Identificacion y Caracteristicas de los Pescados Frescos

Revista Digital:
Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula.
ISSN 1989-2152
DEP. LEGAL: GR 2327/2008 Nº-14 – NOVIEMBRE DE 2009
“IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS
PESCADOS FRESCOS”.
AUTORIA
Jose Maria Rodriguez Ares
TEMÁTICA
DIDÁCTICA DE LAS AREAS
ETAPA
Formación Profesional
Palabras clave: Pescados Frescos, Mariscos, variedades de uso habitual, formas de
comercialización, cualidades organolépicas.
1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS
Se denomina pescados a aquellos animales vertebrados, marinos o de agua dulce, de sangre fría, que son
comestibles. Existen numerosas especies. El sistema de pesca ha evolucionado bastante, ya que la mayoría de las
capturas se realizan en alta mar, en grandes barcos, donde el pescado es conservado durante días, hasta su regreso
a puerto. Existen barcos donde el pescado es manipulado y congelado para su comercialización. Para preservar las
especies, se han dictado leyes, tales como tamaño mínimo, época de veda, sistemas de pescas, etc. Hoy en día
existen granjas de pescados (acuicultura), donde crían ciertas especies para su comercialización, con la ventaja de
poder disponer de ellos todo el año.
i. CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS PESCADOS
El pescado fresco es aquel que es consumido nada más salir del agua; esto solo es posible en los restaurantes que
posean acuarios o peceras. El pescado que normalmente se comercializa como fresco, es refrigerado, ya que tras su
captura es conservado con hielo y cámaras frigoríficas.
Características del pescado fresco:
•
•
•
•
•
•
•
•
Olor ligero y fresco a mar (agua salada) o a plantas acuáticas (agua dulce)
Aspecto brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados.
Escamas fuertemente adheridas y brillantes.
El cuerpo tiene que estar rígido y arqueado, con consistencia firme.
Los ojos tienen que estar brillantes, transparentes y ocupando toda la cavidad ocular.
Las branquias brillantes y de color rojo o rosa.
Las vísceras tienen que estar limpias y brillantes.
La carne tiene que estar firme y de color blanca o rosa.
C/Maestro Cebrián, 4 - Bajo 9. - Teléfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAÑA revistadigital@didacta21.com
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Características del pescado no fresco:
• Olor desagradable, ácido y amoniacal.
•
La piel con aspecto mate, sin brillo.
• El cuerpo no rígido; si se aprieta con los dedos, se queda marcado.
• Las escamas se desprenden fácilmente.
• Ojos sin brillo, opacos y desprendidos de la cavidad ocular.
• Las branquias pegajosas y de color gris.
• Las vísceras hinchadas y pegajosas.
• La carne blanda y de coloración marrón a lo largo de la columna.
La calidad del pescado viene marcada por los siguientes puntos:
•
•
•
•
•
•
•
La especie a la que pertenece, ya que unas son más apreciadas que otras.
El medio donde viven (piscifactorías, mar o río; rocas o fango).
La alimentación, si es natural o artificial.
La edad y época de freza (desove).
Las técnicas de pesca empleadas (palangre, almadraba o arrastre)
Las condiciones de almacenaje, trasporte y venta.
Las técnicas de cocinado.
ii. CLASIFICACION NUTRICIONAL Y PROCEDENCIA
Según su composición nutricional se clasifican en tres tipos, atendiendo a su contenido en grasa:
•
Pescados blancos (magros, menos del 5% de grasa), son pescados ricos en gelatina y
poco grasos, carnes blancas y de sabor muy delicado, de fácil digestión. Pertenecen a
este grupo el lenguado, gallo, merluza, etc.
•
Pescados azules (grasos, más del 10% de grasa), son pecados ricos en grasas, de carne
de color intenso y muy sabrosas, de difícil digestión. Pertenecen a este grupo, la sardina,
boquerón, caballa, salmón, atún, bonito, melva, etc.
•
Pescados semiblancos (medio grasos, entre el 5 y el 10 % de grasa), son el término
medio entre los blancos y azules, con la ventaja de tener carnes de fino sabor y sabrosas,
y de buena digestión. Pertenecen a este grupo, rape, dorada, lubina, mero, besugo, etc.
