PROPUESTA NORDOM 392 (En.Rev.) Higiene de la

ANTEPROYECTO 67:19-101
Fecha: 2012/08/09
Número del documento de referencia: Guia para el Etiquetado de Embutidos costa Rica 2010
Identificación del comité: CT 67:19
Coordinadora del comité: Cristina M. Rosario
Norma Dominicana
Higiene de la carne — Fiambre — Especificaciones
Advertencia
Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión,
estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan
la base científica.
Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la
documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente.
Tipo de documento: Norma Nacional
Subtipo de documento: No aplica
Estado del documento: Anteproyecto
Idioma del documento: Español
ICS: 67.120.10
Derechos de autor
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Prefacio
La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su
cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la
Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión
del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la
República Dominicana ante estos Organismos.
___
___
La norma NORDOM 67:19-101 Higiene de la carne
Fiambre
Especificaciones, ha sido preparada
por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR.
El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:19 Higiene de la carne integrado por
representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando
___
___
como base la propuesta de Norma NORDOM 67:19-101 Higiene de la carne
Fiambre
Especificaciones,
Dicha Propuesta de Norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión
No. 75 de fecha 9 de agosto de 2012.
Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes:
PARTICIPANTE:
REPRESENTANTE DE:
Lucia Beriguette
Instituto de Innovación en Biotecnología e Industria, IIBI
Jesús Jiménez
Inducarnes
Julio Cesar Núñez
Prodenorte
Franklin Giménez
Manuel Morales
Embutidos Quisqueya
Fermín Ramírez
Agrocarne
José del Carmen Valenzuela
Instituto Nacional de Proteccion de los Derechos del Consumidor,
PROCONSUMIDOR
Jose Ramón Paulino
Agroporc
Maria Teresa Alberto
Stefanutti
Alejandro Jose
Karnu
Eduardo Paulino
Hermanos Taveras
Circe Almanzar
Sarah Burgos
Farah Rodriguez
Asociación de Industrias de la Rep. Dom.
Salvador Hiciano
Rafael Castellano
Félix Aquino
Dirección General de Salud Ambiental, DIGESA-SESPAS.
Yennysey Romero
Junta Agroempresarial Dominicana
iv
Inés Sosa
Asociación de Embutidores
Melania Soriano
FUNDECOM (Fundación por los Derechos del Consumidor)
Claudia Rodriguez
Julia Guerra
Rubén Santana
INDUVECA, S.A
Francelyn Pérez
DIA, Ministerio de Agricultura
Brenda Hernández
Bonifacio Gomez
Sigma Alimentos
Maria Altagracia Cruz
Dante Remigio
Productos Chef, S.A.
Claudio Ramírez
Sanidad Vegetal, Ministerio de Agricultura
Cristina Margarita Rosario
Coordinadora del Subcomité, DIGENOR
Angela Urbáez
Técnico Normalizador, DIGENOR
Bernardo Vidal
Encargado Depto. Normalizacion, Dirección General de Normas y Sistemas
de Calidad, DIGENOR
v
ANTEPROYECTO
NORDOM 67:19-101
Higiene de la carne — Fiambre — Especificaciones
1
Objeto
Esta norma establece las características y fija las normas sanitarias a que debe obedecer el Fiambre y
sustituye la Nordom 67(1era rev 2004).Carnes y Productos Carnicos.Mortadela. Especificaciones.
2
Referencias normativas
NORDOM
44
Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido de sal.
NORDOM
45
Carne y Productos Cárnicos — Determinación del contenido de nitritos.
RTD-
53
Etiquetado de Alimentos Preenvasado.
NORDOM
72
Carne y Productos Cárnicos — Determinación del contenido de nitrógeno amoniacal.
NORDOM
86
Carne y Productos Cárnicos — Preparación de la muestra para análisis
microbiológicos.
NORDOM
87
NORDOM
106
Carne y Productos Cárnicos — Definiciones y requisitos de las carnes rojas.
NORDOM
299
Carne y Productos Cárnicos — Determinación del contenido de humedad.
