INSTITUTO TECNOLOGICO DE SANTO DOMINGO

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INSTITUTO TECNOLOGICO DE SANTO DOMINGO
Área de Ciencias de la Salud
Escuela de Medicina
Postgrado de Nutriología Clínica
Coordinador / Profesor:
Dr. Jimmy Barranco
Asignatura:
NUTRICION Y METABOLISMO I
Cátedras tomadas por:
Dra. Sandra López de Camilo
Dra. Raquel Inoa
1
A. Definición de Nutrición
I. Nutrición como ciencia:
a. Ciencia que estudia los alimentos, nutrimentos y otras sustancias (fitoquímicos,
bioflavonoides) contenidas en ellos, su acción, interacción y balance en relación
con la salud y a la enfermedad.
b. Proceso mediante el cual el organismo ingiere, digiere, absorbe, metaboliza y
excreta las sustancias nutritivas.
c. Estudia además los aspectos: - sociales, culturales, económicos, psicológicos –
de los alimentos y la alimentación.
II.Nutrición como estado:
Es un estado de equilibrio entre los procesos anabólicos y catabólicos del organismo
para mantener la homeostasis (salud)
Además incluye el mantenimiento de las reservas nutrimentales para que el organismo
pueda cumplir eficientemente sus funciones vitales en situaciones de estrés o desgaste.
El fin último de la nutrición es: SALUD Y LARGA VIDA!
III.Nutrición como proceso:
Proceso mediante el cual el organismo ingiere alimentos. Tiene tres fases:
a) Alimentación
b) Metabolismo: conjunto de reacciones enzimáticas mediante las cuales la célula
intercambia materia y energía con su ambiente (vida celular).
- El ATP es la moneda energética universal.
c) Excreción: eliminación de metabolitos de desecho por la orina, sudor, respiración,
etc.
IV.Nutrición como arte:
- Buen comer para mantener la belleza física
- Buena combinación de alimentos para mantener la salud.
- Buena presentación  estimulación sensorial (caracteres organolépticos: color, olor,
sabor, y aspecto)
B. Alimento
Toda especie animal, vegetal o mineral que forma parte de la dieta y que reúne las
siguientes características, según el Doctor Héctor Bourges:
1- Contiene nutrimentos biodisponibles en cantidades suficientes.
2- Es accesible desde el punto de vista económico, geográfico y psicológico
2
3- Es aceptada por la cultura
4- Produce una estimulación sensorial
5- Es inocua
C. Grupos de alimentos
a) Energéticos. Contienen macronutrimentos que al oxidarse liberan
energía:
- Hidratos de Carbono  4 Kcal./g
- Lípidos  9 Kcal./g
- Proteínas  4 Kcal./g
NOTA: Cuando ingerimos alimentos ricos en proteínas jamás debemos pensar en la
función energética de ellos porque las proteínas son una fuente de energía en situaciones
especiales. Sin embargo, alrededor de 30g de proteínas se degradan diariamente
liberando 4Kcal/g.
Ej.: Principales Alimentos Energéticos:
123456-
Cereales
Tubérculos
Leguminosas
Azúcar/ miel
Aceites
Grasas
Hidratos de carbono
lípidos
b) Plásticos, estructurales o constructores .Contienen nutrimentos
formadores de tejidos, tales como proteínas y minerales (fósforo y
calcio). Los fosfolípidos y el agua, también son nutrimentos que
tienen función estructural.
Ej.: Principales alimentos estructurales:
1- Carnes
2- Pescados/ mariscos
3- Lácteos
4- Granos/ leguminosas
c) Reguladores. Contienen nutrimentos reguladores del metabolismo
intermediario, tales como vitaminas y minerales.
Ej.: Principales alimentos reguladores:
1- Frutas
2- Verduras
3
NOTA: En cada una de las comidas diarias debe incluirse el agua como alimento.
Además de los otros tipos de alimentos debe incluirse la actividad física mínima de
30 min./día, la mayoría de los días de la semana, esto ayuda a mantener la salud
cardiovascular.
D. Leyes de la alimentación: Pedro Escudero (Padre de la Nutrición
latinoamericana, Argentina)
La alimentación debe ser:
1st.Suficiente y completa. Debe proveer todos los nutrimentos
2nd.Equilibrada o balanceada. Debe incluir alimentos de los diferentes
grupos ( energéticos, proteicos o estructurales y reguladores ) con la
siguiente distribución porcentual del valor energético total de la dieta
( VET):
Proteína: 10-15% VET
Lípidos: 25-30% VET
Hidratos de Carbono: 50-60% VET
3rd.Variada. Debe incluir diferentes alimentos de cada grupo en diversas
combinaciones y formas de preparación. En vista de que no existe ni un
solo alimento que se nutricionalmente completo, la variación de la dieta :
• Garantiza el suministro de todos los nutrimentos requeridos
• Evita la monotonía
• Permite el apego o seguimiento de la misma por parte de
paciente
4th.Adecuada. Debe adecuarse a la edad, sexo, nivel de actividad física, así
como al estado de salud y enfermedad de la persona
5th.Higiénica. Debe estar libre de gérmenes patógenos y de substancias
contaminantes
4
E. Nutrimentos:
Son substancias o compuestos presentes en los alimentos y que tienen una función
bioquímica especial en el organismo:
7 maravillas del mundo de la nutrición:
1. Proteínas
2. Lípidos
3. Hidratos de Carbono
4. Vitaminas
5. Nutrimentos Inorgánicos (minerales)
6. Fibras
7. Agua
PROTEINAS
Su valor biológico es una medida en proporción de su AA indispensable en relación
con una proteína modelo tomada por la FAO.
Son quizás los nutrimentos más importantes de todos.
Funciones:
3- Sirven para formar y reparar tejidos. Es muy importante en situaciones
de stress, embarazo, crecimiento del niño, trauma)
4- Función catalítica: enzimas y Reguladora: hormonas
5- Función inmunológica: formar anticuerpos: inmunoglobulinas
6- Regulación equilibrio acido-base y equilibrio hidroelectrolítico dado por
la albúmina
7- Otras funciones:
• Transporte de sustancias: hemoglobina, bilirrubina, riboflavina
• Contracción muscular
• Transporte membranales: canales iónicos y bomba protones
• Visión: rodopsina (visión nocturna)
• Energética: 4 Kcal./g
-
Situaciones en las cuales las proteínas constituyen una fuente importante de
energía:
1) Cuando ingerimos un exceso de proteínas: estas son degradados dando
diferentes metabolitos de desecho (urea, creatinina, ac. Úrico, amoniaco:
eliminados por el riñón), el excedente se guarda como grasa.
Resultados de una dieta hiperproteica:
a) Deshidratación e hipotensión: dado por un aumento en la diuresis y la
consiguiente perdida de electrolitos (Na y K)
5
b) Descalcificación ósea y cálculos renales porque las proteínas aumentan
el Fósforo lo que produce un aumento de Parathormona y esta remueve
el calcio de los huesos.
c) Fracturas por osteoporosis (cuidado en menopausia y senectud)
d) Arritmias cardiacas y muerte.
e) Cetosis; el β-hidroxibutirico y acetoacetico se eliminan por la orina
arrastrando Na, K, y H2O  deshidratación
f) Crisis de artritis gotosa por hiperuricemia ya que Ac. Úrico aumenta
porque el Ph se acidifica en orina y disminuye la solubilidad y excreción
del mismo.
NOTA: el esqueleto hidrocarbonado de los AA se utiliza para fabricar glucosa, una
fuente de energía inmediata, muy costosa en este caso.
