PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 7 CONDUCTA, DINÁMICA Y PATRONES TECNOLÓGICOS DE LA CADENA PORCINA Benes, Gisela Julia Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina / Gisela Julia Benes y Juan Maria Erreguerena. - 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014. E-Book. ISBN 978-987-1632-25-1 1. Agroindustria Alimentaria. I. Erreguerena, Juan Maria II. Título CDD 630.7 Fecha de catalogación: 13/08/2014 PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 7 CONDUCTA, DINÁMICA Y PATRONES TECNOLÓGICOS DE LA CADENA PORCINA Gisela Benes y Juan Erreguerena Consorcio: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Universidad Nacional del Litoral (UNL) Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES Fundación Banco Credicoop (FBC) El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representa la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013. AUTORIDADES ■ Presidenta de la Nación Dra. Cristina Fernández de Kirchner ■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva Dr. Lino Barañao ■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva Dra. Ruth Ladenheim ■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva Lic. Jorge Robbio ■ Director Nacional de Información Científica Lic. Gustavo Arber ■ Director Nacional de Estudios Dr. Ing. Martín Villanueva PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic. Jorge Robbio, Subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado por el Ing. Carlos Casamiquela, Presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, Rector de la UNL, el Dr. Lucas Luchilo, Presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman, Director Ejecutivo de la FBC. El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) – Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo 2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan (INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico central como Especialistas Seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1); Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel Buenamelis (Consultor Sistema de Información). El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón (SIDCA – CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo (COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA). El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del MINCyT, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia Recalde, Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano, Vanesa Lowenstein y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica: Gustavo Arber (Director), Sergio Rodriguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells. 1 ÍNDICE PRÓLOGO ....................................................................................................................... 3 1. Introducción .............................................................................................................9 2. Análisis de contexto ...............................................................................................11 2.1. Producción mundial ............................................................................................... 11 2.2. Consumo mundial .................................................................................................. 11 2.3. Comercio Internacional .......................................................................................... 13 2.4. Marco regulatorio................................................................................................... 23 2.5. Inserción de Argentina en el mercado mundial ..................................................... 25 3. Caracterización de la cadena porcina en Argentina ...............................................28 3.1. Flujograma de la cadena ........................................................................................ 28 3.2. Sector primario....................................................................................................... 30 3.3. Estructura y dinámica agroindustrial ..................................................................... 36 3.4. Organización Institucional ...................................................................................... 42 4. Comportamiento productivo y tecnológico de las empresas industriales ............46 4.1. Características de la agroindustria ......................................................................... 47 4.2. Estrategia productiva y competitiva....................................................................... 51 4.3. Estrategia tecnológica ........................................................................................... 56 4.4. Vinculaciones con el sistema de CyT .................................................................... 80 4.5. Síntesis patrones tecnológicos .............................................................................. 84 5. Análisis FODA de la cadena ...................................................................................87 6. Prospectivas y problemáticas ................................................................................91 7. Bibliografía .............................................................................................................93 2 PRÓLOGO El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del “Programa para Promover la Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto “Estudios del Sector Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento. El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre 2013. Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva - Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por calificados referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del sector agroindustrial. El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial, haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional con inclusión y equidad social. 3 El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales: Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina, procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor agregado. Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria alimentaria, detectando obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y la capacidad de industrialización. Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras, privilegiando el desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental. Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de vida de las regiones y la inserción competitiva de las PyME agroindustriales. Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas para asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e institucional. Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para orientar la estrategia futura del sector agroalimentario. 4 Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro. Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia (prevención y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y TIC). Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente con los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y de propiedad intelectual. La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias y la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) que señala, por una parte, los factores tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la agroindustria alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de política pública que pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año 2030. Este escenario está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se aproximan a través de los propios del proyecto. El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades: Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica. Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las 5 tecnologías de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y TIC). Sobre esa base, construyó escenarios al 2030 de la agroindustria alimentaria argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas. Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico. Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al proceso de innovación en la industria de alimentos. Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC). Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores. Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel mundial y nacional. Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido con los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del 6 sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consulta-dirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta “Delphi”: 420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250). Este intercambio fue complementado por encuentros de síntesis y validación con el Consejo Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio. El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios: marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la industria alimentaria mundial y argentina al 2030; estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión prospectiva de las cadenas agroindustriales seleccionadas al 2030. Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto. Estos trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los contenidos del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”. Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la construcción de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la industria alimentaria argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta experiencia, es posible consolidar un espacio de trabajo interinstitucional 7 concebido como un observatorio que articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación con las oportunidades y problemas del desarrollo agroalimentario, buscando sustentar la formulación e implementación de la política científicotecnológica nacional en el marco del Plan Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva – “Argentina Innovadora 2020” y del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana. 8 1. INTRODUCCIÓN Se consideran dentro de esta cadena, tanto la producción primaria, como los dos procesos de primera y segunda transformación: la industria frigorífica y la elaboración de fiambres y embutidos. La cadena porcina nacional ha experimentado un crecimiento importante en los últimos años, actualmente enfrenta un escenario favorable por las posibilidades de aumentar el consumo interno y sustituir las importaciones. La necesidad de disminuir el consumo de carne vacuna y el apoyo de políticas de sustitución de carnes, se presentan como una oportunidad para el desarrollo y la consolidación de la producción porcina. Sin embargo, la carne de cerdo es relativamente cara en Argentina comparada con las otras carnes, por lo que es indispensable lograr aumentos de eficiencia y productividad. Por otra parte, existe una alta heterogeneidad de actores con importante presencia de pequeños productores en las etapas primarias e industriales junto a establecimientos intensivos de mayor tamaño, con tecnología moderna y mejores condiciones sanitarias, que han integrado las etapas primarias e industriales. Esta situación plantea una alta heterogeneidad en los patrones tecnológicos y productivos, que requiere una intervención activa del sector público para generar procesos innovadores en las firmas de menor tamaño, a fin de lograr mayores niveles de eficiencia en ese segmento y evitar una mayor concentración en el sector. El presente documento busca conocer las características de una cadena productiva con fuerte potencial de crecimiento, incorporación de innovación, agregación de valor. En particular se profundizará en el comportamiento productivo y tecnológico de las empresas agroindustriales, concentrando la atención en aspectos como la gestión de la calidad, el impacto en el medio ambiente (técnicas de producción limpia), el aprovechamiento de las tecnologías de propósito general (biotecnología, nanotecnología y las TIC), las relaciones entre los eslabones de la cadena, entre otros. 9 Para el análisis de las principales características de la cadena se utilizó la información secundaria disponible en fuentes bibliográficas, documentos existentes sobre esta cadena y bases de datos sobre producción y comercio. La información correspondiente al comportamiento productivo y tecnológico de las empresas agroindustriales se obtuvo mediante la consulta a tecnólogos sectoriales, la realización de una encuesta a distancia a un panel de firmas del sector, así como mediante entrevistas en profundidad a un conjunto de empresas frigoríficas y elaboradoras de chacinados localizadas en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe. El análisis se divide en seis partes. En primer lugar, se analizan las principales características del contexto internacional para las carnes y productos elaborados, entre ellas, los principales actores, el desempeño en los últimos años y el marco regulatorio que condiciona el acceso a los mercados internacionales. En segundo lugar, se desarrolla la evolución de la cadena a nivel local y la dinámica tanto de la producción primaria como de la agroindustria, considerando la organización institucional. En tercer lugar, se analiza el comportamiento productivo y tecnológico de las firmas agroindustriales. En la cuarta sección se lleva a cabo una esquematización de las características fundamentales de la cadena que pueden representar fortalezas, oportunidades, debilidades o amenazas. Por último, a modo de reflexiones finales, y se señalan las principales prospectivas y problemáticas, en base a lo identificado en el análisis previo. 10 2. ANÁLISIS DE CONTEXTO 2.1. Producción mundial A nivel global, durante el año 2009, se produjeron alrededor de 106 millones de toneladas de carne porcina. En el lapso comprendido por los años 2001 y 2009, la producción mundial de carne porcina se incrementó en un 18%, con una tasa media de crecimiento anual acumulada del orden del 2% (Gráfico 1). Cabe destacar que China concentra el 47% de la producción mundial y que la misma ha aumentado un 23% en el período considerado. El segundo productor mundial es la Unión Europea (UE) que, como bloque, aporta el 22%, sobresaliendo Alemania, España y Francia como los principales productores, aunque la UE-27 sólo ha aumentado la producción en un 1% en el último decenio. Estados Unidos ha crecido, en el período bajo estudio, a una tasa semejante al promedio mundial, ocupando en 2009 el tercer lugar como productor; mientras que en Brasil el incremento fue de un 12% y se encuentra en el cuarto puesto. Para el año 2009, Argentina tan sólo participó con el 0,3% de la producción mundial con 288.853 toneladas. 2.2. Consumo mundial La carne de cerdo es la más consumida a nivel mundial, (Gráfico 2) seguida en importancia por la carne aviar y la carne bovina, siendo la menos consumida la carne ovina. El consumo mundial de carne de cerdo en el período comprendido entre los años 2000 y 2009, acompañó el crecimiento que tuvo la producción de porcinos a nivel mundial, con un 17% de aumento en el decenio. Los diferentes patrones culturales explican en gran medida la heterogeneidad de los niveles de consumo de carne de cerdo. 11 Gráfico 1. Evolució ón de la pro oducción de e los princip pales países s y participa ación de los s países de la UE-27 7 Evoolución de la prodducción de los principales p países Partticipación de la porrducción de los países de la UE‐27 (vvolumen ‐2009) Aleemania 20% Resto 21% 120.000 To n 100.000 80.000 60.000 Italia 7% 40.000 España 16% 20.000 Polonnia 8% ‐ 2 2000 2001 2002 20003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Restto Canadá Viet Naam Brasil USA UE China Dinamarca 9% Paííses Bajos 9% Franncia 100% Fuente:: elaboración n propia en base b a datos de FAO Gráfico o 2. Compo osición del consumo c d carnes y consumo aparente de a de e carne de cerdo c a n nivel mundia al Co omposición d del consumo o de caarnes a nivel 5% mundial (20 009) 23% Consumo o Aparentte "Per Cápita" Cerdo (Kg/H Hab/Año) 2009 41% 31% P Porcina Aviar Bovinaa Ovina Fuente e: elaboración propia en base a datos s de ONCCA A 2010 y USD DA 2010 es el princip pal consum midor de ca arne porcina a, con 48.8 823 mil toneladas en 2009, lo China e que rep presenta el 49% del to otal mundial y con una tasa de cre ecimiento mayor m al promedio. El bloqu ue de la UE en conjunto, concentra el 20,5 5% del con nsumo (21.057 mil toneladas) aunque su evolución reciente e ha sido a tasas significativamente inferiores que las de nivel n en orden de importancia, Rusia (2,7%), Jap pón (2,5%),, Brasil con el 2,5% mundial. Le siguen (quien ttuvo un cre ecimiento im mportante en el últim mo decenio)) y los Esta ados Unidoss con el 9%). Si bien no es stán entre los principales consumidores, ta anto Vietna am como México M y Corea sse han carac cterizado po or tener las s mayores tasas de aum mento de consumo c de el último decenio o (United Sttates Deparrtament of Agriculture A -USDA). 12 El consumo aparente per cápita de carne de cerdo en el mundo es de 16,0 kg (Lagreca et al. 2009). Como puede observarse en el Gráfico 2, Hong Kong es el país que tiene el mayor consumo 65 kg por habitante por año. Si bien la Unión Europea presenta una media de 41,5 kg, al considerar el consumo individual por país, los valores alcanzados por algunos integrantes son superiores a los de Hong Kong (Austria 73 kg, España 67 kg, Dinamarca 65g y Alemania 53 kg). China consume alrededor de 35 kg por habitante y Estados Unidos registra 30,1 kg. En América del Sur, Chile es el principal consumidor, con más de 20 kg/hab/año. El consumo aparente de Argentina es de 8,7 kg anuales por persona. 2.3. Comercio internacional Exportaciones Las exportaciones mundiales de carne de cerdo y sus derivados son aproximadamente del orden de las 5.636.740 t y equivalen a un 5,3% de la producción mundial. El 72% se comercializa como carnes frescas, refrigeradas o congeladas, mientras que el 28% restante como embutidos y conservas. Durante el período 2000-2009 las exportaciones de carne de cerdo registraron un crecimiento del orden del 81% en volumen, pero el mismo fue mucho mayor al tomar el valor de lo exportado (142%), dejando a la vista un aumento significativo de precios (Gráfico 3). Los cortes congelados explican prácticamente la mitad del volumen comercializado de carnes de porcino y sus derivados. Le siguen en importancia los embutidos que, si bien en términos de volumen tienen una leve superioridad respecto de los cortes frescos y refrigerados, su mayor precio hace que en términos de valores comercializados se destaquen significativamente de estos últimos. Estos tres productos explican en conjunto prácticamente el 80% del volumen y valor comercializado mundialmente (Cuadro 1). Al analizar la dinámica de las exportaciones mundiales en el último decenio, puede observarse que el rubro que más creció en términos absolutos en volumen ha sido el de jamones con 13 hueso fresco y refrigerado (TMACA1 10%), si bien su precio es el único que ha decrecido, aunque muy levemente. Le siguen en importancia los cortes congelados, con un crecimiento del 108% en volumen y un 144% en valor (aumento de precios del 17%) entre 2000 y 2009. Todos los embutidos y conservas mostraron una tasa media anual de crecimiento acumulativo de los precios significativamente mayor que la de los productos cárnicos, destacándose entre ellos los embutidos. Los principales exportadores de carne de cerdo son los Estados Unidos, el bloque de la UE-27, Canadá y Brasil, quienes concentran el 88% del volumen comercializado. El resto de los países participan en forma muy atomizada, dando cuenta de ello el hecho que la suma de los 5 exportadores que siguen en importancia (Chile, Hong Kong, China, México y Australia) agrega el 9% del total exportado (Gráfico 4). Estados Unidos, principal exportador mundial, desplazó en el término del decenio 2000/2009 a la Unión Europea de esa posición, fundamentalmente debido a que, mientras las exportaciones de UE quedaron prácticamente estancadas, en tanto, Estados Unidos creció a una tasa considerablemente superior que lo llevo de tener una porción de mercado de alrededor del 20% a una superior al 30%. Entre ambos comercian el 56% del volumen total de carnes de cerdos y sus derivados (Cuadros 2 y 3). Gráfico 3. Evolución de las exportaciones de carnes porcinas y sus derivados. 2000/2009 (toneladas) 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 conservas embutidos carnes frecas y congeladas Total 2007 2008 2009 Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009 1 Tasa media acumulativa anual. 