Prólogo - Inicio - jaimewheelock.com

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CONTENIDO
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Prólogo por Carlos Mántica
I. Introducción: La Búsqueda del sabor Nicaragüense
II.
Formación de la Dieta Indígena
III.
La Comida Prehispánica
IV.
El Sabor Español en la Comida Nicaragüense
V.
El Enfrentamiento de dos comidas
VI.
Maduración de la Comida Nicaragüense
VII.
Costumbres Alimenticias de las Comunidades del Atlántico
VIII.
La Comida Nacional
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Reconocimientos
Bibliografía
Indice de Recetas
Prólogo
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Carlos Mántica
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TUTECOTZIMI
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Los altos aguacates invade ágil la ardilla,
su cola es un plumero, su ojo pequeño brilla,
sus dientes llueven fruta del árbol productor;
y con su vuelo rápido que espanta el avispero,
pasa el bribón y obscuro zanate-clarinero
llamando al compañero con áspero clamor.
...........................................
Eran cinco pipiles; eran los Padres nuestros;
eran cultivadores, agricultores, diestros
en prácticas pacíficas; sembraban el añil,
cocían argamasas, vendían pieles y aves;
así fundaron, rústicos, espléndidos y suaves,
los prístinos cimientos del pueblo del pipil.
Pipil, es decir, niño. Eso es ingenuo y franco.
Vino un anciano entre ellos con el cabello blanco,
y a ése miraban todos como una majestad.
Vino un mancebo hermoso que abría al monte brechas,
que lanzaba a las águilas sus voladoras flechas,
y que cantaba alegre bajo la tempestad.
Rubén Darío
(fragmento)
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Este reino de Nicaragua es la médula de todas las Indias. Es
este un paraíso del Señor, es unos deleites y alegrías para
el linaje humano. Me tiene admirado más que ninguno el
ver tanta fertilidad, tanta abundancia, tanta amenidad y
frescura, tanta sanidad, tantos frutales y finalmente todo
cumplimiento y provisión para vivienda, recreación y suavidad de los hombres. ( Fray Bartolomé de las Casas )
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i hace veinticinco años dijimos que la toponimia nicaragüense
es nuestro gran Archivo Nacional, el códice donde puede leerse todavía
la historia que quedó escrita en las rugosas páginas de nuestra geografía,
el libro que nos ofrece Jaime Wheelock Román, nos presenta ahora La
Comida Nicaragüense como otro inmenso depósito de historia donde podemos escarbar nuestras raíces y saborear capítulos olvidados de nuestro
ancestro cultural.
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Lo que pretendió ser solamente una historia de nuestra cocina, se nos
convierte de improviso en un admirable perol donde el estudioso puede
detectar y diferenciar los muchos ingredientes de nuestra chanfaina histórica. Se nos abre entonces un camino de doble vía donde podemos ir por la
historia a nuestra cocina actual, o entrar por la cocina a nuestra historia y
reconstruir entonces páginas enteras de manuscritos ya extraviados, pero
cuya evidencia quedó plasmada en una receta.
