Rutes 03_Olis_10_2013

OLI DE MALLORCA
Foto: Finca es Garrigó, Son Carrió.
Núm. 3 · octubre de 2013
Rutes
“Hijos Rama Galmés”,
oli de Son Carrió
Entrevista a Pep Oliver,
president D.O. Oli de Mallorca
Rutes
nº 3 · Octubre 2013
4 Manuel Rama,
9 Son Trobat, guardonat.
5 Entrevista: Pep Oliver.
10 Fernando Pérez
Arellano, ambaixador de
l´Oli de Mallorca.
el tafoner de Son Carrió.
8 Aceite Aubocassa.
Realiza y coordina:
Marga Serrano.
Foto portada: M.S.
2
Edita: Turismo 2007, s.l.
C/ Dr. Servera, 34 - 669530082 609 48 65 09
07550 Son Servera - www.calamillor7.com
revista@calamillor7.com
HEREU
L’oli de Mallorca forma part de la riquesa de l’illa, és l’hereu de la cultura
gastronòmica mallorquina. Les oliveres centenàries composen escultures
nascudes de la pròpia natura que desafien la geografia i el temps, doncs
algunes compten 500 anys de vida. Mercaderia en intercanvis comercials de
totes les èpoques, producte d’ús habitual per a una alimentació saludable en
la dieta mediterrània i amb inesgotables possibilitats culinàries que van des
de regar un humil pa amb oli fins a la cuina més exquisida.
Foto: Finca es Garrigó.
3
Oli de Mallorca
El tafoner de Son Carrió
Manuel Rama
Elabora el aceite de oliva
“Hijos Rama Galmés”
En Son Carrió, en el cruce de Son Manxo,
encontramos la finca Es Garrigó. Nos dan la
bienvenida a ambos lados del camino unas
hileras bien alineadas de olivos. La tierra está
recién labrada y se extiende a lo largo de
unas cinco cuarteadas que acogen un total de
850 olivos.
Su propietario es Manuel Rama, empresario de hostelería y natural de Granada.
Elabora en ella aceite de oliva extra virgen
suave desde hace diez años. Llegó a la isla
hace más de 30 años. Entusiasmado por el
campo y la tranquilidad del pueblo donde
vive, nos cuenta cómo trabajó la tierra en su
poco tiempo libre antes de transformarla en lo
que ahora nos muestra orgulloso. "Cuando
vinimos a vivir aquí había sólo un par de
almendros y poco a poco, año tras año empecé a sembrar olivos. En un mismo año llegué
a sembrar 150".
PROCESO DE ELABORACIÓN
Actualmente, Manuel Rama dispone de
una almazara donde se lleva a cabo todo el
proceso de elaboración del aceite, desde arar
4
la tierra a lo largo del año hasta el embotellado. La recogida a mano del fruto, la limpieza,
la molturación, donde el zumo de la aceituna
se extrae de forma mecánica y sin agentes
químicos y el envasado en una botella de
vidrio oscuro.
Se producen unos 2.500 litros de aceite
anuales. El aceite se elabora con aceitunas de
la variedad arbequina y lleva el nombre de
"Hijos Rama Galmés "-como nos comenta"un nombre muy familiar que incluye a mis
hijos... bien, nuestra familia al fin y al cabo ".
Elige la variedad arbequina porque " la arbequina suave te ofrece la mejor calidad para
elaborar el aceite, para mí es una de las
mejores variedades mallorquinas".
Las botellas de aceite "Hijos Rama
Galmés" se distribuyen en varios comercios
de Son Servera, Cala Millor y Manacor. En la
“tafona” también recibe la cosecha de aceitunas de agricultores de Son Carrió y de pueblos de los alrededores para llevarse el aceite envasado.
Manuel admira orgulloso su finca y con el
mismo orgullo nos transmite su satisfacción
de vivir en el municipio de Sant Llorenç,
donde se siente querido por llorencins y
carrioners.
Nos habla del clima cálido de Mallorca y
de la necesidad de utilizar productos ecológicos a lo largo de todo el proceso de cultivo. A
lo largo del año tiene especial cuidado en la
plantación, para garantizar así que el fruto
esté en perfecto estado en el momento de su
recogida. "El olivo es un árbol que agradece
el tiempo que dedicas a cuidarlo" -indica-.
