Programa de la asignatura 0103200 para el curso académico

CURSO ACADÉMICO
ASIGNATURA
2010/2011
BROMATOLOGÍA
CÓDIGO PLAN
0103200
TIPO*
2005
CURSO/S**
Tr
CUATRIMESTRE
IDIOMA/S
Anual
Español
1º
CRÉDITOS
Teoría
* Tipo: Tr = Troncal; Ob = Obligatoria; Op = Optativa; Le = Libre Elección / ** Curso: CF = Complementos de formación; PF = Proyecto fin de carrera
CAMPUS
LEON
CENTRO
FACULTAD DE VETERINARIA
TITULACIÓN
Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
DEPARTAMENTO/S
Higiene y Tecnología de los Alimentos
ÁREA/S
Nutrición y Bromatología (640)
NOMBRE EN INGLÉS
FOOD SCIENCE
9.00
Prácticas Problemas Clínicos
8.00
0.00
0.00
Total
ECTS
17.00
14.50
CONTENIDO
Productos alimenticios. Composición, propiedades y valor nutritivo. Análisis y control de calidad de los alimentos.
CONTENIDO EN INGLÉS
Contents: Foodstuffs. Composition, properties and nutritional value. Food analysis. Food quality control.
Objectives: (1) To know the main foodstuffs as well as the factors influencing their quality. (2) To develop and to practice skills that are necessary to carry out quality control of
foodstuffs.
PROFESORADO
APELLIDOS/NOMBRE
ÁREA CAT. SITUACIÓN
TEORÍA PRÁCT. EMAIL
OTERO CARBALLEIRA ANDRÉS
640
CU
RESPONSABLE
SI
SI
andres.otero@unileon.es
GARCÍA LÓPEZ MARÍA LUISA
640
CU
RESPONSABLE SUP.
SI
SI
mlgarl@unileon.es
GARCÍA ARMESTO MARÍA ROSARIO
640
TU
COLABORADOR
SI
SI
mrgara@unileon.es
GARCÍA LÓPEZ MARÍA LUISA
640
CU
COLABORADOR
SI
SI
mlgarl@unileon.es
LÓPEZ DÍAZ TERESA MARÍA
640
TU
COLABORADOR
SI
SI
teresa.lopez@unileon.es
RODRÍGUEZ CALLEJA JOSÉ MARÍA
640
PCD
COLABORADOR
NO
SI
jm.rcalleja@unileon.es
SANTOS BUELGA JESÚS ÁNGEL
640
TU
COLABORADOR
NO
SI
j.santos@unileon.es
SIERRA CASTRILLO M LUISA
640
CEU
COLABORADOR
SI
NO
mlsiec@unileon.es
INFORMACIÓN ACADÉMICA
OBJETIVOS
Conocimiento de los principales tipos de productos alimenticios y de los factores de los que depende su calidad. Desarrollo de las destrezas necesarias para llevar a cabo
actuaciones de control de calidad de los alimentos.
TEMARIO
PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS.
PRINCIPIOS GENERALES.
1. BROMATOLOGÍA. Concepto y contenido. La asignatura en el contexto de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. ALIMENTO. Definiciones y
concepto. Clasificación. Componentes nutritivos y no nutritivos.
2. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Concepto. Calidad, atributos y especificaciones. La calidad de los alimentos y los factores de los que depende. VALOR NUTRITIVO DE
LOS ALIMENTOS. Nutrientes. Factores que afectan al valor nutritivo de los alimentos.
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.
3. LA CALIDAD Y SU GESTIÓN, SISTEMAS DE CALIDAD. Conceptos: calidad, política de calidad, sistema de calidad, garantía de la calidad, mejora de la calidad.
Gestión de la calidad y elementos de un sistema de calidad. Los modelos internacionales en relación con la gestión y la mejora de la calidad.
4. Principales METODOLOGÍAS E INSTRUMENTOS empleados en la gestión de la calidad.
5. LOS METODOS ESTADÍSTICOS EN EL CONTROL DE CALIDAD (I). Examen por muestreo: Principales procedimientos.
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6. LOS METODOS ESTADÍSTICOS EN EL CONTROL DE CALIDAD (II). Sistemas de recogida y análisis de datos. Procedimientos para extraer conclusiones a nivel de
población. Métodos para establecer relaciones entre datos. Control estadístico de procesos. Diseño de experimentos.
7. NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACION DE ALIMENTOS. Conceptos. Organismos de normalización y certificación. Tipos de documentos. La normalización y
certificación de alimentos a nivel europeo. La certificación en alimentos "tradicionales".
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS.
PRINCIPIOS GENERALES.
8. El análisis de los alimentos como herramienta de un sistema de calidad en la industria alimentaria. Tipos de métodos de análisis: tradicionales, rápidos, "on-line";
importancia e implantación en las distintas industrias alimentarias.
9. Sistemas para garantizar la calidad de las determinaciones analíticas. Las Buenas Prácticas de Laboratorio. Normas de funcionamiento de los laboratorios de ensayo.
10. La seguridad en el trabajo en el laboratorio de análisis de alimentos.
ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
11. Importancia del análisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos. Metodología. Tipos de pruebas. Los catadores. Condiciones de realización de las
pruebas. Aplicación del análisis sensorial en las industrias alimentarias.
12. Determinación de la textura de los alimentos. Textura: definición y procedimientos de evaluación. Métodos sensoriales, instrumentales, estructurales y químicos.
13. Determinación del sabor y aroma de los alimentos. Definiciones (flavor, sabor, olor, aroma, sensaciones trigeminales). Evaluación sensorial. Extracción e
identificación de las sustancias responsables del aroma.
14. Determinación del color de los alimentos. Percepción del color y factores determinantes. Identificación y medida de colores. Determinación de pigmentos naturales,
pigmentos sintéticos.
ANÁLISIS FÍSICO, QUÍMICO Y FÍSICO-QUÍMICO DE LOS ALIMENTOS
15. Determinación del contenido en humedad. Métodos de desecación. Métodos químicos y físicos. Medida de la actividad de agua.
16. Determinación cuantitativa y cualitativa de hidratos de carbono. Determinación de azúcares. Métodos químicos, enzimáticos y físicos. Determinación de
polisacáridos. Determinación de fibra.
17. Determinación de compuestos nitrogenados. Proteínas. Métodos basados en la determinación del contenido en nitrógeno. Métodos automáticos. Métodos
químicos de determinación de proteínas. Métodos físicos. Diferenciación de proteínas. Determinación de la calidad nutritiva de las proteínas. Fraccionamiento
proteico. Nitrógeno no proteico. Determinación de aminoácidos y otras sustancias nitrogenadas.
18. Determinación de lípidos. Métodos para cuantificar la grasa total. Fraccionamiento lipídido. Técnicas para establecer los índices. Técnicas para detectar
alteraciones de las grasas.
19. Determinación de cenizas. Métodos para determinar cenizas y elementos minerales individualizados.
20. Determinación de vitaminas. Métodos para determinar vitaminas liposolubles. Métodos para determinar vitaminas hidrosolubles.
21. Determinación de aditivos y contaminantes.
22. Determinación de pH, acidez titulable y densidad.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS
23. Aspectos generales sobre el trabajo en el laboratorio de microbiología de los alimentos. Principios que informan la elección de medios de cultivo en microbiología de
los alimentos.Bases de los programas de muestreo para el análisis microbiológico de los alimentos. Metodología de la toma de muestras. Preparación y dilución de los
homogeneizados de alimentos para el análisis microbiológico. Detección y recuento de microorganismos que han sufrido daño subletal.
24. Recuento de microorganismos de alimentos: métodos basados en la formación de colonias en medio sólido (procedimientos clásicos, automatización). Técnicas
que emplean filtros de membrana. Técnica del número más probable.
25. Recuento de microorganismos de alimentos: métodos basados en el recuento directo de células microbianas o en la estimación de la masa celular. Pruebas basadas
en la medición de la actividad metabólica microbiana. Pruebas basadas en la determinación de componentes de las células microbianas.
26. Utilidad de las técnicas inmunológicas en el análisis de los alimentos. Detección de microorganismos en los alimentos mediante técnicas de hibridación de ácidos
nucleicos. Utilidad de la reacción en cadena de la polimerasa y técnicas afines en el análisis microbiológico de los alimentos.