Un buen nacatamal ( nacatl - tamalli: tamal de carne), se convierte así
en un exquisito texto de historia patria: Ahí están las huellas de las primeras
migraciones de cultura nahuatl, en su base de masa de maíz y su pizca de
achiotl, chilli, chiltoma y tomatl, de nombre nahuatl; la papa, de nombre
Quechua, que nos habla del comercio de Nicaragua con el Perú, su lugar
de origen, y que fue el primer gran aporte americano a la cocina europea
y la solución al problema del hambre que asoló entonces a Inglaterra y los
países nórdicos; el arroz que llegó al continente americano en el Galeón de
la China, - junto con la pimienta, el clavo, la canela y el jengibre- procedentes de Filipinas y hoy imprescindibles en nuestra mesa; el chancho y
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su manteca que fueron el gran aporte de España
a la dieta nicaragüense: El chancho porque se
convirtió pronto en la carne de los pobres y
en uno de sus primeros animales domésticos, ya que nuestros indios solo habían
domesticado el Xulo - nuestro perrito
comestible, mudo y pelón, exquisito
según los cronistas y hoy desaparecido
por completo-, y el Chompipe o Guajolote. ( El historiador José Dolores Gámez
nos cuenta que el cacique Diriangén salió
al encuentro de Gil González precedido de 500
hombres, cada uno de los cuales llevaba un pavo
montés de regalo ). La manteca porque introdujo
el arte de freír en una cocina que solo conocía el
cocimiento con agua o al vapor, el asado y en mucho
menor escala el horneado. Los alimentos fritos, congregados en la fritanga callejera, vinieron a ser los preferidos
del nicaragüense, por su sabor y rapidez de preparación. Finalmente, y
agregados muy posteriormente como ingredientes del nacatamal, los dos
grandes pilares de la cultura culinaria europea y ausentes de la nuestra,
porque su cultivo no prosperó en el trópico nicaragüense: la aceituna y
con ella el aceite de oliva, y la pequeña pasa, presencia seca de una uva
ausente, y con su ausencia la ausencia también del vino en nuestra cocina,
ausencia que nuestro Güegüence aprovechó entonces para comerciarlo de
contrabando. Como envoltura y amarre, la hoja de plátano que substituyó
a la tuza del maíz como empaque de varios de nuestros tamales y que les
imparte un sabor tan sutil que solo se nota cuando se quiere prescindir de
ella substituyéndola con plástico, papel encerado o de aluminio.
Unas hojas secas de plátano sirvieron de papel a Alonso de Ercilla como él mismo cuenta - para escribir algunos pedazos de su Araucana. El
Padre José Acosta ( Historia Natural y Moral de las Indias ) nos aclara que
el plátano americano no tiene nada que ver con el plátano de la Biblia (
Ecclesiástico 24:19 ), o con el mencionado por el historiador Plinio, sino
que los españoles le llamaron así por sus hojas anchas, como las del árbol
conocido en España con ese nombre, y afirma que es la fruta que más se
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usa en las Indias y es cuasi en todas ellas universal. Ya en 1590 da fé de
que los negros lo usan mucho y en algunas partes este es su pan.
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Se dice que existen tres grandes culturas culinarias: La cultura del
trigo, que simboliza a la europea; la cultura del maíz, que simboliza a la
meso-americana y la cultura del arroz que simboliza a la oriental. Con el
estudio de la comida de nuestra Costa Atlántica, Wheelock rescata para
nosotros un cuarto ingrediente: la cultura de la yuca o cassava, alimento
por excelencia de las tribus del Orinoco y las Antillas cuyo tubérculo llega
hasta nosotros con las migraciones de sur a norte del grupo linguístico
Misumalpan, rama del gran Phylum Macro-Chibcha, constituido por
Miskitos Sumus y Matagalpas. En la Costa del Pacífico está presente en
el Vigorón que se inicia como comida para los esclavos, siendo como es
comida digna de príncipes, en los buñuelos de yuca, en la Carne en Vaho
y en varias sopas de verduras, pero que sigue siendo, junto con el plátano
y el coco, la principal fuente de carbohidratos de nuestro Litoral Atlántico.
La cultura del maíz se inicia 7000 años antes de Cristo con el cultivo
sistemático de una minúscula gramínea silvestre a la que las tribus de
cultura Nahuatl darían el significativo nombre de teozintle o grano divino,
atribuyendo a Quetzalcoatl el haberse transformado en hormiga para robar
a los dioses el maíz sagrado y entregárselo a los humanos. Según el Popol
Vuh, la primera pareja humana fue modelada por los dioses con maíz:
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A continuación entraron en pláticas acerca de la creación
y formación de nuestra primera madre y padre. De maíz
amarillo y maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz
se hicieron los brazos y piernas del hombre. Únicamente
masa de maíz en la carne de nuestros padres...
( Popol Vuh )
Wheelock nos conduce minuciosamente a través de los diferentes
afluentes que se sumaron a la formación de este gran río culinario, pero
sumergidos en sus aguas no alcanzamos quizás a contemplar la magnitud
de su caudal antes de verlo sumergirse - y quizás perderse - en el inmenso mar de la cocina mundial. En su inevitable globalización. Por eso me
parece importante intentar un bosquejo de la extraordinaria riqueza de
nuestra cocina.