El suyo es un patrimonio natural trabajado y mimado por sus propias manos y las
horas incontables de dedicación. Como todo,
obtiene el fruto del trabajo bien hecho, y lo
hace en forma de aceite, un oro líquido que
llega a las casas para ser saboreado y valorado./M.S.
Hijos Rama Galmés. Manuel Rama.
Tel: 630 112 646. Son Carrió.
Oli de Mallorca
Oliva de Mallorca,
Nova Denominació d’Origen protegida “Oliva de Mallorca”
En resposta a les demandes del sector,
que ho sol·licità l’any passat mitjançant la
Cooperativa Agrícola de Sóller, la Conselleria
d’Agricultura, Medi Ambient i Territori, ha
aprovat recentment la nova Denominació
d’Origen Protegida Oliva de Mallorca per a la
comercialització de l’oliva de taula verda,
verda trencada o negre natural produïda a
Mallorca.
Sota aquesta denominació d’origen s’empararan les olives de taula de la varietat
autòctona Mallorquina, procedents d’oliveres
empeltades en ullastres, majoritàriament
conreades en terrasses, fermentades parcialment en salmorra i envasades en recipients
de pes net inferior als vuit quilos.
Segons el reglament del Consell
Regulador de la DOP, s’estableix que les oli-
ves de Mallorca es poden presentar com a
verdes senceres, si es cullen entre la segona
quinzena d’agost i la primera de novembre;
verdes trencades, si es cullen en el mateix
període però es trenquen amb corrons i s’envasen trempades amb fonoll i pebre de cire-
Ses Voltes es una hermosa finca que data del s.XVII y
tiene una extensión de 90 hectáreas (900.000 metros cuadrados). Es una de las fincas más emblemáticas y con más
carácter del término de Sant Llorenç des Cardassar.
Está ubicada junto al Parque Natural de la Serra de
Llevant en zona A.N.E.I. (Area Natural Especial Interés).
Las "Cases de Possessió" están documentadas del año
1661y aparecen en el catálogo del patrimonio histórico del
municipio de Sant Llorenç.
Las casas se encuentran al pie de la "Muntanya del telégrafo". Es una zona especialmente idónea para el senderismo, treking, mountain bike...
Está rodeada de pequeños caminos para hacer excursiones incluso hay un precioso sendero desde las casas hasta la
cumbre de la montaña todo propiedad de la finca.
Cabe mencionar un pequeño torrente que atraviesa la
finca y que en los meses de otoño/invierno lleva un caudal
de agua que baja de las montañas.
Las obras de restauración de las casas y sus alrededores
empezaron el año 2003 y hasta el año 2009 no se han dado
por terminadas. El resultado es un moderno complejo
reta, originaris de Mallorca, i negres naturals,
si es cullen més madures, entre la segona
quinzena de desembre i el final de febrer i si
es presenten trempades amb Oli de Mallorca.
Anualment, a l’illa es produeixen entre 60
i 80 tones d’aquestes olives, el 80% de les
quals es comercialitzen com a olives trencades, i pràcticament totes es consumeixen a
l’illa. Aquesta xifra representa quasi el 3%
aproximadament del total d’olives que es
cullen cada any a Mallorca, unes 2.300
tones, aproximadament el 97% de les quals
es destinen a les tafones per ser transformades en oli.
Espanya és el major productor i exportador d’oliva de taula.
donde se alterna la tendencia más vanguardista con un estilo puro y minimalista reflejo de nuestra herencia mediterranea pero sin olvidar y conservando al máximo todos los elementos arquitectónicos de las "Cases de Possessió" típicas
mallorquinas.
El complejo consta de tres casas, la casa señorial y otras
dos alrededor además de muchas otras dependencias como
puede ser una preciosa terraza con vistas impresionantes de
todo el valle, una zona cubierta con una gran chimenea...
Cada una de estas casas es totalmente independiente y
tiene unos grandes salones y terrazas para uso exclusivo de
los clientes.
También hay espacios comunes como puede ser toda la
zona de la piscina (con una longitud de 20 mtrs idónea para
la natación) y otros rincones de lectura y relax inmersos en
la naturaleza. También contamos con una zona Chill Out
para los más atrevidos!.
Ven y descubre un paraiso de naturaleza y relax.
Tel. 630 355 786 - Sant Llorenç
email: tonigg@telefonica.net
5
Entrevista
Pep Oliver
president del Consell Regulador de la
Denominació d’Origen Oli de Mallorca
No deixa de ser curiós, en Pep Oliver fa nou anys que és el president
del Consell Regulador de la Denominació d’Origen Oli de Mallorca.
