAS Y ALLIOLI.
Ingredientes:
- 400g de cuscús
- 450g de caldo de gambas
- 4g de tinta de calamar en polvo
- 12 gambas rojas
- 10g de maltodextrina
- 50g de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- c/s cebollino picado
- c/s jugo de carne
- c/s de tomate crunch
- c/s de cebolla frita en polvo
Elaboración propia:
1. Pelar las gambas y abrirlas para extraer el intestino.
2. Saltear las cabezas, extraer el jugo y mezclarlo con un poco de aceite de oliva.
3. Con las cabezas exprimidas y las pieles hacer un aceite de gamba dejando macerar las
mismas en aceite caliente 70ºC durante una hora y después filtrar.
4. Con el aceite frío preparar las “maltobolas” de gamba, mezclando en un bol la maltodextrina
con el aceite añadido en hilo y removiendo hasta que se forman bolas. Pasarlas por la sartén y
reservar.
5. Blanquear el ajo 3 veces y triturar con un poco de aceite de oliva.
Del Cúscus:
1. Tostar el cuscús en sartén como se hace con la fideuá, también se puede tostar en el horno.
2. Hervir el caldo de gambas con la tinta de calamar.
3. Poner el cuscús en un recipiente y escaldar con el caldo, ha de quedar cubierto, dejar reposar
3 minutos.
ACABADO:
1. Saltear las gambas. Poner a punto de sal.
2. Emplatar el cuscús en el centro del plato.
3. Poner las gambas alrededor.
4. Salsear con la esencia de gambas y el jugo de carne.
5. Poner un poco de aceite de ajos, tomate crunch y cebolla en polvo encima de cada gamba y
un poco en el cuscús.
6. Terminar con las “maltobolas” de gamba.
RISOTTO DE SETAS Y PARMESANO.
Ingredientes:
- 100g de caldo de pollo
- 100g de nata líquida
- 100g de arroz pasteurizado Tradíssimo
- 30g de cebolla brunoise
- 10g de aceite de oliva, o mantequilla
- 15g de parmesano rallado
- 100g de setas variadas
- 25g de jugo de carne
- 25g de aceite de perejil
- c/s sal de remolacha
- c/s pétalos de flores
- c/s piel de lima
- c/s parmesano rallado
ELABORACIÓN:
1. Juntar la nata y el caldo y arrancar a hervir.
2. Pochar la cebolla brunoise con un poco de aceite o mantequilla, que se cueza bien pero no
adquiera color.
3. Añadir el arroz a la cebolla y el caldo con la nata.
4. Hervir a fuego vivo sin dejar de remover durante 2 minutos.
5. Saltear las setas aparte, poner a punto de sal y pimienta. Calentar el jugo en la sartén de
saltear las setas.
6. Terminar el risotto añadiendo el parmesano, y poner a punto de sal.
7. Emplatar el arroz en medio del plato, poner las setas por encima y alrededor, salsear con el
jugo de carne y el aceite de albahaca.
8. Terminar con parmesano rallado, piel de lima, cristales de sal de remolacha, y pétalos de
flores.
DULZALIA
TATÍN DE PLÁTANO CON PLÁTANO CRUNCH, CARAMELO EXPLOSIVO DE PRUTA
DE LA PASIÓN Y CARAMELO TOFFEE.
Para el helado de vainilla:
- 1 ½ vainas de vainilla
- 500g de leche
- 50g de nata líquida 35 % mg.
- 25g de glucosa
- 15g de azúcar invertido
- 100g de yemas de huevo pasteurizadas
- 75g de azúcar
- 2,3g de estabilizante para helados
1. Cortar por la mitad las vainas y raspar las semillas.
2. Juntar en un cazo la leche, las vainas y las semillas, la nata, la glucosa y el azúcar invertido.
3. Calentar a fuego medio hasta los 90 ºC.
4. Al mismo tiempo juntar las yemas con el azúcar previamente mezclado con el estabilizante
en un cuenco.
5. Verter la mezcla caliente encima de las yemas con azúcar y estabilizante.
6. Mezclar bien y verter de nuevo en el cazo subiendo el conjunto hasta los 85 ºC.
7. Enfriar en un baño maría con agua y hielo.
8. Guardar 12 h en la nevera y colar.
9. Guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.
Para la salsa de chocolate:
- 60g de glucosa
- 50g de azúcar
- 85g de agua
- 50g de chocolate
- 40g de agua
1. Cocer los 85g de agua con la glucosa y el azúcar. Hasta los 115ºC
2. Añadir el chocolate y mezclar bien.
3. Rectificar con los 40g de agua para aligerar la textura.
Para la tarta tatin de plátano:
- 2 plátanos
- 50g de azúcar
- 1 círculo de pasta de hojaldre
- 25g de azúcar
1. Caramelizar los 50g de azúcar en un cazo de 3cm de alto x 8cm de diámetro.
2. Cortar el plátano a trozos grandes y ponerlo encima del caramelo.
3. Tapar con papel sulfurizado y cocinar a 180ºC durante 40 minutos.
4. Cocer, el disco de hojaldre, entre 2 papeles sulfurizados, previamente empanado en azúcar y
con algún peso, a 180ºC unos 20 minutos.