Según su procedencia pueden ser:
Agua dulce:
Proceden de ríos, lagos y estuarios, y en mayor medida de piscifactorías y granjas acuícolas.
Entre ellos se incluyen algunas especies que hacen vida marina y fluvial como el salmón, la
anguila y la angula, además de la trucha, reo, lucios o carpas.
Agua salada:
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Proceden del mar y la mayoría de ellas capturadas en estado salvaje, aunque en la actualidad algunas especies
como la dorada, lubina, rodaballo y lenguado, pueden proceder de granjas marinas
iii. CLASIFICACION COMERCIAL
El pescado se puede comercializar de tres formas distintas:
Vivo (piscifactorías o viveros)
Frescos (conservados en hielo o refrigerados a 1º ó 2º C)
Conservados (salazón, ahumado, marinado, en conserva y congelado)
• Salazón: Cubriéndolos de sal se extrae el agua del pescado, y así se evita que las
bacterias y otros organismos se desarrollen. El bacalao y el atún se salan y después se
secan. Las anchoas se salan y después se conservan en aceite. Existen otros pescados
que solo se secan (Asia).
• Ahumado: Frío: Se introduce el pescado en salmuera con azúcar durante 12 o 24 horas,
se enjuagan y se meten en un horno a unos 28 º C donde circula humo procedente de
serrín de maderas nobles. Caliente: Mismo sistema pero el horno tendrá una temperatura
de 70 º C.
• Marinado: Este sistema consiste en ablandar, aromatizar o conservar el pescado. Para
ello se le añade al pescado sal (3/4 partes) y azúcar (1/4 parte), hierbas aromáticas y
especias. Se refrigera durante 24 horas y se enjuaga para quitarle la sal.
• Conservas: Pueden ser al natural, en aceite vegetal, aceite de oliva, escabeche, con
algún tipo de salsa, etc. Las latas se esterilizan para matar bacterias y otros
microorganismos.
• Congelados: Son pescados sometidos a una temperatura por debajo de -20º C,
deteniendo el desarrollo de bacterias y microorganismos.
2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON :
VARIEDAD
Anguila
Atún
Bonito
Bonito del
Norte
CUALIDADES
ORGANANOLEPTICAS
Vive en río, se reproduce en
mar. Forma alargada, piel
fuerte y escamas pequeñas
APLICACIONES
GASTRONOMICAS
Fritas, en salsas,
ahumadas…
CARAC.
NUTRI.
Mucha grasa
COMERC.
Alargado, cabeza larga y boca
puntiaguda. Carnes rojas y
sabrosa. Pueden alcanzar
grandes tamaños.
Igual que el atún, pero más
pequeño y de carnes más
claras
Plancha o parrilla, al
horno, en escabeche,
en salsa, en guisos…
Proteínas y
grasas
Igual que el atún
Igual que el
atún
Fresco, salado
(mojama),
congelado,
conserva,
Igual que el
atún
Vivas,
ahumadas y
saladas
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Bacalao
Besugo
Cabracho
Dorada
Esturión
Lenguado
Lubina
Merluza
Mero
Rape
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Alargado, pueden alcanzar
gran tamaño, barbillón
característico. Carne blanca
Cuerpo redondeado y
comprimido, color rojizo,
grandes ojos. Hermafrodita.
Enorme cabeza con muchos
apéndices en ambos lados de
la boca, color rojo cobrizo
Ligeramente aplanado, color
plateado y una banda dorada.
Mandíbula con dientes. Carne
blanca y sabrosa
Tamaño muy grande, alargado, cabeza acorazada, boca
proyectada y barbillones.
Forma ovalada, ojos en el
mismo lado, parte superior es
parda y la inferior blanca. Su
carne es blanca y delicada
Alargado, de color verdoso
azulado y reflejos plateados. La
carne es blanca y sabrosa
Color gris plateado en el lomo,
alargado y mandíbula
prominente. Carne blanca y
muy delicada.
Piel pardusca, forma
redondeado y alargado, con
cabeza bastante grande y ojos
saltones. Carne consistente.
Gran cabeza aplastada con
boca muy grande con dientes.