14 Cuadro 1. Exportaciones de productos cárnicos, embutidos y conservas PRODUCTOS CARNICOS Reses frescas y refrigeradas Jamones c/hueso freco y refrigerado Cortes frecos y refrigerados Reses congeladas Jamones c/hueso congeladas Cortes congelados EMBUTIDOS Y CONSERVAS Embutidos Jamones Paleta Tocino TONELADAS 2009 Variación 00/09 199.357 ‐3% 730.237 143% 1.226.320 75% 305.425 41% 456.824 31% 5.223.747 108% TONELADAS 2009 Variación 00/09 1.683.741 68% 162.115 24% 37.870 ‐35% 432.590 72% TMACA ‐0,29% 10,37% 6,40% 3,89% 3,01% 8,45% TMACA 5,90% 2,50% ‐4,7% 6,20% U$S MILES 2009 Variación 00/09 472.149 9% 1.247.064 134% 4.379.585 98% 579.907 115% 736.881 41% 13.132.076 144% U$S MILES 2009 Variación 00/09 6.980.224 191% 971.578 102% 137.986 6% 1.692.688 172% TMACA 0,93% 9,89% 7,91% 8,87% 3,93% 10,40% TMACA 12,60% 8,10% 0,70% 11,80% PRECIO 2009 Variación 00/09 TMACA 2.368 12% 1,22% 1.708 ‐4% ‐0,44% 3.571 13% 1,41% 1.899 52% 4,80% 1.613 8% 0,89% 2.514 17% 1,79% PRECIO 2009 Variación 00/09 TMACA 4145 73% 6,30% 5993 63% 5,50% 3591 64% 5,60% 3913 58% 5,20% Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009 El principal destino de las exportaciones de Estados Unidos es Japón, quien representa un tercio del total de los envíos. México que se encuentra en segundo lugar (concentra el 22%), seguido por otros países de menor importancia como Canadá, Hong Kong, Rusia, Corea, y Australia. Los principales productos exportados son los cortes congelados, con destino principal a Japón, por un valor considerablemente superior al promedio mundial. En cambio, los jamones, cortes con hueso fresco o refrigerado, son vendidos principalmente a México. De los embutidos y conservas, el 25% del volumen es comprado por Canadá y un 20% por Japón. El 76% del volumen exportado de los productos elaborados con carne de cerdo corresponde a embutidos, mientras que el 22% son pancetas/tocino. La Unión Europea (UE), producto de una muy baja tasa de crecimiento de sus exportaciones entre 2000/09 perdió 15% de la porción del mercado que poseía. Las ventas de carne fresca y congelada tienen como principal destino Rusia en términos de volumen, siendo Japón más importante en valor, lo que nuevamente pone de manifiesto que este destino tiene como característica, mayores precios por unidad de producto respecto de otras alternativas. El tercer país que más importa desde la UE-27 es Hong Kong (principal consumidor de carne de cerdo per cápita en el mundo) (Cuadros 2 y 3).Los mayores destinos de los embutidos y conservas son Angola y Rusia (con el 19% y 11% en volumen respectivamente), seguidos por Croacia, Serbia, Japón y Arabia Saudita. Las exportaciones 15 de carne fresca y congelada de cerdo intra UE (4.314.377 toneladas en el año 2009), son considerablemente superiores a las extra bloque (1.008.330 t). Los principales países exportadores de la UE son Alemania (25%), España (16%), Dinamarca (16%), Bélgica (12%) y Países Bajos (11%). Los productos que principalmente se exportan son cortes frescos o refrigerados (37%), jamones con hueso, frescos o refrigerados (26%) y reses fresca o refrigeradas (20%) (Comtrade 2009). Gráfico 4. Evolución y participación de los principales países exportadores Evolución de los principales Exportadores (Toneladas) Participación Exportaciones 2009 (Ton) HONG KONG 3% CHINA 2% M EXICO 1% AUSTRALIA 1% RESTO 2% CHILE 3% USA 30% BRASIL 13% USA EU ‐27 CANADA BRASIL CANADA 20% UE 25% Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009 Cuadro 2. Principales exportadores y proporción del mercado Posición 2000 Porción de mercado Posición 2009 Porción de mercado UE 40% USA 31% ESTADOS UNIDOS 22% UE 25% CANADA 21% CANADA 20% BRASIL 5% BRASIL 13% RESTO 4% CHILE 3% CHINA 2% HONG KONG 3% MEXICO 2% CHINA 2% AUSTRALIA 2% RESTO 2% HONG KONG 2% MEXICO 1% CHILE 1% AUSTRALIA 1% Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009 16 Cuadro 3. Principales exportadores: evolución del comercio entre 2000 y 2009 Principales países Volumen Ton Variación % Tasa media anual de Exportadores 2009 2000/2009 estados Unidos 1.254.673 171% 12% UNIÓN EUROPEA 1.008.331 18% 2% CANADA 811.438 84% 7% BRASIL 529.189 356% 18% CHILE 112.093 763% 27% HONG KONG 102.582 200% 13% CHINA 87.394 66% 6% Crecimiento acumulado Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009 Al igual que lo que ocurre con las exportaciones de carnes frescas, en los productos elaborados las exportaciones intra UE son considerablemente superiores a las exportaciones extra bloque. Los principales exportadores son Bélgica (15%), Polonia (12%), Dinamarca (10%), Austria (9%), España (9%), Italia (8%) y Francia (8%). El 58% de los productos elaborados que se exportan son embutidos, el 25% son tocinos, el 13% jamones y el 4% paletas. Canadá es el tercer exportador y se caracteriza por haber tenido una tasa de crecimiento que le permitió mantener la porción de mercado que detentaba en el año 2000 (cuadros 2 y 3). Los principales países de destino son Estados Unidos y Japón, quienes representan en conjunto el 56% del volumen exportado. Los principales productos que compran ambos países son cortes congelados y frescos o refrigerados. El 75% de los embutidos y conservas que exporta Canadá se dirigen a los Estados Unidos siendo el principal producto panceta o tocino. Brasil -cuarto exportador mundial- creció a tasas que le permitieron ganar 8% más de mercado mundial en diez años, aumentando casi dos terceras partes más del volumen exportado a principio del siglo XXI. El grueso del volumen total exportado corresponde a productos cárnicos (siendo el 68% cortes congelados) y solo el 10% a embutidos y conservas (Cuadros 2 y 3). Alrededor del 50% de las carnes exportadas en 2009, tanto en 17 volumen como en valor, tienen como destino Rusia. En el segundo puesto, bastante distante del primero, esta Hong Kong, seguido por Ucrania, Singapur y Argentina. A partir de julio de 2011 Rusia, ha impuesto restricciones temporales a las importaciones de productos provenientes de establecimientos brasileños, argumentando que los mismos no cumplen con los requisitos de la legislación sobre seguridad alimentaria en Rusia, Belarús y Kazajstán. No es la primera vez que este país impone restricciones a la carne de Brasil y la percepción es que la medida puede tener motivos comerciales, ante la gran oferta de carne procesada brasileña en Rusia y la alta dependencia de sus importaciones. Según Abipecs (Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína), Brasil consiguió en parte disminuir el inconveniente, elevando las exportaciones hacia otros mercados, como Hong Kong y Ucrania (Boletín Suinocultura industrial). Chile pasó a ser el quinto exportador mundial merced a ostentar la mayor tasa de crecimiento anual en volumen comercializado, triplicando su participación respecto al año 2000 (Cuadros 2 y 3). Ello se debe a que tuvo durante un período de más de 20 años crecimiento de la producción de carne porcina a una tasa de crecimiento del 9,7% y que desde 1997 inició un proceso de exportaciones crecientes fundamentalmente a Japón y a Argentina (ODEPA)2. Japón creció como destino de la carne porcina chilena un 4.600% e importa el 79% del total vendido por Chile, el segundo importador es Argentina absorbe el 14% del total. La mayor parte de lo exportado por Chile a Japón son cortes congelados, mientras que a Argentina, predominan cortes frescos o refrigerados aunque también jamones con hueso frescos y congelados, cortes congelados y reses frescas o refrigeradas. Según la Asociación de productores de Cerdo de Chile (ASPROCER), en el año 2010 el volumen exportado de carne de cerdo presentó una disminución de 7,9% comparado con el año 2009. Esta baja se explica por una preferencia hacia el mercado interno y porque los principales destinos de las exportaciones porcinas, como Japón y la Unión Europea, han tenido una recuperación de precios más lenta que otros mercados. Esto ha llevado a que las empresas exportadoras buscaran mercados que ofrecieran mejores precios, así como a aumentar la exportación de productos con mayor valor agregado. De esta forma, lograron 2 Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, Chile. 18 que el valor exportado no se viera tan afectado, el que disminuyó sólo en 3,1% en relación al año 2009. Importaciones Los principales importadores de carnes frescas, refrigeradas o congeladas son Japón, Rusia, México, USA, Corea y Hong Kong que en forma conjunta concentran el 71% de las importaciones en volumen (Gráfico 5). Gráfico Nº5. Participación y evolución de principales países importadores de carne de cerdo 1000000 Evolución del volumen de las Importaciones de los principales importadores (Ton) Participacipación Importaciones 2009 (Ton) 900000 800000 AUSTRALIA 3% 700000 CANADA 3% RESTO 16% JAPON 17% 600000 CHINA 4% 500000 400000 300000 RUSIA 17% UCRANIA 4% HONG KONG 7% 200000 100000 0 2000 2001 JAPON 2002 RUSIA 2003 2004 2005 MEXICO 2006 USA 2007 2008 COREA 2009 COREA 8% USA 8% MEXICO 13% Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009 El mayor comprador mundial de carne de cerdo es Japón, quien explica el 18% del volumen total importado, aunque prácticamente ha sido alcanzado por Rusia que ha llegado al 17% (Cuadro 4). Japón paga por tonelada 2,1 veces más que Rusia, lo cual hace que en términos de valor tenga mucha mayor importancia. En los rubros de embutidos y conservas tanto Japón como Hong Kong se disputan el liderazgo como principales importadores, seguidos por Gran Bretaña, Alemania, Dinamarca y Bélgica. Hacia adentro del bloque de la UE se comercializan importantes cantidades de carnes de cerdo y sus derivados, tal es así que, si se considera en forma conjunta las importaciones 19 intra países UE, la suma alcanza las 9.298.164 toneladas, volumen sustancialmente superior a las importaciones de Japón. Cuadro 4. Principales importadores y proporción del mercado que ocupan Posición 2000 JAPON Porción de Posición 2009 mercado Porción de mercado 34% JAPON 18% 17% RUSIA 17% RUSIA 11% MEXICO 13% MEXICO 11% HONG KONG 8% COREA 8% COREA 7% HONG KONG 7% CHINA 7% UCRANIA 4% CANADA 2% CHINA 4% AUSTRALIA 2% AUSTRALIA 3% UCRANIA 0,06% CANADA 3% RESTO 1% RESTO 15% ESTADOS UNIDOS ESTADOS UNIDOS 8% Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009 Los principales importadores intra UE en orden de importancia son Alemania (21%), Italia (18%), Polonia (11%), Reino Unido (7%), Francia (7%), Rumania (5%) y Grecia (4%). Estos países comercializan principalmente cortes frescos o refrigerados, jamones con hueso, (frescos o refrigerados) y reses, fresca o refrigeradas3. En los productos elaborados el Reino Unido explica el 28% toneladas importadas intra UE, en tanto los siguientes países relevantes son Francia, Bélgica, Países Bajos y Dinamarca. El principal producto comercializado intra UE, son los embutidos concentrando el 57% de las transacciones en el año 2009 (Comtrade 2009). 3 La Unión Europea ha establecido un cierto estándar mínimo para el bienestar de animal que debería ser alcanzado en todos los sistemas que producen carne de cerdo en cada estado miembro. Encima de aquellos niveles mínimos existen diversos de sistemas de calidad, que se constituyen en una potencial barrera para arancelaria al comercio con el resto de los países extra zona. 20 Las importaciones que realizó Japón en el periodo 2000-2009 se han mantenido relativamente constantes, creciendo tan solo a una tasa media anual acumulada de 1% durante este período. Los tres principales países de origen de las importaciones japonesas son: Estados Unidos, Canadá y Dinamarca, que en forma conjunta concentran el 83% del volumen, aunque también se abastece de carne de cerdo desde México y Chile. Para el caso de embutidos y conservas los volúmenes importados han crecido a una tasa muy superior a la de los productos cárnicos, preponderando la comercialización de los rubros embutidos y tocino. Los principales países de origen de sus importaciones son China, Estados Unidos y Canadá. Es de destacar que Chile es el sexto y Brasil el séptimo países de origen de importaciones de productos elaborados con carne de cerdo, proveyendo embutidos y paletas el primero y embutidos y tocino el segundo. El crecimiento que tuvieron las importaciones de Rusia durante el período 2002-2009 fue muy considerable, principalmente a partir de 2004, pasando a ser el segundo importador mundial, luego de Japón. En 2009 importó principalmente de Brasil (40%), Estados Unidos (17%), Alemania (13%) y Dinamarca (10%). Rusia compra especialmente cortes congelados, que representan el 75% del total de sus importaciones. Para el caso de los embutidos y conservas los volúmenes comercializados han disminuido un 20%. Siendo los principales países de origen Eslovenia, Moldavia y Gran Bretaña4. Considerando al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (NAFTA en su conjunto: Estados Unidos, México y Canadá), las importaciones de carne de cerdo que realizan cada uno de los países miembros provienen en un 85% del mismo bloque, siendo los Estados Unidos el principal proveedor. En 2009, el 58% de las importaciones intra -bloque tuvieron como destino México, el 30% a Estados Unidos y el 13% a Canadá. 4 Como se señaló anteriormente, desde 2010 este país viene bajando progresivamente las cuotas de importación (que ha afectado a Brasil) y presentó un plan estratégico en el cual se puso como meta cubrir con producción nacional el 100% de su demanda de carne porcina a 2015 (Boletín brasileño: “Suinocultura industrial”). 21 Las importaciones de México han crecido sobremanera en el período bajo estudio, lo que lo llevó a desplazar a los Estados Unidos y quedar como el tercer importador mundial (Gráfico 5). Los países abastecedores con carne de cerdo son, en orden de importancia, Estados Unidos, Canadá y Chile, aunque el primero de ellos concentra alrededor del 93% de los ingresos al país. El volumen de las importaciones de embutidos y conservas creció en menor magnitud que el de productos cárnicos para el período 2000-2009. El principal y prácticamente exclusivo país de origen es Estados Unidos (que aporta el 75% de embutidos, 86% de paletas y el 99% de tocinos). Durante los años 2000 y 2009, Estados Unidos redujo sus adquisiciones de carne de cerdo, pasando de segundo a cuarto importador mundial (Cuadro 4). El 85% del volumen importado provino de Canadá y el 11% de Dinamarca (cortes congelados). Del volumen importado desde Canadá, el 51% fueron cortes frescos o refrigerados, el 31% jamones con hueso frescos o refrigerados y el 14% de cortes congelados. En el caso de los embutidos y conservas las importaciones decrecieron un 45% en volumen, siendo los principales proveedores, Canadá con el 55%, México (11%) y Dinamarca (8%). Es muy importante el crecimiento que tuvo Corea en las importaciones de carne de cerdo, sobre todo entre 2003 y 2007. El 95% corresponde a cortes congelados, provenientes de Estados Unidos (30%), Canadá (18%), Chile (15%5) y España (7%). El volumen de importaciones de embutidos y conservas creció en el período 2000-2009 alrededor de un 85%, siendo los países sus principales abastecedores Estados Unidos (68%) y Dinamarca (27%) (Gráfico 6). 5 Según la Asociación gremial de productores de cerdo de Chile, en el contexto del año 2010 las importaciones totales de Corea bajaron en un 1% y observan que Chile fue el único país que logró mantener el volumen de sus exportaciones en este mercado, consolidando su posición como el tercer proveedor más importante de carne de cerdo de Corea del Sur, después de EE.UU y Canadá. 22 Gráfico 6. Volumen importado de cada producto principales países en 2009 Productos importados por los principales países (toneladas) 2009 1200000 1000000 800000 600000 400000 200000 0 AUSTRALIA CANADA CHINA COREA HONG KONG JAPON MEXICO RUSIA UCRANIA Cortes Congelados Cortes Frescos o Refrigerados Jamon, corte c‐ hueso Congelado Jamon, corte c‐ hueso Fresco o Ref Reses Congeladas Reses Frescas o Refrigeradas USA Fuente: elaboración propia en base a datos de Comtrade 2009 2.4. Marco regulatorio Entre las regulaciones que condicionan el acceso a mercados en los principales países importadores, figuran los estándares técnicos, que se refieren específicamente a controles de la calidad, exigencias de empaque y de etiquetado y aplicación de medidas sanitarias (Fortalecer; 2007). Las restricciones sanitarias, se rigen por un régimen multilateral consensuado, que en cierta forma limita el abuso de convertirlas en barreras de entrada a los mercados. No obstante como aún se admite que cada país aplique sus propios reglamentos, suelen utilizarse medidas de este tipo, como forma de protección a los productores nacionales. Por el lado de los estándares técnicos, la variedad de estándares de cumplimiento efectivo y la falta de definición a nivel multilateral de órganos de reconocimiento de certificación, plantea un interrogante sobre los niveles de protección asociados (Fortalecer; 2007). Ejemplo de ello es la UE, en donde todo el camino recorrido durante el proceso productivo de los cerdos, desde su crianza hasta llegar a su consumo ha empezado a considerarse de relevancia y una preocupación para los consumidores. 23 Cuadro 5. Marco Regulatorio de principales países importadores Países Japón Rusia Normas Sanitarias Normas de calidad Prácticas Régimen Regímenes comerciales Tarifario especiales Libre de Fiebre Libre residuos de Licencia de Carnes frescas acuerdos Aftosa, Brucelosis, antibióticos, importación, su y congeladas multilaterales Cisticercosis, dioxinas y OGM aprobación no es 5% y (ingreso de carne Gastroenteritis, Normas JAS de automática. Ley productos de cerdo sin pago Peste porcina calidad y etiquetado de Control de elaborados de arancel) y africana y clásica, (Japanese Cambio y 10% acuerdos E. coli 0157. Agricultural Comercio regionales de Certificado de Standard). Extranjero. cuotas tarifarias autoridad de Sin Síndrome de fiscalización en Stress Porcino: Japón. PSE) Libre de Libre de dioxinas o La licencia de Carnes frescas Cuotas Tarifarias triquinosis. algún tipo de importación y congeladas En proporción al Inspección contaminación (Ministerio de 15% con volumen histórico sanitaria de la química y bacterial y Comercio cuota y 60% de importaciones autoridad de productos con Exterior) no es sin cuota Reduce la tarifa un fiscalización algún grado de automática. productos 25% a países en sanitaria de Rusia. adulteración: “Sin Certificado elaborados vías de desarrollo Síndrome de Stress sanitario. 20%. (Argentina goza de este beneficio). Porcino” (PSE). EEUU Libre de Aftosa, Libre de Habilitación de Tarifa general Acuerdos de Encefalitis por virus contaminación frigoríficos con países sin preferencias nipah, química, HACCP. acuerdos o países menos cisticercosis, peste bacteriológica o Certificado preferencia. desarrollados, porcina africana y dioxinas. sanitario. 1,4% en sistema de clásica, Inspección sanitaria Monitoreo carnes frescas preferencias enfermedad en puertos de frigoríficos y congelada generalizadas. vesicular porcina ingreso FSIS/USDA 4,2% en Acuerdos Licencia de elaborados bilaterales. importación. excepto Argentina es Etiquetado o jamones beneficiaria de esta rotulo por país (5,3%). SGP según de origen Tarifa especial posición (“COOL”). 0% en todas arancelaria. las posiciones. Elaboración Propia en Base a Fortalecer 2007. 24 Se creó legislación sobre el bienestar animal y procedimientos de inspección para supervisar como han sido puestas en práctica las regulaciones en los países miembros. A continuación se describe el marco regulatorio de los principales importadores (Cuadro 5). En relación al MERCOSUR, existe un sistema arancelario para la importación de carne de cerdo y procesados, que propone un arancel externo común para las importaciones de países extra región (10% carnes frescas y congelados y 16% para productos elaborados) y arancel cero para la comercialización de estos productos entre los países miembros. Otorga preferencias arancelarias, para todas las posiciones arancelarias que componen la carne de cerdo con distinto agregado de valor, del 100% para las importaciones provenientes de Chile y Bolivia. 2.5. Inserción de Argentina en el mercado mundial La participación de Argentina en la producción mundial es del 0,3%. La misma ha crecido en la última década a una tasa promedio anual acumulada del 2,35%, alcanzando en 2010 estimativamente las 281.250 toneladas. El consumo per cápita, aumento durante el período 2000-2010 a una tasa de crecimiento anual acumulado de 0,36 %, pasando de 7,83 kg a 8,12 kg por persona. Las exportaciones, son poco relevantes en magnitud, con un volumen de 3.795 toneladas que equivalen al 1,3% de la producción local. Las mismas crecieron a una tasa de 2,95% anual acumulado durante el período 2000/2010 y llegan a U$S 6,7 millones (Cuadro 6). Analizando las exportaciones en el último trienio, se observa un pico de volumen en 2009 y una tendencia decreciente del precio promedio obtenido por tonelada desde 2008. Cerca del 60% de lo exportado son preparaciones porcinas, el 20% carnes porcinas congeladas, el 12% embutidos y el 5,7% medias reses congeladas. Los principales destinos son Hong Kong (45%), Japón (18%) y Reino Unido (12%) (Cuadro 7). 