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Durante la década de los sesenta intentamos congregar a un grupo
de nuestros mejores intelectuales, bajo los auspicios del entonces recién
fundado Instituto Histórico Centroamericano, para la publicación de un
Diccionario Enciclopédico Nicaragüense. En este fallido intento logramos
sin embargo inventariar 120 platos nicaragüenses, (comidas, bebidas,
repostería y postres) derivados del maíz que José Coronel Urtecho recoge
en parte en su Elogio a la Cocina Nicaragüense.
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Es admirable como se aprovecha el maíz en todas sus partes y durante
todo su desarrollo. Cuando tierno se comen los chilotes que compiten en
sabrosura con los mejores espárragos. Al té de pelo de chilote se le atribuyen virtudes diuréticas y medicinales. Entero y maduro se consume asado
o cocido; cortado, se usa en sopas y guisos; desgranado y molido en la
preparación de la masa para la elaboración de una gran variedad de tortillas
(plato, cuchara, comida y bastimento de los pobres) güirilas y yoltascas,
empanadas de toda clase y textura, solas o rellenas; la masa colada en la
hechura de tamales y atoles y como ingrediente base de infinitos guisos
y adobos; tostado y molido para diluirse en bebidas instantáneas como el
pinolillo que lo desposó con el cacao y el achiote; el tiste, el pinol, el tibio,
el chingue-maiz y la chicha, principal bebida fermentada y embriagante
de sus fiestas y areytos. Tostado y reventado se convertía en golosina, el
momocatli, precursor del pop-corn, del turrón bañado en miel y las crispetas. El olote sirve para desgranar las mazorcas, como tapón de envases,
para restregar los comales con ceniza, y hasta como substituto del papel
higiénico, (limpia, raspa, peina, y despercude, asegura el dicho chontaleño); las hojas o tuza de la marzorca sirven para envolver el yoltamal y los
tamalitos rellenos, o como envase para los huevos; las hojas de la caña,
como material de empaque y acolchonamiento de las cargas; y la caña o
tallo como alimento para el ganado, como combustible o, dejada sobre
la tierra, como abono. En México se come el cuitla-coche, un hongo que
crece en las mazorcas y que lo he probado como substituto de las trufas,
y hasta el gusano del maíz o cinocuilli.
Compañero del maíz como fuente de carbohidratos era el etl o frijol,
de muchas variedades y colores: Destos tampoco hay nescessidad de
traer mas simiente, porque en estas islas y en la Tierra-Firme se cojen
muchas hanegas cada año; y en la provincia de Nicaragua son naturales
de la misma tierra, hay grandíssima cantidad de hanegas dellos cada
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año, de otros fésoles de otras maneras, de colores diferenciados, (y) otras
legumbres, como havas o mayores... dice Oviedo. Se preparan refritos,
cocidos, soposos, en bala, en sopa y hasta en dulce (el Ante de Frijol) y
con el advenimiento del arroz se unirían a este para constituir uno de los
principales platos de nuestra dieta: el Gallo-Pinto.
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Principal fuente de proteínas para nuestros aborígenes eran las carnes
de monte, las aves, los reptiles, batracios y peces. De las carnes el único
mamífero doméstico era el Xulo, ya mencionado anteriormente. Clavijero
atribuye su extinción a que los españoles los llevaban como provisión en sus
buques, pues encontraban su carne gustosa y nutritiva. También se tenían
en las casas los monos Cara Blanca que capturaban cuando estaban muy
pequeños. Dice Fray Francisco Ximénez, descubridor y primer traductor
del Popol Vuh, en su Historia Natural del Reino de Guatemala: Los más
primorosos y juguetones son los que en aquesta tierra llaman de Nicaragua
que los hay también en toda la Provincia de Honduras, y tienen las carillas
blancas y los pechos, y se domestican mucho y aprenden muchas cosas....
Todos se domestican, pero fuera de los de Nicaragua, no tiene ninguno
de ellos gracia alguna y son muy bobos y solo son a propósito para hacer
porquerías y deshonestidades porque son muy lujuriosos y deshonestos.
Sabemos que en México se comían y es muy probable que en Nicaragua
también.