Piel parda, sin escamas. Carne
blanca, firme, sabrosa y sin
espinas
Al pil pil, a la vizcaína,
ajoarriero y otras
salsas. …
Al horno, a la sartén, a
la parrilla…
Proteínas y
pocas grasas
Al horno, parrilla,
troceado en sopas…
Proteínas y
poca grasa
Fresco
A la sal, al horno, a la
espalda, parrilla o
plancha, sartén…
Proteínas y
poca grasa
Frescos de
mar y
piscifactorías
Ahumado, a la sartén,
horno o parrilla, en
salsa. Caviar
Parrilla, frito, rebozado, escalfado en
popietas….
Proteínas y
grasas
Frescos,
ahumado,
salado y seco
Fresco y
congelado
Proteínas y
grasas
Proteínas y
poca grasa
Fresco,
congelado y
en salazón
Fresco
Vapor, a la sal, parrilla, Proteínas y
horno, sartén
poca grasa
Fresco de mar
y piscifactoría
A la romana, frito, en
salsa, al vapor, al
horno, parrilla, se
aprecia sus cocochas
Parrilla, plancha,
sopas, en salsa…
Proteínas y
poca grasa
Fresca y
congelada
Proteínas y
poca grasa
Fresco
A la parrilla, horno o
sartén, en sopas, en
salsa, alangostado
(rociado de pimentón
bridado y escalfado)
Proteínas y
poca grasa
Fresco y
congelado sin
cabeza
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Rodaballo
Salmón
Salmonete
Sardina
Trucha
Boquerón
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Plano, casi circular, parte
superior parda, sin escamas y
la inferior clara. Carne blanca,
firme y de buen sabor
Lomo azul plateado con cabeza
pequeña. Su carne es de color
anaranjado y muy sabrosa. Mar
y desove en río
De roca (mejor) y de fango, de
color rojizo. Su carne firme,
sabrosa y delicada.
Cuerpo alargado y ligeramente aplastado, verdoso
azulado, de carne sabrosa.
Agua dulce, color pardo
verdoso. Carne amarillenta y
algo insípida.
Pequeño tamaño, plateado, de
carne sabrosa
Pochado, parrilla,
plancha, horno
Proteína y
pocas grasa
Fresco de mar
y
piscifactorías
Ahumado, marinado,
pochado, al horno,
parrilla o sartén, en
salsa
Parrilla, sartén, horno,
en papillote, fritos,
Proteína y
mucha grasa
Fresco
piscifactoría y
congelado
Proteínas y
grasa
Ensartados en espetos
a la brasa, fritas,
escabeche…
Fritas, en salsa,, en
escabeche, ahumadas
Proteínas y
mucha grasa
Fresco y
congelado
entero
Fresca y en
conserva
Proteína y
grasa
Fresca de
piscifactoría
Fritos, marinado en
vinagre o limón, en
salazón (anchoas)
Proteína y
mucha grasa
Fresco
3- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MARISCOS
Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Pueden proceder de mar
abierto y de viveros o criaderos. Su calidad viene marcada por el grado de frescor, la procedencia, el tamaño,
el sexo y la época del año.
•
Grado de frescor: Los mariscos se descomponen con facilidad, por lo que es
conveniente adquirirlos vivos o muy frescos.
•
Procedencia: Dentro de los mariscos, existen especies de diferentes procedencias,
siendo unas de más calidad comercial que otras.
•
Tamaño: Generalmente son mejores los de mayor tamaño.
•
Sexo: En las especies grandes son más sabrosas las hebras.
•
Época del año: En la época de reproducción no se deben capturar. Los meses más
apropiados son los que tengan la letra “R”.
Su presentación comercial puede ser: vivo, refrigerado, congelado y cocido.
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•
Vivos: Se trata animales de gran tamaño, como bogavantes, langostas, centollos y buey
de mar, que se mantienen en viveros. También se pueden presentar vivos fuera del agua,
durante 48 horas aproximadamente. De esta forma se presenta las especies ante
mencionadas, nécoras y cangrejos.
•
Refrigerados: Mantenidos en cámaras con hielo picado. Se emplea para langostinos,
gambas y carabineros.
•
Congelados: Para todo tipo de especies, tanto crudas como cocinadas, incluso solo las
colas.