NORDOM
300
Carne y Productos Cárnicos — Determinación del contenido de cenizas
NORDOM
338
Carne y Productos Cárnicos — Determinación del contenido de proteína.
NORDOM
405
Carne y Productos Cárnicos — Recuentos de microorganismos aerobios estrictos y
facultativos viables.
NORDOM
428
Carne y productos Cárnicos — Enumeración de coliformes fecales. Método de
referencia.
NORDOM
429
Carne y Productos Cárnicos — Recuento de Clostridium perfringens.
NORDOM
581
Higiene de los alimentos — Principios generales de higiene de los
Carne y Productos Cárnicos — Medición del pH.
NORDOM
598
Higiene de los alimentos — Sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de
control (HACCP) Y Directrices para su aplicación.alimentos.
NORDOM
660
Higiene de la carne — Código de prácticas de higiene de las carnes.
NORDOM
14
Sal — Sal de calidad alimentarías.
1
3
Términos y Definiciones
Para los efectos de esta norma se aplican los términos y definiciones siguientes:
3.1
fiambre
es el embutido cocido, y ahumado o no, preparado con carne trozada, picada, molida o emulsionada, podrá
contener o no carne de cerdo, carne de res y carne de otras especies autorizadas, carne mecánicamente
separada de aves y cerdos y adicionada de agua, sal, aditivos, proteínas no cárnicas autorizadas, féculas y
otros ingredientes permitidos. Los grados de calidad del fiambre deben estar de acuerdo a la declaración de
calidad del reglamento sanitario de carnes y productos cárnicos y de esta norma. Cuando el fiambre se
designe con una especie animal en específico el 100% de la carne lo aporta la especie mencionada, ejemplo:
Fiambre de Pollo, aquellos embutidos en los que al menos el 51% de la carne lo aporta la especie
mencionada deben declararse como Fiambre con…y el nombre de la especie, ejemplo Fiambre con Pollo.
3.2
fiambre de Jamón
es el producto cocido, y ahumado o no, elaborado con la carne propia para jamón de la especie señalada,
preparado con carne trozada, picada, molida o emulsionada, adicionada de agua, sal, aditivos, proteínas no
cárnicas autorizadas, féculas y otros ingredientes permitidos.
3.3
fiambre de Paleta o Picnic
es el producto cocido, y ahumado o no, elaborado con la carne procedente de los miembros anteriores de la
especie señalada, preparado con carne trozada, picada, molida o emulsionada y adicionada de agua, sal,
aditivos, proteínas no cárnicas autorizadas, féculas y otros ingredientes permitidos.
3.4
jamoneta
es el fiambre elaborado sobre la base de carne de cerdo, res y aves de corral, carne mecánicamente
separada de aves o de cerdo, con agregado de grasa comestible perfectamente trituradas y mezcladas,
emulsionado o no, condimentado con especias de uso permitido y adicionada de agua, sal, aditivos,
proteínas no cárnicas autorizadas, féculas y otros ingredientes permitidos.
3.5
mortadela o luncheon
es un fiambre elaborado sobre la base de carne fresca o congelada de cerdo, res y aves de corral, carne
mecánicamente separada de aves o de cerdo, con agregado o no de carne de animales autorizados; con
agregado de grasa comestible perfectamente trituradas y mezcladas, emulsionado o no, condimentado con
especias de uso permitido. Puede ser curado o ahumado. Pueden contener pimientos, pistachos, aceitunas
u otros ingredientes aprobados y adicionada de agua, sal, aditivos, proteínas no cárnicas autorizadas, féculas
y otros ingredientes permitidos.
3.6
jamonada
Es el fiambre elaborado sobre la base de carne de cerdo con o sin carne de res y/o con carne
mecánicamente separada de aves o cerdo con agregado de grasa comestible perfectamente trituradas y
mezcladas, emulsionado o no, condimentado con especias de uso permitido y adicionada de agua, sal,
aditivos, proteínas no cárnicas autorizadas, féculas y otros ingredientes permitidos.
3.7
carne
es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa,
fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para consumo humano,
que no han sido sometidas a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características
organolépticas y fisicoquímicas.