• El NADH + H producido al desainar los AA es una fuente de energía
oxidativa en la cadena respiratoria mitocondrial. Siempre que aumenta el
catabolismo proteico tendré aumento de los AAs.
¿Qué significa ingerir un exceso de proteínas?
-Recomendaciones diarias de proteínasa) 0.8 g/Kg. peso en población cuya principal fuente de energía es de origen
animal.
b) 1.3 g/Kg. peso en población cuya fuente principal de energía es origen
vegetal.
c) Requerimiento mínimo: 0.5-0.6 g/Kg.
6
d) Requerimiento máximo: 1.7 g/Kg. para adolescentes o personas sometidas
a una actividad física intensa o en condiciones climáticas de intenso calor.
NOTA: La mayoría de las personas ingieren un exceso de proteínas en su
dieta. En personas que quieran aumentar su masa muscular debe hacer
ejercicio, comer más proteínas y comer más energía en forma de HC.
NOTA: la proteína desnaturalizada facilita el proceso de digestión de estas
porque las enzimas cortan más fácilmente las proteínas desenrolladas. Se
desnaturalizan por cocción, agitación centrifugación, etc.
2) Cuando ingerimos muy poca o nada: en este caso las proteínas son
degradadas aumentando el catabolismo proteico y usamos proteínas
endógenas (tejido muscular)
3) Durante ayuno prolongado o inanición (>4 horas y > 10 días)
4) Cuando ingerimos proteínas incompletas o solas: (solo leguminosas, arroz,
carne, leche)
Proteínas Incompletas: son aquellas que carecen de uno de los AA esenciales o tienen
poca cantidad. Ej. Origen vegetal
Cereales: rico en metionina, pobre en lisina
Leguminosas: rico en lisina y pobre en metionina
AA limitante: es el AA que se encuentra en menor cantidad en determinado alimento.
Proteína completa: mezcla de 90% cereal + 10% leguminosa forman una proteína de
alto valor biológico (AVB) o aumenta la calificación química. Su valor biológico es de
90% comparado con la proteína modelo de la FAO (antes la albúmina del huevo era la
proteína de referencia)
5) Cuando la relación energía no proteica (ENP) que es la que proviene de
lípidos e HC, por gramos de N2 es inadecuada (<100 Kcal./g N2)
Para asegurar 1 gramo de Nitrógeno tengo que llevar 100 Kcal. de lípidos e HC.
Cuando tenemos que la ENP/N <100, el organismo usa proteínas como fuente de
energía.
El Nitrógeno (N) es el 16% del peso de las proteínas. El Nitrógeno biológicamente
utilizable proviene de las proteínas. El nitrógeno es un indicador de proteínas.
1g N = 6.25 g de Prot. ( 16% = 1/16 x 100= 6.25 el cual es un factor de conversión)
N2 (g)= 0.16 x Prot. en gramo
N2 (g) = Prot. (g)
6.25
Prot. = N2 x 6.25
- Debo ingerir hidratos de carbono y grasas para obtener glucosa que es fuente de
energía inmediata.
7
-
Si doy HC (dextrosa) como fuente de energía, ahorro proteínas (ej. En pctes
quemados)
¿Qué cantidad de proteínas de la siguiente dieta (teóricamente) es utilizada
eficientemente con fines anabólicos (para síntesis proteica/ formar/ reparar)?
Dieta 100 g de proteínas (16 g de N)
50 g de lípidos x 9 Kcal.  450 Kcal.
50 g de HC x 4 Kcal. 
200 Kcal.
ENP= 650 Kcal.
1 g N= es protegido del catabolismo por 100 Kcal.
6.5 g N  650 Kcal.
6.5 g x 6.25 = 40.6 g proteínas
¿Qué sucederá con el resto de la proteína ingerida?
100 g – 40.6 g = 59.4 g de proteína que se pierde
Será destruida o degradada aumentando la producción de urea, creatinina, NH3, ac.
Úrico los cuales se eliminan por orina.
¿Cómo consigo que “todas” (teóricamente) las proteínas sean utilizadas con fines
anabólicos?
Dando más ENP derivada de HC y lípidos.
Ej.
1g N= Para 6.25 g proteína  100 Kcal.
59.4 g proteína  X = 950 Kcal. de ENP
¿Cuál es la relación ENP/N de la dieta inicial?
ENP/ N2 g = 650/16 g N = 40.6 Kcal. / g N2 lo cual es una dieta inadecuada. Esto
significa que parte de las proteínas serán degradadas produciendo energía.
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
A) Según su origen: vegetales y animales
B) Según su composición química:
• Simples: solo contienen AA
• Conjugadas: porción proteica + no proteica
• Derivados: péptidos
C) Según su valor biológico:
• Bajo valor biológico
• Mediano valor biológico
• Alto valor biológico
Nota:
 Las proteínas se absorben en forma de AA y oligopéptidos. Los oligopéptidos se
absorben con más eficacia que los AA.
8
 Las células tienen un pool (poza o depósito), que sirve para el recambio
continuo.
 La degradación de las proteínas genera metabolitos de desecho que deben ser
excretados por la orina y en su conjunto reciben el nombre de compuestos
nitrogenados no proteicos que son: urea (85-95%), creatina, creatinina,
amoniaco y acido úrico.
 Para que las proteínas puedan digerirse con eficacia deben ser desnaturalizadas,
es decir, desenrolladas. Este proceso ocurre durante la cocción, centrifugación,
masticación, y acción del acido clorhídrico del estomago
 Las proteínas desnaturalizadas pueden ser hidrolizadas por las endopeptidasas
(enzimas proteoliticas que rompen los enlaces peptídico).
AMINOACIDOS INDISPENSABLES (mal llamados esenciales)
Son aquellos que el organismo NO puede sintetizar en cantidad suficientes para
garantizar un balance nitrogenado neutro o positivo, con esto se garantiza crecimiento y
salud, por lo cual deben de ser suministrados en la dieta.
- Triptofano
- Fenilalanina
- Lisina
- Treonina
- Valina
- Metionina
- Leucina
- Isoleucina
Los semi-indispensables son Arginina e Histidina.
Para evaluar el valor biológico de un alimento se ve la cantidad de AA indispensable
que contenga. El AA en menor cantidad es el limitante.
Para que una proteína sea aprovechada debe contener todos los AA indispensables. Esto
la hace de AVB.
Los AA dispensables son aquellos que el organismo sintetiza en cantidades adecuadas a
partir de esqueletos hidrocarbonatos (alfa cetoacidos y amoniaco) mediante reacciones
de transaminacion por lo cual se requiere la coenzima fosfato de piridoxal (B6PO4)
forma metabolitamente activa de la Vitamina B6.
9
AMINOACIDOS DE CADENA RAMIFICADA
atletas-
(AACR) – muy usados por
1) Abundan en las proteínas de origen vegetal presentes en cereales y
leguminosas.
2) Ellos son valina, leucina, e isoleucina
3) Son indispensables
4) Son metabolizados preferencialmente en tejido muscular y estimulan la
síntesis hepática de albúmina.
5) Son útiles en la dieta de pacientes con:
a)Encefalopatía hepática
b)Pacientes sépticos
c)Quemados
d)Politraumatizados
e)Pctes en estado critico
Su uso en estas patologías viene porque hay un desbalance en los AA en sangre de estos
pacientes, existiendo más AA aromáticos que AA de cadena ramificada.