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Fray Francisco asegura también que en el Reino de Guatemala, -que
incluía a Nicaragua- se comían las hormigas voladoras que llamamos papalomoyo y que son presagio de temporal : ...grandes y con alas, no salen
del hormiguero, sino es cada año cuando caen los primeros aguaceros,
que es por el mes de Mayo.... luego que anochece salen las grandes y se
levantan volando con una singularidad maravillosa, por lo cual los indios
y otras personas que las comen tostadas y dicen que es comida sabrosa
las cogen con facilidad. Y es que como no han visto la luz, al verla tan
hermosa se van a ella, y assí los indios no tienen más que encender unos
ocotes y con esto se les vienen todas a las manos, y cogiéndolas las tuestan
y las comen y aún las sacan a vender, como lo he visto.
Producto de la caza eran: el conejo, el venado, el tapir, el zahino o
chancho de monte (coyametl), el cusuco, la guatuza (cuauhtuzan), la
guardatinaja o tepescuintle, y el manatí.
Las aves eran abundantes. De las aves domesticadas con fines alimenticios solo tenemos certeza del guajolote o chompipe (Meleagris gallopavo), aunque domesticaron también el alcaraván (Burbinus bistriatus), la
chachalaca (Ortalis vetula), el pavón o pava de copete (Crax rubra), loras
y chocoyos que alguna vez terminaron también en la cazuela.
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Producto de la caza, una gran variedad de patos o canauhtli,- Muchas
maneras hay de patos hay en esta tierra, que viven en el agua y comen
peces y coquillos y gusanos y otras sabandijas... dice Fray Bernardino de
Sahagún-, de codornices (sollin) cuyo nombre quedó escrito en nuestra
geografía: Solin-galpa, Solin-tenamitl; las palomas, los piches y la exquisita zarceta que comí una vez en Granada.
Al llegar a la carne blanca de reptiles, batracios, moluscos y peces
nos sorprende, sin que podamos ofrecer una explicación razonable, el
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que el nica que consume gustoso el armadillo o cusuco, que en cuarezma
substituye al pollo con la iguana, que devora la tortuga y sobre todo los
huevos de paslama hasta ponerlos en peligro de extinción, que aprecia
los chacalines y los camarones tanto de río como de mar, los cangrejos de
lago y que come con gusto las ostras y las lodosas conchas negras desde
antes del descubrimiento, que cuenta con dos grandes lagos que ocupan
una buena parte de su territorio y cuyas costas bañan dos océanos, haya
descartado el pescado casi por completo de su mesa, siendo tan rico en
proteínas y que por sí solo bastaría para alejar de nuestro pueblo el espectro del hambre.
Jaime Villa describe en sus estudios casi un centenar de nuestros peces
de agua dulce, pero solo unos pocos enriquecen nuestra cocina: El Guapote,
frito en pinol con tomate y cebolla en Tipitapa y La Paz Centro, la guavina, las ricas mojarras, y en mucho menor escala, el gaspar, el pejesierra
y alguno más. Una vez al año el lago Xolotlan arroja a la costa millones
de sardinas que nadie recoge, aunque hace algún tiempo unas pocas se
salaban y deshidrataban sobre láminas de zinc, que se vendían secas para
comerse con arroz. Lo mismo sucede en el archipiélago de Solentiname
en el Gran Lago donde es conocida como sardina Managua y que nadie
se preocupa por secar, a pesar de la endémica desnutrición que impera
en esa región. Durante la década de los cincuenta, el alcalde de Managua
consiguió que las compañías camaroneras obsequiaran los muchísimos
pescados que quedaban atrapados en sus redes, y que la alcaldía transportó
entonces por tren a Managua, para distribuirse gratuitamente en la estación
de ferrocarril, donde se echaban a perder porque nadie los recogía. Lo
mismo sucedió durante la década de los ochenta con miles de toneladas
de pescado de la Unión Soviética que fueron finalmente convertidas en
concentrado para el engorde de animales.
Quizás la única explicación a tan extraño rechazo sea la que escuchamos en Solentiname, donde sus campesinos consideran la pesca una
labor propia de niños y mujeres, indigna de los varones, que se precian
de ser agricultores con exclusión de toda otra tarea. Quizás este estigma
se encuentra todavía arraigado en el subconsciente del nicaragüense en
otras regiones del país.