2
3.8
Carne Separada Mecánicamente (CSM) o MSP y MDM por sus siglas en ingles
producto que se obtiene separando la carne de los huesos que la sustentan después del deshuesado de
cerdos o de aves de corral, utilizando medios mecánicos que causan la pérdida o modificación de la
estructura de la fibra muscular.
Las partículas de hueso deben estar ausentes. La composición general de la carne deshuesada separada
mecánicamente debe asegurar que el calcio no debe exceder el 0.75% del total de sólidos de huesos y estos
a su vez que no deben exceder el 3 %. La proteína no debe ser menos del 14% y la grasa no más del 30%.
El P.E.R. debe ser de 25% (protein-efficiency-ratio)
3.9
recortes de cerdo, res y aves de corral
es el subproducto cárnico resultante del proceso de deshuese.
3.10
carne propia para Jamón
es la carne procedente de la pierna trasera de las diferentes especies aprobadas. En el caso del cerdo
incluye la paleta o picnic de cerdo.
3.11
pierna o pernil de cerdo.
región de las extremidades posteriores del cerdo (piernas traseras), conformada de las masas musculares
cuya base ósea es el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos denominados fémur, tibia y
peroné.
3.12
paleta o picnic de cerdo
Es el corte individual situado en la región de la espalda del cerdo. Limitada hacia arriba con la chuleta y por
su parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el brazuelo.
3.13
muslo de pavo
parte de la pierna del pavo desde la junta de la cadera hasta la rodilla (articulaciones coxo-femoral y femoraltibio-rotuliana).
3.14
muslo de pollo
parte de la pierna del pollo desde la junta de cadera hasta la rodilla (articulaciones coxo-femoral y femoraltibio-rotuliana).
3.15
pechuga de pavo
se denomina a la musculatura del pecho de pavo deshuesadas y sin piel. La pechuga consta de un gran
músculo principal y de uno más pequeño.
3.16
pechuga de pollo
se denomina a la musculatura del pecho de pollo deshuesadas y sin piel. La pechuga consta de un gran
músculo principal y de uno más pequeño.
3.17
grasa de cerdo
es el tejido adiposo que procede del cerdo.
3.18
carne de cabeza, cachetes y corazón
músculos cárnicos contenidos en la cabeza o la cavidad toráxica de animales de abasto sacrificados bajo
inspección veterinaria oficial.
3
3.19
grasa animal
se entiende por grasa el tejido adiposo de los animales de abasto, por ejemplo: tocino, lomo, grasa de pecho,
grasa de piel de aves.
3.20
grasa vegetal
se entiende por grasa vegetal el aceite o grasa proveniente de especies vegetales.
3.21
subproductos
son las partes comestibles de los animales de abasto que no están comprendidos en los conceptos de carne
o vísceras, autorizados.
3.22
piel o pellejo de Cerdo
tejido formado por la dermis y epidermis del porcino, rico en colágeno, libre de pelos y materiales extraños,
que cubre todo el animal.
3.23
especias o condimentos
son los productos vegetales sin materias extrañas, que se utilizan enteras o en polvo, o sus extractos, en
pequeñas cantidades, para proporcionar sabor, aroma y color a los alimentos.
3.24
aditivos alimentarios
se entiende por aditivo cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa
normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicción
intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de los alimentos, resulta, o
es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que el o sus derivados pasen a ser un componente de
tales alimentos o afecten a las características de estos. El término no comprende los contaminantes ni las
sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional ni el cloruro de sodio.
3.25
ingredientes
cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de un
alimento y esté presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada.
3.26
agua potable
es el agua apta para consumo humano que cumple con los requisitos organolépticos, físico químicos y
microbiológicos, establecidos en la Nordom 1 y Nordom 64.
3.27
tripas artificiales
Producto flexible, elaborado con un material de colágeno de origen animal, celulosa, materiales sintéticos o
mezclas de estos; de permeabilidad variable, que se utiliza para embutir productos cárnicos procesados.
3.28
productos manipulados, envasados o empacados en el punto de venta
los productos que en el punto de venta y en ausencia del consumidor son colocados en un envase de
cualquier naturaleza garantizando la inocuidad del producto.
