v0136. las grasas de los alimentos

V0136. LAS GRASAS DE LOS ALIMENTOS
“El ser humano va a aceptar fisiológicamente bien cualquier grasa, y, de todas debe tomar.
Lo importante es buscar la proporción.
¿Cómo ayudar a establecer unos hábitos alimentarios para que, sin renunciar a ningún alimento portador de grasa, los ácidos grasos alcancen
la mejor proporción teórica?. ¿Cómo lograr el equilibrio entre los ácidos, oleico, representante de la serie omega 9, contenido sobre todo en el
aceite de oliva, el acido linoleico representante de la serie omega 6 y mayoritariamente en los aceites de semillas y los ácidos omega-3 que se
encuentran en los pescados grasos?”.
Profesor Don José Mataix.
Las grasas, también llamadas lípidos, son una excelente fuente alimenticia de energía, están constituidos por muchos compuestos químicos que
comparten las propiedades de su insolubilidad en agua y, en cambio, son solubles en disolven-tes orgánicos.
El contenido en grasa de los alimentos puede contemplarse como:
⎯
⎯
Grasa visible, el consumidor la identifica fácilmente, por ejemplo la mante-quilla, la margarina….
Grasa no visible, ya que se encuentra en forma de una emulsión mezcla-da con el resto del alimento, por ejemplo en la leche, o bien,
formando parte de la estructura del tejido, por ej. la carne. Ello hace difícil valorar la grasa que se consume en el alimento. La grasa no
visible constituye un problema para la valoración de la ingesta lipídica.
Los lípidos tienen diferentes funciones en el organismo:
⎯
⎯
⎯
Los triglicéridos forman parte del almacén de la energía corporal.
Son parte fundamental de las membranas celulares de todos los tejidos del organismo.
Son precursores de compuestos biológicamente activos como las prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos, hormonas esteroídicas y alguna vitamina como la vit D.
Desde el punto de vista alimentario, los componentes lipídicos cualitativa y cuantitativamente más importantes y característicos son triglicéridos,
fosfolípidos y esteroles (especialmente el colesterol):
⎯
⎯
⎯
Los triglicéridos: ésteres de, glicerol con ácidos grasos, tienen un gran contenido energético, son los lípidos de reserva que se acumulan en el tejido adiposo.
Otros lípidos son complejos (de escaso valor en cuanto aporte dietético) como los glicerofosfolípidos y esfingolípidos: moléculas que
forman parte de las membranas biológicas y modulan su actividad. Algunos de los ácidos grasos que entran en su composición originan
unos compuestos de gran actividad biológica: los eicosanoides..
El colesterol sustancia con extraordinario interés biológico, forma parte de las membranas y es precursor de esteroides hormonales,
ácidos biliares y vitamina D.
Los ácidos grasos son constituyentes tanto de los triglicéridos como de los lípidos complejos y pueden esterificar también al colesterol. Los ácidos
grasos pueden ser saturados, o tener uno o mas dobles enlaces (monoinsaturados o poliinsaturados).
FUENTES ALIMENTARIAS DE ACIDOS GRASOS.
Los ácidos grasos saturados abundan en los animales terrestres – mamíferos-, y en dos aceites vegetales: de coco y de palma.
Los ácidos grasos monoinsaturados, concretamente el acido oleico, caracterizan al aceite de oliva y en menor proporción al de colza.
Entre los ácidos grasos poliinsaturados, el mas abundante es el acido linoleico (18:2 w-6). Este ácido se encuentra sobre todo en los aceites de
semillas: girasol, maíz, cártamo, germen de trigo, pepita de uva y cacahuete.
Los ácidos grasos de interés biológico son ácidos carboxílicos de número par de átomos de carbono fundamentalmente entre 4 y 26:
Ácidos grasos de cadena corta
4-6 carbonos
Ácidos grasos de cadena media
8-12 carbonos
Ácidos grasos de cadena larga
14-18 carbonos
Ácidos grasos de cadena muy larga
20 +de 20 carbonos
En los ácidos grasos naturales, la disposición espacial de los hidrógenos en los enlaces simples es “Trans” mientras que los dobles enlaces adoptan casi siempre una conformación de tipo “Cis”. Lo que origina un ángulo de aproximadamente 120º en dicha posición y, por tanto un acodamiento en la molécula.
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Los ácidos grasos más frecuentes en los alimentos:
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos
monosaturados
Poliinsaturados w-9
Poliinsaturado w-6
Poliinsaturado w-6
Carbonos
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
16
18
18
20
20
22
20
18
18
20
20
22
22
18
18
20
22
22
Dobles enlaces
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
1
3
2
3
3
4
4
5
3
4
5
5
6
Nombre común
Butirico
Caproico
Caprilico
Caprico
Láurico
Mirístico
Palmitito
Estearico
Araquidico
Behenico
Lignocerico
Palmitoleico
Oleico
Elaicdico
Gadoleico
Gondoico
Erúcico
3c,6c,9c eicosatrienoico
Linoleico
gamma- linolénico
Dinomo –gamma- linolénico
Araquidónico
Artrenico
osmond
Alfa-linolénico
estearidónico
Ac timnodónico
Ac Clupanodónico
Ac. Clupadonico
En función del número de dobles enlaces se distinguen dos tipos de ácidos grasos:
⎯ Saturados: no presentan dobles enlaces entre sus átomos.
⎯ Insaturados: con al menos un doble enlace. Se distinguen 3 series, según la posición del primer doble enlace respecto al metilo terminal.