25 Cuadro 6. Evolución anual de los indicadores del sector porcino Año Faena total Producción Importaciones Exportaciones Consumo Consumo per cápita (cabezas) (t) (t) (t) (t) 2000 2.525.518 223.000 67.844 2.838 288.006 7,83 2001 2.455.451 212.558 61.709 1.605 272.662 7,34 2002 1.999.865 171.000 17.125 1.126 186.999 4,98 2003 1.812.927 158.310 44.695 980 202.025 5,33 2004 2.148.509 185.300 36.270 1.633 219.937 5,75 2005 2.470.124 215.496 26.453 1.798 240.151 6,22 2006 3.023.388 262.173 27.053 1.944 287.282 7,37 2007 3.200.115 276.116 38.773 2.236 310.507 7,94 2008 3.153.829 274.246 35.058 3.638 305.157 7,62 2009 3.339.759 288.853 35.856 5.287 319.422 7,96 2010 3.226.525 281.250 48.080 3.795 325.535 8,12 2,48% 2,35% -3,38% 2,95% 1,23% 0,36% TMACA KG/hab/año Fuente: elaboración propia en base a información de MAGYP – Área Porcinos de la Dirección de Ovinos, Porcinos, Aves de Granja y Pequeños Rumiantes, con datos de SENASA y ONCCA 2011 Cuadro 7. Exportaciones porcinas volumen y valor último trienio Precio TN U$S (miles) U$S/t 2008 3.638 7.253 1993,67 2009 5.287 9.471 1791,37 2010 3.795 6.747 1777,86 Fuente: elaboración propia con datos SENASA 2011 Las importaciones pasaron de ser cerca del 24% del total del consumo en 2000 a ser el 15% en 2010, disminuyendo en volumen a una tasa de 3,38% anual acumulado. No obstante durante 2010 tuvieron un considerable aumento respecto a 2009 (34,1% en volumen y 70,3% en valor)6. Brasil es el principal proveedor (71% del total), sus envíos ascendieron un 20,7% en volumen y 60,2% en valor, en el período considerado. El 77,2% 6 Es probable que ello haya generado la serie de protestas respecto a las importaciones que, desde las organizaciones de representantes de los productores se vienen dando desde 2010 a la fecha. 26 del total importado son carnes frescas, de las cuales el 80% provinieron de Brasil y el 14% de Chile. Las compras de fiambres y chacinados también registraron crecimiento en volumen y valor, 25,2% y 42,2% respectivamente. 27 3. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA PORCINA EN ARGENTINA 3.1. Flujograma de la cadena El sector primario de la cadena está conformado por 53.273 establecimientos, los cuales se clasifican según su orientación en cabañas productoras de genética porcina de alta calidad (245 establecimientos según GITEP7), granjas de ciclo completo que llevan adelante en sus instalaciones la cría, el crecimiento y terminación de los cerdos, y los invernadores dedicados al crecimiento y terminación (Gráfico 7). Asimismo, dentro de estos dos últimos grupos coexisten el modelo en confinamiento, que son empresas tecnificadas sobre la base de una buena genética, que aplican planes sanitarios, utilizan alimentos balanceados y tienen buenas prácticas de manejo, logrando llevar al mercado como mínimo 20 capones madre/año. En contra partida, el modelo extensivo está conformado por pequeños criaderos con baja suplementación, que implementan un plan sanitario rudimentario, escaso mejoramiento genético y con alta proporción de venta de lechones a fin de año, todo lo cual determina una producción como máximo de 15 capones madre/año (Cendón 2004). En general, existe una baja integración de los establecimientos productores de cerdos con la industria, con excepción de los más grandes y tecnificados. En el año 2010 se registró un stock nacional de 3,1 millones de cerdos (SENASA), los cuales están principalmente concentrados en la zona núcleo maicera pampeana de donde tienen fácil acceso a su principal insumo, el maíz. En la comercialización de la hacienda, la modalidad directo a frigorífico es la más utilizada, concentrando alrededor del 87% de las transacciones entre el sector primario y la industria frigorífica. Menor relevancia cobra la figura del intermediario representado por el consignatario y el acopiador, así como los remates feria. La producción propia surge como forma de abastecimiento principalmente en los frigoríficos que faenan importantes volúmenes de cerdos por año. La operatoria es generalmente compra en origen, 7 GITEP: Grupo de Intercambio Tecnológico de Explotaciones Porcinas. 28 haciéndose responsable el vendedor de los gastos de traslado. La forma de pago es entre 10 y 40 días y el precio de compra se establece a peso vivo. El eslabón representado por la industria, está integrado por los Frigoríficos, que realizan la faena y su producto final es la carne fresca, refrigerada o congelada, y por los Chacinadores, que transforman la carne en embutidos y salazones. En 2010 SENASA registra a nivel nacional 179 plantas frigoríficas con habilitación, distribuidas entre mataderos frigoríficos, matadero municipal y matadero rural, y 377 plantas de chacinados. La producción en 2010 es de 281.288 toneladas de carne, de la cual únicamente el 10% se destina al consumo fresco, y el 90% restante es materia prima que va a la industria de embutidos y salazones. El consumo de carne fresca está circunscrito principalmente a la categoría “lechón” y cortes tradicionales tales como bondiola, pechito, lomo, carré y matambre, correspondientes a otras categorías de porcinos. Gráfico 7. Flujograma cadena porcina Fuente: elaboración interna 29 En el mercado interno, la carne fresca se comercializa mayormente, sin intermediarios, en el comercio minorista, en tanto que los volúmenes que llegan a los consumidores a través de los grandes supermercados son menos importantes, si bien algunas firmas integradas están promoviendo las ventas a través de este canal. Por su parte, los embutidos y salazones llegan mayoritariamente a la boca de expendio a través de distribuidores y, en menor medida el reparto lo realiza la misma fábrica. Debido a que la producción nacional de carne fresca no alcanza a satisfacer las casi 260 mil toneladas demandas por los elaboradores de chacinados, se importan pulpas de jamón, paleta y tocino (31.453 toneladas en total en 2010), que, como ya fuera mencionado, provienen fundamentalmente de Brasil. Como eslabones secundarios conexos a la cadena porcina, se encuentran los proveedores de insumos que en el caso del sector primario son principalmente los abastecedores de productos veterinarios, de infraestructura y alimentos. Se estima que el sector utiliza 900.000 toneladas de maíz y 270.000 de soja procesadas como poroto, expellers y pellets (ONCCA, 2011), las que en conjunto representan entre el 75% y 90% del alimento balanceado (AAPP, 2007). En la etapa de primera y segunda transformación los proveedores más importantes son las empresas de equipos de frío, las máquinas (sistema cook-in, hornos y secaderos automáticos) para la elaboración de chacinados y salazones. Sector Primario En la década del 90, la actividad porcina fue una de las más afectadas dentro del sector agropecuario. A partir de la convertibilidad, el tipo de cambio bajo y la apertura de la economía facilitó el ingreso de productos importados. A ello se sumó la cercanía a Brasil – gran productor de porcinos- y de Chile, que durante ese tiempo aumentaron su productividad y consolidaron procesos de crecimiento de su comercio exterior, ganando una porción del mercado en Argentina. Como resultado de ese proceso, en el censo nacional agropecuario de 2002 se registró un rodeo de 2.100.000 cabezas, un 40% menos que en 1988 cuando se contabilizaron 3.340.000 cerdos. 30 La salida de la convertibilidad en 2002 abrió nuevas perspectivas al sector porcino nacional. El encarecimiento de las importaciones se tradujo en un incremento de la producción llegando a niveles cercanos al autoabastecimiento y con una tendencia creciente de sustitución de importaciones (Papotto, 2006). El incremento de la producción se verifica en una tendencia firme de recuperación de las existencias, que según datos disponibles de SENASA a marzo de 2010, llegó a 3,1 millones de cabezas con un total de 667.500 cerdas, repartidas en 53.273 establecimientos productivos. Según la Asociación Argentina de Productores de Porcinos (AAPP), en el sistema comercial hay alrededor de 2.000 criaderos que poseen unas 240.000 madres en producción, con escalas que van desde las 20 hasta las 6.000 madres. De ese total, los criaderos más grandes corresponden a unas 75 empresas, que tienen en total unas 70.000 madres y producen unos 21 capones al año por madre. Los medianos serían unos 320 productores, con otras 70.000 madres que producen alrededor de 16 capones al año y el resto, 1.600 productores, posee 100.000 madres, con una media de 7 capones al año por madre (AAPP, 2010). Para el ONCCA (2011), un 96% de los establecimientos cuenta con una dotación de menos de 50 cerdas, considerada su producción como de subsistencia o autoconsumo. Estos representan el 42% del total nacional de porcinos y el 52% de las existencias de cerdas. Del total establecimientos porcinos nacionales, el 52% se encuentran en la Región Pampeana, concentrando el 78% de las existencias. Dentro de esta región, la mayor parte del stock se encuentra en la provincia de Córdoba, seguida por Buenos Aires y Santa Fe (Gráfico 8 y 9). Como puede observarse en el Gráfico 9, la provincia de Buenos Aires posee el mayor número de establecimientos, siendo de menor dimensión respecto a la provincia de Córdoba. Los establecimientos con más de 100 cerdas son 714 y poseen 1,3 millones de porcinos. El 70% de los mismos se encuentra en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe (ONCCA 2011). 31 Gráfic co 8. Distrib bución regio onal de establecimienttos y existe encias porcinas, marzo o 2010 Fuen nte ONCCA 2 2011. Gráfico 9. Distribución provincial de esttablecimien ntos y existencias porc cinas en la Región Centro, marzo 2010 2 30% 26% 27 7% 25% 20% % 18% % 20% 15% 15% 8% 10% 6% 4% % 5% 3% 3% 0% Buenos A Aires Córdo oba Santa Fé Estab blecimientos Entre Rios La Pampa Total porcinos Fuen nte ONCCA 2 2011. La activvidad porcina se cara acteriza en general por p su alta producción de carne e en un período o de tiempo o menor al de otras es species. Su us ventajas residen en un menor período de gesttación, una cantidad superior de pariciones por madre, menor tie empo de en ngorde y mayor eficiencia e en la conversión de alim mento en ca arne. orcinos durra unos 114 4-115 días (a alrededor de d 3 meses y 3 semanas). Una La gestación de po ce al menos s diez lecho ones por pa arto y puede e parir dos veces al cerda bien alimenttada produc gar a produc cir unos 28 lechones al a año (Cuad dro 8). año, pudiendo lleg 32 Cuadro 8. Comparación de parámetros productivos entre distintas especies Parámetro Unidad BOVINO Gestación días PORCINO OVINO CAPRINO 270 114 150 150 Partos/hembra/año 1 2,4 1 1 Crías/parto 1 11 1ó2 1ó2 Edad a la faena días 520 160 60 60 Producción/madre/año kilos 450 2.400 12 7 Fuente: elaboración propia en base a CFI, 2009 A partir del nacimiento, cada camada de lechoncitos pasa 21 días junto a su madre en la maternidad. De allí pasan, con unos 7 kilos, a galpones de recría hasta el día 70 de vida, de donde son trasladados a los galpones de engorde. Así, a los 160 días de vida el capón alcanza su peso de faena, que oscila en torno a los 105 kilos. En cuanto a la alimentación, los cerdos requieren una dieta con un alto componente de maíz. Sin embargo, es factible reemplazarlo con otros granos, como la soja, la cebada y el sorgo, que pueden aportar los nutrientes necesarios para la dieta alimenticia. La conversión alimenticia es de 3:1 (3 kg de alimento balanceado para producir 1 kg. de cerdo vivo). Puede estimarse que el sector utiliza unas 900.000 toneladas de maíz y unas 270.000 de soja (como poroto, expellers y pellets) (AAPP, 2007). La relación maíz/capón8 del año 2010 arrojó un valor promedio de 8,99. Considerando a esta relación sólo como un indicador relativo de la rentabilidad de la actividad, el valor alcanzado supondría un ascenso de 4,5% al compararlo con el valor del año anterior (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Minagri 2010). Los sistemas de producción, pueden caracterizarse en tres modalidades (INTA, 2004): Tradicional a campo: Se trata de producción para autoconsumo con elaboración casera de chacinados, complementaria de otras producciones agrícolas. Se comercializan lechones en forma particular o a acopiadores, y capones por medio 8 Relación maíz/capón: indica la cantidad de grano de maíz que se puede adquirir con el valor de 1 kg.de capón; así en promedio en el año 2010 con la venta de 1 kg vivo de capón pudieron adquirirse 8,99kg de maíz. 33 de intermediarios. La infraestructura es generalmente precaria, con instalaciones de manufactura casera (chapas de descarte, madera y/o mampostería) ubicados en piquetes o corrales de tierra. La alimentación es en base a maíz o algún otro producto o subproducto de bajo costo. Poseen entre 20 y 50 madres en promedio. Se logran entre 10 y 12 cerdos por madre al año lo cual se traduce en una productividad de 1000 a 1200 kg madre año. Tradicional mejorado: La producción es de ciclo completo y se realiza a campo en todas las etapas, o bien, con algún grado de confinamiento en alguna de ellas (galpón de partos, pista de engorde). Hay un mayor grado de organización y se incorpora tecnología en forma parcial (alimentación balanceada, genética, equipos modulares de parición y recría). La comercialización es por medio de intermediarios o en forma directa al frigorífico. Poseen en general entre 40 a 100 cerdas promedio y logran entre 12 y 14 cerdos por madre al año, lo cual se traduce en una productividad de 1200-1600 kg/madre por año. La mano de obra es familiar o familiar con asalariados. Empresarial: Son empresas tecnificadas que realizan su actividad en todo o en parte bajo galpón. Utilizan material genético mejorado, emplean raciones balanceadas, llevan un plan sanitario, cuentan con asistencia técnica, y disponen de una buena infraestructura. Tienen personal en relación de dependencia afectado en forma directa y permanente a la actividad. La comercialización la realizan directamente a frigoríficos. Producen en ciclo completo o engordan. Poseen en general más de 100 cerdas y logran entre 16 a 20 cerdos por madre al año, lo cual se traduce en una productividad de 1600/ 2000 kg/ madre al año. La incorporación de mejoramiento genético, la inversión en nuevas instalaciones, la modernización de viejos sistemas, programas de nutrición acordes al potencial genético y a las demandas del mercado, capacitación de personal, generación de una masa crítica de técnicos profesionalizados son todos pilares que han permitido que la producción primaria de cerdos haya tenido una importante evolución en los últimos 10 años. 34 Sin embargo, muchos trabajos de especialistas de la cadena coinciden en que existe una serie de problemas tecnológicos que aun afectan la competitividad en la fase de la producción primaria. Y que de alguna manera, dada la estructura de la producción porcina argentina serían los problemas que afectan a los pequeños y medianos productores. Entre ellos se destacan, una baja eficiencia productiva como consecuencia, entre otras causas, del manejo deficiente en aspectos relacionados con la reproducción, la alimentación y la sanidad. A su vez, la escasa disponibilidad de instalaciones adecuadas y funcionales, atenta contra el bienestar animal e incide negativamente en los aspectos productivos y de manejo. En la comercialización de ganado en pie se visualizan distintas formas de venta: Directo a frigorífico, Invernador, Acopiador, Remate Feria, entre otros. La modalidad “Directo a frigorífico” es la más utilizada, y se estima que algo menos del 90% de la comercialización se realiza de este modo. Un 4% es a través de intermediarios (consignatarios, acopiadores y remates-feria) y un 9% es de propia producción (ONCCA, 2011). En la economía de subsistencia la mayoría de los lechones excedentes se comercializan en forma directa a consumidores, a carnicerías y a acopiadores. La ONCCA ha implementado el Sistema Informativo de Precios Porcinos (SIPP), destinado a la elaboración de valores de referencia orientativos tanto para productores como para titulares de faena de la hacienda porcina, a fin de lograr mayor transparencia en la comercialización. Los frigoríficos deben informar con carácter obligatorio, el precio abonado por la compra de los animales y la ONCCA publica en forma semanal el precio de referencia del ganado porcino en pie, por categoría y diferencia el precio para el capón tipificado y sin tipificar. Esto permite no sólo captar el Precio de Referencia Semanal, sino también los precios según regiones, zonas productoras, porcentaje de magro, plazos de pago, rendimientos promedios, etc. El sistema de tipificación de carnes porcinas que se implementa es llamado “por magro”, y tiene como criterio más importante de calidad el contenido de músculo o la proporción de tejido magro. Esta tipificación se aplica únicamente en la categoría "cachorros, capones y hembras sin servicio", cuyas reses pesen entre 70 y 115 kg en el palco de clasificación del frigorífico. Este sistema se basa en la penetración de una sonda electrónica capaz de medir 35 los espesores de la grasa dorsal y del músculo Longissimus dorsi. En las categorías restantes (lechones, cachorros parrilleros, padrillos, torunos y chanchas) se utilizan las normas de tipificación anteriores (Resolución Nº49/90) de la ex-Junta Nacional de CarnesJNC); en base a su conformación y terminación determinadas visualmente. Eso significa que estas categorías sólo pueden comercializarse en pie (por "kilo vivo" de la hacienda) o "al gancho" (por kilos de "res limpia" en frigorífico). Si bien la forma de comercialización “por magro” no es obligatoria, sino como alternativa a las modalidades preexistentes de venta al pie o rendimiento al gancho, el sector porcino en general valora la existencia de este sistema de medición de la calidad acorde a los implementados en los principales países productores de cerdos. En este sentido, desde 2001 el porcentaje de magro muestra un aumento progresivo. Según la información de ONCCA, del total de cabezas ingresadas al Sistema de Información de Precios Porcinos durante el año 2010 (1.919.235), un 48,8% correspondió a capones con tipificación (particularmente en los frigoríficos de mayor dimensión), un 43,9% a capones sin tipificación, un 4,6% a lechones livianos, un 0,4% a lechones pesados, un 2,1% a chanchas y un 0,2% a padrillos. La valoración del “por magro” en forma positiva de parte de la industria, se verifica en una mejor precio pagado por las reses tipificadas respecto de las sin tipificar. Concretamente, el precio promedio del Capón Tipificado (por contenido de tejido magro) correspondiente al año 2010, se ubicó en 5,08$/kg vivo con un magro promedio de 48,01% y plazo de pago de 25 días. Por su parte el Capón sin Tipificar obtuvo una cotización promedio de 4,53$/kg vivo y plazo de pago promedio de 13 días. 3.2. Estructura y dinámica agroindustrial El conjunto de la industria frigorífica de carne porcina y elaboración de chacinados tiene una participación del 3% en el Valor Bruto de la Producción (VBP) de la industria de alimentos y bebidas a nivel nacional, absorbiendo además el 5,2 % del empleo (Censo Económico INDEC, 2003). 