BALANCE NITROGENADO
BN= Nitrógeno ingerido (NI g) – Nitrógeno Excretado (NE g)
NI
=
Proteína
Ingerida
x
0.16*
ó
* ya que el 16% de la proteína es nitrógeno
Proteína
Ingerida
6.25
Factor que corresponde a
otras formas** del
nitrógeno eliminado por
NE= Nitrógeno Ureico Urinario (NUU) + 4
10
** otras formas de compuestos nitrogenados no proteicos son: amoniaco, amonio, ac.
úrico, creatina, creatinina, etc.
El Nitrógeno Ureico es el nitrógeno presente en la urea. La fórmula de la urea es:
La urea representa aproximadamente el 85% del nitrógeno urinario total.
Peso Molecular de la Urea
PM=60
N2= 28
60/28 = 2.14
Urea = BUN x 2.14
BUN=
Urea
2.14
BN= NI – [ NUU + 4 ]
(
quemados
--
)

catabolismo
Balance
nitrogenado
anabolismo
Prot.
>
Neutro
o
anabolismo:
Cero:
desnutridos,
catabolismo
=
(+)  anabolismo >
catabolismo: se promueve el crecimiento
El balance nitrogenado se hace para monitorear que el paciente va bien. Para ver la
evolución del pcte se hace NUU y cada vez debe dar menor a medida que se recupera.
LIPIDOS
Compuestos heterogéneos porque no forman macromoléculas y que son insolubles en
agua
11
 IMPORTANCIA BIOLOGICA
1- Función energética de reserva  9 Kcal./g. En el hombre la grasa corporal
representa el 15% y en la mujer un 20%
2- Protección térmica y mecánica (trauma)
3- Absorción y transporte de vitaminas liposolubles (ADEK) Ej. Una persona con
una dieta baja en grasa por mucho tiempo puede sufrir ceguera nocturna.
4- Requerimientos VET: 25-30% :
- Dieta mínima 2-5% para evitar deficiencias de acidos grasos indispensables
(linoleico y linolenico)
- A una persona que no este ingiriendo grasa se puede untar aceite a su piel para
que la absorba y no ocurra deficiencia.
- Pacientes con alimentación parenteral NO es necesario, indispensable dar grasa
todos los días sino una o dos veces a la semana.
5- Otras funciones:
o Estructural: fosfolipidos que forman la membrana celular (bicapa lipidica) con
carga negativa de fosfatos.
o Síntesis de hormonas esteroides derivadas del colesterol
o Síntesis de prostaglandinas derivadas del Ac. Araquidónico.
o Formación de sales biliares y vit. D3 a partir del colesterol.
Hay 2 tipos de fosfolípidos:
1. Fosfogliceridos: contienen colina, inositol, serina o etanolamina
2. Esfingolípidos: globósidos, cerebrósidos, gangliósidos, esfingomielina
1. PRINCIPALES LIPIDOS DE LA DIETA:
A.Triglicéridos: Son esteres del glicerol con tres acidos grasos ( glicerol + 3
ácidos grasos  triacilglicerol.). Se llaman también grasas neutras.
Hay tres tipos de triglicéridos según el numero de carbonos de sus acidos
grasos, y su aporte energetico es variable:
TG
Triglicéridos de cadena corta [TCC] 
7.3 Kcal./ g
AG: < 6 carbonos
Triglicéridos de cadena media [TCM] 
8.3 Kcal. /g
AG: 6- 12 carbonos
Triglicéridos de cadena larga [TCL] 
9.3 Kcal./g
AG: > 12 carbonos
¿Cuándo y como se utilizan las reservas corporales de TGC almacenados en el tejido
adiposo?
- Durante el ayuno y el estrés fisiológico o metabólico (sepsis, trauma, quemaduras,
cirugía, enfermedades febriles, hipertiroidismo, etc.)
12
NOTA: El grado de acidez de las grasas se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres
que tienen. Deben preferirse los lípidos con menor acidez
En ayuno y estrés aumenta la actividad lipolitica, liberandose glicerol y acidos grasos
del tejido adiposo.
* El glicerol va al hígado convirtiéndose para convertirse en glucosa ( fuente de energía
para los tejidos glucodependientes ( cerebro, medula renal, glóbulos rojos,etc.)
** Los AG cuando llegan al hígado se degradan en la beta oxidación con la producción
de ATP. En el ayuno prolongado la beta-oxidacion produce un exceso de acetil CoA que
al no poder continuar su oxidación en el Ciclo de Krebs ( por la falta de glucosa y los
bajos niveles de insulina ) , se convierte en cuerpos cetónicos , los cuales constituyen
una fuente de energía (SNC, riñón, corazón, músculo).
Durante la inanición ( ayuno mayor de 10 dias ) el SNC prefiere utilizar cuerpos
cetonicos como principal fuente de energia, con el proposito de ahorrar proteinas, ya
que estas son utilizadas para formar glucosa ( gluconeogenesis ).
Las grasas constituyen la mayor reserva de energía del organismo:
% grasa corporal
♂= 15-20%
♀= 20-25%
Ej.: ♂ 70 Kg. con 15% GC ¿Cuántas calorías tiene en forma de grasa?
70 Kg. x 0.15 = 10.5 Kg. de grasa corporal de reserva
13
10.5 = 10,500 gramos por 9 Kcal. = 94,500 Kcal./g
¿Para cuantos días de ayuno alcanza esta energía asumiendo un gasto energético diario
de 2,000 Kcal.?
94,500 Kcal.
=
2,000 Kcal./día
≈ 47.25 días
En promedio una persona puede durar en teoría @ de 50-60 días en ayuno sin mas que
agua. En las personas gordas la causa de muerte es la deshidratación
NOTA: una persona que no este ingiriendo grasa se le debe untar aceites a su piel para
que la absorba y no ocurran deficiencias.
B)ACIDOS GRASOS
1- Cadena corta: Saturados
Menos de 6 carbonos
•
•
•
Acetico
CH3—CH2—COOH
Propionico
CH3—CH2-CH2—COOH
Butirico
Constituyen una fuente importante para el colonocito
Se derivan de la fermentación bacteriana de las fibras a nivel de colon
Ayudan en la absorción de H2O y electrolitos en el colon.
2- Cadena Media: Saturados
Entre 6-12 carbonos
•
•
•
CH3—COOH
CH3—(CH2)4—COOH
CH3—(CH2)6—COOH
CH3—(CH2)8—COOH
CH3—(CH2)10—COOH
Ac. Caproico
Ac. Caprilico
Ac. Caprico
Ac. Laurico
Se oxidan fácilmente, mientras que los TCL se almacenan con más facilidad.
Abundan en el aceite de coco.
Importancia/Beneficios:
- No necesitan de sales biliares para emulsificarse
- No necesitan de lipasa pancreática para hidrolizarse
- No forman quilomicrones sino que se absorben directamente por la vena
porta para llegar al hígado
- No necesitan de carnitina para entrar en la mitocondria y oxidarse
- Útiles en dieta de pacientes con:
o Desnutrición
14
o
o
o
o
Sdme de absorción intestinal deficiente
Quilotorax
Insuficiencia pancreática o biliar
Sepsis, quemaduras, diálisis, prematuros, por déficit de carnitina
que es un AA no proteico que transporta ácidos grasos de cadena
larga a la mitocondria.
NOTA: los AGCM se oxidan más fácilmente mientras que los AGCL se almacenan con
mayor facilidad.
3- Cadena Larga: más de 12 carbonos
-Saturados
•
•
•
•
•
•
Aportan 9.3 Kcal./g
Poseen enlaces sencillos, y abundan en las grasas animales
Aumentan los niveles de colesterol y triglicéridos.
