Calidad microbiológica de helados artesanales

Vector 10 (2015) 33 - 37
ISSN 1909 - 7891
Calidad microbiológica de helados artesanales expendidos
en las afueras de instituciones educativas en Ciudad
Bolívar, Venezuela
Carmen Rodrígueza*, Paola Reyesb, Edermar Arrietab
Departamento de Ciencias Fisiológicas, Universidad de Oriente, Venezuela.
b
Ejercicio privado de Bioanálisis, Ciudad Bolívar, Venezuela.
a
Recibido: 11/10/2015. Aprobado: 10/11/2015.
Resumen
En Venezuela es muy común la venta de helados caseros, no industrializados, en la parte externa de las instituciones educativas. Estos
son consumidos principalmente por niños. El objetivo de esta investigación fue determinar los microorganismos indicadores de calidad
sanitaria en helados artesanales, expendidos en las afueras de instituciones educativas de Ciudad Bolívar. Se analizaron 30 helados
de diversos sabores, empacados en bolsas plásticas, según lineamientos de la Norma Venezolana COVENIN. La determinación de
bacterias aerobias mesófilas se realizó mediante siembra en profundidad (Norma 902-87), coliformes totales, fecales y Escherichia coli
por el método de tubos múltiples y determinación del número más probable (NMP) (Norma 1104-96). Los resultados excedieron los
requisitos microbiológicos; las bacterias aerobias mesófilas fueron superiores a 2,5x105 UFC/ml en 10 % de las muestras, los coliformes
totales sobrepasaron la norma en 46,7 % de las mismas. Hubo presencia de coliformes fecales en 16,6 % de las muestras y de Escherichia
coli en un 6,6 % de ellas, lo cual indica contaminación fecal del producto. Se concluye que estos helados constituyen un peligro para
la salud, no son microbiológicamente seguros, se evidencia la falta de control higiénico y desconocimiento de prácticas de higiene y
manipulación de alimentos. Estos resultados deben constituir un alerta de salud pública.
Palabras clave: Higiene, calidad sanitaria, indicadores, coliformes totales, coliformes fecales.
Microbiological quality of homemade ice cream sold outside educational institutions
in Ciudad Bolívar, Venezuela
Abstract
The selling of homemade non-industrialized ice cream outside educational institutions is very common in Venezuela. This ice cream is
consumed mainly by children. The aim of this research was to determine microorganisms indicating the sanitary quality in homemade ice
cream sold outside educational institutions in Ciudad Bolivar. Thirty different flavors of ice cream packed in plastic bags were analyzed
according to COVENIN Venezuelan Standard guidelines. Determination of aerobic mesophilic bacteria was performed by seeding in
depth (Standard 902-87), total coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli were determined by the multiple tube method and through
determination of the Most Probable Number –MPN- (Standard 1104-1196). The results exceeded the microbiological requirements. Mesophilic aerobic bacteria were higher than 2.5x105 CFU/ml in 10% of the samples; total coliforms exceeded the standard in 46.7% and
presence of fecal coliforms was found in 16.6% of the samples; Escherichia coli were found in 6.6%. This indicates fecal contamination of
the product. It is concluded that these ice creams constitute a danger to health and are not microbiologically safe; the lack of hygiene
control and lack of hygiene practices and food handling are evident. These results should constitute a public health alert.
Key words: Hygiene, sanitary quality, indicators, total coliforms, fecal coliforms.
1. Introducción
Los helados constituyen un producto alimenticio
muy atractivo para la población de todas las edades,
en especial los niños, bien sea por su contenido de
azúcar o por su efecto refrescante ante el clima caluroso
de la zona donde se habite. Cuando las condiciones
* Autor de correspondencia.
E-mail: carmenrb@gmail.com
higiénicas son inadecuadas durante el proceso de
elaboración de los helados, los riesgos microbiológicos
aumentan y representan un riesgo para la salud de
los consumidores; riesgo que se hace mayor cuando
son de elaboración doméstica o artesanal, ya que no
son sometidos a algún proceso térmico tal como la
pasteurización.
La venta ambulante de alimentos y bebidas en
Venezuela ha sido asociada a actividades propias
de sectores informales de la economía y por lo tanto
Cómo citar este artículo:
Rodríguez C., Reyes P., Arrieta E. (2015). Calidad microbiológica de helados artesanales expendidos en las afueras de instituciones educativas en Ciudad Bolívar, Venezuela. Revista Vector, 10: 33-37.