ACABADO:
1. Emplatar la tarta en medio del plato. Poner plátano crunch encima.
2. Mezclar fruta de la pasión crunch en polvo con caramelo explosivo y poner una base para
aguantar el helado.
3. Pasar el helado por la paco jet, poner una quenelle de helado de vainilla encima del caramelo
explosivo de pasión.
4. Salsear con la salsa de chocolate y poner caramelo toffee encima de la misma.
SABORALIA
CALAMARES A LA ROMANA DE TINTA.
Para la témpura de tinta:
- 100g de agua
- 2g de levadura fresca
- 3g de tinta en polvo
- 0,2g de azúcar
- 0,2g de sal
- 66g de harina
- 60g de dextrina de trigo
1. Mezclar el agua con la tinta, el azúcar y la levadura.
2. Mezclar la harina con la dextrina y la sal.
3. Mezclar los sólidos con los líquidos, tapar y dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente.
Para la espuma de mayonesa:
- 100g de aceite de girasol
- 50g de aceite de oliva virgen extra
- 2 huevos
- 3 yemas
- 7g de mostaza de Dijón
- 7g de sal
- 7g de vinagre de Jerez
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol con ayuda de unas varillas.
2. Llenar el sifón y cargar con 2 cargas de gas.
Otros:
- 100g de anillas de calamar
- c/s tomate crunch
- c/s aceite de oliva para freír
ACABADO:
1. Calentar el aceite para freír.
2. Poner el sifón en el baño maría a 60ºC
3. Remover muy suavemente la témpura.
4. Pasar las anillas de calamar por un poco de harina para facilitar la adhesión de la témpura en
el mismo.
5. Sumergir en la témpura, escurrir y freír.
6. Pasar a papel absorbente.
7. Servir los calamares, acompañando con la mayonesa caliente y el tomate crunch.
TEXTURALIA
HAMBURGUESA RELLENA DE SU JUGO CON ÑOQUIS DE IDIAZÁBAL.
Para la hamburguesa:
- 500g de aguja de ternera picada
- 60g de miga de pan remojada en leche
- 60g de huevo
- 5g de sal
- 2g de pimienta negra
1. Mezclar bien y dejar reposar.
2. Aplastar entre dos papeles film y dejar reposar.
Para el esférico de relleno:
- c/s de mezcla de agua con alginato (5g de algin/litro de agua) (Elaborar la noche anterior)
- 230g Jugo de carne
- 5,75g de gluco
- 2 hojas de gleatina
1. Rehidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
2. Mezclar el jugo con el gluco, calentar y fundir la gelatina.
3. Dejar reposar hasta que espese un poco.
4. Pasar por el baño de alginato, cocer 1 minuto y dejar enfriar bien en nevera.
Para los ñoquis de idiazábal:
- 600g de agua
- 300g de idiazábal
- 50g de kuzu
1. Arrancar el hervor al agua, retirar del fuego y añadir el queso rallado. Dejar reposar y colar.
2. Dejar enfriar en nevera para decantar la grasa y extraerla.
3. Mezclar el suero de idiazábal con el kuzu en frio.
4. Arrancar el hervor, y cocer un par de minutos sin parar de remover.
5. Poner en una manga pastelera y bloquear en baño de agua y hielo mientras cortamos
pequeñas porciones en forma de ñoqui, con la punta de la manga sumergida.
6. Reservar hasta el momento del pase.
Para el Ketchup de tomate crunch:
- 20g de tomate crunch
- 15g de jarabe de 60 azúcar x 100 agua
- 5g de salsa de soja
- 25g de agua
- 1g de pimienta negra
1. Mezclar y dejar reposar.
Para las patatas:
- 50g Patatas paja o chips
- 10g de tomate crunch
1. Poner las patatas en el horno a 155ºc extendidas en una placa.
2. Sacar del horno y espolvorear el tomate por encima.
3. Poner 1 minuto en el horno para que el tomate se pegue a las patatas.
4. Espolvorear con pimienta negra al salir.
Para la cebolla dorada:
- 500g de cebolla picada
- 100g de aceite de oliva
1. Poner la cebolla en una sartén a cocer con el aceite.
2. A medida que se va dorando ir añadiendo agua.
3. Cocer a fuego bajo hasta que caramelice completamente.
Otros:
- Cebolla frita en polvo
- Jugo de carne
- Pimienta negra
ACABADO:
1. Rellenar la hamburguesa con el esférico de jugo.
2. Marcar en sartén a fuego medio-bajo.
3. Calentar los ñoquis en un cazo con agua.
4. Calentar la cebolla en el microondas.
5. Calentar el jugo de carne.
5. Emplatar la hamburguesa, poner una quenefa encima de cebolla dorada.
6. Poner unos puntos de “Ketchup” de tomate crunch.
7. Poner los ñoquis calientes.
8. Poner las patatas aliñadas con el tomate y espolvorear la cebolla en polvo.
9. Terminar con el jugo de carne y la pimienta negra.