UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CEREALES

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CEREALES
ACTIVIDAD 1.1
Dr. Iván Salmerón Ochoa
Carla Campos Palma
Sara Salas Morales
1.- ¿Porqué los cereales son los cultivos mas importantes para el mundo entero?
Estos constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos,
por sus características nutritivas, ya que son la principal fuente de energía para el
organismo, influye también su costo moderado y su capacidad para provocar
saciedad inmediata.
2.- ¿Cuáles son las características generales de las gramíneas? De manera
tabular indique el nombre científico de cada cereal.
 Raíz: fibrosa y habitualmente superficial
 Tallo es una caña hueca o sólida (a veces rizomas (tallos subterráneos) o
estolones (tallos rastreros). Erecto o rastrero (con raíces adventicias en los
nudos)
 Hojas: Simples, estrechas, lineares o lanceoladas en forma de cinta,
paralelinervias, sésiles y envainadas, vaina abierta con lígula y a veces con
aurícula
 Inflorescencias: Espiguillas con una o varias flores sobre la raquilla en dos
hileras y protegidas por glumas. Las espiguillas forman a su vea espigas
compuestas llamadas panículas, que es el tipo de inflorescencia más
común entre las gramíneas.
 Flores: Hermafroditas, pequeñas, con lemma y pálea cuyo conjunto forma el
flósculo
 Androceo: Formado frecuentemente por tres estambres
 Gineceo: Ovario súpero, tricarpelar, unilocular y uniovulado
 Ovario: Acompañado de dos lodículos
 Fruto: Es una cariópside
 Semilla: Formada por embrión con plúmula y radícula, posee abundante
endospermo.
Cereal
Maíz
Trigo
Arroz
Avena
Sorgo
Mijo
Cebada
Centeno
Titricale
Nombre científico
Zea mays
Triticum aestivum
Oriza sativa
Avena sativa
Sorghum bicolor
Penisetum americanum
Hordem distichen
Secale cereale
Triticale spq
3.- ¿Por qué se dice que el triticale es el único cereal hecho por a mano del
hombre? ¿Por qué el desarrollo de esta planta no he llegado a impactar la
agricultura mundial? El triticale es un cereal sintético ya que procede del
cruzamiento entre trigo y centeno. Fue creado en laboratorio, a fines del s. XIX, y
el interés del triticale consiste en la posibilidad de reunir en una misma especie las
características favorables tanto del trigo como del centeno. No ha tenido gran
impacto en la agricultura debido a que el ciclo de cultivo es bastante largo (similar
al del trigo), siendo especialmente largo su periodo de maduración. Tiene notables
ventajas ya que tolera la sequía, la helada y los problemas del suelo, puede ser
cultivado en temporadas y lugares en los que no se producen bien otros cultivos,
lo cual a veces lo convierte en la única fuente de alimento para los animales. En
esas condiciones adversas, el triticale produce más biomasa (tallos y hojas) y
también más grano que los cultivos que compiten con él.
4.- ¿Porque se considera a los cereales como productos no perecederos? ¿Qué
implicación tiene eso en su uso y aprovechamiento? Desde el inicio que el
hombre comenzó a utilizar los cereales como fuente de alimentación, éste se dio
cuenta de que los granos podían ser recolectados y posteriormente tostados para
aumentar su periodo de conservación una vez que fueran almacenados. En la
actualidad, la mayor parte de la producción de cereal, , se destina al proceso de
molturación para la obtención de harinas y derivados. También se emplea una
pequeña parte en la alimentación de ganado, a sí, el hombre los ha consumido
siempre bajo diferentes formas y preparaciones, partiendo de su harina y
sometiéndoselos a cocción.
5.- Explique la diferencia entre plantas C3 y C4. Desde el punto de vista práctico,
¿Cuál se considera que va a impactar más en el futuro? ¿Por qué?
La diferencia fundamental de las plantas C3 y C4 es en el primer subproducto que
resulta
en
la
fotosíntesis.
En las plantas C4 el primer subproducto es un compuesto de 4 carbonos, llamado
ácido oxalacético. La fotosíntesis se realiza en dos tipos de células distintas, el
dióxido de carbono es fijado en las células del mesofilo y el piruvato que es el
producto final en esta células, pasa a las células de la vaina foliar donde se realiza
el
ciclo
Calvin-Benson
propiamente.
Las plantas de C4 no exhiben prácticamente ningún síntoma de saturación de luz,
por lo cual pueden hacer mejor uso de las intensidades de luz altas. Además,
crecen bien en condiciones de escasez de agua. Para fijar una molécula de O2
gastan 5 o 6,5 moléculas de ATP respectivamente y 2 de poder reductor.
En las plantas C3 el primer subproducto es un compuesto de 3 carbonos llamado
fosfoglicerato, la fijación de dióxido de carbono y el ciclo de Calvin-Benson ocurre
en la misma célula y en un solo proceso; transpiran 500-700 g de agua por cada g
de materia seca. La ruta metabólica C3 se encuentra en los organismos
fotosintéticos como las cianobacterias, algas verdes y en la mayoría de las plantas
vasculares.
