Presentación de PowerPoint

Marco Normativo de los
Alimentos Enlatados
Ana Cecilia González
SEPTIEMBRE de 2015
1
OBJETIVO
Que el participante comprenda la importancia de la
normatividad en la elaboración de alimentos enlatados y en la
industria en General.
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DEFINICIONES
NORMALIZACIÓN
Actividades sistemáticas para el establecimiento y uso de las
normas.
NORMA
Documento establecido por consenso y probado por un
organismo reconocido, que proporciona, para uso común y
repetido, reglas, lineamientos o características de las
actividades o sus resultados, que tienen por objeto
garantizar un nivel de orden optimo, en un contexto dado.
NMX-Z-109-IMNC-1999 Normalización y actividades relacionadas. Vocabulario general ( ISO/IEC GUIDE 2 1996)
3
DEFINICIONES
Regulación es ajustar o poner en orden algo, regular el
funcionamiento de un sistema, determinar normas. El
término suele utilizarse como sinónimo de normativa.
La regulación, por lo tanto, consiste en el
establecimiento de normas, reglas o leyes dentro de un
determinado ámbito. El objetivo de la regulación es
mantener un orden, llevar un control y garantizar los
derechos de todos los integrantes de una comunidad..
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QUE REGULACIONES DEBE DE
CUMPLIR UNA EMPRESA
Productos
Procesos
Medio
Ambiente
Salud
Actividades
Comerciales
Etc.
5
NORMAS
NORMAS
INTERNACIONALES
NORMAS NACIONALES
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CLASIFICACIÓN DE NORMAS
MEXICANAS
De acuerdo con la Ley Federal sobre Metrología y Normalización
básicamente existen tres tipos de normas:
http://www.economia.gob.mx/comunidad-negocios/competitividadnormatividad/normalizacion/nacional
Normas Oficiales Mexicanas (NOM).-son regulaciones técnicas de
carácter obligatorio. Regulan los productos, procesos o servicios, cuando
éstos puedan constituir un riesgo para las personas, animales y vegetales
así como el medio ambiente en general, entre otros.
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CLASIFICACIÓN DE NORMAS
MEXICANAS
Normas Mexicanas (NMX).- son elaboradas por
un organismo nacional de normalización, o la SE.
Establecen los requisitos mínimos de calidad de los
productos y servicios, con el objetivo de proteger y
orientar a los consumidores. Su aplicación es voluntaria,
con excepción de los casos en que los particulares
manifiesten que sus productos, procesos o servicios son
conformes con las mismas; cuando en una NOM se
requiera la observancia de una NMX para fines
determinados.
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CLASIFICACIÓN DE NORMAS
MEXICANAS
Normas de Referencia (NRF).- son elaboradas por las
entidades de la administración pública para aplicarlas a
los bienes o servicios que adquieren, arrienden o
contraten, cuando las normas mexicanas o
internacionales no cubran los requerimientos de las
mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o
inaplicables.
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MARCO JURÍDICO
Constitución
Ley General
de Salud
- Reglamento General
de Productos y Servicios
- Reglamento publicidad
Acuerdos
Normas
•
•
Ideal
Cuando
Donde
Como
Normas Oficiales Mexicanas (NOM)
Normas Mexicanas (NMX) Voluntarias
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Art. 4° de la Constitución Mexicana
Toda persona tiene derecho a la alimentación nutritiva,
suficiente y de calidad. El Estado lo garantizará.
Toda persona tiene derecho a la protección de la salud. La
Ley definirá las bases y modalidades para el acceso a los
servicios de salud y establecerá la concurrencia de la
Federación y las entidades federativas en materia de
salubridad general, conforme a lo que dispone la fracción
XVI del artículo 73 de esta Constitución.