Principales series de ácidos grasos y ácidos grasos más importantes:
Serie
ω3
ω6
ω9
Ácidos grasos principales
Ac. alfa linolénico
C18:3
Ac. linoleico
C18:2
Ac. Oleico
C18:1
Metabolitos más importantes
Ac. eicosapentanoico (EPA): C20:5
Ac. docosahexanoico (DHA): C20:6
Ac. Araquidónico
C20:4
Ac. Eicosatrienoico
C20:3
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
La mayoría de los ácidos grasos saturados y monoinsaturados que se encuentran en el organismo proceden de la dieta ó son sintetizados a partir de
hidratos de carbono. Sin embargo, algunos ácidos grasos poliinsaturados es necesario ingerirlos con la dieta ya que el organismo no cuenta con las enzimas precisas para su síntesis: son los ácidos grasos esenciales.
Ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y el ácido a-linolénico. Estos ácidos llevan a cabo importantes funciones: cómo mantener la estructura de las membranas celulares de los tejidos del organismo, dar lugar a compuestos de importante actividad biológica, (las prostaglandinas).
Éstas pertenecen a tres series con efectos distintos.
2
Serie ω6
Serie ω3
Ac. alfa Linolénico
Ac. cis Linolénico
Ac. gamma Linolénico
18 : 4
Ac. dihomogamma Linolénico
20 : 4
PG serie 1
Ac. Araquidónico
PG serie 2
Ac. Eicosapentaenóico
Ac. gr. cadena larga
PG serie 3
Figura: Trasformaciones metabólicas de la serie ω6 y ω3
GRASAS ALIMENTARIAS
El perfil lipídico de los organismos animales y vegetales difiere significativamente.
Las grasas de origen animal, tienen un alto porcentaje de ácidos grasos saturados. La grasa láctea, especialmente la mantequilla se caracteriza
por la presencia de ácido butírico. Los aceites de animales marinos son especialmente ricos en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga o
muy larga de la familia W-3.
Los aceites de origen vegetal y en concreto los de semillas, contienen ácidos palmitíco y oleico pero son especialmente ricos en ácidos grasos
poliinsaturados de la familia W-6 como el ácido linoleico. El aceite de oliva es especialmente rico en ácido oleico.
Sin embargo, algunas grasas vegetales como las de coco y palmiste presentan un alto porcentaje de ácidos grasos saturados, palmítico y oleico.
EFECTOS DE LOS LÍPIDOS SOBRE LA SALUD
La ingesta excesiva de grasa se ha relacionado con una mayor incidencia de determinadas enfermedades. Dietas ricas en grasas aumentan los
riesgos de obesidad y sobre todo, algunas enfermedades cardiovasculares.
Concentraciones elevadas de colesterol en sangre constituyen un factor de riesgo para enfermedades coronarias. El colesterol que se acumula en
las arterias dificulta el flujo sanguíneo y aumenta la presión arterial por lo que sus efectos negativos son claros. El incremento del colesterol en la
sangre varía mucho si las grasas ingeridas son saturadas o no saturadas.
Resultados de diferentes estudios de investigación llevan a la conclusión de que el tipo de grasa de la dieta, y especialmente la proporción entre
los distintos ácidos grasos, influye notablemente en la concentración de lípidos en sangre y sus efectos fisiológicos posteriores, como se verá a
continuación.
Grasas saturadas:
Altos niveles de lipoproteínas de baja densidad, (LDL colesterol) aumentan el riesgo de enfermedad cardiovascular. La concentración de LDL
depende tanto de la cantidad como de la calidad de la grasa. Las grasas saturadas son las principales responsables en aumentar las LDL colesterol.
Grasas poli y monoinsaturadas:
Los ácidos grasos poliinsaturados disminuyen los niveles de LDL colesterol, mientras que los monoinsturados tienen un efecto muy pequeño ó
nulo.
En referencia al HDL colesterol (lipoproteínas de alta densidad), llamado popularmente colesterol “bueno”, algunos estudios indican que los ácidos
grasos poliinsaturados tienden a disminuir las HDL y LDL mientras que los monoinsaturados aumentan las HDL mejorando con ello el perfil lipídico
de la sangre. Otros estudios observan que tanto mono como poliinsaturados disminuyen las LDL y HDL.
Los ácidos grasos trans, incluyendo los monoinsaturados, actúan aunque en menor grado, sobre el colesterol plasmático del mismo modo que los
saturados aumentando las LDL y disminuyendo el HDL colesterol.
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Efectos beneficiosos de los ácidos grasos W-3
Estudios clínicos y epidemiológicos indican que en áreas donde la alimentación es principalmente a base de pescado, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es baja. Estas dietas son ricas en ácidos grasos omega-3, en concreto EPA y DHA. Estos ácidos grasos pueden disminuir
los niveles de colesterol plasmático de la misma forma que dietas con un bajo contenido graso:
⎯ Producen un perfil lipídico óptimo,
⎯ previenen la formación de coágulos y, puede ser,
⎯ que disminuyan la presión arterial especialmente en individuos con hipertensión o arteriosclerosis.
La serie metabólica del ácido alfa linolénico tiene un papel importante en el funcionamiento del sistema cardiovascular.
Aceite de Prímula Oenothera biennis,
También llamada onagra es una planta de flores amarillas de cuyas semillas se obtiene un 15% de aceite (que contiene un 70% de ácido cis
linoleico y un 9% de ácido gamma linolénico). Este último es intermediario en la formación de prostaglandinas E1. a partir de cis linoleico, por lo
que se ha sugerido que el suplemento de gamma linolénico puede conducir a un aumento de PGE, que explicaría su interés en el síndrome premenstrual, eczema atópico, etc.
Con frecuencia el aceite de prímula se utiliza como suplemento en el tratamiento de la deficiencia de ácidos grasos esenciales.
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