•
Hervidos: Prolonga así el tiempo de consumo. Se preparan en los cocederos de
mariscos, y se pueden incluso congelar.
Adquisición:
Se debe elegir piezas de mayor peso relativo, con todas las patas, antenas enteras, olor a mar. Las que
tengan la cabeza negra hay que desecharlas.
Se dividen en: crustáceos y moluscos:
i. CRUSTÁCEOS
Se caracterizan por poseer un caparazón calcáreo que renuevan a la vez que van creciendo.
Este grupo se divide en decápodos y cirrípidos
1. CIRRIPIDOS
Viven fijos sobre superficies debajo del mar (percebes)
2. DECAPODOS
La mayoría de crustáceos pertenecen a este grupo. Su cuerpo se divide en cefalotórax y
abdomen. El cefalotórax está formado por un caparazón rígido y el abdomen por segmentos
articulados. Se divide en:
-
Macruros: De forma alargada (andadores: cigala; y nadadores: gamba)
Branquiuros: De forma circular, el abdomen atrofiado y menos cantidad de carne
(centollo, cangrejo, etc.).
ii. MOLUSCOS
Sus cuerpos están protegidos por una concha. Según las características de su concha, se
pueden dividir en:
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1. LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS
Son aquellos que sus cuerpos están protegidos bajo dos valvas o conchas; pertenecen a este
grupo: mejillones, almeja, vieiras, ostras, etc.
2. GASTERÓPODOS O UNIVALVOS
Sus cuerpos están protegidos por un armazón: Pertenecen a este grupo: bígaros, cañadillas y
caracoles terrestres.
3. CEFALOPODOS O CON CONCHA NO VISIBLE O AUSENTE
Significa cabeza y patas. Su concha flexible no está visible, y poseen cabeza rodeada de
patas con tentáculos. Pertenecen a este grupo: calamar, sepia, pulpo, etc.
4- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL CON:
4.1.- Crustáceos
NOMBRE
VARIEDAD
Langosta
Decápodo
macruro
andador
Bogavante
Decápodo
macruro
andador
Cigala
Decápodo
macruro
andador
Cangrejo de
río
Decápodo
macruro
andador
Langostino
Decápodo
macruro
nadador
CUALIDADES
ORGANOLEP.
Gran cabeza con
antenas, con cola
cubierta por caparazón.
Carne sabrosa
Gran cabeza, con dos
pinzas grandes, y cola
cubierta por caparazón.
Carne sabrosa
Cuerpo alargado,
provisto de dos pinzas,
de color rojo
pálido.Carne fina y
delicada
Cuerpo alargado, con
gran cabeza, cola
pequeña y provisto de
pinzas.
Cuerpo alargado,
caparazón débil, carne
muy sabrosa
APLIC. GASTR.
CARAC.
NUTR.
Proteínas
y poca
grasa
COMERC.
Igual que
la
langosta
Igual que la
langosta
Hervida, a la
plancha, como
ingredientes en
elaboraciones
diversas
En salsa, como
guarnición y
decoración
Igual que
la
langosta
Viva,
congelada y
cocida
Cocidos, a la
plancha, en salsa,
como componentes
de otros platos
Proteínas Frescos,
y algo de cocidos y
grasas
congelados
Cocida, a la parrilla,
salteada, en salsa,
arroces, en
ensaladas..
Igual que la langosta
Viva,
congelada y
cocida
Proteína y Vivos
poca
grasa
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Gamba
Decápodo
macruro
nadador
Carabinero
Decápodo
macruro
nadador
Camarón
Decápodo
macruro
nadador
Quisquilla
Decápodo
macruro
nadador
Decápodo
branquiuros
Centollo
Buey de mar
Decápodo
branquiuros
Nécora
Decápodo
branquiuros
Cangrejos
de mar
Decápodo
branquiuros
Percebes
Cirrípidos
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Cocidas, a la
Igual que el langostino
pero más pequeño, carne plancha, al ajillo, al
pil pil, y en diversos
muy sabrosa.
platos.
