Pescados - csa seguridad alimentaria

Manual de formación
Pescados
Indice de contenidos
CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO Y LOS PRODCUTOS DE LA PESCA Y
DERIVADOS
PELIGROS QUE PUEDEN APARECER EN LOS PESCADOS, MARISCOS Y
DERIVADOS Y COMO EVITARLOS
Diagrama de flujo de los procesos de obtención de pescados, mariscos y derivados.
PRODUCCIÓN PRIMARIA: Cría o captura.
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
PROCESADO DEL PESCADO: Productos congelados, conservas de pescado…
EXPOSICIÓN DEL PESCADO FRESCO PARA VENTA.
CUADRO RESUMEN: Peligros / Medidas preventivas de cada fase del proceso.
MARCO LEGAL: Principales disposiciones del Reglamento 853/2004.
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características de los
pescados, mariscos y
derivados
El Reglamento (CE) 853/2004 establece como definición de:
PRODUCTOS DE LA PESCA: Todos los animales marinos o de agua dulce, ya sean salvajes o de cría, incluidas
todas las formas, partes y productos comestibles de dichos animales
(en esta definición quedan excluidos los moluscos bivalvos, los equinodermos vivos, los tunicados vivos y los
gasterópodos vivos, así como los mamíferos marinos, reptiles y ranas)
Se considera PRODUCTO DE LA PESCA FRESCO Aquellos que no hayan sido sometidos a ningún tratamiento
distinto de la refrigeración
El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido, también contiene grasas insaturadas
altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc.…
Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se desangra
muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes.
Dentro de este sector cabe distinguir los siguientes productos:
PESCADOS.
CRUSTACEOS: gambas, cigalas, langostas, etc.
MOLUSCOS: con concha, como almejas, mejillones, ostras, y otros sIn ella, como calamares, pulpos, etc.
A los crustáceos y moluscos con concha se les suele incluir dentro del término “marisco”. Todos ellos tienen en
común que se descomponen rápidamente a temperatura ambiente.
El pescado reúne todos los requisitos para el desarrollo de los gérmenes,
es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un Ph alto.
Estas características, unidas a condiciones de tiempo y temperatura
favorables, hacen que se altere rápidamente, originándose sustancias que
pueden resultar tóxicas para el ser humano
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peligros que pueden
aparecer en los
pescados, mariscos y
derivados y cómo
evitarlos
El pescado y el marisco pueden proceder de la captura en el mar por parte de los barcos pesqueros, o bien de su
cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías).
Generalmente, el pescado de mar fresco recién capturado no contiene gérmenes patógenos. Sin embargo, en las
etapas posteriores, puede sufrir contaminaciones de todo tipo, haciéndolo peligroso par el consumo.
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Diagrama de flujo de los procesos
de obtención de productos
de la pesca y otros
PRODUCCIÓN PRIMARIA
(pescado o cultivo en piscifactorías)
PESCADO
CRUSTÁCEOS
LONJA DE PESCADOS
CETÁREA
MOLUSCOS
DEPURADORA DE MOLUSCOS
TRANSPORTE
PESCADERIA
INDUSTRIA
Conservación, almacenamiento
y venta
Acondicionamiento (descabezado, eviscerado,
troceado, pelado y lavado...)
Congelación, glaseado
Cocción
Envasado
Envasado(adición de líquido
de cobertura, cierre
Almacenamiento
Esterilización
Distribución
Distribución
CONGELADOS
CONSERVAS
A continuación iremos
analizando cada una de las
fases para determinar, los
peligros que pueden
aparecer y, sobre todo, la
forma de evitarlos, es decir,
las medidas preventivas
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Producción primaria:
Captura o cria
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
Ya desde el momento de la captura o cría, los pescados y mariscos pueden sufrir contaminaciones de origen:
• Físico: Algunos moluscos con concha pueden contener restos de arena o piedras en su interior.
• Químico: los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades
importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en la dieta del medio en el que viven. Esto los
hace impropios para el consumo.
Otros peces son tóxicos por su propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos como en el caso de los mejillones
u ostras contienen toxinas marinas que causan graves intoxicaciones. En el caso de animales procedentes de la
acuicultura, pueden contener restos de medicamentos veterinarios.
• Biológicos. Podemos distinguir entre:
PARASITOS, siendo el más frecuente el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de
peces marinos y mariscos que en el caso de ser consumido en crudo (sin someterse a ningún tipo de
tratamiento térmico), pueden producir en el consumidor graves transtornos. Este parasito se destruye con
el cocinado y la congelación.
VIRUS: los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son criados en aguas
contaminadas.