Tienen tendencia a almacenarse.
No debe sobrepasar el 10% del VET.
-Insaturados:
•
•
•
Palmitico (16 C)
Esteárico (18 C): no aterogénico
Araquidico (20C)
Monoinsaturados (MUFA):
Oleico: 18 C:
-Aceite de oliva, nueces, maní, cajuil, aguacate, etc.
-Disminuyen la colesterolemia porque se meten en la membrana
plasmática y aumentan su fluidez
-Deben representar más del 10% del VET
Poliinsaturados (PUFA):
 Linoleico, Linolenico, Araquidónico
 Omega 3: Eicosapentaenoico (EPA), Docosahexaenoico (DHA)
-Contenidos en aceite de maíz, soya, girasol, carcomo, pescado.
-No deben pasar el 10% del VET
-Los Omega 3 y 6 aumentan el tiempo de sangrado
Todas las grasas de origen animal son altas en grasa saturadas excepto el
pescado, etc. En temperatura ambiente son sólidas con un punto de fusión alto.
Poseen enlaces dobles además de sencillos.
Tienen tendencia a oxidarse.
15
•
•
•
•
Deben representar menos del 20% del VET de la dieta.
Todas las grasas de origen vegetal son buenas, ricas en ac. Grasos insaturados
excepto el aceite de palma y el de coco. Son grasas liquidas con un punto de
fusión bajo.
El punto de fusión viene dado directamente proporcional al # de carbonos que
contenga e inversamente proporcional al # de doble enlace.
A mayor # de carbono > insaturación (>fluidez de la grasa)
ACIDOS GRASOS INSATURADOS (PUFA):
Serie Omega-3 o Serie-N:
OMEGA ω-3:
PUFA cuyo primer doble enlace o insaturación comienza en el C-3, contando a partir del
extremo omega (metilo Terminal)
Los mas comunes son Acido Eicosapentaenoico (EPA) y Docosahexaenoico
(DHA)
• Abundan en el pescado de agua salada o pescados azules.
• Inhiben la producción de Tromboxano A-2 el cual promueve la agregación
plaquetaria.
• Permiten la permeación de las membranas celulares
• Disminuyen los triglicéridos y el colesterol “malo” en la sangre: disminuyendo
el riesgo cardiovascular
• Son antiinflamatorios
• Disminuye la excitabilidad del cardiomiocito
• Se utiliza en artritis, Alzheimer y enfermedades inmunológicas (psoriasis).
OMEGA ω-6:
PUFA cuyo primer doble enlace o insaturación comienza en el C-6, contando a partir del
extremo omega (metilo Terminal)
•
16
También existen otros Omega-9 que son menos comunes.
En todo uso debe de vigilarse el TTP y el PPT.
ACIDOS GRASOS TRANS
•
•
•
•
•
•
•
Indeseable, dañinos.
Se producen durante el proceso de preparación, solidificación (hidrogenación
catalítica) de la grasa vegetal o margarinas.
La grasa se solidifica para la conservación de los alimentos.
también esta en la leche y en algunos preservantes y alimentos (papitas)
Deben ser reportados en los productos que lo contienen.
Los isómeros trans tienen que ver con las características de los sustituyentes en
torno a un doble enlace.
Representa alto riesgo cardiovascular y daño en la retina.
LIPIDOS ESTEROIDES
Son lípidos derivados del anillo ciclopentanoperhidrofenantreno
ESTEROLES
COLESTEROL (exclusivo de origen animal)
ERGOSTEROL
FITOSTEROLES
COLESTEROL:
 Precursor de sales biliares, vitamina D3, hormonas sexuales, glucocorticoides,
mineralocorticoides.
 Es un estabilizador de la membrana celular
 Indispensable para la estructura y funcionalidad del SNC
 Se han encontrado sujetos con conductas agresivas con niveles bajos de
colesterol.
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FITOSTEROLES: esteroles de origen vegetal. Útiles para hipercolesterolemia porque
bloquean la circulación entero hepática. Disminuye los canceres dependientes de
estrógenos.
ERGOSTEROL: precursor de la vitamina D2
Compuestos asociados a lípidos:
- vitaminas liposolubles
- terpenos: terpenol, eucaliptol, terpinol (aromáticos)
FOSFOLIPIDOS: son lípidos polares que constituyen las membranas bilipidicas de las
membranas biológicas plasmáticas.
Tenemos 2 tipos:
Fosfoglicéridos: glicerol, lecitina: son fosfoglicéridos cuyo alcohol aminado es colina
 laxante. Se utiliza para bajar de peso. La lecitina de soya es rica en grasas insaturadas
y la lecitina de la clara de huevo rica en grasas saturadas.
Esfingolipidos: SNC. Desde el punto de vista nutricional no son importantes.
HIDRATOS DE CARBONO
GENERALIDADES:
1- Son derivados aldehídicos o cetónicos de polioles alifáticos
2- Constituyen una fuente de energía inmediata indispensable para tejidos
glucodependientes: cerebro, riñón, glóbulos rojos, glóbulos blancos,
fibroblastos, retina, etc.
3- Se almacenan en forma de glucógeno principalmente en hígado (100
gramos) y en músculo (400 gramos), aunque todos los tejidos tienen
glucógeno.
a) El glucógeno es un polímero de glucosa con estructura
ramificada.
b) Esta estructura ramificada ofrece 2 ventajas importantes:
- Evita la muerte celular por shock osmotico el cual ocurriría si la glucosa
se almacenara en forma libre
- Favorece un aumento rápido de la glucemia es situaciones de stress
debido a que el glucógeno se hidroliza mas rápido porque tiene muchos
extremos libres que pueden hidrolizarse simultáneamente.
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c) El glucógeno hepático sirve como fuente de energía (glucosa)
para os tejidos extrahepáticos durante el ayuno y el stress ya
que la nutrición es un proceso continuo y la alimentación
intermitente.
NOTA: en pacientes con hígado graso y/o cirrosis hepática hay disminución del
glucógeno.
d) El glucógeno muscular solo sirve como fuente de glucosa
(energía) para el músculo porque no puede salir de el. Al
músculo durante la actividad física la glucosa-6-fosfato
derivada del glucógeno se oxida dando ATP y produciendo
lactato (acido láctico) el cual pasa hacia la sangre.
4- Las pentosas sirven para formar:
a) Nucleótidos: ATP, GTP, NAD, FMN, AMPc, AMPc.
b) Ácidos nucleicos
5- En los vegetales tenemos algún HC de interés:
a) Almidón: cereales, tubérculos, leguminosas. Es un polímero de
glucosa de estructura ramificada parecida al glucógeno, o
lineal. Es el HC mas abundante de la dieta (mas del 85%). Se
presenta en dos formas:
 Amilopectina: es la forma ramificada del almidón. Es la
más abundante (90-95%). Esta en cereales, tubérculos,
raíces, leguminosas.
 Se digiere más rápidamente que la amilosa.
 Tiene un índice glucémico más alto.
 Elevan mas la glucemia
 Requiere mas insulina
 Previene la hipoglucemia postprandial.

Amilosa: representa 5-10% del almidón.
 Eleva menos la glucemia.
 Requiere menos insulina
 Disminuye el riesgo de hipoglucemia reactiva
 Tiene un IG mas bajo.
 El arroz basmati es rico en amilosa
TODOS LOS ALIMENTOS BASICOS PROVEEDORES DE ALMIDON AUMENTAN
LA GLUCEMIA.
