Pliego de condiciones - Ministerio de Agricultura, Alimentación y

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P L I E G O D E
C O N D I C I O N E S D E
I N D I C A C I Ó N G E O G R Á F I C A
" T U R R Ó N D E A G R A M U N T "
O
L A
P R O T E G I D A
" T O R R Ó
D ' A G R A M U N T "
A) NOMBRE DEL PRODUCTO:
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (I.G.P.) "TURRÓN DE AGRAMUNT" O
"TORRÓ D'AGRAMUNT".
B) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
El Turrón de Agramunt es una masa elaborada con miel, almendras o avellanas
previamente peladas y tostadas, azúcar y/o jarabe de glucosa, clara de huevo o equivalente
desecado y oblea.
En función de la categoría comercial (suprema o extra), el porcentaje mínimo de las
materias primas fundamentales ha de ser:
Suprema Extra
Avellana
60,00
46,00
60,00
46,00
10,00
10,00
0
Almendra
Miel
Clara de huevo o su
1,00
equivalente desecado
1,00
Normas de Calidad
Los turrones amparados por esta Indicación Geográfica tienen que reunir las
características de la categoría "suprema" o "extra" definidas en la reglamentación técnica
sanitaria vigente en esta materia.
Los turrones de Agramunt cumplirán las siguientes condiciones generales:
- Estarán elaborados exclusivamente con las materias primas e ingredientes autorizados.
- Poseerán aspecto, color, olor y sabor característicos.
- No contendrán impurezas ni contaminantes.
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Los datos analíticos de composición química a los que deberán ajustarse las muestras de
Turrón de Agramunt sobre tanto por ciento de producto acabado, serán las siguientes:
TURRÓN DE ALMENDRA TURRÓN DE AVELLANA
Suprema
Extra
Suprema
Extra
1 M u ni edad
5,0
5,0
11,0
7,0
5,5
30,0
24.5
2,0
^ ^ ^ ^ ^ ^ ^
i (máximo)
! Proteínas
j (mínimo)
Grasas
32,5
26,0
(mínimo)
( en izas
2,2
(máximo)
1
Características organolépticas:
El Turrón de Agramunt presenta unas características específicas, que se señalan a
continuación, que lo relacionan con las condiciones de elaboración tradicional. Las
características organolépticas son:
• Color: Ligero color marrón, dorado,
• Textura: Irregular, tosca, con porosidades y de pasta dura pero se rompe sin esfuerzo.
En la boca sensación de crujiente, fundiéndose al mismo tiempo.
• Dulzura: Intensidad grande,
• Forma: Tortas en forma de disco y porciones o tabletas rectangulares.
Dichas características son fruto por un lado de una esmerada mezcla de los ingredientes
utilizados: miel de calidad, avellanas o almendras del año recién tostadas, jarabe de glucosa, y
claras de huevo batidas en su punto, y por otro de un punto de cocción exacto de estos
ingredientes
C) ZONA GEOGRÁFICA:
La zona de elaboración y envasado de los turrones amparados por la Indicación
Geográfica Protegida "Turrón de Agramunt" o "Torró d'Agramunt", corresponde al término
municipal de Agramunt de la comarca catalana de Urgel de la provincia de Lérida.
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D) ELEMENTOS QUE PRUEBAN QUE EL PRODUCTO ES ORIGINARIO DE LA
ZONA:
Los elementos que prueban que el producto es originario de esta zona son los controles y
certificación:
1. El turrón amparado se elabora con los ingredientes mencionados anteriormente
seleccionados cuidadosamente.
2. El proceso de elaboración, en los obradores, será el tradicional y estará controlado por la
Entidad de Certificación.
3. El turrón se manipulará y almacenará en industrias, situadas en la zona de producción, que
reúnan las condiciones establecidas y que previamente hayan sido inscritas.
