PROGRAMA DE HABILITACIÓN DE PLANTAS

HPB/NT3/Junio 2013
PROGRAMA DE HABILITACIÓN DE PLANTAS, BUQUES
FACTORÍA Y EMBARCACIONES
NORMA TÉCNICA
SECCIÓN 3
Condiciones Sanitarias de los Centros de Expedición, Cosecha y
Depuración del Programa de Sanidad de Moluscos Bivalvos
Unión Europea
DEPARTAMENTO DE SANIDAD PESQUERA
CHILE
HPB/NT3/Junio 2013
INDICE
Pág.
1.- INTRODUCCIÓN
2
2.- DEFINICIONES
2
3.- CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE CENTROS DE
COSECHA
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4.- CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE CENTROS DE
EXPEDICIÓN
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5.- CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE CENTROS DE
DEPURACIÓN
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1.-
INTRODUCCIÓN
Todos las plantas que acondicionen y empaquen moluscos bivalvos vivos para ser
enviados al mercado comunitario, como así mismo los centros de depuración, deberán
cumplir con los requisitos de la Unión Europea de acuerdo a lo establecido en los
Reglamentos (CE) Nº 852/2004 y (CE) Nº 853/2004, los cuales se describen en el
presente documento.
2.-
DEFINICIONES
Para los efectos de esta Norma Técnica, se entenderá por:
Moluscos bivalvos: Los moluscos lamelibranqueos que se alimentan por filtración. Se
incluyen en esta denominación a los gasterópodos, tunicados y equinodermos.
Agua de mar limpia: El agua de mar natural, artificial o purificada o el agua salobre
que no contenga microorganismos, sustancias nocivas o plancton marino tóxico en
cantidades que puedan afectar directa o indirectamente a la calidad sanitaria de los
productos alimenticios.
Agua limpia: el agua de mar limpia o el agua dulce de calidad higiénica similar.
Acondicionamiento: El almacenamiento de moluscos bivalvos vivos procedentes
de zonas de producción, centro de depuración o centros de expedición de clase A, en
tanques o en cualquier otra instalación que contenga agua de mar limpia o en
zonas naturales para limpiarlas de arena, fango o limo, para preservar o mejorar sus
cualidades organolépticas y para garantizar que estén en buen estado de vitalidad antes
de envasarlos o embalarlos.
Centro de expedición: Toda instalación terrestre o flotante habilitada, en la que se
reciben, acondicionan, lavan, limpian, calibran, envasan y embalan moluscos bivalvos
vivos aptos para el consumo humano.
Centro de Depuración: El establecimiento habilitado que dispone de
estanques alimentados con agua de mar limpia, en los que se mantienen los
moluscos bivalvos vivos durante el tiempo necesario para que puedan reducir la
contaminación con objeto de hacerlos aptos para el consumo humano.
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Embalado: La operación mediante la cual se colocan los moluscos bivalvos vivos en
un embalaje apropiado para dicho fin.
Envío: La cantidad de moluscos bivalvos vivos manipulados en un centro de
expedición, tratados en una estación depuradora o trasformados en un establecimiento
autorizado, destinados a uno o varios clientes.
Lote: La cantidad de moluscos bivalvos vivos manipulados en un centro de
expedición, tratados en una estación depuradora o trasformados en un establecimiento
autorizado, destinados a uno o varios clientes.
3.-
CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS DE
COSECHA
Los moluscos bivalvos deberán estar protegidos contra cualquier foco de
contaminación teniendo en cuenta cualquier tipo de trasformación que sean sometidos
posteriormente
Se mantendrán limpios, y cuando sea necesario, desinfectarán adecuadamente tras la
limpieza el equipo, los contenedores, cajas, vehículos y embarcaciones
Se utilizará agua potable o agua limpia cuando sea necesario para evitar la
contaminación
Se garantizará que el personal que manipule productos alimenticios se halle en buen
estado de salud y reciba formación sobre riesgos sanitarios
Se deberá evitar que los animales y las plagas provoquen contaminación
Los residuos y sustancias peligrosas deberán almacenarse y manipularse de manera tal
que se evite la contaminación.
