Las principales características del MCR son su pureza y estabilidad

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Las principales características del MCR son su
pureza y estabilidad, las cuales están muy
relacionadas entre sí.
La estabilidad microbiológica se logra con una
concentración muy elevada de azúcares y con una
extrema pureza, de modo de obtener un medio
completamente desprovisto de nutrientes para los
microorganismos.
El color será tanto más estable cuanto menor sea
el tenor de sustancias polifenólicas, ya que éstas,
aún presentes a nivel de trazas, tienden a oxidarse
con el tiempo, confiriéndole al producto una
coloración amarillenta.
Por encima de un cierto nivel de concentración
(alrededor de 70 °Brix) el MCR tiende a cristalizar
en el tiempo.
Indice de Refracción a 20°C1.4654
Peso específico a 20/20°C 1.3597
Densidad a 20°C
1.3573 Kg/l
Concentración
70 °Brix
Azucar
716.0 g/Kg
Acidez total
0.4 meq/Kg MCR
Indice de Folin - C
2.1
Sacarosa
Ausente
Estanol (% v/v)
Ausente
pH
3.53
D.O.a 425nm, celda 10mm 0.007
Anhidrido Sulfuroso
6.8 mg/Kg MCR
Cationes Totales
0.6 meq/Kg MCR
Cloruros
0.3 meq/Kg MCR
Sulfatos
0.3 meq/Kg MCR
Fosfatos
Ausente
Conductividad, a 25 °Brix 18.0 µS/cm
Hidroximetil furfural
3.5 mg/Kg MCR
m - Inositol
Presente
Densidad a 20°C
1.345 - 1.360 g/cm³
Cloruros
< 15 mg/l
Azucar
> 940 g/l
Sulfatos
< 40 mg/l
Indice de Refracción
1.4606
Fosfatos
ausentes
Acidez, como ácido tartárico
< 40 gm/l
Conductividad < 20 mS/cm
SO2
< 10 gm/l
HMF
< 40 mg/l
Indice de Folin
< 2.5
m-Inositol
presente
pH
3.3 - 3.7
Alcohol Etílico Ausente
Densidad óptica, 25 °Brix, 425nm < 0.007
Cationes totales, como Na
< 20 mg/l
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Sacarosa
Ausente
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La composición del MCR (azúcar de uva)
es prácticamente idéntica a la del jarabe de
maíz de alta fructosa (JMAF) por lo que es
ampliamente utilizado en la industria
alimenticia como sucedáneo de éste y de la
glucosa o de la sacarosa. Es especialmente
utilizado en los casos en que es importante
el origen frutal del azúcar (mermeladas y
jugos de fruta).
El MCR es también especialmente apto
para la producción de vinos de
mesa abocados. En el exterior
es empleado para el
enriquecimiento en azúcar de
mostos pobres destinados a la
fermentación para la
producción de vino.
El mosto de uva es obtenido a través de la
molienda y prensado de las uvas. Luego del
agregado de anhídrido sulfuroso (SO2), se
produce una clarificación espontánea y la
fracción límpida es filtrada en un filtro de tierra
de diatomeas.
El producto filtrado, libre de materia
coloidal y
en
suspensión,
es
sometido a
un
tratamiento
de
intercambio
iónico. Esto
se hace
mediante el pasaje a través de resinas que
retienen los cationes y los aniones presentes
naturalmente en el mosto, tanto minerales como
orgánicos, así como las sustancias fenólicas y
colorantes. Luego del pasaje a través de las
resinas, el producto es un líquido límpido,
perfectamente incoloro, constituido de una
solución de glucosa y fructosa en partes
esencialmente iguales, y libre de otros
constituyentes (remanentes sólo a nivel de
trazas). La concentración en azúcares de este
mosto rectificado varía entre el 16 y el 22 %. Para
elevar el contenido de azúcares es necesario
evaporar gran parte del agua que lo constituye,
llevándolo a una concentración mínima del 68 % P/
P.
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El mosto concentrado, al menos por encima de
un cierto tenor de azúcar, es un producto
biológicamente estable a temperatura
ambiente. En el
transcurso de su
conservación,
puede ocurrir una
transformación
del color en
Densidad a 20°C
1.345 - 1.360 g/cm³
Azucar
> 840 g/l
Acidez, como acido tartático 6 - 11 g/l
SO2
30 - 50 mg/l
pH
2.7 - 4
Color 16 °Brix, 420nm
> 85% T
Color 16 °Brix, 620nm
> 95% T
El mosto de uva sulfitado es obtenido y
filtrado de la manera descripta para la
obtención del MCR. El producto filtrado es
sometido a un tratamiento especial de
adsorción con el objeto de eliminar gran
parte de las sustancias polifenólicas y
colorantes en él presentes. A continuación
el sentido de que los concentrados blancos se
oscurecen y los tintos se aclaran. Esto se debe a la
degradación de los azúcares y a la polimerización
de ciertas sustancias fenólicas, fenómenos que se
manifiestan cuando la temperatura de
conservación del mosto es elevada.