ESTUDIO MONOGRÁFICO DE ALIMENTOS.
TIPOS. COMPOSICIÓN, PROPIEDADES Y VALOR NUTRITIVO. ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD.
27. Estructura, composición, propiedades y valor nutritivo de las carnes frescas de mamífero y de aves. Factores de los que dependen.
28. Despojos comestibles y subproductos cárnicos.
29. Productos cárnicos: clasificación. Productos cárnicos frescos y productos cárnicos adobados. Carnes salazonadas. Embutidos crudos-curados.
30. Productos cárnicos tratados por el calor: conservas, semiconservas, platos preparados.
31. Análisis y control de calidad de carne y productos cárnicos.
32. Tipos de pescados comestibles. Composición, propiedades y valor nutritivo del pescado. Factores de los que dependen.
33. Conservas y semiconservas de pescado. Pescados escabechados, salazonados, desecados, ahumados.
34. Otros productos derivados del pescado.
35. Análisis y control de calidad de pescado y derivados.
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36. Composición, propiedades y valor nutritivo de moluscos, crustáceos y derivados. Factores de los que dependen.
37. Análisis y control de calidad de moluscos, crustáceos y derivados.
38. Hongos comestibles y productos derivados.
39. Composición, propiedades y valor nutritivo de huevos y ovoproductos. Control de calidad y análisis.
40. Composición, propiedades y valor nutritivo de las leches crudas. Factores de los que dependen.
41. Leches líquidas industrializadas.
42. Leches concentrada, evaporada, condensada y leche en polvo.
43. Leches fermentadas, quesos y cuajo, mantequilla, nata y cuajada.
44. Otros productos lácteos (caseína, lactosa, suero, etc.).
45. Análisis y control de calidad de leche y productos lácteos.
46. Aceites y grasas de origen vegetal. Aceite de oliva. Propiedades, composición, tipos comerciales y subproductos. Aceites de semillas. Composición y caracteres.
Mantecas vegetales.
47. Grasas de origen animal. Grasas transformadas: hidrogenadas, esterificadas y transesterificadas. Margarinas.
48. Análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles.
49. Cereales y derivados.
50. Productos panarios. Pastas alimenticias.
51. Legumbres secas. Composición química, valor nutritivo. Características de calidad de las legumbres secas. Productos derivados: de transformación mecánica,
productos proteicos, otros.
52. Tubérculos empleados en la alimentación humana. Composición química, valor nutritivo. Alteraciones. Características de calidad de los tubérculos frescos.
Productos derivados de la patata: patatas fritas, productos de transformación mecánico-térmica, otros
53. Hortalizas y verduras. Clasificación. Composición química y valor nutritivo. Alteraciones y defectos de las hortalizas frescas. Factores de calidad en las hortalizas
frescas y su determinación. Categorización de hortalizas frescas. Productos hortícolas: productos mínimamente procesados, hortalizas desecadas, hortalizas
ultracongeladas, conservas de hortalizas, encurtidos, otros productos hortícolas. Productos derivados del tomate.
54. Frutos. Clasificación. Principales grupos de frutas carnosas. Composición química y valor nutritivo. Modificaciones durante la maduración. Defectos y alteraciones de
las frutas frescas. Conservación de las frutas frescas. Factores de calidad de las frutas frescas y su determinación. Categorización de las frutas frescas.
55. Productos derivados de las frutas carnosas. Frutas desecadas. Frutas ultracongeladas. Conservas de frutas. Zumos de frutas y similares. Confecciones de frutas.
56. Azúcares empleados en la alimentación humana. Propiedades de interés bromatológico. Sacarosa y productos derivados: obtención, tipos de productos, criterios de
evaluación analítica. Productos de degradación del almidón. Azúcares de otros orígenes. Jarabes.
57. Miel.
58. Frutos secos y productos derivados.
59. Productos de confitería.
60. Especias.
61. Sal de mesa. Vinagre.
62. Café y sucedáneos.
63. Té y similares.
64. Cacao, chocolate y derivados.
65. Agua potable.
66. Aguas minerales y de mesa. Hielo.
67. Bebidas refrescantes y carbónicas.
68. Bebidas de frutas y de fantasía.
69. Bebidas alcohólicas. Vino. Sidra. Cerveza.
70. Bebidas espirituosas. Aguardientes. Licores
71. Productos dietéticos y de régimen.
72. Alimentos enriquecidos.
73. Nuevos alimentos.
74. Platos preparados.
PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS Y VISITAS.