Se impedirá la introducción y difusión de enfermedades contagiosas transmisibles al ser
humano a través de alimentos
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Se tomará en cuenta los resultados de todos los análisis pertinentes efectuados en
muestras tomadas de animales u otras muestras que tengan importancia para la salud
humana
Se emplearán correctamente los aditivos para pienso y los medicamentos para animales,
de conformidad con la legislación vigente.
Las disposiciones anteriores se aplicarán al transporte, almacenamiento y la
manipulación de los moluscos bivalvos en el lugar de producción, siempre que no se
altere su naturaleza de manera sustancial; y al trasporte de moluscos bivalvos vivos
4.-
CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS DE
EXPEDICIÓN
4.1.- Requisitos generales de infraestructura
Las instalaciones en tierra no podrán localizarse en zonas que estén expuestas a
inundaciones provocadas por las mareas altas ordinarias o la influencia de zonas
vecinas.
Las piscinas y/o depósitos de agua, estos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
i. Su superficie interior deberá ser lisa, resistente, impermeable y fácil de
limpiar;
ii. Estarán construidos de tal forma que sea posible la evacuación completa
del agua;
iii. El orificio del bombeo del agua de mar deberá ser situado de manera que
impida la contaminación del agua bombeada.
De manera adicional los centros de expedición deberán cumplir con los requisitos
establecidos en el capítulo IV de la norma técnica HPB/NT1, aplicable a los
establecimientos pesqueros
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4.2.- Condiciones de Higiene:
Las empresas que cuenten con Centros de Expedición deberán garantizar que se
cumpla con los siguientes requisitos:
a)
La manipulación de los moluscos bivalvos vivos, y en particular el
acondicionamiento, el calibrado, el envasado y el embalado, no deberá
contaminar el producto ni afectar a su viabilidad.
b)
Antes de su expedición, las conchas de los moluscos bivalvos vivos se lavarán a
fondo con agua limpia
c)
Los moluscos bivalvos vivos deberán proceder de:
i.
ii.
iii.
iv.
d)
Una zona de producción Tipo A;
Unan zona de reinstalación;
Un centro de depuración, o bien
Otro centro de expedición
Los requisitos señalados en los literales a y b se aplicarán también a los centros
de expedición situados a borde de un buque. Los moluscos tratados en dichos
centros deberán proceder de una zona de producción Tipo A o de una zona de
reinstalación
4.3- Embalado
a) Los moluscos bivalvos vivos se embalarán en buenas condiciones de higiene.
Los recipientes o los contenedores:
- No podrán alterar las características organolépticas de los moluscos bivalvos
vivos.
- No podrán transmitir a los moluscos bivalvos vivos sustancias perjudiciales
para la salud humana;
- Serán lo suficientemente resistentes como para proteger adecuadamente los
moluscos bivalvos vivos.
b)
Las ostras se embalarán con la concha cóncava hacia abajo.
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c)
Todos los embalajes de moluscos vivos estarán cerrados, debiendo la empresa
asegurar que se mantendrán sellados desde su salida del centro de expedición
hasta su entrega al consumidor o detallista.
d)
Los envíos consistirán en moluscos envasados en envases de un tamaño
adecuado para la venta al por menor a restaurantes o directamente al
consumidor.
4.4.- Conservación y Almacenamiento.
a)
En las cámaras de conservación, los moluscos bivalvos vivos se mantendrán a
una temperatura que no tenga un efecto negativo sobre su calidad y viabilidad.
El embalaje no estará en contacto con el suelo de la cámara si no sobre una
superficie limpia y elevada.
b)
Queda prohibida la reinmersión o aspersión con agua de los moluscos bivalvos
vivos después del embalado y de la salida del centro de expedición.
4.5.- Rotulación de los Envíos.
a)
Todos los paquetes de cada envío de moluscos bivalvos vivos llevarán una
marca sanitaria que permita identificar, en todo momento del transporte,
distribución y entrega al detallista, el centro de expedición del que procedan. La
marca deberá contener la siguiente información:
-
-
b)
País expedidor.
Especie de molusco bivalvo.
Identificación del centro de expedición mediante el número de autorización
otorgado por el Servicio Nacional de Pesca.
Fecha de embalado que incluirá como mínimo el día y el mes, la fecha de
caducidad podrá ser sustituida por la mención "estos animales deben estar
vivos en el momento de la compra".
Indicar claramente el siguiente texto “Moluscos vivos destinados al consumo
humano inmediato. No aptos para su reinstalación en aguas comunitarias”.