Carmen Rodríguez, Paola Reyes, Edermar Arrieta / Vector 10 (2015) 33-37
es fuente permanente de problemas de salud al
ser ejercida en vías públicas de las ciudades y bajo
condiciones climáticas tropicales altamente variables
(Arroyo et al., 2011). Los alimentos que se expenden
en la vía pública constituyen la expresión de un
conjunto de actividades económicas que se adaptan
a las necesidades socioculturales y gastronómicas de
cada país. Sin embargo pueden involucrar una serie
de deficiencias sanitarias relacionadas con la cultura
de quienes realizan dichas actividades, provocando
brotes de intoxicación alimentaria (Vizcaya et al., 2008).
Los alimentos de la vía pública, son alimentos y
bebidas listos para consumir preparados y/o vendidos
por los vendedores ambulantes o fijos especialmente
en las calles y otros sitos similares. El riesgo de
intoxicación alimentaria asociado a los alimentos
vendidos en la vía pública sigue siendo una amenaza,
por lo que la contaminación microbiológica es uno de
los mayores problemas en este sentido. Se sabe que los
agentes patógenos de origen alimentario representan
un grave peligro para la salud y que el riesgo depende
principalmente del tipo de alimento y del método de
preparación y conservación de este. La ignorancia de
los vendedores ambulantes sobre las causas de las
enfermedades de origen alimentario es un factor de
riesgo que no se puede obviar. El acceso inadecuado
a las redes de agua potable y la eliminación de los
desechos aumentan los riesgos para la salud pública
(Valera y Cruz, 2014).
En la parte exterior de las instituciones educativas
se ha hecho frecuente la comercialización de helados a
niños de las escuelas elaborados en casa y expendidos
en bolsas plásticas transparentes anudadas en su
parte superior, conocidos popularmente como ‘tetas’,
preparados con diversos sabores de frutas o de base
láctea. Esta modalidad de helados carece de registro
sanitario y no tiene nada que ver con la institución
educativa en términos de responsabilidad.
El control microbiológico de los helados es de suma
importancia debido a que no están sujetos a ningún
proceso de cocción o esterilización, por lo que pueden
convertirse en fuentes de contaminación. Los riesgos
microbiológicos aumentan considerablemente en los
helados de fabricación artesanal, doméstica o casera
particularmente si se toma en cuenta que muchas
personas, sin tener los mínimos conocimientos de
higiene y manipulación de alimentos, se aventuran a
realizar esta actividad como una manera de percibir
ingresos para el sostén de su familia. La ausencia de
control higiénico en la materia prima y en cada una
de las fases de elaboración puede conducir a contajes
microbianos elevados y a potenciales problemas de
salud pública (Rosales y Díaz, 2006).
[ 34 ]
En vista de que los helados constituyen un alimento
de riesgo sanitario, sobre todo cuando su elaboración es
de tipo artesanal, se consideró necesaria la realización
de esta investigación para determinar la presencia de
microorganismos indicadores de calidad sanitaria
en helados artesanales expendidos al detal por
vendedores ambulantes que los comercializan en las
afueras de instituciones educativas en Ciudad Bolívar,
Venezuela.
2. Materiales y métodos
Se realizó una investigación cuantitativa, aplicada,
descriptiva, transversal y de campo, para lo cual
se recolectaron 30 muestras de helado empacados
en bolsas plásticas provenientes de 6 vendedores
diferentes. Cada muestra se colocó de manera
individual en bolsa plástica de cierre hermético para
evitar derrames. Su traslado se hizo conservando
la cadena de frío, y se procesaron el mismo día de
su recolección, con el fin de evitar que se alterara la
población real de bacterias presentes en la muestra.
En el laboratorio se dejaron descongelar las muestras
de helado a temperatura ambiente, manteniéndolas en
sus empaques originales, ya que por contener 250 ml
aproximadamente se descongelan en tiempo breve sin
requerir otro método para ello.