Creu fermament en la qualitat, la promoció i l’agricultura mallorquina.
És un defensor ferm d’aquests tres importants pilars per dur l’oli d’oliva
elaborat a la nostra terra al lloc on es mereix. Però em demano si després
d’anomenar a diversos ambaixadors de l’Oli de Mallorca, als qui guardona
i conta orgullós la seva aportació en la promoció de l’oli mallorquí,
no serà ell el nostre millor i únic ambaixador...
-Quins són els principals objectius del
Consell Regulador de la D.O.?
Principalment, els objectius són certificar
la qualitat i l’origen de l’oli. El Consell
Regulador de la Denominació d’Origen va ser
fundada a l’any 2002 i protegeix, promociona
i dona nom a l’autèntic oli elaborat a
Mallorca.
-Quines són les xifres de comercialització
de l’oli d’oliva de Mallorca?
L’any passat les xifres de venda varen
arribar als 150.000 litres en Denominació
d’Origen. A vegades els mateixos productes
tenen una segona marca. Actualment hi ha a
l’illa, 702 productors en D. O., 18 envasadores i 7 tafones. Hi ha un total de 90 marques,
malgrat hi ha envasadores que tenen un
parell de marques.
-Com ha afectat l’actual situació econòmica a les vendes d’oli?
En general estam contents pels resultats,
l’any passat es va registrar un 8% d’augment
en les vendes d’oli i enguany les previsions
apunten a que superarem aquesta xifra i
s’esgotaran les existències d’oli. El mèrit d’aquests positius resultats és, sens dubte, dels
pagesos i del consell regulador, que hem
6
insistit sempre amb la qualitat i això, a la llarga, té un resultat.
-Per quins mercats estrangers majoritàriament és demandat l’oli de Mallorca?
L’oli de Mallorca és distribuït a nombro-
sos llocs, però l’alemany és el principal mercat estranger. Altres com Japó, Estats Units i
països nòrdics, es comencen a mostrar interessats pel nostre producte, però en quantitats més petites.
Entrevista
“Hem insistit sempre en la qualitat
i això, a la llarga, té un resultat”
-Quina producció real d’oli hi ha hagut
enguany amb la comercialització del segell de
D. O.?
Enguany uns 200.000 litres aproximadament comercialitzats, i les previsions apunten
a que anirà en augment. Hem fet una bona
promoció de l’oli de Mallorca i això ha fet que
es sembressin molts d’olivars nous.
A Mallorca hi ha quatre varietats d’olivars: la picual, l’arbequina, empeltre i mallorquina. Els estudis realitzats ara fa dos anys,
han demostrat que existeix una altra varietat
autòctona, que és la mallorquina.
-Insistiu molt en la promoció, quins actes
organitzau al llarg de l’any?
Sí, i ho fem amb molt d’enginy!. Celebram
al llarg de l’any diferents actes de promoció,
com l’acte de reconeixement “Ambaixador oli
de Mallorca”, que enguany ho hem atorgat al
chef del Rte. Zaranda, del Castell de Son
Claret, en Fernando Pérez Arellano, posseïdor
d’un estrella Michelín.
Per altra banda, s’ha presentat el Ginoli
Mallorca, primer gintònic elaborat amb oli de
Mallorca amb D.O. per n’Antoni Montoso,
professor de l’Escola d’Hoteleria de les Illes
Balears. També fem entrega dels premis “La
Gota d’Oli”, una distinció que s’atorga a professionals que han contribuït a la promoció i
divulgació de l’Oli de Mallorca. S’han publicat
també una sèrie de receptes gràcies a la
col·laboració del Grup Serra i elaborades per
cuiners de prestigi.
-S’ha aprovat una nova Denominació
d’Origen Protegida Oliva de Mallorca per a la
comercialització de l’oliva de taula, ha estat
amb motiu de les demandes del sector?
Sí, s’ha creat aquesta nova figura de pro-
tecció després de les demandes del sector
per part de la Cooperativa Agrícola de Sóller.
