Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente CODIGO: PTDS-PL-PBBF 01 CODIGO DE LA COMPETENCIA: 260201011 GRUPO 3 EL HUEVO "Cuerpo redondeado, de diferente tamaño y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas a su nutrición durante la incubación. II 2. En lenguaje corriente, se aplica al de gallina, especialmente destinado a la alimentación humana." Los huevos que nos comemos son los óvulos no fecundados de la gallina, es decir, es la menstruación de la gallina. Los óvulos fecundados también son comestibles y se les llama huevos de rancho. La gestación de las aves se realiza en el exterior de ellas por eso hacen sus nidos y los calientan con su cuerpo a diferencia de los mamíferos que la gestación se lleva a cabo en el interior de la hembra El huevo de las diferentes especies animales tiene tres constituyentes principales: 1) la cáscara externa, rica en minerales, 2) el vitelo o yema (célula gigante formada en el óvulo), rico en lípidos y 3) el albumen o clara, rico en proteínas. Tiene, además, varias membranas. Los huevos de las especies domésticas tienen una composición característica y poco variable, aunque influenciable por la alimentación del animal. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente CODIGO: PTDS-PL-PBBF 01 CODIGO DE LA COMPETENCIA: 260201011 PARTES DE UN HUEVO 1 CASCARA EXTERNA Abertura dura y calcara formada por una red proteica, (3%)de su parte aquí se deposita minerales, corresponde el 10% del huevo, esta constituido por carbonato de calcio el cual permite su dureza. Esto depende de los factores nutricionales, genéticos y de manejo. También presenta una partícula con una serie de poros, esto permite el intercambio de gases entre el interior y exterior El color depende de la estirpe de la gallina, y la dureza de la genética nutricional y su manejo 2 MEMBRANAS DE LA CÁSCARA Y CÁMARA DE AIRE Hay dos membranas alrededor del huevo: la exterior que se ata firmemente a la cáscara (de hecho la cáscara se deposita en ella) y la interior que se sujeta a la porción densa de la albúmina. Cuando los volúmenes de la cáscara se encogen con la evaporación y la utilización del embrión, las dos membranas se separan en el extremo más ancho del huevo para formar la cámara de aire. 3 LA CÁMARA DE AIRE Este espacio de aire es vital para el desarrollo del embrión: permite la evaporación dentro de una estructura rígida, es útil al polluelo para su movilidad y sirve para respirar cuando rompe la membrana interior antes de eclosionar. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente CODIGO: PTDS-PL-PBBF 01 CODIGO DE LA COMPETENCIA: 260201011 4 POROS. En la cáscara hay pequeñas aberturas llamadas poros que permiten el intercambio de gases, aproximadamente cada huevo tiene 7500 poros de los cuales la mayoría se hallan en el polo ancho y algunos en el polo fino. 5 EL ALBUMEN O CLARA Es la zona transparente aproximadamente el 65% de peso del huevo, en ella se distingue la chalazas estas son condensaciones de claras que fijan las yemas y la mantienen en la zona central. Básicamente se trata de disoluciones proteicas globulares que contienen fibras de vomicina es una sustancia ricas en aminoácidosesenciales en su parte nutriente. Entre las proteínasmás importante en la clara tenemos • OVOALBUMINA: es la principal proteína de la clara, se caracteriza por su alto contenido de fosforo • CONALBUMINA: proteína formada por dos cadenas polipecticidas rica en hierro, el cual confiere propiedadesantioxidantes y antimicrobianas • OVOMUCOIDE: sustancia rica en glucosamina aminoácidos y lactosa • LIZOCIMA: sustancia que contiene agentes antimicrobianos y una calidad de actividad enzimática alta La clara presenta las siguientes propiedades: • Espumante • Ligante • Coagulante • Anticristalizante de los azucares simples. 6 LAS CHALAZAS Son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente CODIGO: PTDS-PL-PBBF 01 CODIGO DE LA COMPETENCIA: 260201011 desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida. 7EL VITELO O YEMA Es la parte pigmentada o más o menos amarillenta corresponde el 30% de su peso, está formada por una membrana resistente, y su dispersiónestá constituida por diferentes tipos de partículas de origen proteico, lipoproteínas, colesterol y grasos. LIPIDOS MÁS IMPORTANTES QUE ENCONTRAMOS EN LA YEMA SON: • GLICERIDOS • FOSFOVITINA • LIPOVITELINA • LIVITELINAS La principal propiedad fundamental de la yema, es su gran poder emulsionante, debido a la presencia de una sustancia llamada Lecitina y fosfolípidos. 