11
Por lo que el Poder Legislativo publica la Ley Orgánica de la
Administración Pública Federal en el Artículo 39 fracción XII,
determina que la Secretaría de Salud es la encargada de :
Realizar el control higiénico e inspección sobre
preparación, posesión, uso, suministro,
importación, exportación y circulación de
comestibles y bebidas;
(Véase Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de diciembre de 1976 TEXTO VIGENTE Última reforma
publicada DOF 02-04-2013)
12
Por lo que la Secretaría de Salud debe
cuidar que:
La ley General de Salud debe cumplirse por las
empresas que importen, distribuyan,
comercialicen, fabriquen alimentos para el
consumo humano, esto e acuerdo a lo establecido
en diversos artículos de la Ley General de Salud
(Nueva Ley publicada en el Diario Oficial de la Federación el 7 de febrero de 1984 TEXTO VIGENTE Últimas
reformas publicadas DOF 08-04-2013)
13
Ley General de Salud
Artículo 212.
Las etiquetas o contra
etiquetas para los
alimentos y bebidas no
alcohólicas deberán
incluir datos de valor
nutricional, y tener
elementos comparativos
con los recomendados por
las autoridades sanitarias.
ley gral de salud.pdf
Artículo 213.
Los envases y
embalajes de los
productos a que se
refiere este título
deberán ajustarse a
las especificaciones
que establezcan las
disposiciones
aplicables.
14
Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios
TÍTULO VIGÉSIMO CUARTO - Envases y envasado de productos
A 209. Los productos, según sus características, podrán contar con envases
que sean necesarios para garantizar su integridad / inocuidad.
A 210. La clasificación de los envases y sus características físicas, químicas
y de toxicidad para cada tipo de material de envase serán especificadas
en las normas correspondientes.
-15-
Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios
A 211. Las sustancias que se utilicen, en su caso, para recubrir interiormente
los envases de los alimentos deberán:







Quedar perfectamente adheridas a las superficies en que se apliquen y no
desprenderse, quebrarse o incorporarse en alguna forma al contenido,
bajo condiciones normales de uso.
Ser insolubles o inactivas con respecto a los componentes del contenido.
No ser tóxicas.
Quedar totalmente exentas de los compuestos volátiles que se utilicen para
su disolución y aplicación.
No contener metales pesados.
Impedir la corrosión del envase, y
No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad
del producto.
-16-
Reglamento de Control Sanitario
de Productos y Servicios
A 212. En la producción de envases, se podrá emplear material
reutilizado, reciclado o no considerado en las normas únicamente
cuando se garantice que el envase que se obtenga sea inocuo.
A 213. El envase de los productos deberá evitar fugas que puedan
causar daño a la salud y, en su caso, la contaminación química o
microbiológica del producto.
A 214. No se podrán reutilizar envases para alimentos que hayan
contenido medicamentos, productos de aseo, plaguicidas, nutrientes
vegetales o sustancias tóxicas o peligrosas
.
-17-
Apéndice Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios
XXII. Envases y envasado de productos
Se entiende por:
 Envase primario, al que contiene al producto y que entra en contacto con
él;
que tiene como finalidad proteger y conservar su integridad física, química y
microbiológica.
 Envase secundario, al que contiene al envase primario.
 Los envases de Alimentos no deberán ceder sustancias
perjudiciales a la salud.
 No se podrá utilizar la madera como material de envase
primario para alimentos.
 Los envases de los productos que hayan sido irradiados no
deberán haber sufrido deterioro ni alteraciones que los hagan
impropios para su empleo.
-18-
DIRECCION GENERAL
DE NORMAS (DGN)
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Dirección General de Normas (DGN)
Realiza actividades relacionadas con la metrología científica,
industrial y legal, además coordina los esfuerzos del sector
público federal a dichos sistemas por medio de las
instituciones competentes en la materia.
Las actividades que realiza directamente son:
• Conservar los prototipos nacionales del metro y del kilogramo.
• Expedir normas oficiales mexicanas (NOM’s) en la materia.
• Expedir la lista de instrumentos de medición cuya verificación inicial,
periódica y extraordinaria es obligatoria.
• Difundir el uso y aplicación del Sistema General de Unidades de Medida.
• Autorizar los patrones nacionales de medición.
• Conservar los prototipos nacionales del metro y kilogramo.
• Coordinar la operación del Sistema Nacional de Calibración (SNC) mediante el
cual se acreditan laboratorios de calibración.