36 Primera transformación a. Localización, tamaño de las empresas y origen del capital En 2010 la ONCCA tiene registrados 179 establecimientos dedicados a la matanza de porcinos en el territorio nacional, que faenaron 3.226.525 de cabezas (288.851 toneladas equivalentes res con hueso), los que distribuyen entre Mataderos–Frigorífico Porcino, Matadero Municipal Porcino, Matadero Rural Porcinos (Cuadro 9). La región pampeana, integrada por las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Entre Ríos, Santa Fe y La Pampa es la de mayor importancia a nivel nacional, explicando el 64% de establecimientos y el 95% de la faena. Buenos Aires es la provincia que tiene la más alta concentración tanto en el número de establecimientos como de cabezas faenadas (Gráfico 10). En segundo lugar se encuentra Córdoba en cantidad de plantas, pero esta última es desplazada por Santa Fe al considerar el volumen de faena. En Entre Ríos y La Pampa es considerablemente mayor la participación en número de firmas que en cantidad de animales procesados (ONNCA 2010). Los frigoríficos y mataderos poseen diferentes tipos de habilitación. Por un lado están los habilitados por SENASA para comercializar su producción a nivel nacional (tránsito federal) y en algunos caso en el exterior, y por el otro, los habilitados por las provincias y municipios (tránsito provincial) para operar en sus áreas de influencia geográfica. Esta situación genera la coexistencia de un doble estándar higiénico sanitario. Al agrupar los frigoríficos por su tamaño (capacidad de faena), se vislumbra que los más pequeños (menos de 50.000 cabezas por año), representan el 90% de las plantas, pero tienen capacidad para procesar el 26% de los cerdos. En el otro extremo, el 2% de los establecimientos tienen capacidad de faenar el 45% de los animales. La capacidad utilizada por la industria en su conjunto se estima en el 78% (ONCCA 2011). Los 10 frigoríficos de mayor dimensión concentran el 65% de la faena, en tanto que las siguientes 10 firmas explican el 17%. Esto significa que 20 empresas absorben el 82% de la faena nacional. En el período en estudio, se han producido modificaciones en organización de la cadena, a partir de procesos de integración vertical. Así, las firmas más grandes buscaron integrarse hacia atrás con la producción de cerdos, y 37 lograr de esta forma ser más competitivas. El algunos casos la integración ha llegado hasta la producción de maíz y/o alimentos balanceados. Cuadro 9. Frigoríficos nacionales distribuidos por estratos, según faena anual TAMAÑO Establecimientos Capacidad de Faena Máxima (1) Nº Participación Cabezas Participación 161 90% 1.126.524 26% 50.000 -100.000 9 5% 638.544 15% 100.000 – 200.000 5 3% 589.500 14% Más de 200.000 4 2% 1.927.692 45% 179 100% 4.282.260 100% Menos de 50.000 Total Fuente: elaboración propia en base a datos de ONCCA. (1) Se calculó anualizando la máxima faena mensual del año 2009 Gráfico 10. Distribución de las plantas frigoríficas por provincia Participación Nº Participación Establecimientos Faena 25,30% 61,40% Córdoba 15,70% 11,20% Entre Ríos 9,60% 2,10% Santa Fe 9,00% 20,10% Chubut 6,20% 0,10% La Pampa 4,50% 0,20% Resto 29,70% 4,90% TOTAL 100% 100% Buenos Aires Fuente: elaboración propia en base a datos de ONCCA 2010 38 b. Evolución de la a producció ón en los últtimos 10 añ ños nó, en la década de los noventa a se produjjo en el país una sign nificativa Como sse mencion retracción de la a actividad d, faenánd dose en promedio 2.500.000 cabezas. Como uencia de la crisis de fines del año a 2001 la cadena se e vio afectada en su conjunto, consecu con lo c cual las cab bezas proce esadas caye eron a algo menos de 2 millones (Gráfico ( 11)). Gráfico 11. 1 Evolució ón de la fae ena porcina nacional Fuente: ela aboración prropia en base a datos ON NCCA 2010 Recién a partir de el año 2004 4 la activid dad comenzó a recup perarse, con un aume ento del mo local. La tasa de cre ecimiento promedio p durante los años 2003--2010 fue del orden consum del 9% anual, con picos del 22% 2 en el año 2006. Segund da transforrmación a. Loc calización y tamaño d de las emp presas ustria nacional elabora adora de ch hacinados e está integra ada por 392 2 fábricas (ONCCA ( La indu 2011). El 50% de las planta as se encuentran ubic cadas en la a provincia de Bueno os Aires, 39 mientra as que la Ciudad Autón noma de Bu uenos Aires s y la provin ncia de Santta Fe conce entran el 17% y 1 12% respec ctivamente (Gráfico 12 2). Esta actividad está á conforma ada en su mayoría m porr pequeñas y medianas empresas s (95%), cuya ocupación se s estima en unos 13.000 trabajadores, pudiéndos se adiciona ar 9.000 puestoss de trabajo o de person nal vinculad do al despo oste de rese es (CAICHA A, 2009; CF FI, 2007; ONCCA A 2011). Estte sector in ndustrial es sumamentte demanda ante de ma ano de obra a, según CAICHA A (2008) em mplean a 37 personas promedio p por establec cimiento. Gráfico Nº 12. Particip pación núm mero de fábrricas de cha acinados po or provincia a F Fuente: elab boración prop pia en base a datos de ONCCA O (2011 1) Según ONCCA O (20 011) las 10 empresas e d mayor dimensión controlan de c el 58% del mercado, m si bien informes de d la cáma ara industrial estiman que el 70% de lo producido está en manos de tan solo o 5 empres sas, entre la as que se encuentran e aladini y Cabaña Arrgentina, Pa Frigorífiico Calchaq quí (CAICHA A 2008). oductos ela aborados se e agrupan en chacina ados y salazones. Entre los prim meros se Los pro encuentran los em mbutidos (frescos, sec cos y cocid dos) y los no embutid dos. Las sa alazones ón o paleta (Gráfico pueden ser secas (como jamón crudo o bondiola) o cocidas, como jamó ntas, sólo el e 47% pose een habilita ación de SE ENASA para a el tránsito federal, 13).De llas 392 plan en tanto o que los re estantes esstablecimientos son pe equeñas firrmas que operan mayo ormente en el cirrcuito local (y a veces informal). 40 b. Evolución de la producción de chacinados Durante el período comprendido entre los años 1995 y 2001 la producción de chacinados se mantuvo en niveles constantes alrededor de las 300 mil toneladas. En 2002, como consecuencia de la crisis económica de fines de 2001, esta industria también se vio afectada alcanzando tan solo a elaborar 238 mil toneladas. En los años posteriores, hasta el 2007 inclusive, la producción creció a una tasa media anual del 12%, logrando las 400 mil toneladas que se mantuvieron estables hasta 2009 (Gráfico 14). Gráfico 13: Principales productos elaborados por la industria de chacinados Fuente: elaboración propia en base a información de CAICHA, 2011. 41 Gráfico o 14. Evolu ución de la producció ón de chac cinados Fuente: elaboración propia en base b a datos de CAICH HA 2008; GIITEP 2009. 3.3. Org ganización n Institucional En este e punto se e menciona an una serrie de instituciones de d representación de el sector privado específicas s de la activvidad porcina, así com mo organism mos público os involucra ados con el secto or de manerra directa o indirecta. Sector Privado A AAP (Asociación Arge entina Prod ductores de e Porcinos)). Fundada en junio de d 1922. T Tiene como o objeto, el fomento de d la activid dad, aumen nto de la producción porcina p y mejora de la comercialización. Actualmente está compuesta c por más de 400 productores distribuidos en to odo el país, cuya producción p anual rep presenta a aproximada amente el 65% de la faena na acional. En n 2006, con la adhes sión del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pe esca de la Nación y los Ministe erios de n de las provincias, p se creó “Hoy “ Cerdo o”, program ma de pro omoción Producción destinado a comunica ar los atribu utos de la carne de cerdo, sugerirr recetas, fo omentar la correcta manipulaciión del prod ducto y difu undir entre los carnice eros las técn nicas de desposte de d la media res y el trozado de la carne. c 42 G.I.T.E.P (Grupo de Intercambio Tecnológico de Explotaciones Porcinas). Tiene por objetivo mejorar, a través del intercambio de experiencias y tecnologías de producción de sus integrantes, el resultado productivo y económico de las explotaciones porcinas. Son socios activos, las empresas de mayor escala en el sector primario, industrias de alimentación e intermediarios de la comercialización. CAICHA (Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines). Agrupa a las empresas dedicadas a la elaboración de chacinados, salazones y productos derivados de la chacinería, con la finalidad de estudiar y dar solución a los problemas de orden técnico, económico, laboral, y otros que puedan afectar al sector. AFIC (Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne). Ubicada en la provincia de Córdoba, tiene como objetivos, defender los intereses de sus asociados y asumir representación ante las autoridades gubernamentales y particulares; estimular la aplicación de la ley federal de carnes y las complementarias de Córdoba y gestionar la adecuación a la normativa de los mataderos. Organismos Gubernamentales ONCCA (Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario). Hasta febrero de 2011, fue un organismo dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación cuyo objetivo era garantizar el cumplimiento de las normas comerciales por parte de los operadores del mercado de carnes, granos y lácteos, a fin de asegurar transparencia y equidad en el desarrollo del sector agroalimentario. En porcinos, tenía a cargo los trámites de compensaciones a los productores, las presentaciones de faena porcina por sistema, la lista de matanzas, compras y entregas de porcinos, las inscripciones de mataderos, la construcción de listas de precios, los registros de operaciones de importación, los romaneos. La función de coordinar los subsidios a la actividad fue delegada, luego de la disolución de la 43 ONCCA a una comisión integrada por los Ministros de Economía, Producción y Agricultura Ganadería y Pesca, quedando en éste último el resto de las funciones. SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Tiene entre sus responsabilidades la planificación, programación, coordinación y control de gestión de los planes y programas destinados a la identificación animal y trazabilidad, al bienestar animal, la vigilancia epidemiológica, la detección, prevención, control y erradicación de las enfermedades de los animales y sus productos. Por Resolución 369/2003 a través del Programa de Enfermedades de los Porcinos, coordina la CONALEP (Comisión Nacional de Lucha contra las Enfermedades de los Porcinos), conformada por representantes del sector público y privado. INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria). Desarrolla un proyecto específico llamado “Incremento de la productividad y de la producción de carne porcina”. El mismo contempla actividades de investigación y desarrollo, experimentación y transferencia en sistemas productivos, así como capacitación de productores, profesionales, personal de campo y dirigentes institucionales. En el marco del PROFEDER9 existen grupos de productores porcinos que reciben subsidio del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, para asistencia técnica profesional, capacitación, acceso a información para la toma de decisiones, organización y asociativismo. INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial). Posee el Centro de investigación y Tecnología Industrial de Carnes, que tiene como misión, el estudio, la investigación, la aplicación de tecnologías y la asistencia al procesamiento, envasado, presentación, explotación económica y comercialización en todas sus etapas de carnes, sus derivados, y subproductos. Brinda servicios de capacitación sobre industrialización de carnes, BPM, POES y HACCP y otros temas de interés para la industria del sector. 9 El Programa Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable (ProFeder) incluye los subprogramas Cambio Rural, Profam, Minifundio, Pro‐Huerta, y otras iniciativas locales. 44 Ministerio de Asuntos Agrarios de la provincia de Buenos Aires. Posee un programa de apoyo del sector porcino denominado “Impulso Ganadero” que es financiado a través del crédito "Fuerza Campo Porcino” del Banco de la Provincia de Buenos Aires, línea a tasa subsidiada de 4 años de plazo, con seis meses de gracia, para compra y/o retención de vientres reproductores de calidad genética certificada, implantación de pasturas e instalaciones, compra y/o producción propia de alimentos, insumos veterinarios y asesoramiento técnico. Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentos de Córdoba. Desde el área de porcinos se llevan adelante actividades destinadas a impulsar el desarrollo del sector, promoviendo la integración y sustentabilidad de los sistemas productivos a partir de la capacitación, organización y asistencia económica. Entre las herramientas creadas para éste fin, se destaca el Programa Porcino Cordobés (PPC), cuyo eje central es diversificar el consumo de estos productos en todo el territorio. Lleva adelante el Programa de Certificación de Criaderos de Cerdos de Córdoba, que busca establecer estrategias sanitarias y productivas para mejorar la competitividad del sector. CIAP: Centro de Información de Actividades Porcinas. Es una organización conformada por instituciones académicas, científicas y de desarrollo, sin fines de lucro. Lo administra INTA, y Universidades Nacionales de Río Cuarto, Rosario, Córdoba y La Pampa, así como la Universidad Católica de Córdoba. Apoya el desarrollo del sector porcino mediante el uso de nuevas TIC´s, genera y difunde información y conocimientos. GIDESPORC (Grupo para la Investigación y el Desarrollo de Sistemas Porcinos a Campo). Es un equipo interdisciplinario de especialistas en sistemas de producción porcina a campo pertenecientes a Universidades y al INTA. 45 4. COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO Y TECNOLÓGICO DE LAS EMPRESAS INDUSTRIALES Este capítulo presenta los resultados más destacados que surgen de las 38 entrevistas a distancia y 22 en profundidad realizadas a empresas de la cadena, considerando frigoríficos (ciclo I y ciclo II) y elaboradoras de chacinados. Además, dicha información se complementa con la proveniente a consultas a tecnólogos sectoriales y la realización de entrevistas a 2 firmas proveedoras de maquinarias y equipos industriales (una nacional y un representante de firmas extranjeras) y un proveedor de aditivos para la elaboración de chacinados. El relevamiento mencionado, se realizó en las principales provincias productoras, localizadas en la región pampeana. En relación a ello, se presenta el detalle de la cantidad de empresas que respondieron la encuesta a distancia y que fueron entrevistadas en profundidad según su ubicación y tipo de procesamiento (Cuadro 10). Cuadro 10: Plantas procesadoras de porcinos relevadas, por tipo de actividad y localización geográfica Frigoríficos Chacinados Empresas Integradas* Buenos Aires y 4 Encuestas 17 Ciudad Autónoma de 1 Entrevista Encuestas 5 Entrevistas Bs As Santa Fe 3 Encuestas 2 Encuestas 2 Entrevistas Córdoba La Pampa 4 Entrevistas 2 Entrevistas 3 Encuestas 5 Encuestas 4 Entrevistas 2 Entrevistas 1 Encuesta 3 Encuestas 2 Entrevistas Fuente: elaboración propia en base a 38 encuestas a distancia y 22 entrevistas en profundidad. *Plantas frigoríficas y elaboradoras de chacinados, identificadas solamente por las entrevistas en profundidad. 46 4.1. Características de la agroindustria El panel de empresas relevadas está constituido por firmas de diferente dimensión, actividad productiva y grado de integración dentro de la cadena. El tipo de organización predominante es la Sociedad Anónima, aunque también existen una importante cantidad de empresas organizadas bajo la forma de Sociedades de Responsabilidad Limitada y de Hecho o Unipersonal (Cuadro 11). Cuadro 11: Configuración jurídica Opciones Societarias % Empresas Sociedad Anónima 58 Sociedad de Responsabilidad Limitada 26 Sociedad de Hecho o Unipersonal 13 Otras 3 Fuente: elaboración propia en base a encuestas a distancia (38 empresas) La mayor proporción de estas firmas poseen una sola planta (87%) y no forman parte de un grupo empresarial (92%). Una característica que emerge del conjunto de las firmas analizadas es que son en su mayoría de capital nacional. Del total, solo tres casos poseen capital extranjero en su paquete accionario. Las empresas fueron clasificadas por tamaño de acuerdo a los criterios definidos para el conjunto de este trabajo- en función del número de empleados10 en microempresas, pequeñas, medianas y grandes (Cuadro 12 A y 12B). De las entrevistas en profundidad surge que las firmas de menor dimensión procesan menos de 300 t/mes. Las medianas, elaboran entre 300 y 700 toneladas y las grandes más de 1.000 toneladas de producto por mes. En general, las microempresas se dedican al procesamiento de chacinados. Las empresas pequeñas realizan un solo tipo de 10 Microempresas, hasta 5 empleados; pequeñas, entre 6 y 50 personas; medianas, de 51 a 250 personas; grandes, más de 250 empleados. 47 procesamiento, algunas faenan y/o despostan animales (frigoríficos); mientras que otras elaboran fiambres y embutidos. Salvo excepciones, no se dedican a la producción primaria. Cuadro 12A: Número de empresas encuestadas, según actividad y tamaño Frigoríficos Chacinados Microempresas 5 Pequeñas 2 12 Medianas 5 5 Grandes 2 6 Fuente: elaboración propia en base a encuestas a distancia (38 empresas) Cuadro 12B: Número de empresas entrevistadas, según actividad y tamaño Frigoríficos Chacinados Pequeñas 3 4 Medianas 4 2 4 1 4 Grandes Integrados Fuente: elaboración propia en base a entrevistas en profundidad (22 empresas) Las empresas que realizan ambos procesos son grandes o medianas. Poseen un mix de productos que van desde cortes frescos, salazones cocidas, fiambres cocidos, congelados, embutidos secos (las de menor dimensión de este grupo tienen una diversificación menor). A su vez, la casi totalidad de la firmas integran la producción primaria, como estrategia de aseguramiento de la calidad de materia prima. En la elaboración de chacinados respondieron empresas de distinto tamaño. Las de menor dimensión están relacionadas con la elaboración de productos artesanales (algunas inscriptas en clusters regionales), mientras que las más grandes realizan un procesamiento industrial. A su vez, el número de productos está relacionado con el tamaño de las firmas. Así, las grandes ofrecen un gran variedad de rubros (salazones, fiambres cocidos, embutidos secos, salchichas, hamburguesas); las medianas si bien poseen una gama de productos relativamente amplio, en general se especializan en alguno de ellos; mientras que las pequeñas están muy orientadas a la elaboración de embutidos secos. 48 En líneas generales se observa una baja participación relativa de ingenieros y otros profesionales en la composición del personal empleado, aunque se destaca la importancia de operarios calificados (Cuadro 13). Cuadro 13. Composición de personal Ingenieros 1% Otros Técnicos Operarios Operarios no profesionales idóneos calificados calificados 3% 8% 42% 46% Fuente: encuestas a distancia (38 empresas) Las grandes y medianas empresas son las únicas que poseen ingenieros en planta, aunque las primeras duplican en importancia relativa a las medianas. El empleo de profesionales en firmas de menor dimensión solo se encuentra asociado a los requisitos de control sanitario y en muchas oportunidades son aportados por el municipio o el ministerio provincial de competencia. Las microempresas suplen la asistencia de profesionales por la de técnicos idóneos. A su vez, los elaboradores de chacinados poseen una mayor proporción de ingenieros, otros profesionales y técnicos idóneos respecto a los frigoríficos, mientras que estos últimos tienen una mayor participación de operarios calificados. En el Cuadro 14 (surgido del análisis en profundidad) se presenta el número de empleados, las toneladas producidas por mes y la productividad promedio de las firmas de procesadoras de porcinos. En los frigoríficos la producción por empleado se incrementa en la medida que aumenta el tamaño de las firmas, lo que presupone la existencia de economía de escala en la actividad. En cambio, en los chacinados se observa la situación inversa, donde la productividad no estaría relacionada con la escala, sino con la forma de producción. En aquellas empresas pequeñas donde la elaboración es más artesanal, el mix de productos es más reducido y existe mucha mano de obra familiar (no considerada dentro de los empleados), por lo cual se visualizan valores superiores de productividad respecto a las empresas de producción industrial. En las integradas no hay diferencia en los valores de ton/persona producidas entre empresas medianas y grandes. De acuerdo con la información relevada, algo menos de la mitad de las firmas del grupo está próximo a los niveles de saturación de su capacidad instalada, mientras, en el otro 49 extremo, un 21% estaría trabajando con un importante margen de capacidad ociosa. En este sentido, se encuentran grandes diferencias por tamaño y tipo de procesamiento. El nivel promedio de capacidad utilizada de las plantas de chacinados es de 61%, mientras que en las de faena 55%. Cuadro 14. Empleo y producción de las plantas procesadoras de porcinos, clasificadas por tipo de actividad y tamaño Frigoríficos Mano Obra Ton/mes Productividad Promedio Promedio Ton/empleado Pequeños 32 60 1,9 Medianos 90 420 4,7 Pequeños 18 81 4,4 Medianos 155 500 3,2 Grandes 450 1300 2,9 Medianos 100 425 4,3 Grandes 541 2433 4,5 Grandes Chacinados Integrados Pequeños Fuente: elaboración propia en base a entrevistas Analizando por tamaño, las grandes empresas están por encima del promedio de capacidad utilizada, en particular, las dedicadas a la elaboración de chacinados (75%). En las pequeñas, los niveles de uso de sus instalaciones son aún mayores llegando en promedio al 81%. Son micro y medianas empresas las que aun cuentan con una capacidad ociosa de alrededor del 60%. En particular, las plantas de chacinados ubicadas en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, manifiestan encontrarse con niveles de capacidad de uso elevados y sin posibilidades de ampliación de planta. En general los frigoríficos (integrados o no), prestan servicio de faena a terceros, representando en algunos casos solo el 10% de la producción total de la planta o llegando a valores cercanos al 60% en otros. Se da la situación particular de uno de ellos, donde la totalidad de las cabezas que procesa son de terceros y además brindan el servicio de frío y de distribución. Las empresas dedicadas a la elaboración de chacinados son más tradicionales, ya que poseen una trayectoria en el mercado superior a 30 años. En 50 contrapartida, en general tanto las plantas frigoríficas como las integradas son más nuevas ya que fueron creadas en la década de los ´90 o con posterioridad. 