BACTERIAS: las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinium, Vibrio, etc.
Generalmente, todas estas contaminaciones, tienen su origen en la cría de peces y moluscos en aguas
contaminadas.
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
• Disponer de animales sanos y bien alimentados, que no porten contaminantes biológicos o químicos. Para ello,
las ganaderías deben estar incluidas dentro de las campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
•Control veterinario en la aplicación de medicamentos, respetando los plazos de supresión.
• Control de los piensos, en animales de cría.
• Higiene de los centros de cría.
• Buenas prácticas adecuadas condiciones estructurales de los criaderos: La manipulación de animales, tanto en
piscifactorias como durante su transporte, debe efectuarse en las condiciones más higiénicas posibles.
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Transporte y
almacenamiento
El pescado y el marisco son productos delicados que requieren un esmerado cuidado en su manipulación, desde
la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor final, para evitar alteraciones que los hagan impropios para el
consumo.
Algunos mariscos (centollos, langostas, almejas, etc.) pueden venderse vivos, asegurando así su frescura. En el
caso del pescado, el método más corriente de conservación es su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada.
En cualquier caso, es importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningún momento de su
almacenamiento y transporte, ya que esto supondría su rápido deterioro.
¿QUÉ PELIGROS PUEDEN APARECER EN ESTA FASE?
Las temperaturas de transporte habituales se recogen en la siguiente tabla:
METODO DE CONSERVACION
TEMPERATURA
REFRIGERADOS
Próximo a la fusión del hielo (0 ºC)
CONGELADOS
-18 ºC con oscilaciones de 3 ºC
CONGELADOS EN SALMUERA
-9 ºC
Los vehículos destinados al transporte de pescados y marisco frescos, o a su venta ambulante, deben ser exclusivos
para este fin, isotermos en le caso de pequeñas distancias, si se garantiza y comprueba que el pescado se mantiene
a temperatura adecuada.
Si las distancias son mayores el vehículo deberá ser refrigerado.
Además, los vehículos deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene, debiendo desinfectarse todas las
superficies periódicamente y en función de las circunstancias.
Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su venta directa al público, bien por una
planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado. En el caso de las industrias, podrán
realizarse exámenes físico-químicos (histamina, metales pesados, biotoxinas…)
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En el caso de las pescaderías, el control suele reducirse a un examen organoléptico, comprobando su olor, color,
firmeza y presencia en general, junto a la documentación que los acompaña y el etiquetado
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
.
Evitar que el pescado alcance temperaturas ambiente durante el almacenamiento o transporte.
Usar vehículos exclusivos y con refrigeración. o isotermos para distancias cortas.
Mantenimiento de vehículos en perfectas condiciones de higiene.
Inspecciones adecuadas para comprobar su buen estado.
controles organolépticos para comprobar su estado.
ELEMENTO A EXAMINAR
PESCADO FRESCO
PESCADO ALTERADO
PESCADO CRUDO
1.1. Ojos
1.1. Prominentes, pupila negra, córnea transparente, brillante
1.1. Hundidos, pupila nubosa o lechosa, córnea opaca.
2.2. Branquias
2.2. Color rojo brillante (del rojo oscuro al rosado), sin olor
2.2. Color rosa muy pálido, amarronado o grisáceo, con
olor desagradable y mucus viscoso
3.3. Superficie de la piel
3.3. Lustrosa brillante, con reflejos iridiscentes. Mucus firme
y transparente distribuido regularmente sobre la piel.
3.3. Mucus coagulado en grumos, opaco, con mal olor
4.4. Escamas
4.4. Fuertemente adheridas a la piel
4.4. Se aflojan y desprenden fácilmente.
5. Textura de músculos
5.5. Carne firme al tacto. Cuando se presiona con los dedos
es elástica retomando su forma
5.5. Carne blanda, floja, poco elástica, después de
comprimida con los dedos, permanece una ligera depresión
6.6. Adherencia al hueso
6.6. La carne exige considerable presión para arrancarla
6.6. Se despega fácilmente.
7. Paredes abdominales
7.7. Firmes elásticas, sin coloración marcada
7.7. Textura blanda y coloración rojizo marrón.
8. Olor
8. Fresco agradable a algas marinas.
8.8. Fuerte primeras etapas, luego pútrido, inconfundible
1.1. Olor
1.1. Fresco, agradable, a algas marinas.
1.1. Agrio al principio luego nauseabundo, desagradable,
olor a amoníaco, sulfuroso y aminas volátiles
2.2. Sabor
2.2. Agradable, característico.
3. Textura
3. Firme, agradable.
PESCADO COCIDO
2. 2. Repulsivo
3. Blanduzca, desagradable. Se puede Presentar una capa
viscosa
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Procesos del pescado
Las principales industrias alimentarías que utilizan el pescado como materia prima son las de congelado y las
conserveras.