Sin embargo, las temperaturas de conservación
muy bajas (por debajo de 5 ºC) deben ser
evitadas debido a los riesgos de precipitación de la
glucosa (para mostos concentrados por encima de
67 °Brix).
El mosto concentrado, dado su alto
contenido de azúcar, puede ser también
empleado como endulzante en diversas
aplicaciones, sobre todo en aquéllas en las que
está permitido un cierto sabor residual a uva.
se lo desulfita con vapor
vivo, eliminando así el SO2,
y se lo envía al evaporador
para llevarlo a una
concentración mínima del 68
% P/P.
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Acidez, como acido tartárico 1.0 - 1.3 %w/w
SO2
< 25 mg/l
pH
2.0 - 2.6
Color, 16 °Brix 420nm
> 80% T
Claridad, 16 °Brix, 620nm
> 97% T
Turbidez
< 5 N.T.U
Hongos y levaduras
< 10 U.F.C/ml
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El Mosto Concentrado Ácido es una variante del
mosto concentrado común. Se obtiene partiendo
de la misma materia prima, la cual es sometida a
los mismos procesos de sulfitación, clarificación,
filtración y adsorción. La única diferencia está en
que antes de la desulfitación, el mosto es
acidificado mediante el pasaje por resinas de
intercambio catiónicas, que intercambian los
cationes presentes (K+, Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+/3+,
Cu+/2+) por iones hidrógeno (H+).
El producto obtenido es desulfitado y evaporado
para llevarlo a una concentración mínima de 68%
P/P.
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Concentración
69.5 - 70.5 °Brix
El jugo rectificado de pera se utiliza
Acidez, como ácido málico < 25% w/w
SO2
< 10mg/l
pH
2.3 - 2.8
Color, 16 °Brix, 420nm
> 95% T
Claridad, 16 °Brix,
620nm
> 99% T
Turbidez
< 5 N.T.U
Hongos y Levaduras
< 10 U.F.C./ml
como fuente
de azúcar de
frutas en la
elaboración
de productos
alimenticios,
especialmente
mermeladas,
jugos y
helados.
Dada la versatilidad, know how y tecnología de última generación que cuenta nuestra Planta
Industrial y atentos a las necesidades del mercado, hemos desarrollado un nuevo producto de calidad
internacional: el Jugo Rectificado de Pera.
Las plantaciones de pera se ubican en la zona del Alto Valle del Río Negro(65 %), Neuquén y
Tunuyán (Mendoza).
La pera es molida y prensada obteniéndose el jugo
de pera. Esta materia prima es conservada en frío
para su clarificación, despectinación y posterior preconcentración. Una vez que se obtiene el producto
preconcentrado es trasladado a nuestra Planta
Industrial de San Juan.
La rectificación del jugo implica la eliminación de
los cationes y aniones presentes
naturalmente en él (tanto minerales como orgánicos), así como de las sustancias fenólicas y
colorantes. Esto se logra mediante tratamientos de adsorción e intercambio iónico efectuados sobre
resinas catiónicas y aniónicas, análogamente a la elaboración del mosto concentrado rectificado. Dichas
resinas cumplen con los requisitos previstos en el Código Alimentario para productos destinados al
consumo humano.
El producto, luego del pasaje por las distintas resinas, se convierte en un líquido límpido,
perfectamente incoloro; está constituido por una solución acuosa de los azúcares, presentes en la
misma relación que en el jugo de partida, y virtualmente libre de otros constituyentes (remanentes
sólo a nivel de trazas).
El jugo rectificado es enviado inmediatamente a la siguiente etapa, la concentración, dado que ya no
se encuentra protegido contra la alteración microbiológica.
La concentración en azúcares del jugo de pera rectificado a las salida de las resinas es inferior a la
del mosto de partida a causa de la inevitable dilución con agua provocada por el intercambio iónico. Su
concentración varía entre el 10 y el 12 %.
El jugo de pera rectificado se comercializa a una concentración mínima del 70 % (70 °Brix). Para
llevarlo a esa concentración, se lo somete a evaporación, tal como se hace en la elaboración del mosto
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concentrado rectificado.
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