1 c alidad bro mato lóg ica de lico res artesanales q ue se

C ALIDAD BRO MATO LÓG ICA DE LICO RES ARTESANALES Q UE SE
EXPENDIERO N EN LA C IUDAD DE SAN FERNANDO DEL VALLE DE
CATAMARC A – AÑO 2004.Barro s Maria Alejan dra – Porcú Elida Beatriz.Facultad Ciencias de la Salud – U.N.Ca..Supervisión de Bromatolo gía – Municipalidad de San Fernan do del Valle de
Catam arca.alexy s0089@hotmail.com
Resúmen:
El objetivo de este trabajo f ue conocer la calidad bromatoló gica de licores
artesanales comercializados en la ciudad Capital de Catam arca – Año 2004.
Se an alizaron un total de 19 m uestras, las variables observ adas f ueron: rotulado,
cerramiento, graduación alcoholica y concentración de alcohol m etílico.
Los v alores de m etanol y gr aduación alcohólica se en contraron dentro de los lim ites
perm itidos por el C. A.A.
El 100% de las m uestras no presentaron un rotulado acorde a las norm ativas y el
38% no cumplieron con un cerramiento adecuado.
Se concluye que el 89% de los licores artesanales fueron considerado s aptos para el
consumo, mientras que el 100% fueron declar ados no aptos para su expen dio.Palabras claves: Licor es – artesan al – aptitud – gr aduación – alcohólica – cerramiento.Introducción
Los licores son derivado s de aguar dientes o de un alcohol r ectificado. En
consecuencia, su composición dep en de de su origen y modificaciones posterior es al
destilado.
El componente principal es el alcohol etílico. Otro elemento a considerar es el agua
de hidratación y un a cantidad variable de com ponentes presentes, que contribuyen a su
arom a y sabor.
En el proceso de elabor ación adquiere especial r elevancia la ferm entación de la
m ateria prim a a utilizar y su po sterior destilación, con el único fin de o btener alcohol
etílico de características físico/químico genuinos. Un a deficiente destilación, podemos
tener com o resultado var iables concentraciones de metanol, compuesto de alta toxicidad
en los ser es v ivos.
El Có digo Alimentario Ar gentino invo lucra a los licores com o bebidas alcohó licas
destiladas. Perm ite una graduación alcohó lica no infer ior a 15º centesim ales; como así
también una con centración de m etanol no mayor a 1 m l/l.
Los licores artesanales, en su mayoría, son elabor ados, utilizan do métodos
rudim entario s, enmarcados en p equeñas em presas fam iliares, con fin es de lucro.
El Departam ento Técnico de Brom atología Mun icip al informo que un alto
porcentaje de productos alimenticios “artesanales” que se com ercializan en nuestra
ciudad car ece de un rotulado acor de a las normativas en v igencia, adem ás, según datos
1
de este organism o de control el 80% son com ercializados en festividades como lo es la
Fiesta Nacional del Poncho, ev ento que se realiza dur ante el mes de Julio de cada año y
en ferias am bulantes.
Esto significa que son alim entos que carecen de un control higiénico sanitario. Se
agrava aún m ás si se desconoce la form a de elabor ación, calidad de las m aterias primas
e insumos que intervien en; prácticas de envasado y conservación de los mismos. Es
decir, son datos ocultos tanto para los consumidores com o para los or ganismos de
control.
Debido al déf icit de datos en nuestra provincia que reflejen una calidad
brom atológica de “licor es artesan ales”, se realizó una investigación en donde se
seleccionaron cuatro variables: concentración de alcohol metílico; graduación
alcohólica; cerr amiento y rotulado; a los f ines de v erificar si cum plían con los requisitos
m ínim os exigido s por el C. A.A.
Para llev ar a cabo esta inv estigación se trabajo en forma conjunta con el
Departam ento Técnico de Bromatología Municipal, mediante el convenio existente
entre am bas instituciones: Municipalidad de la Capital y Facultad de Ciencias de la
Salud.O bjetivos Generales:
Conocer la calidad brom atológica de los licor es artesanales que se com ercializaron
en la Cuidad de San Fernan do del Valle de Catamarca – Año 2004.
O bjetivos específicos
ƒ Verif icar el cum plimiento de las normas del C. A. A. respecto al rotulado y
cerram iento.
ƒ Cuantificar lo s niveles de alcoho l m etílico.
ƒ Determinar la gr aduación alcohólica.
Materiales y métodos.
Se aplico un estudio descriptivo de corte transver sal. El un iver so ( N) considerado
fueron todo s lo s licores artesan ales elabor ados y exp en dido s en la prov incia de
Catam arca. La m uestra (N) de estudio se con stituyo con todos los licores artesanales
que se comercializaron en la cuidad de Catamarca – Año 2004
Para la toma de m uestra se pro cedió según lo establecido en Or denanza M unicipal
Nº 2304/91 ( Cap- III Art. 13).
Materiales y métodos
1) Determinación cuantitativa de alcohol metílico: Méto do de Sch iff: colorim etría
dir ecta.