Objetivos del programa de prácticas: Desarrollar las destrezas necesarias para: (i) utilizar con eficacia las más elementales técnicas de análisis de los alimentos
(principalmente técnicas de laboratorio), y (ii) manejar con soltura los procedimientos básicos de control estadístico de la calidad.
Objetivos del programa de visitas: (i) Conocer la tipología de productos alimenticios frescos que se ofrecen a los consumidores en un mercado. (ii) Contrastar la formación
recibida con la aplicación rutinaria de este conocimiento en una actividad de control de alimentos concreta (la propia de un laboratorio municipal).
Relación de clases prácticas y visitas (3h/práctica; 4h/visita):
1. Control estadístico de la calidad (i).
2. Control estadístico de la calidad (ii).
3. Categorización de vegetales.
4. Análisis de moluscos y crustáceos.
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5. Análisis de pescado y productos derivados (i).
6. Análisis de pescado y productos derivados (ii).
7. Análisis de huevos y ovoproductos.
8. Análisis de leche y productos lácteos (i).
9. Análisis de leche y productos lácteos (ii).
10. Análisis de leche y productos lácteos (iii).
11. Análisis de leche y productos lácteos (iv).
12. Análisis de aceites vegetales.
13. Análisis de miel.
14. Análisis de cereales y derivados.
15. Análisis de bebidas no alcohólicas.
16. Análisis de carne y productos cárnicos (i).
17. Análisis de carne y productos cárnicos (ii).
18. Análisis de carne y productos cárnicos (iii).
19. Análisis de bebidas alcohólicas.
20. Análisis de aguas (i).
21. Análisis de aguas (ii).
22. Determinación de factores de crecimiento.
23. Análisis sensorial.
24. Otras determinaciones analíticas de interés en Bromatología.
25. Visita a plaza de abastos.
26. Visita a laboratorio municipal.
Notas sobre el programa de prácticas:
Las prácticas 1 y 2 se desarrollarán en el aula de informática (manejo de programas estadísticos)
Las prácticas 3 a 24 se desarrollarán en el laboratorio de "Nutrición y Bromatología" (planta 2ª)
PROGRAMA DE TRABAJOS AUTÓNOMOS INDIVIDUALES Y TRABAJOS EN GRUPO
1. Trabajo autónomo individual.
A cada alumno se le asignarán dos productos alimenticios. El trabajo consistirá en la selección de las características de calidad y, en su caso, de las especificaciones de
calidad de cada uno de los productos. Para la realización del mismo están previstas dos tutorías presenciales (de 15 minutos de duración cada una de ellas). El alumno
ha de entregar, antes de finalizar el mes de abril de 2011 (en soporte informático): un informe de las características y especificaciones seleccionadas que incluya la
justificación de su selección. Los ?entregables? podrán colocarse en el aula docente (página de la asignatura) para consulta por todos los alumnos matriculados. De
considerarlo conveniente, el profesor, previo aviso con la suficiente antelación, podrá considerar materia de examen el contenido de alguno(s) de ellos.
2. Trabajos en grupo.
El profesor distribuirá a los alumnos en grupos de 4-5 personas. A cada uno de ellos se le asignarán 4-5 productos alimenticios susceptibles de ser elaborados a nivel
industrial. El trabajo a realizar por el grupo consistirá en la recopilación de las especificaciones de calidad de dichos productos y en la propuesta de metodologías e
instrumentos a emplear para garantizar su cumplimiento.
Para la realización del trabajo todos los alumnos asistirán conjuntamente a una tutoría (15 minutos) en la que se valorarán los elementos fundamentales para el trabajo
en grupo. Para el desarrollo del trabajo, asimismo, cada grupo habrá de asistir a dos tutorías de 30 minutos cada una de ellas.