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El cronista Oviedo nos narra un incidente que no resisto la tentación
de comentar. Cuenta Oviedo que:
Aquella noche, çiertos indios que me llevaban mi ropa,
comian sapos grandes assados, y estos indios eran de
la plaça de Nicaragua, é por amistad me llevaban
las cargas hasta veynte dellos, é el dia antes avian
comido muchos alacranes assados. Y cómo yo
maravillado de su manjar los miraba, ellos con
mucha risa me convidaban a él é deçian que
era muy bueno.
Sabemos por Fray Bernardino de Sahagún que los mejicanos comían ranas (Rana
pipiens. R. Montezumae) y no es de extrañar pues sus ancas se sirven hoy en los
mejores restaurantes. A las ranas llaman
cuéyatl, unas son negras, otras pardillas
y cómense desholladas, había también
cazuela de ranas en chile verde... escribe
Sahagún. Es muy posible que Oviedo
confundiese ranas y sapos. El autor de
este libro piensa que quizás el cronista confundió
también los alacranes assados con alguna variedad de
camarón, cosa difícil de pensar pues Oviedo menciona
a los camarones y langostinos por su nombre en el Libro
XX, Capítulo XII de su obra. Yo más bien me pregunto si
no será esta la primera muestra del buen humor de unos
nicaragüenses -que con mucha risa le convidaban... e decian que era muy bueno- maquinaron esta una simpática
broma, vacilando al Capitán don Gonzalo Fernández de
Oviedo y Valdez, miembro de la Corte de los Reyes Católicos,
ex-notario de la Inquisición, Veedor de Castilla del Oro, Gobernador
de Cartagena y a mi juicio el más acertado de los cronistas de Indias, en
cuyo favor debemos decir además que encontró siempre nuestra comida
tan sabrosa como la de Castilla.
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Oviedo, quien llegara a Nicaragua en 1527 es posiblemente el
primero en hablarnos de la variedad de nuestras frutas, describiendo
minuciosamente: el caymito, el higuero, el mamey, el jocote, el níspero,
la pitahaya, las tunas, el cacao, el mango nativo que él llama paco y una
segunda variedad que encuentra en Chontales y que él llama guaca, la
fruta del tempixque, la papaya que en Nicaragua llamaban olocotón, el
nancite, el coco, los perales salvajes, etc. (De sus flores, solo la flor del
espadillo llegó a nuestra cocina).
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Don Alberto Vogl en su libro Nicaragua con Amor y
Humor nos da el nombre de 72 frutas nicaragüenses y nos
dice que en Alemania no pasan de veinticuatro (manzanas,
peras, albaricoques, ciruelas, cerezas, uvas, fresas, frambuesas,
grosellas. zarzas, duraznos, guindas, moras, nueces y algunas más).
Gerard Barbeau publica en 1990 su libro Frutas Tropicales de Nicaragua
y excede por mucho los cálculos de Vogl. Aunque fuera de lugar en un
Prólogo no resisto la tentación de incluir lo que sólo puedo llamar una
Retahila de las Frutas y que tiene como único propósito el destacar la
increíble riqueza y variedad de nuestros alimentos:
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Retahila de nuestras frutas comestibles
Acacia de Catarina, Acerola, Acetuno o Talchocote, Achiote,
Aguacate, Almendro, Anona blanca, Anona Chirimoya, Anona de
manglares, Anona Gualemala o Papauce, Banano Caribe, Banano,
Cacao, Cacao de playa, Caimito, Calala, Capulin, Carambola, Carao, Caribe morado, Chayote, Chilamate, Chirimoya, Cidra, Ciruela
de Natal, Coco, Coquito, Corona de novia, Coyol, Coyolito, Dátil,
Fruta de pan, Castaño, Granadilla, Granadilla dulce, Granate, Grapefruit, Grosella, Grosella de Ceylán, Grosellero, Guabito cansa-boca,
Guajinicuil, Guanábana, Guapinol, Guarumo, Guava, Guayaba dulce,