20
http://www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do
21
EJEMPLO DE BUSQUEDA DE NORMAS POR DEPENDENCIA
22
BUSQUEDA POR
BEBIDAS ALCOHOLICAS
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Dirección General de Normas
 http://www.economia-noms.gob.mx/noms/inicio.do
24
BEBIDAS
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NOMENCLATURA DE LAS NORMAS
MEXICANAS
TIPO DE
NORMA
NOM/MX
NO. DE
REFERENCIA
SECRETARIA/
DEPENDENCIA
AÑO DE
PUBLICACIÓN
NOM - 003 - SEGOB - 2011
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SIGLAS DE DEPENDENCIAS
DEPENDENCIA
Secretaria del Trabajo y Previsión Social
Secretaría de Gobernación.
Secretaria de Salubridad y Asistencia
Secretaria de Hacienda y Crédito Publico
Comisión Nacional del Agua
Secretaria de Comunicaciones y transportes
Secretaria de Turismo
Secretaria del Medio Ambiente y Recursos Naturales
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación
Secretaria de Energía
Secretaría de Desarrollo Social
SIGLAS
STPS
SEGOB
SSA1
SHCP
CNA
SCT
SECTUR
SEMARNAT
SAGARPA
SENER
SEDESOL
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EJEMPLO DE NORMAS
NOM-018-STPS-2000: Norma Oficial Mexicana 018 de
la Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS), que
entró en vigor en 2000. Describe el sistema para la
identificación y comunicación de peligros y riesgos
respecto a sustancias químicas peligrosas en el lugar de
trabajo.
NOM-003-CNA-1996: Norma Oficial Mexicana número
003 de la Comisión Nacional del Agua (CNA), que entró
en vigor en 1996. Estipula los requisitos para la
construcción de pozos de extracción de agua para
prevenir la contaminación de acuíferos.
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EJEMPLO DE NORMAS
NOM-127-SSA1-2009: Norma Oficial Mexicana 127
de la Secretaría de Salud (SSA), que entró en vigor
en 2009. Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios..
NOM-003 SEGOB-2011: Norma Oficial Mexicana
003 de la Secretaría de Gobernación (SEGOB), que
entró en vigor en 2011. Describe Señales y avisos
para Protección Civil; incluyendo colores, formas y
símbolos a utilizar.
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EJEMPLOS DE NOM APLICABLES
A LOS ALIMENTOS
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-SSA1-1993. "Salud
ambiental. Bienes y servicios. Envases metálicos para
alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura.
Requisitos sanitarios“
NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos
a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
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EJEMPLOS DE NOM APLICABLES
A LOS ALIMENTOS
NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1-1994, "SALUD
AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANOLIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE
DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU POTABILIZACION".
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
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NOM 251
5. Disposiciones Generales
5.6 Control de
Materia Prima
Inspección de MP e insumos antes de la
producción
No utilizar MP con caducidad vencida
Identificación de MP
Separar la MP no apta
No aceptar MP si el envase no
garantiza integridad
No aceptar MP de acuerdo a tabla 1 de la
NOM 251
Aplicación del sistema PEPS
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NOM 251
5. Disposiciones Generales
 Los envases deben almacenarse protegidos de
contaminación
 Asegurar envases limpios y en buen estado antes
de su uso
5.7 Control del
Envasado
 Envases primarios inocuos.
 Material de envase y empaque de MP no
debe usarse para otro uso a menos que se
habiliten para el nuevo uso.
 Los envases que contuvieron alguna sustancia
tóxica no debe utilizarse para alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios.
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NOM 251 Tabla No 1: Características para la
aceptación o rechazo de MP
Materia
prima/Parámetro
Preenvasadas
Envase
Aceptación
íntegro y en
buen estado
Fecha de caducidad
vigente
o de
consumo preferente
Enlatadas
Latas
íntegras
Rechazo
rotos, rasgado, con fugas o con
evidencia de fauna nociva
vencida
abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas en
costura y/o engargolado o en cualquier parte
del cuerpo, cuando presente abolladura en
ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor de
1,5 cm de diámetro en presentaciones inferiores
a 1 kg, en presentaciones mayores de 1 kg la
abolladura deberá ser mayor a 2,5 cm de
diámetro.