4.2. Estrategia productiva y competitiva Como se mencionó anteriormente, este sector ha tenido un crecimiento importante en los últimos años, producto de políticas que incentivan su producción, con destino al mercado interno. De las empresas encuestadas, más del 60% tuvo, en el período 2007/2010, un aumento de la facturación superior al 50%, destacándose que el 24% de las mismas superó el 100% de aumento de los ingresos por ventas.11 Como contrapartida se observa que la mayoría de empresas no registra ventas al mercado externo; aunque el 11% de las encuestadas manifiesta haberlo hecho, con porcentajes inferiores al 10% de su facturación. Sólo las medianas y grandes firmas han exportado, manifestando una comportamiento disímil entre 2007 y 2010. Mientras algunas dejaron de exportar o redujeron significativamente (fundamentalmente chacinados), otras mantuvieron y/o aumentaron los volúmenes vendidos. De las entrevistas en profundidad surge que la mayor proporción de lo exportado está relacionado a la comercialización de menudencias a Hong Kong. En general la cadena se caracteriza por una relativa diversificación de clientes, dado que solo el 26% de las empresas manifiestan concentrar más del 50% de su facturación vendiendo a 4 clientes. En relación a la escala, la concentración de las ventas en pocos clientes disminuye conforme aumenta el tamaño de las empresas. Asimismo, los frigoríficos manifiestan un muy bajo grado de diversificación de clientes, dado que en gran parte son proveedores de carne a la segunda transformación y no a consumidores directos (Cuadro 15). En cuanto a las relaciones de compra/venta con los clientes, en general predominan sistemas de venta en función de órdenes puntuales o de corto plazo (86% de las empresas encuestadas) por sobre una relación contractual. La existencia de contratos parece estar 11 Datos analizados en base a valores declarados en $ por las empresas en las encuestas a distancia para cada uno de los años consignados, que fueron deflactados, respectivamente por la paridad nominal $/USD a diciembre de 2007 (3,140) y diciembre de 2010 (3,978). Fuente: Ministerio de Economía, Dirección Nacional de Política Macroeconómica. 51 relativamente más asociadas a cuestiones de estándares técnicos o aseguramiento de la calidad. En términos generales, en esta cadena predomina la comercialización con marca propia, aunque también son importantes las estrategias de venta con la marca del cliente. De todos modos, este comportamiento es diferencial según el segmento de la cadena analizada, ya que el 56% de los frigoríficos vende sin marca, mientras que no se presentó esta alternativa en las plantas de chacinados. Por otra parte, el nivel de reconocimiento de la marca está asociado al tamaño, dado que el 80% de las microempresas considera que el mismo es limitado. Las empresas, fundamentalmente las de chacinados, dan una gran importancia a los años de presencia en el mercado, como un elemento de reconocimiento por clientes y consumidores (Cuadro 16). Cuadro 15. Porcentaje de empresas cuya facturación respondió a los cuatro principales clientes. (2010) Porcentaje de Empresas Porcentaje de la facturación vendida a los cuatro principales clientes Total Chacinados Faena Hasta 10% 20% 9% 16% Desde 11% hasta 50% 69% 9% 50% Más de 50% 11% 55% 26% 0 27% 8% Sin datos Porcinos Fuente: encuesta a distancia 38 empresas. Cuadro 16. Utilización de marca Opciones % Sin marca 14 Con marca propia pero de limitado reconocimiento por clientes y consumidores 47 Con una marca propia de amplio reconocimiento por clientes y consumidores 50 Con una marca de su cliente 28 Con certificado de origen o procedencia 3 Otros 0 Fuente: encuesta a distancia 38 empresas. Los frigoríficos no integrados (pequeños y medianos) tienen un alcance regional, con excepción de uno de ellos que además llega a diferentes puntos del país a través de las grandes cadenas de supermercados a las cuales abastece. 52 Este grupo de plantas poseen una marca y definen su competitividad por costos, calidad de faena, cadena de frío y distribución. En el caso de los medianos han incorporado bienes de capital para aumentar productividad en faena y mejorar calidad del producto. Las grandes firmas integradas tienen alcance nacional y definen su estrategia por la calidad de la primera marca y por la escala de producción. Tienen en general varias marcas para competir por precio, sin resentir la imagen de la primera. Una de las empresas manifestó estar definiendo su estrategia para transformarse en una alimentaria, incorporando productos de otras cadenas de valor. Las grandes y medianas industrias de chacinados centran sus esfuerzos en abastecer el Gran Buenos Aires y Capital Federal en forma propia, mientras que tercerizan la distribución en el interior del país. Asimismo, tienen diversificados los canales de comercialización, destinando los mayores volúmenes a distribuidores mayoristas. En general cuentan con segundas y terceras marcas. Centran su estrategia competitiva en un cierto grado de especialización, dentro de la gama de productos que ofrecen. Los pequeños chacinadores solo usan una marca. Su fuerte esta en aprovechar la estacionalidad de demanda de sus productos, y el reconocimiento de su zona como buena productora de salames. Tanto en la provincia de Buenos Aires como en Córdoba, hay empresas con estas características que han obtenido o están trabajando para lograr la denominación de origen, en conjunto con otras de la región, con las cuáles comparten el espíritu de elaborar “el salame artesanal”. La forma de abastecimiento de la materia prima, por parte de las firmas encuestadas, es principalmente a través de las compras sin contrato a proveedores estables (75%), lo que da idea de la existencia de relaciones de confianza y en muchos casos de carácter zonal. Esta situación se da principalmente en el caso de los chacinados, quienes se proveen de cortes por medio de frigoríficos de faena. Un tercio de las firmas están integradas con la producción primaria para el abastecimiento de animales (Cuadro 17). 53 Cuadro 17. Origen de la materia prima Opciones % Producción propia 31 Compras realizadas en el mercado, sin conocer o identificar al 25 productor Compras sin contratos pero que suelen ser siempre a los mismos 75 productores Compras bajo contrato con un productor o grupo de productores 11 Otros 0 Fuente: encuesta a distancia 38 empresas Las entrevistas en profundidad han permitido identificar diferencias en el abastecimiento de materias primas, según tipo de proceso productivo y tamaño. Las plantas frigoríficas pequeñas y medianas no integradas, se abastecen de materia prima (capones de 100Kg y en algún caso en particular de lechones), de productores de la región con los que trabajan habitualmente (que en general crían y/o engordan porcinos de buena calidad). Algunos de ellos también compran a los abastecedores, quienes no siempre adquieren los cerdos en establecimientos primarios que prioricen la calidad. Solo dos cubren el 10% o 20% de su demanda de materia prima con producción propia. Varios de los frigoríficos integrados (medianos y grandes) cuentan con producción primaria propia (que puede llegar al 80% del total procesado), a lo que agregan la compra directa a productores de la región de influencia y de otras provincias productoras. A su vez, las plantas elaboradoras de chacinados (integradas) en general, se abastecen de carne porcina proveniente de sus plantas faenadoras, asegurándose así la calidad materia prima. Algunas empresas de este grupo, además importan cortes y tocino, provenientes principalmente de Brasil. Las pequeñas empresas de chacinados combinan la compra de animales en pie, (que hacen faenar en frigoríficos de terceros) con la adquisición de cortes a abastecedores locales, algunos de ellos, además, poseen producción propia o adquieren algunos cortes en el exterior. Las industrias medianas compran cortes y/o medias reses (en menor medida) a proveedores locales, con los cuales mantienen una estrecha relación comercial e 54 importan cortes, principalmente desde Brasil. En cambio, las empresas de mayor dimensión compran medias reses a frigoríficos con habilitación para exportar (Gráfico 15). Fuente: elaboración propia En general las empresas frigoríficas, independientemente de su tamaño, plantean no tener inconvenientes al momento de recibir la hacienda (hacinamiento, golpes, estrés) debido que procuran que el transporte, sea propio o de terceros, se realice teniendo en cuenta las condiciones de bienestar animal. Este tipo de problemas son menores cuando los porcinos provienen de las cercanías a la planta faenadora. En general el conjunto de empresas elaboradoras de chacinados no se encargan en forma directa de la logística de abastecimiento de otros insumos, sino que recae en manos de los 55 proveedores. Esto trae aparejado que en ocasiones la misma no llegue a la planta con la periodicidad requerida, especialmente cuando los proveedores no son de la región. Insumos como los aditivos, son adquiridos en el exterior o comprados a empresas proveedoras nacionales, las cuales realizan la importación de los mismos. Muchos de los aditivos que utiliza la industria no están disponibles en el país. En el caso de las especias, hay firmas que prefieren importarlas y otras que compran a empresas de renombre del mercado local, de esta manera se aseguran la calidad y estandarización de las mismas, sin hacer cambios en la formulación de los productos. Las industrias frigoríficas chicas y medianas cuentan con transporte propio, tomando a su cargo la distribución de sus productos a nivel regional. Asimismo, en aquellas que poseen habilitación de SENASA, que les permite llegar con sus productos a diferentes puntos del país, parte la distribución recae en empresas distribuidoras. En varios casos la logística de distribución es un servicio que la firma le ofrece a sus clientes, motivo por el cual están constantemente trabajando para introducir mejoras que permitan satisfacer las necesidades de la demanda, en tiempo y forma. También las empresas elaboradoras de chacinados se encargan de la distribución de sus productos, si bien en los últimos años algunas optaron por tomar el servicio de transporte para la distribución total o parcial de de los mismos. Las empresas integradas se encargan de la logística, aunque no cuentan con transporte propio y algunas de ellas tienen su centro de distribución en la misma planta o en algún punto del país. En varios casos han tercerizado el transporte ayudando a la formación de empresas con sus ex empleados, a los cuales les han dado facilidades para la compra de sus equipos (spin off). 4.3. Estrategia tecnológica Organización de las actividades de I&D En general, las industrias frigoríficas y elaboradoras de chacinados consultadas, no tienen conformado formalmente un departamento o equipo de trabajo dedicado a las tareas de Innovación y Desarrollo Tecnológico y de Ingeniería. No obstante, muchas de ellas realizan esfuerzos para mejorar sus productos, procesos y organización. En promedio cerca del 56 25% de las firmas cuentan con equipos de trabajo de I+D y/o ingeniería. Los frigoríficos se caracterizan por centrar sus esfuerzos en grupo de trabajo de ingeniería, mientras que los elaboradores de chacinados en I+D (Cuadro 18). En cuanto al tamaño de las firmas, en la medida que se amplía la escala aumenta el esfuerzo en I+D e ingeniería. Las microempresas micro así como las de tamaño pequeño, prácticamente no realizan este tipo de actividades. Cuadro 18. Empresas que cuenta con laboratorio o equipo de trabajo en I+D o Ingeniería I+D Ingeniería Frigoríficos 22% 33% Chacinados 26% 15% Fuente: elaboración propia en base a encuestas 2011. En general las firmas desarrollan actividades de I+D relacionadas principalmente con el aseguramiento de la calidad, desarrollo de nuevos procesos y tendientes a reducir el impacto ambiental. Del análisis por tipo de proceso surge que además de las actividades ya mencionadas, las empresas de chacinados realizan un esfuerzo considerable en buenas prácticas de manufactura y en diseño y desarrollo de nuevos productos. Una mayor cantidad de empresas de chacinados (en relación a los frigoríficos), manifiestan desarrollar nuevos procesos, automatización de tareas, control y ahorro de energía y materia prima (Cuadro 19). Del análisis por tamaño se evidencia que una mayor cantidad de grandes empresas realizan actividades de desarrollo de nuevos procesos, automatización de tareas y disminución del impacto ambiental. El resto de las actividades también son realizadas con importante frecuencia pero en término de esfuerzo parecen tener menor importancia relativa, lo cual podría deberse a que son trayectorias ya recorridas y consolidadas en las empresas. En línea con esta última observación, las actividades que con mayor frecuencia manifiestan realizar las empresas medianas son las de aseguramiento de la calidad y adopción de buenas prácticas de manufactura. A su vez las pequeñas y micro empresas, se centran más en el desarrollo de nuevos productos y aseguramiento de calidad. 57 Cuadro 19. Actividades que se realizan con personal propias de la empresa Opciones Frigoríficos Chacinados Total Porcinos Aseguramiento de la calidad 67% 78% 75% Diseño y desarrollo de nuevos productos 11% 59% 47% Nuevos procesos, automatización de tareas y controles, 33% 70% 61% 33% 48% 44% Desarrollo de manuales de buenas prácticas 44% 59% 56% Reducción del impacto sobre medio ambiente 44% 67% 61% Adaptación de tecnologías o know how a las condiciones de la 11% 52% 42% ahorro de energía o materia prima Vigilancia tecnológica e investigación sobre nuevos insumos o ingredientes empresa Fuente: elaboración propia en base a encuestas a distancia (n=34). En las empresas grandes y medianas, la toma de decisiones en temas tecnológicos queda en manos del grupo directivo y los gerentes de las diferentes áreas que las conforman. En cambio, en las chicas predomina la concentración de la toma de decisiones a cargo del propietario, si bien en algunos casos hacen participe de las mismas a los responsables de producción y/o calidad (cuando tienen personal abocado a estas tareas). En varias de las firmas medianas y grande,s los responsables de las áreas de calidad y de producción integran equipos ad hoc para el desarrollo de nuevos productos. En las pequeñas empresas, son los mismos dueños quienes por iniciativa propia o por demanda de mercado, trabajan en el desarrollo de algún producto. Dentro de esta generalidad se observaron dos casos extremos, uno de ellos (frigorífico ciclo I) no efectúa ningún tipo de actividad relacionada a I+D y el otro, la empresa líder del sector, cuenta con departamento de I+D formalizado que tienen a su disposición una planta piloto en la cual realizan las pruebas de productos. 58 Innovaciones de proceso Cerca de la mitad de las empresas no han señalado cambios en el proceso de producción en los últimos años. En general dentro de las firmas que han modificado sus procesos productivos, los mismos estuvieron vinculados a la incorporación de maquinaria o equipos y en segunda instancia a mejoras en la infraestructura ligadas a lo edilicio y al tratamiento de efluentes. Los cambios relacionados a automatización y reingeniería de procesos y mejora de lay out solo fueron realizados por las empresas elaboradoras de chacinados (Cuadro 20). Cuadro 20. Modificación en el proceso de producción entre 2008 y 2010 Opciones % Incorporación de nuevas líneas de producción 26 Automatización de tareas o controles 26 Incorporación de máquinas o equipos 49 Reingeniería de procesos o productos o mejoras en el layout 26 Mejoras en la infraestructura ligadas a la producción (edilicia, energética, acarreo, 34 efluentes) Otros 0 No se ha modificado sustancialmente el proceso de producción 46 Fuente: encuesta a distancia 38 empresas. Existe una relación positiva entre tamaño de la firma e innovaciones de proceso. Todas las grandes empresa realizaron modificaciones, la mayoría lo hizo en incorporación de maquinaria o equipo, en nuevas líneas de producción y en reingeniería de procesos o productos o mejoras en el lay out. Casi la mitad de las medianas no realizó cambios, destacándose modificaciones en la incorporación de maquinaria o equipo (55%) y las mejoras en infraestructura (44%). A su vez, no realizaron modificaciones el 64% de las pequeñas y el 80% de micro empresas (Cuadro 21). La mayoría de las empresas declaran haber introducido mejoras en las condiciones de conservación de los productos finales en los años considerados, lo cual puede ser asociado a la introducción en logística en general. Cerca del 40% de las firmas realizaron 59 además mejoras en condiciones de almacenamiento de materia prima y de característica de los envases de productos. Específicamente la mayoría de los frigoríficos realizaron mejoras para el almacenaje de materia prima, mientras que las empresas de chacinados lo hicieron en la conservación de producto (Cuadro 22). Cuadro 21. Modificación en el proceso de producción según escala de producción Opciones Grandes Medianas Pequeña Microempresas Incorporación de nuevas líneas de producción 71% 22% 0% 0% Automatización de tareas o controles 42% 22% 20% 0% Incorporación de máquinas o equipos 85% 55% 30% 20% Reingeniería de procesos o productos o mejoras en 71% 11% 10% 0% 57% 44% 20% 0% Otros 0% 0% 0% 0% No se ha modificado sustancialmente el proceso de 0% 44% 64% 80% el layout Mejoras en la infraestructura ligadas a la producción (edilicia, energética, acarreo, efluentes) producción Fuente: elaboración propia en base a encuestas a distancia. Cuadro 22. Mejoras en los siguientes ítems, período 2008-2010 Opciones % Las condiciones de almacenamiento de materia prima 44 Las condiciones de conservación de productos elaborados 69 Las características de los envases de productos 42 Fuente: encuesta a distancia 38 empresas. En cuanto al tipo de innovaciones realizadas, algunas de las plantas frigoríficas integradas de mayor tamaño, han incorporado equipos específicos en la línea de faena, que mejoran sustancialmente la calidad del producto final. Entre ellas se encuentran: restreiner (da un mejor trato al porcino previo al noqueo), insensibilización con gas en el cajón de noqueo, líneas de sangrado horizontal, escaldadoras tipo túnel, peladoras, equipos de enfriamiento por etapas, posiciones de trabajo en plataformas calefaccionadas, automatización y puntos preparados para robotización. Por diversas circunstancias, algunas de estas industrias han renovado prácticamente la totalidad de la línea de faena con este tipo de equipos que les 60 ha permitido, además de mejorar la calidad del producto, aumentar considerablemente los volúmenes procesados. Las plantas que faenan o faenan y despostan (pequeñas), invirtieron en la instalación de la línea de faena (zona sucia y limpia) o en la ampliación de la misma, realizaron mejoras en frío (cámaras de refrigerado y congelado) y en el proceso de empaque. Una de estas firmas es un emprendimiento reciente dedicado exclusivamente al desposte de medias reses porcinas, quien recurrió al equipamiento (mesas de trabajo, rieleras, bandejas, utensilios, etc.) disponible en el mercado local para la instalación de la planta. En general las industrias de menor escala saben de la existencia en el mercado local e internacional de tecnologías de punta, pero no pueden acceder a ellas por los costos elevados y la escala. Las firmas de tamaño intermedio, no integradas, han innovado por la adquisición de cajón de noqueo, sierras de corte, palco neumático, línea de vísceras, equipo de retención de sangre, túnel de frío y peladoras. En peri-faena algunas han realizado mejoras en los corrales de encierre. En general este tipo de equipamiento es estándar, ninguno de ellos posee un desarrollo tecnológico reciente. Las empresas de igual dimensión integradas, en su mayoría no realizaron inversiones para renovar la tecnología de la línea de faena -que en algunos casos están quedando obsoletas- sino que sus esfuerzos han estado destinados a mejorar la planta de elaboración de chacinados. Los objetivos principales de la incorporación de estas tecnologías en la industria frigorífica (ciclo I y II) son mejorar la calidad del producto final y aumentar los volúmenes de producción y la eficiencia del proceso. Las grandes firmas elaboradoras de chacinados (integradas o no) han incorporado equipos modernos disponibles en el mercado internacional, con los cuales buscan obtener productos estandarizados, más homogéneos y reducir el tiempo de elaboración así como el consumo de energía. Es así que han comprado algunas de las siguientes máquinas: hornos multimoldes porcionadoras, informatizados, inyectoras de doble sistemas inyección, de descongelado, equipos para la embutidoras elaboración de hamburguesas y salchichas, emulsores masajeadores, clipeadoras de mayor precisión, cámaras de congelado computarizadas, túneles de congelado rápido (en 4 horas llega a 18ºC), embutidoras y bombos. 