POLISACARIDOS DE OKARA DE SOJA COMO AGENTES EMULSIFICANTES EN EMULSIONES ÁCIDAS O/W EN MEZCLAS CON LECITINAS Y AISLADOS PROTEICOS DE SOJA Fortunato, Ramiro D. (1); Wagner, Jorge R. (1, 2); Cabezas, Dario M. (1,2) 1. LIFTA, Departamento de Ciencia y Tecnología, Universidad Nacional de Quilmes, Bernal, Argentina. 2. CONICET, Argentina Introducción • En Argentina, la producción de anual de la soja ronda los 50 millones de toneladas. Casi la totalidad de dicha producción de soja se destina a la exportación principalmente como grano entero o como productos de primera transformación (harina y aceite). Los productos de segunda transformación representan un minúsculo porcentaje de la comercialización de dicho grano. • Dada la importancia de la formulación de diversos alimentos ácidos, en los últimos años se ha acentuado la investigación sobre el empleo de polisacáridos de fuentes vegetales alternativas a las tradicionales para lograr adaptarse a las exigencias funcionales que demanda el mercado. • La soja es una fuente potencial para la extracción de subproductos con un alto contenido de proteínas, fosfolípidos y/o polisacáridos capaces de cubrir las necesidades funcionales requeridas a ciertos aditivos alimentarios. Objetivo • Analizar la factibilidad de aplicación de polisacáridos de okara de soja en la formulación de emulsiones ácidas O/W, en forma individual o en mezclas con otros emulsificantes comerciales de la misma oleaginosa • Estimular la industrialización del okara de soja en nuestro país generando un incremento en el valor agregado de los productos derivados del mismo Obtención de muestras SSPS Soluble Soybean Polysaccharide Okara de soja (Fracción insoluble) Harina de soja desgrasada pH 3.5, 120°C, 90 min ISPS Insoluble Soybean Polysaccharide pH 9, 60°C, 35 min Fracción soluble Carbohydrates (DWB%) Protein (DWB%) Okara 62.85 33.57 SSPS 90.27 6.25 ISPS 47.83 49.08 Formulación de las emulsiones Diseño simplex-lattice (cúbico especial, 13 puntos, 4 réplicas) Ultraturrax T25 homogeneizer Fracciones enriquecidas en Polisacáridos (SSPS o ISPS) 2% 2 min, 20000 rev/min pH 3.0 o pH 4.5 Emulsión O/W (m=0.3) 2% 2% Lecitina Hidrolizada de Soja (Solec K-EML, Solae) Aislado proteico de soja (Supro 500E, Solae) Análisis de las emulsiones Cinética de cremado Variación del Tamaño de Partícula 1 minuto 90 minutos 30 min 60 min Fase acuosa (%FA) 90 min % Aceite separado frente a esfuerzo mecánico (450xG, 1 min) Función Objetivo (Desirability Function) Función objetivo (D) - pH 3 ISPS 2% C D>0.8 SSPS 2% D>0.80 B pH 3 2% Lecitina A pH 3 2% Aislado D>0.80 A B C ISPS 0 1.4 0 SSPS 0 0 2 2% Lecitina Lecitina 1.65 0.6 0 A D>0.80 Aislado 0.35 0 0 2% Aislado Función objetivo (D) - pH 4.5 ISPS 2% D>0.80 SSPS 2% F D>0.80 D G E D>0.80 pH 4.5 2% Lecitina pH 4.5 2% Aislado D E F G ISPS 0 0 2 1.3 2% Lecitina SSPS 1.6 1.2 0 0 Lecitina 0.4 0 0 0 2% Aislado Aislado 0 0.8 0 0.7 Emulsiones estables 500W, 2 minutos (20” – 20”) Emulsiones gruesas O/W Emulsiones finas O/W (2 % ISPS, m=0.3) (2 % ISPS, m=0.3) pH 3 15”– 10w A B C ISPS 0 1.4 0 SSPS 0 0 2 Lecitina 1.65 0.6 0 Aislado 0.35 0 0 2 min – 10w pH 4.5 D E F G ISPS 0 0 2 1.3 SSPS 1.6 1.2 0 0 Lecitina 0.4 0 0 0 Aislado 0 0.8 0 0.7 Fotos de emulsiones A B C D E F G Conclusiones • Una separación en condiciones ácidas sobre el okara de soja permite obtener fracciones enriquecidas en polisacáridos tanto solubles como insolubles (SSPS, ISPS). • Ambas fracciones en mezclas con proteínas y lecitina de la misma oleaginosa pudieron aplicarse en el desarrollo de emulsiones O/W en condiciones ácidas. • La obtención de estas fracciones a nivel industrial incrementaría el valor agregado del subproducto de la industria sojera denominado okara. Muchas gracias por su atención