PARTES DE UNA NORMA
MEXICANA
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Partes de una Norma
Nomenclatura y Nombre
Prefacio
Índice
Objetivo y campo de aplicación
Referencias
Definiciones, símbolos y abreviaturas
Puntos a cumplir de la norma en cuestión
Bibliografía
Concordancia con otras normas
Anexos y otros.
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EJEMPLO DE NORMA
NORMA Oficial Mexicana NOM-130SSA1-1995,
Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre
hermético y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones
y especificaciones sanitarias.
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes
Organismos e Instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Laboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL
Dirección General de Normas
Dirección General de Política de Comercio Interior
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Dirección General de Investigación Tecnológica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
PREFACIO
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Química
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS
ALIMENTICIAS
ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V.
CAMPBELL'S DE MEXICO S.A.
CASA FERRER S.A. DE C.V.
CONSERVAS LA COSTEÑA S.A. DE C.V.
COMPAÑIA NESTLE S.A. DE C.V.
HERDEZ S.A. DE C.V.
JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V.
JUGOMEX S.A. DE C.V.
PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V.
NOM-130-SSA1
1 OBJETIVO Y CAMPO DE
APLICACION
2 REFERENCIAS
3 DEFINICIONES
4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5 CLASIFICACION
6 DISPOSICIONES SANITARIAS
7 ESPECIFICACIONES
SANITARIAS
8 MUESTREO
9 METODOS DE PRUEBA
10 ETIQUETADO
11 ENVASE Y EMBALAJE
12 CONCORDANCIA CON
NORMAS INTERNACIONALES
13 BIBLIOGRAFIA
14 OBSERVANCIA DE LA
NORMA
15 VIGENCIA
16 APENDICE NORMATIVO
Apéndice A
Apéndice B
NOM 130 - Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las
disposiciones y especificaciones sanitarias que
deben cumplir los alimentos envasados en
recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico, con excepción de los
productos que cuenten con Normas Oficiales
Mexicanas específicas.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia
obligatoria en el Territorio Nacional para las
personas físicas o morales que se dedican a su
proceso o importación.
REFERENCIAS
 NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y
bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios.
 NOM-004-Z00-1994 Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón
de bovinos, equinos, porcinos y ovinos.
 NOM-041-SSA1-1993 Bienes y servicios. Agua purificada envasada.
Especificaciones sanitarias.
 NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
 NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.
 NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y
transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.*
 NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
REFERENCIAS
 NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.
 NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
 NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Métodos de prueba para la
determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y
mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría
de absorción atómica.
 NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
 NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y
procesados. Especificaciones sanitarias.
 NOM-122-SSA1-1994 Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos
cárnicos curados y cocidos y curados, emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias.
DEFINICIONES
 3.1 Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran
distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse.
 3.2 Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran
distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.
 3.3 Actividad acuosa (Aa), una expresión de la humedad adecuada para el
crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del
producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y
temperatura.
 3.4 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los
alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma,
color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.
 3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético, son aquellos
elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas,
encurtidos, vegetales, productos cárnicos, productos lácteos o mezclas de éstos con
o sin medios de cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para
alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o
después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que
garantice su estabilidad biológica.
DEFINICIONES
 3.7 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades
relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
 3.8 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o
utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas
producidas por el sistema metal-ión-contenido.
 3.9 Cuarentena, retención temporal de las muestras representativas de
los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas
para verificar la esterilidad comercial de los mismos.
 3.10 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que
entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física,
química y sanitaria.
 3.11 Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto
para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos.
SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes
símbolos y abreviaturas se entiende por:
EDTA ácido etilendiaminotetraacético
Aa actividad acuosa
BPF buenas prácticas de fabricación
cm centímetros
°C grados Celsius
g gramo
h hora
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
Solo es útil el
conocimiento que nos
hace mejores
Socrátes
Ana Cecilia González
Tel. 4593 4056
Cel. 5534241629
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