61 La mayoría de las empresas medianas elaboradoras de chacinados e integradas invirtieron en equipos nacionales e importados (bombos de masajeo e inyección, embutidoras, picadoras) en remplazo de aquellos que comenzaban a ser obsoletos. Además, algunas de ellas han adquirido líneas completas para la elaboración de jamón crudo y productos congelados, equipos de frío, de feteado, y aceleradores de maduración y secado. Entre las pequeñas firmas hay que diferenciar aquellas elaboradoras de productos tipo artesanales (principalmente productos secos) de las que producen chacinados dirigidos al mercado masivo. En general, las primeras no han adquirido equipamiento nuevo en los últimos años, pero mencionan que son cada vez más exigentes en la selección de la materia prima, ya que es un punto clave del proceso. En cambio, en aquellas abocadas a la elaboración de productos masivos invirtieron en mejoras tecnológicas; es así que compraron inyectoras, emulsoras, masajeadoras, tiernizadoras, hornos multimoldes, embutidoras continuas, cámaras de frío y congelado. Se presenta el caso particular de una empresa (artesanal), perteneciente a uno de los clusters regionales elaboradores de productos secos, estrechamente ligada al turismo (en crecimiento), que ha renovado parte de los antiguos equipos e incorporado una línea de cocidos (masivos), con el objetivo de crecer, reordenar los procesos y comenzar a insertarse en el mercado de productos de mayor consumo. En general los responsables de las planta frigoríficas (estén integradas o no con la industria de chacinados) manifiestan que, los bienes de capital que se pueden adquirir en el mercado nacional son de muy buena calidad, si bien las de mayor dimensión prefieren comprar parte de éstos en el mercado internacional. De todos modos, las firmas más grandes consideran que la tecnología de punta disponible en países como Alemania, no se ajusta a los volúmenes de producción nacional. Es así que empresas de este tipo están faenando cerca de 250 animales por hora, cuando con los equipos de punta totalmente automatizados se pueden procesar como mínimo 700 animales por hora. Para la adquisición del equipamiento, las firmas chacineras grandes y algunas de las medianas visitan ferias internacionales y empresas de otros países. Las de mayor dimensión adquieren equipos importados, ofrecidos por empresas existentes en el mercado nacional. No obstante, adaptan con sus propios empleados algunas de las 62 máquinas, de acuerdo a las características de su propia planta. Algunas medianas también se abastecen de equipos fabricados por industrias nacionales de renombre o compran maquinarias usadas que venden las grandes y las acondicionan para su establecimiento. A su vez, los representantes de firmas multinacionales proveedoras de insumos, juegan un rol relevante en la difusión de procesos innovadores y desarrollo de nuevos productos. Por el contrario, las pequeñas empresas consideran que el equipamiento que se fabrica en el país es de buena calidad y cubre las necesidades tecnológicas de cada unas de las etapas del proceso productivo. En general los equipos adquiridos (picadora, amasadora, embutidora, horno, secadora) son “básicos” y de baja escala de producción. La fábrica nacional entrevistada, que produce principalmente maquinaria para la industria de chacinados, desarrolla equipos en base a adaptación de los productos disponibles en el mercado internacional, teniendo en cuenta las necesidades particulares de cada cliente. En general trabaja sobre desarrollos tecnológicos de países como Alemania, Austria, Estados Unidos y en ocasiones de España e Italia. Considera que en la Argentina no es necesario que se realicen investigaciones para desarrollar nuevos equipos, debido a que en los países ya mencionados, está disponible todo el equipamiento de última tecnología, que aun es muy sofisticado y costoso para la industria porcina nacional. La empresa representante de firmas internacionales entrevistada no tiene desarrollos locales, aunque ocasionalmente ha hecho mejoras en los equipos originales, en base a las necesidades de los clientes locales, trabajando en forma conjunta con las empresas matrices quienes implementan dichas modificaciones. Tanto los fabricantes nacionales como las empresas que tiene la representación de firmas extranjeras, cuentan con profesionales que brindan servicio técnico a las industrias ya sea en el momento de instalación y puesta en marcha de los equipos, como así también para brindar asistencia post venta. 63 Innovaciones de producto Un 36% de las empresas no ha introducido cambios en la cartera de productos en los últimos años, llegando este valor a cerca del 80% en el caso de los frigoríficos y 30% en los chacinados. Entre las empresas que modificaron su cartera, aparece con importancia tanto la incorporación de nuevos productos (47%), como la baja de bienes que antes ofrecían (31%), lo que daría cuenta de la existencia de una alta movilidad de productos, donde las empresas están haciendo pruebas de mercado. Otro punto destacable es que cerca de un tercio de las firmas realiza nuevas presentaciones o fraccionamiento, lo que no constituye concretamente un cambio en el producto. Menos del 20% de las empresas incorporaron nuevos ingredientes para nuevas variedades o sabores destacándose que toda esa actividad fue realizada por las empresas de chacinados (Cuadro 23). Del análisis por tamaño surge que todas las grandes empresas han introducido modificaciones y se centran en la incorporación de nuevos productos en proporción considerablemente superior respecto a la baja de los mismos (amplían el mix). También son las que en mayor medida incorporaron nuevos ingredientes para nuevas variedades y sabores. Por su parte, las medianas y pequeñas tienen alrededor del 50% de empresas que no modifican sus productos, entre las que sí lo hacen, existe igual proporción de incorporación de nuevos productos que de baja, lo que podría señalar las pruebas de mercado que se señalaron anteriormente. Estas dos fracciones de empresas también se esfuerzan por realizar nuevas presentaciones o fraccionamiento, diferenciándose entre ellas fundamentalmente, en que las medianas también prueban nuevos ingredientes para nuevas variedades o sabores. En las micro empresas dedicadas a la elaboración de chacinados, se destaca la incorporación de nuevos productos, ya que sólo una de las entrevistadas no ha realizado cambios en el período considerado. 64 Cuadro 23. Consecuencia modificación de la cartera de productos que elabora la planta, período 2008-2010 Opciones % Incorporación de nuevos productos 47 Baja de productos existentes 31 Incorporación de nuevos ingredientes para alimentos funcionales 19 Incorporaciones de nuevos ingredientes para nuevas variedades o 17 sabores Nuevas presentaciones o fraccionamiento 28 Otros 3 No se ha modificado la cartera o conjunto de productos 36 Fuente: encuesta a distancia a 38 empresas. En las entrevistas en profundidad también surge que las empresas frigoríficas no han incorporado innovaciones de producto debido a que venden medias reses. Excepcionalmente una de ellas (pequeña) ha incursionado en la venta de lechones enteros congelados, que se empacan en bolsas de polietileno y llevan una protección de red por fuera, como así también en la venta de medios lechones (cuartos traseros o delanteros). Esta última presentación surge en respuesta a la demanda insatisfecha de los clientes, que prefieren unidades de producto de menor tamaño. Las firmas que se dedican a la faena y el desposte de los cerdos (incluidas las integradas), envían a las industrias de chacinados los cortes que ellas demandan, y comercializan en el mercado de consumo los cortes frescos tradicionales de cerdo: pechito, carré, matambrito y bondiola, entre otros. En este tipo de empresas, las innovaciones están relacionadas, casi exclusivamente, con modificaciones en el tipo de presentación. Muchas de ellas han incorporado el envasado en bolsas de polietileno, cajas, el envasado al vacío, han modificado las etiquetas, o han comenzado a comercializar los cortes congelados (demanda de las industria de chacinados). En este ítem no hay diferencias sustanciales entre empresas de diferente dimensión12. 12 Se destaca una empresa integrada (mediana), que incorporó nuevos cortes a su línea de producción (la panceta pianito, la tirita y el jamón tubo), con el objetivo de comercializar los cortes de cerdo en forma similar a los de carne bovina. 65 Las grandes industrias chacineras (integradas o no), en general orientadas al mercado de productos masivos, han introducido innovaciones por reformulación de sus recetas (diferentes tipos y calidades de carnes, especias y aditivos) así como por lanzamiento de nuevos productos al mercado. Además, han mejorado las presentaciones modificando sus etiquetas y tamaño de la unidad de producto, como así también han incorporado envases para prolongar su vida útil (envases al vacio de atmosfera controlada). De todos modos, es necesario aclarar que este tipo de envases había comenzado a ser utilizado una década atrás por la firma líder del sector, quien actualmente está trabajando en el desarrollo de alimentos más saludables y para niños. Las firmas de tamaño intermedio en sus esfuerzos por mejorar el empaque de los productos, han introducido equipos de envasado al vacío con atmósfera controlada. Esta tecnología que hasta hace unos años había sido utilizada solo por unas pocas, está en la actualidad ampliamente difundida en este tipo de empresas. En general las pequeñas firmas artesanales buscan introducir en el mercado regional nuevos productos, de los cuales varios perduran y otros son retirados al poco tiempo por la falta de aceptación por parte de los clientes. Algunos de ellos son productos selectos que pretenden satisfacer la demanda de los consumidores que buscan calidad, siendo ejemplos de ellos: la spianatta, el tablón, el chorizo alemán y salames tipo bastón. Sin embargo, como estrategia de crecimiento, una de ella ha incorporado líneas de consumo masivo -como los jamones cocidos y paletas- de manera de llegar a otro tipo de consumidores. Las pequeñas elaboradoras de chacinados orientadas al mercado masivo, tienen un mix de productos más reducido, donde un importante porcentaje de ellos son fiambres cocidos, siendo muy bajo el agregado de nuevos productos13. Habitualmente, las innovaciones tecnológicas de producto nacen de la iniciativa de la propia firma, en combinación con las necesidades de clientes (supermercados, comercios minoristas), por cambios en las tendencias de mercado. Normalmente los desarrollos de estos nuevos productos son el resultado del trabajo en conjunto del personal de calidad, 13 Una de estas empresas ha dejado de producir la línea de emulsiones (por su bajo valor) y algunos productos secos y crudos, por cuestiones financieras. 66 producción y directivos de la empresa. Sin embargo, algunas firmas recurren al servicio de empresas especializadas en este tipo de tareas. Las empresas proveedoras de aditivos desarrollan sus productos en base a las necesidades particulares del cliente y el tipo de producto que se trate. En este rubro de insumos se encuentran saborizantes, cultivos lácteos (starters bacterianos), cultivos bioprotectores, integrales (para salames, salamines, hamburguesas, chorizos), sales antioxidantes, productos de curado, fosfatos, entre otros. El principal inconveniente de estas firmas proveedoras es que un importante porcentaje de los insumos que se utilizan en la elaboración de aditivos no se obtienen en el mercado local, por consiguiente deben importarlos. Debe señalarse que por razones legales todas las empresas han tenido que disminuir el contenido de sodio y grasas en los productos, si bien solo algunas lo mencionaron entre los cambios efectuados. Innovaciones organizacionales Casi la totalidad de las firmas del panel realizaron mejoras relacionadas con las formas organizativas, principalmente en la reorganización de los procesos administrativos, actividad llevada a cabo por el 56% de las firmas, solo un tercio de ellas utiliza información de mercado y tan sólo un quinto manifiesta utilizar planeamiento estratégico (Cuadro 24). Cuadro 24. Mejoras organizacionales que se han realizado en el período 2008-2010 Opciones % Uso de planeamiento estratégico 19 Reorganización de procesos administrativos 56 Uso de información de mercado 33 Disminución de ciclos de producción 25 Reducción de rechazos por parte del cliente 28 Mejor cumplimiento de los plazos de los pedidos 31 Fuente: encuesta a distancia 38 empresas. 67 Es necesario destacar que sólo las empresas dedicadas a la elaboración de chacinados manifestaron desarrollar actividades relacionadas con la disminución de los ciclos de producción y la reducción de rechazos por parte de sus clientes. No es común encontrar pequeños frigoríficos que estén trabajando en forma sistemática en tecnologías que mejoren la organización de su empresa. Si bien hay quien menciona que ha tenido que hacer modificaciones en sus sistemas informáticos (software), organizacionales y de diseño de planta (layout), para cumplir con las normativas que les exige la provincia, solo uno de ellos declara realizar esfuerzos para dar una mejor atención a sus clientes, cumpliendo los plazos de entrega, abasteciéndose de insumos de calidad (bolsas y cajas resistentes) para disminuir los rechazos, además de utilizar software para control de stock y procesos administrativos. En cambio, en la mayoría de las empresas frigoríficas medianas y grandes son continuas las modificaciones que efectúan en diferentes puntos para mejorar la organización de la empresa. Si bien no todas ellas están buscando mejoras en los mismos ítems, en general, trabajan en los tiempos de entrega (una de ellas utiliza “just in time” en la etapa de desposte), en la disminución de los rechazos, así como utilizan software específico en el control del proceso productivo (desde el ingreso de la materia prima hasta la salida del producto), para el control de stocks y para la gestión administrativa. Sin embargo, es importante mencionar también, que algunas firmas de esta dimensión no realizaron cambios organizacionales en el último tiempo y que el tipo de software que utilizan se ajusta a los requerimientos específicos de organismos como SENASA, DGI y ex ONCCA. En las empresas donde el relevamiento de información de mercado es un punto considerado importante, en general esta tarea está a cargo del área de ventas o de marketing (la realizan fundamentalmente las medianas a grandes integradas). La información tecnológica es relevada por el área de producción que en general está estrechamente relacionada con los proveedores de maquinarias e insumos. Las más grandes envían gerentes a ferias internacionales y a recorrida por empresas del sector ubicadas en los países referentes de producción. Las pequeñas y algunas medianas se 68 proveen de información tecnológica para la incorporación de bienes de capital, directamente por los proveedores locales. Varias de las empresas dedicadas a la elaboración de chacinados están frente a la problemática de tener restricciones de infraestructura y de diseño de la planta para poder incorporar cierto tipo de equipamiento14. Algunas se encuentran trabajando en el layout para mejorar los resultados, en tanto que otras están al límite de su capacidad y deberían construir una nueva planta para poder crecer. Es así que varias medianas y algunas grandes tienen como perspectiva trasladar sus establecimientos a parques tecnológicos o áreas menos pobladas e instalarse con una planificación que permita mejorar su layout. La mayoría de las medianas y grandes poseen sistemas informáticos que permiten llevar el control de la administración, los flujos de mercadería, los stocks y la calidad; no obstante las prestaciones de estos sistemas varían entre las diferentes firmas (según escala). Para la reducción de stocks cuentan con sistemas que controlan on line el ingreso de materia prima, la producción y los stocks por producto. En cuanto a la reducción del ciclo de producción, algunas medianas especializadas y grandes, han introducido sistemas de control informático en secaderos y cámaras de frío, así como también en bombos. La empresa líder destaca como cambio organizacional relevante, el trabajo de “Puertas Abiertas” con proveedores, el intercambio con las empresas que proveen tecnología y pruebas conjuntas con proveedores de aditivos. Asimismo, esta firma tiene formalizada la vigilancia tecnológica y de mercados, recayendo ésta última en los responsables del departamento de marketing. Las pequeñas firmas, especialmente las de producción artesanal, si bien no cuentan con sistemas informáticos que los ayude a reducir los rechazos y cumplir con los tiempos de entrega, están tratando de mejorar estos parámetros, controlando la calidad de la materia prima, algunos aspectos del proceso y ajustando los volúmenes de producción a la demanda de cada unos de los productos. Para la organización administrativa utilizan 14 Aquellas que hace más de 30 años están instaladas en Capital Federal, han sido rodeadas por la ciudad, y ven reducido su espacio físico a las limitaciones del predio que ocupan. 69 sencillos software, tarea que llevan adelante en forma conjunta con el profesional contable de la empresa. Sin embargo, aquella que aun siendo pequeña está más abocada a la elaboración de productos del tipo masivo, busca reducir los rechazos haciendo hincapié en las Buenas Práctica de Manufactura, mediante cursos para mejorar la calidad de cada proceso y controlando los puntos críticos de producción. Han reducido stocks teniendo un mayor acercamiento a sus clientes y elaborando curvas históricas de ventas. Gestión de la calidad El 50% de las firmas encuestadas disponía de alguna certificación en 2008. Este porcentaje se eleva al 74% en el año 2010, lo que es producto de los esfuerzos realizados por las empresas de este sector en lo relativo a aseguramiento de la calidad (Cuadro 25). Cuadro 25. Implementación, renovación o recertificación de normas de calidad Opciones 2008 2010 Sí 50% 74% No 45% 21% Sin datos 5% 5% Fuente: encuesta a distancia 38 empresas. Analizando la evolución en el tiempo de estas prácticas en relación al tamaño, se observa que antes de 2008 las firmas de más grandes eran las que en mayor proporción implementaban procesos de certificación de calidad (87,5%), reduciéndose este valor al 50% en las medianas y pequeñas. Del esfuerzo realizado durante el período 2008-2010, surge que el 100% de las grandes empresas aplican normas relacionadas a la calidad. Sin embargo, el mayor crecimiento en términos relativos, se dio en las medianas y algo menos en las pequeñas y ello permitió que ambas escalas llegaran a cerca del 70% de sus empresas implementando alguna práctica de gestión de calidad. Como sucede en la mayoría de las industrias alimentarias, las microempresas no presentaron cambios. 