Creo que la que va a impactar mas en el futuro es la planta del tipo C4 ya que
estas utilizan mecanismos de acumulación de CO2 que les permitan evitar perdida
de agua dando como resultado plantas mas resistentes a condiciones de sequia.
6.- ¿Qué es la revolución verde y cuales son sus implicaciones en la producción
mundial de cereales?
Es el nombre con el que se conoce al importante incremento de la productividad
agrícola. Gran parte de la producción mundial de alimentos de la actualidad se ha
logrado gracias a este fenómeno ocurrido entre ntre 1940 y 1970. Ésta consistió
en utilizar variedades mejoradas de maíz, trigo y otros granos, cultivando una sola
especie en un terreno durante todo el año (monocultivo), y la aplicación de
grandes cantidades de agua, fertilizantes y plaguicidas. Con estas variedades y
procedimientos, la producción resultó ser de dos a cinco veces superior que con
las técnicas y variedades tradicionales de cultivo.
Fue iniciada por el agrónomo estadounidense Norman Borlaug con ayuda de
organizaciones agrícolas internacionales, quien durante años se dedicó a realizar
cruces selectivos de plantas de maíz, arroz y trigo en países en vías de desarrollo,
hasta obtener las más productivas.
En torno a esto de desataron diversas problemáticas, entre las cuales se
encuentran los problemas de almacenaje de los granos debido a la
sobreproducción
ya que un almacenamiento muy prolongado puede ser
perjudicial;
excesivo costo de semillas y tecnología complementaria, la
dependencia tecnológica, la mejor adaptación de los cultivos tradicionales
eliminados o la aparición de nuevas plagas.
7.- Morfológicamente hablando, ¿Cuáles son las partes anatómicas de un cereal y
cual es la diferencia entre granos revestidos y desnudos?
Un grano revestido es aquel en donde los granos (o cariópsides) presentan una
cáscara o cubierta que envuelve el fruto como es el caso de la avena, cebada,
arroz, etc., Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales
denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla.
Por el contrario, el grano desnudo es otro tipo variedades como el centeno, maíz,
trigo, que pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado (separación de el
grano y la paja)
8.- ¿Cuál es la diferencia entre una espiga y una panícula? Para cada uno de los
cereales listados indique si posee unja espiga, panícula i axis central.
La principal característica de una espiga es que
es un tipo
de inflorescencia racemosa en la cual el eje es alargado y las flores son sésiles, es
decir que carecen de pie o algún tipo de soporte; ubicándose las flores más
jóvenes en el extremo del mismo.
La panícula está compuesta de racimos que van decreciendo de tamaño hacia
el ápice o extremo. En otras palabras, un racimo ramificado de flores, en el que las
ramas son a su vez racimos.
 Trigo: espiga
 Maíz: espiga
 Mijo perla: espiga





Cebada: espiga
Centeno: espiga
Sorgo: panícula
Avena: espiga
Arroz: panícula
9.- De manera tabular compare el origen citogenético y los ecosistemas mas
apropiados para cada tipo de cereal indicando además la regiones mas
productoras del mundo.
Cereal
Trigo
Origen
citogenético
Mesopotamia
Ecosistema
Maíz
América
Lugares cálidos,
con temperatura
relativamente
elevada
Mijo
África central
Cebada
Sudeste de Asia y
África
septentrional
Clima monzónico
y seco
climas frescos y
moderadamente
secos
Centeno
Asia Menor
Clima frio
Sorgo
India
Áreas secas o
cálidas
Poco exigente
crece en
diferentes climas
Región
productora
Estados unidos,
Argentina,
Australia, Canadá,
China
EEUU, China,
Brasil, México
India, Nigeria,
China
Alemania,
Australia, Canadá,
Republica Checa,
China
Rusia, Polonia,
Alemania, Ucrania,
China
América del Norte
y Central, Asia,
África, América del
Sur
Avena
Egipto
Climas templados
- fríos
Arroz
Himalaya
Medio caliente,
húmedo
Federación Rusa,
Canadá, Estados
Unidos, Alemania
Suecia
China, India,
Indonesia,
Bangladesh
10.- ¿Cuáles son las diferencias entre un hibrido y una variedad? ¿Cuál se
considera mas productivo? En que géneros de cereales pueden encontrar híbridos
comerciales.
Un híbrido es el organismo vivo animal o vegetal procedente del cruce de dos
organismos de razas, especies o subespecies distintas, o de alguna, o más,
cualidades diferentes y, dado que suponen una rareza, poseen un gran grado de
particularidad. Estos pueden ser fértil o no.
Una variedad consiste en un grupo de individuos con características distintivas
genéticamente heredadas que los hacen diferir de otros ejemplares de la misma
especie. Los miembros de distintas variedades de una misma especie pueden
aparearse entre sí. Entre los ejemplos de variedades se incluyen las razas de los
animales domésticos y las razas humanas.