4. El turrón se someterá a los análisis necesarios que garanticen su calidad.
5. Solo se envasará y saldrá al mercado con la garantía de su origen, avalada con el logotipo
de la IGP "Turrón de Agramunt" o "Torró d'Agramunt", los turrones que superen todos
los controles a lo largo del proceso y sean certificados.
E)OBTENCIÓN DEL PRODUCTO:
La única maquinaria que se utiliza para la elaboración de los turrones de Agramunt es
una construcción cúbica hecha de obra vista, en cuya parte superior encontramos el llamado
"perol", que consiste en un recipiente de gran capacidad sin asas, normalmente de cobre.
Debajo de éste encontramos los fogones de gas, y en la parte superior existe un motor que
hace girar una espátula, que realiza la acción de una batidora.
El primer paso para la elaboración de los turrones consiste en el tostado de las
avellanas, su enfriamiento y posterior pelado.
En el caso de las almendras, primero son peladas y luego tostadas.
Aparte, en un perol, se cuecen la miel y el azúcar hasta que se absorba toda el agua.
Posteriormente se deja enfriar ligeramente y se añaden las claras de huevo. Se cuece la mezcla
y se añaden las avellanas o las almendras, según la variedad de turrón considerada.
Con la masa aún caliente, ésta se moldea y se recubre con la oblea. Se corta mecánica
o manualmente en pastillas (porciones rectangulares de 15 a 90 g, tabletas rectangulares de
100 a 100 g o tortas en forma de disco de 15g a 1 Kg.) y se procede al envasado definitivo.
El producto recién hecho y a temperatura ambiente es envasado en unas bolsas
normalizadas. Sólo en el caso de que los envases sean unitarios, de una pastilla de turrón, se
envasa al vacío y se les introduce en estuches normalizados.
La Entidad de Certificación certificará los turrones envasados una vez hayan superado
todos los controles a lo largo del procedimiento de producción y elaboración.
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F) VÍNCULO CON EL MEDIO:
1 . - Histórico.De la misma forma que en otras partes de España encontramos importantes
localidades productoras de turrones, en Cataluña existe una población en la provincia de
Lérida que se puede considerar la capital turronera: Agramunt.
Los documentos más antiguos en los que se habla de los turrones de Agramunt datan
de principios de 1800, tiempo en el que existía una casa conocida como "Cal Torró". No se
dispone de datos anteriores a estas fechas debido a que durante la guerra del "francés" la villa
de Agramunt quedó duramente castigada y saqueada destruyéndose buena parte de los
archivos, debido a la resistencia opuesta al invasor. No obstante, en Agramunt, la tradición
turronera viene de muy antiguo.
Los turroneros de Agramunt llegaron a ser tan populares, que no solamente formaban
parte de las manifestaciones folklóricas tradicionales, sino que hasta entraron en el mundo de
la literatura y por la puerta grande. Este hecho se producía a partir del estreno en 1872 de la
obra de teatro "La Dida" de Frederic Soler, más conocido por el pseudónimo de Serafí
Pitarra. En esta obra, ambientada en 1700, la protagonista del drama es Paula, la Dida, hija de
Agramunt y de oficio turronera.
La Enciclopedia Catalana indica "El turrón de Agramunt de avellana o almendra y
miel había llegado a competir en Barcelona con los de Jijona y Alicante" (vol. 1 pág. 279).
Efectivamente, hasta la guerra civil de 1936, era práctica habitual que los turroneros de
Agramunt se trasladaran a Barcelona en otoño para vender sus turrones, situándose en lugares
estratégicos de la Rambla de Barcelona. Por su parte, los turroneros de Jijona vendían sus
productos en puestos situados en los portales de alguna casa importante de la Ciudad Condal.
Además de Barcelona, los turroneros de Agramunt efectuaban sus ventas por ferias,
fiestas mayores, mercados de pueblos y villas de la comarca, sin miedo al frío ni al calor. Los
agramuntinos instalaban una mesa con un mantel blanco en la que exponían para la venta el
turrón típico; los vendedores se cubrían la cabeza con una barretina catalana.