La marca sanitaria podrá estar impresa en el embalaje, en una etiqueta separada,
fijada a éste o en su interior. También podrá estar fijada por presión o grapada;
sólo podrán utilizarse marcas sanitarias autoadhesivas que no puedan quitarse.
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Cada modelo de marca sanitaria sólo podrá ser utilizado una vez y no será
transferible.
c)
La marca sanitaria deberá ser resistente e impermeable, y las informaciones que
incluyen serán legibles, indelebles y estarán escritas con caracteres claros.
e)
Cuando los envíos se remitan directamente a un centro de importación
aprobado en la Comunidad, no podrán abandonar dichas instalaciones hasta que
se encuentren envasados y etiquetados conforme a lo señalado en los puntos
precedentes.
4.6.- Otros requisitos
a)
Los productores que almacenen y transporte moluscos bivalvos vivos deberán
garantizar su conservación a una temperatura que no afecte negativamente a la
inocuidad de los alimentos o su viabilidad.
b)
Los moluscos bivalvos vivos no deberán sumergirse de nuevo en agua, ni
pulverizarse con ella una vez que han sido embalados para su venta al por menor
y han abandonado las instalaciones del centro de expedición.
5.- CONDICIONES DE AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS DE
DEPURACIÓN
Además de las condiciones establecidas en el punto 4.1. precedente, deberá cumplirse
con lo siguiente:
a)
Las piscinas deberán ser las adecuadas para el volumen y el tipo de productos
que se someta a depuración.
b)
Antes de iniciarse el proceso de depuración, los moluscos bivalvos vivos serán
lavados con agua limpia a fin de quitarles el barro y demás materiales adheridos.
c)
El sistema de depuración deberá permitir que los moluscos reanuden
rápidamente y mantengan su alimentación por filtración y que queden limpios de
residuos contaminantes, no vuelvan a contaminarse y se mantengan con vida en
condiciones adecuadas para el envasado, almacenamiento transporte que
precedan a su puesta en el mercado.
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d)
La cantidad de moluscos bivalvos vivos que vaya a depurarse no será superior a
la capacidad del centro de depuración. El proceso deberá ser ininterrumpido y
prolongarse el tiempo necesario para cumplir las normas microbiológicas
establecidas.
El centro de depuración deberá tener en cuenta la información relativa a la
materia prima (tipo de moluscos bivalvos, zona de origen, contenido
microbiano, entre otros) por si fuese necesario prolongar el periodo de
depuración para garantizar que los moluscos bivalvos vivos, cumplan los
requisitos bacteriológicos establecidos.
e)
Cuando la piscina de depuración contenga varios lotes de moluscos bivalvos
vivos, deberán ser de la misma especie y la duración del tratamiento será la
aplicable al lote que precise el tiempo de depuración más prolongado
f)
Los contenedores que se utilicen para mantener los moluscos en el sistema de
depuración deberán estar fabricados de forma que el agua de mar circule en su
interior. El espesor de las capas apiladas de moluscos no deberá impedir la
apertura de las conchas durante el proceso de depuración
g)
Durante la depuración de moluscos bivalvos vivos, no podrá haber en la misma
piscina crustáceos, peces no otras especies marinas
h)
Los centros de depuración deberán llevar un registro en el que se anoten con
regularidad:
-
Los resultados de las pruebas microbiológicas del agua del sistema de
depuración a la entrada de las piscinas de depuración.
-
Los resultados de las pruebas microbiológicas de los moluscos bivalvos
vivos depurados.
-
La fecha y cantidad de moluscos bivalvos vivos ingresados al centro de
depuración con la respectiva copia del "Registro de Extracción y
Transporte de Moluscos Bivalvos Vivos" correspondiente, que avala su
procedencia.
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-
Las horas de llenado y vaciado de los sistemas de depuración (duración de
la depuración).
-
La información detallada sobre la expedición de envíos después de la
depuración.
Las anotaciones deberán ser completas, exactas y legibles, y deberán llevarse en
un registro permanente que estará a disposición de Sernapesca para su
inspección.
Cada embalaje que contenga moluscos bivalvos vivos depurados que se envíe a un
centro de expedición deberá llevar una etiqueta que certifique la depuración efectiva de
todo su contenido.
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