Guayaba de fresco, Guayaba arrayana, Guayabillo, Guayabito de monte,
Guayabito de arrayán, Guayabito agrio o de sabana, Guayabo sabanero,
Guineo rosa, Guineo enano, Guineo caribe amarillo, Guineo abaca, Guineo
manzano, Guineo de mico, Guineo patriota, Guineo cuadrado, Guineo de
chancho, Guineo Dominico, Higo, Higos de Matapalo, Higuerón, Hule,
Masica u Ojoche, Icaco, Jaca, Jagua, Jícaro Sabanero, Jícaro Casero, Jícaro
rastrero, Jocomico, Jocote Dulce, Jocote Rojo, Jocote tronador, Jocote
Yuplon, Jocote Guaturco, Jocote Chichita, Jocote de verano, Jocote de
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cocer, Jocote Jobo o Silvestre, Jocote Gismoyo, Jocote Amarillo, Jocote
Lapa, Jocote Moyo, Jocote Sta. Roseño, Lima, Limón Dulce, Limón Mandarina, Limón, Limoncillo, Litchi, Macadamia, Mamey, Mamón,
Mango, Manzanillo, Maracuyá, Marañón, Matasano o Zapote blanco,
Manzana rosa, Melocotón, Membrillo, Mimbro, Morera blanca, Morera
negra, Nancite, Naranja dulce, Naranja agria, Naranjilla, Níspero, Níspero
de Japón, Nogal del Brasil, Ojoche, Olla de mono, Olosapo, Papaturro,
Papaya, Papaya de monte, Parchita, Pejibaye, Perote o Pera de agua,
Piña, Piñuelas, Pitahaya, Pitanga, Plátano, Plátano Macho, Poponjoche
o castaño de agua, Pulasan, Rambutan, Sandía, Seso vegetal, Soncoya o
Sincoya, Sonzapote, Tacascama, Tamarindo, Tamarindo montero o comenegro, Tangelos, Tapaculo, Tigüilote, Tomate de árbol, Toncuá, Toronja,
Tunas, Tunas de jobo llanero, Zapote o Chicozapote, Zapote de mico y
Zapote amarillo o Canistel.
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Según Vogl, Don Enio Razetto, botánico de la
Escuela de Agricultura de Masatepe, aseguraba
haber encontrado en Nicaragua cuarenta variedades de guineo.
Copio también de Vogl un interesante comentario sobre nuestras frutas: Nuestro pueblo tiene
la costumbre de llamar a las frutas no comestibles
con el apodo de mico. Así tenemos a la manzana
de mico, al zapote de mico, al jocote de mico o
guacuco; apodo usado muy erróneamente, pues
son precisamente las frutas que buscan los monos
las que el hombre puede comer impunemente.
Otros apodos usados son: de culebra, de venado.
Las frutas que nacen de plantas rastreras como
la sandía de monte, son las de culebra: indican
peligro. Por suerte no hay muchas frutas venenosas aquí; o, si son venenosas, son inmasticables.
Creo que entre las frutas peligrosas se encuentra
la belladona o pitorete, cuyas negras cerezas,
llamativas y sin gusto pueden ser peligrosas a los
incautos. Las frutas amarillas del lavaplato, las
vistosas chichiguas de los llanos, los tomatillos
de la papa, no se pueden mantener en la boca por
lo picante y nauseabundo de su gusto.
Olvidó Vogl la fruta no comestible de un arbusto que crece en los llanos
del Norte, semejante a una pequeña pera, muy bella, de color anaranjado
y que parece hecha de cera. Se conserva intacta más de un mes después
de cortada y la llaman Chichihua o Huevo de Perro, por lo que deduzco
su nombre completo es chichi-huacatl de igual significado.
No ha sido mi intención el levantar un inventario de nuestros alimentos
- ni siquiera de sus materias primas - sino, en la estrecha brevedad de un
Prólogo, asomarnos apenas a la notable riqueza de la comida nicaragüense
que nos ha dejado también palabras indígenas de olores, colores, sabores
y texturas que, quizás por irremplazables, continúan vigentes en nuestro
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hablar cotidiano: mayate, nizte, achiotado, pujagua; choco, juco, chicuije;
celeque, chachalte, alaste, tetelque, sonconeto, apupujado, atoloso, chiltoto,
apapalotado, pepinte, tilinte papaste, chaguitoso y chingastoso.