Se prepararon diluciones decimales a partir de la
muestra de helado (Norma COVENIN 1126-89). Se
trasvasó 1 ml a un tubo de ensayo estéril que contenía 9
ml de agua peptonada al 0,1 % para obtener la dilución
1:10. Se repitió este procedimiento, a partir de esta
dilución, dos veces más, para preparar las diluciones
1:100 y 1:1000, respectivamente. Las determinaciones
se realizaron por duplicado en la muestra original y
en sus tres diluciones (101, 10-2 y 10-3).
Para el recuento de colonias de bacterias aerobias
en placas de Petri (Norma COVENIN 902-87) se
colocó 1 ml de la muestra de helado por duplicado y
se añadieron 15 ml de Agar Plate Count previamente
fundido y temperado a 45-50 °C. Se mezcló por rotación
suave y se dejó solidificar sobre una superficie plana.
Se incubaron a 37±1 °C por 24 a 48 h. Se contaron las
colonias y se calculó la cuenta total de microorganismos
en la muestra, tomando en cuenta el promedio del
duplicado (UFC/ml) y la dilución respectiva.
En el caso de la determinación del número más
probable (NMP) de coliformes totales (Norma
COVENIN 1104-96), se realizó la prueba presuntiva al
inocular 1 ml de muestra y/o sus diluciones en cada uno
de 3 tubos con caldo lauril sulfato triptosa, con tubo
de fermentación invertido. Se mezcló suavemente. Se
incubaron a 35 ± 0,5 °C por 24 h, los tubos negativos se
reincubaron 24 h más. La positividad se observó por
Calidad microbiológica de helados artesanales expendidos en las afueras de instituciones educativas en Ciudad Bolívar, Venezuela
presencia de gas en el tubo Durham y/o efervescencia
en el medio de cultivo.
Para la prueba confirmatoria, de cada tubo positivo
de la prueba presuntiva, se transfirió un asada del
cultivo a tubos que contenían caldo lactosa bilis verde
brillante (2 %) (CLBVB) con tubo de fermentación
invertido. Se incubaron a 35 ± 0,5 °C por 48 h. Con el
número de tubos positivos de esta prueba, es decir
aquellos que presentaron gas en el tubo Durham y/o
efervescencia en el medio de cultivo, se calculó el
número más probable de bacterias coliformes por ml
de muestra según la tabla NMP para 3 tubos.
Con relación a la determinación del NMP de
coliformes fecales (Norma COVENIN 1104-96), de cada
tubo con gas en caldo lauril sulfato triptosa se inoculó
por asada a tubos con caldo para enriquecimiento de
coliformes (EC) previamente temperados a 45 °C ±
0,2 °C. Se incubaron en baño de agua a 45 °C ± 0,2 °C
durante 24 h. Se anotaron los tubos con gas y se llevaron
los resultados a la tabla de número más probable.
Finalmente, la determinación del NMP de Escherichia
coli (Norma COVENIN 1104-96) se efectuó en base a
los tubos positivos obtenidos en la determinación de
coliformes fecales. A partir del caldo EC se sembró
por estría en agar levine eosina azul de metileno. Las
placas se incubaron a 35 °C ± 1 °C entre 24 y 48 h. Se
seleccionaron las colonias violeta oscuro o negro, con
o sin brillo verde metálico, y se subcultivaron en tubos
con agar nutritivo para la obtención de un cultivo puro.
Se incubaron a 35 °C ± 1 °C durante 24 ± 2 h. Se realizó
tinción de Gram para observar morfología y pureza
del cultivo. Posteriormente se realizaron las pruebas
de Indol, rojo de metilo (RM), Voges Proskauer (VP) y
utilización de citrato (IMVIC), a partir de los cultivos
puros y de morfología característica.
Todos los resultados se compararon con la Norma
Venezolana COVENIN 2392:1997 para helados de
fabricación industrial, ya que no se dispone de una
norma para helados caseros, siendo utilizada como
referencia en investigaciones similares realizadas en
Venezuela. Se utilizó la estadística descriptiva y los
resultados se presentaron en tablas de frecuencia, se
utilizó la media aritmética como medida de tendencia
central.
3. Resultados
En la tabla 1 se observa que en muestras de los
vendedores A y D se excede el criterio microbiológico
que establece la Norma Venezolana COVENIN
2392:1997 para este producto (hasta 2,5x105 UFC/
ml), mostrando un recuento máximo en el orden de
106 diluciones decimales. Entre ambos vendedores
se totalizaron tres muestras (n=3) que sobrepasaron
el límite máximo permisible, esto representa
aproximadamente un 10 % de las muestras de helado
analizadas.