Los HC que aumentan el índice glucémico se hacen menos hiperglucemiantes si se
acompañan de grasa, proteína, o vegetales porque estos retardan el vaciamiento gástrico.
CLASIFICACION DE LOS HIDRATOS DE CARBONO:
Por su naturaleza química:
19
Monosacáridos: glucosa, galactosa, fructosa
-Azúcares Simples
Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa, isomaltosa
 Tienen un elevado IG ya que se vacían mas rápidamente del estomago.
 Sus alimentos tienen una alta osmolaridad.
 La sacarosa a pesar de ser un azúcar simple tiene un IG mas bajo que la papa, el
arroz o el pan.
Oligosacáridos: unión de 3-10 monosacáridos
-Azúcares Complejos:
Polisacáridos: almidón, glicógeno, celulosa
Desde el punto de vista fisiológico:
-
bajo índice glucémico
mediano índice glucémico
alto índice glucémico
MONOSACARIDOS
Precursores de los polisacáridos y constituyen la forma de absorción de los HC. La
glucosa es el principal monosacárido y el principal azúcar circulante.
20
•
•
•
Todos los monosacáridos y disacáridos son agentes reductores porque el
Carbono anomérico 1, no esta formando enlace. Esta libre.
Esto clínicamente se utiliza para diagnosticar Sdme de Mal Absorción.
Los azucares reductores son aquellos cuyo –OH del carbono anomérico esta
libre.
DISACARIDOS
•
•
•
•
En nuestro organismo tenemos enzimas para hidrolizar los enlaces αglucosídicos pero no β-glucosídicos
También tenemos para hidrolizar los enlaces β-galactosídicos pero no αgalactosídicos, que es la lactasa.
En el caso de la sacarosa el organismo tiene enzimas (sacarasa) para hidrolizar
sus enlaces α1- β2 glucosídicos.
En el caso de la celulosa con enlaces β-1,4 glucosídicos, el organismo no tiene
enzima para hidrolizarla y por lo tanto no se digieren. La celulasa bacteriana si
la hidroliza por un efecto de fermentación bacteriana que tiene como resultado
H2, ac. Acetico ac. Propionico, ac. Butirico, y esto aporta energía para los
colonocitos. En una dieta mixta hay 300-500 kcal. derivadas de esto.
21
Ilustración 1: Molécula de Maltosa
Ilustración 2: Molécula de Lactosa
22
Ilustración 3: Sacarosa
POLISACARIDOS
Amilosa  estructura lineal
Amilopectina  estructura ramificada
ALMIDON
NOTAS:
 Acarbosa: es un fármaco que inhibe las enzimas que rompen enlaces αglucosídicos intestinales (maltasa, isomaltasa, sacarasa, glucoamilasas). Este
fármaco inhibe la hidrólisis de estos disacáridos y disminuyen medianamente la
glucemia.
 El humano carece de β-glucosidasas para hidrolizar los enlaces β-glucosídicos
de la celulosa.
23
 Los adultos se hacen intolerantes a la lactosa debido a que con la edad dejan de
producir la enzima lactasa ya que las células epiteliales intestinales se lesionan
en su capa externa (microvellosidades) y se producen en menor cantidad. Todas
las leches tienen lactosa a menos que se hayan hidrolizado.
CELULOSA Y OTRAS FIBRAS DIETETICAS
Fibras Dietéticas:
1. Parte de los alimentos vegetales no digeribles por las enzimas del organismo
humano (del tracto GI) pero pueden ser fermentadas por enzimas de la
microbiota intestinal.
2. Pueden ser de dos tipos:
a) Fibras Solubles: pectinas, mucílagos, gomas. Estas son capaces de
absorber agua.
b) Fibras Insolubles: celulosa, hemicelulosas, lignina (derivado de
proteínas)
3. Las fibras solubles abundan en:
 Frutas: manzana, lechosa, guineo, pera, uvas, etc.
 Leguminosas: habichuelas, garbanzo, etc.
 Verduras: zanahoria
 Cereales: avena, trigo, arroz
24
4. Las fibras insolubles abundan en frutas, verduras y cereales integrales
5. Acciones fisiológicas de la fibra:
a) Las insolubles (celulosa) aumentan el volumen del bolo fecal y velocidad
del transito gastrointestinal, por lo tanto son útiles para evitar
constipación, hemorroides y diverticulosis.
b) Las solubles regulan la absorción de glucosa a nivel intestinal y por lo
tanto son útiles para el tratamiento de dislipidemias y diabetes mellitas.
c) Las insolubles bloquean la circulación entero hepática de sales biliares
controlando la hipercolesterolemia
d) Provee energía para el colonocito en forma de AG de cadena corta
(acetico, propionico y butirico) los cuales a su vez favorecen la absorción
de agua y electrolitos.
e) Reducen el riesgo de CA de colon y de mama, ya que al aumentar el
transito disminuye el contacto con las sustancias cancerigenas.
VITAMINAS:
a. Son moléculas reguladoras del metabolismo intermediario debido a que actúan
sobre determinadas enzimas, activándolas.
b. Actúan como cofactores enzimáticos, imprescindibles para la actividad de
ciertas enzimas.
c. Vitaminas hidrosolubles (B, C) son las que comúnmente activan a las enzimas,
actuando en forma de coenzimas.
d. Las coenzimas son moléculas orgánicas de bajo peso molecular que actúan como
transportadores de grupos químicos durante las reacciones enzimáticas, e
inorgánicas (iones metabólicos) que le confieren oxidación catalítica a ciertas
enzimas.
Ejemplo:
Succinato
Fumarato
E1+ FAD
(reacción óxido-reducción)
FADH2
Le quito 2 H+
2 ATP
½ O2
H2O (agua metabolica)
E1: enzima succinato deshidrogenasa
MINERALES: NUTRIMENTOS INORGÁNICOS
Actúan en forma de iones metabólicos que son transportadores de grupos químicos en
ciertas reacciones enzimáticas.
Nutrimentos inorgánicos Importancia Biológica
25
Magnesio: Mg++
Hierro Fe++
-Cofactor de las enz quinasas (fototransferasas)
-Metabolismo de HC
Cofactor de las enz quinasas (fototransferasas)
-Metabolismo de HC
-participa en transp. de electrones de la cadena respiratoria
Sodio Na+
-cofactor de la Anhidrasa Carbónica
Cloro Cl-
-ptialina
Potasio K+
-potencial de membrana y metabolismo de glucógeno
Manganeso Mn++
NOTA:
 Las vitaminas y minerales no engordan, no producen ATP pero activan el
metabolismo, favoreciendo la producción de ATP.
 Tienen función antioxidantes: vit C, Vit E, Vit A, zinc, selenio
26
VITAMINAS
Niacina
COENZIMA
NAD+, NADP+
GRUPO QUIMICO
TRANSPORTADO
REACCIONES
ENZIMAS
Hidrogeno
Oxido-reducción
Deshidrogenasa
Oxidasa
Hidrogeno
Oxido-reducción
Deshidrogenasa
Oxidasa
Metilacion
Metiltransferasa
Piridoxina (B6) Fosfato de
Amino
piridoxal (B6PO4) Carboxilo
Transaminacion
Descarboxilacion
TGO, TGP
Descarboxilasa
Tiamina (B1)
Residuo de un
carbono
Transaldolizacion P i r u v a t
deshidrogenasa
Ácidos grasos
Transporte acilos oTioquinasas
activación de AG
Riboflavina (B2) FAD, FMN
Ac. Fólico
Tetrahidrofolato Metilo
(TH4)
Pirofosfato de
tiamina
Ac. Pantotenico Coenzima A
27
IMPO
-Generan equivale
ATP
-Participan en e
proteínas
-Ciclo de Krebs
-Generan equivale
ATP
-Participan en la b
-Ciclo de Krebs
-Síntesis de nucleó
-División celular
-Conversión de ho
-Metabolismo de l
-Síntesis del grupo
-formación de neu
-Conversión de ho
o -Metabolismo de H
-Producción de en
-Funcionamiento
nervioso
-Beta oxidación d
-Síntesis de ácidos
-Ciclo de Krebs
I- EQUILIBRIO HIDROELECTROLITICO
A. AGUA: IMPORTANCIA BIOLOGICA
1) Disolvente universal por excelencia, un componente vital del organismo
ya que casi todas las reacciones enzimáticas ocurren en medio acuoso.