3.29
Proteína Libre de Grasa (PLG)
se refiere al contenido de proteína libre de grasa presente en el producto terminado.
4
Annato
Azafrán, crocina y crocetina
I.C. 75100
Para modificar el color
BPM
Para modificar el color
100mg/kg
Conservante natural
2 500 mg/kg
Caramelo
I.C. 75130
Clorofila
I.C.
Cochinilla, carmín y ácido carminico
Cúrcuma
I.C.75470
Paprika
Riboflavina y Riboflavian-5Rojo de remolacha y betanina
xantofilas
Preservantes
Diacetato de sodio
(9CFR part 424)
Nitrato de sodio, nitrato de potasio
Fijador de color y preservantes
Únicamente en productos madurados.
365 mg/kg residuales como nitrito
Nitrito de sodio, nitrito de potasio
Fijan el color de la mioglobina cambiar
participa en las reacciones de color
125 mg/kg residual como nitrito
Sorbato de potasio
Antioxidante,
estabilizante
En soluciones del 20000 mg/kg para
ser
aplicadas
por inmersión o
aspersión, solo en forma externa
preservantes
y
otros
5
Fosfatos como P2O polifosfatos
coadyuvante
5 000 mg/kg
Fosfatos de sodio y de potasio
añadidos solos o mezclados
Agente de retención de agua
3 000 mg/kg (expresado como P205)
Propilparaben
Inhibe el crecimiento de
levaduras
En soluciones de 35 000 mg/kg para
ser aplicadas por inmersión o
aspersión, solo en forma externa
Glucona-delta-lactona
Disminuye el pH, regulador de acidez
5 000mg/kg en masa fresca
Metilpolisilicona
antiespumante
50 mg/kg, en salmuera o humo
líquidos
mohos y
7 Especificaciones organolepticas
Color: característico.
Olor: agradable, característico, exento de olores extraños.
Sabor: agradable, característico, exento de sabores extraños.
Consistencia: firme, compacta y el aspecto del producto debe ser el característico.
8
8
Requisitos microbiológicos
8.1 Requisitos Microbiológicos para Fiambres
Tabla No. 2
Agente microbiano
Plan de Muestreo
Categoría
N
Clase
Límites por gramo de alimento
N
c
m
4
M
5
Recuento total aerobios
meso filos (RTMA)
3
3
5
1
10 UFC/g
10 UFC/g
Coliformes Totales
6
3
5
1
10 UFC/g
10 UFC/g
E.coli
6
3
5
1
5 UFC/g
10 UFC/g
S.aureus
8
3
5
1
10 UFC/g
10 UFC/g
Hongos y Levaduras
3
3
5
1
10 UFC/g
10 UFC/g
Salmonella sp. 25 g
10
2
5
0
Ausente/Negativo
-
Listeria sp. 25g
10
2
5
0
Ausente/Negativo
-
=
2
2
2
número de unidades de muestras a ser examinadas
C = Número máximo de unidades de muestra que puede contener un numero de microorganismos
comprendidos entre ¨m¨ ¨M para que el producto sea aceptable.
M =
salud.
valor del parámetro microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la
M = valor del parámetro microbiológico para el cual o por debajo del cual el alimento no representa un
riesgo para la salud.
Categoría =
Escala relativa al riesgo que representa un alimento y a la manipulación posterior prevista.
Clase
Es un plan de muestreo por atributo donde puede establecerse únicamente la condición de
aceptable o rechazable, pudiendo ser de 2 clases y 3 clases.
=
Nota: si N es igual o menor que 4 unidades de muestra, el valor de los indicadores, recuento de aerobios mesófilos
(RTMA), coliformes, E. coli, no debe sobrepasar el valor de M en ninguna de las unidades de muestra y debe cumplir con
los valores de c establecidos en este artículo. Para los microorganismos que representen riesgos para la salud el valor no
debe exceder de M.
Estos parámetros microbiológicos aplican siempre que se mantengan las condiciones de almacenamiento
indicadas por el fabricante.