Aquellos antiguos turroneros de Agramunt eran gente dedicada a la agricultura
cerealista de aquel entonces, cuyos beneficios eran a menudo precarios; para complementar
ingresos alternaban, en ciertas épocas del año, la agricultura o las actividades habituales que
no cubrían las necesidades, con la industria casera de elaboración de turrón. En esta tarea
participaba toda la familia, niños y mayores, si bien a medida que se iba incrementando la
producción y el consumo se iban contratando personas ajenas a la familia para ayudar a la
fabricación esporádica del turrón.
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Los ingredientes básicos para la elaboración de este turrón eran la miel y las avellanas.
La mayor parte de la miel que se utilizaba para elaborar los turrones era de cosecha propia o
de apicultores de la zona.
Las avellanas se traían de las comarcas catalanas del campo de Tarragona. Se prefería
la avellana de la variedad negreta porque tiene más buen sabor y una vez tostada es más fácil
de pelar.
Parece ser que en un principio, las almendras sólo entraban en la composición
circunstancialmente. Cuando la cosecha de avellanas era escasa, éstas eran sustituidas total o
parcialmente por almendras. Las almendras, en este caso, eran siempre de la variedad
marcona, que es una variedad pequeña y redondeadas. Aunque popularmente los turrones de
almendras son considerados mejores que los de avellana, los tradicionales turrones de
Agramunt sólo se elaboraban con almendra si escaseaban las avellanas.
Otro elemento importante para elaborar estos turrones eran las obleas o pan de ángel.
La masa de los turrones tenía que formar un sandwich con 2 hojas de oblea (una por encima
de la masa y otra por debajo). Estas obleas no son más que harina amasada, sin fermentar,
cocida en forma de hojas planas, redondas o alargadas y de poco espesor. Los moldes para
elaborar estas obleas eran 2 planchas de hierro de forma redondeada o alargada unidas con
una bisagra que se colocaba directamente al fuego y cuando estaba caliente se retiraba, se
abría, se ponía una porción de pasta y se extendía homogéneamente, después se cerraba, se
hacia presión para que fuera muy delgada. Posteriormente, se volvía a poner este molde al
fuego para que la oblea se cociera.
Para elaborar el turrón, los antiguos turroneros empezaban tostando las avellanas dos
días antes de empezar, puesto que a la hora de mezclarlas con la miel, si no se habían enfriado
lo suficiente, los turrones se rompían con mucha facilidad.
Utilizaban carbón de encina, sin llama ni humo para que los turrones no adquirieran
mal gusto y, de paso, el trabajo fuera más fácil.
Vertían la miel en un perol. Al cabo de una hora escasa, la miel empezaba a hervir,
entonces para que no se quemase, la removían sin parar con una barra de madera que
denominaban el remo. Debido a que esta operación era muy pesada, los encargados de
efectuarla se relevaban cada cinco minutos por espacio de dos horas.
La pasta se volvía oscura y para blanquearla le añadían dos docenas de clara de huevo
bien batidas (a punto de nieve); pero antes debía bajarse el fuego para que la mezcla fuera
bien homogénea y sin grumos. Seguidamente reanimaban el fuego y no paraban de removerlo
durante otra hora más. Cuando el más experto del grupo consideraba que la pasta había
llegado al punto cogían una cuchara de madera, la introducían en el perol y luego en un cubo
de agua fría. Si la pasta tenía el punto deseado, se desenganchaba enseguida. Si no, debía
removerse durante más tiempo. Se repetía la prueba hasta obtener un resultado satisfactorio.
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En ese momento se retiraba el perol del fuego. Cuando la pasta se había enfriado un
poco, mezclaban tantos kilos de avellanas como de miel había y continuaban removiendo.
Este trabajo de mover el remo era muy pesado y exigía el esfuerzo de dos personas, las cuales
debían además vigilar que no quedase ningún nido dentro de la pasta, es decir, grupos de
avellanas en los cuales no había entrado la miel.