2) Es un vehiculo para el transporte de sustancias nutritivas y fármacos y
otros a los tejidos y eliminar sustancias toxicas
3) Es un fluidificante excelente de las secreciones broncopulmonares
4) Regula la temperatura corporal debido a su alto valor de vaporización
(600 Kcal./Kg. H2O o litro; un litro de H2O = 1 Kg.)
5) Tiene una función estructural formando parte de las membranas
biológicas
B. AGUA CORPORAL:
Agua total (litros)
60% del peso corporal
Intracelular
40%
Extracelular
20%
Intersticial
15%
Intravascular
5%
↑ Niños: 80%
↓ Mujer: 50%
↓ Ancianos: 50%
↓ Obesos: 50%
Ej.: Calcular Agua Total y Agua Intravascular de un individuo de 70 Kg.
70 Kg. x 0.6 = 4.2 L de Agua total
70 k.o. x 0.05= 3.5 L Agua Intravascular
28
C. BALANCE HIDRICO
1) Ingresos de agua:
a) Sensibles: -agua visible  representa 1,200 ml/día
-agua oculta  presente en alimentos1,000
ml/día
b) Insensibles: -agua metabólica  agua obtenida en la cadena
mitocondrial: 350 ml/día
TOTAL: 2,550 ml/día
Proteína: 0.4 ml/g
Lípido: 1.0 ml/g
HC: 0.6 ml/g
2) Egresos:
a) Sensibles: -Orina  1,500 ml/día
-Sudor  50 ml/día
-Heces  100 ml/día
b) Insensibles: -Pulmón  300 ml/día
-Perspiración  600 ml/día
TOTAL: 2,550 ml/día
NOTA: debe mantenerse un equilibrio ingreso-egreso
D. COMPOSICION ELECTROLITICA DEL PLASMA
CATIONES
Na+ = 142 mEq/L
K+ = 4 mEq/L
Ca++ = 5 mEq/L
Mg++ = 2 mEq/L
TOTAL= 153-155 mEq/L
ANIONES
Cl- = 103 mEq/L
HCO3= 25 mEq/L
Proteinato= 20 mEq/L
Sulfato/fosfato= 2 mEq/L
153-155 mEq/L
29
NOTA: el plasma es eléctricamente neutro porque hay balance en sus cargas
E. REGULACION DEL EQUILIBRIO HIDROELECTROLITICO :
1st.Osmolaridad Plasmática: es una medida de la fuerza osmótica o fuerza con
que una parte osmóticamente activa atrae agua a su interior a través de una
membrana semi-permeable.
-
Se puede medir con un osmómetro o también con el punto de
congelación. A mayor osmolaridad mayor punto de congelación.
Medida: 280-295 mOsm/L
Osmolaridad total calculada: 275-290 mOsm/L
Osmolaridad efectiva: 270-285 mOsm/L
Ecuaciones para calcular la osmolaridad plasmática:
a) Osm Plasm= 2 [Na+ + K+ ] + glucemia ( mg/dl ) + urea ( mg/dl ) o BUN
mg/dl
18
6
2.8
• Glucemia entre 18 para convertir md/dl a mEq/L
• Urea entre 6 para llevar a miliosmoles
b) Osm Plasm= 2.1 [Na+ (mEq/L)]
c) Osm Plasm= 2 [Na+ (mEq/L) + glucemia mg/dl
18
Ej.: Calcular la osmolaridad plasmática conociendo los sgtes valores de laboratorio:
Na+ = 142 mEq/L
Glucosa= 90 mg/dl
K+= 4 mEq/L
Osm Plasm= 2 [Na+ + K+ ] + glucemia mg/dl
18
= 2 [ 142 + 4 ] + 90 = 284 + 8+5  297 mOsm/L
18
30
NOTA: El sodio y sus aniones contribuyen al 95% de la Osmolaridad plasmática total.
TERMINOLOGIA
1- Osmolaridad: se refiere a mOsm/litro de solución
2- Osmolalidad: se refiere a mOsm/Kg de H2O o disolvente
3- Milimol: peso molecular de una sustancia expresada en mg.
Ej.:
 1 mmol Na+Cl- = 23+35= 58 mg (suma de ambos pesos
atomicos)
 1 mmol Glucosa = C6H12O6= 180 mg
4- Miliequivalente (mEq): peso atómico de un elemento expresado en mg dividido
entre la valencia (capacidad de combinación que tiene un átomo)
Ej.:
 1 mEq Na+ = 23/1= 23 mg
 1 mEq Ca++ = 40/2= 20 mg
 1 mEq Mg++ = 24/2= 12 mg
 1 mEq K+ = 39/1= 39 mg
 1 mEq Cl- = 35/1 = 35 mg
5- Miliosmol (mOsm): fuerza osmótica generada por un milimol de soluto no
ionizable, corresponde al numero de partículas iónicas de un soluto ionizable (ē)
Ej.:
 1 mmol de C6H12O6  1 mOsm xq la glucosa no se ioniza
 1 mmol de Na+Cl-  2 mOsm xq el sodio y el cloro se dividen
 1 mmol de Cl2Ca+  3 mOsm xq se dividen 2 molec de Cl- y 1 de Ca+
Fuerzas Starling: regulan el movimiento del H2O intersticial o intercelular. Esta
determinada por la presión hidrostática y la presión oncótica o coloidosmótica
generada por proteínas.
Fuerzas Osmolaridad: regula el movimiento de H2O entre el espacio intersticial e
intracelular.
31
2nd.Reflejo de la sed: pérdida de líquidos. Aumentan la osmolaridad en espacio
intravascular. El centro de la sed (hipotálamo) se deshidrata y da sed.
3rd.Hormona antidiurética: también llamada ADH y vasopresina. Es inhibida
por el alcohol, el frió y el café.
4th.Sistema renina angiotensina aldosterona:
32
F. ALTERACION DEL EQUILIBRIO HIDRICO :
1. DESHIDRATACION: Pérdida excesiva de líquidos corporales
.1 Deshidratación Hipotónica: es cuando se pierden liquidos con mayor proporcion
de solutos (electrolitos) que de agua. La osmolaridad plasmática efectiva es < 270
mOsm / L, por lo cual habrá una salida del agua intravascular ( deshidratación
intravascular ). Puede provocar hipotensión arterial por disminución de la volemia.
Deshidratación
Intravascular
Tratamiento: Soluciones ligeramente hipertónicas.Ej: solucion mixta dextrosa- 5%,
NaCl 0.9%
.2 Deshidratación Isotónica: es cuando se pierden liquidos con igual proporcion de
solutos (electrolitos) que de agua. La osmolaridad plasmática efectiva es 270-285
mOsm/L, por lo cual habrá una deshidratación global.