La riqueza de nuestra flora y fauna, la feracidad de nuestra tierra, la
abundancia de nuestras aguas nos presentan una Nicaragua paridisíaca-Paraíso de Mahoma la llamó Humboldt- que contrasta violentamente con
el testimonio de una historia que nos habla de frecuentes y prolongados
períodos de hambre en nuestro territorio nacional y de obligadas migraciones masivas. Remesal asegura que los habitantes de Chiapas llegaron
procedentes de Nicaragua (y hay quien llega a sospechar lo mismo de los
habitantes del Anahuac), quienes regresarían siglos más tarde obligados
por el hambre y la tiranía Olmeca, en un reflujo cuyos pormenores narra
López de Gómara. Nos preguntamos qué posible explicación puede existir
para esta trágica paradoja. Con gran prudencia y sin pretender agotar el
tema, ofrezco las siguientes consideraciones.
Salta a la vista que nuestras tribus tuvieron una agricultura dominada
esencialmente por el cultivo del maíz y los frijoles con la casi exclusión
de todo otro cereal. Sembrados al espeque o al vuelo y a merced de los
pájaros desde la siembra, sin conocimiento del arado o de la rueda, sin
instrumentos de labranza, sin graneros y con una carencia total de animales
de tiro o de carga, sus pequeños plantíos fueron de tipo familiar y para fines
de subsistencia únicamente, con pequeñísimos excedentes, (como lo siguen
siendo hasta el presente) y se vieron continuamente amenazados por las
plagas, especialmente la del chapulín que descendía sobre las milpas en
inmensas nubes -que yo alcancé a ver- arrasando todo a su paso, sin más
defensa que el grito y la bulla de las bandadas de chavalos que salían en
vano a ahuyentarlos. (Los mexicanos optaron por comerlos, pero no hay
evidencia que los nicaraguas hayan hecho otro tanto). Los ratones y otros
roedores, los gusanos, los insectos y los pájaros compartían el botín. Con
el advenimiento del arroz, llegaron también las nubes del pájaro arrocero.
La falta de instrumentos o conocimientos para un adecuado drenaje
de las tierras dejaba los cultivos a merced de las lluvias torrenciales.
Pero el azote más temido fue el de las sequías que cíclicamente azotaron
mesoamérica y que más de una vez nos obligaron a emigrar. Sequías de
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hasta siete años de duración causaron algunas de las migraciones hacia
Nicaragua de que tenemos noticia. Y seguimos siendo un pueblo peregrino.
No hubo en Nicaragua verdaderas plantaciones de frutas. Crecían
salvajes o encontraron refugio en los patios de las casas donde se sembraban - y se siembran todavía - para el consumo de la la familia, pero
que no son de producción perenne dando por lo general una sola cosecha
al año y que eran compartidas con los miles de zanates, chocoyos y otras
aves que, en bandadas, botan todavía las que no consumen.
Los huertos de las casas producían el tomate, las chiltomas y chiles, el
ayote, el chayote, el quiquisque, la yuca, los diferentes quelites y algunas
pocas más, (la papa solo se da en las zonas altas) que llegaron a constituir
una parte muy importante de la dieta cotidiana. El chagüite llegó como
bendición a las zonas más húmedas. Así nació el patio nicaragüense que
durante la colonia se vió luego fortalecido con los animales domésticos.
La pesca se hacía desde la costa o en canoas o pipantes que se adentraban en los ríos y esteros, pero no hubo en nuestros lagos o mares embarcaciones como las acallis mejicanas (literalmente: casas flotantes), o
las embarcaciones tejidas con juncos, del Perú y en general de la cultura
incaica, capaces de navegar el océano. Con excepción quizás de Granada,
por la cercanía de Masaya y su gran densidad de población, tampoco les
beneficiaba una pesca abundante pues no les era posible transportar fresco
el pescado a los mercados o tiangues más distantes. El pescado fue uno de
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los pocos productos que en las costas se salaron y secaron
al sol para su preservación.
