Prontuario GMP - Uprm - Recinto Universitario de Mayagüez

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PROGRAMA EDUCACIONAL
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
18 y 19 de septiembre, 2013
Taller presentado por:
Recinto Universitario de Mayagüez
Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas
Colegio de Ciencias Agrícolas
P.O. Box 9000
Mayagüez PR 00681-9000
Teléfonos:
(787) 832-4040 x 2924, 2926
(787) 265-5410
Fax: (787) 265-5444
Información de los Conferenciantes
PROGRAMA EDUCATIVO
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Edna Negrón, Ph.D., CFSP
Departamento de Cultivos y Ciencias Agroambientales y
Coordinadora, Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Co - Directora, Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas
Colegio de Ciencias Agrícolas, UPRM
PO Box 9000
Mayagüez, PR 00681-9000
Tel.: (787) 265-5410
Fax: (787) 265-5444
Dirección electrónica: www.uprm.edu/agricultura/cita/
Correo electrónico: edna.negron1@upr.edu
José R. Latorre, Ph.D., CFSM
Director, Departamento de Industria Pecuaria
Co - Director, Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas
Programa Ciencia y Tecnología de Alimentos
Colegio de Ciencias Agrícolas, UPRM
PO Box 9000
Mayagüez, PR 00681-9000
Tel.: (787) 265-3854
Fax: (787) 832-4548
Dirección electrónica: www.uprm.edu/agricultura/inpe/
Correo electrónico: jose.latorre1@upr.edu
Lynette E. Orellana, Ph.D., CFSM
Catedrática Asociada
Departamento de Cultivos y Ciencias Agroambientales
y Programa Ciencia y Tecnología de Alimentos
PO Box 9000
Mayagüez, PR 00681-9000
Tel.: (787) 265-5410
Fax: (787) 265-5410
Dirección electrónica: www.uprm.edu/agricultura/horticultura/
Correo electrónico: lynette.orellana@upr.edu
María Plaza, Ph.D., CFSM
Catedrática Auxiliar
Departamento de Cultivos y Ciencias Agroambientales
PO Box 9000
Mayagüez, PR 00681-9000
Tel.: (787) 832-4040 x- 2924
Correo electrónico: maria.plaza@upr.edu
AGENDA
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Instituto de Inocuidad de Alimentos de las Américas
Universidad de Puerto Rico
Recinto de Mayagüez
Primer día, 22 de mayo, 2014
8:00-8:15
8:15-9:45
9:45-10:00
10:00-11:00
11:00-12:00
12:00–12:45
12:45-1:45
1:45-3:00
3:00-3:15
3:15-5:00
Bienvenida y preprueba
Introducción a las Buenas prácticas de manufactura y FSMA
Receso
Higiene Personal
Programa de etiquetado
Almuerzo
Desarrollo de procedimientos operacionales estándares y ejercicio
Programa de retiro y trazabilidad`
Receso
Diseño sanitario: Alrededores, instalaciones y equipos
Ejercicio
2 do día 23 de mayo, 2014
8:00-9:00
Control de procesos y producción
9:00-10:00
Control de peligros biológicos, químicos y físicos
10:00-10:15
Receso
10:15-10:45
Programa de control de alérgenos
10:45-12:15
Control de plagas
12:15-1:00
Almuerzo
1:00-2:30
Programa de limpieza y desinfección:
Instalaciones y equipos
2:30-2:45
Receso
2:45-4:30
Procedimientos operacionales estándares sanitarios
Monitoreo, verificación y validación de las buenas
prácticas de manufactura y procedimientos operacionales
estándares sanitarios
4:30-5:00
Postprueba y evaluación del taller
Dra. Edna Negron
Dra. María Plaza
Dra. María L. Plaza
Dr. Fernando Pérez
Dr. Fernando Pérez
Dr. Javier Huertas
Dra. Lynette Orellana
Dra. Lynette Orellana
Dr. Carlos Rosario
Dr. José R. Latorre
Dra. Edna Negrón
Trasfondo:
Las enfermedades transmitidas por alimentos asociadas con el consumo de frutas y hortalizas frescas se han duplicado desde el
1987. Durante los pasados dos años han ocurrido varios brotes y retiros en carnes, alimentos enlatados y productos congelados, lo
que recalca que es necesario el establecimiento de sistemas de control y preventivos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Esto ha causado una gran preocupación en la industria de alimentos, agencias gubernamentales y los consumidores. Los
alimentos pasan por varias etapas desde la producción en la finca hasta que llega a la mesa del consumidor y en cada paso existen
peligros y riesgos de contaminación.