Antes de finalizar el mes de abril de 2011 cada grupo habrá de entregar un informe en el que, junto con las especificaciones y las propuestas metodológicas se detallarán
las actividades realizadas por el grupo (incluyendo la dedicación de cada uno de los miembros). Durante el mes de mayo de 2011, el grupo (en la forma que el profesor
estime conveniente) presentará su trabajo durante 20 minutos a sus compañeros y lo defenderá en un turno de discusión y preguntas de 10 minutos.
Mediante esta metodología docente se trabajarán las lecciones 51 a 59 y 73-74 del programa de clases teóricas.
METODOLOGÍA DOCENTE
Lección magistral. Trabajo práctico en laboratorio. Trabajo autónomo. Trabajo cooperativo. Siempre que sea posible, con apoyo de Tecnologías de la Información.
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN
TIPO DE CONTROL Y EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO DEL ALUMNO
EXÁMENES PARCIALES: SI (3)
Calendario: Al finalizar primer, el segundo y el tercer trimestres.
Eliminación de materia: SÍ
Criterio de eliminación de materia: 60% preguntas > 5,0 y nota global > 5,5 puntos (sobre 10).
Examen práctico: NO (posible pregunta conceptual en exámenes escritos), salvo inasistencia al 5% o más de las sesiones de esta actividad formativa (prácticas y visitas).
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Seminarios (y afines): SI
TIPO DE EXAMEN (parciales y finales)
Escrito. Preguntas cortas.
REVISIÓN DE EXÁMENES: Conforme a la normativa vigente.
OTRAS CONSIDERACIONES EN RELACIÓN CON LA DOCENCIA
Obligatoria asistencia a clases prácticas.
Debe entregarse cuaderno-informe de las prácticas y visitas realizadas con una semana de antelación a la fecha fijada para el examen final.
CALIFICACIÓN:
* Formación práctica: imprescindible asistencia al 95% de las sesiones (prácticas y visitas). En su defecto, el alumno habrá de demostrar en un examen práctico que
posee las destrezas que se pretenden desarrollar con esta actividad formativa. La calificación de este examen práctico será numérica (escala 0-10). Para aprobar la
asignatura, tendrá que ser calificado "apto" (nota de 5,0 ó superior) en este examen.
* Valoración del cuaderno-informe de prácticas y visitas (se calificará numéricamente, escala 0-10). Para aprobar la asignatura habrá de alcanzarse la calificación de
"apto" (nota de 5,0 ó superior).
* Exámenes escritos: Se calificarán de 0 a 10. Para aprobar por parciales el criterio será (para cada parcial): 60% preguntas con nota de 5,0 ó superior y nota global del
examen de 5,5 ó superior. Si el alumno se presenta a un único examen (final), para aprobar la asignatura habrá de satisfacer los siguientes criterios: (1) 60% preguntas
con una nota de 5,0 ó superior y (2) nota media de 5,0 ó superior.
* Desarrollo y Productos de las actividad(es) de trabajo individual diferente(s) de los cuadernos-informe de prácticas y visitas: Se calificará(n) de 0 a 10.
* Desarrollo y Productos de las actividad(es) de trabajo en grupo: Se calificará(n) de 0 a 10.
* Para los alumnos que hayan superado los mínimos indicados en los apartados anteriores, la calificación numérica final será el resultado (redondeado) de la siguiente
suma: [0,35 * calificación del cuaderno-informe de prácticas y visitas (o del examen práctico)] + [0,45 * calificación del examen final (o media aritmética de las
calificaciones de los tres exámenes parciales)] + [0,10 * calificación media de las actividades individuales] + [0,10 * calificación media de las actividades grupales].
CALENDARIO.
Entrega de cuaderno-informe de prácticas y visitas: con al menos una semana de antelación a la fecha establecida para el examen final escrito.
Entrega de productos de las actividades individuales y grupales: en las fechas que para cada una de ellas se establezca cuando se plantee su realización.
Exámanes parciales: Diciembre, Abril, Mayo-Junio.
Exámenes finales escritos:
31 de Enero de 2011. 16:00 horas. Aula nº 7.
6 de Junio de 2011. 16:00 horas. Aula nº 7.
5 de Septiembre de 2011. 16:00 horas. Aula nº 7.
BIBLIOGRAFÍA
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