8 DISCO VITELINO Es una mancha blanca pequeña, redonda, opaca, situada en la superficie de la yema de huevo. Está formado por la unión de una sola célula producida en el ovario de la hembra y otra célula de esperma producida por el macho. La célula hembra contiene la mitad del número total de cromosomas (información genética) y la célula masculina la otra mitad. Después de la fusión o fertilización de las dos mitades la célula resultante se divide en dos, estas dos células crecen y se dividen una y otra vez hasta que el huevo sale al exterior. La masa de células es visible como el disco vitelino. Durante la incubación esta masa de células crecerá, se dividirá y especializará para formar el polluelo, y usará el resto de los volúmenes del huevo como comida. COMPOSCIONES BIOLOGICAS La porción comestible del huevo se compone de 74,5 por ciento de agua, 12,5 por ciento de proteína, 11,8 por ciento de grasas, 0,4 de hidratos de carbono, 0,8 de minerales y pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios. Las proteínas de los huevos son prácticamente tan eficientes como las de la leche para Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente CODIGO: PTDS-PL-PBBF 01 CODIGO DE LA COMPETENCIA: 260201011 promover el crecimiento de los niños y para suplementar las proteínas de los vegetales. Tanto es así que la clara del huevo se utiliza como proteína de referencia o proteína patrón en estudios para establecer el valor nutritivo de otras proteínas. La grasa de los huevos, como la de la leche, está finamente emulsionada o dividida, por lo que es también fácil de digerir. Los componentes minerales más abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio, magnesio, sílice, cloro, sulfato y fosfatos. CARACTERISTICAS FISICAS Las principales características físicas del huevo pueden variar según la raza de las gallinas, la alimentación y el medio ambiente. Lascaracterísticas principales son: el tamaño, la cascara, la yema y la clara. El TAMAÑO Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la Gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave. LA CASCARA Las cáscaras de los huevos de gallina puedenser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. LA YEMA La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente CODIGO: PTDS-PL-PBBF 01 CODIGO DE LA COMPETENCIA: 260201011 Así como lavitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del betacaroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). LA CLARA La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. CARACTERISTICAS QUIMICAS - Químicas: son aquellas en las que las sustancias se transforman en otras, debido a que los átomos que componen las moléculas se separan formando nuevas moléculas. El huevo contiene varias vitaminas, siendo notable el contenido de las liposolubles A, D y E, en la yema. Vitaminas del grupo B tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, piridoxina, ácido panto técnico, biotina, ácido fólico, los cuales se encuentran en la clara y en la yema. Los minerales presentes en el huevo son: calcio, magnesio, yodo, hierro, zinc, fósforo, potasio, sodio y cloro. VALOR NUTRICIONAL *Proteínas de gran valor nutricional. * Alta digestibilidad. * Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud * Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral. visual. El huevo contiene varias vitaminas, siendo notable el contenido de las liposolubles A, D y E, en la yema. Vitaminas del grupo B tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, piridoxina, ácido panto técnico, biotina, ácido fólico, los cuales se encuentran en la clara y en la yema. Los minerales presentes en el huevo son: calcio, magnesio, yodo, hierro, zinc, fósforo, potasio, sodio y cloro. Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente CODIGO: PTDS-PL-PBBF 01 CODIGO DE LA COMPETENCIA: 260201011 TABLA VALOR NUTRICIONAL Huevo fresco, entero, crudo Valor nutricional por cada 100 g Energía 150 Kcal 650 kJ Carbohidratos 8.2 g Grasas 10.6 g Proteínas 12.6 g Agua 75 g Vitamina A 140 μg (16%) Tiamina (Vita. B1) 0.66 mg (51%) Riboflavina (Vita. B2) 0.5 mg (33%) Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg (28%) Ácido fólico (Vita. B9) 44 μg (11%) Calcio 50 mg (5%) Hierro 1.2 mg (10%) Magnesio 10 mg (3%) Fósforo 172 mg (25%) Potasio 126 mg (3%) Zinc 1.0 mg (10%) Colina 225 mg Colesterol 424 mg % CDR diaria para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA) NOTA IMPORTANTE Los huevos hacen su función en la pastelería para unir los elementos, gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad, aparte de que controla la cristalización, emulsificador y coagula.