70 Es de destacar que casi el 50% de los frigoríficos no implementa ninguna norma para la gestión de calidad, siendo considerablemente inferior este valor en el caso de los chacinados (11%). Las principales normas de calidad adoptadas por las empresas son las Prácticas Operacionales de Estandarización Sanitaria (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), asociadas fundamentalmente a los temas de higiene e inocuidad. Las industrias de chacinados trabajan en mayor proporción en casi todos los sistemas de calidad, con la excepción de HACCP que es un sistema de mayor aplicabilidad en los frigoríficos (Cuadro 26). La mejora en los niveles de implementación de normas de calidad se relaciona con la actividad desplegada especialmente por las firmas pequeñas y medianas, tal es así que cerca del 70% de ellas implementan POES y alrededor del 47% BPM; en el caso de las grandes estos valores son levemente inferiores. Dentro de la baja proporción de empresas del sector que implementan HACCP, solo algunas grandes y medias manifiestan realizarlo. Respecto a ISO, las grandes firmas (cerca del 10%) son las únicas que la llevan adelante. En el caso de las microempresas, si bien ha habido avances, dos terceras partes permanecen sin certificación de ninguna naturaleza. Cuadro 26. Normas de certificación aplicadas por la industria procesadora de porcinos Opciones Industria Frigoríficos Chacinados POES 33% 67% BPM / BPA 22% 52% Trazabilidad 22% 48% HACCP 22% 11% ISO / IRAM 0% 4% Ninguna 44% 11% Fuente: elaboración propia en base a encuestas a distancia. La aplicación de las normas de calidad está vinculada a los controles y exigencias que tienen las empresas, en relación al tipo de habilitación otorgada. Así los frigoríficos con habilitación provincial ajustan el control de calidad a las normas establecidas por el organismo regulador de la provincia a la cual pertenecen. En general este tipo de 71 frigoríficos son pequeños, si bien existe uno en el estrato intermedio. Las empresa ciclo I trabajan en la mejora de los puntos relacionados con bienestar animal, pero no poseen ni elaboran manuales para la gestión de calidad. Por otro lado, las industrias ciclo II tratan de implementar las pautas básicas de BPM (confección de manuales de procedimiento y llevan registros de procesos) para lo cual toman cursos de capacitación. Las industrias frigoríficas habilitadas por SENASA son en general medianas y grandes, si bien se presenta el caso de una planta que siendo pequeña tiene habilitación nacional. Dentro de estas, las plantas de tamaño intermedio trabajan en bienestar animal durante la pre-faena y peri-faena, tienen implementado BPM, cuentan con manuales de procedimientos y sistemáticamente llevan registros. Solo una de ellas trabaja en la trazabilidad de sus productos, tiene POES y HACCP (sin certificar). Las empresas frigoríficas grandes, tienen sus propios laboratorios donde efectúan los análisis de rutina microbiológicos de proceso y producto terminado. Asimismo, deben remitir también determinados análisis a laboratorios habilitados (por exigencia del organismo regulador). Implementan los más estrictos controles de calidad, referidos a bienestar animal (en pre-faena y peri-faena), BPM (tienen manuales de proceso y llevan registros de los mismos), POES, MIP (manejo integral de plagas), CREA y tienen o están por implementar HACCP. Una sola empresa, la cual es referente a nivel nacional dentro de la industria frigorífica, además de cumplir con las normas de calidad ya mencionadas, tiene certificaciones de QUACP, S5, ISO 22000 e ISO 9001. En el caso de los chacinados, también resulta relevante diferenciar las plantas con habilitación provincial de las que tienen SENASA. Es así que entre las firmas de menor dimensión, quienes tienen habilitación de SENASA implementan BPM (sin certificación) y controlan algunos puntos críticos del proceso productivo (calidad de la materia prima, pH, temperatura, tiempos de picado y embutido). Estas firmas cuentan en general con personal especializado en el área de calidad. Por el contrario, las empresas que cuentan con habilitación provincial, solo implementan las normativas básicas de BPM exigidas por el organismo regulador, siendo responsable de estos controles el médico veterinario designado por la provincia (con asistencia esporádica). Las empresas que pertenecen a los estratos medianos y grandes cuentan todas con habilitación de SENASA. Las primeras, 72 además de tener BPM (sin certificación), poseen manuales de procedimientos y llevan registros de cada uno de ellos. En general la mayoría controla varios de los puntos críticos del proceso de elaboración (desde la recepción de materia prima hasta la salida de los productos), si bien una de ellas (integrada) tiene implementado HACCP y está realizando los trámites para obtener la certificación en el corto plazo; además tiene proyectado certificar ISO 22.000 (2013). Las elaboradoras de chacinados de mayor tamaño tienen un área de calidad el cual cumplimenta los más estrictos controles, es así que además de tener BPM implementan POES, HACCP. Poseen laboratorios donde controlan la calidad de la materia prima y realizan los análisis de monitoreo durante el proceso productivo y del producto final Hay que destacar que la empresa líder a nivel nacional en la elaboración de este tipo de productos, cuenta con un Sistema de Gestión de Calidad certificado bajo la norma ISO 9001:2000 e incorpora medidas de control específicas de la norma ISO 22000. También implementa QUACP (Análisis de la Calidad y Puntos de Control) que prevé estrictos controles realizados a lo largo del proceso para garantizar la máxima calidad tanto de materias primas como productos terminados, S5 (Orden y disciplina) y TPM (Mantenimiento Productivo Total). En general las empresas medianas a grandes, reciben auditorías de calidad por parte de alguno de sus clientes (predominantemente cadenas de supermercados). En algunos casos, son los clientes los que ofrecen capacitación a las empresas, si bien la mayoría de las mismas cuentan con programas de capacitación periódicos, que son dictados por los responsables del área de calidad. Asimismo, los organismos públicos contribuyen a la capacitación para la implementación de BPM y HACCP e incluso asisten en la elaboración de los manuales, tal es el caso de INTI y el Ministerio de Agricultura de Córdoba. Ellos llegan con sus programas con más frecuencia a las pequeñas y medianas empresas, aunque algunas grandes también realizan convenios de vinculación para utilizarlos. La mayoría de las empresas realizan actividades de capacitación vinculadas con seguridad e higiene y manipulación de alimentos, las cuales resultan obligatorias según la normativa vigente. No obstante ello, solo en las firmas grandes, la totalidad de las encuestadas responden afirmativamente a la capacitación de tipo obligatorio. 73 Por otra parte, menos de la mitad del panel toma cursos vinculados con la mejora de productos y procesos. No se verifica una diferencia significativa de la intensidad de estas actividades según el tamaño de la empresa, excepto para las de tamaño micro, las cuales manifestaron, en menor proporción, llevar adelante este tipo de actividad (Cuadro 27). Cuadro 27. Actividades de capacitación o de formación durante el período 2008-2010 Opciones % Manipulación de alimentos 86 Seguridad e higiene 92 Cuestiones vinculadas con la mejora de productos o 44 procesos Fuente: encuesta a distancia 38 empresas. Muchas las empresas (especialmente las no integradas) manifiestan que una de las principales limitaciones para la mejora de la gestión de la calidad, está relacionada a problemas de infraestructura. La mayoría posee plantas en las que se utiliza el 100% del espacio físico disponible, que no fueron diseñadas desde un inicio conforme el uso que se les da actualmente, sino que fueron incorporándose maquinarias y procesos a lo largo del tiempo. Ello condiciona el cumplimiento estricto de procesos de aseguramiento de calidad de acuerdo a las especificaciones de HACCP. Gestión ambiental Como en el punto anterior, también aquí interesa caracterizar a los frigoríficos por tipo de habilitación (provincial o nacional) y su relación con el tamaño, ya que se han encontrado diferencias marcadas respecto a la gestión ambiental. En los frigoríficos con habilitación provincial –que son en general pequeños- algunos no realizan tratamiento de los efluentes, si bien han respondido que tienen proyectado hacerlo en el corto o mediano plazo, y otros ajustan los procesos a las exigencias de medio ambiente. En cambio, en los que poseen habilitación de SENASA los controles medio ambientales son mayores en la medida que aumenta el tamaño de las plantas. Todos los 74 medianos poseen planta de tratamiento de efluentes acorde a su escala de producción, y sólo algunos mencionan haber introducido mejoras en el último tiempo. En este estrato, comienza a tomar importancia el control de la calidad del agua y su uso racional. A diferencia de las industrias que solo faenan, las que están integradas realizan la separación de desechos sólidos, como papel, cartón y plásticos y en algunos casos también de residuos de mantenimiento, como aceites y combustibles. Cabe mencionar también, que una de estas empresas actualmente realiza el reciclado del agua de efluentes. Las firmas de mayor dimensión además están preocupadas por la reutilización de los desechos sólidos para la obtención de biogás. En algunos casos los volumen de producción no justifica la instalación de la planta de biogás, en tanto que en otras sí, porque además de reciclar los sólidos de la industria tienen pensado utilizar los desechos provenientes de los criaderos que integran. Las pequeñas firmas procesadoras de chacinados con habilitación de la provincia llevan adelante rudimentarios tratamientos de efluentes, es así que alguna de ellas tan solo separa sólidos de líquidos que tienen como destino final un pozo ciego. Aquellas que aun siendo pequeñas tiene habilitación para el transito nacional, controlan periódicamente el agua que utilizan y renovaron sus planta de tratamiento de efluentes. Solamente una mencionó estar trabajando en la reducción del consumo de energía (en cocción), del uso de amoníaco y en la modificación de procesos para reducir los desechos y en su reciclado. Las medianas y grandes firmas chacinadoras, todas con habilitación de SENASA, tienen plantas de tratamientos de efluentes dimensionadas de acuerdo a sus capacidades de producción (algunas de ellas fueron mejoradas en el último tiempo), realizan actividades de separación residuos secos (papeles, cartones, plásticos), sólidos y grasas para reciclaje, de residuos peligrosos (entregados a empresas habilitadas para su posterior tratamiento) compactado de deshechos y uso de barros activados. Además, una de ellas (mediana) también realiza controles de efluentes gaseosos y cumple con las normas IFC. Entre las medianas, algunas recuperan el agua para utilizarla en el lavado de la planta. En los últimos años, las exigencias en cuanto a disminuir la contaminación ambiental han aumentado, en tal sentido sirve como ejemplo el fallo de la Corte Suprema de Justicia que obliga al saneamiento del Riachuelo. En respuesta a ello se creó ACUMAR (Autoridad de la 75 cuenca Matanza-Riachuelo) organismo responsable de inspeccionar las industrias (frigoríficos, curtiembres, químicas, petroquímicas y metalúrgicas) que tiran sus fluidos sin tratar a la cuenca. Estos monitoreos han logrado que todas las empresas de chacinados entrevistadas ubicadas en esa “cuenca”, lleven adelante inversiones para la instalación de plantas de tratamiento de efluentes. Convenios tecnológicos y TIC El Cuadro 28 muestra la muy baja proporción de firmas (5%) que en los últimos años han realizado acuerdos para obtener tanto las licencias de terceros, así como el know how y las patentes para incorporar alguna nueva tecnología, acciones que se efectúan sólo en algunas empresas grandes (33%). Cuadro 28. Empresas que han realizado convenios tecnológicos. Periodo 2008-2010 Opciones % Sí 5 No 89 Sin datos 5 Fuente: encuesta a distancia 38 empresas. Solo un 6% de las firmas no han incorporado en el período 2008-2010 ningún tipo de software relacionado con la gestión de la producción, la logística o la administración. Los sistemas informáticos (software) destinados a la gestión administrativa y contable o a la gestión logística de compras, de ventas y manejo de inventario (stock) son los que mayormente se han incorporado en las empresas encuestadas. Este tipo de actividades representan las únicas incorporaciones de las micro y pequeñas firmas. El software destinado a trazabilidad, sistemas de calidad y producción le siguen en importancia, siendo utilizado tanto por medianas como grandes empresas, aunque estas últimas lo hacen en mayor proporción. 76 En general, hay una mayor incorporación de todas estas herramientas informáticas por las empresas de chacinados que por los frigoríficos (Cuadro 29). Cuadro 29. Empresas que han incorporado software especializados, por tipo de tarea Opciones Tablero de comando u otros sistemas de información % 11 gerencial Gestión administrativa y contable (pagos y cobros) 39 Gestión logística y/o de compras y ventas y/o stock y 36 depósito Trazabilidad 25 Gestión de sistemas de calidad 22 Producción 19 I+D 8 Ingeniería 11 Ninguna 6 Otras 31 Fuente: encuesta a distancia 38 empresas. Gastos y resultados del proceso de innovación Como ocurre con el resto de las cadenas analizadas en este proyecto, un número relativamente elevado de firmas procesadoras de porcinos realiza gastos relacionados con actividades de innovación (63%). Los gastos efectuados son prácticamente en su totalidad en actividades “exógenas” (98%), destinándose a la adquisición de bienes y servicios a proveedores externos a la empresa. La situación se repite en cada nivel de escala de empresas. La mayoría de las empresas (96%) que realizaron algún gasto en innovación ha incorporado algún equipamiento y el 50% de ellas algún hardware o software vinculados a los cambios de productos o procesos. El 25% de las firmas declara haber realizado gastos vinculados a la capacitación, siendo el principal esfuerzo endógeno realizado, aunque en términos relativos a los gastos en incorporación de equipos resultan poco significativos. En el otro 77 extremo, muy pocas empresas pagaron regalías por licencias o patentes, o realizaron gastos vinculados a actividades de ingeniería y ninguna lo hizo en actividades de adaptación de know how o transferencia tecnológica (Cuadro 30). Sólo las empresas grandes tuvieron gastos en todos los rubros considerados (excepto el último). Además de compra de maquinarias o equipos, compra de hardware o software y actividades de capacitación, se destaca que casi el 40% manifestaron haber realizado proyectos o actividades de ingeniería o diseño industrial, habiendo aumentado esta proporción entre 2007 y la actualidad. Las medianas y pequeñas invirtieron fundamentalmente en maquinaria y equipo además de hardware y software con una clara tendencia de aumento en los últimos años, mientras que las microempresas principalmente tuvieron gastos en equipamiento sin variar proporcionalmente en el tiempo. Cuadro 30. Actividades en las que realizaron gastos de innovación en 2010 Opciones % Compra de maquinarias o equipos 96 Compra de hardware o software 50 Actividades de capacitación o formación del 25 personal Contratación de Consultorías 13 Pagos por licencias o royalties o patentes 4 Proyectos o actividades de ingeniería o diseño 8 industrial Adaptación de know how o transferencia de 0 tecnología Fuente: encuesta a distancia 38 empresas. La mayoría de los frigoríficos tienen concentrados los gastos a la compra de maquinaria y equipamiento y, en menor medida de software y hardware sin que se manifieste en el tiempo un cambio en la proporción de empresas que los efectuaron. En comparación con éstos, los establecimientos que procesan chacinados se han manifestado más activos, ya que gastan una mayor proporción en todos los rubros (excepto maquinaria y equipos), tendiendo a aumentar en el tiempo la cantidad de las firmas que los realizan. 78 Los resultados de las encuestas a distancia permiten relacionar el crecimiento de la facturación y el empleo entre el período 2007-2010 con los gastos en actividades de innovación. En el siguiente cuadro se muestra que, más allá de la expansión que ha manifestado el sector en general, las firmas que han realizado esfuerzos de innovación han logrado un mayor aumento de la facturación y del empleo (Cuadro 31). Cuadro 31. Tasa de crecimiento de la facturación y empleo (2007-2010), por grupo de empresas Tasa de crecimiento Innovadoras (*) No Innovadoras Facturación 104% 63% Empleo 33% 6% Nota: sobre 38 empresas encuestadas. (*) Se considera innovadora a la empresa que ha realizado algún gasto en actividades de innovación en 2010. De las entrevistas en profundidad surge que son varias las mejoras que manifiestan haber logrado los frigoríficos y las empresas de chacinados, independientemente de su tamaño, con la introducción de nuevas tecnologías, pero tres son las más importantes: la mejora en la calidad del producto final, el aumento de la productividad y la disminución de los costos. Los establecimientos pequeños mencionaron además el incremento del número de clientes y el avance del servicio de atención a los mismos, así como la mejora en las condiciones laborales. Las pequeñas empresas de chacinados lograron mejorar la presentación de los productos, sus resultados económicos y ser más eficientes en la asignación de recursos. Las plantas medianas y grandes hicieron hincapié también en la mayor homogeneidad y presentación de producto, en la reducción de los tiempos de elaboración, avances en la distribución y aumento de la capacidad de frío. Con la incorporación del envasado al vacío, pudieron prolongar considerablemente la vida útil de varios de sus productos y a la vez mejorar su presentación. Asimismo, algunas de ellas mencionan que lograron consolidar la marca en el mercado como así también ampliar la gestión ambiental15. 15 Cabe mencionar también que las plantas que han incorporado a su línea restraines para la faena , mencionan que si bien han logrado mejoras en bienestar animal, esta tecnología les ha enlentecido el proceso. 79 Las grandes empresas de chacinados destacan como logros más importantes de la incorporación de tecnología: la reducción del consumo energético, un mejor aprovechamiento del espacio físico disponible (reestructuración del layout), la mejora de las condiciones laborales del personal y la sistematización de la información para la toma de decisiones. Respecto de la situación tecnológica entre empresas de Argentina y el nivel internacional, todos manifiestan que en relación a los países desarrollados se está lejos, fundamentalmente por el grado de automatización de los procesos que allí poseen. Según la empresa líder, en Sudamérica, Brasil posee un mayor desarrollo que Argentina. Por otra parte, se considera que una limitante para el desarrollo de una industria metalmecánica proveedora de bienes de capital nacional acorde a la competitividad mundial, es la pequeña escala que tiene el sector en el país. 4.4. Vinculaciones con el sistema de Ciencia y Tecnología (CyT) El 31% de las firmas encuestadas de esta cadena no participa de ningún acuerdo de colaboración con otras firmas del sector, confirmando la debilidad del entramado institucional de esta cadena. Entre las empresas que sí lo hacen, la respuesta más frecuente (61%) fue que se vinculaban a través de alguna cámara empresarial del sector. Dentro de este conjunto, se observa que las empresas elaboradoras de chacinados tienen mayor proporción de vínculos formales que los frigoríficos (Cuadro 32). Cuanto mayor es el tamaño de la empresa mayores vinculaciones formales se encontraron. A su vez, una elevada proporción de firmas (grandes, medianas y pequeñas) forman parte de cámaras o asociaciones entre las que se pueden mencionar: cámaras de comercio locales, asociaciones provinciales (AFIC en Córdoba), o nacionales (CAICHA, AAPP y UICA8). Es de destacar que el 80% de las microempresas no tienen ningún tipo de vinculación formal. De todos modos, en las entrevistas en profundidad, las firmas han manifestado que mantienen relaciones informales con diferentes empresas colegas del sector (Cuadro 33). 80 Cuadro 32. Proporción de firmas que poseen vinculaciones dentro del sector privado Opciones % Consorcio de exportación 0 Acuerdo con otras empresas para la distribución de productos 3 Acuerdos de colaboración técnicas con otras firmas 0 Directorios o consejo de entidades de control, promoción o asistencia 6 técnica Cámara empresarial 61 Alianza estratégica o acuerdo comercial 3 Ninguno 31 Otro 0 Nota: sobre el total de empresas que respondieron por sector. Las opciones no son excluyentes. Cuadro 33. Proporción de firmas que poseen vinculaciones dentro del sector privado, clasificadas por tamaño Micro- Opciones Grandes Medianas Pequeñas Consorcio de exportación 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 20% 0% 0% 0% 0% 25% 0% 0% 0% Cámara empresarial 88% 77% 60% 0% Alianza estratégica o acuerdo comercial 12% 0% 0% 0% Ninguno 12% 22% 20% 80% Otro 0% 0% 0% 0% Acuerdo con otras empresas para la distribución de productos Acuerdos de colaboración técnicas con otras firmas Directorios o consejo de entidades de control, promoción o asistencia técnica empresas Nota: sobre 38 empresas. Las opciones no son excluyentes. En cuanto a las vinculaciones de las firmas con el conjunto de actores del Sistema Nacional de Innovación (instituciones científicas y técnicas, empresas, clientes y proveedores) se encuentra que el 89% de las mismas responde positivamente. Sin embargo, la mayor proporción de las relaciones se dan exclusivamente con clientes y proveedores (65% de 81 los casos). De todos modos, cabe destacarse que poco más de un tercio de las empresas se vinculan con organismos gubernamentales (Cuadro 34). Los proveedores de equipos e insumos son la principal fuente de información y asistencia tecnológica, lo cual está asociado a lo oportunamente desarrollado respecto a que los principales esfuerzos de innovación están relacionados a la compra de maquinaria y equipo, y a la relativamente baja realización de esfuerzos endógenos en relación a la tecnología de proceso. En menor medida las empresas se relacionan con consultores privados y clientes. La vinculación con algunos actores públicos del sistema científico-técnico no es de magnitud despreciable, en particular con el INTI, el INTA y las Universidades (Cuadro 35). Son en general las firmas elaboradoras de chacinados las que se han vinculado recientemente con Universidades o Institutos Tecnológicos (INTA, INTI y la Universidad Tecnológica Naciona -UTN). La industria de mayor dimensión ha recibido asesoramiento de INTI sobre procesos relacionados a la gestión ambiental para mejorar la planta de tratamiento de efluentes. Las medianas se han vinculado con el SITECA o han recibido asesoramiento técnico desde España. Además una de ellas manifestó haber utilizado ARN para producción limpia. Las más pequeñas, en general, se vinculan con instituciones para la toma de cursos relacionados con las buenas prácticas de manufactura. Los esfuerzos por obtener sellos de calidad territorial han permitido tanto en Tandil y en otras regiones de Córdoba (Oncativo, Colonia Caroya) que se generen relaciones más estrechas entre las firmas que comparten el espíritu de elaborar un producto típico como es el salame. Cuadro 34. Vinculación con actores del Sistema Nacional de Innovación % Opciones Empresas Clientes / Proveedores 65 Organismos gubernamentales 14 Ambos 21 Nota: sobre el total de empresas que declararon haberse vinculado. 