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Estoy tratando de señalar que nuestras tribus
fueron esencialmente y hasta fecha reciente tribus
recolectoras y cazadoras, sobreviviendo de la misma
exuberancia, abundancia y feracidad de una tierra
bendita. Abundancia de la naturaleza, pero escasez
en el rancho. Sus mismos instrumentos de caza:
flechas con puntas de obsidiana, varas arrojadizas
o atlatl, las hachas o macanas de guerra y alguna
red - resultaban inadecuadas para perseguir y
dar muerte al animal veloz, corpulento o feroz.
No es de extrañarse entonces su preferencia
por el animal encuevado: iguana y garrobo,
cusuco; y por los más pequeños: conejo, guatuza, y guardatinaja etc., animales todos, que
también tenían que consumir el mismo día.
Nuestras tribus no conocieron el vinagre, que
aprendimos más tarde a fabricar del guineo;
indispensable para la fabricación del chorizo
criollo, los chileros y otros encurtidos. El uso de la
barbacoa, para el ahumado de las carnes, tan difundido
en las Antillas, no parece haberse generalizado en nuestra
costa del Pacífico. No tenemos noticia de que nuestros indios
hayan conocido el salitre o tetezquite, como en Méjico, y la
sal, aunque abundante en las costas, fue artículo de lujo en
el norte y centro del país. Fray Fernando Espino, predicador
y cronista de nuestra Tagusgalpa nos dice:
La sal la hazen de unos arboles que ay en aquellas montañas, a manera de coyol o coco, rajan este arbol, hazenlo
astillas, quemanlo, hacen ceniza, hacen legia de ella; esta en
una olla grande la echan, sola la legia sin la ceniza, y a fuego
manso la van calentando hasta que se convierte en sal; es muy
blanca, pero no tan fuerte como la que usamos... (Relación
Verdadera de la reducción de los Indios Infieles de la Provincia
de la Tagusgalpa..., 1674)
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Las grandes concentraciones poblacionales, como en la zona
de la Manqueza (Masaya, y Carazo) donde habitaban más de dos
tercios de nuestra población total, harían que aún los frutales y
la montería resultaran insuficientes. El ganado vacuno, - no solo
por su carne sino como animal de tiro - el porcino que se criaba
cerca y hasta dentro de las casas, el caballar y sobre todo el mular
que permitió el transporte de cargas a lejanos lugares, y las aves domésticas y sus huevos vinieron a transformar no solo nuestra dieta sino
todo un estilo de vida y a mitigar nuestra vulnerabilidad a los elementos
del tiempo y las distancias.
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Pero su último aunque no menos terrible enemigo fue el hombre mismo. Sabemos por los historiadores que fue práctica normal durante las
continuas guerras el quemar los plantíos del enemigo y saquear y quemar
sus viviendas. Los tributos al emperador Azteca o al cacique local y más
tarde los impuestos a las autoridades españolas que protesta el Güegüence
(Almojarifazgo, avería, alcabalas, derechos de barlovento y servicios del
tostón, un peso y medio de derechos por cada botija de vino, derechos
por cada mula en tránsito, sin contar desde luego el tributo de los indios
pagado generalmente en especie) diezmaban sus cosechas y artesanías y
aún su tiempo y su mano de obra. El obraje, que hoy identificamos como
el lugar de procesamiento del añil, fue antes que eso un impuesto a pagar
con tiempo y mano de obra gratuita en beneficio del gobierno.(¿Nuestro
primer Domingo Rojinegro?)
Aunque saqueada una y otra vez y destruida inmisericordemente en
su naturaleza, Nicaragua continúa siendo un rico país empobrecido, de
tierras feraces y aguas abundantes, con la exuberancia del trópico. Hoy
como ayer, nuestros principales enemigos son culturales y políticos, y
el hambre y la desnutrición, hijas de la ignorancia se yerguen todavía
amenazantes. Pero,
Comer es sacramento. Toda mesa, bien vista
Es un altar de Dios. Cristo preside.
Que el pueblo coma es primordial cuidado
del gobernante. Que la familia coma
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( Mesa. Salomón de la Selva )
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es la primera obligación del padre.
Y a todos nos compete -deber de ciudadanoQue no haya niño hambriento:
Los niños bien comidos
Son el más claro orgullo de los pueblos,
la mejor oración a Dios, que es padre.
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