En ambas tras la recepción, el producto se somete a una etapa de acondicionamiento (descabezado, eviscerado,
troceado, pelado, lavado…). Todas estas operaciones se pueden realizar de forma manual o mecánica, pero, en
cualquier caso, es importante llevarlas a cabo en el menor tiempo posible, controlando las condiciones ambientales
y asegurando la limpieza de los equipos utilizados, así como unas buenas prácticas de manipulación.
PRODUCTOS CONGELADOS
En el caso de los productos congelados, la materia congelados, la materia prima llega a la planta de procesado bien
en estado congelado (buques congeladores). Cuando se trata de producto fresco la congelación debe realizarse
lo más rápido posible, asegurando que se alcanzan temperaturas de -18ºC en el centro de las piezas. En ocasiones,
y posteriormente al congelado, los productos pesqueros se someten a una etapa de glaseado, que consiste en
rociarlos o sumergirlos en agua de glaseado a la que se le puede haber añadido aditivos autorizados. Esta operación
se realiza para evitar la deshidratación del producto y su alteración organoléptica. El agua de glaseado debe ser
potable y fría.
El frío no mata a las bacterias, solamente las inactiva.
CONSERVAS DE PESCADO
En el caso de conservas de pescado, a continuación se describen las etapas que constituyen un proceso general,
así como los principales riesgos asociados a cada una de ellas.
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COCIÓN O PRECOCCIÓN para extraer grasa cuando el pescado es excesivamente graso, mejorar la textura de
la carne o retirar las conchas en el caso de los moluscos. El principal riesgo en este caso es no aplicar la relación
tiempo/temperatura adecuada para eliminar los gérmenes patógenos que el pescado pudiese contener. Además
ha de utilizarse agua potable a agua de mar limpia y renovarse con la debida frecuencia.
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LIMPIEZA para retirar espinas, piel y porciones no comestibles. Por ser una etapa casi exclusivamente manual, es
muy importante la actitud del manipulador, que debe llevar en todo momento unas estrictas normas de higiene.
FRITURA, para modificar el sabor y el aroma de los alimentos. En esta etapa puede que un calentamiento excesivo
genere la presencia de sustancias carbonizadas, para evitarlo debe filtrarse y sustituirse con frecuencia el aceite
usado en la fritura.
ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA: Puede existir riesgo cuando por una incidencia no esperada, como por
ejemplo la avería de una maquina o un corte de suministro eléctrico, se detenga la producción. En estos casos, para
prevenir la proliferación de microorganismos, deben tenerse previstas las condiciones de almacenamiento, cómo se
distingue esa partida y cualquier otra medida que se considere oportuna.
Además, en caso de utilizarse aditivos, han de estar claramente identificados, junto con las especificaciones de dosis
de cada uno de ellos.
Cierre de los envases. Ha de existir un control riguroso de la eficacia del cierre, ya que, si el envase no es
perfectamente hermético, existe un riesgo importante de proliferación microbiana.
Esterilización. La mayoría de las conservas se esterilizan una vez que el producto se encuentra envasado. En esta
etapa, la temperatura y el tiempo de aplicación han de ser los adecuados para conseguir la destrucción o inactivación
completa de os gérmenes capaces de producir toxinas o alterar el alimento en conserva.
Almacenameinto. Aunque los productos de conserva no necesitan condiciones especiales de almacenamiento, para
evitar deterioros en el embalaje o en los envases, el almacén debe estar protegido contra la humedad, la suciedad
y todo tipo de plagas.
¿QUÉ MEDIDAS PREVENTIVAS PODEMOS APLICAR PARA EVITAR QUE APAREZCAN
ESTOS PELIGROS?
RECUERDA
Las medidas preventivas más importantes para evitar intoxicaciones relacionadas con pescados y mariscos son:
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Consumir sólo pescados y mariscos que ofrezcan una garantia sanitaria reconocida: los pscados procederán
de lonjas, donde obligatoriamente habrán sido inspeccionados; los moluscos estarán provistos de etiquetas que
garanticen haber pasado por un proceso de depuración en establecimiento autorizado y/o análisis que aseguren que
no contienen toxinas ni gérmenes patógenos. La mayoría de los mariscos deben encontrarse vivos en el momento
de la compra.
Mantener en todo momento el pescado y el marisco a una temperatura inferior a 4 ºC, para evitar el
crecimiento bacteriano, mediante hielo aparatos de refrigeración.