Una vez conseguida la homogeneidad, los operadores paraban de remover. La mezcla
se dejaba reposar una media hora, durante la cual se espesaba y permitía su corte con una pala
especial denominada rajóla. Con ella cortaban una porción de pasta y con una tabla de
madera, la colocaban sobre un banco pequeño llamado branca en cuyo extremo colocaban
unas balanzas. Una mujer experimentada se sentaba cerca de las balanzas y hacía de pesadora.
Sacaba una porción llamada pessic para hacer una tableta, con tanta exactitud que pocas veces
se equivocaba en el peso de cada tableta. Después alineaban las porciones pesadas sobre una
mesa grande recubierta de zinc y enharinada para que no se le pegase la pasta.
Otra mujer modelaba las pesadas para que tuvieran la forma típica, redonda o alargada
y plana. Finalmente las colocaban entren dos hojas de pan de ángel y con una madera las
enganchaban adecuadamente al turrón. Con otra tabla de madera llevaban las tabletas a unas
mesas cubiertas de manteles blancos, las apilaban de dos en dos o de cuatro en cuatro, según
el peso que tenían. Una vez bien frías y secas, las colocaban dentro de una caja de madera
forrada de zinc o bien todas de hojalata, con el fin de garantizar su conservación hasta el
momento de su venta.
Aunque todos los miembros de la familia intervenían en la elaboración de los turrones,
el trabajo de la mezcla de la miel con la avellana era reservado a los más fuertes. De hecho,
era un trabajo que exigía ritual y pulcritud; la materia elaborada tenía que ser suficientemente
caliente ya que sino, por falta de ductilidad, la confección de las tabletas hubiera sido
imposible. Por ello, el día de la elaboración, en casa del turronero nadie comía hasta que no se
terminaba todo.
La fabricación del turrón de Agramunt ha llegado a nuestros días con las mismas
características y con pocas variantes desde prácticamente sus inicios. La técnica y la
mecanización, como en cualquier industria, han cambiado las prácticas de elaboración y
aquellos trabajos manuales han sido sustituidos por máquinas, pero las materias primas son
básicamente las mismas y sólo la comodidad de trabajarlas da lugar a algunas modificaciones.
Hoy en día si bien se reconoce que el turrón de Agramunt típico se hace con avellanas,
se admite también el confeccionado con almendras.
En cuanto a la miel, va cediendo su lugar al azúcar aunque sin desaparecer del todo.
Las razones son principalmente la facilidad de adquisición, la regularidad del sabor y la
comodidad de trabajarlo. La miel posee un gusto diferente en función de la variedad de flores
de la que proceda (romero o milflores), esta falta de regularidad representa un inconveniente,
que no beneficia en absoluto a la calidad del turrón.
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La clara de huevo batida es sustituida por algunos fabricantes por su equivalente en
albúmina refinada debido a la comodidad de trabajarla.
En cuanto a la forma de la tableta, se va adoptando la forma rectangular frente a la
forma redonda, en función de lo que están más acostumbrados los consumidores actualmente.
Otros eventos históricos de interés:
- En 1985 el Ayuntamiento de Agramunt inauguró el "monumento a la Tradición
Turronera" en homenaje a aquellos antiguos elaboradores de turrón que hicieron que este
pueblo fuera conocido por toda España y que a la vez hizo llegar la tradición hasta nuestros
días.
- En 1989 se celebró la I Feria del turrón de Agramunt, con un número de visitantes
elevado (6.000 visitantes) y los elaboradores de turrón agotaron las existencias. Actualmente
esta feria se ha consolidado como una de las más importantes de las comarcas de Lérida.