La Conselleria d’Agricultura, Medi Ambient i
Territori ha aprovat la nova Denominació
d’Origen Protegida (DOP) Oliva de Mallorca
per a la comercialització de l’oliva de taula
verda, verda trencada o negra natural produïda a Mallorca. Pròximament començarà la
collita d’olives de taula i ja es podrà comercialitzar amb el segell de la DOP Oliva de
Mallorca. Sota aquesta denominació d’origen
s’empararan les olives de taula de la varietat
autòctona mallorquina, procedents d’oliveres
empeltades en ullastres.
M. Serrano.
7
Oli de Mallorca
AUBOCASSA
Un antes y un después en el
aceite de oliva
Siguiendo los mismos principios que
rigen la elaboración del vino, los propietarios
de Bodegas Roda quisieron entrar en el
mundo del aceite. De hecho, vino y aceite
comparten cartacterísitcas comunes: ambos
se extraen de un pequeño fruto y ambos
guardan en su interior aromas frutales y a
hierbas aromáticas
El aceite Aubocassa se elabora siguiendo
el concepto de “Aceite de pago” o “Chateau
de aceite”, o lo que es lo mismo, que todo el
aceite procede de una única finca. La de
Aubocassa está situada en Manacor.
El sistema de cultivo de los olivos es respetuoso al máximo con el suelo la flora y la
fauna autóctonas, y emplea el mínimo de
abonos y productos fitosanitarios posible. Los
suelos de la finca se mantienen con hierba
natural para evitar la erosión y favorecer los
ciclos reproductores de los insectos beneficiosos, por ejemplo.
La finca Aubocassa cuenta con 7.600 olivos de la variedad arbequina que fueron plantados entre 1996 y 1997. Aubocassa fue el
primer aceite de la nueva generación de aceites de oliva españoles que salió al mercado,
en diciembre de 1998, marcando un antes y
un después en el concepto del aceite de oliva.
Fue la primera plantación con fines comerciales en el Pla Mallorquín y sirvió como revulsivo para el desarrollo del cultivo en la zona.
El objetivo de este aceite es transmitir las
sensaciones del paisaje de la finca y de la isla
de Mallorca. En sus aromas se distingue la
hierba recién cortada por la mañana, el tomate de ramallet, la alcachofa, las notas frescas
de la piel del limón, la manzana, la algarroba
fresca y la almendra verde. Para conseguir
producir un litro de aceite Aubocassa se
necesitan alrededor de 8 ó 9 kilos de aceituna.
La finca Aubocassa es una antigua heredad, ya citada en documentos del siglo XII, en
la que el paso de la historia ha ido dejando
muestra de los distintos cultivos que han forjado el campo mallorquín. Los suelos son
8
La finca Aubocassa es una antigua heredad situada en el municipio de Manacor.
calizos, formados por un hojaldre de lastras
horizontales que guardan entre sí acumuladores de arcillas fértiles.
Un aceite como el de Aubocassa no permite el uso de técnicas tradicionales, porque
exige que se recojan todas las aceitunas del
árbol, sin que ni una sola haya tocado el
suelo. Estas premisas obligaron a prestar
gran atención al método de recolección.
Debía ser un sistema mecánico que permitirá
cosechar las aceitunas en el momento óptimo, recogerlas todas del árbol y llevarlas a la
almazara en el plazo más breve posible.
Hoy en día, el tiempo que pasa entre la
recogida y el momento en que el aceite está
en los depósitos es de dos horas, un proceso
tan rápido que provoca un menor rendimiento de aceite, pero una calidad increíble.
¿Cómo se pueden conseguir estas “marcas”
tan ajustadas? Pues ubicando la almazara en
la finca y sobredimensionando la maquinaria,
lo cual permite trabajar en continuo, recolectando las aceitunas al mismo ritmo que se
elaboran.
Para la extracción se emplea una combi-
nación de molinos diseñados especialmente
para estos aceites dentro de un proyecto de
I+D Eureka. Consiste en un primer molino de
rodillos acanalados de granito que trituran la
aceituna sin elevar la temperatura dentro de
un pequeño habitáculo de acero inoxidable
que reduce la oxidación. Seguidamente, la
pasta pasa por un molino de cuchillas que
termina de romper y homogeneizar la pasta.
Tras la separación, el aceite se conserva a
20ºC en depósitos de acero inoxidable inertizados con nitrógeno. Sin ningún aditivo, de la
misma forma que estaba en la aceituna, el
aceite se embotella en cristal oscuro para
protegerlo de los rayos de sol y la oxidación.