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies que contacten con el pescado, así como un elevado
grado de higiene personal.
Cocinar adecuadamente los pescados y mariscos.
Controlar la calidad higiénica del hielo.
Almacenamiento de
producto terminado
El pescadero/a ha de colocar y tratar su mercancía de forma que conserve
todas sus cualidades, garantizando que llega al consumidor en las
mejores condiciones de salubridad. Para ello ha de seguir las pautas
que se exponen a continuación:
Mantener el pescado en un ambiente fresco, conservarlo en la unidad de refrigeración y exponer únicamente
las unidades necesarias. Para mantener las bajas temperaturas del pescado expuesto debe utilizarse hielo en buenas
condiciones sanitarias.
Clasificar y ordenar la mercancía por especies, indicando en la etiqueta los datos obligatorios. Si se utilizan
adornos, asegurarse de que estén correctamente limpios y desinfectados. Evitar la exposición sobre vegetales y
hortalizas.
Evitar la manipulación excesiva.
No pinchar los portaprecios directamente sobre la mercancía.
Eliminar convenientemente los residuos: vísceras, pescados no válidos, restos de escamas y sangre…
Mantener las superficies de manipulación y los utensilios limpios. Lavar los cuchillos y las tablas de corte tras
cada uso. No utilizar trapos o bayetas para limpiar las mesas y superficies y asegurarse de que las superficies de
trabajo estén en perfecto estado.
Si se utilizan cajas de madera, estas deben ser de un solo uso y encontrarse en perfecto estado.
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RECUERDA
Las medidas preventivas más importantes para evitar intoxicaciones relacionadas con pescados y mariscos son:
Cuando el pescado se encuentra alterado se generan determinados compuestos que provocan efectos facilmente
detectables:
Aparecen malos olores, característicos del proceso de putrefacción.
El pescado pierde firmeza y su carne se reblandece.
Se modifica el color de las piezas.
Los ojos aparecen hundidos y las branquias presentan un color amorrado.
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Cuadro resúmen
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PRODUCCION PRIMARIA
• Contaminación química
• Animales sanos, exentos de enfermedades. Control de la medicación dada
a los animales.
• Contaminación microbiológica
• Control de piensos
• Contaminación física
• Higiene de centros de cria y medios de transporte
• Buenas prácticas de manipulación
• Adecuadas condiciones estruturales de centros de cria y medios de transporte.
• Análisis, lavado y depuración de los moluscos
TRANSPORTE Y RECEPCIÓN ANIMAL
• Productos en mal estado.
• Inspección visual del pescado a la recepción. Comprobación de la
documentación, envases y etiquetas.
• Alteración por transporte o almacenamiento a temperaturas
inadecuadas.
• Refrigerar el pescado con hielo de calidad sanitaria y en cámaras frigoríficas
• Contaminación cruzada
• Transporte en vehículos isotermos y/o refrigerados
• Contaminación microbiológica por deficientes prácticas bde
manipulación, agua de lavado, equipos, utensilios o manipuladores
• No transportar o almacenar el pescado junto con tros productos
• Vigilar la temperatura y estado higiosanitario de las cámaras
• Buenas prácticas de manipulación
PROCESADO
• Contaminación por utensilios, superficies o manipuladores.
• Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfección y control de plagas
• Contaminación por uso inadecuado de aditivos.
• Buenas prácticas de manipulación e higiene del personal
• Supervivencia de gérmenes por aplicación incorrecta de tiempos
y/o temperatura
• Control riguroso de los aditivos
• Trabajar en salas con temperatura controlada
• Control de los tiempos y temperaturas de esterilización y del cierre de los
envases en conservas
EXPOSICIÓN Y VENTA
• Proliferación de gérmenes por temperaturas inapropiadas
• Mantener el pescado frío sobre abundante hielo de calidad sanitaria
• Contaminación cruzada.
• Clasificar y ordenar los productos por especies
• Evitar la manipulación excesiva
• No pinchar los portaprecios directamente sobre la mercancía
• Eliminar convenientemente los residuos
• Mantener un alto gardo de higiene personal y las superficies, utensilios
limpios y desinfectados.
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Marco legal
El sector pesquero, incluye todas las actividades relacionadas con la pesca
y sus productos, desde los grandes buques factoría, hasta los
establecimientos de venta al detalle de pescado.