Tratamiento: soluciónes isotónicas .Ej: NaCl 0.9%
33
.3 Deshidratación Hipertónica: es cuando se pierden liquidos con menor proporcion
de solutos (electrolitos) que de agua. La osmolaridad plasmática efectiva es > 285
mOsm / L, por lo cual habrá una salida del agua intracelular ( deshidratación
intracelular ). Puede provocar sed intensa por deshidratación del centro
hipotalamico de la sed.
Deshidratación
Intracelular:
Coma hiperosmolar no
cetósico
Tratamiento: Soluciones hipotónicas. Ej: NaCl 0.45%, NaCl 0.33%
Calculo de la osmolaridad de algunas soluciones hidroelectroliticas
a) Suero fisiológico: (NaCl 0.9%)
- No aporta calorías al paciente, solo cuando se agregan proteínas, lípidos o hidratos de
carbono
Na+ = ≈154 mEq/L
Cl- = ≈154 mEq/L
0.9 g NaCl/100 ml solución 9 g NaCl/L  9,000 mg/L
1 mmol NaCl ----- > 58 mg NaCl
X= 155 mmol /L <------ 9000 mg NaCl
Na+
Cl- se x 2= 310
mOsm/L
Como se ioniza cada mmol de NaCl me genera dos partículas, por lo que se multiplica
por 2.
¿Qué pasa cuando hidrato un paciente con solución isotónica endovenosa?
- Aumenta el volumen intravascular (aumentando la presión) ya que la
osmolaridad queda igual
- Expansión del volumen intravascular o extracelular
b) NaCl 0.45%
Na+ = ≈154 mEq/L
Na+= ≈77 mEq/L
Tendrá la mitad de 0.9% entre 154 mEq/L
Cl- = ≈154 mEq/L
Cl- = ≈77 mEq/L
34
c) NaCl 0.33%
Na+ = ≈51 mEq/L
-Divido entre tres los 154 mEq/L
Cl- = ≈51 mEq/L
d) Dextrosa 5%
5 g C6H12O6 / 100 ml solución  50 g/L  50,000 mg/L
50 g x 3.4 = 170 Kcal/L ( la glucosa en solución esta monohidratada por lo que aporta
3.4 kcal/g y no 4 kcal/g como en los alimentos o formulas enterales)
Por lo tanto 1 mmol C6H12O6  180 mg (PM)
X
 50,000 mg
Osmolaridad Dextrosa 5%: x= 278 mOsm/L
e) Dextrosa 10%
Tendrá osmolaridad 278 x 2= 556 mOsm/L
f) Dextrosa 50%
278 x 10 = 2,780 mOsm/L. Por ser una solución hipertónica debe usarse lentamente y
diluida para no causar flebitis por bajo pH y aumento osmolaridad
g) Solución Mixta (dextrosa 5% - NaCl 0.9%)
D-5% =
NaCl=
278
310
588 mOsm/L
¿Cuál es el límite máximo de solución: mOsm/L para pasar vía periférica?
Hasta 900 mOsm/L
¿Optimo? 600 mOsm/L aunque en pacientes con alimentación parenteral lo
recomendable es <600 mOsm/L
¿Lo máximo vía IV?
Dextrosa: 10-12%
AA: 3.5-4%
35
h) Cloruro de Potasio (KCl)
Hay dos presentaciones:
- 2 mEqK/ml (la mas frecuente de uso rutinario)
2 mEq K+
2 mOsm K+
2 mOsm Cl- 4 mOsm/ml x 1000 = 4,000 mOsm/L
2 mEq Cl- 3 mEq k/ ml KCl (uso menos frecuente)
3 mEq K+
3 mOsm K+
3 mOsm Cl- 6 mOsm/ml x 1000 = 6,000 mOsm/L
3 mEq ClNOTA: ¿Como convertir una solución de D-5% en D-10%?
a) Extraer 100ml a 1 litro de D- 5% y luego agregar 100 ml de
D-50%
D- 9.5% .No hay
forma de llevarlo
al 10%
b) Agrego 100 ml D-50% y me queda una solución de 1,100 ml
36
Esto me dará más calorías y menos osmolaridad.
2. Edema:
Es la presencia de cantidades anormalmente grandes de líquido en los espacios titulares
intercelulares del cuerpo.
Anasarca: cuando todos los órganos y tejidos del cuerpo están edematizados.
Causas:
-
a) Presión oncótica o coloidosmótica: (hipoalbuminemia)
Baja ingesta de proteínas (Kwashiorkor)
Baja síntesis de albúmina (cirrosis y/o insuficiencia hepática)
Aumento de perdidas de proteínas (quemaduras, enteropatías con perdida
de proteínas, nefrosis)
Aumento de los requerimientos de proteínas
-
b) ↑ Presión hidrostática
Insuficiencia cardiaca congestiva, insuficiencia circulatoria
Insuficiencia renal
-
c) ↑ Permeabilidad vascular:
Pacientes sépticos críticos
Politraumatizados
Quemados
-
d) Obstrucción mecánica:
CA hígado
Filariasis
Embarazo a término
-
37
II- EQUILIBRIO ACIDO BASE (pH)
Debe mantenerse estable porque sino muchas enzimas corporales dejarían de funcionar
correctamente.
1- ACIDOS Y BASES:
a) Ácidos: sustancia donadoras de hidrogeniones (H+) o protones (se le
quita un electrón)
a) Ácidos fuertes: se ionizan casi por completo
b) Ácidos débiles: se ionizan muy poco
Ej.:
H2CO3 Carbónico / H2PO4 Fosfórico
b) Bases: sustancias aceptadora de H+
a) Bases fuertes:
b) Bases débiles: se comportan como ácidos y bases débiles
38
2- pH
Medida del grado de acidez o alcalinidad de una solución. Mide la concentración de
hidrogeniones libres; significa “potencial de hidrogeniones”
Escala de pH (Sorensen): forma de expresar la concentración de hidrogeniones de
manera práctica
pH= - log [H+]
H2O pura a 25° Celsius tiene igual concentración
KW
OH- + H+
H2O
1 M  10-7 M
KW= [OH-] [H+] = [10-7 ] [10-7 ] = 10-14 Moles/L
H2O
1
pH= - log [H+] = - log [10-7 ] = 7.0 pH
Ej.:
pH A= 2.0  10-2 M
[H+]
pH B= 4.0  10-4 M
A=
B
10-2 = 10-2 x 10-4 =
10-4
10 2 = 100
El acido A es 100 veces mas acido que el acido B
NOTA: un pequeño cambio decimal en el pH es mucha cantidad de [H+] que esta en
juego.
DETERMINACION DEL pH
1- Calculándolo con un potenciómetro o pHmetro
2- Calculándolo con formulas matemáticas:
a) para ácidos fuertes: pH= -log [AH] donde AH = [H+]
39
b) para ácidos débiles: pH= -log √ ka x [AH]
c) soluciones buffer: pH= pKa + log [A-]
AH
3- Titulándolo con indicadores de pH
4- Indicadores de pH: substancias que se comportan como acido o base y cambian
de color.
Buffer: soluciones amortiguadoras que evitan cambios bruscos en el pH de una
solución. Están constituidas por la unión de un ácido débil y su sal. [A-] sal
[AH] ac. Débil
Ej.:
1-
Bicarbonato
=
Ac. Carbónico
plasma
HCO3H2CO3
Este es el principal buffer del
2- Fosfato dibásico de sodio = PO4HAcido fosfórico
PO4H2intracelular
Este es el principal buffer
3- Oxihemoglobinato = HbO2 = HbDesoxihemoglobina HHb
rojo
HHb Este es el principal buffer del glob.