El aceite Aubocassa ha llegado a ser justamente lo que pretendía: convertirse en
zumo de fruta fresca con claros matices frutales y vegetales. En él se puede apreciar
tomatera, apio, zanahoria, tomillo, romero,
aguacate, manzana, pomelo rosa, cereales o
almendra, todo en un aceite de color amarillo
verdoso y sabor sedoso.
Oli de Mallorca
Son Trobat, guardonat amb
el TUI Holly 2013
L’agr’oturisme Son Trobat, ha estat guardonat amb el premi TUI Holly 2013, guardó que
distingueix la seva qualitat. Un total de 25
hotels espanyols han obtingut aquesta distinció, que es lliura als 100 hotels de tot el món
que obtenen els millors resultats en les
enquestes de satisfacció dels clients. Les votacions pertanyen a 500.000 clients que han
respost als qüestionaris.
A Balears, els hotels premiats són: Don
León, El Vedat, Finca Son Trobat, Grupotel
Aldea Gran Vista, Grupotel Park Natural &Spa,
Grupotel Playa de Palma Suites, Hipotels Cala
Millor Park, Hipocapo Palace, Hotel La Quinta
Resort Hotel & Spa Villa Chiquita.
ESPECIAL TORRADA
FIN DE SEMANA
Entrecot
Pierna de cordero
Lomo de cerdo
Chuleta de cerdo
Solomillo de cerdo
Conejo
Av. Las Palmeras, 109 Sa Coma · Tel. 971 81 16 00 · 615 411 158
Codornices
labodegagrill@hotmail.com
Pechuga
Martes cerrado
e
Panceta
ta har tars
uede comer has
P
Botifarrones
uros
por tan solo 16 e
Sobrasada
AÑOS (6 euros)
12
A
T
S
A
H
S
O
NIÑ
Salchichas
ABIERTO TODO EL AÑO
Pinchos
hacemos MENÚS DIARIOS
Brocheta de Pollo
Guarnición: Patatas Asadas, Ensalada, Pa amb oli
Bebida y postre: Crema Catalana o Crema de Sabayon
9
Oli de Mallorca
El Xef Fernando Pérez Arellano,
anomenat ambaixador de l’Ol’i de Mallorca
La Denominació d’Origen Oli de Mallorca
ha anomenat al seu tercer “Ambaixador de
l’Oli de Mallorca”. En aquest cas, ha estat
elegit per aquesta distinció, en Fernando
Pérez Arellano, xef del Restaurant Zaranda,
del Castell de Son Claret i poseïdor d’un
estrella Michelin.
El Consell Regulador Oli de Mallorca ha
tengut en compte la implicació professional
del reconegut Xef, com a defensor de la qualitat de l’oli de Mallorca, que empra tant en el
seu restaurant com a les sortides a
Sudamèrica durant l’hivern.
En Pep Oliver, president del Consell
Regulador de la DO. Oli de Mallorca, va fer
entrega del distintiu en el Castell de Son
Claret, ubicat a nes Capdellà. Oliver demanà
a Arellano la continuïtat en la divulgació de les
característiques de l’oli de Mallorca tant a l’illa com a l’estranger.
Des de la constitució del Consell
Regulador de la DO. Oli de Mallorca, aquesta
és la tercera vegada que es nomena un
ambaixador de l’Oli de Mallorca. La primera
va ser l’any 2008, que es va nomenar al cuiner alemany Tim Mälzer; la segona l’any
2010, que es va nomenar a Álvaro Midelman,
president d’Air Berlin.
La Denominació d’Origen Oli de Mallorca
va considerar necessari establir una distinció
per aquestes persones que divulguen el nostre oli cap a l’estranger, creant per aquest
motiu la figura d’ambaixador o ambaixadora
de l’oli de Mallorca.
Selecció de vins
mallorquins
i d’importació
Fernando Arellano rep la distinció en mans den Pep Oliver.
Restaurant Zaranda
El Restaurant Zaranda, ha estat guardonat amb una estrella Michelin, trobant en el
Castell Son Claret l’escenari perfecte per
delectar als entusiastes de la cuina d’autor.
Zaranda ha estat considerat pels mitjans gastronòmics més rellevants el millor restaurant
de l’illa, destacant la passió de Pérez Arellano
i el seu equip. El reconegut Xef, transmet en
el Restaurant Zaranda la seva interpretació de
la gastronomia local als seus clients.