Por esta razón las grandes cadenas están exigiendo auditorias y cartas de garantía que documenten los programas preventivos y de
control establecidos. Por otro lado hay una oportunidad para los mercados nativos, ya que hay una tendencia a un aumento por el
consumo de alimentos locales y regionales y la industria local puede aprovechar esta tendencia. Para la industria de alimentos
nativa poder competir tiene que demostrar que la industria agrícola local tiene establecido buenas prácticas a todo lo largo de la
cadena alimentaria, desde la finca hasta la mesa.
El objetivo general del curso es exponer al participante al Programa Educativo de Buenas Prácticas de Manufactura
(cGMP, por sus siglas en inglés) de alimentos , los Procedimientos Operacionales Estándares Sanitarios compatibles con
HACCP, los cuales forman parte de los programas prerequisitos. La meta del Programa Educativo GMP/SSOP/PPR es
reducir el riesgo de contaminación microbiana, química o física en los alimentos y de esta manera salvaguardar la salud
pública y mejorar la imagen de la empresa.
Al terminar el seminario el participante podrá:
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8.
Conocer y aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura actuales que se deben cumplir tanto por parte de los
empleados como por las plantas de manufactura, establecimientos de ventas al por mayor y para empleados de
almacén.
Describir las causas principales de enfermedades asociadas al consumo de alimentos.
Describir las medidas preventivas y de control para reducir los riesgos por contaminación biológica, química o
física de la materia prima durante la manufactura, almacenamiento y transporte de los productos.
Entender el concepto de formación de bio películas y como puede ser controlado.
Entender y aplicar prácticas correctas de limpieza y desinfección en los utensilios y equipos utilizados.
Explicar y aplicar un programa de manejo integrado de plaga.
Aplicar buenas prácticas de higiene personal para reducir la contaminación.
Establecer un programa de limpieza y desinfección en la planta.
Las prácticas utilizadas para el reducir la contaminación microbiana ayudan también a alargar la vida útil del alimento y
la calidad del mismo así como a proteger el producto de daño intencional.
Tema:
Introducción a Buenas prácticas de manufactura y procedimientos operacionales estándares sanitarios
Objetivos
Explicar cuales son las reglamentaciones que aplican a la industria de alimentos relacionadas con el manejo inocuo de los mismos.
Distinguir entre las reglamentaciones entre FDA, USDA/FSIS, Dept de Salud. Conocer como establecer un programa de buenas
prácticas de manufactura vigentes y los procedimientos operativos estándares sanitarios y como aplicar los mismos
Tema: Diseño sanitario: alrededores, instalaciones y equipos
Objetivo: Destacar la importancia de aplicar los principios de diseño sanitario en las instalaciones, equipos, alrededores e
instalaciones sanitarias. Entender los requisitos de las BPM para poder desarrollar e implementar un programa .
Ejercicio de diseño sanitario
Tema: Programa de control de plagas
Objetivo: Explicar las buenas prácticas de higiene para prevenir la formación de nichos de plagas. Como reducir al mínimo el
desarrollo de infestación. Conocer cuales son las plagas comunes en las instalaciones de manufactura y almacenamiento de
alimentos. Establecer estrategias de intervención
Tema: Programa de limpieza y desinfección
Objetivo: Entender los requisitos de las GMP para el mantenimiento general y condiciones de higiene de edificios, instalaciones y
utensilios. Comenzar a desarrollar un plan de limpieza y desinfección para la planta.
Ejercicio
Tema: Control de procesos y procedimientos de manufactura
Objetivo: Explicar los requisitos de las GMP para proteger la materia prima, los alimentos procesados y almacenados en todas las
partes de su operación. Descripción de los contaminantes físico, químicos y microbiológicos y las medidas que se tienen que
tomar para evitar que contaminantes entren en los alimentos que recibe, procesa y almacena. Uso de controles específicos para
eliminar o reducir el crecimiento de microorganismos dañinos.
Ejercicio:
Tema: Programa de control de alérgenos
Objetivo: Explicar cuales son los alérgenos más comunes. Establecer medidas preventivas para evitar la contaminación de un
alimento con alérgenos.
Tema: Programa de Etiquetado
Objetivo: Explicar los requisitos básicos de información de rotulación en todo producto envasado.
Ejercicio:
Tema: Desarrollo de procedimientos operacionales estándares
Objetivo: Describir los elementos básicos necesarios para escribir procedimiento estándares que documenten los programas
desarrollados y que a su vez servirán de instrucciones consistentes a los empleados. Se llevará a cabo un ejercicio de cómo
desarrollarlo.
Tema:
Procedimientos operacionales estándares sanitarios. Estándares de desempeño.
Monitoreo, verificación y validación de los programas prerrequisitos: las BPM y POES (GMP y SSOP)
Ejercicio:
Descargar