Fundamentación: el alcohol metílico es ox idado por el perman ganato de potasio,
en m edio ácido a aldeh ído, este pro duce una reacción coloreada violeta con el
reactivo de Schiff, cuya intensidad es proporcional a la cantidad de alcohol metílico
presente en la muestra.
2
2) Determinación de alcohol % v/v: Se utilizo un alcohómetro de doble escala (0100): tem peratura en ºC y graduación alcohólica en grado s Gay Lussac.
3) Rotulado por observ ación directa. Ver ificación de lo estipulado en el C.A.A.
(artículos 3 y 1119).
4) Cerr amiento por observación directa. Verif icación de lo estip ulado por el C. A.A:
(artículos 3 y 119)
Resultados y discusión
Cuadro 1: Valor es de alcohol metílico y graduación alcohólica encontrados en licores
artesanales comercializados en la ciudad de Catam arca – Año 2004
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Alcoho l Metílico
m l/l
0,450
0,380
0,470
0,266
0,309
0,294
0,420
0,399
0,595
0,840
0,420
0,140
0,750
0,680
0,315
0,477
0,680
1,200
0,850
Graduación alcohólica
(ºGL)
28,00
36,00
27,00
38,00
14,75
21,00
20,00
19,00
17,00
30,00
30,00
10,00
18,00
30,00
33,00
27,00
19,00
35,00
25,00
3
G ráfico 1: Aptitud de licor es artesanales según niv eles de alcoho l metílico – año 2004.
No Aptos
6%
Aptos
94%
No Aptos
Aptos
G ráfico 2: Aptitud de licor es artesanales según niv eles de alcoho l % v/v – año 2004.
No Aptos
11%
Aptos
89%
No Aptos
Aptos
4
Cuadro 2: Calidad de rotulado y cierr e observado s en licor es artesanales
comercializados en la ciudad de Catam arca – año 2004.
Muestra
Rotulado
Cierre
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Incom pleto
Incom pleto
Incom pleto
Incom pleto
Incom pleto
Ausencia
Incom pleto
Ausencia
Incom pleto
Incom pleto
Ausencia
Incom pleto
Incom pleto
Incom pleto
Incom pleto
Incom pleto
Incom pleto
Incom pleto
Incom pleto
Apto
No apto
No apto
Apto
No apto
Apto
Apto
Apto
Apto
Apto
Apto
Apto
Apto
No apto
No apto
No apto
No apto
No apto
Apto
De lo s resultado s obtenidos sobre 19 m uestras de licor es artesanales se o bservo:
ƒ El incum plim iento de lo estipulado por el C.A. A. (artículo s 3 y 1119) en lo que
respecta rotulado y cerramiento.
ƒ Valor es de alcohol m etílico dentro de los p arám etros norm ales.
ƒ Valor es de graduación alcohólica dentro de los lím ites permitidos.
No se p uede desconocer que la elaboración caser a de alim entos es m uy valorada
entre los con sum idor es, desarrollán dose en nuestra provincia bajo distintas m odalidades
de pro ducción y com ercialización.
Sin embar go, de esta investigación sur ge la in quietud de que, si bien de los análisis
efectuados en el laboratorio se encontraban dentro de los parám etros norm ales, no
podem os dejar de pen sar en posibles intoxicaciones por falta de un seguimiento de
controles sanitarios por parte de or ganismos fiscalizadores.
No nos o lvidem os que, el pro ceso de elaboración y preservación de productos
alimenticios artesan ales requieren de lo s m ism os principios y cuidados que los
elaborado s a nivel in dustrial.
El organismo de control competente debería establecer normas mínim as exigibles
para la comercialización de estos productos, utilizando estrategias como la educación y
concientización a lo s pro ductores, y de esta manera gar antizar al con sum idor la
inocuidad del alimento.5
C onclusiones
De los r esultado s o btenido s en relación con lo s o bjetivos que no s planteam os, nos
perm itieron concluir que:
Respecto a los niveles de alcoho l metílico, el 94% se encontraron dentro de los
limites establecidos por el C. A.A. ( art. 1111).
En cuanto a la gr aduación alcohólica el 89% estaban dentro de los lim ites
establecidos por el C. A. A. (art. 1119).
Mientras que 100% de las muestras no cumplieron con lo disp uesto por el C. A.A.
respecto al rotulado, y so lo el 57% presentaron cerram iento de acuer do a las normativas
(art. 3 y 1119).
Referencias bibliográficas.
ƒ (Cór doba) Darío – Toxicolo gía. Ed. Manual Moderno Cuarta Edición 2000.
ƒ (Código alim entario Ar gentino) Actualizado Tom o II – Bueno s Air es I.S. B.N.
950/9407/05/4.
ƒ (Ruffo) 1999 Enolo gía en el laboratorio de Mendoza. Ed. Propia I.S. B.N.
950/43/8714/4.
ƒ (Cluftel) Jean Claude 1999 Introducción a la Bioquímica y tecnología de los
elementos (Volumen I).
ƒ (De Vera y López Vicente) Tratado de Fabricación de aguar dientes y alcoholes
(1959).
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