El Castell de Son Claret, que data del
segle XVIII, es troba ubicat en plena natura en
un entorn pintoresc. Ha estat restaurat i convertit en un hotel de luxe amb 38 habitacions
i suites, a on donar la benvinguda als viatgers
i clients més exigents en un marc a on s’ha
aconseguit la integració perfecte de tradició i
modernitat en la natura i bellesa des
Capdellà.
M.S.
Tenim a la venda olis mallorquins de
Denominació d’Origen Raixa, Macià Batle,
Margalida Llompart, Aubocassa i Treuer
Macià Batle, oli d’oliva verge
❖
Caves mallorquins,
nacionals i francesos
Miquel Costa i Llobera, 20 (Polígono industrial) Tel.: 971 567 518 email: vinateria@pikolo.es www.pikolo.es
10
Receptes amb oli de Mallorca
Receptes elaborades amb Oli de
Mallorca pel xef Tomeu Caldentey
El xef Tomeu Caldentey dirigeix el restaturant Es Molí d’en Bou, a Sa Coma. Caldentey continua baix la mateixa filosofia d’oferir i elaborar una cuina creativa basada sempre en la cuina mallorquina però amb una visió molt personal.
A l’any 2004, Tomeu Caldentey va rebre una estrella Michelin.
Amb motiu d’aquest suplement, el prestigiós xef ens ofereix aquestes receptes, elaborades amb oli de Mallorca.
MADUIXES AMB PEBRE VERD I OLI DE MALLORCA
Ingredients
SOPA DE MADUIXES: 1 quilo de maduixes, 75 grams de sucre, 25
grams d’Oli de Mallorca GELAT DE PEBRE VERD: 1 litre de llet , 200
grams de sucre, 50 grams de pebre verd en gra, 40 grams de farina
de blat de moro (maicena), 50 grams d’Oli de Mallorca SALSA DE
CITRICS: 250 grams de suc de taronja, 25 grams de suc de llimona,
25 grams de suc de llima, 75 grams de sucre, 200 grams de fondo
neutre de tapioca (bulliu dos litres de aigua i incorporeu 300 grams de
tapioca, remeneu sense aturar durant 15 minuts a foc suau i tritureu
amb un robot fins aconseguir una pasta fina, passeu per un colador i
deixeu refredar).
Preparació
GELAT DE PEBRE VERD: -Poseu a bullir 1 litre de llet conjuntament
amb el sucre i pebre verd lleugerament picada. Diluïu la farina de blat
de moro dins la resta de la llet freda (1/4 de litre). Incorporeu a la llet
bullint la mescla de llet i farina de blat de moro. Cuineu tot el conjunt
a foc suau fins que agafi consistència de crema. Retireu del foc i deixeu refredar. Guardeu dins el frigorífic una vegada freda la crema
durant 24 hores. Coleu i poseu la crema a refredar fins que assoli una
consistència cremosa. Incorporeu l’Oli de Mallorca quan la crema estigui mig gelada. Conserveu dins el congelador fins el moment de servir.
SOPA DE MADUIXES: Netegeu i trossegeu les maduixes. Tritureu
les maduixes conjuntament amb el sucre. Incorporeu l’Oli de Mallorca
poc a poc. Procureu que la sopa vagi absorbint l'oli com si se fos un
gaspatxo. Passeu la sopa per un colador fi. Reserveu dins la gelera fins
la seva utilització.
SALSA DE CITRICS: Poseu a encalentir dins un cassó el suc dels
cítrics conjuntament amb el sucre. Incorporeu el fons de tapioca quan
comenci a bullir el suc. Mescleu i cuineu fins que agafi una textura de
salsa. Deixeu refredar i reserveu dins el frigorífic. ESCUMA DE MEDUIXES: Liqüeu les maduixes. Mescleu el suc de maduixes amb la lecitina de soja i el sucre. Emulsioneu amb l'ajuda d'una batedora.
Incorporeu l’Oli de Mallorca poc a poc sense aturar de batre. Reserveu
fins el moment de la seva utilització.
Presentació
Trossegeu unes maduixes i saltegeu-les dins una paella amb un
poc de mantega i sucre. Reserveu a un lloc calent. Disposeu a la base
del plat les maduixes saltejades. Incorporeu un poc de sopa de maduixes i un poc de salsa de cítrics. Formeu una bola de gelat i disposeula al plat. Acabeu el plat amb un poc de escuma de maduixes i unes
gotes d’Oli de Mallorca.