9 Higiene
9.1 El proceso de elaboración y las materias primas destinadas a la fabricación o preparación debe ser
conforme a la Nordom 581 higiene de los alimentos. Principios Generales de higiene de los alimentos y otros
códigos pertinentes del Codex alimentarius.
9.2 Se debe aplicar la nordom 660 Higiene de las carnes. Código de práctica de higiene de las carnes y la
nordom 631 Higiene de los alimentos. Practica de higiene para la elaboración de las carnes de aves. Y otros
códigos aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius para estos productos.
9
9.3 Todas las materias primas, deberán manipularse, almacenarse o transportarse de modo que estén
protegidos contra la contaminación y el deterioro.
9.4 El producto final deberá conservarse de modo que se reduzca al mínimo la posibilidad de contaminación,
que resista el deterioro y no presente ningún peligro para la salud pública en las condiciones de
manipulación, almacenamiento, transporte y venta indicadas por el fabricante en la etiqueta.
9.5 Los materiales de empaque no deben presentar ningún peligro para la salud ni permitir la posibilidad de
contaminación en condiciones normales de manipulación.
10 Muestreo
El muestreo para el Fiambre se efectuará según lo establece la norma, ANSI (American National Standards
Institute, por sus siglas en ingles), y las Directrices para el muestreo del Codex Alimentarius.
11 Métodos de ensayo
Los ensayos necesarios para verificar los requisitos consignados en esta norma, se efectuarán según las
metodologías vigentes aprobadas por la AOAC.
12 Etiquetado, envase y embalaje
12.1 Etiquetado
12.1.1 La etiqueta deben ser de un material que pueda adherirse o imprimirse a la tripa o a la envoltura del
producto.
12.1.2 Las inscripciones deben ser de color y tamaño tales que puedan ser leídas fácilmente y hechas en
forma tal que no desaparezcan bajo condiciones normales de uso. En caso de impresión de tinta debe ser
grado alimentario.
12.1.3 Otros requisitos establecidos en la NORDOM RTD 53 Etiquetado de alimentos pre envasados y el
RTD 689 Norma para el Etiquetado de Embutidos y RTD 675 Etiquetado Nutricional. Reglamento para el
Etiquetado Nutricional.
12.1.4 Debe estar hecho de tripas artificiales aprobadas por el organismo competente, sin manchas ni
defectos.
12.1.5 Las tripas deben recibirse limpias y en aquellos casos que operacionalmente necesiten hidratarse
debe utilizarse agua potable.
12.1.6 Las envolturas artificiales deben ser de material inocuo, y que no transmitan olor, sabor
producto.
ni color al
12.2 Empaque
El producto debe ser acondicionado de manera que no quede expuesto a la humedad y a las
contaminaciones.
El empaque debe ser de material inocuo, y que no transfiera olor, sabor
ni color indeseables al producto.
Los productos, empacados en envases herméticos deben presentar vacío y/o atmosfera modificada para su
conservación.
10
12.3 Envase
El envase debe ser de material resistente a la acción del producto. Las características organolépticas y la
composición del producto no deben ser alteradas por el material del envase.
12.4 Embalaje
A menos que entre el comprador y el fabricante se acuerde lo contrario, los productos envasados deben
embalarse en cajas, fundas o canastas suficientemente fuertes para que no se deterioren durante el manejo y
transporte.
11
Bibliografía
[1]Norma del Codex para la carne Luncheon stan 89-1981.
[2] Norma del Codex [5]
Norma del Codex para el jamón curado cocido. Codex-Stan 96-1981.
[3] Norma de Calidad para el Jamón Curado Cocido NCR 105:1991.
[4] Volumen del Codex Alimentarius. Carne y Productos Cárnicos, 1994.
[5 Norma Venezolana para Fiambre Covenin 3124: 2001.
[6] Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón. Denominación y clasificación comercial,
especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas comerciales y métodos de pruebas.
[7] NORDOM 67 Carnes y productos carnicos. Mortadela. Especificaciones.
[8] Guía para el etiquetado de Embutidos Costa Rica Febrero 2010.
12