Se considera mas productivo una variedad ya que el hibrido hay que estarlo
creando constantemente, este no se reproduce, la variedad consta de un ciclo de
reproducción en el cual nacerá un nuevo fruto o ser. Un ejemplo claro es el
triticale, ya que esta cereal es una mezcla de trigo y centeno, es por eso que se
conoce como cereal sintético. Se puede mencionar también el tritordeum, fruto
de la hibridación entre trigo y cebada silvestre. Existe maíz hibrido también,
resultante de la cruza de diversas variedades de esta plantas para lograr que goce
de una mejora aparente, es decir que soporte condiciones climáticas mas severas.
11.- De manera tabular indique los principales usos de cada cereal, el principal
sistema o sistemas de molienda a que son sujetos y los principales usos
terminales.
Cereal
Usos
Maíz
Base de
alimentación para
Sistema de
molienda
Molienda seca,
molienda húmeda
Uso terminal
Gluten, almidón,
fructosa, dextrosa,
el ser humano y
animales
Trigo
Elaboración de
harinas, como
sustituto de carne
Arroz
Alimentación
humana
Avena
Forraje para
caballos y ganado
vacuno, también
alimentación
humana
Sorgo
Planta forrajera
Mijo
Forraje animal y
alimentación
humana
Cebada
Alimentación
humana
glucosa,
elaboración de
harinas
Molienda gruesa,
Elaboración de
purificación y
harinas para
reducción
panificación y
mediante rodillos
galletería, así
de rotación
como pastas,
emoliente en
cremas, shampoo
y acondicionador
Rodillo mondador
Sopas, dulces,
para separar
aceites, alimento
cascarillas
de bebes,
concentrados,
harinas
Sistema de rodillos
Se maneja en
forma de copos de
avena para
alimentación.
Elaboración de
harinas. Alimentos
para ganado,
alcohol y
productos de
régimen. Usos
industriales como
el furfural, como
disolvente en
procesos de
refino.
Molienda de
Obtención de
martillos, molienda
jarabes dulces y
de discos ya sea
edulcorantes.
seca, semi
Fabricación de
húmeda o
escobas.
húmeda.
en húmedo, en
Elaboración de
forma de una
harinas para pan
pasta acuosa fina,
esencialmente
seca
Molinos
Industria
desintegradores
cervecera
principalmente.
Elaboración de
Centeno
Titricale
sopas o pan
Elaboración de
Molinos de martillo
Elaboración de
pan y forraje para
y discos
harinas para
ganado
panificación
mezclado con
otros polvos.
Ensilamiento y
confección de
tejidos trenzados.
Alimentación
Molinos de martillo Alimentación
ganadera, forraje y
y discos
humana debido a
pastoreo
alto
contenido
proteico y valor
nutricional
12.- En términos de producción, ¿Cuáles son los tres cereales de más importancia
en México? Indique las principales regiones productoras de cada uno de ellos con
el promedio de rendimiento nacional.
El maíz, el trigo, arroz y la avena
13.- Mencione en que nutrientes son ricos los cereales y en cuales son pobres
¿Por qué desde el punto de vista nutritivo se considera muy importante la calidad
proteica de los cereales?

Trigo
Rico en proteínas, ácidos grasos esenciales ( como el linoleico y el alfa-linoleico
(omega-3), vitaminas B1, B2, B6, niacina y folatos, vitamina E, minerales]( fósforo,
magnesio, hierro y oligoelementos. Aporta gran contenido de carbohidratos.
Deficiente en contenido de zinc
 Maíz
Alto contendido en carbohidratos, alto contenido de fibra y beta carotenos y
vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, riboflavina, niacina.
Deficiente en vitamina A
 Mijo perla
Aporta alto contenido de hidratos de carbono, grasa, proteínas calcio, hierro,
magnesio y tiamina. Tiene bajo contenido en vitamina B3
 Cebada
Rica en vitamina B3, fibra, vitamina E, alto contenido proteico y carbohidratos. Es
deficiente en niveles de fosforo, potasio y magnesio.
 Centeno
Alto contenido de hidratos de carbono, proteínas, lípidos y fibra. Vitaminas como
B1, B2 y B3, además minerales como calcio, cobre, fosforo, magnesio.
 Sorgo
Aporta alto contenido de hidratos de carbono, grasa, proteínas calcio, hierro y
niacina
 Avena
Es rica en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono, grasas y un gran
número de vitaminas, minerales y oligoelementos (sodio, potasio, calcio, fósforo,
magnesio, hierro, cobre, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6 y vitamina E.
 Arroz
Contenido de carbohidratos, proteínas, grasa, calcio, hierro y tiamina. Es
deficiente en riboflavina y niacina.
Son proteínas de alto valor ya que estas están en relación con las funciones
biológicas del organismo, son responsables del metabolismo. Sus moléculas están
construidas por aminoácidos que son utilizadas por el organismo para poder
realizar sus funciones habituales.
14.- Discuta cuál es el futuro de los cereales desde el punto de vista agronómico y
de procesamiento.
Se tiene la necesidad de que el sector productor gane dimensión y, con ello, poder
de negociación ante los principales grupos alimentarios. Según el director de la
cooperativa oleícola más grande del mundo, el futuro pasa por la concentración de
la oferta, el abaratamiento de costes, la promoción y la diversificación, para lo que
se deben superar localismos y personalismos que en muchos casos impiden
avanzar en este sentido.