XOCOLATA AMB GARROVES I OLI DE MALLORCA
Ingredients
MOUSSE DE XOCOLATA: 125 grams de cobertura de xocolata
(70% cacau), 100 grams de nata, 30 grams de rovell d'ou, 125 grams
de llet, 25 grams de sucre, 25 grams d’Oli de Mallorca CREMA DE
GARROVES: 1 litre de llet,150 grams de sucre, 15 grams de farina de
blat de moro, 20 grams d’Oli de Mallorca, 8 peces de garroves PURÉ
D’ORELLANES: 100 grams d’orellanes, 150 grams de xarop: 50%
aigua + 50% sucre VARIS: Pasta kataifi, Cireres i albercocs, sal a la
vainilla.
Preparació
MOUSSE DE XOCOLATA: Encalentiu 100 grams de llet amb el
sucre. Mescleu els rovells d’ou amb 25 grams de llet i mescleu tot el
conjunt. Incorporeu la llet i el sucre una vegada hagin bullit els rovells.
Mescleu i remeneu enèrgicament amb unes varetes. Incorporeu la
cobertura de xocolata picada dins de la crema de llet, rovells i sucre.
Remeneu fins aconseguir que es fongui la xocolata. Reserveu la crema
fora del frigorífic fins que estigui ben freda. Bateu la nata fins que estigui semi muntada. Mescleu la crema de xocolata amb la nata.
Remeneu fins mesclar els dos elements. Incorporeu l’oli d’oliva poc a
poc al mousse. Deixeu reposar mínim 12 hores dins el frigorífic.
CREMA DE GARROVES: Poseu al foc 400 ml de llet amb el sucre i les
garroves tallades en trossos grans. Diluïu en 100 ml de llet la farina de
blat de moro (maizena). Incorporeu la mescla de maizena i llet a la llet
bullint amb les garroves. Deixeu coure la crema a foc suau fins que tingui la textura de napat. Coleu i deixeu reposar fora del frigorífic.
Incorporeu l'oli abans que es refredi del tot. Remeneu bé fins aconseguir mesclar bé els dos elements (crema i oli). PURÉ D'ORELLANES:
Tritureu conjuntament els orellanes amb el xarop fins obtenir una pasta
fina. Passeu la pasta obtinguda per un colador fi. Guardeu dins el frigorífic fins el moment de la seva utilització.
Presentació
Poseu en un plat una cullerada de puré d'orellanes. Sobre el puré
una "quenelle" de mousse de xocolata. Salsegeu amb un poc de
crema de garroves. Acabeu el plat amb uns trossos de cireres fresques, albercocs saltejats amb sucre i mantega. Acabeu amb un poc de
sal de vainilla i un cruixent de kataifi.
11
El Restaurante
Sa Punta
apuesta
por el aceite mallorquín que
utiliza en sus platos
*****
Estas son algunas de sus especialidades:
Ensalada de
algas wakame,
trampó y frutos
de mar del litoral
macerado con
aceite de oliva
de Son Carrió.
*
*
*
Carpaccio de Kowe, con tártaro de tomate raff y
aceite de oliva de D.O. Mallorca
Gominolas de aceite de oliva con aceite Solivellas.
Caramelo líquido de aceite de Son Carrió "Hijos Rama Galmés".
Aurelio Ucendo y Pedro Martín
***** ***** ***** *****
Aurelio Ucendo, miembro de la Cofradía de "la Chaine des Rotiseurs"
y director del Rte. Sa Punta y los acreditados jefes de cocina Hnos. Martín, anuncian
una jornada de tapas de alta cocina, que tendrá lugar el 28 de octubre en el
Rte. Sa Punta, con la presentación de los productos de alta gama, "Los Norteños".
Participarán en dicha jornada:
Mario Sandoval, del Rte Coque de Madrid, una estrella Michelín.
Macarena de Castro, del Rte. el Jardín de Alcudia, una estrella Michelín.
Guillermo Menez, del Rte. El Olivo, una estrella Michelín.
Rte. Zaranda, de Llucmajor, una estrella Michelín y los Hnos. Martín, de Sa Punta
La jornada se iniciará a las 13.30h, donde estos cocineros de prestigio cocinarán
en Sa Punta con un formato de tapa o pincho con un muy buen precio.
Port Verd · Son Servera Tel.: 971
585 378 · 629 689 007 www.sapuntarestaurant.com · email: sapunta@live.com