De mayor tamaño que la Plancha, cocidos,
gamba, pero de color rojo bisques, sopas, en
intenso. Carne sabrosa.
salsa y otras
elaboraciones
Igual que la gamba, pero Cocidos como
más pequeño, de cuerpo aperitivos
muy curvado y carne
tersa
Igual que los camarones, Igual que el camarón
pero más pequeños y de
color más pálido
Caparazón redondeado
Cocido, txangurro y
de gran tamaño con
en ensaladas
pinchos, 2 patas
delanteras con pinzas y
ocho restantes. Carne
sabrosa
Caparazón en forma de
Cocido, relleno y en
trapecio, con dos pinzas ensaladas
y patas. Carne blanca
sabrosa
Menor tamaño,
Cocidas
caparazón y patas con
pelusillas, patas traseras
aplastadas. Carne fina y
delicada
Menor tamaño que la
Cocidos y en bisques
nécora y de color más
claro
Consta de uña, donde
Cocidos
está los órganos,
protegidos por valvas,
pedúnculo comestible
Proteínas Frescas,
y pocas
cocidas y
grasas
congeladas
Igual que Fresco o
el
congelado
langostino
Igual que
la gamba
Fresco y
cocido
Igual que
el
camarón
Proteínas
y algo de
grasas
Fresco y
cocido
Vivos,
cocidos y
congelados
Igual que Igual que el
el centollo centollo
Igual que Vivas o
el centollo cocidas
Igual que
la nécora
Vivos
Proteínas Crudos y
y poca
cocidos
grasa
4.2.- Moluscos
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NOMBRE
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VARIEDAD
Ostras Bivalvos
Vieiras
Bivalvos
Mejillón
Bivalvos
Almejas
Bivalvos
Chirlas
Bivalvos
Berberecho
Bivalvos
Bígaros
Univalvos
Caracoles terrestres
Univalvos
Calamar
Cefalópodos
Cefalópodos
CUALIDADES
ORGANOLEP.
APLIC. GASTR. CARAC.
NUTR.
Conchas alargada
o redondeada y
rugosa,
Carne muy
sabrosa
Concha grande y
rizada. Carne
delicada y
sabrosa
Concha alargada
y estrecha de
color os- curo,
carne sabrosa
Cruda,
glaseada, como
guarnición
Proteínas Vivas
y poca
grasa
Glaseada,
gratinada,
salteadas y
rellenas
Cocidos al
vapor, a la
marinera, en
salsa
glaseados,
rellenos
Crudas, al
limón, en salsa,
salteadas y
como guarnición
Proteínas Vivas y
y poca
congeladas
grasa
Igual que las
almejas
Igual que
las
almejas
Igual que
las almejas
Igual que las
almejas
Igual que
las
almejas
Igual que
las almejas
Concha
redondeada.
Existen muchas
variedades. Las
más famosas las
de carril
Igual que la
almeja, pero las
líneas de
crecimiento más
gruesas y salidas
Igual que las
chirlas y las
almejas, pero las
líneas son
verticales y
salidas
Pequeño tamaño,
forma de globo,
color oscuro
Caparazón
redondeado, de
carne insípida
Cuerpo cilíndrico,
con patas con
tentáculos, aletas
triangulares
Proteínas Vivos y
y poca
congelados
grasa
y conservas
Proteínas Vivos y
y poca
congelados
grasa
y conservas
Cocido
Vivos
En salsa y como
ingredientes de
platos
Pequeños: fritos
o plancha.
Grandes:
rellenos,
rodajas…
Plancha, salsa,
frita…
Vivos
Proteínas Frescos y
y grasa
congelados
Cuerpo
Igual
redondeado, con
calamar
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aletas y patas
Cefalópodos Gran cabeza con Cocido, a la
Igual
Pulpo
patas rodeadas
gallega.
calamar
de tentáculos
guisado, frito…
Sepia
COMERC.
Fresca y
congelada
Fresco,
cocido
congelado
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Fundamentación Bibliográfica:
Tecnicas y Recetas de la Escuela Culinaria más famosa del Mundo: Le Cordon Bleau.
Jeni Wright, Eric Theuillé.
Larousse Gastronomique
Autoría
· Jose Maria Rodriguez Ares
· Cádiz,(Cádiz)
· E-MAIL: Jussepe78@hotmail.com
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