En la tabla 2, en el caso de coliformes totales,
hubo 14 muestras de helados que excedieron el límite
máximo que establece la norma (hasta 93 NMP/
ml). Esto representa un 46,7 % del total de muestras
analizadas. Con relación a los coliformes fecales,
esta tabla muestra que los recuentos de las cinco
muestras (n=5) del vendedor D sobrepasaron el criterio
microbiológico de la norma, esto representa un 16,6 %
del total de las muestras de helado; a su vez, en dos
de ellas (n=2) del mismo vendedor, se determinó la
bacteria Escherichia coli. La norma establece que ambos
deben estar ausentes (<3NMP/ml). En el resto de las
muestras de los demás expendedores hubo ausencia
de coliformes fecales y E. coli.
Tabla 1
Bacterias aerobias mesófilas en helados artesanales expendidos en las afueras
de instituciones educativas en Ciudad Bolívar, Venezuela
[ 35 ]
Carmen Rodríguez, Paola Reyes, Edermar Arrieta / Vector 10 (2015) 33-37
Tabla 2
Coliformes totales, fecales y Escherichia coli en helados artesanales expendidos en las afueras de instituciones
educativas en Ciudad Bolívar, Venezuela
4. Discusión
Los recuentos de bacterias aerobias mesófilas,
en muestras de helados artesanales expendidas por
dos de los vendedores, sobrepasó el límite máximo
permisible por la Norma Venezolana COVENIN con
valores máximos de 3,0x106 UFC/ml. Esto coincide
con diversos autores (Rosales y Díaz, 2006; Vizcaya et
al., 2008) que obtuvieron recuentos fuera de la norma
venezolana; asimismo, contrastan con investigaciones
(Flores, 2010; García y García, 2011) cuyos recuentos
estuvieron dentro de los límites de referencia.
La interpretación de los recuentos de aerobios
mesófilos no debe hacerse aislada de otros hallazgos
en el análisis bacteriológico de alimentos, ya que por sí
misma no es concluyente; recuentos bajos no aseguran
que el alimento esté exento de microorganismos
patógenos; tan solo indican las condiciones higiénicas
de la materia prima, la forma en cómo se manipuló y
la calidad de la conservación en general.
En cuanto al grupo coliforme, se obtuvo que los
coliformes totales están por encima del límite de la
Norma COVENIN; en cuanto a los coliformes fecales,
estos estuvieron presentes en las 5 muestras de un
mismo vendedor; mientras que la Norma señala
para estos últimos, que deben estar ausentes. Estos
resultados coinciden con Rosales y Díaz (2006),
Borneo et al. (2009) y Flores (2010). En cambio las
investigaciones de Vizcaya et al. (2008) y García y
[ 36 ]
García (2011), mostraron ausencia de coliformes totales
y fecales.
Con relación a Escherichia coli, también hallada
en esta investigación en dos muestras (6,6 %), este
resultado coincide con Vizcaya et al. (2008) quienes
también reportaron su presencia en helados caseros.
En otras investigaciones no fue determinada incluso
cuando se evidenciaron coliformes fecales.
Hay que destacar que la presencia de bacterias del
grupo coliforme indica contaminación fecal, por lo que
si son coliformes fecales entonces específicamente la
contaminación es reciente y su presencia indica riesgo
en el producto alimenticio, siendo confirmado por
la presencia de Escherichia coli como indicador fecal
de higiene en alimentos. En esta investigación, en la
búsqueda de E. coli, se evidenciaron otras bacterias
coliformes fecales tal como Citrobacter spp cuya
presencia confirma al grupo coliforme.
Cuando se triangulan los resultados de bacterias
aerobias mesófilas, coliformes totales y coliformes
fecales para determinar la calidad sanitaria de los
helados estudiados, se hallaron dos condiciones
importantes:
(i) recuentos elevados de bacterias aerobias
mesófilas, fuera de la norma de referencia, con
coliformes totales y fecales dentro de los parámetros
esperados. (ii) Recuentos de bacterias aerobias
mesófilas dentro de la referencia con contajes de
coliformes totales fuera de la norma, así como fecales
y presencia de E. coli.