A continuación enumeraremos los principales reglamentos
comunitarios y Reales Decretos que regulan el sector:
A. REGLAMENTACIÓN RELATIVA A HIGIENE GENERAL DE LOS
ALIMENTOS:
Está formada por el conocido como “paquete de higiene”, con el objetivo de lograr un elevado
nivel de protección de los consumidores, asegurando la inocuidad alimentaria, y en concreto logrando que los
operadores de empresas alimentarias estén sometidos a las mismas disposiciones jurídicas en toda la Comunidad,
y velar por el buen funcionamiento del mercado interior de productos de origen animal.
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LIBRO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA UNION EUROPEA
LIBRO BLANCO SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
REGLAMENTO 178/2002: PRINCIPIOS GENERALES DE LA LEGISLACION ALIMENTARIA
H1
H2
H3
H4
H5
HN
Higiene de los
productos
alimenticios
Higiene de los
productos de
origen animal
Controles oficiales
productos de
origen animal
Sanidad animal y
normas
zoosanitarias
Derogacion de 17
Directivas
Sanitarias
verticales
Controles oficiales
en alimentos y
piensos
Reglamento
852/2004
Reglamento
853/2004
Reglamento
854/2004
Directiva
2002/99
Directiva
2004/41
Reglamento
882/2004
Reglamento 2075/2005 - Detección de triquinas
Reglamento 1688/2005 sobre
garantías para carnes y huevos
con destino a Finlandia y Suecia
Guia de interpretación H2
Reglamento 2073/2005 - Criterios microbiológicos
Guia de interpretación H1
Guia de aplicación del APPCC
Reglamento
2076/2005
Medidas transitorias
Reglamento
2074/2005
Medidas de aplicación
Orientaciones de la
Comisión Europea
sobre las aplicaciones
del Reglamento
278/2002
El Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios extiende las normas básicas de higiene
e todos los agentes que intervienen en la cadena de producción de los alimentos, incluyendo la producción primaria.
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El Reglamento 853/2004, por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal, recoge las normas específicas de higiene aplicables a los productos de origen animal (cárnicos, productos
de la pesca, lácteos y ovoproductos), debido a sus características específicas y riesgos asociados. Establece los
requisitos estructurales y de higiene para producción y comercialización de los alimentos de origen animal.
Este Reglamento es la base de trabajo de todas las industrias pesqueras, salvo de los establecimientos de venta al
por menor o la producción primaria para consumo privado, donde no es de aplicación.
El Reglamento 853/2004 marca normas específicas de higiene para los productos de origen animal, debido a
los peligros microbiológicos y químicos que los mismos pueden presentar. Por tanto, será uno de los marco legales
base para las industrias de la pesca
A continuación realizaremos una breve síntesis de las obligaciones que recoge:
Marcado sanitario y de identificación.
Los productos de origen animal llevan una marca sanitaria fijada de conformidad con el Reglamento 854/2004 (marca
oval legible e indeleble), cuando así lo dispone el Rto 853/2004.
Información sobre la cadena alimentaria.
El reglamento recoge disposiciones relacionadas con la obtención por los operadores de información sobre la cadena
alimentaria de todos los animales.
Moluscos bivalvos vivos
Se recogen disposiciones generales para la puesta en el mercado de moluscos bivalvos vivos:
• Requisitos de las zonas de producción
• Requisitos para la recolección y posterior manipulación
• Requisitos para la reinstalación
• Requistos estructurales y de higiene para los centros de depuración y expedición
• Normas sanitarias para los moluscos bivalvos vivos: envasado y marcado
Requisitos sobre los buques de pesca
Requisitos para los establecimiento que manipulen productos de la pesca
• Frescos
• Congelados
• Separados mecánicamente
• Transformados
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Requisitos sobre envasado, embalado, almacenamiento y transporte
Este reglamento , incluye los requisitos aplicables a todas las actividades pesqueras o relacionadas con los productos
de la pesca, desde la extracción, hasta la comecialización al consumidor final y unifica , en una sola disposición los
aspectos recogidos con anterioridad en numerosas legislaciones.
Con la base legal expuesta, junto a otras disposiciones particulares se ha elaborado la siguiente guía para la industria
de la pesca, que pretende establecer una base general, clara y concisa, que podría desarrollarse para cada sector
particular con la exposición de las normas específicas aplicables al sector en cuestión recogidas en la reglamentación.
El Reglamento 854/2004, regula los controles oficiales a los que se someterán los productos de origen animal. Dichos
controles verificarán el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas relativas a la sanidad y el
bienestar animal, y auditarán las actividades llevadas a cabo por los operadores, incluida la comprobación de sus
propios autocontroles.
B. REGLAMENTACIÓN NACIONAL, que completa y regula determinados aspectos del sector:
Requisitos sobre envasado, embalado, almacenamiento y transporte
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Atención al cliente
902 19 55 97
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