1- ¿como actúan los buffer?
a) Cuando hay un exceso de hidrogeniones la sal (A-) del buffer neutraliza el
excedente de hidrogeniones convirtiendo la condición de ácido fuerte en un
ácido débil. Así el pH cambiara un poco. Ej:
Ácidos orgánicos fuertes: láctico, pirúvico, cítrico
b) Cuando hay un déficit de H+ o un exceso de base (cargas básicas) (OH-). El
ácido débil del buffer se ioniza para compensar la falta de H+ y así evitar un
cambio brusco del pH.
40
Ej.:
2- ¿por que el pH de la sangre arterial es 7.40?
a) sabemos que el buffer bicarbonato sobre ac. Carbónico es el principal
buffer del plasma.
b) sabemos que las concentraciones fisiológicas de este buffer son:
[HCO3-] = 25 mEq/L
[H2CO3] = 1.25 mEq/L
c) el pKa del acido carbónico es 6.1
d) por lo tanto si asumimos que el plasma arterial es igual a buffer HCO3/
H2CO3, podemos determinar el pH plasmático utilizando la ecuación de
Henderson Hasselbach
pH= pKa + log [A-] = pH= pKa + log [HCO3-]
[AH]
[H2CO3]
Sustituyendo:
pH= 6.1 + log 25 mEq/L = 6.1 + log 20 = 7.40
1.25 mEq/L
1.30
Conclusión:
El pH arterial depende fundamentalmente de [HCO3-] y [H2CO3]
41
Los niveles de HCO3- los controla el riñón
Los niveles de H2CO3 los controla el pulmón
SISTEMA RESPIRATORIO: PULMON
Regula los niveles plasmáticos de acido carbónico (PCO2) y lo hace aumentando o
disminuyendo la frecuencia respiratoria o su profundidad.
En el glóbulo rojo hay una ecuación isohídrica donde el CO2 reacciona con el agua
Si aumenta la frecuencia respiratoria aumenta la eliminación de CO2, disminuye el
pCO2 arterial y por lo tanto disminuye [H2CO3]
42
CO2 en el organismo
-HCO3
-H2CO3
-CO2 disuelto
-Carbaminohemoglobina
Por lo tanto la relación en el caso de arriba
respiratoria
HCO3-
> 20  alcalosis
↓↓ H2CO3
Si disminuye la frecuencia respiratoria disminuye la eliminación de CO2 por
pulmón, aumenta el pCO2 arterial y por lo tanto aumenta [H2CO3]
Por lo tanto la relación en el caso de arriba
respiratoria
HCO3-
< 20  acidosis
↑↑ H2CO3
SISTEMA RENAL: RIÑON
El riñón controla los niveles plasmáticos de bicarbonato y lo hace por 3
mecanismos:
1- Producción de orina ácida
2- Reabsorción de HCO33- Excreción de amoniaco en forma de amonio NH3  NH4+
Corrige las alteraciones acido-base de naturaleza respiratoria y lo hace en horas-días.
NOTA: el organismo humano es incapaz de corregir estos problemas en un 100%. Lo
hace alrededor de 80%.
43
44
45
ALTERACIONES DEL EQUILIBRIO ACIDO BASE
1. Acidosis: alteración caracterizada por el pH sanguíneo <7.35 debido a que la
relación bicarbonato/ acido carbónico es < 20.
Acidosis Respiratoria: se debe a un aumento en el Acido carbónico [H2CO3]
Ej.:
HCO3↑↑ H2CO3
= 25 mEq/L = 10 ; pH= 6.1 +
2.5 mEq/L
log 10
= 7.10
1.0
Causas de acidosis respiratoria
-
Enfermedades que producen hipoventilación por: -Enfisema Pulmonar
-disminución de la superficie alveolar
-EPOC
de intercambio gaseoso
-Asma Crónica
restrictiva
-fármacos que bloquean centro respiratorio:
-Miastenia Gravis
barbitúricos y opioides
-Fracturas de costillas
-Tamponade cardiaco
Compensación: llevada a cabo por el riñón el cual compensa este trastorno
aumentando el bicarbonato hasta corregir o alcanzar el equilibrio o al restablecer la
relación bicarbonato/acido carbónico.
Esto lo logra acelerando el proceso de reabsorción de HCO3
La acidosis respiratoria es
compensada con una
alcalosis metabólica
Acidosis Metabólica: se debe a una disminución de bicarbonato plasmático
[HCO3-]
↑
Ej.:
↓↓ HCO3= 12.5 mEq/L = 10 ; pH= 6.1 + log 10
H2CO3
1.25 mEq/L
= 7.10
1
46
Causas de acidosis metabólica:
a) por aumento de las perdidas: diarreas, fístulas entero cutáneas, enterostomía
b) por disminución en la reabsorción de HCO3-: insuficiencia renal, inhibición de
anhidrasa carbónica
c) por aumento en la utilización/consumo de HCO3 -: acidosis láctica, cetoacidosis
diabética, intoxicación por aspirina
HCO3↑ acido láctico
↑ cuerpos cetónicos
↑ H+
H2CO3
↑ consumo del HCO3para neutralizar H+
y por lo tanto ↓ [HCO3-]
Ácidos fuertes a
pH fisiológico
Compensación: pulmón compensa aumentando la frecuencia respiratoria para
eliminar mas CO2 y que disminuya el acido carbónico
La Acidosis metabólica es compensada con una alcalosis respiratoria
2. Alcalosis: alteración del equilibrio acido-base caracterizada por pH > 7.45
debido a que la relación bicarbonato/acido carbónico > 20
Alcalosis Respiratoria:
47
Ej.:
HCO3↓↓ H2CO3
= 25 mEq/L = 40 ; pH= 6.1 + log 40
0.625 mEq/L
1.6
= 7.7
Causas de alcalosis respiratoria:
Lo que produce hiperventilación: ansiedad, histeria, fiebre, dolor, fármacos
estimulantes del centro respiratorio en SNC, ejercicio intenso, cafeína, etc.
Compensación:
Es llevada a cabo por el riñón, lo hace disminuyendo el bicarbonato reduciendo su
reabsorción tubular y disminuyendo la excreción de H+ y amonio (orina alcalina)
La Alcalosis Respiratoria es compensada con una acidosis metabólica
.2 Alcalosis Metabólica: se debe a un aumento de bicarbonato plasmático
48
Ej.:
↑↑ HCO3H2CO3
= 50 mEq/L = 40 ; pH= 6.1 + log 40
1.25 mEq/L
1.6
= 7.7
Causas de Alcalosis Metabólica:
- Aumento de bicarbonato por ingestión exagerada
- Pérdida de ácidos: vómitos (por disminución de Cloro) o aspiración o lavado
gástrico, gastrostomía  alcalosis hipoclorémica.
Compensación:
El pulmón compensa disminuyendo la frecuencia respiratoria que disminuye CO2 y
aumenta el ácido carbónico con ayuda de ventilación mecánica y fármacos
La alcalosis metabólica es compensada con una acidosis respiratoria
RESUMEN
INDICADOR
ACIDOSIS
NORMAL
ALCALOSIS
pH arterial
< 7.35
7.35-7.45
> 7.45
Respiratoria
pCO2 mmHg
> 45
35-45
< 35
Metabólica
HCO3- mEq/L
< 22
22-26
> 26
Metabólica
CO2 total mEq/L
<23
23-30
>30
49
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