- El prestigio y reputación de los turrones de Agramunt en todo el territorio español y
especialmente en Cataluña era tan importante, que la Generalitat de Cataluña creó para estos
turrones un distintivo de calidad: "Denominación de Calidad Turrón de Agramunt" mediante
la orden de 30 de abril de 1984 (DOGC 440 06-06-84); posteriormente se reglamentó la citada
denominación mediante la orden de 5 de setiembre de 1984(DOGC 471 21-9-84).
Otras menciones bibliográficas de la historia de los turrones de Agramunt los podemos
encontrar en:
- "Agramunt, una dolca tradició: Xocolata i turrons". Ed. Sió 1992. Ramón Bemaus i
Santacreu y Jaume Cots i Solé.
- "El Llibre de les neules i els turrons". Ed Josep Vives y Molins. 1991.
- "Els turronaires". Collecció de la vidajunedenca.l972.Torrent i Gelonch, J.
2.- SociaLLa producción va aumentando ligeramente cada año, pasando de una elaboración de
45.325 kilos de turrón de Agramunt en 1995 a 71.980 kilos en el año 1999. Además, desde
hace unos años se dedica un pequeño porcentaje del producto elaborado a la exportación al
mercado andorrano y francés. Asimismo, se está intentando introducir en otros países, donde
debido a su climatología, el turrón puede convertirse en un producto de consumo durante todo
el año.
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Incremento de las toneladas de Turrón de Agramunt elaborado durante el
periodo 1995-1999.
1999
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1998 t l l ^ ^ l ^ k ^
::1996 \ - T . ^ : - ^ ^
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A parte de los numerosos puestos de trabajo que crea, el sector turronero de Agramunt
da lugar a un gran volumen de actividad en el sector de los servicios, siendo los transportes y
el turismo los más favorecidos. La falta de ferrocarril en el municipio de Agramunt obliga a
que todo el transporte del turrón se realice utilizando la red de carreteras, esto conlleva un
aumento significativo de la actividad de los transportistas. Por otro lado, el Turrón de
Agramunt actúa como un reclamo turístico de la población. Éste se convierte en una buena
excusa para visitar la villa y sus lugares más característicos. La visita a los artesanos
turroneros atrae a un buen número de visitantes y curiosos. Además, desde 1989, cada octubre
se celebra la Feria del Turrón de Agramunt, la cual convoca a numerosos visitantes, y que
actualmente se ha consolidado como una de las fiestas más importantes de las comarcas de
Lérida
En la actualidad, existen 4 empresas importantes que comercializaban con la antigua
"denominación de calidad turrón de Agramunt" y que son las que solicitan la inscripción de
este producto al registro comunitario de denominaciones de origen protegidas y de
indicaciones geográficas protegidas.
G) ESTRUCTURA DE CONTROL:
Nombre: CALITAX
Dirección: Tuset, 10
08006 Barcelona
Teléfono: 93 217 27 03
Fax:
93 218 51 95
La estructura de control cumple la norma EN-45011, según comunicación de la
autoridad competente.
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H) ETIQUETADO:
Las etiquetas, propias de cada firma comercial inscrita, deben ser aprobadas por el
Consejo Regulador.
En las etiquetas figurará obligatoriamente el logotipo de la Indicación Geográfica
Protegida "Turrón de Agramunt" o " Torró d'Agramunt", además de los datos que con
carácter general se determinan en la legislación aplicable.
I) REQUISITOS LEGISLATIVOS NACIONALES:
- Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes
- Decreto 835/1972, de 23 de marzo, por el que se aprueba el reglamento de la Ley 25/1970
- Orden de 25 de enero de 1994 por la que se precisa la correspondencia entre la legislación
española y el Reglamento (CEE) 2081/1992.
Real Decreto 1643/99 de 22 de octubre, por el que se regula el procedimiento para la
tramitación de las solicitudes de inscripción en el Registro Comunitario de las
Denominaciones de origen y de las Indicaciones geográficas protegidas.
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"TURRÓN DE AGRAMUNT " o "TORRÓ D'AGRAMUNT" EN ESPAÑA
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