82 Cuadro 35-. Instituciones y propósitos de vinculación Para Opciones obtener Para realizar análisis técnicos, Para obtener asistencia información ensayos técnica servicio tecnológico procesos o productos INTA 9% 12% 0% INTI 17% 24% 12% CONICET 0% 0% 3% Universidades 9% 15% 3% Otros organismos públicos 0% 12% 3% Consultora privada 9% 6% 15% Cliente 12% 3% 9% Proveedor de equipos o insumos 47% 12% 41% No se vinculo 17% 30% 32% o contratar otro para mejorar sus Nota: sobre el total de empresas que declararon haberse vinculado según cada propósito. Las opciones no son excluyentes. Dos tercios de las empresas procesadoras de porcinos encuestadas mencionaron conocer alguno o varios instrumentos públicos de promoción tecnológica generados por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación. La mayoría de las firmas manifiestan que la vía de comunicación por la cual se informan de la existencia de los distintos instrumentos son las cámaras empresariales en las que participan. Cerca del 89% tiene conocimiento también de otros programas públicos implementados por diversas agencias y organismos a nivel nacional, provincial o municipal (Cuadro 36). A pesar de ser conocidos, sólo el 16% han accedido o utilizado algún instrumento del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación. En particular, si bien una tercera parte de las firmas tiene conocimiento sobre el Fondo Tecnológico Argentino (FONTAR), tan solo el 11% lo ha utilizado. Por otro lado, alrededor del 20% han hecho uso de otros programas públicos del estado nacional y 8% de nivel provincial. 83 Cuadro 36. ¿Qué instrumentos conoce y utilizó? (total panel, desagregado) % Empresas Opciones Conoce Utilizó FONTAR 32 11 FONCYT 11 0 COFECYT 13 5 FONARSEC 5 0 PROSAP 14 0 Otros programas públicos del Estado Nacional 43 19 32 8 Otros programas públicos de Estados Provinciales o Municipales Fuente: encuesta a distancia 38 empresas. 4.5. Síntesis patrones tecnológicos La cadena porcina se caracteriza por poseer en general tecnologías maduras. Todas aquellas empresas que de alguna manera han adquirido nuevos equipos (nacional o importado), han desarrollado nuevos productos o mejoras a los ya existentes y han logrado aumentar la productividad, mejorar la calidad y disminuir los costos. El equipamiento comprado es acorde al tipo de producción y escala. Es así que, las de menor dimensión incorporan maquinaria estándar para cada etapa de la producción, en tanto que las medianas a grandes prefieren equipos con mayor grado de desarrollo tecnológico, muchos de ellos fabricados por empresas extranjeras. En las firmas que faenan y/o despostan, por las características propias del proceso productivo, no es relevante la innovación de producto. Solo algunas se han dedicado a mejorar la presentación de los mismos, variando sus tamaños (trozado), etiquetado y tipo de empaque (bolsas, cajas de cartón, envases al vacio). En el caso de las plantas elaboradoras de chacinados, las más pequeñas en general buscan constantemente desarrollar nuevos productos para ofrecer a los consumidores que demandan especialidades. Los medianos y grandes se han preocupado más por prolongar 84 la vida útil de los productos, mejorar los empaques, como así también introducir modificaciones a las formulaciones para mejorar la calidad o debido a la escasez de algunos insumos esenciales. Existe una relación directa entre el tamaño de las firmas y la incorporación de tecnologías organizacionales, tal es así, que la mayoría de las de menor dimensión no han introducido nuevas tecnologías y quienes lo han hecho fue para cumplir con las normativas exigidas por el organismo que otorga la habilitación. En general las medianas y grandes buscan reducir los rechazos, cumplir con los tiempos de entrega. Asimismo, utilizan software para la gestión administrativa, para el control de stocks (sistemas on line), del proceso productivo y para reducir los ciclos de producción. Varias de las industrias chacineras y frigoríficas han tenido que mejorar el diseño (layout) de sus plantas, pero son las primeras (principalmente las de Capital Federal) las que tienen las mayores restricciones de infraestructura y de diseño de planta. Los controles de calidad y medio ambientales están estrechamente vinculados con el tipo de habilitación que logra obtener cada planta. Quienes poseen habilitación provincial implementan bienestar animal (en frigoríficos ciclo I), normas básicas de BPM, controlan algunos aspectos del proceso productivo y algunas tienen plantas de tratamiento de efluentes básicas. Los establecimientos con habilitación de SENASA tienen que cumplir con normas de calidad y medio ambientales más estrictas. En la medida que aumenta el tamaño de las industrias, los controles son aún mayores. Además de tener implementado BPM, poseen manuales de procedimientos, llevan registros, suelen tener HACCP, POES, MIP, CREA, realizan separación de desechos, (sólidos y/o líquidos), controlan la calidad del agua y hacen uso racional de la misma. Asimismo, la empresa más grande tiene certificaciones de QUACP, S5, ISO 22000 e ISO 9001. La mayoría de las empresas -salvo la empresa líder- no tienen conformado formalmente un departamento de I+D, en general esta tarea es realizada por el propietario (pequeñas firmas) o por los responsables de calidad y producción, que en forma conjunta llevan a delante los nuevos desarrollos tecnológicos. 85 Existe una baja complementariedad entre los agentes del sistema de innovación, con relaciones informales entre las mismas empresas y una muy baja vinculación con los centros tecnológicos excepto para problemas vinculados a la reducción del impacto ambiental. Entre las empresas proveedoras de equipamiento para el sector procesador de carne porcina, están aquellas que se dedican a la producción de líneas de faena, desposte y maquinaria para la elaboración de chacinados, y por otro lado, se encuentran las firmas que son representantes de empresas internacionales. La mayoría de los frigoríficos mencionan que el equipamiento de faena y desposte fabricando por las empresas nacionales es de buena calidad y que los disponibles en el mercado internacional en general no se adecuan a los volúmenes y características de producción actual en la Argentina, inclusive en las más grandes industrias. Por otro lado, la opinión de los elaboradores de chacinados es dispar en cuanto a los proveedores de equipos. La mayoría de las firmas más pequeñas recurren al mercado local al momento de incorporar maquinarias, puesto que este tipo de equipos cubren sus necesidades. En los estratos de mayor dimensión, las empresas (medianas y grandes) consideran que los equipos ofrecidos por la industria nacional son de mala calidad o no tienen las especificaciones tecnológicas que requieren, motivo por el cual optan comprar productos importados a través de representantes nacionales. 86 5. ANÁLISIS FODA DE LA CADENA Para esquematizar el análisis previo, seguidamente se organiza buena parte de la información previamente desarrollada según esté asociada a fortalezas, debilidades, oportunidades o amenazas del sector. Oportunidades Cambios en las tendencias de consumo de carne porcina y sus derivados. Aumento de consumo de cortes porcinos frescos a nivel nacional. Desarrollo de políticas que impulsan la sustitución de importaciones. El sector porcino genera un alto valor agregado en un país productor de granos, al permitir convertir proteína vegetal en proteína animal. Aumento del precio de la carne vacuna en el mercado local e internacional. Amenazas Aparición de mayores exigencias de certificación y regulación en el comercio internacional de carnes. Aumento del precio internacional de los granos por la demanda generada por la industria de biocombustibles. Desaceleración de la economía mundial debido a la crisis de las principales economías mundiales que afecta el consumo de carne porcina. 87 Inestabilidad en el precio de la carne porcina local y distorsión del mismo entre el producto al consumidor y en fábrica. Mayor competitividad de las industrias porcinas de Brasil y Chile, y creciente presencia de estos países en los mercados internacionales. Fortalezas Reconocimiento a nivel internacional del buen estatus sanitario la carne porcina del país: libre de TGE (gastroenteritis transmisible de los porcinos), PRRS (síndrome reproductivo y respiratorio porcino) y libre de peste porcina Se cuenta con cantidad suficiente de insumos básicos estratégicos (alimentación) para desarrollar la producción primaria que abastezca la demanda. Disponibilidad de tecnología de punta en el sector primario y la existencia en el país de genética de alto rendimiento. Crecientes inversiones realizadas por empresas privadas del sector primario y la consecuente mejora de la calidad en las reses (carne magra). La buena trayectoria en el sector que presentan las empresas elaboradoras de chacinados. Disponibilidad de equipamiento nacional para la industria frigorífica (Ciclo I y II) Se han realizado importantes inversiones en bienes de capital para aumentar la productividad de la industria. Presencia de todos los actores para consolidar una política direccionada al fortalecimiento del Cluster Porcino. 88 Debilidades Insuficiente producción de materia prima de calidad para satisfacer la demanda industrial en tiempo y forma. Escasa inserción en el mercado de exportación y falta de valor agregado. La tecnología empleada y los niveles de productividad primaria e industrial son aún inferiores a los establecimientos de países referentes de la elaboración. Las escalas de establecimientos elaboradores son menores a las de los principales exportadores de la región. La baja escala de producción de la industria elaboradora de carnes no alcanza para sostener el desarrollo de una industria metalmecánica proveedora de bienes de capital a nivel nacional. El equipamiento disponible en el mercado local para la industria de chacinados no es de buena calidad. Débil vinculación con los organismos de ciencia y tecnología, y baja utilización de instrumentos de fomento. Baja organización sectorial y coordinación vertical de la cadena. Dificultades que se presentan para la instalación de plantas de tratamiento de efluentes a costos accesibles para las PyME. Insuficiente masa crítica de oferta profesional para asistir a los establecimientos elaboradores y el bajo nivel de asistencia profesional a las plantas. 89 Falta de disponibilidad en el mercado local de algunos insumos esenciales para la industria de chacinados (aditivos). Falta de implementación de sistemas de calidad que garanticen la manipulación segura en todos los eslabones y la falta de trazabilidad de la carne de cerdo Argentina. Falta de estrictos controles de calidad entre los establecimientos de menor dimensión (doble estándar sanitario). Varias de las plantas frigoríficas (mayoritariamente pequeñas) están trabajando con equipos que comienzan a ser obsoletos. Existe una problemática a resolver dada por la “faena clandestina” que genera competencia desleal. 90 6. PROSPECTIVAS Y PROBLEMÁTICAS A modo de reflexiones finales, en este punto se sintetizan los principales desafíos tecnológicos de la cadena de porcinos en el país, planteados por las empresas relevadas. - Las nuevas tecnologías deberían focalizarse en el desarrollo de equipamientos que reduzcan el gasto de energía y reduzcan el ciclo de producción, generación de productos re-envasados y súper congelados, automatización de procesos, clipeado y optimización de los sistemas de trazabilidad. - Tecnologías para la reutilización de desechos (biogás), la disminución del consumo de agua y post pasteurización. - Desarrollo de tecnología para productos light y de sustitutos saludables, a base de proteína de soja y almidón de papa, entre otros. - Innovaciones en opciones de empaquetamiento y embalaje (packaging) que aumenten la vida útil del producto y marcadores de grado de deterioro del producto (envases inteligentes). - Desarrollo de sistemas informáticos para la mejora de la gestión y control de procesos. Dentro de las principales restricciones de la cadena porcina, prácticamente todas las empresas ponen en relevancia que las dos mayores están relacionadas a la falta de materia prima, en cantidad y calidad de materia y de una política clara de mediano y largo plazo para el sector. Otras limitantes que se mencionan son: la falta de infraestructura energética (sobre todo en Córdoba y Santa Fe); la pérdida de capital humano (profesionales y personal capacitado) en el sector; la necesidad de desarrollar industrias de proveedores de maquinaria a nivel local, aunque la escala del sector es aún un problema. 91 Prácticamente todos coinciden en que habría que implementar un plan de estímulo a la producción primaria a mediano plazo para lograr el autoabastecimiento de materia prima, considerando mecanismos de coordinación entre los productores para garantizar la estandarización. 92 7. BIBLIOGRAFÍA Agüero, D.; Bruno, F.; Resler, R. (2007) Situación de la cadena de carne fresca en la provincia de La Pampa. 13 p. Cáceres, MS. (2005) Perfil descriptivo de la cadena de porcinos. 32 p. CAICHA. (2008) Características de la industria de chacinados de Argentina. 12 p. Fundación Fortalecer. (2007) Carne de cerdo: barreras que limitan el acceso a los mercados internacionales. 33p. García, S. (2007) FODA del sector porcino Argentino. 3p. Ghezán, G; Gutman, G, Mateos, M. (2006) Marco Conceptual para el Estudio de la Innovación en el Sistema Agroalimentario. En Ghezán, Acuña, Mateos (ed.) Estrategia y Dinámica de la Innovación en la Industria Alimentaria Argentina. Editorial Astralib. Ghezán, G; Cendón, ML.; Viteri, L. (2006) Comportamiento innovativo en la industria de Chacinados y Salazones. En Ghezán, Acuña, Mateos (ed.) Estrategia y Dinámica de la Innovación en la Industria Alimentaria Argentina. Editorial Astralib. Ghezán, G; Viteri, L; Cendón, ML. (2004) Estrategias e innovaciones en PyME regionales: el caso de chacinados y salazones 1992/2002. Revista CeAgro Nº5. Centro de Estudios del Sistema Agroalimentario. Universidad Nacional de Lomas de Zamora 15p. GITEP. Anuario 2009. 43 p. Guerra, C; Lloveras, M; Goenaga, P; Muñoz, R; Gonzalez, P. (2009) Plan tecnológico regional 2006-2008. Informe diagnóstico de situación. Cadena porcina. 21 p. IERAL. (2009) La Cadena de la Carne de Cerdo y sus Productos Derivados. 149 p. 93 Iglesias, Daniel. (2002) Cadenas de valor como estrategia: las cadenas de valor en el sector agroalimentario. SAGPyA , INTA EEA Anguil. 26 p. Lamas, K. (2010) Sector porcino. 26 p. MAGyP. Faena porcina. (2006/2007) Ministerio de Economía y Finanzas Públicas, Secretaría de Política Pública. (2009) Plan de competitividad del conglomerado productivo porcino de la provincia de Tucumán. 38 p. Minagri. Boletín de información porcina. (2010) 17p. Moreno, A. (2011) Monitoreo y estudio de cadenas de valor. Informe de la cadena porcina ONCCA. 23 p. ONCCA. Informe mensual de carnes: porcinos. Varios números, (2008 a 2011) ONCCA. Tipificación de carnes porcinas por magro en la Argentina. 4p. Papotto, D. (2006) Producción porcina en la Argentina, pasado, presente y futuro. 7 p. Papotto, D. (2006) Política de la secretaría de agricultura, ganadería, pesca y alimentos para el sector porcino. Algunos resultados. 4p. Secretaría de Estado de Agricultura y Ganadería. Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal. Decreto Nº 4.238, 1968. 94 PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo Documento-Síntesis: Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación. Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale; Fernando Porta; Marcelo Grabois y Ciro Tapia. Serie Documentos de Trabajo: 1. Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier Vitale, Graciela Ghezan y Marcelo Grabois. 2. Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y argentina al 2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic. 3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos. Norma Pensel (Comp.). − Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio Vaudagna. − Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio Vaudagna; Ricardo Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y Roxana Páez. − Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos. 95 Calidad Integral. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio Vaudagna. Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González. Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez. Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez. Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y Marcelo Bosch. 4. Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina Giraudo y Fernando Solanes. 5. Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias. Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la construcción y análisis de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina Amaya Guerrero; Carolina Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y Fernando Peirano. 6. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz. Mercedes Goizueta. 7. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina. Gisela Benes y Juan Erreguerena. 8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos. Andrés Castellano. 9. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo. 96 Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta. 10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas. María Laura Viteri y Gisela Benes. 11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor. Lucas Luchilo. 12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos. − Calidad Integral. Gerardo Gargiulo. − Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci. 13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María Victoria Luque; Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro Regodesebes; Martín Patiño, y Rolando Gonzalez. 14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne porcina. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez. 15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos bovinos. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero. 16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo. María Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y Facundo Vita. 97 17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas. Cristina Cámara; Marcelo Grabois; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y María Elida Pirovani. 18. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de procesamiento de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.). − Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases activos e inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo Grabois; Sergio Vaudagna y Cristina Cámara. − Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas presiones hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio Vaudagna. 19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana María Costa. 20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa y Susana Brieva. 21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica Mateos y Ciro Tapia. 22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y Facundo Vita. 23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez Riera; Iván Bruzone y Daniel Kirschbaum. 98 Godoy Cruz 2320 (C1425FQD) Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina www.mincyt.gob.ar