Calidad microbiológica de helados artesanales expendidos en las afueras de instituciones educativas en Ciudad Bolívar, Venezuela
En ambos casos el alimento está en condición de
riesgo microbiológico y amerita el rechazo del mismo.
En el primero, los helados han estado sometidos
a deficientes condiciones higiénicas generales que
podrían permitir la contaminación, supervivencia y
multiplicación de otros microorganismos incluyendo
patógenos y productores de toxinas, convirtiéndolo
en un peligro para la salud del consumidor. Esta
situación coincide con la investigación de Vizcaya et
al. (2008). En el segundo caso el riesgo es más claro, la
contaminación fecal ha sido reciente y no ha habido
tiempo para que los coliformes y otras bacterias se
multipliquen lo suficiente como para elevar el número
de aerobios mesófilos. Esta situación coincide con los
trabajos de Rosales y Díaz (2006), Ávila y Silva (2008),
y Flores (2010).
Las demás situaciones que se presentan son las más
sencillas para deducir la calidad sanitaria del helado:
cuando todas las determinaciones están dentro de la
norma de referencia tal como en la investigación de
García y García (2011); o, el otro extremo, cuando todas
las determinaciones exceden el criterio microbiológico.
5. Conclusión
Los helados de fabricación artesanal, en los cuales
se descuidan la higiene y las normas de manipulación,
constituyen un peligro para la salud de sus
consumidores y no son microbiológicamente seguros.
En esta investigación los recuentos microbiológicos de
microorganismos indicadores hacen presumir una falta
de control higiénico y desconocimiento de prácticas de
higiene y manipulación de alimentos. Los resultados
de esta investigación deben constituir un alerta de
salud pública.
Referencias
Arroyo A., Bencomo M., Blanco H. (2011). Perfil microbiológico
de la chicha de venta ambulante en Barquisimeto, estado Lara,
Venezuela. Salud, Arte y Cuidado, 4, 1: 13-24.
Ávila V., Silva M. (2008). Evaluación de la calidad microbiológica de
los helados elaborados en una empresa del municipio de Soacha y su
impacto a nivel local. Tesis de Grado en Microbiología Industrial
y Bacteriología. Facultad de Ciencias, Pontificia Universidad
Javeriana: Bogotá, Colombia. 116 p.
Borneo R., Nasseta M., Passalacqua N. (2009). Ciencia y tecnología de
los alimentos: avances en inocuidad y microbiología. Editorial Acribia,
S.A.: Córdoba. 222 p.
Flores C. (2010). Estudio de la inocuidad de los sorbetes artesanales
comercializados en las zonas de Soyapango, mejicanos y zona del
centro de la ciudad de San Salvador. Universidad de El Salvador: El
Salvador. 96 p.
García J., García I. (2011). Análisis microbiológico del helado cremoso.
Laboratorio de Microbiología de los Alimentos. Tesis de Grado.
Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez: Canoabo,
Venezuela.12 p.
Norma COVENIN 902-1987. Método para recuento de colonias de
bacterias aerobias en placas de Petri. Caracas, Venezuela.
Norma COVENIN 1126-1989. Identificación y preparación de muestras
para el análisis microbiológico. Caracas, Venezuela.
Norma COVENIN 1104-1996. Determinación del Número Más
Probable de coliformes, coliformes fecales y de Escherichia coli. Caracas,
Venezuela.
Norma COVENIN 2392:1997. Helados y mezclas para helados. Caracas,
Venezuela.
Rosales Y., Díaz C. (2006). Evaluación de la calidad microbiológica de
helados caseros en Mérida, Venezuela. Respyn. Disponible en: http://
www.respyn.uanl.mx/vii/3/articulos/helados.htm. [Visitada en
junio de 2014].
Valera J., Cruz A. (2014). Características de la venta de alimentos de la
vía pública. Disponible en: http://www.caribbeannewsdigital.com/
noticia/caracteristicas-de-la-venta-de-alimentos-de-la-publica.
[Visitada en junio de 2014].
Vizcaya T., González F., Gutiérrez O. (2008). Riesgo epidemiológico
por helados no industriales en Barquisimeto, Venezuela.
Comunidad y Salud, 7, 2: 1-9.
[ 37 ]